PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

Código: PGBE.05
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - Versión: 01
BPM Página 1 de 30
Revisó Aprobó Fecha de aprobación
Líder Subproceso Atención Socioeconómica / Rector Marzo 03 de 2021
Profesional SCC / Coordinación de calidad Resolución No. 0251

TABLA DE CONTENIDO

1. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................................3
2. OBJETIVO ..................................................................................................................................................3
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .....................................................................................................................3
3. ALCANCE ..................................................................................................................................................4
5. NORMATIVA .............................................................................................................................................6
6. RESPONSABLES ........................................................................................................................................7
7. TIEMPO DE VIGENCIA .............................................................................................................................7
8. CONTENIDO DEL PROGRAMA ..............................................................................................................7
8.1. RESPONSABILIDAD ...............................................................................................................................9
8.2. UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................................................11
8.3. LIMPIEZA ..............................................................................................................................................13
8.4. DESINFECCIÓN...................................................................................................................................14
8.5. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES. .....................................................................................................16
8.6. PRODUCTOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, ABRILLANTADORES Y
DESCALCIFICADORES. ..............................................................................................................................24
8.7. FÓRMULA PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES ...............25
8.8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ..........26
9. ACTIVIDADES .........................................................................................................................................27
10. INDICADORES ......................................................................................................................................28
11. DOCUMENTOS ASOCIADOS .............................................................................................................28
11.1. FORMATOS ........................................................................................................................................28
12. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................28
13. ANEXOS ................................................................................................................................................29
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LISTA DE FIGURAS

Figura N° 1. Punto original de disposición de utensilios de aseo de preparación preliminar .......................13

Figura N° 2. Punto adecuado para disposición de utensilios. .......................................................................13

Figura N° 3. Foto de un equipo Lava utensilios ............................................................................................24

Figura N° 4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado ................................................25

Figura N° 5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado ..........25

LISTA DE TABLAS

Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano .....................................................................8

Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Sección Comedores y Cafetería
......................................................................................................................................................................11

Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes .......................................16

Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de

contacto directo con los alimentos ..............................................................................................................19

Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de

contacto in-directo con los alimentos ..........................................................................................................22
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1. JUSTIFICACIÓN
La industria alimentaria es un sector productivo con requerimientos específicos para ofrecer un servicio
de calidad. Uno de estos es la inocuidad alimentaria, la cual se brinda al consumidor asegurando que los
alimentos adquiridos han sido manipulados con higiene, son aptos para su consumo y no causarán
malestar general, intoxicaciones o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a bacterias,
hongos, parásitos o virus, como es el caso actual por el coronavirus causante del COVID-19.
Un factor trascendental en las buenas prácticas de manufactura es precisamente la limpieza y desinfección
óptima de alimentos, utensilios, superficies, equipos, mobiliario e infraestructura del establecimiento
donde se preparan, almacenan y distribuyen alimentos. Por lo tanto, es necesario describir y estandarizar
lineamientos y procesos respectivamente de limpieza y desinfección, los cuales se deben realizar en todas
las etapas del proceso productivo de los alimentos, desde la compra, recepción, preparación preliminar,
almacenamiento, cocción y distribución de los alimentos, hasta finalizado el servicio prestado.

2. OBJETIVO
Establecer un programa que permita orientar las actividades relacionadas con la limpieza y desinfección
del Comedor Estudiantil de la Sección Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de
la Universidad Industrial de Santander; en todas las áreas y procesos, a fin de disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Especificar las responsabilidades del personal administrativo y operativo en aspectos de limpieza y
desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Sección Comedores y Cafetería de la División de
Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander.
 Establecer los lineamientos para la selección, organización, uso y recambio de los utensilios
relacionados con el proceso de limpieza y desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Sección
Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de
Santander.
 Definir los propósitos, tipos y factores que garanticen una limpieza y desinfección adecuada de los
alimentos, infraestructura, equipos, mobiliario y utensilios del Comedor Estudiantil adscrito a la
Sección Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial
de Santander.
 Establecer los lineamientos para la selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos
detergentes y desinfectantes relacionados con el proceso de limpieza y desinfección del Comedor
Estudiantil adscrito a la Sección Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la
Universidad Industrial de Santander.
 Describir los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de todas las áreas y los
procesos de limpieza y desinfección relacionadas con manipuladores, alimentos, superficies (equipos,
mobiliario y utensilios) y ambientes y planta física (infraestructura) del Comedor Estudiantil en la sede
central de la Universidad Industrial de Santander.
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3. ALCANCE
Este programa rige a partir de su fecha de aprobación, y aplica a todas las áreas y los procesos de limpieza
y desinfección relacionados con manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y
ambientes (infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicado en el Edificio de Bienestar Universitario de la
Universidad Industrial de Santander.

4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

 Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferación de microorganismos.
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
 Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
 Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la
ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
 Bactericida: Cualquier agente que destruya las bacterias.
 Biodegradabilidad: Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser
descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con
la que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer químicamente
dichos compuestos o sustancias químicas.
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario
 Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
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microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
 Desinfección: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias en contacto con
alimentos que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
 Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos
 Disolución: Mezcla que resulta de disolver un cuerpo o una sustancia en un líquido.
 Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y
lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma dirección
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea das por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano
 Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
 Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte
por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están
incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
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 Patógeno: Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped.
Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus, bacterias y
hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y
humano.
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar un efecto
adverso para la salud humana.
 PH: Potencial de hidrógeno o medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una
disolución.
 P.P.M: Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que mide la cantidad de
unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.
 Procedimientos operativos estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o
proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se
van a utilizar.
 Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo estable cimiento fijo destinado a la
preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
 Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
 Volumen: El volumen corresponde a la medida del espacio que ocupa un cuerpo. La unidad de
medida aplicada en la presente guía es el Litro (L).

5. NORMATIVA
 Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios
de comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección V - establecimiento: requisitos de
higiene instalaciones de desinfección. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993
 Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en el servicio de
comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección VI. instalaciones: mantenimiento y
saneamiento. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.
 Decreto n° 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación. Artículo 3°. Definiciones. Artículo 5°. Ministro de Salud. Prerrequisitos del Plan HACCP.
 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de
Manipulación de Alimentos. Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para la limpieza
e higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y utensilios. Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación (ICONTEC). 2017.
 Resolución 2674 de 2013 Capítulo I Edificaciones e instalaciones. Capítulo IV, Requisitos higiénicos de
fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento.
Capítulo VIII Restaurantes y establecimientos gastronómicos. Ministerio de Salud y Protección Social.
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6. RESPONSABLES
La Sección Comedores y Cafetería, dará cumplimiento al Programa de Limpieza y Desinfección, a través
del talento humano administrativo y operativo del Comedor Estudiantil, del área de Servicios Generales
de la División de Planta Física y de las empresas externas contratadas para el suministro de utensilios y
productos que permitan dar cumplimiento al programa o que trabajen por convenio con la Universidad
Industrial de Santander.

7. TIEMPO DE VIGENCIA
Aplica a partir de la fecha de aprobación del documento y se revisará cada tres (3) años, en caso de
requerir una actualización previa a esa fecha, se procederá a realizar el trámite administrativo
correspondiente.

8. CONTENIDO DEL PROGRAMA

Inocuidad y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos1

La implementación de un programa de limpieza y desinfección para la Sección Comedores y Cafetería

busca garantizar la inocuidad de los alimentos; brindando garantía de que no causarán daño al consumidor
final. Para ello, las actividades descritas en el programa propenden por disminuir o eliminar la carga de
microorganismos patógenos como: bacterias, mohos, levaduras, parásitos o virus que pueden generar
infecciones o enfermedades transmitida por alimentos (ETAS) u otras de tipo infeccioso que represente
riesgos en salud pública (Ejm. COVID-19).

Las ETAS por su parte pueden clasificarse en infecciones trasmitidas por alimentos, intoxicaciones
alimentarias, toxoinfección alimentaria y alergias trasmitidas por alimentos. La intoxicación causada por
alimentos ocurre cuando las toxinas producidas por microorganismos patógenos vivos, como: Salmonella,
Staphylococcus aureus, Amebas, Oxiuros, Áscaris, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis,
entre otros; o, elementos químicos, están en cantidades que afectan la salud del consumidor. Para que
ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la
sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETAS:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para
producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como
para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la
barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

En relación con otras patologías de tipo infeccioso, la limpieza y desinfección estará orientada a disminuir
los riesgos asociados al contagio principalmente por contacto con el agente infeccioso.

1Panamerican Health Organization (PAHO). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Link de consulta:
[Link]
eta&Itemid=41432&lang=en. Washington, D.C.
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Los principales factores que influyen en el crecimiento de microrganismos se describen en la tabla 1 a

continuación

Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano2

Factores Justificación
Los microorganismos requieren nutrientes para sobrevivir y los alimentos proveen:
carbohidratos, lípidos, proteínas, vitamina, entre otros. A mayor contenido de
nutrientes, mayor riesgo de proliferación de microorganismos.
En relación con los nutrientes que constituyen principalmente la suciedad en las áreas y
procesos de la Sección Comedores y Cafetería se encuentran:
 Grasa y lípidos: requieren el uso de detergentes que ayuden a mezclar la grasa y el
agua o romper la grasa convirtiéndola en material soluble. El aumento de
Nutrientes
temperaturas ayuda a un mejor enjuague. El uso de alta temperaturas aumenta la
capacidad de remoción.
 Proteínas: el proceso de desnaturalización de la proteína ocurre con productos
químicos y tratamientos térmicos.
 Carbohidratos: son fáciles de remover a menos que haya ocurrido caramelización.
Los detergentes que remueven grasas y proteínas suelen remover fácilmente los
carbohidratos.
Humedad o El agua disponible en un alimento favorece el crecimiento de microorganismos. A
Actividad mayor agua libre en un alimento, más expuesto se encuentra a la alteración.
acuosa (AW) Las bacterias requieren mayor AW que las levaduras, y éstas más que los mohos.
La mayoría de los microorganismos requiere oxigeno (aerobios) y otros no
Aire (anaerobios) para sobrevivir y crecer. Sin embargo, algunos pueden crecer
indistintamente si existe o no oxigeno (anaerobios facultativos)
A temperaturas bajas los microorganismos pueden detener su crecimiento, pero no
eliminarse. A temperaturas altas pueden eliminarse.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo con su proliferación mediada por
Temperatura temperatura así:
 Psicrófilos: Crecen bien a 5°C y optimo entre 15°C y 20°C
 Mesófilos: Crecen bien a 20°C a 30°C con temperatura optima de 30°C a 45°C
 Termófilos: Crecen bien por encima de 45°C
El pH es la medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una disolución.
Los microorganismos inhiben su crecimiento en pH inferiores a 4,0 y la producción de
pH
toxinas no se presenta a pH inferior a 5,0
(Potencial de
De acuerdo con el pH del alimento se hace susceptible a las bacterias así:
Hidrógeno)
 Alimentos con pH neutro: suceptibles de bacterias Gram –
 Alimentos con pH acido: suceptibles de bacterias Gram +
Tiempo El crecimiento microbiano es rápido.
Fuente: Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003

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Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. 2003
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8.1. RESPONSABILIDAD

8.1.1. Responsabilidades de la administración

 Todos los procedimientos operativos que sean estandarizados para realizar la limpieza y desinfección
de manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios), ambientes (infraestructura)
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso que se trate.
 Se realizará material audiovisual orientador y alusivo al cumplimiento del programa de limpieza y
desinfección para publicarlo en las áreas de proceso o socializarlo al personal operativo de la Sección
en las jornadas de capacitación.
 Se contará con instalaciones y servicios públicos, adecuados y suficientes para las actividades
relacionadas con limpieza y desinfección. En caso de ausencia de estos servicios, deberá ser ajustada
la prestación de servicios con estrategias como: desechables de un solo uso, ajustes del menú, cierre
de servicios, entre otros que mitiguen los riesgos de contaminación de alimentos y afectación al
consumidor final.
 Las instalaciones habrán de estar construidas en materiales resistentes a la corrosión, y deberán poder
limpiarse fácilmente.
 Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, deberá evitarse la disponibilidad
de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, con respecto
a otros materiales se deberá tener en cuenta:
 Acero inoxidable AISI 304 y 316: material ideal.
 Aluminio: Se deberá evitar o tener especial cuidado, dado que es un material que fácilmente lo
atacan los ácidos y algunas soluciones alcalinas generando opacamiento y corrosión.
 Plásticos: Prestar especial atención al plástico en piezas de equipos como “empaques”, los cuales
deben ser desmontados, limpiados e higienizados manualmente dado que con frecuencia sufren
acumulación de microorganismos.
 Los equipos, mobiliario y utensilios, deberán estar diseñados y construidos de modo que permitan
una fácil y completa limpieza y desinfección. Los equipos y mobiliario fijos deberán instalarse de tal
modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo. El material deberá ser capaz de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Los equipos, mobiliario y utensilios que no sean utilizados o que se encuentren deteriorados deberán
ser eliminados o dados de baja por la Unidad y por ningún motivo se generará acumulación de estos al
interior de las áreas de proceso o en zonas cercanas.
 Se debe garantizar el proceso de contratación de insumos (utensilios de aseo y productos químicos),
mantenimiento de equipos y reparación de infraestructura, que permita al personal operativo
disponer de la totalidad de insumos y condiciones para desarrollar las actividades de limpieza y
desinfección.
 Dar cumplimiento al Programa PGBE.06 Programa de muestreo microbiológico y fisicoquímico –
BPM como mecanismo de control para validar la efectividad del Programa de Limpieza y
Desinfección.
 Desarrollar inspecciones para identificar mejoras y efectuar correcciones en relación con los
utensilios, productos, equipos, prácticas o áreas destinadas a los procesos de limpieza y desinfección.
Información que deberá quedar documentada en el Formato FBE.131 Formato de inspección del
cumplimiento Programa de Limpieza y Desinfección – BPM.
 Algunos alimentos serán solicitados con limpieza previa realizada por el proveedor o contratista.
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8.1.2. Responsabilidades del personal operativo

Los supervisores de cocina en el nivel operativo deberán orientar e inspeccionar diariamente:
 La limpieza y el uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal que sean requeridos
según la actividad desarrollada por parte del personal operativo, administrativo y visitantes
(uniformes, batas, cofias, tapabocas, delantales, guantes, calzado, etc.), información que deberá
quedar consignada respecto al personal operativo en el Formato FBE.78 Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Uso de Elementos de Protección Personal en los operarios del Servicio
de Alimentación – BPM.
 Que todo el personal que haga parte del proceso productivo lleve a cabo con rigurosidad la limpieza
en el filtro sanitario al iniciar la jornada y mantenga buenas prácticas de manipulación de alimentos
durante la jornada, información que deberá quedar consignada respecto al personal operativo, en el
Formato FBE.78 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Uso de Elementos de Protección
Personal en los operarios del Servicio de Alimentación – BPM.
 El cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección por
parte del personal operativo aplicando las diluciones establecidas para la preparación de detergentes y
desinfectantes, así como los tiempos de contacto de cada producto. El uso correcto de estas
soluciones previene la contaminación química y garantizará la destrucción de microorganismos
patógenos. En caso de evidenciar no conformidades corresponderá al supervisor de cocina efectuar u
orientar las correcciones. Así mismo, deberá reportar cualquier situación que impida dar
cumplimiento al programa en relación con la adecuada selección, organización y dosificación de
utensilios de aseo o productos químicos.
 El uso de equipos y utensilios para el cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados
de limpieza y desinfección tales como: mangueras, espumadoras, aspersores, haraganes, etc.
 El mantenimiento y organización de los puntos o lockers de aseo de utensilios y productos de
limpieza y desinfección.

Los auxiliares de cocina en el nivel operativo deberán cumplir diariamente con las siguientes actividades:
 Dar cumplimiento en su totalidad a la GBE.32 Guía para la manipulación de alimentos.
 Realizar uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal durante toda la jornada
laboral.
 Aplicar el filtro sanitario al inicio de la jornada.
 Cumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos durante la jornada laboral.
 Cumplir los procedimientos operativos que sean estandarizados para la limpieza y desinfección de
manos, alimentos, superficies (utensilios, mobiliario y equipos) e infraestructura (ambientes: pisos,
techos, etc.) por parte de la Sección Comedores y Cafetería
 Verificar visualmente que los alimentos, superficies y ambientes a su cargo se encuentran limpios y
organizados y no están expuestos a contaminación y efectuar las correcciones a que haya lugar de
forma inmediata en caso de no conformidades.
 Mantener limpios y organizados los puntos de ubicación de utensilios y productos de limpieza y
desinfección.
 Mantener limpio y organizado su lugar de trabajo.
 Verificar el estado de utensilios y stock de productos de limpieza y desinfección, efectuado el
respectivo requerimiento de faltantes o elementos que requieren cambio por deterioro.
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 Realizar un uso adecuado de las herramientas de limpieza y desinfección: mangueras, espumadoras,

aspersores.
 Mantener las máquinas automáticas de lavado limpias, especialmente las partes interiores, como:
filtros, bandejas, etc.
 Realizar lectura de etiquetas y fichas técnicas o de seguridad de productos químicos.
 Efectuar un uso eficiente y dosificado de los productos químicos detergentes y desinfectantes.
Evitando despilfarros o pérdidas, a fin de optimizar los insumos disponibles.
 Atender a la orientación
 Dar cumplimiento al código de colores de la Sección Comedores y Cafetería.
 Verificar que los productos que se utilizan directamente en los equipos sean los apropiados, esto será
una actividad pre-operacional
 Evitar el contacto directo con cualquier producto químico. Nunca oler, inhalar o saborear un
producto químico
 Informarse por anticipado cómo reacciona la sustancia química y cuáles son sus incompatibilidades
con otras sustancias a través de la Hoja de Seguridad
 Reconocer las condiciones peligrosas, tanto en situaciones normales de manipulación como en
situaciones de emergencia
 En caso de cualquier situación de emergencia, reportar inmediatamente a las líneas de emergencia.

8.2. UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La Sección Comedores y Cafetería tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados con la
selección, organización, uso y recambio de los utensilios relacionados con el proceso de limpieza y
desinfección como medida de control para prevenir, eliminar o reducir posibles riesgos de contaminación
de los alimentos por uso inadecuado de los utensilios:

8.2.1. Organización de utensilios

Se aplicará el código de colores descrito a continuación; para separar visualmente los utensilios de aseo de
las áreas de trabajo y prevenir la contaminación cruzada:

Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Sección Comedores y Cafetería

Color
Área

Sótano
Bodega Verde
Preparación preliminar Amarillo o azul
Oficinas Verde
Área de locker y sanitarios Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo
para otras áreas
Piso 1
Áreas de producción y servicio Amarillo o azul
Zonas externas o de disposición de Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo
residuos. para otras áreas
Fuente: equipo de trabajo SCC
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8.2.2. Selección de utensilios

Serán seleccionados en tipo y cantidad necesarias, los utensilios requeridos en cada área de acuerdo con
la disponibilidad de elementos en el contrato suscrito por la SCC. Durante el proceso de contratación de
los utensilios de aseo, la SCC deberá garantizar que la especificación técnica de utensilios incluya
aclaraciones como: el no desprendimiento fácil de cerdas, la disponibilidad e utensilios en cumplimiento
del código de colores y de los parámetros de calidad referidos por la FDA u otras organizaciones de
referencia, la disponibilidad de materiales en microfibra u otros materiales con mayor composición de
poliéster, con costuras reforzadas, y tiempo de vida útil de producto mayor a un solo uso. Entre otros; la
Sección Comedores y Cafetería dispondrá de: escobas suaves, cepillos, haraganes, mopas de microfibra,
esponjillas, dispensadores de productos sanitarios.

8.2.3. Uso y recambio de utensilios

Los operarios de la Sección Comedores y Cafetería deberán mantener los utensilios como: escobas,
haraganes, mopas, recogedores; entre otros, suspendidos en el aire con el apoyo de soportes que
cumplan el código de colores descrito anteriormente. Teniendo en cuenta que el empleo de útiles de
limpieza sucios o en mal estado puede convertirse en un riesgo de contaminación, una vez finalizada la
limpieza, el personal deberá dejar los utensilios limpios, en buen estado de mantenimiento y preparados
para el siguiente uso. Los utensilios deberán ser desechados y ser objeto de recambio cuando sea
evidente el deterioro o el incumplimiento del código de colores, a fin de que no representan riesgo de
contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto estos.

8.2.4. Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y desinfección

En la Sección Comedores y Cafetería se contará con puntos de organización de utensilios y productos de
limpieza y desinfección con el objetivo de mantener los utensilios en condiciones higiénicas, garantizando
un mayor tiempo de vida útil y la fácil identificación de estos, que evite los riesgos de la contaminación
cruzada.

Las directrices generales para la disposición y mantenimiento adecuado de utensilios y productos de

limpieza y desinfección son:
 Los utensilios de aseo con cabo deberán estar colgados en soporte a pared que debe cumplir con el
código de colores, así mismo; deberán permanecer alejados del piso para evitar daño prematuro de
las cerdas y contaminación.
 Al interior de los puntos de almacenamiento de productos y utensilios no será permitido la
acumulación de objetos de uso diferente como: elementos personales, equipos o utensilios objeto de
baja, entre otros.
 Los utensilios y productos deberán permanecer separados y señalizados.
 Al interior de los puntos de almacenamiento no estará permitida la acumulación de producto objeto
de recambio en dispensador a menos que se encuentre en un empaque original que evite la
contaminación. Ejemplo: Papel higiénico, toallas de manos.
 Los utensilios se limpiarán y renovarán de forma periódica cuando sea necesario.
 En el Formato FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento Programa de Limpieza y
Desinfección – BPM serán descritos los hallazgos y correcciones realizados a los puntos de
organización.
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 Los puntos de organización de utensilios contaran con temperatura e iluminación adecuada,

anaqueles, repisas, contenedores, estantes o colgadores que permitan la organización de todos los
utensilios y productos.
A continuación se ejemplifica visualmente la forma adecuada e inadecuada de organizar el punto de de
aseo en el área de preparación preliminar.

Figura N° 1. Punto original de disposición de utensilios Figura N° 2. Punto adecuado para disposición de
de aseo de preparación preliminar utensilios.

8.3. LIMPIEZA
Consiste en eliminar residuos de alimentos u otra materia orgánica indeseables. En este proceso la
suciedad se disuelve o suspende en detergentes o desengrasantes y se arrastra con el agua.

8.3.1. Propósitos de la limpieza

 Eliminar suciedad y residuos de materia orgánica.
 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
 Remover una buena proporción de los microorganismos de las superficies y ambientes.
 Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los procesos de desinfección
 Preparar las superficies para la desinfección.
 Prevenir el deterioro de alimentos, equipos, utensilios y superficies eliminado residuos que puedan
causas corrosión, grietas entre otros
 Evitar la generación de malos olores
 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado e higiénico.

8.3.2. Tipos de limpieza húmeda

 Manual: Incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado; se realiza verificación visual de la operación,
hay baja reproducibilidad en los resultados, tiene mayor riesgo para el operario por contacto con los
productos, requiere mayor tiempo y consumo de productos.

 Mecánica: Mediante la utilización de equipos o dispositivos automáticos, sistemas de aspersión, de

inmersión, máquinas de lavado, etc. Se disminuyen los riesgos de contacto de producto con las
personas. En caso de hacer uso de máquinas de lavado automático que incluyen dosificación
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automática de productos detergentes, temperaturas altas y procesos de secado, se debe garantizar un

mantenimiento regular y adecuado para que mantengan su eficacia y eficiencia.

Los métodos de limpieza se pueden emplear, de forma combinada o separada.

8.3.3. Factores para garantizar una mejor limpieza

Muchos factores pueden dificultar el proceso de limpieza generando suciedad seca que oxida,
descompone, polimeriza y endurece, mancha, ataca y corroe las superficies donde se encuentra. Los
factores que favorecen una mejor limpieza y que deben ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta
la acción son:
 Utilizar el menor tiempo posible entre terminar la operación o el uso de equipos y utensilios, para
iniciar la limpieza (Entre más tiempo dure la suciedad residual sobre los equipos, utensilios, ambientes
o superficies, más difícil será el proceso de limpieza)
 Utilizar los productos de limpieza acorde con las indicaciones dadas en las tablas de dosificación.
Puesto que concentraciones muy bajas pueden resultar insuficientes y concentraciones muy altas
pueden generar en equipos formación excesiva de espuma y en operaciones normales producto
residual que puede contaminar los alimentos.
 El uso de ayudas mecánicas como cepillos, requiere previa verificación de las condiciones adecuadas
de dichos utensilios.
 La suciedad dificulta la desinfección, por lo que resulta una buena limpieza es requisito previo de un
proceso de desinfección.
 Nunca se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están destinadas para
la desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción antibacteriana de los desinfectantes.
Además, estas mezclas pueden generar reacciones químicas desfavorables para la salud.

8.4. DESINFECCIÓN
Asegura la reducción de los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en las manos, alimentos,
superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y ambientes (infraestructura) donde se producen los
alimentos.
Un adecuado proceso de desinfección minimiza el riesgo de ETAS y a su vez garantiza la conservación de
las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

8.4.1. Propósitos de la desinfección

Los desinfectantes intervienen en algunas etapas de la vida microbiana. Los mecanismos de acción
desinfectante son complejos. La acción puede ejercerse principalmente sobre una función
comprometiéndose luego otra, algunas veces reversible y otras irreversible. Dentro de los principales
mecanismos de acción de los desinfectantes se encuentran:
 Daño de la pared celular originando que la célula desarrolle puntos frágiles en su pared celular que
tiene la función de protegerlas de su destrucción por estallido en un medio normal, al debilitarse la
pared celular lleva a los microorganismos a la lisis o muerte celular.
 Alteración de la permeabilidad de la membrana citoplasmática, impidiendo el transporte selectivo de
nutrientes al interior de la célula bacteriana. Una célula con la membrana dañada muere
invariablemente por insuficiencia metabólica o lisis incluso cuando no está en crecimiento debido a
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que esta estructura es vital para todas las células ya que entre sus propiedades incluye el actuar como
barrera de permeabilidad selectiva.
 Formación de antimetabolitos o sustancias que inhiben competitivamente los procesos metabólicos
esenciales en las bacterias.
 Inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos, bloqueando la síntesis de sus componentes, inhibiendo la
replicación o parando la transcripción de moléculas de ADN en los microorganismos.

8.4.2. Tipos de desinfección

Todo proceso de desinfección será efectivo, únicamente si se ha realizado un adecuado proceso previo de
limpieza.
 Agua caliente o hirviente: La temperatura del agua para desinfectar debe ser de al menos 77°C. En
caso de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura del agua para el enjuague final
destinado a la desinfección debe ser de al menos 82°C, mientras que en los equipos que sólo cuenten
con una temperatura el agua deberá estar al menos a 74°C. A 100°c Las bacterias mueren
(temperatura en que hierve el agua). Para garantizar una correcta desinfección por calor se aconseja
que los utensilios, equipo y superficies ya limpias se expongan a las temperaturas ya mencionadas al
menos durante un lapso de treinta segundos.
 Agentes químicos desinfectantes: son germicidas que inactivan o reducen la carga en casi todos los
microorganismos patógenos.

Los métodos de desinfección se pueden utilizar de forma combinada o separada.

8.4.3. Factores para garantizar una mejor desinfección

Muchos factores pueden dificultar el proceso de desinfección disminuyendo su potencial o generando
riesgo de intoxicación en el usuario final. Los factores que favorecen una mejor desinfección y que deben
ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta la acción son:
 El desinfectante debe ser de amplio espectro de actividad, estable, con tiempo prolongado de vida
útil, tener escasa o nula toxicidad para el ser humano, acción rápida, buena capacidad de penetración
y acción residual, de preferencia compatible con todos los materiales, de buena disponibilidad y
relación costo-riesgo-beneficio, en lo posible no debe afectar al medio ambiente.
 La rotación de productos químicos es necesaria para una desinfección plena, porque evita que los
organismos desarrollen resistencia a las condiciones adversas del medio ambiente en que se
encuentran, lo más habitual es encontrar microorganismos que, de forma natural, ya son resistentes a
uno u otro tipo de desinfectante, por ello el personal operativo deberá rotar los desinfectantes para
prevenir que las células bacterianas se adapten a las condiciones adversas, pues el medioambiente en
el que se encuentran nunca sería el mismo, evitando así, entre otros las bio-películas que “se forman
en la superficie de los equipos en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante
usado”.
 Al momento de la dilución o preparación del desinfectante el operario debe verificar que se cumplan
las indicaciones establecidas por el fabricante como tiempo de preparación, comprobar que el
producto esté rotulado, verificar que se mantengan los tiempos de contacto recomendados con el
nivel de actividad esperada.
 El operario debe utilizar los elementos de protección personal para la manipulación de productos
desinfectantes.
 Se deberá tener disponibles las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos desinfectantes.
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 NUNCA se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están destinadas
para la desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción antibacteriana de los
desinfectantes. Además, estas mezclas pueden generar reacciones químicas desfavorables para la
salud.

8.5. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS

DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
La Sección Comedores y Cafetería tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados con la
selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos detergentes y desinfectantes
relacionados con el proceso de limpieza y desinfección como medida de control para prevenir, eliminar o
reducir posibles riesgos de contaminación de los alimentos por uso inadecuado de dichos productos.

8.5.1. Sustancias químicas de limpieza (detergentes – desengrasantes)

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, poder eliminar la suciedad de las superficies, y
tener buenas propiedades de enjuague. El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la
capa de suciedad y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes.
Los detergentes se clasifican normalmente por su pH:
 Neutros (pH entre 6 y 8): Se utilizan en procesos donde la suciedad no está incrustada o se emulsiona
fácilmente. (aceites, proteínas)
 Ácidos (pH menor a 6): Se utiliza para la eliminación de suciedad formada por sales minerales (sales
minerales, cal, sales de leche)
 Alcalinos (pH mayor a 8): Se utilizan para la eliminación de suciedad principalmente orgánico
(azucares, almidones)

Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas”, así como las superficies (equipos, mobiliario,
utensilios) y ambientes (infraestructura: paredes, pisos, etc.) deberán ser objeto de limpieza para lo cual
podrán hacer uso de los productos detergentes en las condiciones de que se describen a continuación.

Los productos detergentes de uso en la Sección Comedores y Cafetería se describen a continuación:

Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes

Elementos de
Labora Composici Almacena Degradabili Tiempo de
Producto Uso protección Dosificación
torio ón miento dad contacto
personal
*Limpieza Mantener Sugeridos por el En diferentes tipos de frutas En diferentes tipos
de frutas, el producto fabricante: y vegetales según especie y de frutas y
verduras y en proceso se recomienda: 1 a 3 vegetales
hortalizas. recipiente *Gafas de ml /Litro por inmersión Será Inmediato
*Limpieza original, seguridad a obligatorio retirar con agua
PURE
de Dodecilben bien prueba de Elaborado potable el producto después
DEGRAS
superficies cen cerrado, en salpicadura de con de utilizarlo. Utilice jeringa En diferentes tipos
Detergente FLOW
(equipos, Sulfonato un lugar productos tensoactivos para medir la cantidad exacta de superficies
- CHEM
mobiliario, de Sodio fresco y químicos que biodegradable de producto. (equipos,
desengrasa
utensilios) 25% seco, en cumplan EN166. s. mobiliario,
nte
y contenedor *Guantes de En diferentes tipos de utensilios) y
ambientes debidamen nitrilo o superficies (equipos, ambientes
(infraestru te impermeables de mobiliario, utensilios) y (infraestructura:
ctura: rotulado, a PVC, nitrilo o ambientes paredes, pisos,
paredes, temperatur butilo. (infraestructura: paredes, etc.) con carga
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pisos, etc.) a ambiente, *Ropa de trabajo pisos, etc.) con carga de de grasa media
con la impermeable y grasa media 10 a 20 ml puede dejarse 5
respectiva zapatos o botas /Litro y con carga de grasa minutos y con
etiqueta de de seguridad. alta 20 a 40 ml /Litro carga de grasa
identificaci *Utilizar alta 10 minutos
ón. protección *Será obligatorio retirar el y
respiratoria en producto con agua potable
caso de que el después de utilizarlo. *Para mayor
área sea cerrada *Utilice jeringa para medir la efectividad se
y haya poca cantidad exacta de producto. puede realizar
ventilación. *Se podrá apoyar el proceso accionamiento
de aplicación haciendo uso de manual.
Producto espumadoras para
irritante: aplicación en superficies
infraestructura.
*Se podrá aplicar
directamente a las esponjas 1
a 3 puff para limpieza vajilla o
menaje con carga de grasa
baja.
Sugeridas por el
fabricante:
*Gafas de
seguridad a
prueba de
Mantener salpicadura de
el producto productos
en químicos que En diferentes tipos
Limpieza recipiente cumplan EN166. En ambientes
de ambientes
de original, *Guantes de (infraestructura: paredes,
(infraestructura:
ambientes bien nitrilo o pisos, etc.) con carga de
Fosfatos, paredes, pisos,
(infraestru cerrado, en impermeables de grasa media - alta 5 gramos
Tensioactiv etc.) con carga de
ctura: un lugar PVC, nitrilo o /Litro y con carga de grasa
Polvo os no grasa media puede
paredes, fresco y butilo. alta 10 a 20 gramos /Litro
granula iónicos, dejarse 5 minutos
pisos, etc.) seco, en *Ropa de trabajo
Detergente do de Carbonatos Biodegradabl y con carga de
contenedor y zapatos o botas No está permitido su uso
AS color , Perborato, e grasa alta 10
debidamen de seguridad. en:
blanco Blanqueant minutos y
No está te *Utilizar Alimentos
es ópticos y
permitido rotulado, a protección Equipos
Component Para mayor
su uso en: temperatur respiratoria en Utensilios
es inertes. efectividad se
Alimentos a ambiente, caso de que el puede realizar
Equipos con la área sea cerrada *No cuenta con permisos de
accionamiento
Utensilios respectiva y haya poca la FDA para esas aplicaciones*
manual.
etiqueta de ventilación.
identificaci Producto
ón irritante:

Mantener el
producto en Aplique Biovarsol
Limpieza recipiente directamente para limpieza de
de original, mesas, mesones, hornos y
ambientes bien campanas extractoras, deje
(infraestru cerrado, en actuar y remueva con un paño
Sugeridas por el
ctura: Esteres de un lugar húmedo o seco, en una sola
Polvo fabricante:
paredes, ácidos fresco y dirección y procurando no
granula *Guantes de
pisos, etc.) grasos, D- seco, en dejar capas sin limpiar. Luego
Biovarsol do de nitrilo o 100%
limoneno, contenedor pasar un paño secó para Acción inmediata
ecológico color impermeables de biodegradable
Alcohol debidament terminar de incorporar el
blanco PVC, nitrilo o
No está graso e rotulado, a producto en la superficie.
butilo.
permitido etoxilado temperatura
su uso en: ambiente, Diluya en un balde 20ml /L
Alimentos con la con agua para trapear o
Equipos respectiva aplique Biovarsol
Utensilios etiqueta de directamente sobre el piso,
identificació restriegue y enjuague
n
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8.5.2. Sustancias químicas desinfectantes

Los productos desinfectantes de uso en la Sección Comedores y Cafetería se describen a continuación:

 Productos desinfectantes para manos

La Sección Comedores y Cafetería contará con dispensadores de jabón de manos y alcohol glicerinado
ubicados en los puntos de lavado de manos, puntos de contacto con dinero y puntos de contacto con los
clientes, entre otros; que se consideren críticos para disminuir los riesgos de contaminación. Los
productos utilizados para efectuar dichos procesos no podrán estar clasificados como peligrosos según el
sistema globalmente armonizado (GHS) y deberán ser biodegradables. Información que deberá estar
descrita en la ficha técnica y hoja de seguridad de los productos.
Los procedimientos de lavado de manos y de aplicación de alcohol glicerinado deberán ser descritos
acorde con las técnicas recomendadas por Organizaciones como: la OMS (Organización Mundial de la
Salud), la FDA (Food and drug administration), el Ministerio de Salud y Protección Social entre otras
autoridades nacionales e internacionales; y en todo caso deberá adaptarse a la infraestructura física
disponible de la SCC.
La documentación relacionada con fichas técnicas y hojas de seguridad de productos, así como los
procedimientos para el lavado de manos y aplicación de alcohol glicerinado serán archivados como
documentos anexos al presente programa.

 Productos desinfectantes de contacto directo con los alimentos

Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” de acuerdo al tipo de cocción al que serán
sometidas y al riesgo que representan para el consumidor final el cual incrementa si el alimento será
consumido “crudo” y no será sometido a procesos térmicos posteriores, deberán ser objeto de limpieza y
desinfección teniendo en cuenta que el personal operativo ejecute como mínimo las siguientes
actividades:

 Realizar un lavado de manos previo a la manipulación de los alimentos, a fin de evitar

contaminación cruzada.
 Garantizar que los utensilios y recipientes donde serán incorporados los alimentos posteriores al
proceso se encuentren en adecuado estado de limpieza y desinfección.
 En caso de ser necesario separar hoja a hoja, y seleccionar las piezas en buen estado desechando
las partes secas, golpeadas o dañadas de los alimentos.
 Evitar el contacto de los vegetales limpios con manos, utensilios y superficies sucias, o con
alimentos crudos.
 Realizar un lavado de los alimentos con abundante agua potable y de ser necesario apoyarse con la
acción mecánica manual o de cepillos frotando suavemente los productos para retirar suciedad o
partículas como tierra e insectos.
 El uso de jabones/detergentes es opcional y en caso de utilizarse debe ser estricta la dosificación,
prefiera omitir el uso de estos productos detergentes en alimentos.
 El proceso de lavado debería ser previo al pelado de manera que la suciedad y la bacteria no se
transfieran del elemento cortante a los alimentos.
 Una vez que los alimentos están limpios y desinfectados, en caso de requerir secado deberán ser
utilizadas toallas de un (1) sólo uso.
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Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto directo con

los alimentos.

El operario podrá utilizar y dar tratamiento a los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” haciendo
uso de los productos descritos a continuación los cuales tienen poder de acción para la eliminación de
microorganismos como: Pseudomonas aeruginosa, Staphilococcus aureus, Salmonella Thypimurium,
Bacillus Subtilis, Listeria Monocytogenes entre otros.

El operario que realizará procesos de desinfección de alimentos deberá tener en cuenta los siguientes
aspectos:

 Preparar sólo la cantidad necesaria para cada día o labor.

 No utilizar mezclas preparadas en días anteriores.
 Elaborar las mezclas y diluciones del producto en recipientes limpios.
 Antes de desinfectar, para que sea efectiva la acción hay que hacer obligatoriamente una limpieza del
producto que elimine partículas visibles como tierra e insectos.
 Los productos desinfectantes de origen orgánico como “Pure citrus o kilol” no requiere ser retirados
del producto a través de enjuague final si se utilizan en las concentraciones referidas por el fabricante.
Por el contrario, el uso de sustancias como el hipoclorito hace obligatorio el proceso de enjugue final
o lavado final para retirar residuos del producto del alimento y evitar intoxicación del consumidor
final.
 Es importante advertir que NO debe mezclarse cloro con ningún otro producto de limpieza, esto es
tóxico y se pierde el poder desinfectante
 El agua utilizada por el operario debe ser potable.
 El operario deberá revisar que el producto “hipoclorito de sodio” no contenga fragancias, espesantes
u otros aditivos que no están aprobados para su uso en alimentos.
 La desinfección no será obligatoria en caso de que el operario pueda garantizar que los alimentos
serán sometidos posteriormente a tratamientos térmicos: inmersión en agua caliente, cocción al
vapor, salteado, u otro que pueda lograr la sanitización de los alimentos. Dichos procesos deberán ser
de mínimo 30 segundos y el alimento se expondrá a temperaturas de 80°C.
 La desinfección de los alimentos será obligatoria en caso de que el producto vaya a servirse crudo o
en el caso de frutas que vayan a ser consumidas por los usuarios y no tengan cascara que les proteja
de contaminación.
 El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar cumplimiento
a la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes garantizando así la
efectividad de estos en la disminución de la carga microbiana.
 Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a temperaturas bajas.
Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las características corrosivas y a la
posible pérdida de actividad (5.2.4 -GTC 85)
 Los tiempos de contacto deben ser respetados para evitar que tiempos prolongados puedan generar
efectos adversos en el alimento.

Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de

contacto directo con los alimentos
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Elementos de Tiempo
Labora Almacena Degradabi Dosificaci
Producto Uso Composición protección de Regulaciones
torio miento lidad ón
personal contacto
*Los componentes de
este producto están
En 1 minuto
Mantener incluidos en el
diferentes de
el producto inventario de la TSCA y
Extractos cítricos tipos de contacto
en son grado alimenticio.
al 50% frutas y como
recipiente *La FDA (Federal Drug
No es una mezcla vegetales mínimo.
original, Administration) en su
según
bien numeral 21 CFR 182.2.
Germicida Natural: especie y Tiempo de
cerrado, en lo avala como
El cual, mediante proceso acción:
Desinfe un lugar Sugeridos por GRAS (Generally
alta tecnología, se Se Actúa en
PURE cción fresco y el fabricante: Recognized As Safe), es
extrae de las recomien 60
CITRUS de seco, en decir su uso y consumo
semillas de naranja 100% da: 2 a 6 segundos,
Desinfecta FLOW frutas, contenedor *Gafas de en el sector alimenticio
y cuyos Biodegrada ml /Litro su
nte CHEM verdur debidamen protección es reconocido como
ingredientes activos ble Aspersión mecanism
extractos as y te Protección seguro.
se identifican o o de
orgánicos hortaliz rotulado, a *Guantes de * La USDA en su
como: polifenoles, inmersión acción es
as. temperatur protección numeral 205.605
bioflavonoides y de
a ambiente, “Substancias no
glucósidos, Utilice contacto y
con la agriculturales
estabilizados en jeringa sobre la
respectiva permitidas como
compuestos para membrana
etiqueta de ingredientes en
orgánicos, glicéridos medir la citoplasmá
identificaci productos procesados
y agua. cantidad tica de los
ón. marcados como
exacta de organismo
orgánicos” avala la
producto. s
materia del producto
como orgánica.
Extractos cítricos Información no
En
al 5 (spray) a 10% disponible
diferentes
(gotero) [Link]
tipos de
No es una mezcla o/
frutas y
*DESINFECANTE:
Mantener vegetales
Germicida Natural: Tiene un amplio
el producto según
El cual, mediante Kilol en espectro de control
en especie y
alta tecnología, gotero: combatiendo bacterias,
recipiente proceso
contiene Mosto de 5 minutos hongos y virus.
original, Se
Frutas Cítricas (Las de *BACTERICIDA:
bien recomien
frutas utilizadas contacto. Controla y elimina
cerrado, en da:
para la obtención estafilococos,
Desinfe un lugar
del mosto son Kilol en coliformes, listerias,
cción fresco y Kilol en
Citrus reticulata spray: salmonelas, vibrios,
de seco, en Sugeridos por gotero:
Kilol blanco (árbol que 100% Atomice pseudomonas, entre
frutas, contenedor el fabricante: 5 a 10 ml
KILOL Biogrou pertenece al Biodegrada las frutas o otros.
verdur debidamen (Aprox 1 a
p SAS género botánico ble verduras *FUNGICIDA: Elimina
as y te Ninguno 2
Citrus) – var. con el mohos como
hortaliz rotulado, a cucharada
“mandarin”, Citrus spray Aspergillus, Penicillum,
as. temperatur s) /Litro
aurantium (árbol KILOL a Trichoderma y
a ambiente, inmersión
cítrico de la familia unos 30 Fusarium.
con la
de las Rutáceas), cm de *CONSERVANTE:
respectiva En caso
linn. Subs amara), distancia Preserva las
etiqueta de de
Ácidos Orgánicos, del características
identificaci producto
Agua, Surfactante producto. organolépticas de los
ón. líquido
de ácidos Grasos alimentos(sabor,
diluir kilol
especiales, textura, olor, color,
al 10%
Propilenoglicol, temperatura), ya que
10ml/Litro
Glicerina Vegetal, contiene Ácido
de agua
Ácido Ascórbico, Ascórbico de origen
Bioflavonoides natural(Vitamina C).
Desinfe Mantener Sugeridos por Los
ctante el producto el fabricante: tiempos de
de en *Gafas de contacto *Sustancia no peligrosa
aliment recipiente seguridad a El de un para la capa de ozono
CLOR Hipoclorito de
Hipoclorito os, original, prueba de hipoclorito minuto o (1005/2009/CE).
OX sodio 5%
de sodio superfi bien salpicadura de de sodio se más son *Contenidos orgánicos
BLANC Hidróxido de sodio
cies, cerrado, en productos descompon generalme volátiles de los
OX 2%
utensili un lugar químicos que e en agua nte compuestos (COV)
os, fresco y cumplan suficientes (2004/42/CE): N/D
ambien seco, en EN166. para lograr
tes. contenedor *Guantes de eliminar
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debidamen nitrilo o totalmente

te impermeables los
rotulado, a de PVC, nitrilo microorga
temperatur o butilo. nismos
a ambiente, *Ropa de
con la trabajo y
respectiva zapatos o
etiqueta de botas de
identificaci seguridad.
ón. *Utilizar
protección
Mantener respiratoria en
en área caso de que el
muy bien área sea
ventilada, cerrada y haya
proteger poca
del sol, ventilación.
revisar
periodicam Producto
ente que corrosivo:
no tenga
roturas,
mantener
alejado de
sustancias
ácidas,
evitar altas
temperatur
as.

Fuente: equipo de trabajo SCC

 Productos desinfectantes de contacto in-directo con los alimentos

Todas las superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje) y ambientes (infraestructura: pisos,
paredes, techos, etc.) deberán ser objeto de desinfección teniendo en cuenta que el personal operativo
ejecute como mínimo las siguientes actividades:

 Los productos químicos para desinfección se deben almacenar en sitios diferentes a las áreas de
almacenamiento, preparación y servido de alimentos. Así mismo, deben estar debidamente rotulados
e identificados.
 El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar cumplimiento
a la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes garantizando así la
efectividad de estos en la disminución de la carga microbiana.
 Para garantizar la rotación de productos desinfectante la Sección Comedores y Cafetería tendrá
disponibilidad de productos cuyo componente activo sea amonio cuaternario y otros cuyo
componente activo sea el cloro.
 A medida que aumenta la concentración de material orgánico, menor es la eficacia de los compuestos
desinfectantes, hasta el punto en que dichos desinfectantes se vuelven inactivos. Por lo anterior en
todas las operaciones de desinfección será pre-requisito reducir la concentración de material orgánico
realizando actividades previas de limpieza.
 El personal operativo debe leer detenidamente las etiquetas, fichas técnicas y hojas de seguridad de
los productos químicos desinfectantes, y deben seguir las indicaciones de los fabricantes para mezclar
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correctamente los compuestos, con objeto de obtener concentraciones efectivas y ocasionar el

menor riesgo para la salud. Así mismo se sugiere que los operadores no excedan los niveles
recomendados, y se exige que no superen los niveles permitidos de compuestos químicos en el agua
de lavado, ya que una concentración excesiva de dichos productos (como puede ser el cloro) puede
deteriorar equipos, ser dañino para la salud de los trabajadores, e incluso representar un peligro para
el consumidor.
 Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de superficies, máquinas
dispensadoras, perillas de puertas, mostradores, mesas destinadas para el consumo de alimentos etc.,
y en general, cualquier superficie que haya podido ser utilizada por los clientes, de acuerdo con los
protocolos de limpieza establecidos.
 Los operarios deben aplicar con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y
equipos, garantizando el uso y concentración de sustancias de comprobada acción en la limpieza y
desinfección, haciendo énfasis en áreas de contacto común (ascensores, barandas, puertas,
pasamanos, baños, entre otras).
 Garantizar la desinfección de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (tajadoras,
balanzas, hornos microondas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.), así como las superficies en contacto
directo e indirecto con los alimentos (bandejas, mesas, estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.).
 Se deben intensificar los procesos de limpieza y desinfección de canastillas, mesas, sillas y demás
elementos que los usuarios o proveedores externos al establecimiento.
 Realizar la limpieza y desinfección diaria de los vehículos y contenedores donde se transportan los
alimentos entregados a domicilio.
 De forma programada deberá realizarse la desinfección frecuente de baños, áreas y elementos
comunes (canecas y contenedores de residuos, etc.).
 A menos que se describa lo contrario se deberá enjuagar las superficies después de tratarlas con
compuestos químicos antimicrobianos, para eliminar los residuos de dicho tratamiento.
 Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a temperaturas bajas.
Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las características corrosivas y a la
posible pérdida de actividad (5.2.4 -GTC 85)

Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto in-directo

con los alimentos.

El operario podrá utilizar y dar tratamiento a superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje)
y ambientes (infraestructura: pisos, paredes, techos, etc.) haciendo uso de los productos descritos a
continuación los cuales tienen poder de acción para la eliminación de microorganismos.

Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de

contacto in-directo con los alimentos

Elementos de Degr
Composi Almacena Tiempo de Regulac
Producto Laboratorio Uso protección adabil Dosificación
ción miento contacto iones
personal idad
PURE Desinfe Dialquil Mantener Sugeridos por el En superficies (equipos, 1 minuto de
DESINFE cción dimetil el producto fabricante: mobiliario y utensilios) contacto
Biode No
CTANTE FLOW de cloruro en máximo 200ppm. como
grada disponibl
Desinfecta CHEM superfi de recipiente *Gafas de mínimo.
ble e
nte cies amonio original, protección En ambientes
amonios (equipo 5 a 10% bien Protección (infraestructura: pisos, Tiempo de
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cuaternario s, Alquil cerrado, en *Guantes de techos, etc.) De 200 a 500 acción: Actúa
s 5ta mobilia dimetil un lugar protección ppm. en 60
generación rio y benzil fresco y segundos.
utensili cloruro seco, en Peligro Retire el producto después
os) e de contenedor corrosivo de aplicarlo.
(infraes amonio 5 debidamen
tructur a 10% te Aplicar por aspersión o
a: rotulado, a inmersión. Se puede apoyar
pisos, Product temperatur la aplicación en ambientes
techos, o al a ambiente, con aspersores automáticos
etc.) 10% con la o nebulizadores. También
(100.00 respectiva puede aplicarse con paños,
0ppm) etiqueta de traperos y rociadores.
identificaci *Utilice jeringa para medir la
ón. cantidad exacta de
producto.
*Cantidad de producto para
obtener la concentración de
desinfección requerida:
m ppm
l/ (Aprox
L )
1 100
2 200
3 300
4 400
5 500
Mantener Sugeridos por el
el producto fabricante:
en *Gafas de
recipiente seguridad a
original, prueba de En superficies (equipos,
bien salpicadura de mobiliario y utensilios) de
cerrado, en productos 100 a 200 ppm.
un lugar químicos que
fresco y cumplan EN166. En ambientes
seco, en *Guantes de (infraestructura: pisos,
contenedor nitrilo o techos, etc.) De 200 a 500 *Sustanc
debidamen impermeables de ppm. ia no
te PVC, nitrilo o peligrosa
rotulado, a butilo. Retire el producto después Los tiempos para la
temperatur *Ropa de trabajo de aplicarlo. de contacto capa de
Desinfe Hipoclori
a ambiente, y zapatos o botas El de un minuto ozono
ctante to de *Cantidad de producto
con la de seguridad. hipocl o más son (1005/20
de sodio 5% hipoclorito de sodio al 5%
respectiva *Utilizar orito generalmente 09/CE).
aliment Hidróxid que se debe utilizar para
etiqueta de protección de suficientes *Conten
Hipoclorito os, o de obtener la concentración de
CLOROX identificaci respiratoria en sodio para lograr idos
de sodio superfi sodio 2% desinfección requerida:
BLANCOX ón. caso de que el se eliminar orgánico
cies,
área sea cerrada y desco totalmente s
utensili Product m ppm
Mantener haya poca mpon los volátiles
os, o al 5% l/ (Appro
en área ventilación. e en microorganis de los
ambien (50.000 L x.)
muy bien Producto agua mos compue
tes. ppm) 2 100
ventilada, corrosivo: stos
proteger 4 200 (COV)
del sol, 6 300 (2004/42
revisar 8 400 /CE):
periódicam 10 500 N/D
ente que
no tenga
roturas, *Utilice jeringa para medir la
mantener cantidad exacta de
alejado de producto.
sustancias
ácidas,
evitar altas
temperatur
as.
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8.6. PRODUCTOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, ABRILLANTADORES Y

DESCALCIFICADORES PARA EQUIPOS/MÁQUINAS CON FUNCIÓN DE
AUTOLAVADO.

Los detergentes, desinfectantes, abrillantadores y descalcificantes de uso en equipos con función de

“autolavado” como los hornos de alta tecnología o las máquinas de lavado de menaje y utensilios
disponibles en la Sección Comedores y Cafetería, no se describen en el presente documento dado que
pueden variar por directriz del fabricante, pero se consideran documentos anexos al presente programa.
En general los equipos con función de autolavado disponibles en la Sección Comedores y Cafetería son:

 Equipos de lavado de menaje, vajilla, cubiertos y vasos

 Equipos de lavado de ollas, canastillas y utensilios
 Equipos de cocción combinada de alta tecnología.

La operación de la función de lavado, así como las fichas técnicas y fichas de seguridad de los equipos
mencionados harán parte de los documentos anexos al presente programa.
A continuación, se evidencia la fotografía de uno de los equipos con función autolavado disponible en la
SCC.

Figura N° 3. Foto de un equipo Lava utensilios

El personal operativo y administrativo deberá dar cumplimiento a las siguientes actividades:

 Operar los equipos de acuerdo con las indicaciones del fabricante, la Sección Comedores y Cafetería
podrá tener como anexos al presente programa fichas de operación o de limpieza y desinfección
específicos para cada equipo.
 Dado que las máquinas de autolavado están construidas con un programa de limpieza que permite
realizar la limpieza del interior de la máquina. Es necesario que la limpieza externa se realice con
aceite mineral y paños de microfibra u otros productos autorizados por el fabricante para evitar el
daño de paneles o partes externas de los equipos.
 Las máquinas con función de autolavado no están exentas del retiro de piezas que deban ser
sometidas a limpieza y desinfección con los métodos tradicionales. Ejm: filtros, cortinas,
escabiladeros, etc. Todas las piezas deben lavarse de acuerdo con las indicaciones del fabricante.
 Se debe archivar como documento anexo al programa la ficha técnica y hoja de seguridad de los
productos detergentes, desengrasantes, desinfectantes, abrillantadores o descalcificadores que se
requieran para mantener un adecuado proceso de limpieza y desinfección de los equipos con función
de autolavado.
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 Se debe programar mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos que garanticen una
dosificación automática apropiada para cada producto.

Figura N° 4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado

 El personal operativo deberá verificar visualmente que la operación de limpieza y desinfección de los
equipos se realice a satisfacción.
 El personal operativo deberá reportar cualquier alteración en el proceso de lavado de los equipos que
evidencie durante la operación. Ej. fallas eléctricas, fallas de agua, fallas de producto.

Figura N° 5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado

 El personal operativo deberá ubicar los productos químicos de acuerdo con la orientación del
fabricante.

8.7. FÓRMULA PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES

La fórmula para hallar el volumen de desengrasante o desinfectante que debe ser adicionado a una
solución de agua es:

Fórmula:

En la que:
 Concentración deseada (Cd)
 Concentración conocida (Cc)
 Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd)

Ejemplo: Se requiere preparar una solución de hipoclorito de sodio de 2500ppm en 1 litro de agua.

En la que:
 Concentración deseada (Cd): 2500 ppm
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 Concentración conocida (Cc): (5% - 5*1000 = 50.000ppm) que corresponde a la concentración

comercial del hipoclorito de sodio.
 Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd): 1 litro (1000 ml) depende del
recipiente, contenedor o poceta en el cual se prepare la solución).

En el ejemplo descrito se debe agregar 50ml de Hipoclorito de sodio al 5% a 950 ml de agua para
obtener un 1 litro de solución de 2500 ppm

Nota: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el
volumen de solución que se desea preparar. El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y
todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Si se requiere se usarán tiras reactivar para validar
la concentración.

8.8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
A continuación, se describen los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de todas
las áreas y los procesos de limpieza y desinfección relacionadas con manipuladores, alimentos, superficies
(equipos, mobiliario y utensilios), ambientes (infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicados en el
Edificio de Bienestar Universitario.

Como documentos anexos la Sección Comedores y Cafetería dispondrá los procedimientos específicos y
material audiovisual de apoyo.

 Proceso general de limpieza y desinfección manual:

1. Alistamiento: Para el caso de los equipos (despiece y desconexión)
2. Limpieza o remisión de suciedad visible con el uso dosificado de detergentes/desengrasantes
3. Enjuague
4. Inspección visual de la limpieza adecuada
5. Desinfección por inmersión o aspersión con el uso dosificado de desinfectantes
6. Enjuague final (según el producto aplicado)
7. Validación a través de muestreo microbiológico.

 Proceso general de limpieza y desinfección con equipos en función “autolavado”:

1. Retiro de partes con posterior limpieza y desinfección de las mismas
2. Activación y programación de la función en el panel digital
3. Incorporación de los químicos detergentes, desinfectantes, abrillantadores o descalcificantes
requeridos por el equipo.
4. Verificación del funcionamiento de los dosificadores (si aplica)
5. Puesta en funcionamiento del equipo “autolavado”
6. Armado del equipo
7. Desagüe (si aplica)
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9. ACTIVIDADES
FECHA DE
ACTIVIDAD RESPONSABLES RECURSOS
EJECUCIÓN
Identificar los utensilios de aseo, productos detergentes y
desinfectantes, puntos de organización de utensilios y productos
de aseo, así como los dispensadores de elementos sanitarios, y
Jefe Sección
verificar que sean apropiados para dar cumplimiento al código de
Comedores y Primer semestre
colores y en general con el programa de limpieza y desinfección.
Cafetería del año
En caso de ser requerido, efectuar los ajustes necesarios. Para
Profesional
ello realizar el diligenciamiento del formato FBE.131 Formato de
administrativo
inspección del cumplimiento programa de Limpieza y
Desinfección

Dar cumplimiento a las actividades administrativas del programa

de limpieza y desinfección:
 Contratar una empresa que realice el suministro de
utensilios y productos detergentes y desinfectantes para dar
cumplimiento al Código de colores y las demás directrices
definidas en el presente documento.
 Mantener actualizadas las fichas técnicas y hojas de seguridad Presupuesto y
Jefe Sección
de los productos detergentes y desinfectantes utilizados en la efectivo
Comedores y
SCC Normativa Primer trimestre
Cafetería
 Documentar los procedimientos operativos estandarizados relacionada con del año
Profesional
específicos a través de material audiovisual que permita procesos de
administrativo
orientar al personal operativo en el desarrollo de las contratación
actividades. Proveedores del
 Contratar los servicios de mantenimiento preventivo y servicio
correctivo de los equipos con función de “autolavado” que utensilios y
garanticen el adecuado funcionamiento de los mismos. productos de
 Capacitar al personal operativo. aseo.
Profesionales de
Dar cumplimiento a las actividades operativas del programa de apoyo de la
limpieza y desinfección: Sección
 Conservar organizados y bien dotados los puntos de aseo en Comedores y
cumplimiento del código de colores al interior de todas las Cafetería
áreas del servicio de alimentación. Dispensadores
 Efectuar las operaciones diarias de limpieza y desinfección de de productos
manos y dar cumplimiento a lo descrito en la Guía para la sanitarios
manipulación de alimentos GBE.32 de la Sección Comedores Productos
y Cafetería. detergentes y
Supervisores y desinfectantes
 Dar cumplimiento a los procesos de supervisión diaria
personal operativo
descritos en relación con el uso adecuado de elementos de
de la Unidad.
protección personal y el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura, haciendo uso del formato FBE.78
Diaria
Buenas prácticas de manipulación de alimentos y uso de
elementos de protección personal en los operarios del
servicio de alimentación – BPM
 Efectuar los procesos diarios de limpieza y desinfección de
alimentos, superficies (equipo, mobiliario, utensilios) y
ambientes (infraestructura: pisos, techos, paredes)
Proveedores Con la frecuencia
Dar cumplimiento al Programa de muestreo microbiológico y
Externos acordada con el
fisicoquímico – BPM. PGBE.06 que permita efectuar la validación
CICTA proveedor
de la efectividad del Programa de Limpieza y Desinfección.
Jefatura SCC externo.
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10. INDICADORES
FRECUENCIA
INDICADOR FORMULA RESPONSABLES DE META
MEDICIÓN

Cumplimiento del Personal operativo,

Cumplimient
programa de *100 administrativo y Jefe de la Anual o
limpieza y Sección Comedores y
>= 75%
desinfección Cafetería

Nivel de
cumplimiento de los
parámetros de
Personal operativo,
muestreo N .MuestrasConformes Mensual a partir Conformida
administrativo y Jefe de la
microbiológico de ( ) *100 del inicio del d >=80%
N .TotaldeMue stras Sección Comedores y
ambientes, contrato
Cafetería.
superficies,
manipuladores y
alimentos.

11. DOCUMENTOS ASOCIADOS

11.1. FORMATOS
FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento programa de Limpieza y Desinfección
FBE.137 Cronograma de muestreo microbiológico y fisicoquímico – BPM.
FSE.07 Acciones correctivas.

12. BIBLIOGRAFÍA
 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993. Código de práctica de higiene para los alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. Sección II.
Definiciones. Sección V - establecimiento: requisitos de higiene instalaciones de desinfección.
 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003. Código de práctica de higiene para los
alimentos precocinados y cocinados utilizados en el servicio de comidas para colectividades. Sección
II. Definiciones. Sección VI. instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
 Ministerio de Salud. Decreto n° 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación. Artículo 3°. Definiciones. Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan HACCP.
 ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Guía Técnica Colombiana -
GTC 85. 2003Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
 ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Norma Técnica Sectorial
Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos.
Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones,
equipos, menaje, lencería y utensilios. 2017.
 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013. Capítulo I, Edificaciones e
instalaciones. Capítulo IV, Requisitos higiénicos de fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control
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de la calidad e inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento. Capítulo VIII, Restaurantes y establecimientos

gastronómicos.

13. ANEXOS

Anexo N°1. Documentos soporte

 Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección

 Fichas técnicas de utensilios de aseo
 Fichas técnicas de productos químicos de limpieza y desinfección
 Hojas de seguridad de productos químicos de limpieza y desinfección

Anexo N°2 Otros anexos

Videos de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección
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CONTROL DE CAMBIOS

FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIÓN
01 Marzo 03 de 2021 Creación del Documento