UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO.
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS.
INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
Integrantes:
Joao Cevallos Villarreal.
Milena Calero Guzmán.
José Molina Lazcano.
Nathaly Realpe González.
Meyerlin Zamora Peña.
Materia:
Confites y chocolatería.
Docente:
Ing. Vicente Guerrón Troya.
Actividad:
Análisis del artículo científico: Cacao y chocolate: ¿Un placer cardiosaludable?
Curso:
Sexto “A”
ANÁLISIS DEL ARTÍCULO CIENTÍFICO: CACAO Y CHOCOLATE: ¿UN
PLACER CARDIOSALUDABLE?
Resumen
El chocolate, originario de América y considerado un auténtico placer para el paladar, era
como un “ambrosía o alimento de los dioses” para los aztecas, y fue conocido por los
conquistadores españoles en el siglo XVI. El aprecio por el chocolate se expande por Europa,
pero es en Suiza, a mediados del siglo XIX, Henry Nestlé tuvo la idea de mezclar leche
condensada azucarada con cacao, lo que dio como resultado el chocolate con leche en su
forma sólida. (Pascual, 2009)
El chocolate negro es un chocolate de pasta y manteca de cacao, mientras que al chocolate
con leche se le añade leche en polvo o condensada (con un mínimo del 25% de materia seca
total de cacao). (Pascual, 2009)
En cambio, el chocolate blanco carece de la pasta de cacao y se elabora exclusivamente con
la fracción grasa (manteca de cacao) y leche. (Pascual, 2009)
El cacao en polvo es un producto conseguido por la transformación en polvo de granos de
cacao limpios, descascarillados y tostados, que contiene por lo menos un 20% de manteca de
cacao sobre la masa de materia seca. (Pascual, 2009)
El chocolate en polvo se obtiene mediante la mezcla de cacao en polvo y azúcares, en una
proporción como mínimo de 32 g de cacao en polvo en 100 g de producto. (Pascual, 2009)
La ingesta de chocolate ha sido durante años objeto de un sinfín de acusaciones, desde el
origen de caries infantiles, migrañas, acné, a ser causa de sobrepeso y alteraciones
metabólicas. (Pascual, 2009)
Recientemente, se han abierto nuevas perspectivas en el ámbito cardiovascular. La ingesta
de chocolate negro podría aportar un efecto beneficioso, debido a las características de la
fracción grasa del cacao o manteca de cacao, rica en ácido oleico (monoinsaturado) y en
ácido esteárico, que es una grasa saturada, pero que en el organismo se desatura a ácido
oleico, siendo sus efectos en el colesterol plasmático diferentes a los producidos por otros
ácidos grasos saturados (palmítico, mirístico y láurico) y similares a los de los ácidos grasos
monoinsaturados (Pascual, 2009). el cacao contiene sustancias que pueden contribuir efectos
beneficiosos en el sistema cardiovascular, como arginina, teobromina, triptófano, entre otras;
minerales como el potasio y el magnesio y algunos flavonoides. Fundamentalmente se
atribuye este beneficio a su riqueza en un tipo de compuestos fenólicos o polifenoles, los
flavonoides (Pascual, 2009)
En la década de 1990 es cuando se realizan las primeras observaciones en las que se relaciona
una dieta más rica en flavonoides con un riesgo menor de mortalidad por cardiopatía
isquémica, una alimentación rica en flavanoles podría ejercer efectos cardioprotectores,
especialmente respecto a la función vascular, el papel de algunos alimentos, patrones o
modelos de alimentación o ingredientes en la mejora del riesgo cardiovascular es evidente.
(Pascual, 2009)
Las dietas ricas en flavonoides pueden ejercer un efecto cardioprotector, mejoran la salud
cardiovascular los indios kuna que habitan en el archipiélago de San Blas, en la costa del
Caribe de Panamá, son conocidos por consumir grandes cantidades de cacao y tener un riesgo
cardiovascular bajo, que se ha atribuido a su ingesta alta de flavonoides del cacao. (Pascual,
2009)
Algunos compuestos fenólicos presentes en el cacao, como los flavanoles, además de ejercer
efectos antioxidantes, antitrombóticos y de mejora de la función endotelial, disminuyen la
presión arterial, mediante la vasodilatación, por la producción de óxido nítrico. (Pascual,
2009)
El papel de los flavonoides y de sus fuentes dietéticas en la enfermedad cardiovascular y en
los factores de riesgo, se encuentra que la ingesta de chocolate rico en flavonoides reduce la
presión arterial sistólica y la diastólica. Además, aumenta el flujo vascular, ya sea tanto tras
un consumo regular, como puntual de cacao y un mecanismo propuesto es a través de la
inhibición de la enzima de conversión de la angiotensina, los posibles mecanismos de acción
de los flavonoides del cacao están interrelacionados entre ellos y explican los efectos
cardioprotectores. una ingesta rica en cacao puede reducir la presión arterial, debido a la
acción de sus polifenoles. El consumo de chocolate negro disminuyó la presión arterial y la
resistencia a la insulina en individuos sanos, lo cual muestra los mismos efectos en pacientes
con hipertensión esencial. (Pascual, 2009)
La ingestión de cacao y sus productos derivados disminuye la presión arterial y tiene otros
efectos favorables sobre los factores de riesgo cardiovascular, ampliando el campo de los
posibles beneficios para la salud de este tipo de productos alimenticios. Un aspecto que se
debe controlar con el consumo de chocolate es mantener un aporte adecuado de energía. La
ingesta de chocolate negro en el contexto de una dieta sana puede aportar beneficios en
pacientes hipertensos, el aporte de chocolate negro a la dieta mejora la función endotelial en
adultos sanos. Todos los estudios comentados muestran que el chocolate contribuye a
controlar el colesterol con una alimentación saludable, y el chocolate con más del 75% de
cacao y sin grasas trans aparece como un alimento que se puede consumir con moderación,
hasta 2-3 veces a la semana, cuando anteriormente se consideraba un alimento no
recomendable. El chocolate hay que consumirlos en el contexto de una dieta sana, con
moderación y con la mayor concentración de cacao puro posible. (Pascual, 2009)
COMPOSICIÓN EN MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES DE LOS
DERIVADOS DEL CACAO.
(Fernandez, 2010)
BIBLIOGRAFÍA
Fernandez, J. (2010). Cuídate PLUS. Obtenido de Cuídate PLUS:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/04/16/chocolate-
nutricional-9652.html
Pascual, V. (Agosto de 2009). www.elsevier.es. Obtenido de www.elsevier.es:
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/cacaoychocolate2009.pdf
