Que son agentes espesantes
Dentro de nuestras ayudas de cocina, tenemos diversos agentes que usamos para
espesar nuestras sopas y cremas, según definición:
Espesar: Del latín spissāre. Hacer más denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia que aumenta el espesor de una disolución.
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación
que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que
absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos
más espeso al alimento.
En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin
elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a
un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente
espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
1. Basados en la gelificación de los almidones
2. A base de emulsiones
3. A base de reducciones
4. Otros agentes espesantes
1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los
almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el
líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:
1.1 El Roux
1.2 Beurre Manié
1.3 Harina
1.4 Féculas
1.5 Pan
1.1 El Roux
El roux es una mezcla de materia grasa (cualquier tipo, generalmente mantequilla
sin sal) más harina; la proporción para un litro de liquido debe ser:
- 80 grs. de harina y 60 grs. de Materia grasa para salsas
- 40 grs. de harina y 30 grs. de Materia grasa para cremas
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de
aceite para subir el punto crítico)
- Se añade la harina de golpe, revolvemos constantemente hasta que la harina se
cocine en la grasa.
Clasificación del roux
Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color;
lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el
gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de
cocción: dos minutos.
Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color
dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
Tiempo de cocción: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina
tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando
previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para
salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido debe estar frió o levemente
caliente.
