IMPREGNACIÓN AL VACÍO.
NICOLÁS ALBEIRO GELVEZ ARDILA
LUZ ANDREA LÓPEZ OROZCO
NICOLL DAYANNA TORRES NAVAS
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ- UNIPAZ
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
BARRANCABERMEJA
2021
IMPREGNACIÓN AL VACÍO.
1. ¿Qué es?
La tecnología de impregnación por vacío es una técnica tradicional usada como
única o primera etapa de diversos procesos de conservación. El proceso consta
de dos etapas: la primera en la que la fruta es sumergida en una solución
osmótica (SO) y sometida a presión de vacío, en esta etapa el gas ocluido en los
poros de la matriz vegetal se expande y fluye hacia el exterior, seguida de una
segunda etapa de relajación, donde se restaura la presión atmosférica; aquí el gas
residual es comprimido y el líquido externo fluye al interior de los poros,
permitiendo así el enriquecimiento de la matriz alimentaria con la solución
osmótica1.
La impregnación a vacío va a estar influenciada por diversos aspectos, entre ellos,
la porosidad, las propiedades mecánicas, el tamaño y la forma del alimento, la
viscosidad de la solución de impregnación o la solución externa, las propiedades
físicas y químicas de los compuestos fisiológicamente activos, las presiones y los
tiempos de vacío. Esta técnica constituye una alternativa de aplicación para la
industria alimentaria en la producción de nuevos alimentos funcionales por sus
ventajas, tales como: cinéticas de transferencia de masa rápida, mayor ganancia
de solutos en tiempos cortos, conservación del color y mejora del mismo en
algunos productos, conservación del sabor y aroma del fresco, al permitir trabajar
a bajas temperaturas sin incrementos importantes de tiempo de proceso 2.
2. Productos.
Este mecanismo representa una alternativa muy efectiva en el desarrollo de
nuevos ingredientes y alimentos funcionales de humedad alta, intermedia y
baja en estructuras porosas y con excelentes cualidades organolépticas,
microbiológicas y nutricionales, que permiten satisfacer las
necesidades del consumidor actual que cada vez más está buscando en el
mercado alimentos que le proporcionen beneficios a la salud que van más allá
1
CORTEZ. Juan Diego. PIROVANI. María. Impregnación por vacío: Impacto de las variables tecnológicas
para la obtención de manzanas mínimamente procesadas.2018 [en línea]. [fecha de consulta 02 noviembre de
2021]. Disponible en: https://www.redalyc.org/journal/813/81357541007/81357541007.pdf
2
PARRA. Julieth. MEJÍA. Clara. Impregnación a vacío de Matrices de cidra con pulpa de lulo, inulina y calcio
para potenciar sus características funcionales.2019 [en línea]. [fecha de consulta 02 de noviembre de 2021].
Disponible en: https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642019000300211&lng=en&nrm=iso&tlng=en
de los nutrientes tradicionales que estos contienen. La técnica ha sido
aplicada con éxito en el salado de quesos, pescados y productos cárnicos (Chiralt
et al., 2001), deshidratación osmótica de frutas, fortificación de frutas y vegetales
con diferentes componentes fisiológicamente activos 3.
Si este proceso es realizado de la forma adecuada, la cantidad de oxígeno
residual debe ser menor al 1%. De este modo se consigue una atmosfera libre de
oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan
este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
3. Ventajas.
Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el
más sencillo y económico puesto que no hay consumo de gases en él.
La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras
evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las
reacciones de oxidación.
Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma.
Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados
productos como el café.
Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la
deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de
humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el
producto.
4. Seleccionar muestra
Producto 1:
Cortar el queso en dados de 1x1 o 2x2 cm
Queso duro o semiduro
Ahumado
Ajo o paprika
Aceite
3
DUQUE. Ana María. MORALES. Cristian. Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en el desarrollo
de cáscaras de naranja mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y
B9.2012 [en línea]. [citado el 02 de noviembre de 2021]. Disponible en:
http://repository.lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/jet/article/view/198/379
Producto 2:
Fruta
Mango en solución de limón, sal y pimienta-color
Producto 3:
Queso blando
Aceite
Salsa de humo
Orégano
5. Proceso
Este proceso consta de dos etapas las cuales se describen a continuación.
1) El alimento es sumergido en una solución osmótica (SO) y sometida a
presión de vacío, en esta etapa el gas ocluido en los poros de la matriz
vegetal se expande y fluye hacia el exterior (frutas).
2) La segunda etapa se basa en una relajación, donde se restaura la presión
atmosférica; aquí el gas residual es comprimido y el líquido externo fluye al
interior de los poros, permitiendo así el enriquecimiento de la matriz
alimentaria con la solución osmótica.
6. Paso a paso del proceso.
Recepción de la materia prima: Se recibe la materia prima cerciorándonos
que este en buen estado.
Lavado: Se procede a lavar la materia prima eliminando suciedad e
impurezas.
Proporcionar los materiales de impregnación: Se proporciona la cantidad
del producto que va a ir en cada bolsa.
Picado de alimentos: Se pican los alimentos en un tamaño de 1cm
Agregar la solución osmótica: Para cada producto se procede a añadir la
solución osmótica para cada bolsa.
Impregnar a vacío: Después de tener el producto previamente empacado
en las bolsas se procede a empacar al vacío.
Refrigerar: Se llevan los productos al refrigerador para mayor conservación.
7. Diagrama de flujo
A continuación, se presenta el diagrama de flujo del proceso impregnación al
vacío.
Fuente: Elaboración propia.
CONCLUSIONES.
Los alimentos impregnados, mostraron después de 8 días una significativa
conservación, lo cual indica que esta técnica contribuye a mantener las
características organolépticas del alimento.
La característica de firmeza del queso se vio afectada, debido a que en el
proceso de picado y preparado se perdió la cadena de frio, debido a esto se
vio reflejado en el producto después de los 8 días de refrigeración.
BIBLIOGRAFIA.
CORTEZ. Juan Diego. PIROVANI. María. Impregnación por vacío: Impacto
de las variables tecnológicas para la obtención de manzanas mínimamente
procesadas.2018 [en línea]. [fecha de consulta 02 noviembre de 2021].
Disponible en:
https://www.redalyc.org/journal/813/81357541007/81357541007.pdf
PARRA. Julieth. MEJÍA. Clara. Impregnación a vacío de Matrices de cidra
con pulpa de lulo, inulina y calcio para potenciar sus características
funcionales.2019 [en línea]. [fecha de consulta 02 de noviembre de 2021].
Disponible en: https://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0718-
07642019000300211&lng=en&nrm=iso&tlng=en
DUQUE. Ana María. MORALES. Cristian. Aplicación de la técnica de
impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja mínimamente
procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9.2012
[en línea]. [citado el 02 de noviembre de 2021]. Disponible en:
http://repository.lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/jet/article/view/198/379
