ESTUDIO DE CASO
CUMPLIMIENTO DE LA RESOLUCIÓN 2674-2013
PROGRAMA TÉCNICA PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS
ESTUDIANTES: YINA ALGARIN
KAROLSAY MONTERO
TATIANA VIZCAINO
MG: BIRINA LUZ CABALLERO GUTIÉRREZ
IV SEMESTRE
2020
Después de realizar una visita en una industria agroalimentaria describas los hallazgos (no cumplimiento) encontrados de
acuerdo a las fotografías de apoyo (se puede hallar más de uno) y en caso de no cumplimiento indicar plan de mejoramiento
para el cumplimiento del requisito
ESTUDIOS DE CASOS
Hallazgos PROPUESTA PARA EL
Diapositi PLAN DE MEJORA PARA EL
Relación de requisito 2674 de 2013
vas CUMPLIMIENTO DEL
REQUISITO
-Se evidenció que la forma -Realizar y ejecutar el
como se encuentran Título I, Capitulo VII, Art. 28, Ítem 2 plan de mejoramiento
almacenadas las materias que es implementar
El almacenamiento de los insumos,
primas no se puede realizar las estantes para almacenar
materias primas o productos terminados se
respectivas desinfecciones del y distribuir las materias
realizará ordenadamente en pilas o estibas
lugar porque no tiene primas cumpliendo con
con separación mínima de 60centímetros
separación del suelo. los requisitos de la
con respecto a las paredes perimetrales, y
resolución 2674-2013.
- Se observó en el área disponerse sobre palés o tarimas limpias y
almacenamiento se en buen estado, elevadas del piso por lo -Hacer una jornada
encuentran productos menos 15 centímetros de manera que se donde se realice la
químicos que pueden afectar permita la inspección, limpieza y separación de estos
la inocuidad del producto. fumigación, si es el caso. productos de
desinfección en otra
1 - Se pudo apreciar que las Título Capítulo VII, Art.28 Ítem 1
zona, donde pueda
canastas están directamente
-Esnecesario que la empresa garantizar que no van a
sobre el suelo.
periódicamente dé salida a productos y afectar las materias
-Notamos que el piso no es el materiales inútiles, en desuso, obsoletos o primas.
adecuado ya que no permite fuera de especificaciones para facilitar la
visualizar la limpieza y limpieza de las instalaciones y eliminar
desinfección. posibles focos de contaminación.
-Podemos observar elementos
que pueden obstaculizar el
proceso de limpieza y
desinfección como lo es el
tubo.
2 -Se evidenció deterioro en el Título II, Capítulo I, Art.7 -Diseño de programas
techo en la zona de de infraestructuras.
Los techos deben estar diseñados de
almacenamiento que permite
manera que se evite la acumulación de -Construcción y
la entrada de plagas y polvo,
suciedad, la condensación, la formación de ejecución de un
lo que podría ser un riesgo a la
hongos, el desprendimiento superficial y
inocuidad del producto. además se facilite la limpieza y el proyecto de inversión.
mantenimiento. En lo posible, no se debe
-Podemos apreciar entrada de
permitir el uso de techos falsos o dobles
contaminación en la zona en
techos.
que se encuentra esa
abertura. En el caso de los falsos techos, las láminas
utilizadas, deben fijarse de tal manera que
se evite su fácil remoción por acción de
corrientes de aire u otro factor externo
ajeno a las labores de limpieza,
desinfección y desinfestación.
-Podemos observar la -Efectuar arreglos de
Título II, Capítulo I, Art.7 Ítem 6.3
presencia de animales que dichas instalaciones
generan contaminación en el Las instalaciones eléctricas, mecánicas y eléctricas.
3 área de trabajo. de prevención de incendios deben estar
-Reforzar medidas de
diseñadas y con un acabado de manera
-Evidenciamos que las limpieza y desinfección e
que impidan la acumulación de suciedades
instalaciones eléctricas no inspeccionar que estas
y el albergue de plagas.
están bien ubicadas. se estén cumpliendo.
4 - Se evidenció que la industria Título II, Capítulo I Art. 7 Ítem 4 -Mantenimiento de
de alimentos no cuenta con rejillas, mallas para
Las ventanas que se comuniquen con el
las condiciones óptimas para evitar el ingreso de
ambiente exterior, deben estar diseñadas
que se labore eficazmente ya cualquier plaga.
de tal manera que se evite el ingreso de
que; debido al tiempo se
plagas y estar provistas con malla anti- -Se identificarán
observan como los anjeos
insecto de fácil limpieza y buena oportunidades para el
están deteriorados lo que
conservación que sean resistentes a la uso eficiente de energía
permite el ingreso de plagas.
limpieza y la manipulación. a través de las buenas
-Se observa también poca prácticas o hacerle una
Título II, Capítulo I, Art.7 Item7.2
iluminación, lo cual, indica que solicitud al gerente del
no es la adecuada para la La iluminación debe ser de la calidad e reemplazo de equipos.
ejecución higiénica de las intensidad adecuada para la ejecución
- Construcción y
actividades. higiénica y efectiva de todas las
ejecución de un
actividades.
- Se evidenció que el área de proyecto de inversión
lavado de vajillas el lavamanos Título II Capítulo I, Art.6 Ítem 6.3 para la compra de
es de manipulación manual. lavamanos cumpliendo
Se deben instalar lavamanos con grifos de con los requisitos de la
accionamiento no manual dotados con resolución.
dispensador de jabón desinfectante,
implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos, en
las áreas de elaboración o próximos a éstas
para la higiene del personal que participe
en la manipulación de los alimentos y para
facilitar la supervisión de estas prácticas.
Estas áreas deben ser de uso exclusivo para
este propósito.
Título II Capitulo VIII, Art.33, Ítem 9
-En este caso se observa la Se prohíbe el almacenamiento de -Capacitar al personal
presencia de elementos de sustancias peligrosas en la cocina, en las trabajador de la
limpieza y desinfección en áreas de preparación de los alimentos o en existencia de zonas
áreas no correspondientes, lo las áreas de almacenamiento de materias donde se almacenan
que genera que puede haber primas. estos productos para
posibles accidentes que evitar de que estos
afecten al trabajador o a la puedan afectar la
materia prima. inocuidad del alimento.
5
-También se observan que no - Verificación de cada
se encuentran rotulados los implemento utilizado
productos de limpieza y para productos de
desinfección. limpieza y desinfección
queden debidamente
-Por último, se puede observar
rotulados.
que los utensilios de trabajo
se encuentran
desorganizados.
6 -Se evidencia que los envases Título II, Capítulo I, Art.6, Ítem 5.1 -Utilizar medidas
de residuos no son los estrictas en cuanto a
Los residuos sólidos que se generen deben
adecuados por lo que no esta observación,
ser ubicados de manera tal que no
permiten la clasificación de los proteger debidamente
representen riesgo de contaminación al
residuos y también se los envases de
alimento, a los ambientes o superficies de
encuentran desprotegidos y almacenamiento para no
potencial contacto con éste.
sucios, lo cual puede generar provocar contaminación
malos olores y plagas. Título II, Capitulo VIII, Art.33, Ítem 7 al ambiente.
-Debe disponerse de recipientes de -inversión y ejecución de
material sanitario para el almacenamiento un proyecto para la
de desperdicios orgánicos debidamente compra de
tapados, alejados del lugar donde se contenedores de
preparan los alimentos y deben ser residuos, que permitan
removidos, lavados y desinfectados la correcta clasificación y
frecuentemente. almacenamiento de
estos.
-Se evidenció que el personal Título II, Capítulo III, Art.14 -Reforzar las actividades
manipulador de alimento de capacitación y
Mantener una estricta limpieza e higiene
tiene las uñas largas. verificación de lavado y
personal y aplicar buenas prácticas
desinfección de manos y
- Se observan algunos higiénicas en sus labores, de manera que
hábitos higiénicos con el
implementos de trabajo en el se evite la contaminación del alimento y de
fin de garantizar la
área que no pertenecen. las superficies de contacto con éste.
inocuidad de los
-Se evidenció que la Ítem 7 -Todo manipulador de alimentos alimentos en la
vestimenta del personal de debe mantener las uñas cortas, limpias y industria.
trabajo no es es del color sin esmalte.
-Realizar una solicitud al
apropiado ya que no permite
Título II, Capitulo III, Art.14, Ítem 2 gerente para que haga el
7 visualizar la limpieza.
cambio respectivo de un
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los color más claro la
siguientes requisitos: De color claro que vestimenta de trabajo,
permita visualizar fácilmente su limpieza; con el objetivo de que se
con cierres o cremalleras y/o broches en pueda evidenciar que se
lugar de botones u otros accesorios que encuentre limpia y en
puedan caer en el alimento; sin bolsillos buen aspecto.
ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, éste debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
-Se pudo apreciar que no se Título II, Capítulo I Art.6, Ítem 5 -Implementar
aplican las BPM, las bolsas programas de limpieza y
Los residuos sólidos deben ser removidos
están llenas de residuos cerca desinfección, así como
frecuentemente de las áreas de producción
del lugar de trabajo. desarrollar
y disponerse de manera que se elimine la
procedimientos
- Se evidenció que los generación de malos olores, el refugio y
específicos para cada
utensilios utilizados para la alimento de animales y plagas y que no
zona de trabajo.
preparación de alimentos contribuya de otra forma al deterioro
8 están sucios permitiendo la ambiental. -Documentar el
llegada de insectos y
Título II, Capitulo II Art.9, Ítem 1 programa de MIP
posteriormente crear un foco
de contaminación. Los equipos y utensilios empleados en el (manejo integrado de
manejo de alimentos deben estar
plagas)
fabricados con materiales resistentes al
uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.
-Se puso en manifiesto la gran Titulo Capítulo VI, Art.26, Ítem 1 -Documentar el
deficiencia en la limpieza en programa de MIP
Los procedimientos de limpieza y
los mesones y en el piso. (manejo integrado de
desinfección deben satisfacer las
plagas) y verificar
-Logramos observar la necesidades particulares del proceso y del
constantemente que
presencia de roedores, producto de que se trate.
estos no se encuentren
cucarachas y elementos
9 Ítem 3 -Las plagas deben ser objeto de un en áreas de trabajo.
raticidas.
programa de control específico, el cual
-Supervisar la correcta
debe involucrar el concepto de control
limpieza y desinfección
integral, apelando a la aplicación armónica
en el área de
de las diferentes medidas de control
elaboración de
conocidas, con especial énfasis en las
alimentos.
radicales y de orden preventivo.
-Se evidenció la falta de Título II, Capítulo II Art. 10, Ítem 2 -Diseño de programas
espacios que no permite de infraestructuras.
realizar una excelente limpieza La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos -Efectuar arreglos
y desinfección al área de
trabajo. de la edificación, debe ser tal que les Locativos.
permita funcionar adecuadamente y
-Notamos la presencia de facilite el acceso para la inspección,
10 palomas y otros animales que mantenimiento, limpieza y desinfección.
generan contaminación en el
área de trabajo. Título II, Capítulo I, Art.9 ítem 4
-Logramos observar equipos Todas las superficies de contacto con el
deteriorados y sucios lo que alimento deben ser fácilmente accesibles o
puede llegar a impedir el desmontables para la limpieza,
correcto funcionamiento. desinfección e inspección.
-Existe instructivo publicado -Documentar y diseñar
de dosificaciones, pero no se Título II, Capítulo VI, Art.26, Ítem 1 un programa de limpieza
encuentran los soportes y desinfección que
documentados del programa Cada establecimiento debe tener por incluyan todos los
de limpieza y desinfección con escrito todos los procedimientos, protocolos, cronograma
su respectivo registro. incluyendo los agentes y sustancias de limpieza y
utilizadas, así como las concentraciones o desinfección de los
11
formas de uso, tiempos de contacto y los productos a utilizar.
equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de -Capacitación al
limpieza y desinfección. personal sobre el
protocolo de limpieza y
desinfección para que se
pueda implementar.
-Es notorio la Inconsistencia Título II, Capitulo III, Art.14 Ítem 1 - Capacitar a los
en la aplicación BPM por parte trabajadores sobre la
Mantener una estricta limpieza e higiene
del personal de trabajo ya que gran importancia del
personal y aplicar buenas prácticas
no está cubriendo totalmente buen uso de los EPP y
higiénicas en sus labores, de manera que
su cabello. estar inspeccionando
se evite la contaminación del alimento y de
sobre su buen uso para
12 -También evidenciamos que las superficies de contacto con éste.
evitar contaminación en
no está haciendo buen uso de
Ítem 5 -Mantener el cabello recogido y el alimento.
la mascarilla ya que no tiene
cubierto totalmente mediante malla, gorro
cubierta su nariz.
u otro medio efectivo y en caso de llevar
barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas.
-Se evidenció la presencia de Título II, Capítulo I, Art. 6, Ítem 5 -Programa de residuos
residuos sólidos cerca del sólidos.
Los residuos sólidos deben ser removidos
ingreso a la industria
frecuentemente de las áreas de producción -Recalcar a los
agroalimentaria.
y disponerse de manera que se elimine la trabajadores las áreas
-Se logra observar que el generación de malos olores, el refugio y específicas de desechos.
Personal de trabajo que no alimento de animales y plagas y que no
-Capacitar al personal
cumple con las practicas contribuya de otra forma al deterioro
13 sobre la gran
higiénicas y medidas de ambiental.
importancia que tiene el
protección.
Título II, Capitulo III, Art.14, Ítem I buen uso de los EPP y
estar inspeccionando su
Mantener una estricta limpieza e higiene
uso para evitar la
personal y aplicar buenas prácticas
contaminación del
higiénicas en sus labores, de manera que
alimento.
se evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con éste.
14 -Se logró evidenciar que la Título II, Capítulo I, Art. 7, Ítem 1.1 -Efectuar arreglos
entrada de la industria se
Los pisos deben estar construidos con Locativos.
encuentra en mal estado,
materiales que no generen sustancias o
pisos deteriorados.
contaminantes tóxicos, resistentes, no
-Es notorio el empozamiento porosos, impermeables, no absorbentes, - Construcción y
del agua cerca la puerta de no deslizantes y con acabados libres de ejecución de un
ingreso, provocando la llegada grietas o defectos que dificulten la proyecto de pavimento
de plagas y así mismo producir limpieza, desinfección y mantenimiento para evitar el
malos olores. sanitario. empozamiento de agua
cerca a la puerta de
Título I, Capítulo I, Art. 6 Ítem 1.3
acceso de la industria.
Sus accesos y alrededores se mantendrán
limpios, libres de acumulación de basuras y
deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
- Según lo visto en la imagen -Realizar una solicitud a
se pudo observar que las la gerencia para que
Capítulo I, Art.7, ítem 5.1
puertas de este realice los cambios
establecimiento no se Las puertas deben tener superficie lisa, no pertinentes.
encuentran adecuadas y tiene absorbente, deben ser resistentes y de -Construcción y
aberturas el cual facilita la suficiente amplitud; donde se precise, ejecución de un
entrada de insectos que tendrán dispositivos de cierre automático y proyecto de inversión.
pueden ocasionar ajuste hermético. Las aberturas entre las
contaminación. puertas exteriores y los pisos, y entre éstas
y las paredes deben ser de tal manera que -Concientizar a los
-Encontramos que la puerta es
se evite el ingreso de plagas. trabajadores de la
15 de una sola lamina (se
recomienda usar puertas importancia que tiene la
Ítem 5.2 No deben existir puertas de
dobles laminas y si es posible limpieza y desinfección
acceso directo desde el exterior a las áreas
autocerrables). en esta área para
de elaboración; cuando sea necesario debe
garantizar el
utilizarse una puerta de doble servicio.
- También evidenciamos la funcionamiento como
Todas las puertas de las áreas de
falta de limpieza y mantener la calidad alta
elaboración deben ser, en lo posible,
desinfección en la puerta de la del producto o
autocerrables para mantener las
entrada a el cuarto frio. mantener al producto
condiciones atmosféricas diferenciales
libre de contaminantes y
deseadas.
brindar un lugar seguro
para ser almacenado.
16 -Se observó que los techos no Título II, capítulo I, Art. 6, Ítem 1.2 -Hacer un planteamiento
tienen una adecuación para para reconstruir una
Su funcionamiento no debe poner en
no acumular suciedad. infraestructura
riesgo la salud y el bienestar de la
adecuada.
-Al observar la imagen se comunidad.
puede deducir que el
Título, Capítulo I, Art 7, Ítem 3.1
funcionamiento de este cuarto
frio pone en riesgo la salud del Los techos deben estar diseñados y
consumidor. construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación,
la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además
facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Título I, Capitulo VII, Art. 28, Ítem 2. -proyecto de inversión
para que el
-Se evidenció que los El almacenamiento de productos que
almacenamiento de las
productos almacenados no requieren refrigeración o congelación se
materias primas y/o
cuentan con buenas realizará teniendo en cuenta las
productos que requieren
condiciones higiénicas y condiciones de temperatura, humedad y
refrigeración sean
además estos se encuentran circulación del aire que requiera el
almacenados en
desordenados. alimento, materia prima o insumo. Estas
recipientes adecuados
instalaciones se mantendrán limpias y en
- Se pudo apreciar que las para conservar sus
buenas condiciones higiénicas, además, se
materias primas se condiciones higiénicas y
llevará a cabo un control de temperatura y
encuentran almacenadas de así evitar que se afecte
humedad que asegure la conservación del
manera que no se minimiza su la inocuidad del
producto. Los dispositivos de registro de la
deterioro y está expuesto a alimento.
temperatura y humedad deben
que se afecte su inocuidad.
17 inspeccionarse a intervalos regulares y se
debe comprobar su exactitud. La
temperatura de congelación debe ser de -
18°C o menor.
Título I, Capitulo VII, Art. 28, Ítem 3.
El almacenamiento de los insumos,
materias primas y productos terminados se
realizará de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la inocuidad,
funcionalidad e integridad de los mismos.
Además, se deben identificar claramente y
llevar registros para conocer su uso,
procedencia, calidad y tiempo de vida.
Título, Capítulo I Art.7, ítem 4.2 -Construir y ejecutar
un plan para la
-En este caso logramos Las ventanas que se comuniquen con el
elaboración de la
observar las ventanas abiertas ambiente exterior, deben estar diseñadas
protección de las
y ausencia de malla anti- de tal manera que se evite el ingreso de
ventanas del lugar
insecto. plagas y otros contaminantes, y estar
para evitar el ingreso
provistas con malla anti-insecto de fácil
-También se evidenció poca de animales y
limpieza y buena conservación que sean
intensidad de iluminación, lo contaminantes que
resistentes a la limpieza y la manipulación.
que no permite que el puedan contaminar las
personal de trabajo pueda Item7.2 La iluminación debe ser de la áreas de fabricación o
realizar las labores calidad e intensidad adecuada para la almacenamiento de la
eficientemente. ejecución higiénica y efectiva de todas las industria.
actividades.
-Encontramos una ruptura en -Proyecto de inversión
el techo, que pude llegar a Ítem 3.1 Los techos deben estar diseñados para mejorar la
18 causar un foco de y construidos de manera que se evite la iluminación en la zona
contaminación. acumulación de suciedad, el de trabajo.
desprendimiento superficial
- Realizar una solicitud
al departamento de
mantenimiento para
realizar los respectivos
cambios a la lámina
del techo que se
encuentra
deteriorada.
19 -Se pudo observar que dentro Título II, Capitulo IV, Art. 19, Ítem
del almacenamiento hay unos -Verificación de que
Identificación de lotes. Cada envase y
productos que no están todo producto al salir de
embalaje debe llevar marcado o grabado la
rotulados de forma adecuada la planta de proceso
identificación de la fábrica productora y el
porque no tienen lote. debe encontrarse
lote de fabricación, la cual se debe hacer
debidamente rotulado.
-También encontramos que en en clave o en lenguaje claro, de forma
el área de almacenamiento de visible, legible e indeleble, teniendo en -Realizar la separación a
materias primas no cuenta cuenta lo establecido en la Resolución unos 60 centímetros de
con la separación mínima de 5109 de 2005 o la norma que la modifique, los palés o tarimas
60 cm de la pared. adicione o sustituya. limpias de la pared.
-Se logró identificar que en el Título I, Capitulo VII, Art. 28, Ítem 1 -Realizar el
almacenamiento de materias levantamiento de pales
El almacenamiento de los insumos,
primas que no se encuentran o tarimas limpias con las
materias primas o productos terminados se
sobre pales o tarimas limpias materias primas del
realizará ordenadamente en pilas o estibas
elevadas por lo menos de 15 suelo y que están tengan
con separación mínima de 60centímetros
cm del piso. como mínimo unos 15
con respecto a las paredes perimetrales, y
centímetros del suelo.
disponerse sobre palés o tarimas limpias y
en buen estado, elevadas del piso por lo
menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y
fumigación, si es el caso.
20 -Finalmente en este caso se Título I, Capítulo I, Art. 7, Ítem 7 -Implementar
evidenció que la instalación de protección de las
la lampara no se encuentra Las lámparas, accesorios y otros medios de
lámparas del lugar para
protegida para evitar iluminación del establecimiento deben ser
evitar las posibles
cualquier contaminación en del tipo de seguridad y estar protegidos
contaminaciones.
caso de alguna ruptura en esa. para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una
iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
