Modelos, enfoques y escuelas de administración y gestión

el restaurante otorga cierta capacitación a sus meseros, todos piensan

que es una tarea fácil pero en realidad no lo es, ya que los meseros llegan a lidiar con
clientes molestos y si ellos dan un mal servicio, el cliente disgustado se lo va a contar a
otras personas y van a reducir sus ganancias, igual es importante que todos sepan
manejar el inventario ya que no saben con exactitud cómo manejarlo, los meseros sin
experiencia y capacitación, no conocen la importancia y el cuidado que debe tenerse con
el inventario y por eso el restaurante incluye capacitación en ese aspecto.
el dueño y gerente del restaurante realizan ciertas técnicas para motivar a
sus empleados, entre ellas dan recompensas a los empleados por cada buena acción, les
dan dinero extra por cumplir metas o por ayudarlos con tareas extras, todos esos son
como un bono hacia el empelado, una cosa que no se aplica pero considero importante
sería aumentar el salario de los empleados conforme vayan aumentando las ventas, es
decir, hay que reconocer el esfuerzo que ellos hacen para hacer crecer la empresa
para que estén motivados y sepan que si el servicio mejora, las ventas mejoran y si eso
pasa, ganan más dinero.
los procedimientos estándares que se realizan en el restaurante coordinan el
trabajo de sus meseros y su personal de cocina, los meseros deben entregar órdenes a
la cocina de manera puntual. Los chefs deben completar todas las órdenes en un ticket
al mismo tiempo, y deben tener sistemas para comunicar a los meseros que sus órdenes
están listas.
en mi experiencia, sé que en este restaurante todo está
muy bien organizado, ya que saben cómo manejar el tiempo, ellos tratan de reducir el
tiempo que transcurre en la toma del pedido y su preparación, el restaurante tiene
sistemas establecidos para cada empleado, un solo mesero podría asignar asientos,
tomar la orden, servir la orden, poner todo lo necesario en las mesa, y entregar su
comida cuando esté lista, pero tantas actividades hacia solo un mesero alentan la
atención al cliente, es por eso que cuando tú llegas al restaurante, en la entrada hay una
persona encargada de darte tu mesa, cuando llegas a la mesa ya hay una persona lista
para tomar tu pedido y ya hay otra persona lista para cocinar lo que pediste y de ese
modo el tiempo es más eficiente.
como decía su método de trabajo es rápido ya que tienen
organizadas las actividades para cada empelado, en realidad no estoy segura de como
emplean sus métodos de trabajo pero sé que el gerente es el que lleva la máxima
responsabilidad ya que está encargado de la planificación de los menús, precios,
supervisión del personal, entre otras cosas y ya está acostumbrado a trabajar bajo
presión y si él capacita a cada empleado de la misma manera su restaurante crecerá.
en el caso de los chefs, se solicita a personal entre 25
y 35 años de edad, que sea ágil y resolutivo en la cocina y sobretodo que quiera trabajar,
en los meseros buscan a personas jóvenes y adultas, que sepan comunicarse
fluidamente, que sean atentos, sepan escuchar y que sean productivos.

Planeación: establece un plan general sobre la misión que se tiene en mente, establece
estándares operativos y de servicio para el cumplimiento de un buen servicio de calidad,
su meta es implementar un nuevo menú que incluya todos los combos, que sean ricos y
económicos, para generar más demanda y atraer nuevos clientes. Las reglas que
manejan son potar el uniforme correcto, higiene personal, respetar el horario de
trabajo, hacer limpieza general de las áreas antes y después del servicio, tratar siempre
con cortesía y respeto a los clientes, el que no cumpla con eso tendrá una sanción.
Organización: SUB CHEF
CHEF
ADMINISTRADOR AYUDANTE DE
COCINA GERENTE
GERENTE CAJERO

JEFE DE MESERO MESERO

Dirección: el gerente está encargado de sacar lo mejor de sus clientes internos y sus
empleados, ganándose la confianza de sus clientes para que ellos regresen al
restaurante y sacar el máximo potencial de sus empleados para ofrecer un servicio de
calidad. En un restaurante los clientes buscan buena atención, buen ambiente y sobretodo
calidad, es por eso que el gerente debe enfocarse en una estrategia de marketing que
permita crear productos y servicios acorde a sus necesidades.
Control: Para que el restaurante funcione se debe tener en cuenta los costos del local,
los impuestos en general y tener en cuenta los costos actualizados del mercado, por eso
es importante llevar una contabilidad de todo los gastos. Es importante que la empresa
elija a una persona encargada de realizar las compras ya que estará a cargo de todos los
gastos y el material que se necesite para trabajar en cocina, buscando precios y
ofertas. La persona encargada de cocina debe buscar la manera de aprovechar la
comida, en tanto a porciones y preparación para que no se desperdicie alimento. Es
importante conocer los días en los que hay más gente para estar preparados en cocina
y personal, como en los días festivos en donde todos buscan un lugar para ir a cenar.

Producción: transformar los insumos en productos deseados por los consumidores.

En ésta área igual nos referimos a la gente que opera en el restaurante, como los
lavaplatos, el supervisor de piso, los cocineros, etc.
Servicios: en este restaurante se manejan dos tipos de servicios:
 Servicio de buffet: en donde los clientes se sirven por sí mismos, hay una mesa
grande con toda la comida disponible y usualmente solo usan este servicio por las
mañanas.
 Servicio a la inglesa. en donde el comensal hace su orden desde su mesa y el
camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja.
Almacén: la empresa cuenta con este espacio en el cual se guardan todos los productos
que se necesitan.

División del trabajo: cada empleado tiene su propio deber, uno debe tomar la orden, otro
debe preparar la orden, otro debe recoger los platos, otro debe lavarlos y así
sucesivamente.
Autoridad: el gerente debe establecer responsabilidades a cada empleado desde que los
contrata, para que el restaurante sea productivo.
Disciplina: todos los empleados deben respetar las ordenes que da el gerente, como
portar el uniforme correctamente, ser respetuosos con los clientes, llegar puntual al
trabajo, ordenar las mesas al inicio y al final, etc.
Unidad de mando: todos los empleados deben seguir órdenes de solo una persona, el
supervisor no puede pedirle al cocinero que realice 5 platillos, cuando todos ya recibieron
órdenes del gerente de preparar solo 2 por cocinero para que el servicio sea más
rápido.
Unidad de dirección: todos tienen a supervisores diferentes, los meseros son dirigidos por
su supervisor que hace más eficiente la toma de pedidos, limpieza de las mesas y
entrega de pedidos, los cocineros tienen su supervisor que se encarga de repartir los
pedidos a cada uno, ayudarlos a encontrar los productos que ocuparán, etc.
Iniciativa: todos los empleados del restaurante deben tomar decisiones por su cuenta que
obviamente beneficien al restaurante sin que alguien más deba pedírselo, eso hará que
resalten entre todos y obtengan beneficios por ello.
Subordinación del bien común: tanto los cocineros como los meseros tienen el mismo
propósito, el cual es que el restaurante tenga más clientes y aumente sus ventas, ya que
de ese modo, sus sueldos igual aumentan.
Remuneración: el gerente debe otorgar ciertas recompensas a los empleados para que
realicen un trabajo más eficiente, digamos que el gerente debería establecer una
propuesta a todos los empleados y comentarles que el que tenga mejor desempeño en
su área, será recompensado con algún bono o aumento de sueldo.
Cadena de mando: si el camarero quiere informar un cambio en la manera de atención al
cliente se lo tiene que comentar a su supervisor que es el que recibe decisiones
menores, el supervisor debe comentárselo al jefe de piso que se encarga de monitorear
el desempeño de los líderes de turno y el personal de base, el jefe de piso debe
informarle al chef ejecutivo que es responsable de todas las decisiones que se toman en
la cocina, el chef ejecutivo debe informarle al gerente general que es el responsable de
la toma de decisiones de día a día del restaurante por lo tanto el gerente general es el
que tomará la decisión final.
Orden: en el restaurante siempre debe existir un orden, si no hay comunicación y nadie
sabe qué hacer, los empleados no sabrán en qué mesa empezar a atender, ni en cual
terminar.
Equidad: no debe tratarse con superioridad a un empleado que a otro ya que los dos
ejercen la misma labor y si un mesero es capaz de servir dos mesas al mismo tiempo, el
otro también por lo tanto no debe de haber preferencias.
Estabilidad: para que el restaurante no pierda su rumbo y siga siendo productivo, es
importante que el personal no cambie seguidamente, ya que al momento de aceptar a
personas nuevas y sin experiencia, la atención será lenta y no habrá mucha
productividad.
Espíritu de grupo: en este restaurante hay un buen espíritu de grupo, ya que todos te
atienden con motivación y todos trabajan en equipo, y esto es gracias a que reciben un
buen trato por parte del gerente y todos se sienten orgullosos de su trabajo.

La base de cualquier organización son los empleados ya que son los que hacen avanzar la
empresa, es por eso que este restaurante aplica la teoría de Elton Mayo, ya que el
gerente se enfoca a las necesidades de sus trabajadores y busca la manera de que ellos
se desarrollen de mejor manera en su puesto de trabajo. El gerente establece una buena
comunicación tanto interna como externa, el clima laboral en el que sus empleados
trabajan es adecuado, todos los empleados conocen perfectamente cuáles son sus
funciones y cada uno de ellos se sienten valorados y reconocidos en la posición en la que
se encuentran, ya que realizan actividades para mejorar el clima laboral y favorecer los
lazos entre todos y con la empresa.

la empresa debe tener en cuenta que hay productos que serán más
demandados en temporadas, que otros. Como la comida mexicana cuando estamos en el
mes de septiembre, o los desayunos para llevar a tu mamá a comer por el mes de mayo.
No todos los productos serán iguales siempre, ya que la gente se basa en las
celebraciones de cada fecha conmemorativa.
esta aportación tiene relación con el pronóstico, ya que
dependiendo el mes en el que nos encontremos y la festividad que esté presente, son
motivo para hacer un aumento o reducción de precios, si se festeja el día de las madres,
todas las personas buscarán un lugar para ir a cenar o desayunar, pero la mayoría de los
lugares ya estarán llenos y si el gerente hace un aumento de precios ese día a la gente
no le importará lo suficiente, ya que solo están buscando un lugar disponible en cualquier
restaurante, para que su mamá se sienta contenta, o de igual forma en vez de hacer un
aumento de precios, una minimización de costos tampoco les afectaría ya que ese día
tendrán muchas ventas y la empresa obtendría ganancias de cualquier forma.
uno de los factores clave del resultado de cualquier restaurante
son sus ventas, que una vez que superan el nivel del punto de equilibrio, empiezan a
producir un resultado operativo positivo. La vagabunda emplea un método práctico para
saber cómo funcionan sus ventas, primero se encarga de analizar las ventas de su
restaurante que se dieron en un periodo, si las ventas crecen, el número de clientes
también. Seguidamente se encargan de aumentar la frecuencia de visita de los clientes
actuales y de igual forma se centran en los clientes que han perdido y las causas de ello.

toda organización requiere aplicar modelos matemáticos para

poder gestionar los precios de forma inteligente, este restaurante usa el modelo basado
en los big data. Se trata de técnicas de ingeniería de datos que utilizan datos estadísticos
y tendencias. Con esta información, se conocen las preferencias y comportamientos de
los posibles clientes en épocas del año, horas del día, fechas especiales. De la
consideración de estos datos masivos, surgen los precios más adecuados para cada
ocasión.

todos los empleados del restaurante se sienten satisfechos trabajando ya que

su empleo y sus ganancias los impulsan a esforzarse. Todos tienen un compromiso el cual
es brindar una buena atención y una calidad de servicio, si al cocinero se le ocurre
sentarse a ver Facebook cuando hay 5 pedidos pendientes, las cosas no saldrán como ya
se planearon y nadie del equipo de trabajo recibirá una recompensa, solo porque una
persona no puso compromiso de su parte.
 un empleado sale de casa para ir al trabajo pero está lloviendo así que se
pone la chamarra que le brinda como uniforme el restaurante para protegerse de la
lluvia (cuida su salud). Deja a su familia por el día en su casa pero sabe que están a salvo
(casa y seguridad física). Está feliz porque en la tarde tendrá tiempo para estar con sus
hijos y su esposa (estabilidad emocional) y está satisfecho con lo que le brinda el
restaurante (estabilidad laboral)
a pesar de que está dejando a su familia (pertenencia a un grupo familiar), en
el camino al trabajo se encuentra con sus colegas que con el tiempo se han convertido
en amigos (pertenencia a un grupo de trabajo y amigos), se ponen a charlar sobre las
noticias recientes (acceso a la información) pero también sobre lo bien que les fue en su
trabajo anoche ya que todos recibieron un bono, su amigo saca su nuevo teléfono. ¡Oh, un
IPhone como el mío! (perteneciente a un grupo material)
Hablando de la noche anterior, empiezan a discutir sobre la cantidad
de gente que lo solicitaba para atender su mesa y lo bien que se sintió al ser requerido
(autoestima). y sus amigos reconocieron el esfuerzo que él hizo la noche anterior
(reconocimiento).
al llegar al trabajo el jefe está presente y felicita a cada uno de los
empleados que lo dieron todo para que anoche sea un día inolvidable y los motiva a seguir
así todos los días.
todos los meseros se pusieron de acuerdo para dar su mejor
desempeño en el restaurante, al igual que todos los cocineros, saben que de ese modo
ellos igual terminan recompensados (realización de trabajo), al terminar su turno los
empleados se regresan a sus casas, uno irá al cine con su familia, otro irá al teatro con
su pareja y otro se mudará a una nueva casa, algo que siempre había soñado y
finalmente lo pudo cumplir (logro personal)
 a mí me ha tocado que cuando voy a un restaurante, me levantan el pedido
en un ipad y el mesero no tiene necesidad de llevar el ticket al cocinero, ya que del ipad,
se manda a una pantalla en la cocina y de esa manera los cocineros pueden ver los
pedidos pendientes, esta parte no la maneja La Vagabunda, pero yo considero que sería
buena idea implementarlo ya que ahorra mucho tiempo. La vagabunda maneja pedidos en
línea, y eso atrae muchos beneficios, ya que a la gente no le gusta hacer filas ni esperar.
A partir de la pandemia se empezó a dejar de dar menú físico en muchos lugares y en la
vagabunda igual, ahora se maneja por medio de un menú digital.
este restaurante maneja la interacción con el entorno, ya que tanto
los meseros, como los supervisores y cocineros mantienen relación con los consumidores
esto para saber sus gustos, sus alergias a algún alimento y sobretodo sus preferencias.
Igual siempre se adaptan a los cambios, no son cerrados ante nuevas posibilidades y esto
influye bastante en los clientes.

en un restaurante hay distintas autoridades como el gerente que es el

encargado de designar las posiciones de los demás empleados, el administrador que
evalúa el desempeño de los empleados, el líder de calidad que garantiza que el servicio a
los clientes sea el adecuado, el mesero líder que es encargado de brindar un servicio
adecuado a los clientes, se encarga de recibir y llevar los pedidos a los clientes, el jefe de
cocina que está encargado de dirigir la cocina en la elaboración de cada uno de los platos
del menú y por último el jefe de mantenimiento, que se encarga de dar la inducción del
buen uso de los utensilios y herramientas que hay en el restaurante.
 Los camareros no tienen tiempo para sentarse a conversar con los
cocineros sobre las exigencias de cada cliente, y el cocinero tampoco tiene disponibilidad
para comentar cada una de las órdenes de servicio o comandas. Sin embargo, los
primeros deben asegurarse de hacerse entender, mientras que los segundos deben
estar seguros de haber entendido correctamente. De lo que se trata en todo caso, es
que entre la cocina y la sala exista un lenguaje común, un código que les permita a todos
los involucrados intercambiar información de manera rápida, concreta y sobre todo
precisa.
Es importante que el personal de servicio, desde el mesero hasta el
supervisor, deben mantener un trato de respeto y cordialidad ante los clientes, muchas
veces se reciben respuestas como: ahorita le mando a su mesero, ésta no es mi mesa,
lo que resulta incómodo para los comensales, por lo que el trato hacia el cliente debe ser
cortés y con una sonrisa de por medio.
para poder operar el restaurante, es importante contar con ciertos
requisitos para una correcta operación. Primordialmente, se debe conservar limpieza
absoluta dentro y fuera de los locales, evitando olores y humo, quedando prohibida la
preparación de alimentos y bebidas en el exterior del establecimiento y a la vista pública,
la venta y consumo de las mercancías deberán hacerse precisamente dentro del local,
salvo los que se envasen debidamente para el consumo en otro lugar, se debe
proporcionar a los clientes la carta de alimentos con sus respectivos precios, el
establecimiento deberá contar con las medidas de seguridad necesarias, tanto en el
interior como en el exterior.
 la productividad de los meseros generarán ganancias en el
restaurante, para esto el restaurante propone ciertas metas como utilizar tarjetas de
comentarios, pedirles a los clientes que califiquen a los camareros.
Si alguno no tiene una buena atención al público, podría afectar al negocio. Y de ese modo
el gerente podría darle a ese empleado un objetivo de aumentar sus aptitudes de
atención al público y de interactuar de mejor manera con la clientela.
el gerente debe tener en cuenta ciertas
estrategias para aumentar su producción y sus ventas,
Los restaurantes están estructurados para tener un equilibrio
en una cadena de mando organizada y sincronizada con las metas y objetivos del centro
gastronómico. La cabeza del negocio pertenece a los dueños y ellos tomarán todas las
decisiones importantes del restaurante. Contratan a un gerente general y a un chef
ejecutivo en un plano gerencial o segundo plano, para controlar las operaciones.
Un gerente o jefe de mostrador y los jefes de turno están en un plano de supervisión, o
en un tercer nivel, se mantienen al frente del restaurante y poseen una comunicación
directa con el gerente general. Los jefes del plano supervisor y son elegidos por
el gerente general o el chef ejecutivo por sus cualidades de liderazgo y experiencia.
En un plano operativo o cuarto nivel están los chef ayudantes, auxiliares de cocina,
aseadores, mesoneros y los mozos.