BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LIC. QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA-ALIMENTOS

TESIS

ELABORACION DE UN TAMAL NUTRICIONALMENTE MODIFICADO A

BASE DE SOYA (Glycine max) E INULINA

PRESENTA:
PQ.F.B. PASTOR MELENDEZ MARIA FERNANDA
PQ.F.B. TORIBIO GALLARDO YESENIA

DIRECTORA DE TESIS
D.C. Addi Rhode Navarro-Cruz

CODIRECTOR DE TESIS
D.C. Raúl Ávila Sosa-Sánchez

H. PUEBLA DE ZARAGOZA
Noviembre, 2018
ÍNDICE
RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………...…..1
2. MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………..2
2.1 Gastronomía mexicana……………………………………………………………………...2
2.2 Obesidad y Sobrepeso en México………………………………………………………...4
2.3 Alimentos funcionales……………………………………………………………………….6
2.3.1 Prebióticos…………………………………………………………………………………..8
2.3.2 Fibra dietética……………………………………………………………………………..10
2.3.3 Saciedad asociada al consumo de fibra dietética………………………………….11
2.3.4 Inulina……………………………………………………………………………………....11
2.3.5 Beneficios de la inulina………………………………………………………………….12
2.4 La soya (Glycine max) …………………………………………………………………….15
2.4.1 Historia de la soya en México………………………………………………………….15
2.4.2 Composición de la soya………………………………………………………………...16
2.4.3 Beneficios de la soya…………………………………………………………………….16
2.4.4 Proteínas…………………………………………………………………………………...17
2.4.5 Beneficios asociados a la ingestión de proteínas………………………………….17
2.4.6 Proteínas y su papel en la saciedad…………………………………………………..18
2.4.7 Isoflavonas………………………………………………………………………………...19
2.4.8 Beneficios asociados con la ingestión de isoflavonas……………………………19
3. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………….……………...21
4. OBJETIVOS………………………………………………………………….…………...22
5. DIAGRAMA DE TRABAJO………………………………………………….…………..23
6. MATERIAL Y METODOS……………………………………………………………….24
7. DESARROLLO EXPERIMENTAL……………………………………………………...26
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………………………...29
9. CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………39
10. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………...40
ANEXOS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Estrategias para la elaboración de alimentos funcionales…………………9

Tabla 2. Características nutricionales del frijol de soya………………………………16

Tabla 3. Equipo requerido para las determinaciones…………………………………24
Tabla 4. Método para analisis sensorial……………………………………………….24

Tabla 5. Métodos para análisis químico proximal ……………………………………25

Tabla 6. Método para determinación de fibra dietética……………………………….25

Tabla 7. Formulación base (para 4 piezas de 100g de tamal) ……………………..26

Tabla 8. Formulación final tamal de harina de soya 80% y harina de maíz 20%...31

Tabla 9. Formulación de tamal de chocolate con harina de soya 80% y harina de

maíz 20%................................................................................................................34
Tabla 10. Formulación de tamal de fresa con harina de soya 80% y harina de maíz
20%.........................................................................................................................34
Tabla 11. Análisis químico proximal…………………………………………………...37
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. ENSANut. (2016) ……...…..……………………………………………….…5
Figura 2. Madrigal & Sangronis. (2007) Estructura química de la inulina…….......12
Figura 3. Formulación 1……...…………………………………………………………29
Figura 4. Formulación 10..……...………….…………………………………………..29
Figura 5. Formulación 12...………...…………………………………………………..30
Figura 6. Formulación 14...……...……………………………………………………..30
Figura 7. Formulación 16……..………………………………………………………..30
Figura 8. Versión 1 Chocolate…...…………………………………………………….32
Figura 9. Versión 2 Chocolate…...…………………………………………………….32
Figura 10. Versión 3 Fresa….………………………………………………………….32
Figura 11. Versión 4 Fresa….………………………………………………………….32
Figura 12. % de Aceptación de las distintas versiones de tamal dulce………...…33
Figura 13. Rellenos de la formulación salada…......…………………………………34
Figura 14. Tamal con relleno……...…………………………………………………...35
Figura 15. Relleno adobo con pollo. …………………………………..……………...35
Figura 16. Tamal de fresa con saborizante y relleno de crema….………………...35
Figura 17. Tamal de chocolate sin saborizante y relleno de crema……………….35

Figura 18. Tamal 100% maíz………………..………………………………………….36

Figura 19. Tamal 80% soya- 20% maíz…………………………………..…...………36

Figura 20. Tamal de chocolate…………………………………………………………36

Figura 21. Tamal de fresa. …….…………………………………………………….…36

ÍNDICE ANEXOS
Anexo 1. Formulaciones con porcentaje de harina de maíz y harina de soya……..45

Anexo 2. Formulaciones con mayor porcentaje de aceptación…………………….46

Anexo 3. Formulaciones dulces (fresa y chocolate)…………………………………47

Anexo 4. Medias del tamal tradicional y del tamal reformulado……………………48

Anexo 5. Bautista (2008) Composición química de tamales (g/ 100 g de muestra
original)……………………………………………………………………………………49

Anexo 6. INCAP (2012) Composición de alimentos en 100g de porción

comestible………………………………………………………………………………..50
RESUMEN
La obesidad es uno de los principales problemas de salud en México. Los alimentos
tradicionales del país contienen altos niveles energéticos y por otra parte tienen
carencias nutrimentales, estos alimentos suelen ser accesibles ya que se
encuentran fácilmente y además tienen un bajo costo. Es por eso que se han
generado diferentes estrategias para disminuir este problema de salud, una de las
alternativas es el diseño de productos alimenticios considerados de consumo
cotidiano, como los tamales. El principal objetivo de esta tesis fue desarrollar un
tamal nutricionalmente modificado debido a que este alimento es muy popular en
México. La formulación resultante tiene distintas sustituciones: harina de maíz por
harina de soya, manteca de cerdo por aceite vegetal y una adición de inulina.
El producto final obtenido tiene una buena aceptación sensorial (4.4 en una escala
hedónica de 5 puntos), con respecto a la proteína, la formulación final posee casi el
doble que un tamal convencional, además de tener 17.61% de fibra dietética, el cuál
supera el porcentaje normal que posee este producto, considerándolo asi una buena
opción de consumo, además de ello se lograron obtener dos versiones dulces que
probablemente presente las mismas ventajas debido a que la formulación final
resultante fue base para elaborar estas versiones dulces.
 1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, México ocupa los primeros lugares de prevalencia mundial de
obesidad en la población adulta, las tendencias de sobrepeso y obesidad en las
diferentes encuestas nacionales muestran un incremento constante de la
prevalencia a lo largo del tiempo. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad
es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.

La transición nutricional que experimenta el país tiene como características una

occidentalización de la dieta, en la cual aumenta la disponibilidad a bajo costo de
alimentos procesados que son adicionados con altas cantidades de grasas, azúcar
y sal, además se presenta un aumento en el consumo de comida rápida o preparada
fuera de casa para un sector creciente de la población así mismo, disminuye el
tiempo disponible para la preparación de alimentos (Barrera, 2013). Este tipo de
alimentación modificada, es debido al ritmo de vida actual que incluye diferentes
alimentos que por su elevado contenido en grasa y azúcares podrían condicionar el
aumento de peso a largo plazo.

Una de las estrategias que se trata de introducir para mejorar la dieta, es consumir
alimentos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado
científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del
organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.
Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores
de riesgo que provocan la aparición de enfermedades (Aranceta y col., 2003).

En relación con esto, la proteína de soya se ha utilizado en algunos países

latinoamericanos, incluido México, en diversos programas de alimentación; el
propósito ha sido el de mejorar el estado nutricional de la población debido a su
elevado valor nutricio y su costo relativamente bajo (Torres y col., 2009).

1
 2. MARCO TEÓRICO
2.1 Gastronomía mexicana
Históricamente la cocina mexicana se comienza a gestar con la cocina prehispánica;
posteriormente, con la llegada de los españoles arriban también los esclavos
africanos, de manera que la cocina se transforma debido a la introducción de nuevas
técnicas e ingredientes provenientes de ambas culturas. A nivel nacional hay
ingredientes que se han empleado y compartido por centurias, del mismo modo se
han cohesionado a la gastronomía mexicana, como el uso del chile, frijol y maíz;
pero también hay condiciones climáticas, de altitud y suelo que originan recursos
naturales (ingredientes), que aunados a los efectos culturales, distinguen la
alimentación de cada región para crear cocinas regionales dentro del territorio
nacional (Guerrero, 2017; Viesca, 2012).

La esencia de los alimentos básicos que conforman la comida tradicional mexicana

desde sus orígenes prehispánicos radica en la biodiversidad del país y en las
relaciones coevolutivas que se han establecido entre las distintas especies,
incluyendo a la población humana.

El maíz es el eje vertical por donde trepa el frijol que fija el nitrógeno al suelo por
acción de las bacterias del género Rhizobium. En el plano horizontal se encuentran
las calabazas y los quelites, útiles como alimento así como para controlar, por
distracción, a las plagas que azotan los cultivos. En las orillas crecen los chiles,
tomates, jitomates y otras plantas. El maíz mexicano tuvo su origen a partir del
teocintle, pariente silvestre que fue seleccionado y mejorado por la mano de los
prehispánicos asimismo conservado por los campesinos modernos para dar lugar a
no menos de 60 variedades de maíz en un lapso de 7,000 años (Román, 2013).

El maíz nos proporciona aminoácidos esenciales como la metionina, además de los

hidratos de carbono complejos. Por otro lado, un método tecnológico ideado por las
mujeres de Mesoamérica fue la nixtamalización así como la molienda del grano
nixtamalizado que ha permitido aprovechar la leucina, niacina y el calcio. Este
prodigio de la tierra ha sido, junto con el trigo y el arroz, uno de los alimentos más

2
importantes para la humanidad, gracias a los cuales se han desarrollado
prácticamente todas las civilizaciones.

Además, desde el siglo XX el maíz se ha convertido en la planta alimenticia más

importante no sólo de México, sino del planeta, al ser la especie con mayor
producción en el mundo. Pero tratándose de México, es el principal ingrediente
dentro de la alimentación y cultura; los antiguos mexicanos al igual que los de hoy
se consideran “los hombres del maíz”. En México se producen actualmente entre
35 y 60 variedades, que sirven como base a una gran diversidad de platillos y
antojitos (González, 2013).

Por otro lado, desde la milpa hasta el plato, el frijol o ayocotl es el compañero fiel
por su sabor en muchos platillos a base de maíz. El frijol aporta proteína vegetal,
cuyos aminoácidos esenciales complementarios al maíz son la lisina y triptófano,
promoviendo así una adecuada síntesis de proteínas con alto valor nutricional.
También es fuente de hidratos de carbono complejos y su consumo regular
beneficia la salud del intestino al generar un almidón resistente, similar al que brinda
el maíz (Vela, 2010).

Finalmente, y compañero inseparable de los platillos mexicanos, se encuentran los

chiles; en México existe una gran diversidad de formas, tamaños, colores y sabores
de los chiles o chilli, pertenecientes a la familia de las solanáceas del género
Capsicum spp. En la mesa, ningún platillo estaría completo sin su respectiva salsa
a base de chile, suavizado con el sabor del tomate o del jitomate, que aporta
licopenos, poderosos antioxidantes, que favorecen a la salud además de
acompañarse de hortalizas saludables como el ajo y la cebolla, mismas que fueron
incorporadas a la alimentación mexicana con la llegada de los europeos (Vela,
2010).

Los tamales son uno de los alimentos más representativos de la gastronomía

mexicana, los cuales se conocen desde los tiempos prehispánicos, y llegan a la
actualidad mezclados con la propia historia del país. Originalmente, la palabra tamal
deriva del náhuatl tamalli, que es un pan o pastel de maíz, cuya pasta se cuece
envuelta en hojas de mazorca, teniendo sus orígenes desde la época prehispánica,

3
tiempos en los que se consumía de distintas formas, que toman su nombre de los
distintos tipos de relleno con los que cuenta (Oliva, 1977).

A la llegada de los españoles en 1519, inicia una serie de transformaciones en la

población, tanto local como extranjera, todo ello trae como consecuencia cambios
en la alimentación del mexicano, ya sea en las formas de obtener los alimentos,
como en las formas de preparación de platillos. En el caso de los tamales, muchos
logran mantener las formas de elaboración tradicional al mismo tiempo, algunos
otros se ven enriquecidos con la utilización de la manteca de cerdo con el fin de
hacer la masa más esponjosa y agradable al paladar (Miranda, 2011).

2.2 Obesidad y Sobrepeso en México

El exceso de peso corporal (sobrepeso y obesidad) se reconoce actualmente como
uno de los retos más importantes en la Salud Pública a nivel mundial debido a su
magnitud, rapidez de su incremento y efecto negativo que ejerce sobre la salud de
la población afectada. El sobrepeso y obesidad incrementan significativamente el
riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT), mortalidad
prematura así como el costo social de salud, además reducen la calidad de vida. Se
estima que 90 % de los casos de diabetes mellitus tipo 2 se atribuyen al sobrepeso
y obesidad (Dávila, 2015).

La obesidad (índice de masa corporal = 30 kg/m 2) es una enfermedad sistémica,

crónica y multicausal, no exclusiva de países económicamente desarrollados, que
involucra a todos los grupos de edad, distintas etnias al igual que todas las clases
sociales. En la actualidad, México y Estados Unidos, ocupan los primeros lugares
en prevalencia mundial de obesidad en población adulta (30 %) (Véase figura 1).
Esta enfermedad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, motivo por
el cual la Organización Mundial de la Salud (OMS), denomina a la obesidad como
la epidemia del siglo XXI (Barrera, 2013).

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre peso y

talla que se utiliza frecuentemente para identificar sobrepeso y obesidad en adultos.

4
Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en
metros (kg/m2).

La causa fundamental del sobrepeso y obesidad es un desequilibrio energético

entre calorías consumidas y gastadas. A nivel mundial ha ocurrido lo siguiente:

Figura 1. ENSANut. (2016).

Un aumento en la ingesta de alimentos con alto contenido calórico que son ricos en
grasa, un descenso en actividad física debido a la naturaleza cada vez más
sedentaria de muchas formas de trabajo, nuevos modos de transporte y una
creciente urbanización.
A menudo los cambios en hábitos alimentarios y actividad física son consecuencia
de cambios ambientales, sociales asociados al desarrollo al igual que la falta de
políticas de apoyo en sectores como la salud, agricultura, transporte, planificación
urbana, medio ambiente, educación así como el procesamiento, distribución y
comercialización de alimentos (FAO, 2012).

La transición nutricional que experimenta el país tiene como características una

occidentalización de la dieta, en la cual:

1) Aumenta la disponibilidad a bajo costo de alimentos procesados que son

adicionados con altas cantidades de grasas, azúcar y sal.

5
 2) Se presenta un aumento en el consumo de comida rápida y preparada fuera
de casa para un sector creciente de la población.

3) Disminuye el tiempo disponible para la preparación de alimentos.

4) Aumenta de forma importante la exposición a publicidad sobre alimentos

industrializados así como productos que facilitan las tareas cotidianas y el
trabajo de las personas, lo cual disminuye su gasto energético.

5) Aumenta el poder adquisitivo de la población.

6) Aumenta la oferta de alimentos industrializados en general.

7) Disminuye de forma importante la actividad física de la población.

Un IMC elevado es un importante factor de riesgo en enfermedades no

transmisibles, como: enfermedades cardiovasculares (principalmente las
cardiopatías y accidentes cerebro vasculares), que fueron la principal causa de
muertes en 2012, diabetes, trastornos del aparato locomotor (en especial la
osteoartritis, una enfermedad degenerativa de las articulaciones muy
discapacitarte) y algunos cánceres (OMS, 2017).

El sobrepeso y obesidad, así como las enfermedades no transmisibles

vinculadas, pueden prevenirse en su mayoría. Son fundamentales entornos
favorables que permitan influir en elecciones de las personas, de modo que la
opción más sencilla (más accesible y disponible) sea la más saludable en materia
de alimentos también actividad física periódica, ayudan a prevenir el sobrepeso
y obesidad (FAO, 2012).
En el plano individual, las personas pueden optar por limitar la ingesta energética
procedente de la cantidad de grasa total y de azúcares, aumentar el consumo de
frutas, verduras, legumbres, cereales integrales así como frutos secos, además
realizar actividad física periódica (OMS, 2017).
2.3 Alimentos funcionales
La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido los alimentos
funcionales como “Cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado, que
pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de los nutrientes tradicionales

6
que contiene” (Thomas, 1994). Sin embargo, actualmente se definen como
“aquellos que contienen componentes biológicamente activos que ejercen efectos
beneficiosos y nutricionales básicos en una o varias funciones del organismo y que
se traducen en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo de sufrir
enfermedades” (Olagnero y Cols., 2007).

Un alimento funcional puede ser un alimento (Ashwel, 2005):

• En el que uno de sus componentes ha sido mejorado.

• Al que se ha añadido un componente para que produzca beneficios.

• Al cual se ha eliminado un componente y producirá menos efectos adversos

sobre la salud.

• En el cual alguno de sus componentes ha sido modificado químicamente para

mejorar la salud.

• En el que la biodisponibilidad de uno o más componentes ha sido aumentada.

•Combinaciones de las anteriores.

Hoy en día en las sociedades industrializadas, cuando se trata de alimentación, el

énfasis está puesto en el potencial que tienen los alimentos para promover el estado
de salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de enfermedad. En este sentido,
surge el concepto de alimentos funcionales para indicar que algunos alimentos
pueden ejercer acciones beneficiosas sobre ciertas funciones del organismo que
van más allá de sus efectos nutricionales considerados tradicionalmente. La
obesidad aparece como una diana clave para el desarrollo de alimentos funcionales,
dado que su prevención es el problema nutricional más importante y uno de los retos
sanitarios prioritarios en sociedades occidentales (Picó, 2014).

La forma de elaboración es la principal diferencia entre los alimentos tradicionales

y funcionales. Los procedimientos para obtener alimentos funcionales son muy
diversos. Se pueden confeccionar a partir de alimentos tradicionales, pero sufriendo
ciertas modificaciones, tales como la eliminación de algún componente que tenga
efectos fisiológicos negativos, aumento o adición de algún componente que tenga

7
un efecto fisiológico positivo o incluso sustitución parcial de un componente con
efecto negativo por otro con efecto positivo (Cadaval, 2005).

Un resumen de las posibles estrategias para la elaboración de alimentos funcionales

se muestra en tabla 1. Actualmente, existe una amplia oferta en el mercado de
productos con baja densidad energética, sin embargo, la oferta de productos con
ingredientes bioactivos que disminuyan el apetito, aumente el gasto calórico y/o
afecten la distribución de grasa corporal es baja y en algunos casos de efectividad
dudosa (Serrano, 2008).

Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sistemas,

especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. Se comportan
como potenciadores del desarrollo y la diferenciación, por otro lado, modula el
metabolismo de nutrientes, expresión génica, el estrés oxidativo entre otros (Silveira
y cols., 2003).

2.3.1 Prebióticos
Los alimentos funcionales más relevantes sobre los que recae la más sólida
evidencia científica son los probióticos, microorganismos vivos representados
fundamentalmente por los derivados lácteos fermentados sin embargo necesitan de
alimento para subsistir ahí es donde los prebióticos juegan un papel importante
siendo el sustrato trófico del probiótico, potenciales selectores de la flora colónica.
La asociación de un prebiótico y un probiótico se denomina simbiótico una relación
que se vuelve de suma importancia para lograr un efecto positivo en la salud
(Hernández y cols., 2015).

Los prebióticos son sustancias no digeribles por el hombre que forman parte de los
alimentos. Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o
actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales (Roberfroid, 2000).
También favorecen la absorción de minerales tales como el calcio, magnesio, zinc
y el hierro debido a la capacidad de unirse a ellos impidiendo, de este modo, su
absorción en el intestino delgado alcanzando el colon donde son liberados y
posteriormente absorbidos.

8
 Tabla 1. Estrategias para la elaboración de alimentos funcionales
A. Reducción de la densidad – Disminuyendo el contenido de grasas.
energética del alimento
– Sustituyendo azúcares simples por edulcorantes
sin valor energético
– Incrementando el contenido de fibra.
– Incrementando el contenido de agua.
B. Modificación tecnológica- – Modificando la textura.
sensorial
– Disminuyendo la densidad (incrementando el
contenido de aire).
C. Modificación del contenido de – Aumentando el contenido de proteínas.
macronutrientes para producir
saciedad
D. Modificación del índice – Incorporando fibras o ingredientes que retrasen la
glicémico del alimento absorción de hidratos de carbono en el intestino
delgado.
E. Incorporación de ingredientes – Inhibiendo la sensación de apetito (bloqueando
funcionales señales orexigénicas o potenciando señales
anorexigénicas).
– Limitando la biodisponibilidad de nutrientes,
utilizando inhibidores de la acción de enzimas
digestivas.
– Estimulación del gasto energético (termogénesis).
– Haciendo modificaciones en la composición de la
microbiota colónica.
F. Dietas completas – Elaboración de alimentos/platos nutricionalmente
equilibrados y completos que puedan sustituir algún
tiempo de comida y que combinen varios
ingredientes funcionales que favorezcan un mejor
control de la ingesta de energía y nutrientes, así
como del gasto metabólico.

Tomado de: Serrano, J. y Sánchez, I. (2008).

9
Algunos estudios sugieren que los prebióticos podrían ejercer efectos fisiológicos
beneficiosos para la salud y el bienestar del organismo, en relación con su
capacidad para modular la microbiota intestinal. Estos efectos pueden ser ejercidos
no sólo en el colon, sino también en todo el organismo contribuyendo, de esta forma,
a reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades intestinales o sistémicas
(Corzo, 2015).

2.3.2 Fibra dietética

La fibra dietética (FD) se puede definir como una sustancia de origen vegetal que
no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano. Son
polisacáridos estructurales de las plantas, que incluyen la celulosa, hemicelulosa,
betaglucanos, pectinas, mucílagos, gomas y lignina; este último no tiene estructura
de polisacárido porque son polímeros de fenilpropano. Las diferencias estructurales
de cada uno de ellos determinan propiedades fisicoquímicas diferentes y como
consecuencia, comportamientos fisiológicos diversos (Meyer, 2004 y Burton-
Freeman, 2000).

La FD se clasifica de una forma simplificada en soluble en agua (viscosa), que es

fermentada en el colon por las bacterias (incluye pectinas, gomas, mucílagos, β-
glucanos y algunas hemicelulosas) e insoluble en agua (no viscosa) que sólo es
fermentada en una parte limitada del colon (incluye celulosa, ligninas y algunas
hemicelulosas) (Zurdo, 2015).

Los alimentos más ricos en fibra son los cereales enteros, seguidos de las
legumbres y frutos secos. Poseen abundante fibra soluble gran parte de las frutas,
legumbres, avena y cebada. Los vegetales y los granos de cereales especialmente
trigo y maíz son ricos en fibra insoluble; esta fibra tiene la capacidad de retener agua
e incrementar el volumen fecal, regulando el movimiento intestinal. Del total de fibra
ingerida en la dieta, aproximadamente el 20% es soluble y el 80% insoluble. Ambas
son importantes para la salud, pero es la soluble la que más se ha asociado a la
disminución de los factores de riesgo cardiovascular, y a un menor riesgo de
enfermedad aterosclerótica (Fernández ,2010).

10
2.3.3 Saciedad asociada al consumo de fibra dietética
Los alimentos ricos en fibra dietética tienden a dar una sensación de plenitud y
tienen una densidad energética baja. Por lo tanto, se sostiene que la fibra dietética
podría promover una sensación de satisfacción además de saciedad (retraso en la
necesidad de volver a comer), jugando un papel importante en el control del balance
energético y en el peso corporal. Esto está apoyado por datos prospectivos
observacionales que muestran una asociación negativa entre el consumo de fibra
dietética, índice de masa corporal, porcentaje de grasa corporal y peso corporal.
Hay indicaciones de que los granos integrales también pueden ayudar en la
regulación del peso corporal. Además, se sugiere que los alimentos con un índice
glicémico (IG) bajo sacian más que los alimentos con IG alto (Ruiz, 2008).

Los ensayos de intervención indican que el vaciamiento gástrico se puede retrasar

mediante el consumo de fibras viscosas (solubles), como las pectinas. Sin embargo,
los efectos que se producen en el intestino delgado parecen ser los más
importantes. Al formar geles, estos tipos de fibra dietética expanden la capa no
agitada haciendo más lenta la absorción de carbohidratos desde el intestino
delgado, volviéndola menos accesible a las enzimas digestivas y reduciendo el
contacto con la mucosa intestinal. Esto parece que prolonga la sensación de
plenitud. También existe cierta evidencia que la presencia prolongada de nutrientes
en la parte superior del intestino promueve la saciedad (ADA, 2009).

La investigación de los efectos de diferentes tipos de fibra dietética sobre el apetito,

la energía e ingesta alimentaria no ha mostrado resultados consistentes. Los
resultados difieren de acuerdo con el tipo de fibra dietética además de si se adiciona
como suplemento de fibra dietética aislada o presente en forma natural en fuentes
alimentarias (Gray, 2006).

2.3.4 Inulina
La inulina es un prebiótico, es decir, “un ingrediente alimenticio no digerible que
produce un efecto beneficioso en el hospedador al estimular el crecimiento selectivo
y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon”
(Villanueva, 2015).

11
La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1)
fructosilfructosa, utilizando el término "fructanos" para denominar este tipo de
compuestos (Fig. 2).

Figura 2. Madrigal & Sangronis. (2007) Estructura química de la inulina.

Dada su configuración química, los fructanos no pueden ser hidrolizados por las
enzimas digestivas humanas, por lo que permanecen intactos en su recorrido por la
parte superior del tracto gastrointestinal; no obstante, son hidrolizados y
fermentados en su totalidad por las bacterias de la parte inferior del tracto
gastrointestinal (intestino grueso, colón). De esta manera, este tipo de compuestos
se comportan como fibra dietética. Los fructanos aportan un valor calórico reducido
(1,5 kcal/g) si se comparan con los carbohidratos digeribles (4 kcal/g) (Madrigal y
Sangronis, 2007).

2.3.5 Beneficios de la inulina

En la salud: La inulina se considera un alimento funcional dado que sus
componentes (que pueden ser o no nutritivos) tienen un efecto sobre una o varias
funciones del organismo originando un efecto positivo sobre la salud y reducción en
el riesgo de enfermedades (Lara, 2011).

Las enfermedades cardiovasculares constituyen un grave problema a nivel mundial

debido al aumento en el consumo de grasas provenientes de la dieta, por lo tanto,
se ha puesto gran énfasis en el tratamiento y prevención de estas enfermedades.

12
Entre las terapias farmacológicas y no farmacológicas se encuentra la ingesta de
fibra dietética, debido a que el consumo de fibra, principalmente soluble, disminuye
los triglicéridos séricos, y las concentraciones de colesterol LDL, lo que contribuye
a la protección contra enfermedades cardiovasculares esto de acuerdo con un
estudio realizado por el Instituto de Endocrinología y Nutrición de la Universidad de
Valladolid, en el que se demostró que el aumento en la ingesta de 3 gramos de
inulina proveniente de una galleta enriquecida reduce los niveles de colesterol LDL
en pacientes obesos (De Luis, 2010).

Por otro lado, la diabetes se encuentra en el segundo lugar entre las causas de
mortalidad en México. Se ha visto que un incremento en el aporte de fibra soluble
(hasta 50 g/día), a partir de alimentos naturales y no en forma de suplementos,
mejora aún más los niveles postprandiales glucémicos. Sin embargo, en cuanto al
efecto de la inulina en la disminución de las concentraciones plasmáticas de glucosa
existe controversia (Ruiz, y Cols., 2002).

En estudios epidemiológicos recientes han encontrado que la administración de

suplementos dietéticos como las inulinas, favorece el crecimiento de bifidobacterias
en el intestino, resultando muy eficaces en la reducción del adenocarcinoma de
colon. Además, la inulina contribuye a diluir los carcinógenos fecales y los
promotores tumorales simplemente por la presencia de un mayor volumen fecal, el
cual incrementa a 2g por gramo de inulina ingerida, este efecto se ha observado
principalmente en pacientes que padecen estreñimiento, mejorando el balance
intestinal y por ende a prevenir el desarrollo de cáncer de colon (Ruiz, y Cols., 2013).

La ingestión de prebióticos es causa de la formación de ácidos orgánicos de cadena

corta en el colon, debido a la fermentación de estos, y el descenso de pH en la luz
intestinal aumenta la ionización de elementos como el calcio y el magnesio lo que
facilita su absorción por difusión pasiva, combatiendo de ese modo enfermedades
como la osteoporosis (Marquina, 2001).

En la industria: La inulina posee un sabor neutral suave, es moderadamente

soluble en agua además puede formar parte de la composición intrínseca de los
alimentos o añadirse a los mismos (alimentos funcionales), que se usan en la

13
industria alimentaria como sustitutos de azúcares y grasas. También suelen aportar
a los alimentos textura, estabilizar la formación de espuma, mejorar cualidades
sensoriales de los productos lácteos fermentados, galletas, mermeladas, pan y
leche (Betancur, 2003).

Al agregar inulina en harinas destinadas a la elaboración de pastas, permite un buen

índice de hinchamiento y firmeza del producto, con un mejor índice nutricional
además de un menor índice glicémico reducido en un 15 %, por otro lado, tiene la
capacidad de estabilizar espumas y emulsiones en su estado hidratado,
especialmente cuando se incorpora en un 1-5 %. Además, se caracteriza por formar
geles acuosos que tienden a ser cada vez menos plásticos a medida que aumenta
la concentración de este polisacárido (Ramírez, 2017).

Se emplean como sustitutos de la grasa, debido a que los fructanos hidratados en

concentraciones de 40-45 %, adoptan una textura y una palatabilidad muy similar a
la de ella. La tasa de reemplazo equivale a 0,25 g de inulina por 1 g de grasa,
reduciéndose el contenido energético de 37,6 kJ/g de las grasas a 2,09 kJ/g de la
inulina hidratada. Se aplica para alimentos con alto contenido de humedad como
helados, otros derivados lácteos, de acuerdo con estudios realizados en yogurt,
indican que una cantidad máxima de 1 % de inulina en leche descremada es capaz
de generar un producto comparable en atributos sensoriales con un yogurt fabricado
con leche entera, sin efectos contrarios en la acción de los cultivos lácteos
empleados inicialmente en su elaboración (Rasgado, 2015), cuando la inulina se
usa como aditivo en helados es capaz de impedir el crecimiento de cristales de agua
en el helado terminado, además de reducir la pérdida de fluidos, mejorar la
viscosidad y los tiempos de derretido, sin que esto produzca efectos sensoriales
negativos.

En el caso de los edulcorantes, la libertad de sustitución es más limitada dado que

el dulzor de la inulina es de apenas el 30 % del generado por la sacarosa, razón por
la cual la sustitución suele ser parcial, especialmente con edulcorantes fuertes con
los cuales existe por lo general una gran sinergia, en la industria de la panificación,

14
la inulina como sustituto del azúcar permite obtener una masa más blanda (Trejo y
Cols., 2016).

Son incorporados a los productos lácteos, fermentados, jaleas, mousses, helados y

productos de panadería. La dosis máxima permitida para adicionar es de 10 g/día.
Al añadir cantidades moderadas de inulina a los panes, los fabricantes pueden
elaborar panes con un efecto beneficioso real para la salud digestiva de los
consumidores. Una ingesta habitual de 5 gramos de inulina al día estimula las
bifidobacterias e incrementa su número de 5 a 10 veces más (Lara, 2011).
2.4 La soya (Glycine max)
La soya, o frijol de soya, (Glycine max) pertenece a las leguminosas, aunque por su
elevado contenido de aceite se incluye también, junto con canola, algodón, girasol,
aceituna y cacahuate, en las oleaginosas (Badui, 2006).

2.4.1 Historia de la soya en México

La introducción de la soya en algunos países de América Latina se debió en parte
a una lucha en contra de la desnutrición de niños de familias que no podían adquirir
fuentes de proteína, como la leche y el huevo (Schrimshaw, 2007).

Buena parte del interés en el consumo de la soya, así como la coordinación de

diferentes actividades para dar a conocer la preparación y los usos de la soya en
México, además de otros países de Latinoamérica, se debe a la Asociación
Americana de la Soya (ASA, por sus siglas en inglés). México fue seleccionado en
1971 como sede de ella, ya que ha sido el principal importador de aceite de soya y
subproductos en Latinoamérica provenientes de Estados Unidos de América
(Bourges,1978).

En el decenio de 1970, México fue uno de los primeros países latinoamericanos que
desarrolló diferentes productos con soya y donde se ha utilizado la proteína de soya
(PS) en un porcentaje de 20 a 30% para enriquecer o sustituir a la proteína de origen
animal de varios productos y hacerlos de esta manera más económicos (Torres,
2009).

15
2.4.2 Composición de la soya
EL grano de soya contiene diversos macronutrientes y micronutrientes necesarios
para la nutrición humana. En la Tabla 2 se muestran las características nutricionales
del frijol de soya.

Tabla 2. Características nutricionales del frijol de soya

Nutrimento % Composición

Mg aminoácidos indispensable/g proteína Proteína de soya

Histidina 26
Isoleucina 49
Leucina 82
Proteínas 36 Metionina + Cisteína 26
Fenilalanina +Tirosina 90
Treonina 38
Triptófano 13
Valina 50
15% Ac grasos saturados
Lípidos 19 24% Ac grasos monoinsaturados
60% Ac grasos poliinsaturados
70% Carbohidratos complejos (almidón)
Carbohidratos 30
30% Carbohidratos simples
7 g fibra soluble
Fibra dietaría 17
10 g fibra insoluble

Modificada de Torres-Torres, N. y Tovar-Palacio, A.R. (2009)

La soya posee características muy ventajosas, entre ellas su alto contenido de

proteína y lípidos, así como elevadas concentraciones de aminoácidos esenciales
requeridos en la nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína,
fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su
contenido de metionina y triptófano es bajo, pero al combinar la soya con un cereal
se obtiene un alimento con mejor valor nutricional (De Luna, 2006).

2.4.3 Beneficios de la soya

La soja es una leguminosa con un gran potencial para su uso como alimento
humano, que ofrece especialmente proteínas, lípidos, fibra, minerales y compuestos
bioactivos. Los estudios han demostrado su valor nutricional y propiedades para la

16
salud, con el potencial de reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles
(Martino, y cols, 2011).
2.4.4 Proteínas
La concentración proteica de la soja es la mayor de todas las legumbres. Pero no
sólo es importante por la cantidad, sino que también lo es por su calidad (De Luna,
2006). Según la OMS estableció que la proteína de soja contiene todos los
aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes para alcanzar los
requerimientos de ingesta de proteínas acordes a las necesidades de edad y
situación biológica.

Una taza de frijoles de soya cocidos proporciona 16.6 g de proteína, que equivale
a 30% de la ingesta dietética recomendada (IDR) de proteína para un adulto de 70
kg (Torres, 2009).

2.4.5 Beneficios asociados a la ingestión de proteínas

Según (Torres, 2009 y Paddson -Jones y cols. ,2010):

1) Cubre los requerimientos de aminoácidos indispensables en niños y adultos

2) Reduce la concentración de colesterol LDL y total plasmático
3) Atenúa la elevación de insulina postprandial
4) Debido a su bajo contenido de metionina mantiene bajas concentraciones de
homocisteína
5) Aumento de la saciedad
6) Aumento de la termogénesis
7) Mantenimiento de masa libre de grasa

Además de su valor nutricional, los alimentos a base de soya proveen una serie de
beneficios para la salud (Newman, y cols, 2007).

En los países desarrollados, la incidencia y la prevalencia de enfermedades como

la diabetes, la osteoporosis, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares, entre
otras, adquieren gran importancia y algunas de ellas son las principales causas de
mortalidad. En general, el daño oxidativo, las respuestas inflamatorias o la
acumulación de lípidos, así como otros procesos bioquímicos más complejos, están
implicados en los mecanismos del desarrollo de la enfermedad (Aranda, 2013).

17
La menor incidencia de estas enfermedades en las sociedades orientales, donde el
consumo de soja es considerablemente alto, resalta la importancia de la dieta y
resalta las propiedades beneficiosas de la soja. Muchos de los beneficios de la soja
se han atribuido a la aparición de varios compuestos bioactivos parecen
proporcionar un efecto preventivo al reducir o incluso inhibir los mecanismos del
desarrollo de la enfermedad. Por lo tanto, algunas de sus propiedades más
importantes, por ejemplo, actividades antioxidantes, antiinflamatorias o
estrogénicas, pueden estar involucradas en la prevención de enfermedades (Hany,
2011)

2.4.6 Proteínas y su papel en la saciedad

Anteriormente las personas gastaban las calorías que ingerían con casi cualquier
perfil nutricional. El problema hoy en día es que muchas personas son
extremadamente sedentarias, lo que hace que sea posible comer en exceso, incluso
cuando la ingesta de alimentos es relativamente pequeña. Por ejemplo, es fácil
preparar comidas sabrosas y abundantes con bebidas para una persona activa que
necesita ≈2500 kcal / d, pero es difícil hacer lo mismo para una persona sedentaria
que solo necesita ≈1800 kcal / d. Esta es la razón por la cual el enfoque actual de
la ciencia es aumentar el poder saciante de la dieta, para que las personas se
sientan llenas con menos calorías (FAO, 2007).

Es bien sabido que nuestros sistemas regulatorios están orientados a prevenir el

agotamiento de las reservas de energía corporal, así como la desnutrición de
manera efectiva, mientras que los sistemas que reducen el apetito y aumentan el
gasto de energía durante los períodos de exceso de disponibilidad son fácilmente
reprimidos por la palatabilidad asimismo aspectos gratificantes de los alimentos
(Astrup, 2005).

En diversos estudios realizados se ha demostrado que la proteína es más saciante

que la ingesta isoenergética de carbohidratos o grasas. Esto sugiere que un
aumento modesto en las cantidades a ingerir de proteínas, a expensas de la
participación en la dieta regular de los otros macronutrientes, puede promover
saciedad y facilitar la pérdida de peso a través de la reducción del consumo de

18
energía. El efecto sacietógeno de las proteínas alimentarias se ha observado tanto
para una sola comida como para períodos mayores de 24 horas (Paddon-Jones,
2008).

En estudios recientes se le atribuye que la saciedad inducida por la dieta alta en

proteínas se relaciona principalmente con el gasto energético elevado lo que implica
un mayor consumo de oxígeno además de un aumento de la temperatura corporal,
lo que lleva a una sensación de privación de oxígeno que por lo tanto promueve la
saciedad cabe destacar que la calidad o tipo de proteína parece estar involucrada
en la supresión del apetito. La calidad de la proteína está determinada
principalmente por la composición de aminoácidos de la proteína, algunas proteínas
se consideran proteínas "incompletas" o de "menor calidad" porque carecen de uno
o más aminoácidos esenciales de la dieta o tienen un equilibrio dietético de
aminoácidos esencial inadecuado, entre mayor calidad tenga la proteica mayor es
el efecto producido (Westerterp y Cols, 2012).

2.4.7 Isoflavonas
Las isoflavonas tienen una estructura química similar a la del Estrógeno Hormonal,
por lo tanto, se les suele llamar Fitoestrógenos. Los fitoestrógenos se pueden unir
a los receptores de estrógenos en el cuerpo, aunque con baja afinidad y tienen
actividades biológicas en el cuerpo que muchas veces imitan a las del estrógeno
(Howes, y Cols., 2006).

Los tres fitoestrógenos más comunes en los productos de soja son daidzeína,
genisteína, gliciteína. Además de sus actividades fitoestrogénicas, daidzein y
genistein también son conocidos por tener poderosos efectos antioxidantes invivo
que pueden ser fisiológicamente importantes (Williamson, y Cols., 2006).

2.4.8 Beneficios asociados con la ingestión de isoflavonas

Se ha sugerido que la genisteína y la daidzeína que contiene la soya, así como
posiblemente sus metabolitos afectan el cáncer de mama al igual que el de próstata,
mediante la supresión de la iniciación y proliferación del tumor. Además, estudios
recientes indican que la genisteína también puede inhibir la angiogénesis, evitando
así la vascularización de tejidos cancerosos, limitando el crecimiento tumoral

19
(Kusuma, 2015), además la genisteína, sería el principal anticancerígeno, por sus
propiedades antioxidantes y como inhibidor de las proteínas tirosina-quinasas. Esta
característica, es la que se vincula con la prevención y tratamiento del cáncer
(Newman, y Cols, 2007).

En las mujeres postmenopáusicas, disminuyen y mejoran los síntomas propios de

la menopausia, llamados “síntomas vasomotores” (las sudoraciones, los sofocos y
nerviosismo). Por otra parte, contrarresta los efectos de la endometriosis, como son
los dolores premenstruales, la metrorrea (menstruaciones prolongadas), entre otras
(Howes, y Cols., 2006).

En las enfermedades cardiovasculares (ECV) se ha encontrado que las isoflavonas

disminuyen los niveles de colesterol total, LDL colesterol, triglicéridos, presión
arterial e incrementa la elasticidad de las arterias, previniendo la aterosclerosis

A partir de las isoflavonas, se puede sintetizar un compuesto denominado

“ipriflavonas”, el cual puede incrementar la densidad mineral ósea y disminuir el
riesgo de fracturas y osteoporosis en las mujeres menopaúsicas por otro lado la
soja ha mostrado un potencial para ejercer efectos fisiológicos a través de
mecanismos que estimulan la producción de insulina disminuyendo el índice
glucémico de la dieta, sugiriendo la posibilidad de que su reclamo de salud actúe en
la prevención y control de la diabetes, la obesidad así como sus complicaciones
metabólicas (Martino, y Cols, 2011). La combinación de proteínas con isoflavonas
tiene un mayor efecto que cualquiera de los dos de forma aislada (Badui, 2006).

20
 1. JUSTIFICACIÓN
La obesidad infantil y adulta se ha convertido en un serio problema de Salud Pública
mundial, el cual tiene a México en el primer lugar, a pesar de ello, la oferta de
alimentos que aportan poco valor nutricional pero que son ricos en grasas sobre
todo saturadas y carbohidratos refinados sigue siendo muy alta y las opciones
equiparables, pero más saludables en el mercado son escasas.

En la gastronomía mexicana se encuentran elementos vistosos y con un sabor muy

agradable, sensorialmente la comida típica mexicana es muy rica, los elementos
que componen los platillos más representativos son diversos y mezclan diferentes
culturas aunque le dan un énfasis al México prehispánico, ya que en la actualidad
se siguen preparando los platillos laboriosos y llenos de varios ingredientes, resaltan
tres elementos importantes, el maíz, frijol y chile, estos, no son los únicos, ya que
se suman alimentos con un alto contenido energético, y otros elementos que no son
tan benéficos a la salud, además el ritmo de vida actual , el sedentarismo y las
porciones que se consumen, son parte de la problemática que día a día afecta la
salud nutricional de los mexicanos, porque gracias a esto, los consumidores optan
por platillos que, aunque tradicionales no aportan una equilibrada nutrición, como lo
son los tamales.

21
 2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

✓ Desarrollar un tamal nutricionalmente modificado a base de soya (Glycine

Max) e inulina.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Desarrollar una formulación adecuada para la elaboración de un tamal

nutricionalmente mejorado.

2. Determinar la mejor formulación aceptada por consumidores de prueba en

una evaluación sensorial por escala hedónica.

3. Realizar el análisis sensorial y proximal del producto desarrollado para

determinar si presenta o no ventajas en comparación con un tamal
tradicional.

22
 5. DIAGRAMA DE TRABAJO

En base al tamal tradicional se Se irá agregando 5% de

realizarán sustituciones: harina de La primera formulación será harina de soya y,
maíz por harina de soya, manteca de 5% harina de soya y 95% consecuentemente se
de cerdo por aceite vegetal y se de harina de maíz disminuirá 5% de harina de
adicionará inulina maíz

A cada formulación se le
La formulación final será la que hará un análisis sensorial Hasta tener el número
tenga la mayor cantidad posible de con escala hedónica de 5 de formulaciones que
soya e inulina y que sea aceptada puntos sea necesario
sensorialmente

Cocción del tamal, donde

se probarán diferentes Análisis sensorial para
Formulación y adición del relleno envolturas (hoja de selección de formulación
de mayor aceptación en sabores mazorca, plátano, papel final
dulce y salado. aluminio y plástico
adherible)

✓ Determinación de ✓ Textura
proteínas ✓ Color
✓ Determinación de ✓ Olor
Selección final de la formulación y
humedad ✓ Sabor
comparación de análisis proximal
✓ Determinación de y sensorial del tamal de receta
cenizas tradicional y el tamal
✓ Determinación de nutricionalmente modificado
Extracto etéreo
✓ Determinación de
fibra cruda

✓ Textura
✓ Color
✓ Olor
✓ Sabor

23
 6. MATERIAL Y METODOS
MATERIAL:
Materia prima Harina de soya, harina de maíz, aceite vegetal, agua, bicarbonato
de sodio, inulina, hojas para tamal, relleno (jarocho o alguna versión de alta
aceptación).
REACTIVOS: De grado analítico: Los necesarios para cada determinación.
EQUIPO: El que se indica a continuación:
Tabla 3. Equipo requerido para las determinaciones
Equipo Marca
Báscula Tor Rey PCR-20
Balanza analítica OHAUS E01140
Estufa Coriat PC-6
Horno Felisa S/N
Mufla SIB LINDBERG 51848
Potenciómetro CONDUCTRONIC PH1
Autoclave Cisa-AS-26
Estufa de incubación BG-E41
Campana de flujo laminar SEV-CLFV-102

MÉTODOS
ANALISIS SENSORIAL
Tabla 4. Método para análisis sensorial.
DETERMINACIÓN METODO REFERENCIA
ANÁLISIS SENSORIAL ESCALA ANZALDÚA, 1994
HEDÓNICA

24
ANALISIS QUÍMICOS

Tabla 5. Métodos para análisis químico proximal.

DETERMINACIÓN METODO REFERENCIA
HUMEDAD TERMOBALANZA NOM 116-SSA-1-1994
NMX-F-607-NORMEX-
CENIZAS CALCINACION
2002
NMX-F-608-NORMEX-
PROTEINA CRUDA KJELDAHL
2002
EXTRACTO
SOXHLET NMX-F-089-S-1978
ETEREO
FIBRA CRUDA ÁCIDO-BASE NMX-F-090-S-1978.

Tabla 6. Método para determinación de fibra dietética.

DETERMINACIÓN METODO REFERENCIA
FIBRA DIETÉTICA ENZIMÁTICO-QUÍMICO SOUTHGATE, 1969

25
 7. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Para la elaboración del tamal, se realizó la determinación del porcentaje adecuado
de harina de soya e inulina, entendiéndose como adecuado al de mayor aceptación
sensorial y mayor porcentaje posible de harina de soya. Para el primero se partió
de una formulación tradicional de tamal, el cual contenía 100% harina de maíz como
se muestra en la tabla 7, a partir de esa formulación base se fue sustituyendo 5%
harina de soya por 5 % de harina de maíz contenida, obteniéndose un total de 20
formulaciones principales las cuales se muestran en el anexo 1, para determinar el
contenido de inulina se recurrió a revisar bibliografía referente.
Tabla 7. Formulación base (para 4 piezas de 100g de tamal).
Harina de Maíz 164 g
Manteca de cerdo 55 g
Sal 5g
Bicarbonato 0.2 g
Agua 250 ml

Para que el tamal fuese más saludable se decidió hacer una sustitución de manteca
de cerdo por aceite vegetal de soya de manera proporcional. Por otro lado, para la
cocción se optó inicialmente por una envoltura en hoja de mazorca ya que es la más
tradicional sin embargo se probaron diferentes envolturas, las cuales son: hoja de
plátano, papel aluminio y película plástica adherible, esto para comprobar si existían
diferencias favorables en las características sensoriales.

A cada formulación se le realizó un análisis sensorial con escala hedónica de 5

puntos para identificar las formulaciones más aceptadas y con mayor porcentaje de
soya posible.

Las características sensoriales evaluadas son las siguientes:

• Apariencia
• Sabor
• Color
• Olor
• Textura
26
Las cuales se califican en una escala de 1 a 5 en donde:

1: Me disgusta mucho

2: Me disgusta

3: Ni me gusta ni me disgusta

4: Me gusta

5: Me gusta mucho

La evaluación se realizó a 30 panelistas no entrenados de edad variada y sexo

indistinto.

Obtenidas las formulaciones con mayor aceptación las cuales se muestran en el

anexo 2, se realizó otro análisis sensorial para elegir la formulación final.

Además de la versión de tamal salado se probaron masas dulces teniendo como

base la formulación final que se muestra en la figura 8, realizándose distintas
modificaciones, por consiguiente, se probaron diferentes envolturas ya antes
mencionadas, eligiendo así aquella que favoreciera de mejor manera las
características sensoriales.

Para comprobar si esta formulación pudiese ser aceptada en diferentes versiones

de sabor, se hizo una de chocolate y otra de fresa, para la versión de chocolate se
intentaron dos formas una con cocoa y saborizante artificial y otra con solamente
cocoa por otro lado, al de fresa se intentó con saborizante artificial y sin éste, pero
ambas con colorante artificial. Se realizó diversos análisis sensoriales de los cuales
se obtuvo tanto la cantidad adecuada de Stevia como las formulaciones dulces con
mayor aceptación.

Después se eligieron los rellenos en el caso del tamal salado se probó mole poblano
con pollo, salsa verde con pollo, rajas con queso y adobo con pollo, estas se
evaluaron de la forma antes mencionada, para identificar el relleno que va mejor
con la formulación final. En el caso de los tamales dulces para ambas versiones fue
crema pastelera con el propósito de mejorar la aceptación al asemejarse más a los
tamales dulces tradicionales.

27
Posteriormente se realizó un análisis gráfico y estadístico (Análisis de varianza)
pada establecer una comparación entre productos resultantes, asimismo analizar sí
había alguna diferencia estadísticamente significativa.

Finalmente se realizó una determinación de fibra dietética y un análisis químico

proximal a la versión salada en donde se determinó proteínas, humedad, cenizas,
extracto etéreo y fibra cruda.

28
 8. ESULTADOS Y DISCUSIONES
En base al anexo 1, cada formulación se evaluó el comportamiento de la harina de
soya, harina de maíz e inulina, la primera observación fue que la textura no se
asemejaba a la de un tamal convencional en las formulaciones del 50% al 100% de
soya, esto atribuido a la gran cantidad de proteínas así, que se agregó harina de
arroz a la formulación debido a sus propiedades de suavidad que proporciona, sin
embargo, esta adicción no favoreció la textura de la masa optándose por eliminarla.
Por otro lado, se probaron diferentes envolturas antes mencionadas, para verificar
si había alguna diferencia, observándose que la textura se favorecía más cuando el
tamal era envuelto en hoja de plátano y cubierto por aluminio que cuando era
envuelto en el resto de las envolturas, la apariencia y textura que presentaba se
asemejaba a un tamal tipo jarocho, además para mantener mejor el calor se le
añadió una envoltura de papel aluminio. La elección de envoltura se realizó con las
formulaciones que contenía mayor porcentaje de soya debido a que la textura se ve
modificada por ésta.

Las formulaciones más aceptadas, fueron las de 50%, 60%, 70% y 80% de harina
de soya todas con 10 g de inulina, las cuales se muestran en el anexo 2:

Las cuales tienen los siguientes aspectos:

Figura 3. Formulación 1. Figura 4. Formulación 10.

29
 Figura 5. Formulación 12. Figura 6. Formulación 14.

Figura 7. Formulación 16
En la Figura 3, se muestra la apariencia de un tamal convencional tipo jarocho sin
relleno.

En las Figuras 4, 5, 6 Y 7, se aprecia la textura de las diferentes formulaciones que,

de acuerdo con los resultados de las pruebas sensoriales fueron las más aceptadas
y con mayor cantidad de soya posible.

30
Para seleccionar la formulación final, la cual se muestra en la tabla 8, se realizó un
segundo análisis sensorial a estas 5 formulaciones, resultando con mayor
aceptación la formulación 80% harina de soya 20% harina de maíz, después de la
formulación 100% maíz.

Tabla 8. Formulación final tamal de harina de soya 80% y

harina de maíz 20%.
Harina de soya 131.2 g
Harina de maíz 32.8 g
Inulina 10 g
Bicarbonato 0.2 g
Sal 5g
Aceite vegetal 55 ml
Agua 235 ml
Comparando la tabla 7 y 8 se observa el cambio de porcentaje de harina de maíz
por harina de soya que en este caso es del 80%, la sustitución de manteca por
aceite vegetal, así como la adición de inulina, importante fuente de fibra, sin
embargo, la cantidad de agua se disminuyó debido a que la consistencia de la masa
era demasiado pegajosa esto debido al aumento de harina de soya según lo
observado.

En base a la formulación final, se intentó obtener masas dulces haciendo algunas

modificaciones, se sustituyó la sal por un edulcorante no calórico (Stevia) debido a
sus grandes beneficios ya conocidos. Se probaron 4 formulaciones las cuales se
muestran en el anexo 3, a las dos versiones de chocolate se les adicionó cocoa
proporcional al contenido de harinas la cual otorgó color, olor y sabor a la masa, a
pesar de ello se probó adicionar un saborizante para ver si había alguna diferencia
significativa entre ellos, para el caso de las versiones de fresa las dos contenían
colorante para simular el sabor, sin embargo a uno se le adiciono saborizante para
ayudar a darle olor y sabor.

Al igual que el procedimiento anterior, se probaron diferentes envolturas ya antes

mencionadas para verificar la más adecuada para la versión dulce, decidiéndose
envolver en película plástica adherible y papel aluminio, debido a que la hoja de
plátano le otorgaba un sabor amargo que no combinaba con el dulzor que se
esperaba, por otro lado, la hoja de mazorca le proporcionaba una textura muy

31
compacta y con formación de costras resultado no favorable para un tamal
tradicional.

Los tamales obtenidos tienen el siguiente aspecto:

Figura 8. Versión 1 Chocolate. Figura 9. Versión 2 Chocolate.

Figura 10. Versión 3 Fresa. Figura 11. Versión 4 Fresa.

32
 Figura 12. % de Aceptaciónde las distintas
versiones de tamal dulce.
100%

100%
76%
80% 65%
59%
Aceptación

60%

40%

20%

0%
Versión 1 Versión 2 Versión 3 Versión 4
Tamales dulces

Se evaluó cada versión con el análisis sensorial antes utilizado, los datos resultantes
se graficaron de forma porcentual con ayuda de una gráfica de barras para hacer
más visibles los resultados obtenidos, los cuales se muestran en la figura 12.

En las figuras 8 y 9 se observan los tamales de chocolate con y sin saborizante,

ambos tienen cocoa, el tamal de chocolate con saborizante posee un color y sabor
más intenso, al compararlos esta intensidad no fue favorable, ya que los panelistas
le otorgaron una baja puntuación quedando con un 59% de aceptación mientras que
el que sólo contenía cocoa obtuvo un 65%, (Véase figura 12).

En las figuras 10 y 11 se observan los tamales de fresa con y sin saborizante, ambos
tienen colorante para darle una apariencia más convencional. A pesar de que
aparentemente se ven iguales, los panelistas fueron capaces de distinguir el olor y
sabor a fresa en aquella versión que contiene el saborizante, otorgándole una mayor
puntuación quedando con un 100% de aceptación mientras que el que no poseía
saborizante tuvo un 76 %.

Las versiones más aceptadas sensorialmente son las de fresa sin embargo se eligió
las de mayor aceptación para ambos sabores, dando como resultado las siguientes
formulaciones finales:

33
 Tabla 9. Formulación de tamal de chocolate con harina de soya 80%
y harina de maíz 20%.
Harina de soya 98.4 g
Harina de maíz 24.6 g
Cocoa 41 g
Inulina 10 g
Bicarbonato 0.1 g
Aceite vegetal 55 ml
Agua 300 ml
Stevia 4g

Tabla 10. Formulación de tamal de fresa con harina de soya 80% y

harina de maíz 20%
Harina de soya 131.2 g
Harina de maíz 32.8 g
Saborizante de fresa 3 ml
Colorante 1 gota
Inulina 10 g
Bicarbonato 0.1 g
Aceite vegetal 55 ml
Agua 235 ml
Stevia 3g
Posteriormente se eligieron los rellenos para cada formulación, para la versión
salada se probaron los sabores: salsa verde con queso, mole, rajas y adobo con
pollo, a cada tamal se le agregaron 15 g de relleno con 85 g de masa de tamal.

Figura 13. Rellenos de la formulación salada.

Rajas con pollo
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
Adobo con pollo 0.0 Salsa verde con queso

Mole con pollo

34
En la figura 13, se muestran los resultados de los rellenos que se probaron para la
versión salada, la cual se hizo con un total de 30 panelistas no entrenados que
evaluaron cada tamal por medio de una escala hedónica de 5 puntos ya antes
mencionada, observándose que el relleno con mayor aceptación es el de adobo con
pollo el cual tuvo un promedio de 4.8 puntos, esto debido a la semejanza de la
textura de la formulación final salada con la de una tamal jarocho, seguido con 3.6
puntos el tamal de rajas con pollo, después el de mole con pollo con 2.8 puntos y el
de salsa verde con 2.2 puntos. Eligiéndose así el adobo con pollo como relleno
(Véase figura 14 y 15).

Figura 14. Tamal con relleno. Figura 15. Relleno adobo con pollo.

Por otra parte, se le agregaron 15 g de relleno (crema pastelera) a las versiones

dulces con 85 g de masa de tamal (Véase figura 16 y 17).

Figura 16. Tamal de fresa con saborizante y relleno Figura 17. Tamal de chocolate sin saborizante y
de crema. relleno de crema.

35
Una vez obtenidas las distintas formulaciones con sus respectivos rellenos se
realizaron las respectivas evaluaciones (análisis sensorial con escala hedónica), en
la primera se comparó un tamal 100% maíz y la reformulación final obtenida, ambas
preparadas con la misma metodología, la misma cantidad y tipo de relleno, en la
segunda se compararon las dos versiones dulces elegidas, ambas con la misma
cantidad y tipo de relleno.

Figura 18. Tamal 100% maíz Figura [Link] 80% soya- 20%
Apariencia maíz
4.8
Apariencia

4.7

Textura Sabor
4.4 4.4 Textura Sabor
4.2 4.3

4.5
4.3
4.6
4.5
Olor Color Olor Color

Figura 20. Tamal de chocolate. Figura 21. Tamal de fresa.

Apariencia
Apariencia
4.0

3.9

Textura Sabor
Textura Sabor
3.4 3.2
3.8 3.8

4.0
4.0 4.0 4.1
Olor Color Olor Color

36
En las figuras 18 y 19, se muestra los resultados obtenidos de dicha evaluación
donde se aprecia que, a pesar de existir diferencias aparentes entre las gráficas, el
nivel de aceptación del tamal salado reformulado con relleno es buena en
comparación al tamal con relleno 100% maíz.
Sin embargo, para comprobar si la diferencia entre los dos tamales es significativa
se realizó un análisis estadístico para cada aspecto evaluado. En el anexo 4 se
observa los resultados del análisis antes mencionado, demostrando que la
diferencia entre ambos tamales no es estadísticamente significativa debido a que la
probabilidad resultante para cada aspecto es mayor a 0.05.
En las figuras 20 y 21, se muestra los resultados obtenidos de la evaluación
comparativa hecha a los tamales dulces con su respectivo relleno, donde se aprecia
una mayor aceptación del tamal de chocolate con respecto al de fresa.

Finalmente se realizó el análisis proximal y de fibra dietética únicamente al tamal

reformulado con relleno (adobo con pollo), debido a que la determinación de la
composición química proximal de los alimentos nos proporciona la información
nutrimental (Véase tabla 11).
Tabla 11. Análisis químico proximal
Materia seca 45.83%
Humedad 54.17%
Base Base Seca
Húmeda
Proteína Cruda (Nitrógeno *6.25) 14.21% 31.01%
Extracto Etéreo 9.84% 21.47%
Cenizas 2.83 % 6.17%
Fibra Cruda 0.74% 1.61%
Extracto Libre de Nitrógeno 18.21% 39.74%

Determinación de fibra dietética

Fibra dietética= 17.61%

El análisis químico proximal está expresado en base húmeda y seca usando

distintas metodologías las cuales se muestran en la tabla 5.
Con base a la evaluación química proximal de la formulación final y bibliografía
reportada, se puede decir que el porcentaje de humedad determinado es

37
ligeramente menor al reportado por Bautista y Cols. 2008 (Véase anexo 5), en su
estudio Valor Nutritivo de Alimentos Típicos Guanajuatenses. De igual manera es
menor a los valores establecidos por el Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá-INCAP, en el 2012 (Véase anexo 6), esto es importante en la industria de
alimento ya que el contenido de humedad de las matrices influye directamente en
el mantenimiento de este y sobre los métodos de conservación a utilizar.
Por otro lado, el porcentaje de proteína cruda de la formulación final del tamal de
soya es de casi el doble que en los tamales reportados en el estudio de Bautista
(2008) y del triple reportado en los valores establecidos por el (INCAP) (2012), con
lo cual se demuestra que la formulación final del tamal de soya tiene un buen
porcentaje de proteína lo que mejora nutricionalmente al alimento.
En cuanto al extracto etéreo el porcentaje de este no varía mucho que al reportado
en el estudio antes mencionado. Además, el porcentaje de cenizas fue ligeramente
menor al reportado por Bautista y Cols. (2008), sin embargo, mayor a los valores
reportados por (INCAP) (2012), lo cual hace referencia a la cantidad de minerales
en el tamal de soya que, si bien no aumenta, permanece en un rango normal para
un tamal. Respecto a la fibra cruda es ligeramente mayor al del estudio de Bautista
(2008). Sin embargo referente a la fibra dietética se observa que en el tamal de soya
se obtuvo un porcentaje de 17.61% y en lo reportado no contiene fibra cruda según
la (INCAP, 2012), aunque de acuerdo con el departamento de agricultura de
Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) un tamal tradicional posee un total
de 3.1% por lo cual se puede decir que la nueva formulación aumento de una forma
positiva la cantidad de esta, este beneficio atribuido a la adicción de inulina como
fuente importante de fibra.

38
 9. CONCLUSIÓN
En esta investigación se logró desarrollar un tamal nutricionalmente modificado a
base de soya (Glycine Max) e inulina.

Un producto que aporta una gran cantidad de nutrientes, pero sobre todo con
buenos atributos sensoriales es importante ya que determina la aceptación de un
producto alimenticio, las reformulaciones desarrolladas tanto la versión dulce como
la salada, presenta una buena aceptación por consumidores de prueba en una
evaluación sensorial por escala hedónica.

Dentro de la composición de estas reformulaciones destaca sus grandes aportes de

proteínas y fibra dietética, por otro lado, la sustitución de azúcar por edulcorantes
no calóricos (Stevia) y grasa vegetal por grasa animal, presentando ventajas
importantes en comparación con un tamal tradicional.

39
 10. BIBLIOGRAFÍA

American Dietetic Association. (2009). position of the american dietetic association:

Weight management. J am diet assoc. 109:330-346.

Aranda, P. y García, A. (2013) Libro blanco de nutrición en España. Fundación Española

de la Nutrición (FEN), 2(3):125-133.

Ashwell M. (2005). Conceptos sobre Alimentos Funcionales. ILSI Europe Concise

Monograph Series, ILSI Press.

Astrup, A. (2005) The satiating power of protein—a key to obesity prevention. The
American Journal of Clinical Nutrition, 82 (1): 1–2.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos (4a edición) México: Pearson Addison Wesley.

Barrera A., Rodríguez A., Molina M. (2013). Escenario actual de la obesidad en México.
febrero 18, 2017, de Revista Médica Instituto Mexicano del Seguro Social
Sitio web: [Link]
consultada el 20 de febrero de 2018.

Bautista, M., Irianda, P., Pérez, L., Barboza, J. y Alanís G. (2008) Valor Nutritivo de
Alimentos Típicos Guanajuatenses, Universidad de Guanauato.

Betancur, D., Pérez, V., y Chel, L.A. (2003). Fibra dietética y sus beneficios en la
alimentación. Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán, 227(4), 3-13.

Bourges, H. (1978). El papel de la soya en la alimentación humana. Cuad Nutr ;3: 365-
371.

Burton-Freeman B. (2000) Dietary fiber and energy regulation. J Nutr. 130:272S-5.

Cadaval, A., Artiach, B., Garín, U., Pérez, C., Aranceta, J. (2005) Alimentos funcionales
para una alimentación más saludable. SENC (8), 26-28.

Corzo, N., Alonso, J. L., Azpiroz, F., Calvo, M. A., Cirici, M., Leis, R., Lombó, F., Mateos,
I., Plou, F. J., Ruas, P., Rúperez, P., Redondo, A., Sanz, M. L. y Clemente,
A. (2015) Prebióticos; concepto, propiedades y efectos beneficiosos. Nutr
Hosp. (31) 99-118.

Dávila, J., González, J., Barrera, A. (2015). Panorama de la obesidad en México. Revista
Médica del Instituto Mexicano del Seguro Social, 53 (II): 441- 249.
De Luna, A. (2006). Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Investigación y Ciencia, 14
(36), 29-34.

40
Elango, R., Humayun M.A., Ball, R. y Pencharz, P. (2011). Protein requirement of healthy
school-age children determined by the indicator amino acid oxidation
method. Am J clin nutr 94(6):1545-1552.

Elango, R., Humayun M.A., Ball, R. y Pencharz, P. (2010). Evidence that protein
requirements have been significantly underestimated. Curr opin clin nutr
metab care 13(1):52-57.

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición - ENSANUT (2016) Instituto Nacional de Salud

Pública y Secretaría de Salud. Disponible en:
[Link] (Acceso 31 de agosto de
2018).
Fernández-Miranda C. (2010) Fibra dietética y riesgo cardiovascular. + Fibra. Archivos
Médicos 2: 2-11.

Food and agriculture organization/World Health organization/ united nation university

(2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. World
Health organ tech rep ser (935):1-265.

González, B. (2008). “Los misteriosos orígenes del taco”. Febrero 18, 2017, de
[Link] Sitio web: [Link] com/r/archivo/122.

Gray J. (2006) FIBRA DIETÉTICA DEFINICIÓN, ANÁLISIS, FISIOLOGÍA Y SALUD, ILSI

Europe Beneficios para la salud: 31.

Hany, A. y Shemy, E. (2011). SOYBEAN AND NUTRITION. Croacia: Intech

Hernández, A., Coronel, C., Monge, M. y Quintana C. (2015). Microbiota, Probióticos,

Prebióticos y Simbióticos. Pediatría Integral; XIX (5): 337-354.

Howes, L.G., Howes, J.B., y Knight, D.C. (2006) Isoflavone therapy for menopausal
flushes: A systematic review and meta-analysis. Maturitas X. 55(3):203-11.

Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). Tabla de composición de

alimentos de Centro América. 2012. Guatemala
Kusuma, N. (2015) Soybean Consumption And Health Benefits. INTERNATIONAL
JOURNAL OF SCIENTIFIC & TECHNOLOGY RESEARCH (4), 50-53.

Lara, L. (2011) INULINA: Polisacárido con interesantes beneficios a la salud humana y

con aplicación en la industria farmacéutica. inFÁRMAte, (27), 26-30.

Lara, L. (2017), El nexo entre gastronomía y migración: el caso de la diáspora mexicana

en Europa, de Open repository and bibliography, Sitio web:
[Link]

41
Lara, M., Julián, M., Pérez, A., Benítes, I., Lara, P. (2017). Avances en la producción de
inulina. Tecnología Química, XXXVII (2), 220-238.

Luis, D. A., Fuente, B., Izaola, O., Conde, R., Gutiérrez, S., Morillo, M., y Teba, C. (2010).
Ensayo clínico aleatorizado con una galleta enriquecida en inulina en el
patrón de riesgo cardiovascular de pacientes obesos. Nutrición Hospitalaria,
25(1), 53-59. Recuperado en 02 de marzo de 2018, de
[Link]
16112010000100008&lng=es&tlng=es.
Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007) La Inulina y Derivados como Ingredientes Claves en
Alimentos Funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 57(4), 387-
396.
Marquina, D. y Santos, A. (2005) Probióticos, prebióticos y salud. Actualidad SEM, (32),
24-27.
Martino, H. S. D., Cardoso, L. d. M., Ribeiro, S. M. R., Dantas, M. I. d. S., Piovesan, N. D.,
de Mejía, E. (2011) Nutritional and Bioactive Compounds of Soybean:
Benefits on Human Health. In: Soybean and Health, (El-Shemy, H. A., ed.),
InTech, Rijeka, pp. 465-488.

Meyer PD. (2004) Nondigestible oligosaccharides as dietary fiber. J AOAC Int. 87(3):718-
26.

Miranda O.J. (2011). Un tamal para el recreo. Culinaria, (2), 75-83.

Newman, A., Silva, A., Vásquez, J., Molina, D., Dos Santo, M. F., Herrera, I., Calderón, M.
y Toro, Y. (2007). La soya. Instituto Nacional de Nutrición.
Niness, K. R. (1999) Inulin and oligofructose: ¿What are they?. The Journal of Nutrition,129
(7),1402S–1406S.

Olagnero, G., Genevois C., Irei, V., Marcenado J. y Bendersky S. (2007). Alimentos
funcionales: conceptos, definiciones y marco legal global. Diaeta (B.
Aires);25(119):31-39.

Oliva de Coll, J. (1977). Diccionario de la Lengua Náhuatl o mexicana. Siglo Veintiuno

Editores, S. A. México.

Paddon-Jones, D., Westman, E., Mattes, R., Wolfe, R., Astrup, A. y Westerterp-Plantenga,
M. (2008) Protein, weight management, and satiety, The American Journal
of Clinical Nutrition. 87 (5): 1558S–1561S.

Picó, C., Oliver, P., Priego T., Sánchez J., Palou A. (2014) Alimentos funcionales y
obesidad: estrategias, eficacia y seguridad. Rev Esp Obes, 4 (3): 156-174.

Ramírez, M.E. (2017). Propiedades Funcionales de Hoy. OmniaScience.1-24.

42
Rasgado, S.M. (2015). Extracción de fibra de residuos agroindustriales para su
aplicación en alimentos funcionales. Tesis de Ingeniería en Alimentos.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, UNAM.

Roberfroid, MB. (2000) Prebiotics and probiotics: are they functional foods. Am J Clin Nutr,
71:1682S–1687S.

Román S., Ojeda C., Panduro A. (2013). Genética y evolución de la alimentación de la

población en México. febrero 19, 2018, de Revista de endocrinología y
nutrición Sitio web: [Link]
2013/[Link].

Ruiz, B. (2008) Fibra dietética y salud. en: genética, nutrición y enfermedad. EdImsa
editores médicos s.a. 199-208

Ruiz, B. y Calvo de Mora (2013) Libro blanco de nutrición en España. Fundación Española
de la Nutrición (FEN), 2(4):135-143.

Ruiz, B., Pérez, l. y Requejo, A. (2002). Posibilidades de la fibra dietética en el control del
enfermo diabético no insulinodependiente. Schironia. 1: 22-26.

Salazar A. y Montoya, C. (2003). IMPORTANCIA DE LOS PROBIÓTICOS Y

PREBIÓTICOS EN LA SALUD HUMANA. Vitae, 10 (2), 20-26.

Schrimshaw, NS. (2007) Fifty-five-year personal experience with human nutrition world
wide. Ann Rev Nutr. 27:1-18.

Serrano, J. y Sánchez, I. (2008) Tendencias en alimentos funcionales contra la obesidad:

ingredientes funcionales, alimentos tecnológicamente modificados y dietas
completas. Rev Esp Nutr Comunitaria ;14(3):193-200.

Silveira, MB., Monereo, S., y Molina, B. (2003) ALIMENTOS FUNCIONALES Y

NUTRICIÓN ÓPTIMA. ¿CERCA O LEJOS? Rev Esp Salud Pública, 77: 317-
33

Southgate, D.A.T. 1969. Determination of carbohydrates in foods, II. Unavailable carbohy

drates. (J. Sci. Food Agric. 20:331-335).

Thomas, P.R.; Eart, R. (1994). Enhancing the food supply. En Opportunities in the Nutrition
and Food Sciences: 98-142.

Torres, N. y Tovar, A. (2009). La historia del uso de la soya en México, su valor nutricional
y su efecto en la salud. Salud Pública de México. 51(3), 246-254.
Recuperado en 01 de marzo de 2018, de
[Link]
36342009000300016&lng=es&tlng=es.

43
Trejo, M.A., Lira, A.A., y Pascual, S. (2016). Fibra para el futuro: propiedades y
beneficios. Alimentos Funcionales de Hoy. Barcelona, España:
OmniaScience. 1-34.

Vela E. (2010). La calabaza, el tomate y el frijol. Revista de Arqueología Mexicana. 2010;

l: 36.
Viesca F.,Barrera V., Juárez A. (2012). La Recolección, Venta y Consumo de Insectos en
Toluca, México y Sus Alrededores. Rosa dos ventos, 4 (II), 3.
Villanueva, R. (2015). Probióticos: una alternativa para la industria de alimentos.
Ingeniería Industrial. (3)

Westerterp-Plantenga, M., Lemmens, S., y Westerterp, K. (2012). Dietary protein – its role
in satiety, energetics, weight loss and health. British Journal of Nutrition,
108(S2), S105-S112.

Williamson, P., Flickinger, B., Messina, M. y Empie, M. (2006) Isoflavone supplements

containing predominantly genistein reduce hot flash symptoms: a critical
review of published studies. Pubmed menopause. 13(5):831-9.

Zurdo, C. M. (2015). Papel de la fibra dietética en la prevención de las enfermedades

cardiovasculares. Nutrición y Bromatología. 2:13-15.

44
Anexo 1. Formulaciones con porcentaje de harina de maíz y harina de soya.
Formulación base 100% harina de maíz
Formulación 1 95% harina de maíz/ 5% harina de soya
Formulación 2 90% harina de maíz/ 10% harina de soya
Formulación 3 85% harina de maíz/ 15% harina de soya
Formulación 4 80% harina de maíz/ 20% harina de soya
Formulación 5 75% harina de maíz/ 25% harina de soya
Formulación 6 70% harina de maíz/ 30% harina de soya
Formulación 7 65% harina de maíz/ 35% harina de soya
Formulación 8 60% harina de maíz/ 40% harina de soya
Formulación 9 55% harina de maíz/ 45% harina de soya
Formulación 10 50% harina de maíz/ 50% harina de soya
Formulación 11 45% harina de maíz/ 55% harina de soya
Formulación 12 40% harina de maíz/ 60% harina de soya
Formulación 13 35% harina de maíz/ 65% harina de soya
Formulación 14 30% harina de maíz/ 70% harina de soya
Formulación 15 25% harina de maíz/ 75% harina de soya
Formulación 16 20% harina de maíz/ 80% harina de soya
Formulación 17 15% harina de maíz/ 85% harina de soya
Formulación 18 10% harina de maíz/ 90% harina de soya
Formulación 19 5% harina de maíz/ 95% harina de soya
Formulación 20 100% harina de soya

45
Anexo 2. Formulaciones con mayor porcentaje de aceptación.
Formulación 10 Inulina 10g
Harina de soya 50%
Harina de maíz 50%
Aceite vegetal de soya 55 ml
Formulación 12 Inulina 10g
Harina de soya 60%
Harina de maíz 40%
Aceite vegetal de soya 55 ml
Formulación 14 Inulina 10g
Harina de soya 70%
Harina de maíz 30%
Aceite vegetal de soya 55 ml
Formulación 16 Inulina 10g
Harina de soya 80%
Harina de maíz 20%
Aceite vegetal de soya 55 ml

46
 Anexo 3. Formulaciones dulces (fresa y chocolate)
Harina de soya 98.4 g
Harina de maíz 24.6 g
Versión 1 Cocoa 41 g
Chocolate Inulina 10 g
Bicarbonato 0.1 g
Cocoa Aceite vegetal 55 ml
Con saborizante Agua 300 ml
Stevia 4g
Saborizante 3 ml
Harina de soya 98.4 g
Versión 2 Harina de maíz 24.6 g
Chocolate Cocoa 41 g
Inulina 10 g
Cocoa Bicarbonato 0.1 g
Aceite vegetal 55 ml
Agua 300 ml
Stevia 4g
Harina de soya 131.2 g
Versión 3 Harina de maíz 32.8 g
Fresa Inulina 10 g
Bicarbonato 0.1 g
Con colorante y saborizante Aceite vegetal 55 ml
Agua 235 ml
Stevia 3g
Saborizante de fresa 3 ml
Colorante 1gota
Harina de soya 131.2 g
Versión 4 Harina de maíz 32.8 g
Fresa Inulina 10 g
Bicarbonato 0.1 g
Con colorante Aceite vegetal 55 ml
Agua 235 ml
Stevia 3g
Colorante 1gota

47
 Anexo 4. Medias del tamal tradicional y del tamal reformulado.
Media P < (0.05)
APARIENCIA
Tamal 100% maíz 4.83
Tamal 80% soya- 20% 0.4092
4.69
maíz
SABOR
Tamal 100% maíz 4.45
Tamal 80%soya- 20% 0.238
4.27
maíz
OLOR
Tamal 100% maíz 4.52
Tamal 80%soya- 20% 0.3182
4.34
maíz
COLOR
Tamal 100% maíz 4.59
Tamal 80%soya- 20% 0.4458
4.45
maíz
TEXTURA
Tamal 100% maíz 4.41
Tamal 80%soya- 20% 0.2319
4.21
maíz
Se considera diferencia significativa si P< 0.05

48
Anexo 5. Bautista (2008) Composición química de tamales (g/ 100 g de muestra
original).

49
Anexo 6. INCAP (2012) Composición de alimentos en 100g de porción comestible.

50