Receta Estandar Tecnologia en Gastronomia
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION PECHUGA EN SALSA DE CHAMPIÑONES
NUMERO DE LA PREPARACION 1 PAX 8
VALORES
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA UNIDADES DE COCINA COTIZACION COMERCIAL
CANTIDAD UNIDAD VALOR TOTAL
1 PECHUGAS DE POLLO 4 UNIDADES 1600 GRAMOS PECHUGAS DE POLLO 850 GR $17,672
2 CREMA DE LECHE 400 CC 400 CC CREMA DE LECHE 200 CC $2,890 $14
3 VINO BLANCO 300 CC 300 CC VINO BLANCO 1 LT $12,593
4 CEBOLLA GRANDE 1 UNIDAD 160 GR CEBOLLA GRANDE 500 GR $1,441
5 TOCINETA EN TIRAS 125 GR 125 GR TOCINETA EN TIRAS 500 GR $5,490
6 CHAMPIÑONES 125 GR 125 GR CHAMPIÑONES 1 KG $19,980
7 ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADAS 30 CC ACEITE DE OLIVA 1 LT $47,990
8 MANTEQUILLA 1 CUCHARADAS 15 CC MANTEQUILLA 250 GR $6,690
9 SAL GUSTO 7 GR SAL 1 KG $1,550
10 PIMIENTA GUSTO 3 GR PIMIENTA 28 GR $12,590
11 PEREJIL 1 RAMO 2 GR PEREJIL 50 GR $2,250
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Costo total de la materia prima $14
Margen de error o variación 10%
Costo total de la preparación
Costo por porción
% costo materia prima establecida 60%
Precio potencial de venta
IVA 19 %
PRECIO DE CARTA
PRECIO DE VENTA
EVENTO
PERSONAS 100
INGRESO TOTAL $0
ALQUILER DE MESAS 25 $2,000 $50,000
SILLAS 100 $1,000 $100,000
SAMOVARES 2 $50,000 $100,000
MANTELES 500 $25 $12,500
MESEROS 2 $50,000 $100,000
COCINEROS 2 $80,000 $160,000
TRANSPORTE 1 $30,000 $30,000
COSTO DEL EVENTO $552,500
COSTO UNITARIO DEL PLATO POR EVENTO $5,525
VALOR REAL $16,000
PASO A PASO
FOTO
2012 SENA - Centro de Comercio y Servicios TOLIMA - IBAGUE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION ARROZ MIXTO DE CARNES
NUMERO DE LA PREPARACION 1 PAX
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA VALOR DE LA UNIDAD
1 PECHUGAS DE POLLO 1600 GR $ 20.79 gr
2 CREMA DE LECHE 400 CC $ 14.45 gr
3 VINO BLANCO 300 LT $ 12.59 gr
4 CEBOLLA GRANDE 160 GR $ 2.88 gr
5 TOCINETA EN TIRAS 125 GR $ 10.98 cc
6 CHAMPIÑONES 125 KG $ 19.98 gr
7 ACEITE DE OLIVA 30 LT $ 47.99 gr
8 MANTEQUILLA 15 GR $ 26.76 gr
9 SAL 7 KG $ 1.55 gr
10 PIMIENTA 3 GR $ 449.64 gr
11 PEREJIL 2 GR $ 45.00 gr
Costo total de la materia prima
Margen de error o variación 10.00%
Costo total de la preparación
Costo por porción
% Materia Prima 33.33%
Precio potencial de venta
Impuesto al consumo(8%)
PRECIO DE VENTA ( CARTA )
PRECIO REAL DE VENTA
EVENTO
PERSONAS
INGRESO TOTAL
ALQUILER DE MESAS
SILLAS
SAMOVARES
MANTELES
MESEROS
COCINEROS 1
TRANSPORTE 1
COSTO DEL EVENTO
COSTO UNITARIO DEL PLATO POR EVENTO
VALOR REAL
PASO A PASO
FOTO
CARNES
8
VALOR TOTAL
$33,264
$5,780
$3,777
$461
el valor total : esto se hace multiplicando la cantidad exacta por el valor de
$1,373 la unidad
$2,498
$1,440
$401
$11
$1,349
$90
$50,443
$ 0.00 $5,044 este valor se saca multiplicando el costo de la materia prima por el margen
de error en este caso el 10 %
$ 0.00 $55,487 Es la suma de los dos items anteriores
$ 0.00 $6,936
$20,810 este valor salio de dividir el costo por porcion entre el porcentaje
establecido de materia prima
$1,665
Este valor sale de hallarle el 8 % al ultimo valor en este caso a $5491
Es la suma de los ultimos dos valores es decir impuesto al consumo +precio
$22,474 potencial de venta , Luego se aproxima el precio de venta en carta a los
primeros $ 500 o los primeros $ 1000
$22,500
5555.55555555555
100
$175,000
$0
$0
$0
$0
$0
$40,000 $40,000
$20,000 $20,000
$235,000
$9,400
FOTO
500 10000 9500
20
2605.71429
estructura financiera de negocios gastronomicos HOTEL RESTAURANTE
VENTA 100% 100%
COSTO MATERIA PRIMA 25% 30%
$ 1,642.56 $ 1,368.80
UTILIDAD 35% 30%
CASA DE EVENTO CLUB RESTAURANTE ALTO NIVEL
100% 100% 100%
40% 50% 10%
$ 1,026.60 $ 821.28 $ 4,106.40
20% 10% 50%
1642.56
5.14285714
Receta Estandar Tecnologia en Gastronomia Ins. Joan Manuel Kalmar
2012 SENA - Centro de Comercio y Servicios TOLIMA - IBAGUE
