Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ciencias de Comunicación

“Significado cultural de la Cemita Poblana

en el marco del Patrimonio
Inmaterial como icono gastronómico”

Tesis Profesional presentada para obtener el grado de:

Maestría en Comunicación Estratégica

Presenta
Erika Nolasco Carpinteyro

Director de Contenido
Dr. Iván Gerardo Deance Bravo y Troncoso

Miembros de Comité Tutorial

Dra. Verónica Vázquez Valdés
Mtro. Alejandro Jiménez Arrazquito

H. Puebla de Z. Diciembre 2017

 Introducción

Si bien es cierto, “Todo proceso de investigación es una aventura de pensamiento” (Zapata

Oscar, 2005:101) pues haciendo una revisión y moviendo los recuerdos para hallar la verdadera e
inquietante causa del porqué investigar el patrimonio inmaterial, llegan a mi mente recuerdos
desde la universidad, como por ejemplo aquel momento en la clase de “Geografía y Patrimonio
Turístico” en el que teníamos que realizar una investigación sobre lo que Puebla poseía en
cuanto a patrimonio. Por otra lado, recuerdo que mi mamá vió en la gastronomía poblana un
canal de comercio bastante agradable y que posiblemente brindaría un sentido patrimonial más
amplio. En ese contexto, así fue como inició su negocio de cemitas, un pequeño local
administrado por ella y por mi tía “pasita”, un lugar que sostenía de alguna forma a dos familias
y grandes sueños.

Poco después me percaté que la cemita era patrimonio y dije iré al mercado del Carmen para
saber más de las cemitas y hacer el trabajo sobre eso, así fue y lo hice. Quizás en ese momento
yo no lograba entender el propósito de mi vida profesional y académica. Siempre he dicho que
existe una razón de ser de las cosas y de las situaciones que pasan; pero al final de cuentas sigues
lo que profundamente asocias con lo que tiene un valor significativo en tu vida. Y que ahora al
paso de los años veo la labor diaria en la que en ese momento me veía envuelta, el apoyo en
nuestro pequeño negocio familiar, poniendo mano en lo que mi mamá construía día con día hizo
que las cemitas más que un platillo representativo del Estado era un lazo que unía cada vez más a
mi familia. Con base a esto reflexioné que quizás siempre encontraba un pretexto para seguir
conociendo lo que mueve a mi familia y justificar el gran esfuerzo que veía en las manos de mi
mamita y mis hermanas.

Nadie dijo que era fácil- alguna vez me dijo mi mama. Y tenía razón, la situación real para
pequeños negocios es sumamente difícil, muchos de ellos cierran antes del primer año, ya que
estamos en una entidad, que se caracteriza por la moda y las tendencias. Por ello se dice que si
un negocio mantiene su posición en el mercado más de un año es porque ya va un paso adelante.
En nuestro caso, los primeros meses fueron difíciles, sin embargo, poco a poco fuimos
obteniendo la preferencia de clientes. Desde hace 9 años, en casa, nos atrevimos a emprender, a
soñar y a visionar, aun sabiendo las dificultades que se podrían presentar. Buscamos en este

I
antojo poblano, un producto de calidad, que transmite el sabor tradicional, pero con un toque
único y un sabor memorable.

Con la ayuda de los conocimientos en la universidad nos dimos a la tarea de relacionar lo teórico
con lo práctico en la empresa familiar, la tarea fue bogar mar adentro y echar nuestras redes para
pescar. Entendiendo que posiblemente nos enfrentaríamos a nuestras propias incapacidades y a
nuestros recursos limitados. Teníamos en mente que nuestros anhelos tenían un color, una
cadencia, una pasión y es llevar el sentido de patrimonio referenciándolo con nuestra propia
tierra, llevarlo con un sentido más amplio, que conmueva y levante identidades en un sentido de
pertenencia y unión familiar.

Buscamos mil formas de crecer, de avanzar. Metí el plan de negocio a instituciones con el fin
de obtener un financiamiento, una esperanza en poder ver estructurado nuestro plan de negocio
con bases concretas y fortalecidas. Finalmente, ver cómo se lleva a cabo el proceso de
evaluación, vivir ese momento de decisión y finalmente ver que se cierran puertas por falta de
sostenibilidad y asesoría. No quedaba de otra que como emprendedor seguir buscando otras
oportunidades, que afortunadamente las hay.

Situaciones en la que uno sueña sin parar, sin querer retroceder, creando una memoria
“positiva” y diferenciada de lo que comúnmente se ve en estos tiempos, donde lo único que se
presenta es obstinación y miedo para ver realizados los sueños, rindiéndose en el primer intento y
tiempo. Es por esto que decidimos cambiar esquemas mentales, rompiendo paradigmas, mirando
lo mejor que habíamos logrado y seguir creciendo. Hacer lo que mejor nos quedaba: seguir
haciendo deliciosas cemitas poblanas.

Poco después, decidí que a través de la administración turística en conjunción con la

comunicación estratégica y la investigación, podría contribuir de una forma diferente a la
sociedad. Esto significaba un reto para mi pues la falta de experiencia en estas cuestiones
metodológicas me atemorizaba, pero tenía un hambre de contribuir a la empresa familiar y a lo

II
que nos rodeaba: el patrimonio inmaterial, eso fue lo que me movió.

Este es un recuento, de todo lo que un patrimonio hace, una familia que lucha, que visiona un
amplio panorama de superaciones en todos los contextos, siempre haciendo memoria de lo que
algún día se escribió. Que como empresa familiar, sabíamos que a su tiempo llegaría lo que era
mejor. Brillando siempre con la dirección de nuestra luz interior, sin importar nada, solo el favor
de la realización.

Este trabajo es maravilloso y es de interés general, dirigido principalmente para ti que eres
emprendedor o que tienes un negocio familiar, pues te darás cuenta que basta con un sueño para
que impulses tus acciones y esfuerzos hacia el éxito.

A través de estas líneas conocerás el marco patrimonial de “la cemita poblana” para su rescate
como ícono gastronómico; el papel fundamental que tiene este platillo poblano para algunos
emprendedores; y finalmente lograrás ver cómo su integración en la promoción gastronómica, a
través de la comunicación estratégica, puede dar paso a casos de éxito y sobre todo, a las mejores
experiencias empresariales

Finalmente, entrego mi trabajo a mi tierra, a mis raíces, por el interés sublime de avanzar,
inicialmente conociendo quién soy, qué me conforma, y hacia dónde voy.

Este trabajo no podría ser sin ese ser que movió mi corazón y que me llevó de la mano, como
siempre en el mejor camino, siempre viendo mi bienestar y mi desarrollo integral; tanto en mi
carácter e intelecto. Haciéndome ver que todas las cosas están a mi alcance y que solo falta creer
y hacer. Gracias a Dios por esto.

A mi Mamá, quien intervino de manera inconsciente en este trabajo; ya que sus manos y su
visión me ayudó a escribir y a seguir enamorándome de este trabajo, quien con sus palabras
encontraba un motivo más para visionar a “ Las Poblanas” como una empresa grande. A mi
papá, que siempre ha dejado en mi corazón el sentido de vivir siendo alguien en la vida, que

III
lucha por sus sueños, pase lo que pase, siendo siempre la mejor en lo que haga. A mis hermanas:
Vero, Abi, Mari y mi sobrina Angiee, quienes con su opinión y trabajo en equipo se ha
fortalecido nuestro sueño, que es de todas. A Dani quien con su compañía y ánimo estuvo
siempre.

Especialmente a mi asesor de tesis Dr. Iván Deance, un profesionista apasionado de la

cultura, quien creyó en mí y en este proyecto. Gracias a él pude ver lo mejor de mi escribiendo,
proyectando mi esencia como investigadora. Gracias a él que me ayudó a dimensionar lo que el
patrimonio puede hacer y mover en todos los aspectos. Gracias Iván.

A todos mis profesores y compañeros que con sus conocimientos aportaron a “Las Poblanas”
en cada clase, proponiendo la reingeniería en cada una de las áreas. A todos ellos muchas
gracias.

“Si me ven hoy así, es porque

estoy construyendo el cumplimiento de sueños que cree en el ayer”

LAT. Erika Nolasco Carpinteyro

IV
 ÍNDICE
CAPITULO I
 “El menú puesto en la mesa” …………………………………………………....1
 Suculento platillo poblano………………………………………………….1
 “Acemite” un rico pan de horno artesanal………………………………….2
 “Vamos por una cema” ……………………………………………………7
 Por qué no hay difusón patrimonial de la cemita en “Espectaculare”…………….11
 Qué preguntas responderemos a través de este proyecto ………………………..14
 Preguntas específicas……………………………………………………………...14
 Cuál es nuestro principal objetivo en este proyecto ………………………............14
 Objetivos Particulares……………………………………………………………..14
 Importancia de la salvaguardia de las cemitas poblanas como patrimonio
inmaterial de Puebla……………………………………………………………….15

CAPITULO II
 Los Referentes de un patrimonio heredado ………………………………………17
 El patrimonio de todos: ¿qué es?………………………………………...17
 La alimentación como eje de reproducción patrimonial ………………..21

CAPITULO III
 Marco Teórico..……………………………………………………………………24
 La cultura como un importante objeto de estudio para el desarrollo
económico y cultural …………………………………………………….24
 Los primeros instrumentos normativos internacionales de la UNESCO
para el estudio de la cultura …………………………………………... ..26
 Una nueva era: La Convención para la salvaguardia del Patrimonio
Cultural inmaterial 2003 ……………………………………………… 31
 Criterios para la inscripción al patrimonio inmaterial ……………….. 31
 Cómo salvaguardar el patrimonio inmaterial según la Convención 2003
………………………………………………………………………… 34
  México, su lista representativa actual de patrimonio inmaterial de la
UNESCO ………………………………………………………………..37
 Los grandes desafíos de la Convención del 2003 ……………………….40
 Una mirada al patrimonio: Lourdes Arizpe ……………………………..41

CAPITULO IV
 Apartado metodológico …………………………………………………………..46
 Un mirada etnográfica ……………………………………………………………46
 Aplicaciones de la etnografía en el campo de la alimentación …………………...48
 La cocina mexicana ……………………………………………………48
 Trabajos compartidos en el Seminario “Cocinas en México, procesos
Biosociales, históricos y reproducción cultural” ……………………….51
- Primera línea: Historias culinarias ……………………………...51
- Segunda línea: Cocinas, Identidad, patrimonio cultural y
patrimonialización comunitaria ………………………………..53
- Tercera línea: Comida y relaciones de poder, usos sociales y
significados culturales ………………………………………….. 58
 Otros trabajos etnográficos ……………………………………………………….60
 El maíz de todos ………………………………………………………..60
 Y qué… “Vivan los Tamales” …………………………………………62
 Voces de mujeres ……………………………………………………...62

CAPITULO V
 El mero ingrediente principal … ¡Qué sea de milanesa! …………………………64
 Experiencias etnográficas a través de mis letras ………………………...66
- “Cemitas Evita” ………………………………………………….66

VI
 - “Cemitas Las poblanitas” ……………………………………….66
- “Cemas rudas vs Cemas Técnicas: sin cemas no hay luchas en la
Arena Puebla” …………………………………………………...67
- “Cemitas de As de Oros” ……………………………………….69
- Trabajos de campo de sistema de franquicias …………………..70
 Hallazgos ……………………………………………………………......71
 Plan de comunicación para la salvaguardia de la Cemita Poblana entre las
comunidades ……………………………………………………………………..73

CAPITULO VI
 Etnografía Visual ……………………………………………………………… 74

CAPITULO VII ANEXO

 “Cemitas Las Poblanas” el día a día …………………………………………… 80
 Moviendo recuerdos …………………………………………………… 80
 Miopía de marketing ………………………………………………….. 81
 Implicación de la Comunicación Estratégica ………………………… 85
 Reinauguración de Cemitas Las Poblanas ………………………….....87
 Importancia de la comunicación ……………………………………....88
 Implementación de las comunicaciones integradas de marketing …… 90
 Diferencia entre plan de comunicaciones integradas de marketing y la
comunicación estratégica ………………………………………………97
 La mercadotecnia y nuevas tecnologías ………………………………..99
 Ventaja competitiva: El sabor , una razón para fidelizarse …………. 101
 Conclusiones personales …………………………………………….. 102

VII
 Anexo Trabajo de campo
Entrevistas a profundidad …………………………………………………………… 105

Referencias Bibliográficas ………………………………………………………… .. 126

VIII
 Capítulo I

“El menú puesto en la mesa”

Un suculento platillo poblano

Si bien es cierto, que cada personaje en nuestras vidas, cada experiencia vivida, cada recuerdo
en nuestra mente por muy impactante que sea, deja una huella imborrable en nuestra memoria,
marcándonos para bien o para mal, ya sea el caso, diferenciándolo de otras situaciones por lo
que nos hizo sentir en ese momento. Pero qué decir de los innumerables significados a la hora de
comer, sin duda alguna, es uno de los mejores momentos que el ser humano pueda experimentar;
un momento llevado a cabo en la mesa, siendo motivo para reunirnos con los que más amamos.

Un turista me decía hace tiempo –Voy para el DF, pero sabe qué , no puedo irme sin mis
Cemitas, pues es como si no viniera a Puebla-1 la forma en la que se expresaba este curioso
turista y reflexionando el tiempo que se tomó para pararse y hacer su pedido. Fue una razón
suficiente para dimensionar, el sabor que este suculento platillo tiene y del papel tan importante
que juega fuera del Estado de Puebla.

El 25 de octubre del 2008 se llevó a cabo el primer festival de la Cemita Poblana en el Paseo
Bravo, de acuerdo a la entrevista dirigida por Alfonso Fragua a la investigadora y especialista en
comida poblana, María Esther Rodríguez, considera que “La importancia de la cemita es igual a
la del mole poblano. Es una tradición poblana que tenemos que conservar, que dice de dónde
venimos”2, de manera personal agregó que pensar en una Cemita es elegir de un cúmulo de
deliciosos ingredientes, los que mejor se adapten a nuestro paladar, pensar en un Cemita es
imaginar a Puebla.

Puebla, considerada como una importante precursora de la comida mexicana, arraiga

mediante sus platillos innumerables mitos, leyendas y cultura. Cada ingrediente resalta la
peculiaridad de nuestras tierras, la producción por temporadas, y la demanda de cada uno de
ellos hace que la cocina cumpla con características que la hacen única. Entre los platillos

1
Entrevista realizada a un cliente de Cemitas Las Poblanas.
(C. Gutiérrez, comunicación personal, 13 de mayo de 2015)
2
Rodríguez, M.E. (2008, Octubre 25) Entrevista por Alfonso Fragua. Recuperado de
http://www.lajornadadeoriente.com.mx/2008/10/08/puebla/cul315.php
poblanos pueden destacarse los famosos chiles en nogada, el mole poblano, el mole de caderas,
las chalupas, las tortas, los tacos árabes, los molotes, el mole de panza y obviamente, este
manjar: la cemita poblana.

La cemita poblana lo tiene todo, es deliciosa, de fácil preparación y sin duda alguna satisface
a los paladares expertos en el arte culinario. La cemita poblana es una conjunción única de
ingredientes natos de la ciudad, su apariencia es semejante a la de una hamburguesa, el sabor
inigualable. La preparación puede variar, comúnmente se le añade aguacate, quesillo, rebanadas
delgadas de jitomate, cebolla, chipotle o rajas, pápalo y como ingrediente principal puede ser
una larga lista de ingredientes como la milanesa, salchicha, jamón, queso de puerco, carne
adobada, chuleta, carnitas, papas, chiles rellenos etc. Todo esto cubierto por las tapas del pan
Cemita, apuesto que ya se te antojó.

La Cemita alimento de pobres y ricos, de intelectuales e iletrados, de jóvenes y no tan

jóvenes, se convirtió en un platillo popular, de fácil acceso económico, sirviéndose como itacate,
como comida que nos saca de apuros etc. En fin, la cemita es siempre la aliada en momentos de
antojo, degustación y de convivencia. Si vienes a Puebla en cada rincón puedes encontrarlas.

“Acemite”, un rico pan de horno artesanal

Profundizando e investigando la historia de la cemita, corren rumores e interpretaciones del
origen o llegada de este pan. Información académica carente y poco abordada.

Según la Secretaria de Turismo de Puebla dice que la cemita poblana tiene historia propia; es
hermana de la torta (inglesa), prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y
del emparedado o sándwich (ambos de origen inglés) y precursora histórica de las tortas
gigantes que hoy se venden en gran parte de la República Mexicana. 3

Afirma que la ascendencia directa de la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos

3
Rescatado del sitio web oficial de la Secretaria de Turismo del Estado
http://www.puebla.travel/es/experiencias/tradicion-culinaria/item/cemitas-poblanas
2
variedades de pan que durante la colonia eran entregadas en tributo a la corona española por la
ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas
muy parecidas al pambazo francés, que posteriormente se difundió durante la intervención
militar francesa contra México (1863-1867). Ambos, panes, elaborados especialmente para
conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podían
durar de cuatro a ocho meses. Se hacían con distintas clases de harinas provenientes de Atlixco,
desde entonces el ”Granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín
Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita.

Comenta que el nombre de este típico pan poblano tiene relación con el pan sin levadura de
origen judío (Semita), cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la
época del Imperio Romano.

Además de que curiosamente la ciudad de Puebla dotaba a Madrid con centenares de

toneladas de estos panes por lo menos seis veces al año para abastecer a sus tripulaciones de
altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.

Según el historiador Carlos Eduardo Benítez, subdirector de Servicios Educativos y

Extensión del Centro Nacional para la Preservación del Patrimonio Ferrocarrilero (CNPPF), del
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México4, la cemita surgió de un largo proceso
de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial, y apareció como variedad
única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidación de los
talleres de cerámica de Talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en la
región del Valle de Puebla. En esa época, las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con
papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para los obreros y
artesanos.5

4
A partir de ahora CONACULTA
5
Durante esta investigación se realizó un bosquejo histórico llevado en la bibliotecas de Ciencias sociales de la
3
 Toda esta información vista desde la recolección de datos parece ser carente, información que
viaja en el ciberespacio, de manera que no transmite lo que uno suele sentir cuando acudimos al
mercado o al mismo restaurante, ese sentir único. Por lo que quise escuchar palabra vivas y con
sabor a historia, ese sentir que te mantiene despierto con la esperanza de escuchar más y más.

De acuerdo a los Señores Mayra Muñoz, propietaria de “Cemitas Evita”, y Alberto Meza,
propietario de “Cemitas Las Poblanitas”, comentan que el mercado de la Victoria fue donde dio
origen de esta rica cemita y que gracias a su conocida afluencia comercial en el año 1986, se
difundió6.

La Sra. Mayra Muñoz con vivas palabras recuerda lo que sentía al visitar el mercado la
Victoria, desde ese entonces, precursor de la cemita:

Cuando yo llegué aquí hice lo que tú, me puse a investigar. Fue

como llegué con la hija de la que inventó la cemita. Se llamaba
Cailin ella inició en el mercado la Victoria, era como una central
de abastos, encontrabas desde animales vivos: gallinas, pollos, etc.
cocinas económicas(…)era un mercado muy completo ningún
mercado se le ha igualado. Tengo los recuerdos de cuando era
niña de haber ido; ya que mi mamá compraba en el mercado. Te
decía que la señora vendía en la 6 y la entrada de la 3 norte, en
ese lugar se encontraba, pero lo más curioso es que el pan lo
inventaron unos árabes y la cemita no se llamaba así, su nombre
era Acemite, recién que comenzó el mercado la Victoria. (M.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, información carente. Estos datos fueron rescatados de los blog
https://comoeneltianguis.com.mx/2012/06/17/la-cemita-y-la-semita/ ,
http://www.viajeros.com/diarios/puebla/cemitas-poblanas-que-buen-viaje-culinario
6
Entrevistas realizadas a Cemitas Evita (M. Muñoz, comunicación personal, 11 de mayo de 2016) y a Cemitas Las
Poblanitas (A. Meza, comunicación personal, 18 de junio de 2016).
4
 Muñoz, comunicación personal, 11 de mayo de 2016)

El rostro de la Sra. Mayra expresaba esos recuerdos marcados en su memoria como un tesoro,
pues decía que bastantes investigadores han acudido a visitarla para escuchar esas grandiosas
historias, por supuesto que ella le apasionaba contarlas. Todas sus palabras emitían un contexto
cultural histórico, trasladándonos a un lugar de multitudes.

Poco después habló de Acemite , el cual significa pan que se pone en el suelo, esto haciendo
referencia a la cama de salvado que servía de soporte a las piezas de pan en el horno artesanal.
Así mismo, nos cuenta que los árabes empleaban a personas poblanas para la producción, que al
pasar el tiempo, los poblanos siguieron con la comercialización en grandes canastos y donde
finalmente cambiaron el nombre a Cemita.

Por otra parte, resultó sumamente curioso conocer el secreto del sabor del pan; ya que muchos
sabemos su sabor es único. Muchos dirían que ese sabor es debido al proceso de producción en el
horno artesanal o que quizás sea el ajonjolí en la tapa del pan, y no.

Lo que le dio el sabor al pan cemita fue el agua del volcán, es

por eso que nadie puede hacer la cemita, ningún estado
colindante. La receta del pan yo la desconozco, tengo un
proveedor que escogí de varios panaderos, para tener el mejor
pan para mis clientes. (M. Muñoz, comunicación personal, 11
de mayo de 2016)

Esto nos lleva a responder por qué otros estados no gozan de este rico pan, podríamos decir
que existen imitaciones pero es en Puebla donde se determina la autenticidad de las cemitas por
su historia, proceso de producción y utensilios de cocina. Por otro lado, sin duda alguna, los

5
árabes supieron hacer de las suyas acompañando sus comidas con la cemita; pero los poblanos
revolucionaron sólo con rellenarla y he aquí el origen de la cemita

Ahora te contaré la historia de cómo fue que se les ocurrió

rellenarla. Era una señora que venía del campo, ella vendía
pápalo, quesos, chiles etc. Ella tenía su negocio en el suelo
porque no tenía un local, junto a ella había un puesto de
vísceras. En ese negocio se venía la pata de res, entonces la
señora la preparaba “a la vinagreta”. Los que comenzaron a
comer eso fueron los mismos trabajadores del mercado; ya
que ellos comenzaron a mezclar los ingredientes, al ver eso la
señora comenzó a preparar la cemita de pata. Ella fue la
primera agregando pápalo, el queso, el chilito; pero al ver el
logro de la señora, los que vendían vísceras lo implementaron
siendo así los primeros en poner un local de cemitas de pata.
Después fueron complementando el menú… con la cemita de
milanesa y de jamón. Yo me veo reflejada en la innovación ,
de probar nuevas cosas, nuevos ingredientes, y no hacer
siempre lo mismo. (M. Muñoz, comunicación personal, 11 de
mayo de 2016)

La cultura se vive, se ve modificada en los tiempos. Lo mismo pasa en la cocina tradicional

mexicana. Existen creaciones que poco a poco se van dando a conocer y que los mismos
comerciantes se ven obligados a comercializarlas porque se vuelven parte del menú de los
comensales.

Como sabemos actualmente la cemita forma parte de la identidad gastronómica de Puebla, ya

que paulatinamente está ganando mercado en el consumo de las clases medias y altas, lo que le
ha permitido competir con otras categorías como por ejemplo con la hamburguesa, el sándwich,
6
el hot-dog, la pizza y todas las nuevas variedades de comida rápida.

“Vamos por una cema”

Según Esther Rodríguez (2008), investigadora y especialista de comida poblana, dice que los
mercados de Puebla se “jalonean” la maternidad de la Cemita, pero realmente inició en el
mercado Victoria7. El tema de los mercados populares en Puebla resulta ser muy interesante, ya
que ellos atraen flujos de población. Este mercado considerado uno de los precursores, era
visitado por personas que venían desde lejos para abastecerse. Según Escalante (2003) dice que:

Antes, en Puebla, casi por todas partes se encontraban las

cemitas preparadas: en mercados, fondas, estanquillos, tiendas,
pulquerías y en los lugares más insólitos. Pero las mejores, las
más sabrosas y rebosantes en todo, siempre se encontraban en el
mercado La Victoria (…) En el quiosco central de este mercado
se encontraban múltiples puestos de cemitas, entre ellos el de
Anita que era el más afamado. Ante generosos platos de
chipotles y rajas en escabeche, había quesos de Texmelucan,
embutidos, alteros de milanesas, tajadas de barbacoa de pierna
bien seleccionada, carnitas de puerco, estupenda pata de res a la
vinagreta, pápalo, pipicha, cerros de cebolla rebanada y, por
todos lados, canastos con “cemas” redondas (grande y chicas),
romboidales y algunas que sobrepasaban los treinta centímetros
de largo(…)la minúscula botella con corcho de pivote que
contenía la fusión excelente del aceite de olivo con vinagre de
piña que, al rociar las cemitas, daba el santificado de
bautismo.(pp.257-258)

7
Rodríguez, M.E. (2008, Octubre 25) Entrevista por Alfonso Fragua. Recuperado de
http://www.lajornadadeoriente.com.mx/2008/10/08/puebla/cul315.php
7
 Foto. Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Según el esposo de Rebeca Quintero propietaria de “Cemitas El As de Oros”, recuerda que

cuando era niño visitaba el mercado de la Victoria, nos cuenta que ahí vendían las conocidas
cemitas “cocodrilo” , las cuales se podían compartir con la familia dividiéndola, pues su tamaño
era capaz de satisfacer a muchos8. Poco después se remodeló, y reubicaron a los locatarios en el
mercado Melchor Ocampo en el Carmen, al sur de la ciudad y en los diferentes mercados de la
Ciudad, como el Venustiano Carranza, ahora conocido como el mercado de los Sabores.

Poco a poco se fue extendiendo la distribución y comercialización a otros Mercados

populares como el Carmen, Independencia, Acocota, Plaza Garibaldi, Venustiano Carranza etc.

8
Entrevista realizada en el antiguo mercado Venustiano Carranza, donde él tiene su carnicería. Amablemente el nos
respondió a nuestras preguntas. (Anónimo, comunicación personal, octubre 2016)
8
vieron que esta actividad podría ser un buen aliado para el crecimiento económico de las
familias.

De esta forma, empezaron a fundarse los primeros restaurantes, fondas y locales de cemitas
poblanas. Conforme pasaba el tiempo se conocían casos de éxito de Mipymes en Puebla, como
el sistema de franquicias “Cemitas El Carmen“, “La bomba”, “Cemitas La Dinamita”, “Cemitas
La Atómica”, “Cemitas la Explosiva” por mencionar algunas.

Averiguando la trascendencia que caracteriza este comercio, se comprobó que para la

preservación y fomento de la cocina mexicana no hay límites. Existen casos de éxito en Estados
Unidos que, aun con los recursos limitados, emprenden para ver sus sueños hechos realidad en
tierra ajena, pero con el significado de patrimonio presente. El Economista entrevistó a Ricardo
Andrade de 37 años, mejor conocido como el “Rey de la Cemita”, un mexicano originario del
municipio de Tehuacán, quien se dio a conocer a raíz de que introdujo entre la comunidad
migrante de Nuevo York el gusto por el pan crujiente cubierto con ajonjolí: la cemita. Relata
que empezó vendiendo treinta piezas que llevó desde Puebla para prepararlas con carne y otros
ingredientes, pero en la actualidad hornea y comercializa veinticinco mil al día en su cadena de
ciento veintiséis restaurantes (Hernández:2012) 9. “El rey de la cemita” tuvo éxito gracias a la
creatividad y a la innovación; a pesar de los obstáculos que se le presentaron en obtener el sueño
americano, él nunca se dio por vencido. Ahora brinda el sentido propio de identidad poblana a
sus comensales por medio del rico sabor de las cemitas.

Otro caso muy particular, es el de Wendy Caballero 10, originaria de la ciudad de Los Ángeles,
EUA, hija de padres mexicanos, joven empresaria, propietaria de “Cemitas Poblanas Juquilita”,
nos habla con respecto al legado que le dejó su papá,

9
Andrade, R. (2012, s.f.) Entrevista por Miguel Hernández, “El Rey de la Cemita en EU”. Recuperado de
http://eleconomista.com.mx/estados/2012/09/30/rey-cemita-eu

10
Se logró contactar con el favor del Dr. Ramón Acle Mena, autor del llamado Consumo Nostálgico, docente de mi
casa la Facultad de Administración, BUAP.
9
 Es verdadero reto ofrecer comida típica a actuales
residentes que son de Puebla al igual que a otros
consumidores que estaban totalmente ausentes del sabor
poblano y convencerlos de que eligieran mi producto sobre
otros inconscientemente (W. Caballero, comunicación
online, 2 de octubre de 2016)

Siendo muy joven y con el reto de estar al frente de una empresa familiar con más de 14
años de trayectoria es de gran responsabilidad. Wendy nos cuenta que tuvo que integrar sus
experiencias, acomodar a su gente y a su producto para que satisfaga sus clientes. Para ella es
importante no nada más compartir el sazón sino más bien una experiencia, proyectando a los
clientes a Puebla.

Mi concentración es no sólo ofrecer el producto sino

también una experiencia conectado con Puebla. Mi familia
y yo nos hemos esforzado en ofrecer lo más cercano al
sazón poblano importando desde sus especies naturales,
hasta elaborando el mole poblano desde el lugar de origen
de mi padre para asegurar la autenticidad de nuestra marca.
(W. Caballero, comunicación online, 2 de octubre de
2016)

Como bien lo dice Lourdes Arizpe 11 (2015), “los mexicanos llevamos la semilla de la
creatividad por dentro, donde hacen una constelación de la cultura, donde no solamente radica
en el territorio mexicano, sino en la diáspora mexicana, llevándola a pesar de la movilización

11
Actualmente es Profesora-investigadora del Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias UNAM. Fue
Subdirectora General para la Cultura, de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura ( a partir de ahora UNESCO) del 1994 a 1998.
10
(…)seguimos creando y creando de otra manera”12. La memoria guardada con respecto a las
experiencias ligadas con la nación, despierta esa añoranza de volver estar en casa. Según
Vázquez Medina quien cita a Sutton (2001) afirma que “en la práctica diaria de la preparación
de alimentos los individuos desarrollan una memoria encarnada (embodied memory) que se
gesta a partir de las experiencias sensoriales. Enfatiza, que por tanto, el individuo adquiere la
capacidad de temporalizar el pasado a través de la preparación de los alimentos, y así poder
aliviar esa añoranza de los platillos de las comunidades expulsoras” (p.111). Es así como el
carácter colectivo de las cemitas se expresa en todos estos lugares, en donde convergen, desde
un principio los ingredientes heterogéneos y signos socioculturales. Este platillo sigue
prevaleciendo en el mercado, prolongando su demanda, y satisfaciendo un nicho que ya no
permanece oculto.

Por qué no hay difusión patrimonial de la cemita en “espectaculares”

Veamos que mundialmente, en materia gastronómica, México posee elementos o recursos
primarios que netamente hacen de la comida, creaciones particulares y especiales con elementos
que otorgan valor a la identidad mexicana frente a las naciones, he ahí la importancia de su
salvaguardia y el porqué es considerada patrimonio cultural de la humanidad. La cultura está
manifestándose en cada momento del diario vivir, es una práctica lejos de ser como algo fijo e
inmutable, la podemos sentir a través de los alimentos, de las costumbres de las tradiciones, etc.
Este tema es verdaderamente importante de estudiarlo desde sus concepciones teóricas, hasta sus
alcances y limitaciones.

Planteando la problemática las Cemitas en Puebla, son consideradas como un platillo

representativo de la cocina poblana , mas no se le da el valor cultural, para su salvaguardia y

12
(L. Arizpe, 12 de junio de 2015, Entrevista por Mariposa Video. Rescatado de
https://www.youtube.com/watch?v=pUAMPVuxKJ4)

11
difusión.

Existen instituciones públicas y asociaciones que trabajan por tener en lo alto a la comida
mexicana, con la finalidad de seguir promoviendo este patrimonio y que los beneficiarios sean
quienes actúan en todos estos escenarios, pero lo que no existen son iniciativas como este
proyecto que demuestran la gran cobertura de su comercialización. A esto refiere a aquellos
actores que desde la plaza, la fonda, los pequeños restaurantes, los locales de la esquina, los de
los estadios deportivos llevan el sentido de patrimonio inconscientemente al vender y ofrecer sus
cemitas poblanas.

Como primer punto y el más relevante es que se desconoce sustancialmente que detrás de este
movimiento comercial, existe gente con un sentido de cultura patrimonial bien definido que a
través de su negocio en el mercado o en el local se expresa ese sentir que a ellos les mueve cada
despertar. Así mismo, se desconoce que hay jóvenes emprendedores que ven a la cemita como
producto central constructor de sus sueños de emprendimiento. Que hay gente que ha visto en las
cemitas, una riqueza cultural capaz de llevarla a tierras ajenas para poder compartirlo. Que hay
empresarios exitosos que a través del sistema de franquicias han innovado mezclando su cultura
con un mundo globalizado. Que hay personas que no dejan morir la historia de la primera cemita,
pues comparten sus anécdotas del mercado de la Victoria con sus comensales. Que hay gente que
recuerda que algún día pasó por Puebla y no dejó la oportunidad de ir al mercado del Carmen y
probar una cemita.

Ahora bien, el papel socio cultural de la cemita no se queda ahí, vemos que hay significantes
de gran riqueza, lamentablemente ante ésto solo se puede ver desinterés y falta de valía a estos
proyectos por parte de las autoridades e investigadores académicos; ya que no ven lo que hay
detrás (sueños, nuevos retos, sacrificios con la familia, innovación en los servicios, planeación y
estrategias) de esto que es su herencia culinaria, un legado que han adquirido actualmente

12
muchos empresarios exitosos. Con respecto a esto no se toma en cuenta como un proyecto
sobresaliente de otros, ya que se ha dejado de creer en la cultura viéndola desde la concepción de
nuestras raíces alimentarias.

Como segundo punto se desconoce el crecimiento rápido de la demanda de las cemitas, ya

que ha cautivado a muchos turistas regionales, nacionales e internacionales. Posicionándose al
nivel de la hamburguesa como comida rápida, solo que con una identidad bien definida:
tradicional y cultural. Por consiguiente no existe una difusión de la imagen patrimonial de la
cemita, es decir que el plan de comunicación no es constantemente vigilado, pues se dirigen
principalmente a atender a nichos de mercado ya existentes como el del chile en nogada o mole
de caderas. Siendo las cemitas poblanas como alimento de todos los días, de todas las
temporadas, a diferencia de los que sólo se dan en el mes de agosto y septiembre.

De acuerdo a la Declaratoria del patrimonio Inmaterial por la UNESCO 13, hipotéticamente

ahora podemos decir que la cemita puede cubrir todos los requerimientos del proceso de
patrimonialización que se solicitan, las cuales en este trabajo se enlistarán posteriormente. Es
posible decir también, que a través de la toma de conciencia, el reconocimiento entre
comunidades, la conservación de la práctica y convivencia, la cemita pueda considerarse un
icono más de la cocina poblana, y punto clave para el desarrollo de Mipymes. Esta toma de
conciencia está fundamentada a través de un plan de comunicación para la salvaguardia de la
cemita como patrimonio inmaterial; así mismo este plan fortalecerá la imagen patrimonial y
cultural. Este plan será presentado como propuesta ante las autoridades correspondientes o
interesadas en el tema gastronómico y patrimonio inmaterial, por otro lado a los emprendedores.

13
Veáse los requerimientos de la Convención 2003 en el titulo “La nueva era: La Convención para la Salvaguardia
del Patrimonio Inmaterial de 2003”

13
 La comunicación estratégica está implícita en todo este proceso de rescate, difusión e
implementación de estrategias. Desde la recolección de datos para considerarlo como patrimonio
inmaterial: como la historia, la comercialización de la cemita, las experiencias de los
comerciantes, el desarrollo de la cultura alimentaria, hasta el desarrollo de un plan de
comunicación como propuesta para el fortalecimiento de la imagen patrimonial, el cual tiene la
finalidad de solventar un desarrollo económico en los pequeños negocios generando un impacto
social positivo.

¿Qué preguntas responderemos a través de este proyecto ?

¿Qué elementos socioculturales y expresiones se utilizan en la producción de la cemita como
ícono gastronómico en el marco del patrimonio inmaterial de Puebla?

Preguntas específicas
➢ ¿Cuál es el papel sociocultural de la Cemita Poblana en el marco de la declaratoria de
Patrimonio cultural?
➢ ¿De qué manera se proyecta a la cemita poblana en la comercialización y difusión
cultural?
➢ ¿Qué estrategias de comunicación posicionarán a la Cemita Poblana como ícono
gastronómico de la ciudad de Puebla?

¿Cuál es nuestro principal objetivo en este proyecto?

Analizar los elementos socioculturales y las expresiones que utilizan en la producción de la
cemita como ícono gastronómico en el marco del patrimonio inmaterial de Puebla.

Objetivos particulares
➢ Analizar el papel sociocultural de la cemita y su pertenencia al patrimonio inmaterial.
➢ Identificar el proceso de proyección de la cemita poblana en la comercialización y
difusión cultural.

14
 ➢ Destacar el valor patrimonial de la cemita poblana como ícono gastronómico dentro de la
cocina mexicana a través de la toma de conciencia y el reconocimiento entre los pueblos.

La importancia de la salvaguardia de las cemitas poblanas como patrimonio inmaterial

Ya vimos la problemática fundamentada y las inquietudes expresadas, la cuestión se determina si
es posible o no llevar a cabo este proyecto, como anteriormente se mencionó la indiferencia y la
falta de conocimiento acotan las acciones. Afortunadamente, existen instituciones que no dejan a
un lado los temas de la cultura y su diversidad.

Según la UNESCO, en su Tercera Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural

inmaterial llevada a cabo en París en el año 2003, reconoce la profunda interdependencia del
patrimonio cultural inmaterial del patrimonio rural y natural, de tal modo considera que frente a
los procesos de globalización y transformación social pueden surgir condiciones propicias para el
diálogo en cuanto al desarrollo sostenible en las comunidades; sin embargo pueden también
surgir graves deterioros, destrucción o en su caso desaparición del patrimonio inmaterial por no
contar con recursos para su salvaguarda, no contar con las iniciativas de la comunidad por falta
de interés.( pp. 2-13)

En mente surge la siguiente cuestión: ¿Para qué salvaguardar el patrimonio cultural

inmaterial?

Como primer punto para conservar aquellas creaciones que el humano ha formulado a través
de su concepción existencial. Y que de alguna manera, ha generado un valor para su cultura. Que
a través de la salvaguardia, se busque un reconocimiento local, nacional y mundial de los
diferentes patrimonios, fomentando a aquellos que experimenten la conservación del mismo.
Que deje de ser sólo patrimonio para unos, convirtiéndose en patrimonio de muchos, es decir que
exista un reconocimiento recíproco entre los pueblos. Que a través de esto, se fortalezca la
identidad local, étnica, cultural y nacional, brindando una continuidad histórica a la necesidad de
pertenecer a una cultura o nación, de esta manera propiciar la convivencia y disfrute con los
15
habitantes.

En este sentido, conociendo ya las razones de esta importante intervención, transportaremos

todas estas vertientes a la Cemita Poblana como patrimonio inmaterial de Puebla. De aquí surgen
cuestiones complejas al querer comprobar que verdaderamente la cemita puede obtener esta
consideración patrimonial, y sobretodo que su rescate, difusión e implementación de estrategias
de comunicación puede ayudar al desarrollo económico de las pequeñas empresas que
comercializan este rico manjar, mediante el fortalecimiento de la imagen patrimonial de la
cemita.

Es a través de entrevistas profundas, de observación participante y de la etnografía que

confiaremos esos significados culturales, sabremos cómo nombrarlo patrimonio y desde qué
postura.

Sin duda alguna, esto motivará y colaborará a las MIPYMES de la ciudad de Puebla, a ser
dignos representantes de la difusión y comercialización de este valioso patrimonio inmaterial,
conociendo las raíces que lo conforman.

16
 Capítulo II

Los referentes de un patrimonio heredado

La humanidad, por su naturaleza misma, es diversa. La diversidad cultural es un tema
epistemológico, donde los conceptos se requieren ser tratados desde diferentes perspectivas. Para
poder dirigirnos a lo que apuntamos es necesario conocer lo que los antropólogos, historiadores,
comunicólogos y especialistas en cultura precisan y enfocan. Es por eso, que se citarán los
referentes convenientes para asimilar un marco donde nos permita movernos, y partir a lo que la
comunicación estratégica cubre en este caso de estudio.

El patrimonio de todos: ¿Qué es?

Como individuo, reconocemos lo que es perteneciente a nuestra identidad, lo que se posee, lo
que es parte de mi entorno, y que por lo tanto forma parte de mi ser o estar en la sociedad. De ahí
me apropio y adopto un legado; un patrimonio compartido a otras culturas o por el contrario
fortaleciendo lo nuestro. De esta forma, para asimilar lo que es patrimonio, es necesario enlistar
aquellas significaciones simbólicas referidas al comportamiento de un grupo social, al
pensamiento y a la expresión de los sentimientos de diferentes grupos culturales, basados en el
patrimonio material o inmaterial.

Primero que nada, como todos sabemos el concepto de patrimonio hace referencia a los bienes
que se posee, o los bienes que se han heredado; estos pueden ser materiales o inmateriales. De
ahí que, según la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial (2003) dice
que:

Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos,

representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con
los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son
inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio
cultural. (p.2)

Para este organismo es importante la revitalización de estas prácticas de generación en

generación; conocida como una herencia cultural, que es apreciada en el hoy, formada y
compuesta por significados adquiridos en el ayer. Donde precisamente estas generaciones
comparten un mismo sentir, también llamado “el patrimonio vivo”; ya que es manifiesto en su
diario vivir y por lo tanto es activo.

Es a través de las concepciones humanas, que la cultura permite evolucionar por medio de
constructos sociales con significados en el presente, pero que nacen en el pasado. Como bien lo
dice Lourdes Arizpe (2011) “es precisamente esta constelación intersubjetiva de significados lo
que hace tan vital, animado y comunicativo el patrimonio vivo” (p. 37) un patrimonio que quizás
es imposible alinearlo a algo fijo y permanente; ya que

Es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función

de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia,
infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y
contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la
creatividad humana (Convención para la salvaguardia del patrimonio
cultural inmaterial:2003, p. 1)

Pero, ¿Cómo construimos el patrimonio? Las personas y las comunidades construyen

patrimonio a través de preferencias y selecciones; a través de estos se identifican entre sí,
construyen tradiciones y definen gustos.

Por lo anterior, un punto importante a considerar es que no todo es patrimonio; ya que éste
radica en el valor significativo que se asigna a un bien o acontecimiento, tal como lo dicen
Ballart & Tresserras (2010),

La idea de patrimonio se asocia a cosas de valor y al mismo tiempo

comprendemos que este valor sirve para establecer algún tipo de
vínculo entre individuos, es decir, que genera un nexo entre
transmisor y receptor, podemos resumir diciendo, al menos, que
patrimonio es un activo valioso que transcurre del pasado al futuro

18
 relacionando a las distintas generaciones. (p.12)

Partiendo de esto podemos definir al patrimonio cultural como ese cúmulo de sentimientos,
expresiones materiales e inmateriales, que un grupo de personas comparte haciéndoles formar
parte de una identidad cultural y étnica, que han conservado a través de los años. Haciendo
énfasis en lo último, el patrimonio tiene la característica de permanecer. Ballart & Tresserras
(2010) reafirman que:

El patrimonio está formado por objetos que permanecen a pesar del

paso del tiempo, sea en uso, sea en un museo; ya que el paso del
tiempo es la esencia de la historia. Estos son una materialización de
la historia; en pocas palabras, son algo así como historia
materializada (p.14)

Así que es imposible inhibir la existencia multicultural de un mundo que hoy vemos
indiferente ante este contexto cultural, viéndose absorbido por situaciones de la globalización y
del mundo moderno. Debemos reconocer que todas estas culturas contemporáneas residen de un
cúmulo de historias culturales, tal como lo dice Arizpe (2006):

Un importante reto para comprender el patrimonio cultural

reside en el hecho de que un monumento o práctica cultural
suele estar asociado a una sola cultura, pero esto dista de ser una
descripción precisa de lo que sucede en realidad. Al enfocarnos
en tal perspectiva se tiene la impresión de que el mundo es un
“mosaico de culturas”. (p.17)

He aquí la importancia que genera el conservar y salvaguardar el patrimonio cultural de

19
nuestra nación; ya que simboliza toda una historia, la gente y su cotidianeidad. Significa
gestionar, darlos a conocer de manera que sirva para el desarrollo de la misma nación. Como lo
menciona García Canclini (2004)

La importancia del patrimonio cultural en nuestras sociedades es

cada vez más evidente debido a sus múltiples interacciones, usos y
significados en el devenir histórico de los pueblos. En gran medida
esto obedece a que la cultura adquiere mayor relevancia como
dimensión clave en los procesos de desarrollo. (p.27)

De manera que el patrimonio “en su carácter simbólico, su capacidad para representar

simbólicamente una identidad. Esto es lo que explica el cómo y porqué se movilizan recursos
para conservarlo y exponerlo” (Prats, 1997:p.22)

Según la UNESCO, citado por Khaznadar 14, en el libro “Compartir el patrimonio cultural
inmaterial, se entiende como “Salvaguardia” las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad
del Patrimonio cultural Inmaterial, comprendidas la identificación, documentación,
investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión- básicamente a
través de la enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos
aspectos. (Arizpe:2011 pp.25)

Para Marcos Sandoval, citado por Arizpe (2011) dice que la pregunta que deben hacerse hoy
los pueblos originarios es exactamente cuáles elementos de sus culturas históricas quieren
salvaguardar y seguir desarrollando. Arizpe continúa analizando esta postura, y menciona que
“deben ser defendidos los derechos, los mecanismos, y las condiciones a través de las cuales un
grupo puede reconocerse en un patrimonio histórico que tiene razones de valorar, que les permita

14
Ex presidente de la Asamblea de Estado Parte, Presidente de la Casa de las Culturas del Mundo (París) y
vicepresidente de la Comisión Nacional Francesa para la UNESCO.
20
seguir desarrollando su propia constelación de significados y que les abra la participación en
todos los niveles de negociación política para mejorar sus formas de vida” (Arizpe:2011 pp.40)
Es por eso que, el patrimonio debe ser defendido y respaldado por los mismos individuos, de
manera que sea reconocida su existencia cultural.

La alimentación como eje de reproducción patrimonial

Existen ámbitos particulares donde se manifiesta el patrimonio inmaterial, ya sea en “tradiciones
y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del patrimonio cultural inmaterial; 
 en
artes del espectáculo; 
 en usos sociales, rituales y actos festivos; 
 en conocimientos y usos
relacionados con la naturaleza y el universo; 
 y en técnicas artesanales tradicionales”. 

(Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial:2003 Art II, p. 2) todos y
cada uno de ellos representan millones de expresiones en el mundo. Una de ellas es precisamente
la alimentación.

Traslademonos a este tema tan rico e interesante. Iniciemos viendo al “contenido” de lo que
vemos en el plato. Partiendo desde la idea de que somos seres de cultura, que desde pequeños
vamos concibiendo la noción de que pertenecemos a una comunidad con valores e historia, que
conforme pasa el tiempo vamos reconociendo lo que es tradicional y lo que es costumbre.

Frente al plato pasa lo mismo, cuando viajamos, en él podemos aseverar que ese platillo
representa la cultura persistente y conservada por generaciones. Un ejemplo claro, es la
cochinita pibil, al comerlo, estamos comunicando al inconsciente que eso es sabor a Yucatán, en
ese acto reconocemos que es perteneciente a esa cultura culinaria. A través de esto compartimos
patrimonio, compartimos una forma de hacer familia.

Veamos ahora desde el papel de quienes conservan este patrimonio, de aquellos que producen
estos ricos platillos, movidos por alguna finalidad determinada. De aquellos, que de forma
tradicional heredaron un negocio familiar, sirviendoles de sustento; de aquellos que han formado
lazos profundamente arraigados y que simplemente disfrutan compartir lo suyo; y finalmente de

21
los que emprenden tomado como referencia central la comercialización de estos manjares.

Hablar de Patrimonio gastronómico, es hablar de un cúmulo de expresiones, de sabores que

caracterizan a una determinada identidad colectiva. Es seleccionar los ingredientes para
determinados guisos en diferentes situaciones. Patrimonio gastronómico es crear conjunciones
de elementos y recursos natos de cada región, con un procedimiento complejo y elaborado,
plasmado en una receta única y original que significa historia y vida propia.

Desde otra perspectiva es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos,
desde su cultivo, su elaboración, su presentación, el tiempo en que deben consumirse, sitios,
recetas y rituales, que forma parte de una misma memoria común y evoca sentimiento con sólo
su mención, compra o consumo.

De esta forma, se entiende a la alimentación como un acto social, donde emergen nuevas
tendencias y tipologías culinarias, en donde el grupo se mueve en los bordes internos de su
propia cultura. El Instituto Nacional de Antropología e Historia (2011) 15 dice que las prácticas
culinarias regionales, con sus componentes y técnicas indígenas desarrolladas a lo largo de varios
siglos, confieren a la cocina mexicana un carácter reconocible y único en tres rasgos esenciales:

1. Es una cocina histórica, debido, a su vinculación con espacios precisos y a un conjunto de

filiaciones fácilmente identificables.
2. Se distingue por su carácter popular, ya que a diferencia de otras tradiciones gastronómicas,
se ha desarrollado predominantemente en espacios públicos, como plazas, calles, mesones,
mercados y otros lugares de reunión.
3. Se gesta en el seno de la tradición religiosa mesoamericana, quiere decir que se trata de una
cocina simbólica, portadora de una antigua visión del mundo que, entre los pueblos
indígenas de México, adquiere una connotación ceremonial”. (pp-21-22)

15
El INAH publica el libro llamado “La cocina del puebla mexicano, tradición ancestral, cultura y vigencia”, a
través del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana S.C.
22
 En México, “La cocina tradicional mexicana es un modelo
cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas
rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres
y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha
llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad
en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y la
recolección de las cosechas hasta la preparación culinaria y
degustación de los manjares(…) El arte culinario mexicano es
muy elaborado y está cargado de símbolos (…) Se pueden
encontrar agrupaciones de cocineras y de otras practicantes de las
tradiciones culinarias(…) Sus conocimientos y técnicas son una
expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los
vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad en el
ámbito nacional, regional y local”. (INAH, 2011:11)

En este contexto, México posee una cocina popular desarrollada a través de los siglos. Por tal
motivo en el 2010, la cocina mexicana fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por
la UNESCO al presentar “La tradición gastronómica de Michoacán cocina tradicional
mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán” Esta
declaratoria significó para muchos un orgullo y un honor, pero a la vez trae consigo grandes
retos, pues este renombre encarga a asumir obligaciones que la declaratoria demanda: como
dictar políticas públicas y crear programas de acción para el rescate; así como la salvaguardia y
promoción de la cocina tradicional mexicana.

Esas políticas para el fortalecimiento del patrimonio cultural deben incluir el conjunto de
factores que intervienen en el sistema, desde la producción en el campo y la industria
alimentaria, hasta el sector restaurantero, el turístico y el de la educación y la formación para el
fomento de la cultura culinaria local y nacional. (INAH: 2011, p.11).

23
 Capitulo III

Marco Teórico
Reafirmando lo que dice Oscar Zapata, este proceso investigativo es toda un aventura de
pensamiento. Cuando este acontecimiento suele ser una realidad en la vida de una servidora,
surgen nuevas formas de seguir abordando, como por ejemplo al observar aquellas relaciones
que se dan al intercambiar el patrimonio inmaterial fundamentadas a través de las situaciones
que de manera sorprendente los comensales toman como motivo para reunirse y degustar sus
alimentos. O de aquellos actores que a diario llevan al mercado los recursos primarios y los
ingredientes para la elaboración de las ricas cemitas poblanas. O de mi familia que a diario se
encargan de compartir lo que es Puebla, conservando lo propio y fortaleciendo lo apropiado. Y
qué decir de la forma en la que, como comunidad reconocemos nuestra pertenencia en la mesa a
través de los valores e historia que los platillos representan, los cuales son iconos de nuestra
cultura que por generaciones se han sabido destacar. En fin, de esta manera la cultura
alimentaria crea y revitaliza formas, usos y costumbres en los alimentos como patrimonio
inmaterial. Ahora bien, veamos de qué forma se construyen los elementos de la cultura,
haciendo de ella un proceso de reproducción y evolución.

La cultura como un importante objeto de estudio para el desarrollo económico y

cultural
Como ya habíamos dicho, desde pequeños pensamos, y concebimos a nuestra cultura como una
serie de acciones que de manera inherente, son apropiadas a mi identidad, de esta forma
pertenecemos a una comunidad, o a un conjunto de personas. Desconociendo a veces que cultura
es una práctica del diario vivir, y que ésta se crea y evoluciona constantemente, para Arizpe
(2011) “la cultura es el flujo continuo de significados que las personas crean, combinan e
intercambian” (Arizpe, 2011:XVIII), es por esto que la cultura se ve reflejada en nuestra manera
de vivir, en nuestra forma de ser en la sociedad, ya sea como grupo, familia o individuo. Siendo
así una actividad dada en el tiempo y que por lo tanto se ve construida y modificada sin cesar; ya
que como seres creativos, producimos un sin número de actividades que con el tiempo adquieren
significados y representaciones de nuestros actos y creencias, y que sin pensarlo lo transmitimos
de generación en generación.
 A veces tenemos esa concepción otras no, a veces lo hacemos en automático otras veces lo
planeamos. En fin, por lo tanto estas prácticas involucran a otras personas que también resultan
interesadas en apreciar esa cultura o patrimonio pues para ellos esos significados son
compartidos.

Esa es la forma en que reconocemos a la cultura como una práctica, donde los miembros
actúan, transmiten, crean y moldean la cultura de manera activa. Es algo que no se encuentra
rígido, ni estancado, la cultura avanza conforme la misma sociedad interactúa. Lo mismo
considera García Canclíni (1990), dice que la cultura:

(…) no tienen una estructura de organización centrada, sino más

bien una estructura descentralizada, cuyos enlaces van cambiando
constantemente según las circunstancias. Sus elementos aparecen,
desaparecen, se repiten o caen en un estado latente, sin marcar
nunca un núcleo inmutable o presentar características definitivas.
(p.86)

La cultura también es un factor de desarrollo económico para las comunidades , en algunas

ocasiones ayuda, otras entorpece. Como bien lo dice Canclini (1990), hay elementos que
aparecen y desaparecen, algunos que dejan huella y otros que se desvanecen con el tiempo. De
modo que la cultura puede ser por un lado una fuente de progreso y de creatividad, y por el otro
puedes ser un obstáculo o de tropiezo. Cabe mencionar que la cultura no es el único camino para
el desarrollo eficaz, si no que más bien es la fuerza que impulsa y que sirve como centro de
desarrollo en este mundo globalizado.

En el inicio del gran fenómeno de la globalización, se manifestó una mayor movilización de

las personas, a su vez condujo un devenir de reproducciones culturales. La cultura ha
permanecido desde las artes hasta los monumentos vistos desde una perspectiva antropológica.
Surgiendo así un patrimonio compartido y que a la par ha prevalecido la necesidad de protegerlo

25
ante estos constantes cambios y deterioros.

Concibiendo así que la cultura es un parteaguas del desarrollo de las comunidades y que a su
vez podrían ser obstáculo para lograr ese objetivo, podemos decir que la misma cultura acerca al
individuo a lo que enriquece su misma existencia.

La cultura como tal es una base social que permite ver, a través de trabajos como éste, lo que
nuestros ojos no pueden ver ; es decir lo que visiblemente es limitado. Es por eso que la cultura
como tal debería dejar de ser un medio y tomar un papel constructivo, creativo y de desarrollo
que a diferencia del patrimonio natural, éste sí puede manejarse en pro de las comunidades. En
este contexto, se hizo un llamado de auxilio y como consecuencia existieron marcos normativos
de instituciones internacionales e intervenciones importantes de actores que buscan alcanzar un
desarrollo sostenible para la protección de esta gran diversidad cultural.

Los primeros instrumentos normativos internacionales de la UNESCO para el

estudio de la cultura
Revisando la memoria histórica de Cécile Duvelle 16, Jefa de la Sección del patrimonio Cultural
Inmaterial de la UNESCO, se asegura la importante intervención de diferentes instrumentos
normativos que vigilan siempre la salvaguardia del patrimonio cultural en todas sus vertientes.
El primero de ellos es la UNESCO, que como sabemos es una organización intergubernamental
que fue fundada en el año 1945 a raíz de las secuelas de la segunda guerra mundial; la cual se
creó para contribuir a la paz por medio de la educación, la ciencia y la cultura. En ese contexto
crucial de factores políticos y sociales, la UNESCO enfatizó en la cooperación internacional
principalmente en las artes y en la investigación para reconocer la diversidad cultural de los
pueblos del mundo.

16
Rescatado del libro “ Compartir el Patrimonio Cultural Inmaterial: narrativas y representaciones, coordinado por
Lourdes Arizpe; además de la intervención que tuvo en el III Congreso Internacional de Antropología sobre
experiencias en la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial llevado a cabo del 3 al 6 de septiembre de 2015
en Cuernavaca, Morelos.
26
 En Venecia en el año 1952, durante una conferencia, se determinaron los lineamientos para la
Convención Universal sobre Derecho de Autor . En esta convención se mencionó como tal la
importancia de la cultura como portadora de valores universales que piden necesariamente de
una protección común y de una responsabilidad de las comunidades para resguardarla. De la
misma forma la Convención para la protección de los Bienes Culturales en caso de conflicto
Armado declarada en la Haya, en 1954, tiene fundamentos en crear conciencia sobre la cuestión
de proteger el patrimonio edificado, dado los momentos de guerra. Fue aquí donde se mencionó
por primera vez la expresión “bien cultural” como un representación amplia de bienes muebles e
inmuebles, con características culturales dignas de protegerse. Esta Convención en conjunto con
el segundo protocolo de 1999, que incentivó un sistema de listas, introdujeron los cimientos
importantes para los conceptos de patrimonio común y bien común de la humanidad.

En 1966, se declaró el derecho y el deber de las comunidades para desarrollar su cultura; así
también que toda cultura tiene una dignidad y un grado de valor que deben ser valorados y
protegidos, aseverando que todas las culturas forman parte del patrimonio común de la
humanidad. Estas ideas fueron representadas por la Declaración de los principios de la
Cooperación Cultural Internacional, fomentando la noción de que la humanidad en sí, comparte
un patrimonio que constituye todas las naciones.

De esta forma se concibió la primera convención en poner la mirada a la naturaleza y la

cultura bajo la noción de “patrimonio de la humanidad” y fue nombrada Convención sobre la
protección del patrimonio mundial, cultural y natural adoptada en el año 1972. Considerada a la
naturaleza como portadora de un “valor universal excepcional”. Así fue como esta convención
sirvió de referente para incluir políticas de conservación como un medio de desarrollo con
especial énfasis en el turismo. Hoy existen 878 sitios culturales, naturales o mixtos inscritos en
las listas mundiales. Nombradas así como distinción , misma que has servido de inspiración para
muchos países para poder pertenecer a estas listas.

En este contexto, a partir de ese entonces la UNESCO se encargó de crear conciencia de que
27
el desarrollo de cualquier sociedad va encaminado por ser sostenibles. Este tema se vió
promocionado primeramente en el año 1982 durante la Conferencia Mundial sobre Políticas
Culturales llevada a cabo en la ciudad de México. Esta conferencia tuvo grandes aportaciones
importantes, una de ellas es la redefinición de cultura como “el conjunto de rasgos distintivos,
espirituales, y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo
social. Ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos
fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias”. Por otro
lado, también se redefinió el patrimonio cultural para englobar “las obras materiales y no
materiales que expresan la creatividad de ese pueblo: la lengua, los ritos, las creencias, los
lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas”

Años más tarde en el Informe de Bruntland de 1987, menciona los tres pilares en los que
descansaba el desarrollo: la economía, la sociedad, y el medio ambiente. Fue hasta en la
publicación del informe llamado Nuestra diversidad Creativa, elaborado por la UNESCO en
1995, que el vínculo entre desarrollo y cultura se hicieron más notados. Este informe deja de
centrarse en los monumentos para considerar otro tipo de manifestaciones culturales o grupos
culturales como unidades complejas para valorar el patrimonio de manera integral, y proteger el
patrimonio inmaterial.

Fue hasta la Conferencia de Estocolmo sobre Políticas Culturales para el desarrollo

celebrada en el año 1998 y la Cumbre Mundial sobre Desarrollo Sostenible de Johannesburgo en
el 2002, que la cultura pasó a formar parte de los pilares del desarrollo sostenible.

A sabiendas de que el patrimonio de la humanidad ya estaba integrado en las declaraciones de la

UNESCO, surgió un desafío aún mayor que al reconocer la diversidad cultural, era necesario
comprender las diferencias de cada una de las culturas y una conciencia renovada de la identidad
de cada persona. En el 2001, se adoptó la Declaración Universal sobre la Diversidad Cultural en
la cual señala que el patrimonio debía ser preservado, realzado y transmitido a las generaciones
futuras como testimonio de la experiencia y de las aspiraciones humanas, a fin de nutrir la
28
creatividad en toda su diversidad e inspirar un verdadero diálogo entre culturas. A través de esta
declaratoria se anexó el plan de acción en la que los Estados acuerdan:

● Generar políticas y estrategias para la preservación del patrimonio cultural y natural en todas
sus formas.
● Respetar y proteger el conocimiento tradicional de las culturas
● Reconocer la contribución del cuidado del medio ambiente y gestión de los recursos naturales
al conocimiento tradicional para el favorecimiento entre la ciencia moderna y el
conocimiento local.
● Que los bienes y servicios culturales son mercancías de tipo singular, así mismo que las
políticas culturales deben conducir a una producción y difusión a través de medios para
desarrollarse a escala local y mundial.
Esta declaración además de brindar conceptos contundentes dio paso a otros nuevos
instrumentos normativos internacionales, considerados importantes para el desarrollo del
proyecto de investigación: La Convención sobre la protección y promoción de la Diversidad de
las Expresiones Culturales de 2005 y la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio
Inmaterial de 2003.

La Convención sobre la protección y promoción de la Diversidad de las Expresiones Culturales

de 2005
La Convención de 2005 como su nombre lo indica, tiene que ver con las expresiones culturales
desde su producción, distribución e intercambio. En esta Convención, por primera vez se
concibe a la cultura como uno de los principales motores de desarrollo, donde los individuos
poseen el derecho de participación y disfrute de estas actividades. Por otro lado, la Convención
del 2005 respalda la diversidad cultural, para efecto de ésta, se entiende por diversidad cultural:

“A la multiplicidad de formas en que se expresan las culturas

de los grupos y sociedades”. Así mismo, manifiesta que “la
diversidad cultural se manifiesta no sólo en las diversas formas
29
 en que se expresa, enriquece y transmite el patrimonio cultural
de la humanidad mediante la variedad de expresiones
culturales, sino también a través de distintos modos de creación
artística, producción, difusión, distribución y disfrute de las
expresiones culturales, cualesquiera que sean los medios y
tecnologías utilizados” (UNESCO:2005 p. 4).

Esta Convención considera que la cultura como tal adquiere formas diversas a través del
tiempo y el espacio; que ésta diversidad se manifiesta en la originalidad y la pluralidad de las
identidades y en las expresiones culturales de los pueblos y sociedades que forman la
humanidad. Es por ello que reconocen a través de medidas su protección para evitar su olvido y
extinción.

Esta convención fue uno de los instrumentos fundadores del Derecho Internacional de la
cultura, siendo uno de los primeros textos contemplando un panorama internacional que
reconoce los bienes y servicios culturales.

Y fue así como La Convención de 1972 que formaliza al patrimonio mundial cultural y
natural, antes ya mencionada, y la Convención del 2003 sobre la salvaguardia del patrimonio
cultural inmaterial, que constituyen uno de los pilares de la preservación y de la promoción de la
diversidad. Para Rodríguez Barma “las tres Convenciones sirven de marco para la acción de la
UNESCO a favor de la defensa de la diversidad cultural”. En su conjunto, éstas refuerzan la idea
de que la diversidad cultural debe ser considerada “patrimonio común de la humanidad” y su
defensa un “imperativo ético inseparable del respeto de la dignidad de la persona humana”.
(Rodríguez Barma:2008, pp. 862) Como tal se fundamenta en los derechos que tenemos como
seres humanos en la sociedad.

30
 La nueva era: La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial de
2003.
Según Cécile Duvelle, era necesario considerar esas especificidades de las culturas al tiempo
que promueven su desarrollo a escala mundial con la Convención del 2005. Es por eso que a
través de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial se reconoce
similarmente a las expresiones culturales y tradiciones pero sin distinciones jerárquicas, es decir
que en esta Convención se manifiesta que las expresiones del patrimonio cultural tienen un valor
universal; ya que las comunidades locales las practican y revitalizan adquiriendo un valor
intrínseco a diferencia de la Convención sobre la protección del patrimonio mundial, cultural y
natural adoptada en el año 1972 que consideraba importante comparar las particularidades de un
patrimonio cultural para determinar cuáles son las que tienen un valor universal.

La Convención del 2003 se centra principalmente en los procesos de transmisión del

conocimiento al interior de las comunidades que son portadoras de este patrimonio. Así mismo
remite la importancia de un patrimonio vivo para la identidad y continuidad de los grupos, a
diferencia de la conservación del patrimonio “momificado o petrificado”. Aquí confirma la
evolución constante de la cultura de manera que propone medidas que permitan la salvaguardia
y la transmisión al interior de las comunidades.

Por otro lado, esta Convención tiene la finalidad de generar la sensibilización en el plano
local, nacional e internacional. Principalmente en los jóvenes para que haya un nivel de
conciencia de la importancia del patrimonio inmaterial y su salvaguardia.

Criterios para la inscripción al Patrimonio Inmaterial

Los criterios para la inscripción en la lista de bienes representativos deben ser conformes con el
Art. 2 de la misma Convención, adecuándose a la definición de patrimonio inmaterial ya citada
anteriormente,

Donde se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los

31
 usos, representaciones, expresiones, conocimientos y
técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y
espacios culturales que les son inherentes- que las
comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio
cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se
transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función
de su entorno, su interacción con la naturaleza y su
historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y
continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de
la diversidad cultural y la creatividad humana. A los
efectos de la presente Convención, se tendrá en cuenta
únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea
compatible con los instrumentos internacionales de
derechos humanos existentes y con los imperativos de
respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y
de desarrollo sostenible”. (Convención para la
salvaguardia del patrimonio inmaterial:2003 p.2)

Esto con la finalidad de contribuir a asegurar la visibilidad y concienciación del significado

del patrimonio cultural inmaterial, reflejar la diversidad cultural universal y ser testimonio de la
creatividad humana, tener medidas de salvaguardia, ser nominado con la mayor participación
posible de la Comunidad, grupo o, en su caso, individuos concernidos, estar incluido en un
inventario del Estado parte (Convención para la salvaguardia del patrimonio inmaterial: 2003)

Así mismo según la Convención, el patrimonio inmaterial se manifiesta en particular en los

ámbitos siguientes:

32
 a) tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del patrimonio cultural
inmaterial;

b) artes del espectáculo;

c) usos sociales, rituales y actos festivos;

d) conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo;

e) técnicas artesanales tradicionales. (Convención para la salvaguardia del patrimonio

inmaterial:2003 p.2)

Para estos efectos existe un Comité Intergubernamental, el cuál está integrado por
representantes de 18 Estados Partes, el cual es elegido por la Asamblea General cuando esta
Convención entró en vigor.

Las funciones de este Comité según la Convención (2003) son :

a) promover los objetivos de la Convención y fomentar y seguir su aplicación;

b) brindar asesoramiento sobre prácticas ejemplares y formular recomendaciones sobre

medidas encaminadas a salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial;

c) preparar y someter a la aprobación de la Asamblea General un proyecto de utilización de

los recursos del Fondo, de conformidad con el Artículo 25;

d) buscar las formas de incrementar sus recursos y adoptar las medidas necesarias a tal

efecto, de conformidad con el Artículo 25;

e) preparar y someter a la aprobación de la Asamblea General directrices operativas para la

aplicación de la Convención;
f) de conformidad con el Artículo 29, examinar los informes de los Estados Partes y

elaborar un resumen de los mismos destinado a la Asamblea General;

g) examinar las solicitudes que presenten los Estados Partes y decidir, con arreglo a los

criterios objetivos de selección establecidos por el propio Comité y aprobados por la

33
 Asamblea General, acerca de:
i) las inscripciones en las listas y las propuestas que se mencionan en los Artículos 16, 17 y
18;
ii) la prestación de asistencia internacional de conformidad con el Artículo 22. (p.4)

Ante la necesidad de incrementar la protección del patrimonio en todas sus formas, de igual
forma el deseo y la petición de cada uno de los Estados de alcanzar este honor, reconocimiento y
distinción de cada una de sus expresiones culturales. Se crea una Lista representativa del
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, con la finalidad de dar a conocer este
patrimonio; además de concientizar su importancia, así como propiciar formas de diálogo para el
respeto de la diversidad cultural. Esta Lista se mantiene al día y se publica después de someterla
a aprobación por la Asamblea General. En casos de requerir medidas urgentes de salvaguardia, el
Comité elabora y somete a aprobación los criterios por los que se requerirán la creación,
actualización y publicación de la Lista.

Cómo salvaguardar el patrimonio inmaterial, según la Convención del 2003

Se entiende por salvaguardia “a las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del
patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, investigación,
preservación, protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente a través de la
enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos”.
(Convención para la salvaguardia del patrimonio inmaterial: 2003 Art. 2 p. 3)

En el III Congreso Internacional sobre experiencias en la salvaguardia del Patrimonio Cultural

Inmaterial llevado a cabo en Cuernavaca, Morelos del 3 al 6 de septiembre, María Teresa Franco,
directora del INAH, cita a la Directora General de la UNESCO Irina Bokoba, donde expresa que
el principal objetivo de la Convención no es proteger, sino principalmente salvaguardar.
“Proteger” supone elegir barreras en torno a una expresión determinada, aislandola de su
contexto y su pasado, reduciendo su función y su valor social. “Salvaguardar” es mantenerla viva

34
conservando su valor y su función, labor que supone la decisión, la intervención y compromiso
de los sujetos que producen y reproducen dichas expresiones; pues sólo así puede mantenerse
vivo y vigente un patrimonio.17

En el artículo 13 de la Convención del 2003 se presentan aspectos de interés para la

salvaguardia, desarrollo y valorización del patrimonio, en el cual se manifiesta que tenemos que:

a) adoptar una política general encaminada a realzar la función del patrimonio cultural
inmaterial en la sociedad y a integrar su salvaguardia en programas de planificación;

b) designar o crear uno o varios organismos competentes para la salvaguardia del

patrimonio cultural inmaterial presente en su territorio;

c) fomentar estudios científicos, técnicos y artísticos, así como metodologías de

investigación, para la salvaguardia eficaz del patrimonio cultural inmaterial, y en
particular del patrimonio cultural inmaterial que se encuentre en peligro;

d) adoptar las medidas de orden jurídico, técnico, administrativo y financiero adecuadas

para:

i) favorecer la creación o el fortalecimiento de instituciones de formación en gestión del

patrimonio cultural inmaterial, así como la transmisión de este patrimonio en los foros y
espacios destinados a su manifestación y expresión;

ii) garantizar el acceso al patrimonio cultural inmaterial, respetando al mismo tiempo los
usos consuetudinarios por los que se rige el acceso a determinados aspectos de dicho
patrimonio;

17
Ponencia de María Teresa Franco en el III Congreso internacional sobre experiencias en la salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial llevado a cabo en Cuernavaca, Mor. Rescatado de
https://www.youtube.com/watch?v=YF6CEaBnMcM&list=PLrCDRHBaJg-
Q7OnGKKqcrZQ9U4dMRtuVJ&index=1&t=1239s
35
 iii) crear instituciones de documentación sobre el patrimonio cultural inmaterial y
facilitar el acceso a ellas.

Por otro lado, el Artículo 14 fundamenta lo que muchos investigadores se han encargado en
realizar proyectos de investigación con esa inquietud de salvaguardar, promoviendo el
conocimiento interno de las comunidades. Es así como cada Estado Parte intenta:

a) asegurar el reconocimiento, el respeto y la valorización del patrimonio cultural

inmaterial en la sociedad, en particular mediante:

i) programas educativos, de sensibilización y de difusión de información

dirigidos al público, y en especial a los jóvenes;

ii) programas educativos y de formación específicos en las comunidades y grupos

interesados;

iii) actividades de fortalecimiento de capacidades en materia de salvaguardia del

patrimonio cultural inmaterial, y especialmente de gestión y de investigación
científica; y

iv) medios no formales de transmisión del saber;

b) mantener al público informado de las amenazas que pesan sobre ese patrimonio y de
las actividades realizadas en cumplimiento de la presente Convención;

c) promover la educación sobre la protección de espacios naturales y lugares importantes

para la memoria colectiva, cuya existencia es indispensable para que el patrimonio
cultural inmaterial pueda expresarse. (Convención para la salvaguardia del patrimonio
inmaterial:2003 p. 6)

Con respecto a las actividades de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, el Artículo

36
15 incentiva la participación de las comunidades, grupos e individuos que crean, mantienen y
transmiten ese patrimonio, con la finalidad de gestionar su difusión activa. (Convención para la
salvaguardia del patrimonio inmaterial:2003 p. 6)

Por otro lado con respecto a las actividades de salvaguardia según el Artículo 18: Programas,
proyectos y actividades de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la Convención
(2003), las propuestas son presentadas y aprobadas de acuerdo a los criterios de la Convención y
de la Asamblea General, el Comité selecciona periódicamente y promueve los programas,
proyectos y actividades de ámbito nacional, subregional o regional, de acuerdo a los principios
de la Convención, la cual tiene en cuenta las necesidades particulares de los países en desarrollo;
así también promueve la ejecución de programas, proyectos y actividades mediante la difusión
de prácticas ejemplares apegadas a las modalidades que se haya determinado (p.7).

México, su lista representativa actual de patrimonio inmaterial de la UNESCO

Según la Secretaría de Cultura del Gobierno de México (2015), El patrimonio cultural inmaterial
“se manifiesta en la lengua y la tradición
oral, tradiciones culinarias artes del espectáculo, juegos
tradicionales, rituales, actos festivos, conocimientos y
prácticas relativos a la naturaleza y el universo, en la
música y danza tradicional, en saberes y técnicas
vinculados a la artesanía tradicional, en modos de vida;
estas son expresiones culturales que cambian con el
tiempo adaptándose a las nuevas realidades, pero que
contribuyen a darnos un sentimiento de identidad y
continuidad al crear un vínculo entre el pasado y el
futuro”

México como Estado integrante de la Asamblea General ha realizado los pasos mediante su

37
identificación y registro en tres Listas 18:

1. La Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

2. La Lista del patrimonio cultural inmaterial que requiere medidas urgentes
de salvaguardia.
3. El Registro de las mejores prácticas de salvaguardia se compone de
programas, proyectos y actividades que mejor reflejen los principios y objetivos
de la Convención.

Del rico y diverso patrimonio cultural inmaterial de México, la UNESCO ha reconocido a 7

expresiones como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y ha seleccionado a 1
programa para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.

18
Rescatado a través de la oficina de la UNESCO en México, sitio web
http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/intangible-heritage/
38
 2016 ● Charrería Mexicana19

2011 ● El Mariachi, música de cuerdas, canto y trompeta.

2010 ● La tradición gastronómica de Michoacán cocina tradicional

mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma
de Michoacán.
● La Pirekua, canto tradicional de los purépechas.
● Los parachicos en la fiesta tradicional de enero de Chiapa de
Corzo.

2009 ● La ceremonia ritual de los Voladores.

● Lugares de memoria y tradiciones vivas de los otomí –
chichimecas de Tolimán: la Peña de Bernal guardián de un
territorio sagrado.

2008 ● Las fiestas indígenas dedicadas a los muertos.

Programas o ● Xtaxkgakget Makgkaxtlawana: el Centro de Artes Indígenas del

proyectos para pueblo totonaca de Veracruz.
la
salvaguardia
del patrimonio
Tabla 1. Lista representativa del patrimonio inmaterial y programas de salvaguardia de México, UNESCO
Fuente: http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/intangible-heritage/

19
Declarado el día jueves 01 de diciembre de 2016 Recuperado de
http://www.eluniversal.com.mx/articulo/cultura/patrimonio/2016/12/1/unesco-declara-la-charreria-patrimonio-
inmaterial-de-la
39
 Los grandes desafíos de la Convención del 2003
Ante la promulgación de la Convención del 2003, conforme pasaba el tiempo de su vigor, se
vieron reflejados retos y diversos puntos de interés por tomar en cuenta.

En el III Congreso Internacional sobre experiencias en la salvaguardia del Patrimonio

Cultural Inmaterial llevado a cabo en Cuernavaca, Morelos del 3 al 6 de septiembre se
presentaron los desafíos que la Convención presenta. Estos desafíos se determinan mediante los
reportes que arrojan los inventarios que se realizan para asegurar el cumplimiento de la
Convención, que por supuesto esto ayuda a abrir puertas a nuevos patrimonios por salvaguardar.
Según Cecile Duvelle, una de las ponentes, los desafíos que se presentan son:

● Inclusión en la agenda de desarrollo sustentable, esto quiere decir que el patrimonio

inmaterial debe asegurar el patrimonio comunitario, por ejemplo en la seguridad
alimentaria que proviene de sus ancestros, ya que se consideran para ellos formas únicas
de alimentarse, técnicas y procesos que sus ancestros les compartieron. De tal forma que
incentivan no privatizar a las comunidades el conocimiento del patrimonio; ya que sigue
vivo logrando el bienestar de la comunidad.
● Resguardar las experiencias de la comunidad expresadas en el tiempo a través de la
preservación de las tradiciones y costumbres, con la finalidad de enriquecer un modelo
educativo basado en el patrimonio inmaterial, fortaleciendo la cuestión social y de
identidad cultural
● Promover la paz y el respeto a las comunidades. No tomar a la comunidad para nuestros
propios beneficios.
● Preservar la cultura, luchando contra la aculturación, la mercadotecnia y el incremento
del know- how.
Por otro lado, Chérif Khaznadar (2011) menciona que existen desafíos de los contenidos

40
 de la Convención20:

● El Comité Intergubernamental está integrado por funcionarios y políticos y no por

antropólogos expertos en la conservación, lo cual remite a enfoques discrepantes.
● La exceso de importancia de la Lista representativa de la Lista de Salvaguardia, el cual
posiblemente en un futuro el número de inscripciones aumente, limitando inclusión en la
lista de salvaguardia.
● La definición de Patrimonio Inmaterial es amplia, siendo éste el único criterio que
puede permitir la inscripción de un elemento en la lista, siendo posibles todas las
inclusiones.
● El glosario no fue definido contundentemente de acuerdo a las interpretaciones de los
diferentes Estados, dejando un significado abierto.
● Por último, la cuestión dada con respecto a la salvaguardia de expresiones dadas en el
tiempo, siempre cambiantes. Respondiendo a la pregunta ¿en qué momento de la historia
debe sellarse como patrimonio inmaterial?
● Basado en el punto anterior, un reto más es modificar los lineamientos, para no
momificar los procesos inscritos ya que la cultura es una actividad viva. La UNESCO debe
compartir la diversidad cultural (Arizpe: 2011,p. 31)

Una mirada al patrimonio: Lourdes Arizpe

En el 1994, fue cuando llegó la antropóloga Arizpe de manera acertada, con el impulso para este
programa como Asistente de Director General para la Cultura, donde apoyó el soporte
financiero, político y administrativo. (Duvelle: 2015) Arizpe relata que estuvo a cargo de más
de cuatrocientos proyectos de cultura en el mundo 21. (Arizpe:2015).

Antropóloga social, fascinada por la cultura y la investigación, desde su llegada a la

20
Estos desafíos fueron presentados como una postura realista, será bueno revisarlos en otros trabajos, dándoles una
solución para la correcta ejecución de la Convención.
21
(L. Arizpe, 12 de junio de 2015, Entrevista por Mariposa Video. Rescatado de
https://www.youtube.com/watch?v=pUAMPVuxKJ4)
41
UNESCO intervino para la formulación de la Convención del 2003 en París, donde al compartir
su prodigiosa experiencia académica e investigativa coadyuvó instrumentos para salvaguardar el
patrimonio inmaterial.

Desde sus inicios, a medida que en México se fueron aconteciendo nuevos fenómenos, como
la migración rural-urbana, la migración a Estados Unidos, cambios de la estructura urbana, etc.
Arizpe consideraba que era necesario estudiar la causa de los desplazamientos de la gente y fue
lo que ella hizo.

Desde sus primeras investigaciones, mostró su inquietud por aquellos lugares que eran
caracterizados por peculiaridades territoriales, la lengua, su tradición y cultura. Además, ella nos
cuenta que su primera investigación fue en la sierra de Puebla, en las tierras de Zacapoaxtla y
Cuetzalan, eligió estos lugares porque los consideraba tradicionales. Fue aquí donde se sirvió de
la narración y la explicación de los sucesos en cuanto a cómo se relacionaba las normas de
residencia de las familia con las pautas de cultivo del maíz, porque en esas fechas se cambió el
cultivo del maíz al cultivo del café. Es así como realizó una estricta etnografía, estudiando los
comportamientos de las familias rurales con relación a los primeros cultivos del café. Para ella
es muy interesante el proceso que llevaban a cabo las familias para cultivar el café, y cómo se
iban desplazando a otras casas formando nuevas familias. Ella se dio cuenta que ese fenómeno
se dio solo en ese lapso de tiempo. Conforme el patrón de residencia se iba cambiando, el
lenguaje también lo iba haciendo, es decir, que como las familias ya eran compuestas, las
familias nahuas empezaron a incorporar términos de “sobrinos” en español, pues ellos
naturalmente no tenían ese término para esas relaciones. Lourdes nos explica que solo podemos
entender una sociedad si empezamos a buscar la relación de lo que está sucediendo en todos los
ámbitos como en la estructura económica, en los patrones de residencia de las familias, en la
propia estructura de las comunidades y en relación de las comunidades con otros pueblos de la
región. Este análisis fue muy preciso. (Arizpe:2015)

Arizpe enriqueció sus años, estudiando a la gente, observando y conociendo sus formas de
42
vida. Ella tuvo cercanía con las comunidades, viviendo con ellos, escuchando sus narrativas, sus
representaciones y creencias. Es por eso que su experiencia académica en la antropología social
la llevó a estar a cargo de Instituciones importantes, una de ellas es el museo de Culturas
Populares, donde buscaban reivindicación de las culturas que eran despreciadas, de manera que
se abriera un campo en contra de los estereotipos negativos que estaban en contra de las culturas
populares como la cultura de los pescadores, de los artistas circenses, del teatro popular, etc.

A través de este conocimiento de culturas populares, Arizpe ayudó a impulsar la Convención

del 2003 en la UNESCO, para hacer legítimo al patrimonio inmaterial. Este término se llegó
después de muchos acuerdos internacionales, se ratificó rápidamente esta convención y hay
actualmente cientos de proyectos en lista. Esta lista mostró la alarma que cada país tiene por la
pérdida de las culturas locales, autóctonas e indígenas con una globalización sumamente
desacelerada. Esto, también a su vez ha enriquecido el ámbito internacional, porque ahora se
conocen culturas locales de pequeña escala, y las comunidades han sentido orgullosos de dar a
conocer sus culturas, y hacen lo posible por revitalizarlas.

Actualmente, Arizpe realiza trabajos de investigación con respecto al patrimonio inmaterial,

pues considera que “se está convirtiendo rápidamente en un emblema importante en un mundo
global. Entre ellas el hecho de que representa y promueve una diversidad que es indispensable
para la cooperación mundial orientada a la sustentabilidad” (Arizpe:2011, p.33) La Convención
del 2003 convoca a todas las comunidades y ella depende de la participación de estos grupos.
Como bien Arizpe (2006) dice “salvaguardar lo que nos enorgullece y construir nuevos
significados y prácticas nos darán dinamismo”. (p. 6)

43
 “Dra. Lourdes Arizpe con la Lic. Erika Nolasco, en el
IV Congreso Latinoamericano de Antropología”,
Octubre 2015.

Para muchos el patrimonio inmaterial es una expresión de un todo, algo invisible, que sólo se
siente. Es vulnerable y transmitido por generaciones, fundamentada a través de su misma
interacción, naturaleza e historia. La protección de este patrimonio es una garantía de
sostenibilidad de la diversidad cultural. Para Arizpe (2011) patrimonio inmaterial es:

Presencia, tanto de todo aquello que lo define como de lo que está

ausente. Es un juego constante de presencia/ausencia. Y también de
identidad/diferencia. Es lo que nos sitúa como miembros de una
familia, en uno o varios grupos étnicos, culturales y religiosos, de
pueblos y regiones. Nos ubica también como ciudadanos de una
nación exuberante en su diversidad y su historia frente a un mundo
globalizado (p.8)

Puntualizando lo que Arizpe dijo, ciertamente nuestra cultura, nuestra forma de vivir, nuestras
expresiones como nación pueden modificarse, deteriorarse o en todos los casos destruirse en el
transcurso del tiempo a través de un proceso de recreación colectiva. Es así como la autora

44
motivada por este tema, ha tenido participaciones importantes en instituciones mundialmente
reconocidas, llevando en mente la salvaguardia de este patrimonio (Fig. 2)22

22
Fue un honor para una servidora, conocerla en el IV Congreso Latinoamericano de Antropología, llevado a cabo
en la Cd. De México del 7 al 10 de octubre de 2015, donde además tuve la fortuna de compartir los avances de este
proyecto en ese entonces, mediante el simposio: Antropología y comunicación para el cambio social.
45
 Capítulo IV

Apartado Metodológico

Así, para practicar la investigación cualitativa son necesarios conocimientos sobre la

subjetividad y el inconsciente (psicoanálisis), los significantes y los significados de las palabras y
los signos (lingüística, semiología), el sentido de los mismos (semántica), la interpretación de los
símbolos (hermenéutica), la cultura (antropología), la percepción de la realidad (fenome-
nología) y sobre la sociedad (sociología) (Pérez: 2002). En este caso, la antropología es
predominante, ya que buscamos acercarnos a la realidad social; según el diccionario de la Real
Academia Española es la ciencia que estudia la realidad humana, o bien, la ciencia que trata de
los aspectos biológicos y sociales del hombre. Ahora bien, los antropólogos han caminado en dos
direcciones divergentes. Según Giobellina (1997)

“En una, ampliando la perspectiva; el tema no es ya la

comunidad como tal, sino su enlace con un entorno regional,
continental o mundial que ha modificado de manera radical la
realidad previa a su ingreso en el mercado mundial…En la
otra, reduciendo los objetivos y trabajando no ya sobre la
totalidad del grupo, sino sobre alguno de los elementos de su
cultura” (p. 22).

En este sentido, inmediatamente se acota las metodologías empleadas, un ejemplo de estas es

la etnografía.

Una mirada etnográfica

El papel de la etnografía representa una red, donde sirve de retención de aquellos sucesos o
situaciones que aún están inmersas en nuestra sociedad, pero que necesita de la ejecución de
diferentes acciones para poder rescatarlas, Según Arizpe (2011) dice que

La etnografía así como las prácticas museológicas juegan un papel

fundamental para asegurar que los objetos, las habilidades, los
etnoconocimientos, las tradiciones orales y las producciones
audiovisuales y auditivas no se pierdan. En especial, las de los
grupos más pobres y vulnerables, aquellos a quienes no ha
 beneficiado un desarrollo desigual y concentrador de la riqueza
(p.35)

La etnografía es el medio por el cual se describen sucesos sociales que emergen y que basta
con ser interpretados para asegurar sus conocimientos y significados. Es por eso que la
etnografía es empleada por los historiadores, antropólogos, sociólogos, académicos en general,
para hacer un profundo análisis sobre la situación específica que es de interés para estos.

En su triple acepción de enfoque, método y texto, la etnografía es un medio para lograrlo. La

etnografía como enfoque es “una concepción y práctica de conocimiento que busca comprender
los fenómenos sociales desde la perspectiva de sus miembros (entendidos como “actores”,
“agentes” o “sujetos sociales”)” (Guber:2001). Para poder asimilarlo Guber (2001) explica los
tres niveles de comprensión según las ciencias sociales:

Donde el nivel primario o “reporte” es lo que se informa que

ha ocurrido (el "qué"); la "explicación" o comprensión
secundaria alude a sus causas (el "por qué"); y la
"descripción" o comprensión terciaria se ocupa de lo que
ocurrió para sus agentes (el "cómo es" para ellos). (p. 13)

La descripción es bien, un distintivo de la etnografía, donde es importante conocer las

características de los actores que están involucrados en la acción, para así entender lo que
piensan, sienten, dicen y hacen, es decir que depende de la perspectiva nativa no a la postura del
investigador. Para Guber (2001) el investigador debe, pues, aprehender las estructuras
conceptuales con que la gente actúa y hace inteligible su conducta y la de los demás. Debe
sumergirse en ese contexto, consciente de su papel como investigador.

Para Jacobson (2001) “en este tipo de descripción/ interpretación, adoptar un enfoque
etnográfico es elaborar una representación coherente de lo que piensan y dicen los nativos, de

47
modo que esa descripción no es ni el mundo de los nativos, ni cómo es el mundo para ellos, sino
una conclusión interpretativa que elabora el investigador.” (pp. 4-7) dando así una concepción
resultante del contacto teórico del investigador con los nativos.

La etnografía es vivida, es una interpretación y descripción sobre lo que el investigador

observó, es una “presentación de la interpretación problematizada del autor acerca de algún
aspecto de la “realidad de la acción humana” (Jacobson:1991) , donde los trabajos de campo son
evidencia de la descripción por parte del investigador. Guber (2001) enfatiza que al final de
cuentas los actores son los privilegiados para expresar en palabras y en prácticas el sentido de su
vida, su cotidianeidad, sus hechos extraordinarios y su devenir (p.16). Donde el investigador pasa
a ser un sujeto objetivo y a la vez, asertivo. El investigador recorre el arduo camino del des-
conocimiento al re-conocimiento (Guber: 2001) Es así, como el investigador se ve inmerso en
una ignorancia obligada para así estar dispuesto a entender los términos nativos.

Veamos algunos trabajos etnográficos, que han sido de gran relevancia para la declaratoria al
Patrimonio Inmaterial.

Aplicaciones de la etnografía en el campo de la alimentación

La cocina mexicana
Si bien es cierto, la cocina mexicana es todo un reto, y al mismo tiempo un motivo para aquellos
que son atraídos por ella, aquellos extranjeros que están ansiosos por “enchilarse” y sentir ese
sabor único y retador. Por tener en sus manos, ese utensilio único con el que se puede llevar a la
boca el guisado y a la misma forma se puede comer, que es la tortilla. O quizás por degustar esos
ricos frijoles de olla, que la doñita de la fonda puede prepararnos.

La cocina mexicana es mundialmente reconocida por la generosa biodiversidad de sus suelos,

por la cuantiosa agricultura que dio origen a las culturas mesoamericanas. Es resultado de la
combinación de los recursos agrícolas y de las raíces históricas del país, que rebosantemente se
encuentran marcadas en la dieta actual de los mexicanos. La cocina mexicana fue trazada por los
48
indígenas y los hispanos. Los aztecas, mayas, y otras culturas elaboraban sus alimentos con
recursos básicos como maíz, cacao, calabazas, tomate rojo, chiles, papas, frijoles y vainilla
(INAH: 2011). Esta cocina es símbolo de procesos que llevaron tiempo, que se conjuntaron con
procesos apropiados, generando también los propios. Motivando de esta forma, una constante
evolución.

Después, a la llegada de los españoles en el siglo XVI, traían consigo alimentos típicos de su
tierra como quesos, frutos de huerto, trigo; además de ganado y técnicas de cocción. De esta
forma se constituyó la cocina mexicana, mezcla de dos legados. El mestizaje cultural y
gastronómico considerado como unión, mas no conquista, ha desatado una cocina que sobresale
de cualquier otra; donde cobija desde platillos antiguos hasta los más populares, destacando
rasgos tradicionales que forman parte de un sistema cultural entretejido con sucesos y
concepciones cosmogónicas, y valores simbólicos de identidad. De esta forma, la cocina
mexicana se conceptualiza por su antigüedad, originalidad, autenticidad, y por la singularidad de
unir a un pueblo. Según Ríos (2006) sus conocimientos y técnicas son una expresión de la
identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de
identidad a nivel nacional, regional y local23. Estas expresiones en conjunto parecieran ante unos
ojos comunes sucesos que forman parte de su entorno, y que son para ellos actividades del diario
vivir. Para los antropólogos que utilizan el método etnográfico no lo es, para ellos son
significaciones que van más allá, son formas de identidad que dan respuesta a las realidades de la
comunidad o grupo y que abren nuevos saberes de la cultura.

En este contexto, a lo largo del tiempo, grupos multidisciplinarios de investigación han unido

23
A. Ríos (2006) escribe a través de la UNESCO, un caso muy particular llevado a cabo en el Estado de Michoacán,
donde resalta la cocina tradicional mexicana como un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias,
prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento
comunitarios ancestrales. Enfoca principalmente la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria
tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
Rescatado de http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-
ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400

49
esfuerzos para sustentar con todos los argumentos teóricos y las políticas apropiadas, el
reconocimiento de la cocina tradicional como uno de los elementos trascendentes y significativos
del patrimonio cultural. Gracias a esto, tenemos un gran ejemplo; ya que vieron en la cocina
mexicana un nicho de expresiones representativas del pueblo mexicano, por tal, después de un
trabajo largo y afortunado el 16 de noviembre del 2010 fue declarado por la UNESCO
“Patrimonio cultural de la humanidad”, en Nairobi, Kenia, en el marco de la Quinta Reunión del
Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de ese
organismo internacional. El Instituto de Antropología e Historia en el libro “La cocina del pueblo
mexicano” menciona cómo la UNESCO fundamenta su declaratoria:

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que

comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos
antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de
comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser
posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena
alimentaria tradicional: desde la siembra y la recolección de las
cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los
manjares[…] El arte culinario mexicano es muy elaborado y está
cargado de símbolos […] Se pueden encontrar agrupaciones de
cocineras y de otras practicantes de las tradiciones culinarias[…]
Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad
comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar
el sentimiento de identidad en el ámbito nacional, regional y local.
(INAH, 2011:11)

Veamos trabajos que de manera diferente, lograron ver la relevancia del papel del patrimonio
inmaterial en cuanto a la cocina mexicana y sus diferentes percepciones.

Los seminarios, coloquios y congresos realizados por el INAH, y en su caso el ENAH, han
50
servido de soporte para dar a conocer proyectos de suma importancia para aquellas comunidades
que se encuentran inmersas en un contexto cultural rico y majestuoso. Cada proyecto está
representado por investigadores que tienen en mente dar conocimiento y existencia de estas
expresiones y multiculturalidades. A continuación se presentan trabajos que se han servido de la
cocina mexicana como objeto de investigación en sus diferentes concepciones.

Trabajos compartidos en el Seminario “Cocinas en México, procesos Biosociales,

históricos y reproducción cultural”
Este proyecto permanente nacional por parte del Instituto nacional de Antropología e Historia,
llevado a cabo en marzo de 2015, sirve de gran apoyo para ampliar y diversificar en materia de
cocina mexicana, en el cual las aportaciones contribuyen al reconocimiento y salvaguarda del
patrimonio inmaterial de México, en materia de investigación . El cual sirve de gran contribución
para el desarrollo de este proyecto, además de una perspectiva más amplia sobre el cómo
investigar a la comida, además de los procesos de patrimonialización y las bases para éste
proceso. Donde cada coordinadora de las diferentes líneas afinaron los lineamientos teóricos las
estrategias de trabajo y los productos de distintos periodos, además evaluaron los alcances de
cada proyecto.

“Primera línea: Historias culinarias”24

Según Dra. Laura Corona25, la línea Historias culinarias es una propuesta teórico metodológica
para el estudio de la comida, establece una propuesta metodológica, evaluando los alcances del
24
Rescatado de Parte 1. Seminario: “Cocinas en México, procesos Biosociales, históricos y reproducción cultural”
de https://www.youtube.com/watch?v=K_zsZd1kUw4&t=27s
25
La Dra. Corona tiene una licenciatura en Dietética y Nutrición, una licenciatura en Etnología, una Maestría y
Doctorado en Historia y Etnohistoria. Profesora Investigadora Titular C de la Dirección de Etnología y Antropología
Social. Ingresó al INAH por concurso de oposición abierto en 2001. Ingresó al SNI en 2013. Profesora del Posgrado
de Historia y Etnohistoria de la ENAH desde 2011. Principales líneas de investigación: antropología de la comida,
religiosidad y organización social, epistemología de la antropología y de la historia, descolonización del
conocimiento antropológico, religiosidad y minería. Regiones de trabajo: pueblos, barrios y colonias de la Ciudad de
México, Zimapán, Hgo., Santa Ma. Alotepec, Oaxaca. Conjuntamente con la Dra. Catharine Good coordinadora y
coautora del volumen Comida, cultura y modernidad. Perspectivas antropológicas e históricas, 1ª edición 2012, 1ª
reimpresión 2014 que obtuvo el 2º lugar mundial en los premios Gourmand 2012 en la categoría Best history book.
Biografía rescatada de http://deas.inah.gob.mx/index.php/academia/investigador/14-corona-de-la-pena-laura-elena
51
proyecto.

Esta línea se formó por un equipo multidisciplinario, donde vieron que era necesario planear
líneas de trabajo generales. Cada una de los integrantes aportaron su perspectiva desde sus
disciplinas mediante un curso permanente de discusión desde la perspectiva antropológica e
histórica.

El objetivo general de esta investigación es analizar y caracterizar mecanismos de

construcción y transmisión cultural desarrollados históricamente en torno a la comida, a partir de
estudiar “historias culinarias”en distintas regiones de lo que hoy es México. De este objetivo
sobresalen puntos centrales como: la perspectiva antropológica e histórica para llevar a cabo un
diálogo coherente y funcional. Por otro lado, aplican un concepto operativo de cultura, como un
proceso histórico dinámico y complejo que involucra mecanismos de construcción y transmisión
de conocimientos. Además se contemplan a las “historias culinarias” como unidad de análisis,
que para estudiarlas se contemplan como procesos bioculturales, que involucran sistemas de
conocimiento que al analizarlos se llegan a contemplar a los cocineros cocineras, utensilios,
ingredientes, técnicas de preparación , espacios de preparación y la comensalidad.

El grupo multidisciplinario llama “historias culinarias” a las formas narrativas en un sentido

amplio que dan cuenta de procesos bioculturales desarrollados en torno a la comida. Es un
referente no con el sentido como la historia de un platillo o de la comida de un lugar, si no más
bien como un aproximación histórico-antropológica a los temas de la cocina y del cocinar,
contemplado ambos como expresiones culturales que involucran relaciones sociales y además
tienen implicaciones políticas sociales y ambientales.

Esta línea de investigación , específica sus alcances en cuanto a clasificaciones de bebidas en

México. Tomando en cuenta criterios de clasificación, estos son geográficos, de uso social y
efectos orgánicos de su consumo. Con base al atlas gastronómico por región , este grupo de
investigación encontró innumerables bebidas, detallando su uso social, la etapa en la que se
52
consumía, la fuente de donde se obtuvo la información y detalles para el análisis. La idea es
integrarlas a través de esas tres clasificaciones.

De acuerdo a su agenda, este grupo de investigación planea agregar la clasificación de bebidas

de los siglos que aún faltan por agregar, estamos hablando del siglo XVIII y XIX. Sintetizar los
datos, consolidar la propuesta teórico metodológico para el estudio de la comida, presentar
trabajos específicos en los cuales se ha trabajado, y finalmente dar a conocer su aportación al
debate de la comida como un importante ámbito de estudio para la antropología y para la historia.

Este grupo de investigación busca a través de estos trabajos de campo, generar un

conocimiento útil para las personas con las que se trabaja. Así como consolidar un espacio de
análisis de la comida desde una perspectiva histórico-antropológico, que esté abierta al diálogo
multidisciplinario y formar investigadores en este campo.

“Segunda línea: Cocinas, Identidad, patrimonio cultural y procesos de

patrimonialización comunitaria” 26
La Dra. Rosa María Garza27, coordinadora de esta línea, cita claros ejemplos como referencia al
término de patrimonio donde cita al Dr. Javier Hernández Ramírez 28, catedrático de la

26
Rescatado de Parte 2. Seminario: “Cocinas en México, procesos Biosociales, históricos y reproducción cultural”
de https://www.youtube.com/watch?v=XRCQAAy2RzI&t=4826s
27
Doctorante en el posgrado de Antropología social de la Escuela Nacional de Antropología e Historia ENAH,
investigadora Titular “C” en la Dirección de Estudios de Antropología social – DEAS del Instituto Nacional de
Antropología e Historia – INAH. Es titular del Proyecto Etnografía de la vida ceremonial. Fiestas de Iztapalapa,
coordinadora del Proyecto Lacas de Olinalá y Temalacatzingo, retos para su conservación y reproducción cultural,
esta última en colaboración con la Dra. Catherine Good Eshelman, y por último es coordinadora de la Línea de
Investigación: Cocinas, identidad, patrimonio cultural y procesos de patrimonializacion comunitaria del Programa
Nacional: Cocinas en México, procesos biosociales, históricos y reproducción cultural.
28
El Dr. Hernández R. es doctor en Antropología Social desde 1997 y profesor Contratado Doctor de la Universidad
de Sevilla. En el curso académico 1999-00 comienza su experiencia como docente en la Diplomatura de Turismo de
Escuela Universitaria de Estudios Empresariales (EUEE) de la Universidad de Sevilla, impartiendo clases de
"Patrimonio Cultural Etnológico", "Antropología del Turismo" y "Prácticum". Actualmente es, además, responsable
de la asignatura "Gestión Turística del Patrimonio Cultural" en el Máster Oficial de Planificación y Dirección
Turística que se imparte en la Facultad de Turismo y Finanzas. Es autor y coautor de seis libros, ha publicado doce
53
Universidad de Sevilla, quien dice que: “no existe un patrimonio tangible separado de un
patrimonio intangible, de la misma manera no se puede entender una cultura material separada
de las ideas, costumbres e ideologías” Para la Dra. Garza, el patrimonio cultural son un conjunto
de elementos que una sociedad selecciona en un momento determinado como significativo,
porque representa algo relevante de su historia. De tal manera que la sociedad elige al
patrimonio artístico en su sentido estético, y de sus formas de vida al patrimonio inmaterial o
etnológico. Comenta que de tal manera cada elemento del repertorio patrimonial tiene al mismo
tiempo una dimensión material e inmaterial simultánea, por tanto sus distintas representaciones
son inseparables. Estas dimensiones son separadas únicamente en cuestiones metodológicas para
así poder estudiarlas.

Como tal, el patrimonio es considerado una apropiación o construcción social que es

resguardada en la memoria colectiva y que es transmitida de generación en generación. Es así
que pasa de lo social a lo individual, y viceversa. Es conservar lo apropiado, pero tomando en
cuenta que es un proceso en letargo, es decir, que se olvida, que puede que se deje de practicar o
de hacer; pero de pronto es socialmente útil y se renueva.

En esta línea, surge la cuestión de ¿cuál es el lugar de la comida y sus ingredientes como
patrimonio cultural inmaterial vivo?, se responde diciendo que la comida es uno de los ejes
rectores de las relaciones sociales: comensalidad. La ponente cita a la Dra. Catherine Good
(2011) que dice que es un eje de reproducción cultural, es un significativo ejemplo de identidad y
de memoria histórica. Y ella lo retoma con las relaciones interpersonales llevadas en la mesa.

capítulos de libros, siete artículos en revistas científicas y doce artículos editados en Actas de Congresos nacionales
e internacionales de relevancia científica. Bibliografía rescatada de
http://personales.us.es/jhernan/index.php?page=curriculum
54
La comida y sus ingredientes, como representaciones de identidad
Comenta que además en la comida y sus ingredientes se puede identificar otra historia de la
comunidad, de las personas, la de su paisaje cultural y natural, en el presente y en el pasado. Así
mismo, a través de la comida y sus ingredientes, el sujeto y la comunidad definen: status,
comportamientos, simbolismos, rituales, normas de aceptación, jerarquías e identidades. Lo que
se come establece quien es, y quién no se es con respecto a un grupo.

Enfatiza que la alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección y el

consumo de ingredientes y alimentos ponen en juego factores de carácter ecológico, histórico-
cultural, social ligado a una red de representaciones, significados, simbolismos y rituales. La
comida y sus ingredientes son parte del eje central de la historia de las culturas, se sustentan
valores grupales, prácticas del pasado y del presente. Es una matriz cultural y un poderoso eje de
identidad.

La elección de ingredientes para determinados guisos en diferentes situaciones también es un

proceso de patrimonialización comunitaria, porque la elección de comidas frente a otras produce
necesariamente un proceso de selección de ingredientes y procedimientos de elaboración que
identifican al cocinero o cocinera, los comensales, el acontecimiento, recursos económicos. Con
respecto a las comidas que se repiten día a día sucede una imperceptible interpretación de los
elementos en juego donde se transmiten sabores gustos, preferencias y poder adquisitivo. Si los
recursos no son los mismos dependiendo de las distintas clases sociales, esto restringe o amplía
el acceso a determinados ingredientes y lleva a múltiples versiones de una determinada receta, a
esto comúnmente le llamamos versatilidad de comida. Las personas y las comunidades
construyen patrimonio a través de preferencias, selecciones, con los cuales se identifican ante sí
y con los otros, con estos componentes básicos se construye la tradición y se definen gustos.

55
Patrimonio desde la antropología de las emociones
En esta línea, se conciben los conceptos de patrimonio como referentes de la antropología de las
emociones. Parten de la identidad como principio para la patrimonialización, el cual genera gusto
o nostalgia. El gusto es también un indicador cultural y de clase social. Hay por tanto un puente
entre el pasado y el presente, entre lo conocido y lo desconocido, entre lo propio y lo apropiado,
este puente es el proceso de reproducción cultural.

La alimentación , las comidas y sus ingredientes constituyen un proceso milenario de

reapropiación, patrimonialización, incorporación de nuevos elementos, es decir, un proceso de
continuidad y cambio. Este proceso globalizador implica reproducción de nuevas formas de
hacer comida, como la llamada comida rápida. Donde implica paralelamente una preocupación y
reacción creativa a la forma de comer y a los ingredientes de los platos que van desapareciendo.
Ante esta situación se originó una respuesta fundada en políticas culturales para regresar a los
patrimonios culinarios propios. Un ejemplo claro es “Sin maíz no hay país” donde presentan
activistas alimentarios desde las comunidades a la globalización de la comida, para la
recuperación y puesta de ingredientes de cultivo, milpa, quelites, frijol, calabaza etc.

Proceso de patrimonialización
El título de la línea se aterriza en los conceptos de originalidad, autenticidad, identidad, tradición,
conocimiento ancestral, cualidades nutricionales, nostalgia, costumbre, gusto. Sin embargo el
acceso de las diferentes clases sociales o grupos a este patrimonio es muy diferenciado; así como
es diferente la contribución de diversos grupos sociales a su construcción por causas de la visión
social y el trabajo cultural y desarrollo histórico.

La comida, la alimentación y sus ingredientes tienen un significado cultural inigualable; ya

que nos ofrecen un escenario para observar cómo los pueblos dotan de sentido social y cultural a
una actividad básica; y el contenido es tan fuerte, que casi pasa a segundo plano la actividad
misma. La comida forma parte del patrimonio intangible con valor etnológico.
56
 Como entonces implica un acto social complejo que pone en escena un conjunto de
movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico, diferenciados y
diferenciadores. En este sentido el consumo de los alimentos, los elementos, los ingredientes, los
procesos sociales y culturales que los sustentan contribuyen, a la constitución de identidad a la
vez que son expresión de relaciones de poder.

En este sentido, estamos ante una revalorización del patrimonio cultural, se ha pasado de un
patrimonio anclado a la nación a un patrimonio de carácter simbólico identitario, de un
patrimonio heredado a un patrimonio reivindicado, de un patrimonio invisible a uno visible, de
un patrimonio material a uno inmaterial, de uno nacional a uno social, étnico y comunitario.

Esta forma de entender el patrimonio cultural necesariamente pasa por una concepción de
cultura, memoria histórica e identidad. Así, empleando estas categorías confirmamos que el
patrimonio es una construcción social que se selecciona socialmente de acuerdo a distintas
jerarquías que valorizan unas producciones y excluyen otras. Finalmente, considerando que el
patrimonio inmaterial, en especial las cocinas, son una construcción social, soportando en un
conocimiento milenario, las políticas públicas deberían estar encaminadas a la protección de ese
patrimonio alimentario, así como de sus detenedores y depositarios de la tradición, finaliza.

Al final de la presentación, los asistentes sugieren que este patrimonio se dé a conocer desde
la educación, no solo decir que la comida es patrimonio inmaterial declarada por la UNESCO,
sino que además decir que la comida es declarada de esa forma porque tiene ciertas
características ancestrales, que se transmiten de generación en generación, que es social no
individual, y que esta comida nos remite a un símbolo de identidad. En lo particular, esta
presentación fue enriquecedora para una servidora, la cual abrió un sentido más por seguir
investigando y ansias cruciales por conocer esa realidad.

57
 “Tercera línea: comida y relaciones de poder, usos sociales y significados culturales” 29

En esta línea, la Dra. Good Eshelman30 maneja un marco teórico con metodologías desde el
enfoque antropológico para el estudio de la comida, como referente en la economía política , los
procesos de significación, además de la dimensión social- histórico.

Esta línea tiene el objetivo de entender la comida como generadora de relaciones sociales; así
como productora de significados de todo tipo, de contextos rituales y festivos, como de
expresiones de afecto, de parentesco, de identidad histórica. Es decir, reproducción social-
cultural. Por último, enfatiza en las relaciones de poder, es decir, cómo incide lo que se consume
en la organización social en los significados.

De manera puntual, la Dra. Good dice que “actualmente la alimentación y la comida, es un

campo en el cual se experimenta grandes obras de ingenierías social desde el poder. Desde
intentos políticos económicos desde el poder dominante para modificar estos patrones. Además
de formas de negociación y la resistencia de muchas formas en el nivel local. Respecto a esto,
surge la pregunta: ¿Cómo estudiar el poder desde la antropología y la etnografía?

La Dra. Good, asegura que las ventajas del enfoque del antropólogo, es que tienen la
capacidad de percepción desde otras formas, usando otros marcos de referencia. Si el
antropólogo no tiene un punto de crítica no puede ver la estructura de lo que le rodea. Además,
recomienda enlazar estos temas para el desarrollo de otros temas para ver de qué manera
interviene.

29
Rescatado de Parte 2. Seminario: “Cocinas en México, procesos Biosociales, históricos y reproducción cultural”
de https://www.youtube.com/watch?v=XRCQAAy2RzI&t=4826s
30
Quien es Profesor-Investigador de Posgrado en la Escuela Nacional de Antropología e Historia, México, DF.
Profesor-Investigador Tiempo Completo Titular “C”División de Posgrado. Escuela Nacional de Antropología e
Historia, México, DF. Doctorado en Antropología – Johns Hopkins University, USA. Teorías de larte, intercambio,
economía étnica Coordinadora, al lado de Laura Elena Corona de la Peña del libro Comida, cultura y modernidad en
México, el cual resalta una brillante aportación visto desde la antropología para el estudio de la comida, así mismo
que de la comida para la antropología .

58
“Cuisine y gastronomía”
Por último, la Dra. Good expresó su intervención en el tema del patrimonio en la alimentación,
haciendo una diferencia entre “Cuisine y gastronomía”

La ponente cita al Dr. Javier Hernández Ramírez, catedrático de la Universidad de Sevilla

quien dice que :

La gastronomía es la alimentación ya patrimonializada, es

decir que la comida y los alimentos se encuentran en un
proceso de resignificación y cuando se resignifican se
convierten en patrimonio.

Así que retomando esto, considera que no toda la comida es patrimonio. Patrimonio es una
elección que se hace de ciertas condiciones. La patrimonialización es un elemento nuevo. La
gastronomía como patrimonio se hace sujeto de políticas culturales, y para q se de este proceso
tiene que ver una toma de conciencia. Con los elementos y comida se atribuyen diferentes
significados y valores nuevos a eso para que pueda ser considerado patrimonio.

A diferencia de la cuisine (término utilizado por la autora), no todo lo “cuisine” puede ser
patrimonio ya es meramente popular y orgánico para que fuera patrimonio

Good reafirma que la gastronomía surge cuando y donde un conjunto de elementos,

creencias, conocimientos prácticas pertenecientes a una tradición alimentaria se seleccionan y
se convierten en un símbolo representativo y sobresaliente para en un grupo específico y se
desarrollan nuevas funciones a partir de q se crear conciencia.

Antropología política para analizar el patrimonio

Good recomienda una “Patrimonialización interna”, donde la toma de conciencia es de lo local a
lo propio, donde el mensaje claro es que consideran que lo que tiene es bueno.

Su postura es no todo lo que se comercializa es gastronomía, ni en la agroindustria. Se le da

59
el nombramiento de gastronomía a los alimentos que a través de la toma de conciencia de esta
tradición histórico, cultural en la comunidad, depende de quien la reconoce y para que, defensa
de la comida. Consorcio de restauranteros es otro proceso de patrimonialización negociada.

La declaratoria tiene otro interés de carácter mercantil menciona. En cambio el INAH tiene el
propósito de proteger, difundir, promover el patrimonio mediante el proceso de
patrimonialización interna, aunque éste no esté reconocido legalmente través de la UNESCO.

Otros trabajos etnográficos

“El maíz de todos”

A partir de las iniciativas y decisiones de aquellos personajes que vieron la importancia de
compartir lo oculto o lo invisible a nuestros ojos, que de manera cotidiana, la cercanía, la forma
de vida o sus mismas costumbres los fueron motivando a tomar pertenencia y proteger lo que por
años fue suyo. De esta forma, el maíz ha sido tema central, desde la perspectiva de patrimonio
hasta su protección.

En el año 2004, el Comité de Apoyo conformado por instituciones como CONACULTA, las
Secretarías de Cultura, Medio Ambiente y Turismo, en conjunto con los gobiernos de diferentes
Estados, presentaron un Plan de Acción a través del expediente llamado “Pueblo de maíz” 31 que
se propone como meta primordial la preservación y promoción del patrimonio tradicional
culinario, basado sobre todo en el maíz y los productos de la milpa. Entre las tareas primordiales
se establece una serie de acciones tendientes al rescate y preservación de la tradición oral, como
son: las recetas, las costumbres culinarias en fiestas y celebraciones; los mercados y el comercio
tradicional; finalmente el apoyo a la producción agrícola, al establecimiento de pequeños
negocios de comida y la elaboración de alimentos artesanales. El plan considera también
acciones de educación y divulgación de los valores culturales y nutricionales de la alimentación

31
Rescatado de “Pueblo de maíz”, CONACULTA
http://www.cultura.gob.mx/turismocultural/cuadernos/pdf/cuaderno10.pdf
60
tradicional, a través de los medios de comunicación, la educación formal e informal, la creación
de un museo interactivo y proyectos de investigación.

De acuerdo al expediente presentado para la candidatura a patrimonio inmaterial, se presentó

la argumentación para ilustrar la importancia del maíz como eje vertebrador del sistema
alimentario cultural de los mexicanos. Luego, en un documento complementario, se reiteró la
definición que considera a la comida ancestral un hecho cultural de trascendental importancia,
materializado en las cocinas de las comunidades pero hoy sometido a graves amenazas. El
primer capítulo de esta historia alimentaria se inició con la aportación de una serie de productos
y técnicas que México ofreció al mundo: el maíz, el cacao y el chile, entre otros, que hoy
representan un legado patrimonial culinario enriquecido, diverso y abierto. Reconocer esta
interculturalidad facilita la comprensión de lo intangible inherente en las manifestaciones
culturales, otorgándole a las cocinas tradicionales una significación que hace posible la
continuidad histórica. Además, es importante mencionar que los elementos que convergen en
esta continuidad histórica, toman actualmente un papel fundamental en la cotidianeidad y la
cultura de los mexicanos, como por ejemplo las diferentes vertientes que proliferan a través del
maíz, como dice en este apartado

“La milpa es su concreción y confirió destino a los usos

agrícolas, a la nutrición y a la celebración de fiestas, ceremonias y
rituales; creó técnicas, utensilios y procedimientos que ampliaron y
facilitaron los usos óptimos de este cereal y le adjudicaron una
poderosa fuerza de cohesión social. El maíz es la planta de la
convivencia. Con él crecen otras que, en conjunto, proveen una
dieta básica en la vida de las comunidades confiriendoles el sentido
de la reciprocidad y la solidaridad compartida.” (CONACULTA,
2004: 19)

61
 De esta manera, se presentó este expediente sirviendo también como guía para otras
candidaturas.

… y qué “Vivan los tamales”

De esta forma fue llamado el trabajo realizado por Jeffrey Pilcher, amante de la cultura
mexicana, quien llevó a cabo un acercamiento histórico y cultural de la cocina mexicana. Para él
la literatura culinaria tiene gran poder pues considera que,

“Los autores de libros de cocina ayudan a la unificación de un

país al promover el intercambio de alimentos entre diferentes
regiones, clases y grupos étnicos, construyendo así un sentido de
comunidad dentro de la cocina”(Pilcher, 2001:15)

Así mismo, determina que esto a su vez, excluye a la minoría, es decir, a aquellas que por
falta de recursos económicos o simplemente por verse carente de valor, son invisibles y pasan
por desapercibidas. Es así como a través de narrativas, lo que la gente contaba, y escritos
históricos, el autor obtuvo datos que añadieron un sentido cultural situado a las festividades y los
rituales en diferentes fechas del año. Resaltando por ejemplo, el desarrollo de la cocina popular,
donde al no tener al alcance otros elementos, la mujeres utilizaron el maíz, la hoja de la mazorca,
el chile, hierbas etc. convirtiéndose en arte la creación de las variedades de tamales que se podían
hacer. Y qué decir del papel tan importante que adquieren las manos de las mujeres en el proceso
de la preparación de los tamales, que va desde la recolección del elote, la cocción del nixtamal y
la elaboración de los tamales. El autor añade momentos específicos en la historia, los usos y las
creencias en el consumo de este rico platillo.

“Voces de mujeres”
En las líneas anteriores podemos aseverar que la etnografía, es el método por el cual la
antropología ha estudiado realidades diversas en las que no solamente relata o narra los usos, si
no también lo que actualmente converge. Según De Certeau en “Habitar; cocinar” dice que,
62
 “Las conductas alimentarias constituyen un dominio donde la
tradición y la innovación importan del mismo modo, donde el
presente y el pasado se mezclan para atender la necesidad del
momento, proporcionar alegría del instante, adecuarse a la
circunstancia”. (De Certeau, Giard & Mayol, 1999:154)

Para poder comprender mejor las modalidades de esas prácticas culinarias, se realizó un
estudio para escuchar las “voces de mujeres”, llamado así el apartado, que a través de una
entrevista fundamentada flexiblemente, hablan de su manera de hacer comida, de organizar este
trabajo, de vivirlo y experimentarlo; empleando su propio lenguaje, sus palabras y hasta las
inflexiones de su voz, hasta el ritmo de sus hablas. El autor hace mención que esas entrevistas no
tenían como objeto ni discernir entre imágenes subyacentes ni descubrir raíces inconscientes ni
tampoco definir y clasificar tipos de actitud. Solo querían escuchar sus voces, aprender de ellas.

63
 Capítulo V

El mero ingrediente principal…¡que sea de milanesa!

Los datos cualitativos llegan por medio de la narrativa, de la observación, de las expresiones
en los audios y fotografías, en este caso. Un devenir de datos no estructurados que no son
numéricos, lo cual aumenta su complejidad. El objetivo en este apartado será darle sentido a una
masa de datos cualitativos. El desarrollo de este proceso resulta ser desafiante para el
investigador y a la vez, extraordinario.

La investigación de campo tuvo como objetivo recopilar la historia cultural de la cemita en la

ciudad de Puebla a partir de las memorias y experiencias de los habitantes de la comunidad. Para
poder llevar a cabo lo anterior, se seleccionaron establecimientos que comercializan cemitas
poblanas, categorizados en:

● Tradicionales
● Populares
● Históricos
A partir de esta muestra se buscó :

● Recuperar la memoria histórica desde la concepción de la cemita, su valor

cultural y patrimonial.
● Conocer la trascendencia de los negocios: desde sus inicios, retos y logros
● Conocer la contribución personal y empresarial que han obtenido los fundadores,
mediante la comercialización de la cemita.
● Conocer la importancia de la comercialización de la cemita para el desarrollo de
las Mipymes.
La aplicación de las entrevistas a profundidad y la observación participante permitieron
documentar características relacionadas con la historia del negocio, concepción de legado
patrimonial, quiénes intervienen en el negocio, sustento familiar, sentimiento al comercializar,
características particulares del producto central (variación e innovación del producto), productos
complementarios, identidad corporativa (diseño de logo y slogan), y presencia en redes
sociales.(Tabla 2)
 Tabla 2. “Establecimientos de comercialización de Cemitas Poblanas categorizadas de acuerdo a los
hallazgos en las entrevistas de profundidad y observación participante”

65
 Experiencias Etnográficas a través de mis letras:

“Cemitas Evita”
Por tradición decidí ir al mercado del Carmen. Un lugar el cual posee las características de un
mercado popular de la ciudad de Puebla, un lugar amplio, lleno de colorido, flores, comida,
dulces típicos en la entrada, ricos helados y paletas de sabores deliciosos. Enfrente de los dulces
típicos una señora vendiendo cemitas de queso blanco con ensalada de nopalitos y chiles en
vinagre. Después a mi izquierda un puesto de pan, solo cemitas por supuesto. Y unos cuantos
lugares vacíos, se toparon a mi vista, a lo lejos una fondita, cocteles de frutas, con escasos
clientes. A mi derecha, el ruido y la luz de un anuncio en particular captó mi atención. Era el
negocio de “Cemitas Las poblanitas”, en este lugar había una multitud de gente. Los ví tan
apurados que me mostré reservada y observé a quién podría ser el encargado. Inmediatamente
decidí preguntar al cajero si podían darme una entrevista, el cual me dijo que no estaba el dueño
y que por lo tanto no estaba autorizado a dar entrevistas; pensé en regresar. Y vino a mi mente
aquella ocasión en la que por primera vez solicité una entrevista en la investigación de
universidad, y por las mismas razones también me la negaron. Sucedió lo de aquella vez, fui a
las de enfrente “Cemitas Evita”, trate de ubicar a la dueña o encargada, y efectivamente estaba
ahí la Señora Mayra, la misma señora amable de hace casi 11 años. Observé el lugar, bastante
pequeño pensé, logré ver el lugar donde preparaban las cemitas y un espacio grande para las
mesas, alrededor vi varios puestos de agua de sabor, a lo lejos un carrito de postres, vi que
Cemitas Evita estaba al centro. Curiosamente no vi logos de otros negocios, mi interés
aumentaba. Cemitas Evita contaba con la mayor parte del espacio, a diferencia de la
competencia; solo que no contaba con una identidad corporativa definida mediante diseño, a
esto me refiero uniformidad y sentido de organización.

Cemitas “Las poblanitas”

Resultó que a la tercera visita el encargado, con cara de dueño, por fin me dio una entrevista. Y
no lo culpo ya que durante la entrevista me percaté del porqué no dan entrevistas y la razón por
la que no permiten tomar fotografías y videograbaciones en el lugar, éste punto será revelado
durante el desarrollo de la entrevista.
 Ese día tan esperado, comenzó
cuando decidí mostrarme ante el
encargado insistentemente. Como
decía anteriormente, él nuevamente
me dijo que el dueño no estaba y
que iba a tardar. Fue así como le dije
que esperaría, él inesperadamente
aceptó. “La vendimia en Cemitas Las poblanitas” Foto por Erika
Nolasco Carpinteyro, Julio 2016.
Mientras tanto decidí observar la
multitud de gente, no sabía dónde pararme para no estorbar el paso de los clientes y de los
meseros. Había mucho movimiento, vi alrededor de 19 personas preparando, dedicados a hacer
sus funciones, me percaté que todo está coordinado. Que cuando se acontecía un inconveniente o
a fin de “sacar el trabajo” el encargado dirigía y preparaba más cemitas. Toda una “plancha” de
cemitas abiertas ya preparadas con aguacate, estaban esperando a la milanesa y demás
ingredientes. Eran bastantes, cada una lista para ser degustada por los clientes.

Estuve alrededor de diez minutos esperando, hasta que el encargado decidió darme la
entrevista. Me llamó y me dijo dime te respondo aquí, no dude en un solo momento e iniciamos
con la charla. El señor Meza se mostraba seguro de lo que son, conforme la entrevista
profundizaba en muchos detalles, las risas se iban presentando, dejando a un lado la
incertidumbre de las preguntas.

Cemas rudas vs Cemas técnicas: sin cemas no hay luchas en la Arena Puebla
Esto de la investigación cualitativa me ha tenido muy contenta, por medio de la cual he
observado significados y emociones por parte de los entrevistados que comunican lo que las
palabras no pueden expresar. Como en el caso de un distinguido personaje que en las siguientes
líneas contaré, sin duda alguna me estremeció en pensar cómo podría abordar a quien se quedó a
cargo de éste patrimonio.
67
 “Cemitas el Gordo”, es un establecimiento que se encuentra frente a la Arena Puebla, lugar
donde cada lunes los poblanos y turistas van y degustan
una rica cemita de papas, milanesa, cebolla, jitomate,
quesillo, aguacate y picante, con el objetivo de ver la
lucha libre. Según El Periódico Central (2016)32 Cemitas
El Gordo es un establecimiento conocido por muchos, ya
que comercializaba también en el estadio Cuauhtémoc y
estadio Hermanos Serdán, estaba a cargo hasta el cinco
de mayo del 2016 por el señor Florencio Rodríguez “El
bigotes”; ya que lamentablemente en esa fecha falleció.
Ese día se supo de esta pérdida tan grande por varios
medios, entre ellos líderes de la opinión pública muy
populares en la ciudad de Puebla. Este personaje se
convirtió en un ícono de esa zona por su trayectoria y por
“En Cemitas El Gordo” Foto por Erika el sabor que caracterizan a sus cemitas.
Nolasco Carpinteyro, Julio 2016.

Fue así como acudí a una función de la lucha libre el

día 18 de julio, fecha de sus 65 aniversario de la Arena. Al llegar, había una multitud
impresionante, el establecimiento Cemitas el Gordo estaba lleno, entré y vi a la cocinera, y dos
niños de más o menos 10 y 12 años atendiendo las mesas. Cuestioné a la encargada mientras
preparaba mi cemita, no pude evitar pedir una. La encargada me contó que Cemitas El Gordo
tenía dos ubicaciones , una en la arena Puebla y la otra en la Colonia San Ramón. Cemitas El
Gordo tenía 8 años ahí con un horario de 1 pm a 10 pm. La encargada se encontraba muy
reservada y le agradecí su atención. Al salir del local, vi que en las afueras estaba otra señora con
su puesto precisamente enfrente de Cemitas el Gordo, vi que también tenía afluencia y observé
que el niño que atendía adentro iba con esta señora. No obstante, decidí conocer más y

32
Recuperado de http://www.periodicocentral.mx/2015/vida-y-estilo/fallece-icono-de-las-cemitas-en-puebla
68
efectivamente eran los mismos.

Cemitas As de Oros
Cuando pensé en As de oros del
Venustiano Carranza, un recuerdo vino a
mi mente. Desde la perspectiva de la
imagen de una niña pequeñita que ve
desde su altura hacia arriba, así veo dos
cartas de unos reyes con fondo dorado en
la parte superior del establecimiento. Así
estaba yo, esperando mi cemita, al lado
estaba mi familia, todos sentaditos en unos
bancos altos a la orilla del mostrador. El
“Del baúl de los recuerdos, este era el As de Oros hace
ruido tan popular del mercado aún lo creo algunos años atrás” Foto por Cemitas As de Oros, Mercado
escuchar, multitudes esperando su turno. Venustiano Carranza, Diciembre 2015.

Actualmente, los establecimientos de comida que se encontraban en el antiguo mercado

Venustiano Carranza, fueron reubicados en el mercado de los sabores, justo enfrente. Ahí es
donde se encuentra ahora el As de Oros. El mercado parecía moderno, innovador y muy
diferente a un mercado popular. Vi de dos a tres sucursales de As de Oros, eso llamó mi
atención. Según el esposo 33 de la Sra. Rebeca Quintero, quien amablemente nos dio una
entrevista, dice que las demás sucursales son atendidas por las hermanas de su esposa. Esto es
porque los fundadores, dejaron a cada una de sus hijas este patrimonio como compartido.
Lamentablemente por falta de tiempo la Sra. Rebeca Quintero no pudo darnos una entrevista,
solo logramos acertar esa información con su hija quien estaba a cargo del establecimiento ese

33
Entrevista realizada en el antiguo mercado Venustiano Carranza, donde él tiene su carnicería. Amablemente el
nos respondió a nuestras preguntas. (Anónimo, comunicación personal, octubre 2016)
69
 día que la visitamos34. Apoyándonos de la entrevista por parte del periódico pudimos
dimensionar las experiencias vividas por este conocido establecimiento.

Trabajo de campo en el sistema de franquicias

El tiempo pasaba en un respirar, parecía que no llegaría el momento en que me llegaran colegas
que pudieran compartir su experiencia. Buscaba pero había rechazo y desinterés en el tema. El
primero de ellos fue la franquicia “Cemitas El Carmen”, que después de un sin número de
correos electrónicos, la asistente dueño de las franquicias, me respondió amablemente diciendo
que por el momento no podía realizar la entrevista por cuestión de tiempo. Entendí la razón y no
insistí más. Por otro lado, había resistencia en querer realizar la entrevista con el dueño de las
Cemitas Dinamita, exjefe de una servidora; ya que visité varias veces una de sus sucursales y me
negaban la investigación social. Un día me referí a una compañera mía para lograr contactar al
dueño, por suerte en ese momento aceptó la entrevista fijando una posible fecha que nunca llegó,
envíe mensajes de texto y no hubo respuesta. Con esto me percaté que parece ser que existen
actores sumamente importantes para contribuir a este tema que a veces no se han tenido en la
mira; pero cuando los hay no hay apoyo,
supongo que es por falta de visión.

Cemitas Juquilita
Por un momento perdí el hilo, hasta que un
buen día mi compañera de maestría Carolina
Villalobos, me contactó con el Dr. Ramón Acle
Mena, catedrático de la Facultad de
Administración, BUAP. Quien cordialmente me
“What a great selection off food”,Foto por Miguel C.
compartió sus experiencias en cuanto al tema de
Cemitas Poblanas Juquilita, Yelp, marzo 2013

34
Quintero, R. Entrevista por Cerezo, J. "Nada mejor que una cemita" El Sol de Puebla 13 oct 2013 Recuperado de
http://www.oem.com.mx/elsoldepuebla/notas/n3155864.htm

70
su autoría “Consumo nostálgico” e inmediatamente le conté la riqueza tan grande que podría
aportar a al proyecto visto desde el patrimonio inmaterial en tierras ajenas. Fue así como me
contactó con Wendy Caballero, ex alumna de la BUAP, actualmente empresaria exitosa en los
Ángeles, Cal.

Mi impresión en ese momento fue de satisfacción porque podría tener líneas vivas de alguien
que, seguramente ha tenido retos significantes, más por lo joven que ella es. Inmediatamente cree
una cuenta de Linkedln, medio por el cual la contacté. En su biografía personal y profesional que
ella redacta, me di cuenta de que ambas experiencia, las mismas ganas de superarse en todos los
aspectos y sobre todo ese sentido familiar que comparte desde allá, aunque eso sí, en escenarios
diferentes. Me sentí muy contenta, de que voy bien, sinceramente me inspiró a seguir con mis
sueños. Por otra parte, tenía incertidumbre al temor de ser rechazada, pero confié.

Hallazgos
Los resultados arrojados de la etnografía, entrevistas y de la observación se conciben en el
sentido de trascendencia, valor patrimonial y gusto por comercializar. De una práctica que se
genera en la mayoría de los casos como legado por parte de los papás. Como lo es en el caso de
Cemitas El Gordo, quien ahora se hace cargo su hija. De As de oros, quien compartió su
patrimonio a sus hijas. De Cemitas Poblanas Juquilita quien después de 14 años cedió todos los
derechos a su hija. Vemos que cada uno de los ahora propietarios ven ese valor añadido por tener
un lazo arraigado. En Cemitas Las Poblanitas sucede lo mismo:

"Mi papá nos lo inculcó, ahora este es mío"(Meza A.,

Comunicación personal, 18 de junio 2016)

Todos los constructos creados por un grupo social se han creado a lo largo del tiempo,
identificándose en relación con los demás pueblos, resguardando en la memoria colectiva todos
estos constructos y que eminentemente son transmitidos de generación en generación.
Conservando lo apropiado, pero tomando en cuenta que es un proceso en letargo, es decir, que

71
se olvida, que puede que se deje de practicar o de hacer; pero de pronto es socialmente útil y se
renueva (Garza:2015)

Por otro lado, la personalidad de la Señora Mayra hizo que recordara lo que mueve un
patrimonio inmaterial, y es precisamente ese vínculo con la familia. El gusto por servir y mostrar
una actitud que deje huella en sus clientes. Este suceso resalta el disfrute por compartir el
patrimonio vivo.

Cabe resaltar como bien lo dice Lourdes Arizpe que la cultura está viva y por lo tanto no es
fija. Si bien es cierto, la comida sigue modificaciones en cuanto las personas toman ingredientes
a su alcance. Cada creación culinaria merece un reconocimiento para las futuras generaciones.
Por ejemplo las cemitas de chalupas, que cuando por primera vez la escuche, no imaginé cómo
sería su sabor, hasta que pregunté a varias personas si la probarían, inmediatamente aprobaron
esa situación, ya que vinieron a su mente los chilaquiles con pan, este es un platillo común en
México, y dije por qué no. En el patrimonio vivo también existe la evolución y la lucha por ser
innovadores:
“Ayer que introducimos la nueva cemita de mole, que le
dimos a las mamitas como un bocadillo, esa sensación de
agradecimiento, obviamente están pagando por lo que están
consumiendo pero se sienten agradecidos al comer algo
sabroso” (M. Muñoz, comunicación personal, 11 de mayo
de 2016)

Ayer también fue nuestra inauguración del área de postres,

pero sólo se abrirá sábados, domingos y días festivos; ya
que son los días con mayor venta en el mercado.
Aprovechando el día. (M. Muñoz, comunicación personal,
11 de mayo de 2016)

72
 Es iniciativa ¡todo es iniciativa! Cuando yo llegué sólo se
vendía la cemita tradicional que es la de pata, con esa fue la
que se inició la cemita, que es la que va de generación en
generación” (M. Muñoz, comunicación personal, 11 de
mayo de 2016)

Como ya se había mencionado anteriormente y retomando a Good (2015), dice que la

gastronomía surge cuando y donde un conjunto de elementos, creencias, conocimientos prácticas
pertenecientes a una tradición alimentaria se seleccionan y se convierten en un símbolo
representativo y sobresaliente para en un grupo específico y se desarrollan nuevas funciones a
partir de que se crea conciencia. Este proceso interno de patrimonialización se establece a través
de la toma de conciencia mediante un plan de acción, donde se considera que es importante
conservar de lo local a lo propio, donde el mensaje claro es que consideran que lo que tiene es
bueno y que su salvaguardia es importante para la identidad cultural que los caracteriza.

El patrimonio gastronómico regional considerando como uno de los pilares indispensables

sobre los que debería fundarse en gran parte el desarrollo del turismo cultural, para convertir el
patrimonio culinario en verdadera experiencia cultural para locales y extranjeros visitantes así
como una importante fuente de recursos.

Plan de comunicación para la salvaguardia de la cemita poblana entre las comunidades

Ya vimos de qué manera la cemita se considera en este contexto patrimonial, cubriendo las
características primordiales de un patrimonio inmaterial. Y como bien lo menciona la
Convención del 2003, es obligación de los involucrados desarrollar programas de salvaguardia
para el reconocimiento recíproco, la conservación de quienes lo fomentan, el fortalecimiento de
la identidad poblana y sobre todo para la preservación de la convivencia y el disfrute entre los
actores. De manera que se genere un conocimiento interno, revitalizando esta práctica y

73
promoviendo el desarrollo económico en el territorio.

“En el México actual existe una nueva conciencia crítica y

propositiva que entiende la importancia del patrimonio en el
diseño del futuro para el país y en las formas de integración
mundial. De esta manera las iniciativas, entre ellas la
propuesta de nominación de nuestra gastronomía como
patrimonio intangible, están encaminadas a alimentar y
estimular las políticas culturales nacionales, estatales y
municipales, para desde ahí impulsar los programas y las
acciones específicas que activen el patrimonio de la cocina
tradicional como un sistema basado en el valor cultural y
social(…)”. (CONACULTA: p 110)

Así como los entrevistados, existen comerciantes de cemitas en diferentes escenarios que sin
duda alguna se verán beneficiados con este objetivo. Según Gumucio Dagrón (2001) con su
propuesta en relación al tema de comunicación para el desarrollo, donde dice que:

La comunicación, en general, ha sido por mucho tiempo

marginada de los proyectos de desarrollo, y aún lo es. Incluso
cuando las organizaciones para el desarrollo admiten que los
beneficiarios deben ser involucrados, no logran comprender
que sin la comunicación no puede establecerse un diálogo
permanente con las comunidades.(p.10)

74
 Capítulo IV

Etnografía visual

“Ingreditentes tentadores” Foto “Cemita de milanesa con rajas” Foto “Cemitas en la feria” Foto Erika
Erika Nolasco Carpinteyro en Erika Nolasco Carpinteyro en Nolasco Carpinteyro en
Totimehuacán, Octubre 2015 Totimehuacán, Octubre 2015 Totimehuacán, Octubre 2015

“Cemita de carne al pastor”

“Qué tal una Cemita de papas con rajas” Foto Erika Foto Erika Nolasco
Nolasco Carpinteyro en Totimehuacán, Octubre 2015 Carpinteyro en
Totimehuacán, Octubre 2015
 “Esperando mi turno” Foto Erika Nolasco
Carpinteyro en Totimehuacán, Octubre 2015

“Puestas en el comal” Foto Erika Nolasco Carpinteyro en

Totimehuacán, Octubre 2015

“La colombianita más poblana

“Ya lista para salir” Foto Erika Nolasco en el agarre de la cemita” Foto
Carpinteyro en Totimehuacán, Octubre 2015 Erika Nolasco Carpinteyro en 76
Totimehuacán, Diciembre 2015
“Joven de las Cemas” Foto Erika “Comiendo una cema ruda” Foto “Pos ni cómo negarme”
Nolasco Carpinteyro en Arena Erika Nolasco Carpinteyro en Arena Foto por Juan Ito
Puebla, Julio 2016 Puebla, Julio 2016 Palacios, Cemitas El
Gordo, Febrero 2016

“Cemitotas time” Foto por

“Cemita de milanesa con papas” “En Cemitas El Gordo” Foto Ingenie Moscoso, Cemitas El
Foto Erika Nolasco Carpinteyro en por Erika Nolasco Carpinteyro, Gordo, Arena Puebla,
Arena Puebla, Julio 2016 Julio 2016.
Noviembre 2016

77
“La vendimia en Cemitas Las Poblanitas” Foto por Erika
Nolasco Carpinteyro 2016 “Parada obligada, pero ya no me puedo
levantar” Foto por Alejandro Muñoz,
Cemitas Las Poblanitas, 2016

“A ver si me lleno jijiji” Foto por Adiel Franco, Cemitas Las

“Llegué al lugar prometido de las Poblanitas, 2016
cemitas” Foto por Avallo-Avalon
Pichardo, Cemitas Las Poblanitas,
2016

78
 “Nuestras Cemitas de Barbacoa son una delicia” Foto “Cemitas de Barbacoa” Foto por Cemitas As de Oros,
por Cemitas As de Oros, Enero 2016 Febrero 2016

Foto por Cemitas As de Oros, Febrero 2016 Foto por Cemitas As de Oros, Febrero 2016

“¿Mariana Muñoz nos comemos una cemita o una cemota?” Foto

por Hugo René Frias en Cemitas As de Oros, Octubre 2014
“Alágame” Foto por Victor Goiz en 79
Cemitas As de Oros, Noviembre 2014
 Capítulo VI

Anexo

“Cemitas Las Poblanas” el día a día…

Moviendo recuerdos
El desconocimiento y la falta de iniciativa, era lo que menguaba en mi familia, pues en ese
momento, solo lo que llevaba papá a casa era suficiente. La señora Ave vivía para sus hijas, en
mente no navegaba la idea de cumplir sueños grandes, de quizás ser empresaria. De alguna
manera, nuestros esquemas mentales de superación eran limitados y conformistas. Dicen que
hay que ir por las oportunidades, pero al mismo tiempo, creo que también aparecen en el camino
y que es nuestra responsabilidad aprovecharlas, para la Sra. Ave pasó lo mismo. Cuando se le
presentó la oportunidad, apareció ese esquema que obstaculizaba su realización, nos cuenta que:

“Me pareció muy buena la idea, pensando en que teníamos

gusto por la comida, sentí que iba a ser fácil pues teníamos el
sabor, aunque no nos fue fácil aclientarlo, o sea para darnos a
conocer, eso fue muy difícil. (Carpinteyro A., Comunicación
personal, 31 de octubre de 2016).

Ella nos cuenta que realmente tuvo miedo e incertidumbre al comenzar a emprender, aun
cuando su hermana decidió salirse del proyecto, pues vieron que no era sustento para dos
familias. “Pensaba si no se vende, si se me quedan las cosas, a dónde compro, con quién, quiénes
iba a ser mis proveedores, y bueno todo eso lo hice a través del tiempo” (Carpinteyro A.,
Comunicación personal, 31 de octubre de 2016). La señora Ave vio en las cemitas un producto
fácil de preparar y con la característica de que es tradicional y que se vende, ella nos cuenta que
anteriormente ya había intentado de todo,

“puse una estética, vendía zapatos, joyería, toper; pero no,

sentía que no. Yo quería algo más de “reto”. Entonces eso se
me hacía muy poquito, la verdad no me gustó, bueno quizás sí
en su momento, pero después viendo otras cosas dije “Hay
que probar” (Carpinteyro A., Comunicación personal, 31 de
 octubre de 2016).

Cuando yo veía a mi mamita, trabajar en lo suyo, vendiendo sus cosas; esforzándose por
convencer, dije que ella realmente sabía hacía donde iba y era precisamente sobresalir y
superarse en sus ventas. Recuerdo que me llenaba de gusto acompañarla los lunes y martes a
cobrar a sus clientas, ella manejando y yo inmediatamente ya conocía la ruta. Vi en ella ganas,
automotivación, creatividad. Creo que ese ejemplo formó en mi un ser emprendedor que
satisfaga ante todo sus metas personales a través de su propia acción.

Miopía de marketing35
Siempre tenía un lugar para llegar después de las clases de la universidad, ya veía más
seguido a mi mamá. Todas teníamos un lugar en común y no precisamente era la casa. Recuerdo
que mis hermanas huían a la atención de los clientes, nos daba pavor, me incluyo. Un cliente de
hace tiempo nos comenta “Recuerdo como usted y sus hermanas se escondían, yo les sonreía
pero huían, su mami siempre se reía, ahora han crecido mucho” 36 No sé cómo mi mamita lo hizo
tan rápido, los clientes poco a poco la ubicaban. Nuestra primera ubicación fue en la 24 sur
esquina con Blvrd. Valsequillo, un lugar pequeño, con 4 mesas, un mostrador, un lugar acogedor
diría yo. En esa misma calle cambiamos de local dos veces durante los primeros 4 años. No tenía
nombre, éramos “cemitas y tortas poblanas, sencillamente deliciosas”, eso sí la Sra Ave cuidaba
la preparación de las cemitas:

(…) para mi primero fue importante el sabor, en el caso por

ejemplo del quesillo, la carne que esté fresca, la cemita que
esté rica. Y si en todos esos detalles hay que fijarse.

En esos años mi mama “Se extendía como pavo real” 37 cada vez que le “chuleaban” sus

35
Título usado por Theodore Levitt (2004), Harvard Business Review, América Latina.
36
Entrevista a Don Carlos y a Doña Barbara, clientes especiales de “Cemitas Las Poblanas” desde hace 9 años.
Comunicación personal, s.f.noviembre 2016.
37
Término usado cada que recibe un halago.
81
cemitas. Me parece que eso la motivaba y la verdad a mí también; pues recuerdo que usaba al
proyecto de las cemitas como ejemplo en las diferentes materias como: “Geografía y patrimonio
cultural”, “Administración de la calidad total”, Administración financiera”, “Impuestos”,
“Presupuestos”, “Sistemas de información de mercadotecnia”.

Cada vez que llegaba al local, veía qué podía mejorar que estuviera a nuestro alcance, aunque
en lo personal siempre había una proyección empresarial más allá de lo que yo podía ver, quería
una fachada bonita, un nombre impactante, una variedad de productos, muchos empleados para
que mi mamá no se fatigara, proveedores con servicio a domicilio, mesas rústicas, promociones,
etc. Eran sueños, que según a mi parecer no eran posibles, pues no sabía cómo hacerlos. En este
caso, lo que nos limitaba era el poder adquisitivo y la asesoría empresarial. Entre charlas a mi
mamá le compartía esas proyecciones, sólo se quedaban ahí; a pesar de eso nunca pensamos en
“tirar la toalla” .Como lo dice Theodore Levitt (2004),

Toda gran industria fue alguna vez una industria de

crecimiento. Pero algunas que hoy están surcando una ola de
entusiasmo por el crecimiento están a la sombra de la
declinación. Otras, que son vistas como industrias veteranas
de crecimiento, en realidad han dejado de crecer. En cada
caso, la razón por la cual el crecimiento es amenazado,
desacelerado o frenado no es que el mercado esté saturado. Es
porque ha habido una falla de gestión (p.4).

No había gestión porque no existía un plan, un conocimiento de las necesidades y de

organización, sobre todo no existía estrategia.

Poco después se hizo presente un devenir de cambios en el negocio, el arrendador nos pidió
desalojar el local porque había vendido todo esa parte al sistema de franquicias de “Farmacias del
Ahorro”, el miedo de no encontrar local y la incertidumbre nos inundaba. Afortunadamente

82
encontramos un local al otro lado de la carretera, más costoso, más grande y aceptamos. Aquí le
dimos un nombre al negocio, de manera que nos identificaran.

Le pusimos “Angiee”, fue porque no nos decidimos que

nombre ponerle, mis hijas me decían que el mío, pero no me
gustó. Entonces no opte por ninguna de las cuatro, porque son
cuatro no quería problema entre ellas, y fue como decidimos
que el nombre de la nieta. (Carpinteyro A., Comunicación
personal, 31 de octubre de 2016).

“Comiendo cemitas con el colombianito”

foto por Erika Nolasco Carpinteyro en
Cemitas Angiee, diciembre 2012.

En este cambio de local dejamos clientes, fue inesperado, y lamentablemente no dimos un

seguimiento. En fin, fue una etapa difícil. Estuvimos ahí aproximadamente un año, pues los
gastos hicieron que la Sra. Ave tomara una decisión.

83
 Pasó un tiempo y llegó la noticia de que la Sra. Arely, dueña del terreno de a lado, iba a
construir unos locales y que estaban en renta. Inmediatamente “nos apuntamos” y es aquí donde
apareció la planeación estratégica.

Fue en el año 2013 que estrenamos un local nuevo, vimos que llegaba gente, de modo que

“Cemitas Angiee”, Foto por Erika Nolasco Carpinteyro, Octubre 2014.

“Toda la familia en Cemitas Angiee”, Foto por Erika Nolasco

Carpinteyro, Abril 2015.

empezamos a recuperar clientes, ellos nos comentaban que “se pasaban la voz”.

84
 De manera personal, luego de varias experiencias en empresas, decidí volver a estudiar:
complementando mis estudios ahora desde otra perspectiva. Solo quería adquirir los
conocimientos para levantar el negocio y lo demás venía después38.

En el abril del 2015, nuevamente nos pidieron el local, ahora la dueña había vendido todo el
terreno, de tal manera que derrumbaría todo para construir una plaza comercial. El equipo
familiar se desanimó con todos los sueños que habíamos construido, pero lo que no
contemplamos era que ese cambio estaba a nuestro favor. Después de visitar varios locales,
pensando que nos estábamos jugando todo lo construido: clientes. Decidimos por uno, en la
Colonia Tres Cruces. Esa decisión no nos mantenía satisfechas. Recuerdo ese mismo día por la
tarde, la Sra Monse, dueña del local en el que estábamos anteriormente, nos dijo que la dulcería
iba a cerrar. “Esa notica fue una bendición”- dijimos.

Recordé: “piensa que si tu familia no está bien de ánimo, estará poco próspera, tienen que saber
juntar sus energías para generar prosperidad” alguien muy importante me lo hizo saber, nunca
olvidaremos ese día, cancelamos el local de tres cruces e iniciamos en el mismo lugar de a lado 39.

Implicación de la Comunicación Estratégica

Ya era tiempo de empezar a implementar los conocimientos en el negocio y así fue. Iniciamos
con una nueva imagen. “Con el tiempo pensamos en poner un nombre atractivo que llamara la
atención. Que se quede en la mente de los clientes. (Carpinteyro A., Comunicación personal, 31
de octubre de 2016).

38
Después de intentos fallidos por obtener financiamientos en instituciones públicas, decidí seguir preparándome
profesionalmente y presenté mi proyecto en la Maestría en Comunicación Estratégica, BUAP en el 2015. Su
servidora, sinceramente no tenía claro la línea de investigación, ya que el tema de comunicación para el desarrollo y
para las organizaciones me interesaba, girado en torno a la Cemitas Poblanas. Ahora que terminó el proyecto, di por
cumplido cada uno de los objetivos: estrategias de comunicación en “Cemitas Las Poblanas” y el estudio
sociocultural de la cemita poblana en el marco de la declaratoria de la UNESCO.
39
Recuerdo que le comentaba a mi mama; que deseaba con muchas ganas quedarnos en la esquina de esa plaza y al
final se cumplió.
85
 “Manos a la Obra” Foto por Erika Nolasco Carpinteyro,
Junio 2015.
El nombre “Cemitas Las Poblanas” 40 representa una empresa dirigida por mujeres, originarias
de Puebla, quienes cemitas con un rico y tradicional sabor. Eso fue lo que quisimos transmitir.

Según Capriotti (2009) la gestión de los atributos de identidad de una organización y su

comunicación a sus públicos tiene como objetivo prioritario lograr la identificación,
diferenciación y preferencia de la organización. Para Cemitas Las Poblanas era necesario resaltar

40
El nombre fue propuesto por un amigo muy querido por la familia, el ingeniero David Idrobo, al igual el diseño de
logo.
86
una diferenciación ante sus públicos aprovechando el escenario en el que se veía envuelto. Aquí
es donde aparece la estrategia.

La estrategia, en este sentido no es meramente la técnica o táctica como se me ha dicho desde

tiempo antes, sino más bien es la creación de una posición única, que nos diferencia de nuestros
competidores o “rivales. Esta posición única genera un valor significativo de acuerdo al conjunto
de actividades orientadas a la satisfacción y bienestar del cliente. Es la acción que tiene una
finalidad, es plasmar los caminos pero no es el territorio.

La estrategia se plantea revisando el objetivo organizacional, siendo así la estrategia el

resultado del análisis de las variables. Es importante considerar que la estrategia se ajusta de
manera distinta o de acuerdo a lo que queremos lograr. Tal como lo dice Porter (1996),

Una empresa puede desempeñarse mejor que sus rivales sólo

si es capaz de establecer una diferencia que pueda mantener.
Debe entregar mayor valor a los clientes o bien crear un valor
comparable a menor costo, o ambas cosas. (p.36)

El autor menciona que recae en ser diferente, en elegir deliberadamente de un conjunto de

actividades distintas para entregar una mezcla única de valor (p. 39). En ese momento donde veía
una serie de complejidades para desarrollar un pensamiento estratégico, recurrí a pensar en las
posibilidades de cambiar, primero rompiendo esquemas mentales.

Reinauguración de Cemitas Las Poblanas

El día esperado llegó, reinauguramos un 8 de junio del 2015, para ese día teníamos preparando
uniformes con la identidad de la empresa, animación, música, invitamos a nuestros conocidos y
clientes. Para ese entonces ya teníamos página de Facebook41 medio por el cual le dimos
seguimiento.

41
Fue creada el 26 de marzo de 2015
87
 Recuerdo que ese día fue legendario para todas nosotras; ya que superamos las ventas en un
80%, realmente fue un éxito. Existió una planeación desde el momento en el que sabíamos que
nos cambiaríamos de local y se lo comunicamos inmediatamente a todos nuestros clientes, fue así
como no los perdimos, todo salió como esperábamos.

A partir de este momento se llevó a cabo una serie de acciones con la finalidad de seguir
construyendo una imagen y una identidad de la organización. Ahora veamos de qué forma la

“Reinauguración de Cemitas Las Poblanas” foto por Lady

Sogamoso, Junio 2015”

comunicación estratégica y sus diferentes vertientes fueron involucradas en la implementación de

estrategias en Cemitas Las Poblanas.

Importancia de la comunicación
En la comunicación el concepto proceso implica el detenimiento razonable de los fenómenos
o situaciones que se encuentran en constante alteración, esto es que debemos rechazar la idea de
que los componentes o acontecimientos puedan existir estando separados de otro hecho o
componente, esto quiere decir que existen ciertas cosas que pueden preceder de otras, variando
el orden de procedencia. Esto es vigente en los modelos de comunicación actuales, por tal
motivo el proceso en la comunicación siempre está interactuando, influyendo en los demás

88
componentes. (Berlo: 1969) El proceso implica un dinámico devenir y siempre cambiante de los
acontecimientos sociales, tecnológicos y culturales.

El propósito de la comunicación, según Berlo (1969) responde al punto de consumación y de

instrumento del mensaje minuciosamente preparado en conjunción con los efectos y actitudes
posteriores que se pueden producir en el auditorio objetivo, afectando e influyendo a los que nos
rodean y hasta a nosotros mismos. Por consumación entendemos que los propósitos del mensaje
se ven enteramente satisfechos, y de instrumento son aquellos que se presentan después de que la
respuesta del mensaje ha sido utilizada como instrumento para producir otras respuestas a favor
de la fuente de comunicación.

De acuerdo a K. Berlo (1969) una de las dimensiones es determinar el receptor intencional, el

comunicador puede enviar el mensaje a determinadas personas y pueden recibirlo ellas además
de otras a las cuales no estaba destinado, así mismo esto puede generar efectos o respuestas de
estas personas y otros públicos.

A su vez, en toda situación de comunicación sobresalen dos tipos de respuestas esperadas, una
es la respuesta esperada por el comunicador y la segunda es la que exige la persona que lo recibe.
Esta respuesta depende siempre de la fuente de comunicación por la cual se trató de afectar o
persuadir a la persona, es decir que durante el proceso a veces las personas no siempre responden
al propósito de la fuente. Es por esto que se recomienda tener compatibilidad con entre los
propósitos de la comunicación y la de las personas para que la comunicación no se vea
interrumpida.

Estos efectos o respuestas, se categorizan y llegan a reflejarse en actitudes accesibles del

mismo hombre. Donde estos efectos se ven determinados por la fidelidad de la comunicación, es
decir, el sentido en el que el comunicador ha de lograr lo que desea. Aquí intervienen factores
externos como el ruido, los cuales distraen la recepción de mensajes reduciendo la efectividad, y
los internos que tiene que ver con las habilidades comunicativas como: hablar, escribir, leer,

89
escuchar, la reflexión y el pensamiento. Todas estas se ven inmersas en nuestra capacidad
analítica y capacidad para decir algo, y por otro lado en la capacidad para encodificar los
mensajes que expresamos. He aquí la importancia de saber qué es lo que queremos comunicar
en las organizaciones.

Implementación de las comunicaciones integradas de marketing

Don Shultz, Stanley Tannenbaum y Robert Lauterborn (1993), principales autores de las
comunicaciones integradas de marketing, proponen advertir la necesidad de integrar las distintas
técnicas tales como la publicidad, las relaciones públicas y la promoción entre otras, para que en
su conjunto sirvan a los propósitos de marketing.

La aportación que la comunicación tiene como proceso al plan de CMI es fundamental, ya

que de ahí parte, el efecto que se puede generar en el consumidor, de esto depende el completo
cumplimiento de los objetivos a seguir. Gracias a la comunicación puede existir una interacción
dinámica y a la vez bidireccional con el consumidor final. Donde podemos a través de la correcta
ejecución de los mensajes, llamar la atención del público, poder existir en su mente y ser parte
de las opciones o alternativas a la satisfacción de sus necesidades y deseos. (Tabla 3)

ASPECTO A MENSAJE ACCIÓN O MEDIO

DIFUNDIR ¿Cuáles son las características o Estilo o
¿Qué es lo atributos a comunicar? tono de la comunicación
que se quiere
comunicar?

90
 Información: 1. Lona exteriores, publicidad boca en
1. Cambio de local boca y aviso a clientes personalmente.
Refresh de imagen. 2. Volantes, publicidad externa, Fan page
( (Abril- Mayo 2015) en Facebook.

Promoción: Descuentos del 3x4, flan gratis en la

1. Promociones por compra de 4 cemitas, La tarjeta
reapertura reconoce la 3° (flan gratis) y la 5°
2. Tarjeta de lealtad (cemitas gratis) compra. La tarjeta se
(Junio 2015) otorga desde la primera visita.

Atracción y 1. Publicaciones 2 veces a la semana en el

Seguimiento transcurso de la mañana con
a clientes: promociones e interacción con los
Fan page clientes.
en Facebook 2. La tarjeta reconoce la 3° (flan gratis) y
2. Tarjeta de lealtad. la 5° (cemitas gratis) compra. La
3. Pedidos por teléfono y tarjeta se otorga desde la primera
entrega visita. Comunicación boca a boca
a domicilio

91
Nuevo producto Volantes y publicidad on line
Cocteles y jugos
de frutas
(Septiembre 2015)

Lanzamiento de Cortesía de Cemita gratis en

estrategia determinada hora del día,
“La hora feliz” con sólo compartir
(Enero 2016) la publicación en su
muro con
el lema “Quiero mi
cemita gratis”

92
Lanzamiento de Volantes,
Paquetes publicidad on line
promocionales y lonas en exteriores
(marzo 2016)

● Paquete familiar: Incluye 7 cemitas,

refresco de 2 litros y 2 flanes caseros
● Paquete amigos: Incluye 2 cemitas y 2
aguas de sabor (500 ml)
● Paquete Kids : Incluye minicemita,
papas a la francesa y agua de sabor
(250 ml.)

93
 Implementación Animación y música con los niños en
de las Relaciones compañía de sus héroes favoritos
Publicas

Evento “Día del

niño”

(Abril 2016)

Creación del sitio Información de la Historia del negocio,

Web la variedad de sus productos,
promociones, ubicación y contacto
http://cemitaslasp

oblanas.wix.com/

oficial

(Junio, 2016)

Nuevo producto: Publicidad online por Facebook, e

impresos.
“MegaCemas”

(Noviembre, 2016)

94
 Implementación Publicidad online por Facebook, e
de nuevas impresos.
tecnologías

WhatsApp

(Noviembre, 2016)

Tabla 3. Implementación de estrategias de comunicación de

marketing integrado en Cemitas Las Poblanas.

Para diseñar la estrategia correcta y la campaña de acciones es primordial conocer sobre quién
debe tener efecto esos mensajes, qué efecto y qué se desea obtener a través de esa aplicación. De
ahí, partir con un análisis profundo de la situación actual del producto en un periodo determinado
y de las condiciones del consumidor pertinente para saber qué estrategias o acciones del plan de
CMI son correctas y adecuadas para evaluar.

Además, la comunicación permite retroalimentar, es decir conocer lo que debemos cambiar,

renovar o reinventar en nuestros productos o servicios, esto concierne a la constante adaptación a
los gustos del consumidor final. Por otro lado, es importante considerar que debido a la
demandante participación de la comunicación empresa-consumidor, además de los
convencionales (TV, radio, revistas, periódico, etc.). Actualmente existen medios de
comunicación que proliferan con técnicas y métodos tecnológicos de alta innovación, como lo
son las redes sociales. De aquí surge la importancia del constante seguimiento a los
consumidores que “siguen” a la marca por estos medios, donde cuidan la imagen y el prestigio
de esta. En fin, la comunicación es la pieza base para el diseño de estrategias de posicionamiento
y presencia en el mercado, ubicándose como una opción para el consumidor final.

Si bien, las empresas luchan día a día por mantenerse a flote en el mercado, ubicándose como
respuesta a las necesidades del mercado, mostrándose siempre competentes e innovadores ante la
desmesurada demanda. Para esto existen un sin fin de métodos de marketing para cumplir con su

95
objetivo. De los cuales, el gran reto para ellos es saber cuales son los pertinentes, correctos y
sobre todo, cómo usarlos. (Belch & Belch, 2004)

Para saberlo, Belch & Belch (2004) recomiendan partir primero parte del análisis de la
empresa, esto significa comprender cuál es la situación actual de la compañía en el mercado, a
dónde quieren ir, cómo planean llegar allá y posteriormente proyectar sus objetivos de
marketing. Esto infiere el reconocer que es necesario el diseño de un plan promocional como
marco de referencia para el desarrollo, ejecución y control de actividades y programas de CMI en
la organización. Conocer las herramientas disponibles de CMI y las maneras en que pueden
emplearse.

En la estrategia de CMI, la compañía combina los elementos de la mezcla promocionales

equilibrando los puntos fuertes y débiles de cada uno, para desarrollar una campaña promocional
efectiva. Se deben considerar las herramientas promocionales que se usarán y la manera de
combinarlas para lograr los objetivos de marketing y promoción.

La compañía debe contemplar diversos elementos para el correcto y pertinente programa de

CMI como: producto, mercado objetivo, proceso de decisión de los consumidores, etapa del ciclo
de vida del producto, canales de distribución y todas las fuentes de comunicación existentes con
el consumidor. Un ejemplo muy claro es en los cosméticos, donde Avón, Mary Kay utilizan la
venta personal, resaltando sus precios de bajo costo. Por otro lado Revlon y Max Factor utilizan
publicidad masiva infiriendo a consumidores desarrollando status. Esto significa que cada
programa de CMI tiene propósitos específicos, los cuales siempre deben mantenerse en mente
para al final verlos reflejados en el mercado.

Hoy en día las organizaciones se han dado cuenta que las orientaciones de la CMI, hacen que
la comunicación con los consumidores sean más efectivas, es por eso que muchas de ellas han
decidido adoptarlas como soporte de la relación con sus clientes. Además de que han demostrado
que las CMI han provocado cambios permanentes que engloba un valor significativo en el

96
ambiente de las comunicaciones tan volubles.

La orientación de las CMI es tan importante que son adaptadas hasta por las pequeñas
empresas y obviamente en las grandes. Según Belch & Belch (2004) la perspectiva de las CMI
ayudan a entender el valor de la integración estratégica de las diversas funciones de la
comunicación, en lugar de una perspectiva de autonomía, donde existía un plan cerrado y
cuadrado. Por otro lado, la complementación de las diferentes herramientas empleadas ayudan a
reflejar congruencia y evitar duplicación en información haciéndolos cada vez más eficaces y
efectivos. El uso de las CMI, ayuda a la búsqueda de nuevas formas de comunicación con el
auditorio objetivo, adaptándose a las cambiantes exigencias de los segmentos tan diversificados
por medio de Internet, por citar un ejemplo.

Sin duda alguna, nos encontramos en una revolución de marketing, donde sus reglas han sido
cambiadas : aumento de las promociones a los comerciantes y consumidores, el recurrimiento a
medios menos costosos como patrocinios, correo directo y promoción de ventas en Internet, el
rápido crecimiento del marketing por medio de base de datos (telemarketing), correo directo y
publicidad de respuesta directa; por otro lado el internet se ha vuelto parte integral de las CMI,
donde ha cambiado la naturaleza misma de hacer negocios y que ahora ya es parte integral de la
estrategia de comunicación.

En fin, es por esto que las empresas reconocen que ya no pueden tener solo una herramienta
de comunicación específica, ahora saben que pueden utilizar más de estas herramientas a la vez,
esto de acuerdo al público y propósito específico. En cuanto a las agencias de publicidad, es para
ellos importante conocer el plan promocional pertinente para sus clientes, y así asegurar el éxito
en el desarrollo y ejecución del programa de CMI.

Diferencias entre el plan de comunicaciones integradas de marketing y la

comunicación estratégica
La relación que guardan propiamente es la intención por integrar en un sistema bien

97
estructurado las comunicaciones y herramientas destinadas al cumplimiento de un marco
estratégico comunicacional. Con la diferencia de que el plan de comunicaciones de marketing
integrado es específico, es táctico, restringido y especialmente se enfoca en marcas y productos.

Por otro lado, el plan de comunicación estratégica atribuye a un ámbito general, centralizado
en la alta dirección, donde propone un método de gestión destinado a articular todas las
comunicaciones tácticas en el marco de una estrategia general que las englobe, gestionándolas
así como un sistema integrado, sinérgico y coherente. (Sheinshon: 2010)

El papel que tiene la estrategia en los planes antes mencionados, es integrar el abordaje en los
diferentes ámbitos que ellos persiguen, ya sea restringido o general, en busca de soluciones
integrales, desarrolladas en el sentido de buscar el bien común.

Daniel Sheinshon (2010), dice que la Comunicación estratégica va más allá, ya que

(…)propone que no hay que limitarse solo a integrar las

diferentes técnicas comunicacionales en los territorios
restringidos de los productos y las marcas. Sostiene que la
comunicación debe ser articulada de manera inteligente a
través de una gestión global y con la aplicación de una lógica
eminentemente estratégica.” (pp.17-18 )

Esto no quiere decir que la comunicación estratégica menosprecie a las comunicaciones de

nivel táctico, ya que ellas son las que encarnan a los instrumentos correctos a través de los cuales
se procurará alcanzar el fin estratégico.

Ahora podemos decir que la Comunicación estratégica no es algo restringido, no es sólo

hablar de planes de marketing, donde se aprende a utilizar en el modo y tiempo correcto la
publicidad, por citar un por ejemplo; sino más bien cómo estas comunicaciones puedo integrarlas
a un sistema global de modo que se articulen de manera inteligente con el propósito de cumplir

98
una estrategia de comunicación. Como tal, la comunicación estratégica abarca lo más restringido
posible para que los propósitos del marketing y de la comunicación se cumplan en un sentido
sinérgico, integrador y coherente. Se reconoce que no basta con contar con los mejores
conocimientos teóricos y con las más efectivas herramientas de gestión. Sino más bien está en
decidir los instrumentos y los conocimientos permanentes a ser aplicados, elegir los momentos
oportunos, y que esto además tiene que ver con el nivel de competencias personales del operador
de comunicaciones, de esto depende el mayor éxito.

La mercadotecnia y nuevas tecnologías

Efectivamente el internet es una plataforma, eso ya es conocido por todos; al investigar el
dinamismo que se presenta en las redes me intrigó que Cemitas Las Poblanas no apareciera ahí,
cuando algún cliente lo requiriera. Por lo que David, un amigo muy querido por la familia, quien
me ayudó a idear el nombre del negocio, me compartió de una página web donde puedes crear la
página de tu marca sin ningún costo. Y así lo hice, la estrategia es comunicar a aquellos
cibernautas que cada vez que visitan una ciudad se dejan llevar por lo que encuentran en internet,
por los comentarios y las experiencias por otros que precisamente estuvieron ahí. Poco después
con la ayuda de nuestros clientes , Cemitas se hizo presente en Yelp, Foursquare y Facebook
como registro de ubicación.

“Cemitas Las Poblanas en Foursquare”,

“Cemitas Las Poblanas en Yelp”, Noviembre
Noviembre 2016
2016

99
 Siempre tuve en mente a Cemitas Las Poblanas para proyectar ideas e implementaciones
novedosas, en cada una de las asignaturas la tuve presente. Durante la marcha se presentan
segmentos de mercado que están latentes, presentes y cautivos por llamarlos así. En este
contexto, se vio manifiesto en la era del WhatsApp. Actualmente, el uso de teléfonos inteligentes
es necesario, desde el uso de redes sociales y la comunicación hasta solo por estar en tendencia.

“Implementación de WhatsApp en Cemitas Las Poblanas”, Noviembre

2016

La comunicación es abierta, es aprovechar los recursos que están a nuestro alcance. Así que a
mediados del mes de junio del 2016, salió la nueva tendencia de transmitir en vivo por Facebook
a través de una fan page. En mi cuenta personal, me percaté que en varias páginas: algunas de
publicidad, artistas, y grupos musicales transmitían en vivo y que recibían en ese mismo
momento comentarios de los espectadores. Pensé que esto es una nueva forma de acercar a la
gente con los anfitriones de las páginas. Así mismo, consideré que era una forma fácil y rápida
de generar seguidores. La comunicación nos facilita eso, cuando existen gustos e intereses
mutuos se crea lealtad y fidelidad a las marcas.

Fue el día jueves 07 de julio, que una servidora decidió transmitir en vivo desde Cemitas Las
Poblanas, fue un gran reto, pues el miedo apareció, pero lo tomé ya que en un futuro me serviría
de algo. Esa experiencia fue única, durante y después. Durante la transmisión , solo tuvimos un
espectador, cosa que no importó mucho; ya que después de la transmisión, el video se quedaría
grabado para que otros pudieran visualizarlo después. Y así fue, la aceptación después de la
transmisión fue buena. Hubo interacción, retroalimentación y por supuesto recomendaciones del
100
restaurante típico poblano.

Ventaja Competitiva: El sabor, una razón para fidelizarse

Como sabemos el patrimonio es una pertenencia recíproca de los que se ven involucrados al
ser partícipes de la experiencia. El domingo pasado un cliente se mostró asombrado de lo ricas
que estaban esas cemitas. Lo que él detonó fue un agradecimiento por la experiencia adquirida y
por el momento brindado. El señor se fue con un buen sabor de boca que asegura su regreso.

Sin duda alguna el sabor es una cuestión inmaterial que adquiere un valor simbólico para el
consumidor considerarlo como un platillo típico. El sabor es un vínculo que mantiene cercano al
cliente, el sabor es un elemento que proporciona fidelidad, que mantiene posicionado al
restaurante en la mente del consumidor, un lugar muy difícil de conquistar.

La señora Avelina se ve diariamente motivada por los comentarios que en algún momento
tuvo la fortuna de escuchar. Ella nos cuenta una anécdota con un Señor policía, le comentaba que
“sus cemitas son como las papas sabritas, porque no puedo comer solo una”; para la Sra. Ave eso
fue un motivo más, para ella algo que le incentiva al llegar a su negocio para servirles a sus
clientes como se merecen. Ella comenta “si me gusta a mi, por resultado tiene que gustarle a mis
clientes” (Carpinteyro A., Comunicación personal, 31 de octubre de 2016).

Otra anécdota ocurrió en el evento del “Día del niño” el pasado 30 de abril, donde se
movieron esfuerzos y se aprovecharon los recursos en ese momento para brindarles a los niños
un momento de disfrute con sus héroes favoritos. Donde un señor que iba circulando se paró de
su auto preguntando que si podía tomarse una foto con su hijo que se encontraba discapacitado
con Spiderman. Al llegar y tomarse la foto, en su rostro reflejaba alegría y gozo, que decidieron
quedarse a probarlas. Al terminar su estancia, ellos se fueron muy contentos de la experiencia y
les gustaron.

Por otro lado, recuerdo que eran finales del mes de julio, llegué como de costumbre a “Las
poblanas” viendo el cesto de cemitas para intuir una buena venta de ese día, y respondiéndome el
101
cómo iban. De repente me pareció extraño que mi mamá le dijera a Marce, la chica que le ayuda,
que me contará lo que un cliente le había dicho en días anteriores; esto llamó mi atención. Marce
me contó muy sorpresivamente la manera en que un cliente les cuestionó el porqué no abren más
sucursales, ya que para él que anda en la ciudad, o en Atlixco etc. Se le hacía imposible venir
hasta el periférico y la 24 sur por una cemita tan rica como las de “Las Poblanas”. Le dijo que
cada cosa que come que a ni es cemita, y que lo único que encuentra es “Cemitas Explosiva” por
todo Puebla.

De manera personal, me sentí halagada por la insistencia de los clientes, al mismo tiempo
retada al cumplir un sueño más, al darme cuenta que nuestro producto central si es aceptado para
ampliar su mercado. Sin duda alguna, el sabor de la cemita poblana es rico y “antojable” para
cualquier segmento del mercado.

Conclusiones personales
En una sociedad como la nuestra, donde el mercado es sumamente cambiante, dinámico y
exigente, las organizaciones viven en constantes desafíos y retos que a veces no son planteados
por ellos mismos, sino por los consumidores, donde se ven obligados a buscar, adoptar planes,
modelos, programas, capacitaciones, actualizaciones de management, mercadotecnia. En fin,
miles de soluciones integrales para ser una de las primeras opciones de compra por el
consumidor cuando le toca elegir.

Uno de los principales desafíos es detenerse y replantearse, quién soy como marca, como
negocio y sobre todo cuál es mi objetivo comunicacional, dentro de esto mi mirada se irá
ampliando detectando la situación actual de la empresa. Este es el primer desafío: aceptar mi
condición y entender que es importante el valor de la integración estratégica en la empresa. Otro
desafío es saber estructurar de manera coherente y congruente los mensajes, donde comunique
verdaderamente la ventaja competitiva, ya sea en el producto, plaza, precio. Saber combinar los
elementos y signos, de tal manera que sea entendible para el público meta y que ellos mismos
surja el efecto de asociación de la marca con el producto y lo que se ofrece.
102
 La promoción es uno de los elementos de la mezcla de marketing, que impulsa el
posicionamiento, es importante saber cuáles de esas herramientas son las apropiadas para llegar
al público meta, es un gran desafío saber cuándo, dónde y cómo usarlos.

A través de estos desafíos que la misma comunicación soporta, las grandes marcas logran
obtener posiciones competitivas, donde como líder debe aprender a manejar a su retador o
competencia directa, a su seguidor o en su caso al posible nicho de mercado. La empresa como
líder debe optar por la innovación, reposicionamiento o el desarrollo de campañas sustentables o
profundizar el tema de responsabilidad social.

Cuando la marca se ha posicionado es importante mantenerse al pendiente de las

vulnerabilidades de los consumidores y seguir avanzando. Como sabemos, el posicionamiento se
logra a partir de que el cliente logra identificarnos como primera opción de producto para la
satisfacción de sus necesidades, si bien es cierto, esta ventaja que logró dicha posición es
temporal; ya que nos encontramos en mercados altamente dinámicos, esto quiere decir que la
estrategia de comunicación se encuentra en movimiento siempre, pues buscamos seguir en ese
posicionamiento y obviamente conquistar nuevas posiciones. En sí, el posicionamiento es el fin o
propósito de la estrategia de comunicación. La estrategia da el posicionamiento a través de la
naturaleza del mercado.

Por otro lado, de manera personal resultó difícil en algunos momentos equilibrar los
conocimientos en clase con el negocio, resultó un gran desafío. En algún momento dije que no
quería vivir de sueños, donde solamente proyecto el negocio en grande, no quería quedarme en
el camino pensando en el “hubiera”. Quería caminar poco a poco, estabilizando nuestros sueños,
viviendo lo que nos tocaba cumplir. Porque sé ahora que esto es lo que nos une como familia
como equipo de trabajo.

Ahora veo que el tema de la educación emprendedora para mi fue muy importante en estos
tiempos de mi juventud; ya que siempre estuvo presente esa inspiración que mantuvo encendida

103
la mecha para cumplir mis metas, independientemente en lo que uno crea, yo sabía que Dios
estaba en cada paso.

Finalmente es importante recordar que la juventud no es un período de la vida, sino un estado

de espíritu, una victoria del coraje sobre la timidez, del gusto de la aventura sobre el amor a la
comodidad. Joven es aquél que se sorprende y se maravilla. Es el que desafía los
acontecimientos y encuentra su alegría en el juego de la vida. Tú eres tan joven como tu
confianza en ti mismo. Tan joven como tu esperanza. Tan viejo como tu desánimo. Te
mantendrás joven mientras permanezcas receptivo a lo que es bello, bueno y grande. Que no se
diga en tu epitafio: ” Esta persona murió a los 25 y lo sepultaron a los 88 años”. (Vigoren,2006)

LAT Erika Nolasco Carpinteyro

104
 ANEXO

TRABAJO DE CAMPO

Entrevista profunda de investigación cualitativa

Estudio de los principales comercios de elaboración de cemitas poblanas en Mercados Populares

Entrevista 1

Nombre del comercio: CEMITAS EVITA

Nombre del Entrevistado: Mayra Muñoz Hernández

Ocupación: Propietaria

Mercado: EL Carmen

Fecha: 11 de mayo de 2016

Investigador: ¿Donde se abastece?

Entrevistado: Voy a la central dos veces a la semana, lo demás ya lo traen los proveedores.
Investigador: Así está muy bien porque se ahorra tiempo y es más barato y cuénteme qué tal sus
proveedores ¿Ya tiene tiempo con ellos?
Entrevistado: Con la mayoría si , los nuevos son el del pollo y el de abarrotes, ellos me surten.
Investigador: Entonces no gasta para gasolina
Entrevistado: No pero obviamente ellos ya la incluyen , son otros precios, de ir a la matriz es
otro precio y que lo traigan es otro. Aunque ellos te dicen: No, es impuesto, pero no, yo ya
chequé. Por ejemplo el bulto de azúcar cuesta $580 y tantos y a mi me los dan en $616 le suben
como veintitantos pesos.
Investigador: Claro ahí ya le incluyen lo de la gasolina, ¿pero también por mayoreo de
recursos le ofrecen un costo más bajo?
Entrevistado: Pues sería el servicio nada más, porque si lo vemos yo creo que es relativo. Lo
que me voy a gastar de gasolina, de tiempo, los diableros… pues es relativo yo creo que ellos ya
lo tienen programado, tienen que ir innovando. Porque yo siempre iba a la gran bodega, de
puebla es la tienda más barata.
Investigador: ¿Y porqué cambió?
Entrevistado: Porque ellos no ofrecía ese servicio
Investigador: ¿Y hasta aquí la vinieron a ver?
Si ellos me vinieron a ver. Si porque uno está ocupada con los clientes
Investigador: ¿Entonces que compra en la Central?
Entrevistado: mi verdura: el pápalo, el aguacate, cebolla…
Investigador: ¿Y el aguacate en cuanto está allá?
Entrevistado: Pues yo compro cajas de 20 kilos, o cajas de 10 kilos. Y también es muy variable
el precio, por ejemplo el aguacate ahorita esta en 25 el kilo, las cajas son de 20 o de 10, pero hay
veces que el precio se baja a 12 pesos a 15, o sea es muy variable.
Investigador: ¿Y cómo es que maneja el precio estándar de la cemita, sí se le llega a inflar el
precio del aguacate?
Entrevistado: Ahorita se ha mantenido, pero hubo una ocasión hace como 5 años. Que todo el
aguacate se iba de exportación, y se subió muchísimo según lo que yo sé que es que los
colombianos le ganaron a México la exportación del aguacate. Si pues ya son muchos años, yo
ya tengo 23 años trabajando acá, entonces ya los conozco, ya me platican. Eso fue lo que me
platicaron que ya no somos número uno en la exportación del aguacate. Aparte ya tenemos en
Atlixco, antes era sólo en los reyes Michoacán el aguacate era 100 % de los Reyes Michoacán y
ahora ya no, ahora ya tenemos Morelos, Atlixco… ya vienen de otras regiones, entonces
obviamente ya hay competencia por lo tanto el precio se mantiene. Entonces nosotros nunca
vamos a hacer un cálculo por un precio menor, vamos a hacer un cálculo cuando el aguacate esté
en 20 a 30 pesos ya exagerado y es así como obtenemos el costo. Si, ya es una súper suerte
cuando lo encontramos en 15 pesos o 12 pesos, ahí es cuando uno dice ¡Ay qué padre no!.
Investigador: Oiga, entonces ya son 23 años, y dígame ¿Qué es lo que cree que ha construido en
23 años?

106
Entrevistado: Muchas cosas, mira yo llegué muy jovencita, de 22 años, no más, ya me estoy
quitando años, tengo 48 menos 23, 25 de 25 años llegué aquí.
Investigador: Es Familiar la empresa, es de usted y de su esposo?
Entrevistado: No, es mío. Bueno la idea fue, o sea así estuvo mi historia: Mi suegra vendía
cemitas, la mamá de mi ex esposo. Yo era secretaria en la Volkswagen, pero a mi siempre me ha
gustado mucho como que el comer. Entonces yo le pedí de favor a mi suegra que me diera un
espacio frente al mercado Hidalgo. Iba a México y compraba peluchitos y pues me ponía a
vender, mi suegro me veía y decía que trabajadora… fue por ese motivo que se compró un local
pequeño en el mercado, en ese tiempo mi marido estaba desempleado. Yo tenía mi negocio de
chiles secos , pero me gustaba ir con mi suegra para ayudar, invitando a los clientes que pasaran
motivándolos a consumir en el establecimiento. Mi suegra se dio cuenta de las ganas y la
amabilidad que tenía para el trabajo, entonces le dijeron a mi marido que buscara otra fuente de
ingresos, pero yo me quede con ella. Ya con el tiempo me quede con el negocio, él solo me
ayudó dos años, a él no le gusto el ambiente.
Investigador: Pero a usted fue a quien le costó levantar el negocio.
Entrevistado: Así es, gracias a esto he tenido muchos logros, llegue aquí con mi hijo de dos
años, actualmente él es Ingeniero industrial me siento muy orgullosa, el estudio en la UVM,
porque no cualquiera que trabaja en un mercado puede sacar a un hijo profesionista, porque el
ambiente es muy absorbente. De mis vecinos comerciantes solo hay uno con la misma situación
que la mía, su hijo es abogado del resto de mis vecinos sus hijos se dedican pues al negocio en el
mercado, como lavacoches etc. El ambiente es muy difícil, al inicio ganaba muy poco, pero
nunca me ha faltado para comer, había ocasiones que me iba sin un peso, la vida del comerciante
es muy dura me prive de muchas cosas, de festivales del día de la madre, porque esos son los
días con mayor venta.
Investigador: ¿Qué es lo que le gratifica?
Entrevistado: Ayer estuve muy feliz, hace un tiempo tomé un pequeño curso de gastronomía,
mi carrera es contadora. Ayer prepare mole para las mamás, eso es una satisfacción que no tiene

107
precio, que te digan que nunca han comido algo tan delicioso, me han dicho diosa de la cocina,
me han comentado que en ningún lugar encuentran cemitas como yo las preparo, por ejemplo:
ayer que introducimos la nueva cemita de mole, que le dimos a las mamitas como un bocadillo,
esa sensación de agradecimiento, obviamente están pagando por lo que están consumiendo pero
se sienten agradecidos al comer algo sabroso.
Investigador: Y los clientes se sienten aún más contentos por el hecho de celebrar el día con
ellos obsequiandoles un bocadillo. Ayer además de los bocadillos tuvieron alguna otra
promoción?
Entrevistado: Ayer también fue nuestra inauguración del área de postres, pero sólo se abrirá
sábados, domingos y días festivos; ya que son los días con mayor venta en el mercado.
Aprovechando el día.
Investigador: Oiga y cuáles son los postres que ofrecen?
Entrevistado: Tenemos pay de limón, pay de galleta oreo, carlota, pay de fresa, esos son
congelados. Gelatina, cremita, arroz con leche, flan, flan napolitano, donas, café, pasteles, ayer
teníamos de mango y chocolate.
Investigador: Qué rico y ustedes preparan los postres?
Entrevistado: No, busque un proveedor, para los ingredientes de que lleva la cemita yo me
encargo, por lo contrario bajaría la calidad.
Investigador: ¿Cuántos empleados tiene?
Entrevistado: Ahora somos 7 entre semana, los fines de semana somos 16, en cocina 4
personas, preparando 4, meseros 8.
Investigador: ¿Cómo es que se decide a implementar el menú? ¿El cliente le hace sugerencias?
Entrevistado: Es iniciativa ¡todo es iniciativa! Cuando yo llegué sólo se vendía la cemita
tradicional que es la de pata, con esa fue la que se inició la cemita, que es la que va de
generación en generación,
Investigador: ¿Usted cómo es que sabe que es la cemita tradicional?
Entrevistado: Cuando yo llegué aquí hice lo que tú, me puse a investigar. Fue como llegué con

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la hija de la que inventó la cemita. Se llamaba Cailin ella inició en el mercado la Victoria, era
como una central de abastos, encontrabas desde animales vivos: gallinas, pollos, etc. cocinas
económicas… era un mercado muy completo ningún mercado se le ha igualado. Tengo los
recuerdos de desde cuando era niña de haber ido; ya que mi mamá compraba en el mercado. Te
decía la señora vendía en la 6 y la entrada de la 3 norte, en ese lugar se encontraban, pero lo más
curioso es que el pan lo inventaron unos árabes y la cemita no se llamaba así, su nombre era
Acemite, recién que comenzó el mercado la Victoria.
Investigador: ¿Usted sabe que significa Acemite?
Entrevistado: Significa “pan que se pone en el suelo”, porque ponían una cama de salvado, y
luego ponían pieza por pieza para el horno artesanal, esos árabes emplearon personas poblanas,
esos trabajadoras fueron los que siguen horneando y seguían con los canastos, y luego los
poblanos cambiaron el nombre a cemita, esa fue la historia del pan. Ahora te contaré la historia
de cómo fue que se les ocurrió rellenarla. Era una señora que venía del campo, ella vendía
pápalo, quesos, chiles etc. Ella tenía su negocio en el suelo porque no tenía un local, junto a ella
había un puesto de vísceras. En ese negocio se vendía la pata de res, entonces la señora la
preparaba a la vinagreta. Los que comenzaron a comer eso fueron los mismos trabajadores del
mercado; ya que ellos comenzaron a mezclar los ingredientes, al ver eso la señora comenzó a
preparar la cemita de pata, ella fue la primera agregando pápalo, el queso, el chilito; pero al ver
el logro de la señora, los que vendían vísceras lo implementaron siendo así los primero en poner
un local de cemitas de pata. Después fueron complementando como la cemita de milanesa y de
jamón. Yo me veo reflejada en la innovación , de probar nuevas cosas, nuevos ingredientes, y no
hacer siempre lo mismo.
Investigador: La cemita como se comía, con que se acompañaba?
Entrevistado: Según lo que yo sé es que la comida de los árabes es muy condimentada y la
acompañaban con la cemita, pero lo que le dio el sabor al pan cemita fue el agua del volcán,
nadie puede hacer la cemita, ningún estado colindante. La receta del pan yo la desconozco, tengo
un proveedor, pero escogí de varios panaderos para tener el mejor pan para mis clientes.

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Investigador: Cuando cerraron la victoria los locatarios se dispersaron. ¿Cómo fue eso?
Entrevistado: Sólo quedaron dos que es la botanita y la poblanita, la poblanita se fue para el
mercado del Alto y la botanita llegó aquí, trajo a sus trabajadores y después los trabajadores se
independizaron, pusieron su propio negocio, le pusieron competencia a su patrona que
actualmente son mis vecinos aquí . Y la dueña de la botanita vendió su negocio a mi suegro.
Investigador: ¡Entonces usted incursionó en esto tan rico!
Entrevistado: Así es, yo vengo de la originales de la botanita y los últimos que quedamos,
porque la poblanita que se fue para Garibaldi ya cerró. Y ahora mis vecinos y yo trabajamos
sobre la misma receta, secretos.
Investigador: En el momento que su suegra la invita, ¿cómo es que acepta?
Entrevistado: No deje mi empleo, en ese momento solo ayudaba en ratos libres, hasta que un
momento dijo lo voy a vender, en ese momento decidí dejar mi trabajo y venir para acá, desde
ese momento inicié, comencé a innovar, a meter más variedades de cemita, como la de salchicha,
pollo etc. La verdad si tengo más variedad que mis vecinos.
Investigador: ¿Cuánta variedad de cemita tiene?
Entrevistado: La de pata que es la número uno, milanesa, jamón, salchicha, dos quesos,
milanesa de pollo, milanesa de res, pierna adobada y la de mole que metimos ayer.
Investigador: Es mucha la variedad. Pero cuénteme qué es lo que ofrece que la competencia no
tenga, porque estamos hablando que muchas personas buscan las cemitas del Carmen.
Entrevistado: Del los negocios competidores fuera del Carmen lo que nos respalda es el precio
pues la competencia las maneja arriba de los 45 pesos, y nosotros lo manejamos en 32 pesos y
claro el sabor. Y de competencia del Carmen con mis vecinos es la limpieza, el local es más
grande, la atención a los clientes y el sabor.
Investigador: ¿Cómo es la atención para los clientes?
Entrevistado: Es un servicio de respeto, amabilidad. No soy de las personas que dicen pues si
quiere. La satisfacción de mis clientes es lo principal, que se sientan a gusto, y pues más que
nada me respaldan mis clientes pues ellos son los que hablan maravillas de mi comida, eso es lo

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que me distingue de mis vecinos. Soy muy luchona, constante, perseverante, yo me fijo en mi
propio trabajo, nunca me fijo en los demás, yo vengo a vender, a ofrecer mi servicio de calidad,
vengo a superarme como persona, soy muy dada a ponerme en las manos de Dios, soy muy
religiosa, estoy muy agradecida con Dios siento que todo lo que Dios me da ni siquiera es mío yo
siento que todo es un servicio en la vida, porque me esta poniendo clientes, hijos, dinero, negocio
etc. Soy responsable de eso y tengo que tener una capacidad para todo para poder dar una buena
cuenta en todos los roles sociales, lo mío son mis dos hijos que son mi adoración, el ingeniero
mete las manos al negocio para ayudarme es muy trabajador, emprendedor, organizado, y mi hija
no se mete al negocio.
Investigador: En la feria gastronómica que hacen aquí en el parque del Carmen usted participa?
Entrevistado: Si, ya tengo el primer lugar, se encontraba un historiador la canirac etc. Eso fue
hace 12 años fue cuando nombraron a las cemitas como patrimonio.
Investigador: ¿Qué sintió al obtener tan grande reconocimiento?
Entrevistado: Pues imagínate, el chef probando, concursé entre 42 establecimientos, nos
calificaron pan, milanesa, sabor, presentación, etc.
Investigador: Qué orgullo y cuénteme ¿cómo es que escogió el nombre?
Entrevistado: “Evita” porque así se llama mi suegra que vendía cemitas en el mercado Hidalgo,
actualmente ya no vende, y pues de ahí cemitas poblanas evita, así se quedó el nombre.
Investigador: ¿Tienen slogan?
Entrevistado: Sí, “cocina típica por excelencia”, nos han visitado muchas personalidades como
presidentes, artistas, como Eugenio Derbez, Mago Frank, Erick del Castillo, el show solo para
mujeres, Luis Rosaldo, historiadores, etc.
Investigador: Que bonito todo lo que hace, aquí está el patrimonio, usted destella una buena
vibra. Oiga es impresionante la gente que viene aproximadamente cuántas cemitas vende diarias.
Entrevistado: De cajón compro 200 cemitas diarias y los fines de semana puede ser el doble o
lo triple.
Investigador: ¿Qué significa para usted todos estos logros?

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Entrevistado: Que significa lo que hago? Es mi vida, es lo que amo, me gusta hacerlo, soy una
mujer entregada a lo que hago, si trabajas en algo que no te gusta aunque te paguen millones no
eres feliz, yo soy muy feliz, al igual que mis trabajadores. Creo que se me refleja.
Investigador: ¿Oiga y cómo resuelve inconvenientes que suelen presentarse con los clientes?
Entrevistado: Con la mejor amabilidad posible, no llegar con agresión, porque me ha tocado ir a
establecimientos donde está frío, salado etc. Donde no me lo cambian y al final terminó pagando
por un servicio que no me gustó, estas son las experiencias que me sirven para mi negocio. Yo
les digo a mis clientes, todo lo que haga lo que te diga no te va a quitar el enojo, el asco; lo que sí
te puedo decir es que te puedo cambiar la cemita, si quieres por otra especialidad, no te la voy a
cobrar, y pues mil disculpas. Son cosas que se salen de control y es que es un mercado, lo que si
es que nos visita mucho salubridad. No te voy a decir que mi negocio es perfecto, que en mi
negocio nunca vas a encontrar una cucaracha porque eso sería mentir, entonces si suele pasar,
con mucha pena pero si pasa. Hay clientes que no se satisfacen con nada que llega y que te dice
esta salado el pan, es de ayer, a mi no me vas a engañar yo soy chef. La verdad es que el pan no
se puede trabajar de un día para otro. También nos toca la señora neurótica que nos avienta la
cemita en la cara, clientes groseros, que escupen etc. así como tengo cosas muy bonitas que
platicar también tengo cosas muy desagradables.
Investigador: ¿Cuentan con página en Facebook?, le pregunto porque la gente actualmente se
queja por estos medios…
Entrevistado: No, no tengo, por lo regular hay establecimientos que sí cuentan con face donde
los comentarios son muy desagradables, luego son personas con malas intenciones. Una señora
que me dijo que subiría a todas las redes sociales para perjudicarme, yo le dije que si eso le haría
sentirse mejor y eso le aliviaría pues adelante, después se pidió dos cemitas para llevar y con eso
se tranquilizó. Hay inconvenientes en los cuales nos amenazan que tienen fotos y las van a subir,
lo bueno es que a veces llegan con familiares y a los otros si les está sabiendo buena y pues se
tranquilizan, en una ocasión le aventaron la cemita en la cara a una de mis trabajadoras.
Investigador: oh ya veo, y con respecto al tiempo de preparación ¿Qué tiempo se tardan en

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preparar una cemita?
Entrevistado: Dos minutos, pues la gente viene con poco tiempo bueno eso quizá se elimina,
pero lo principal es que si vas a un lugar de comida es porque ya tienes hambre, entonces es muy
importante la rapidez.
Investigador: Me dio mucho gusto entrevistarla Sra. Maira Muñoz Hernández.
FIN

Entrevista 2

Nombre del comercio: CEMITAS LAS POBLANITAS

Nombre del Entrevistado: Alberto Meza

Ocupación: Encargado

Mercado: EL Carmen

Fecha: 18 de junio de 2016

Investigador: Muchas gracias, para iniciar y dimensionar un poco la historia. Cuántos años ya
tienen aquí

Entrevistado: las cemitas iniciaron el 1930, la Señora fue la iniciadora Elodia Sánchez Sánchez
en el mercado de la victoria

Investigador: De alguna manera ustedes fueron los iniciadores, es decir conocieron a esta
señora?

Entrevistado: si, mi papá fue a trabajar con ella.

Investigador: oh ya veo, su papa es el dueño de este negocio?

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Entrevistado: si

Investigador: Más o menos cuántos trabajadores tiene?

Entrevistado: Eso no le puedo decir, no le puedo decir ni cuántos trabajadores, ni cuánto

ganamos, ni cuántas cemitas se venden.

Investigador: no no no, solo quería saber para dimensionar el trabajo que ustedes realizan día a
día. Porque me imagino que abren de lunes a domingo. ¿Cuál es su horario de atención?

Entrevistado: de nueve de la mañana a siete de la noche.

Investigador: Y manejan un estándar de cemitas o varios tipos?

Entrevistado: de diferentes tipos.

Investigador: usted es quien maneja de manera dinámica las promociones o llevan a cabo
precios especiales?

Entrevistado: no, nosotros no tenemos promociones.

Investigador: solo tienen establecido un precio estándar de $32 por lo que veo. Oiga y no tienen
como expectativas a futuro de generar otras sucursales, o simplemente se quedan con esta?

Entrevistado: no, este es mío.

Investigador: Y tienen planes a futuro de inaugurar otras sucursales?

Entrevistado: ah claro, nada más tenemos esta pero tenemos planes de crecer

Investigador: y por ahora tienen un lugar en especifico donde piensen posicionarse ahora?

Entrevistado: poco a poco… si le digo este es el único establecimiento que tenemos. La verdad
por el momento nosotros estamos bien acá, pero si habría la manera de abrir otro pues lo

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hacemos.

Investigador: Bueno y como sabemos la competencia de usted es mucha. Dígame qué diferencia
sus cemitas de la competencia

Entrevistado: Más que nada es el sabor

Investigador:¿Qué le comentan sus clientes acerca de esto?

Entrevistado: nos dicen que están muy buenas, muy ricas.

Investigador: y por ejemplo usted no utiliza de alguna manera las redes sociales, ya ve que en la
actualidad todo mundo dice que si no estás en Facebook es como si no existimos. Ustedes
cuentan con alguna página en Facebook?

Entrevistado: No, pero ya estamos en planes.

Investigador: Usted es quien dirige eso o lo ayuda por ejemplo su hijo, su sobrino o alguna
persona?

Entrevistado: Mire la verdad, es que los mismos clientes nos suben en Facebook.

Investigador: oiga y veo que no permiten tomar fotos ni videos, ¿cómo esta eso?

Entrevistado: sí, mire la verdad no lo hacemos por orgullo de que no queramos que saquen
fotos. La verdad la verdad, lo hacemos porque nos asaltaron. Entonces lo hacemos por seguridad,
usted bien sabe que ahora la inseguridad está presente.

Investigador: oiga y bueno cuénteme porque se fijó en las cemitas y no en vender otra cosa?

Entrevistado: Pues mire, la verdad es porque es lo que mi papá nos inculcó. Y pues a nosotros
también nos gustó.

Investigador:¿Mire es entonces un negocio familiar? Sé que no puede decirme el número de

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trabajadores, pero puede decirme quien se encuentra aquí, por ejemplo sus hijos, sobrinos,
hermana; bueno sé que está su hermana porque ella fue quien me recibió el segundo día, pero
quién está.

Entrevistado: Está mi esposa, mis hijos, mis hermanas, mis sobrinos.

Investigador:¿y cómo entran a trabajar aquí con usted, solo es por recomendación?

Entrevistado: No no. Solo que tengan ganas de trabajar

Investigador: se enfoca en algún tipo de persona en especial, un perfil que requiera?

Entrevistado: no, aquí no discriminamos a nadie.

Investigador: Por lo que veo, aquí ha venido gente famosa. ¿Cuénteme anécdotas que haya
tenido con esos personajes?

Entrevistado: Sí mire han venido muchos artistas muchos, muchos. Le puedo contar desde
Laura Zapata, Sebastián Ligarde, Carmen salinas, Héctor Bonilla, Luis Fernando peña, a venido
el actor que hizo la película de “Cicatrices”, “el caballo” que es Teo González.

Investigador:¿Qué les comentan ellos de sus cemitas?

Entrevistado: se van muy contentos, ya vino también el sobrino de Juan Gabriel.

Investigador: oiga y no son de esos restaurantes que se toman una foto con ellos y las colocan
en los muros?

Entrevistado: (Ríe) pues fíjese que estaría bien, pero entre tanto trabajo no nos da tiempo.

Investigador: También veo que tiene otras áreas de servicio de bebidas, también es de ustedes?

Entrevistado: no es de mi hermana y mi cuñado, ellos lo atienden, es muy aparte.

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Investigador: por medio de algún convenio?

Entrevistado: no ninguno, o sea ellos pueden trabajar.

Investigador: Oiga ¿y me podría decir cuantos años ya llevan aquí?

Entrevistado: ya llevamos como 32 años, desde que nos sacaron del mercado de la victoria nos
venimos para acá.

Investigador: oiga y la iniciadora o su papá le contaron cómo fue que iniciaron las cemitas
poblanas ¿brevemente cuénteme un poco de la historia de la cemita? ¿Qué es lo que usted sabe?

Entrevistado: Mire, se dice que las personas de pueblito, iban al mercado y se compraban sus
cemitas. Y preguntaban que cuánto le cobraba por echarle unos aguacates y queso a sus cemitas;
después empezaron a ponerle que pápalo, chipotle, así fue como empezó la cemita. La
tradicional es esa, de queso con aguacate, es lo que mi papá nos cuenta. Después siguió la de
pata, jamón y por último la de milanesa.

Investigador: y ustedes de cuáles vende?

Entrevistado: Pues de pata, milanesa, jamón, queso, quesillo, pollo, adobo, son ocho diferentes.

Investigador: cuénteme ¿Han participado en alguna feria gastronómica? Por ejemplo la del
Carmen

Entrevistado: Hemos participado y hemos tenido reconocimientos por parte del municipio de
Puebla. Nos han dado diplomas y hemos ganado el primer lugar.

Investigador: Que bien, me alegra mucho. Ustedes se llaman “Cemitas las poblanitas” y quién
eligió el nombre? Cuénteme un poco

Entrevistado: Lo que pasa es que nosotros trabajamos con los de las “Cemitas la botanita” y
entonces nos independizamos y buscamos una similitud con ellos.
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Investigador: oh ya veo, entonces la botanita es de la Señora Sánchez. Oiga y su logo son dos
chinas poblanas y en medio una cemita. ¿Ustedes lo diseñaron?

Entrevistado: Sí, bueno con ideas de toda la familia.

Investigador: y también el diseño de la talavera en su local?

Entrevistado: no, esa fue idea de mi papá.

Investigador: ya terminando, me gustaría mucho tomar fotos de su local, de manera académica,

solo para este trabajo, pues no se subirán a internet.

Entrevistado: Sí, solo capturas de lejos.

Investigador: Agradezco mucho su tiempo y espacio. Muchas gracias. Fin

Entrevista 3

Nombre del comercio: Cemitas “EL GORDO”

Nombre del Entrevistado: Anónimo

Ocupación: Propietaria

Mercado: Arena Puebla

Fecha: Junio de 2016

Investigador:: Señora Buenas noches, oiga es lo mismo al local de ahí

Entrevistado: si, si es lo mismo

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Investigador: Es usted esposa del Señor, que es icono legendario de las cemitas?

Entrevistado:No, soy su hija.

Investigador: Lo que pasa es que yo me enteré, por internet, y me dije: tengo que probar las del
gordo. Por eso es que primero fui para allá, y cuando salí dije que aquí tenía competencia pero es
lo mismo.

Entrevistado:Que dice usted ya no están?

Investigador: Cierto pero que bueno que es lo mismo, oiga y solamente maneja de milanesa?

Entrevistado:Si, solamente.

Investigador: Me dijo la muchacha que está adentro, es su hija?

Entrevistado:No, es mi sobrina.

Investigador: Oh ya veo bueno me dijo que tenían aquí 8 años.

Entrevistado: Si 8 años en el local, pero acá toda la vida.

Investigador: Oiga señora y que es lo que usted siente de que vende cemitas, de que son
famosas y que le preguntan?

Entrevistado: (Se intimida y sonríe) por eso no contesto

Investigador: No les contesta y porqué? (rió)

Entrevistado: Porque no, no debo decir el secreto. Yo no comparto mi receta.

Investigador: No me refiero a su receta si no lo que usted siente al venderlas. De que usted es

famosa.

Entrevistado: Ah, pues porque me gusta mi trabajo; aunque a veces no vendamos pero me
119
gusta.

Investigador: ¿Todos los lunes están por aquí?

Entrevistado: Si todos los lunes aquí, y de lunes a domingo allá (local).

Investigador: No, pues felicidades por todo lo que hace, qué rico de verdad.

Poco después, bromeamos con su esposo que acompañaba y su sobrino, porque no les daba
permiso ir a las luchas. Me día cuenta que eran familia. Ella finalizó diciendo que estaba
contenta por lo que hacía.

Entrevista 4

Nombre del comercio: Restaurante Cemitas Poblanas Juquilita

Nombre del Entrevistado: Wendy Caballero

Ocupación: Propietaria

Lugar: Los Ángeles Cal.

Fecha: Octubre de 2016

Investigador: Saludos Wendy, ¿cómo estás? gracias por aceptar mi invitación. Te cuento que
estoy por terminar una maestría en Comunicación Estratégica en la BUAP. Mi proyecto tiene
relación con el patrimonio inmaterial visto desde la cocina tradicional mexicana, específicamente
en las Cemitas Poblanas. Quisiera saber a qué te dedicas puntualmente y la experiencia tan
grande que has tenido al compartir estos manjares mexicanos en tierras ajenas. Muchas gracias
por todo. Saludos.
120
Entrevistado: Es un placer compartir contigo mi experiencia y mi punto de vista relativamente
en la comida poblana. Actualmente me he enfocado de introducir nuestra comida típica a
diferentes culturas en este lado de la frontera. Mi concentración es no sólo ofrecer el producto
sino también una experiencia conectado con Puebla. Mi familia y yo nos hemos esforzado en
ofrecer lo más cercano al sazón poblano importando desde sus especies naturales, hasta
elaborando el mole poblano desde el lugar de origen de mi padre para asegurar la autenticidad de
nuestra marca.
En cuanto a mi experiencia laboral, ha sido un verdadero reto ofrecer comida típica a actuales
residentes que son de Puebla al igual que a otros consumidores que estaban totalmente ausentes
del sabor poblano y convencerlos de que elegí eran mi producto sobre otros inconscientemente.
Han sido 14 años de trabajo y mucho esmero y estoy bendecida de poder llamar mi restaurante
como uno de los mejores en comida poblana de la región...
 
 
 

Por último, te felicito por tu gran logro de alcanzar tu maestría y de casi ya terminarla! Es un
gusto poderme conectar contigo y seguir creciendo el network hispano. Te ofrezco mi ayuda con
toda sinceridad y gracias por considerarme para tal proyecto :-)

Investigador: Te agradezco tus felicitaciones, todo este tema me apasiona. No sabes el gusto
que tengo de conocer casos como el tuyo. Al leer tu biografía personal me percato que eres una
líder empresarial ejemplar; además de lo joven que eres; pero cuéntame cómo fue que llegaste
ahí, de qué parte de Puebla eres originalmente. Cuéntame un poco de la historia de tu restaurante
y los retos que como joven profesionista tuviste. Estoy muy contenta de que compartas la visión
de ayudar a los investigadores que tratan de promover este campo. Estoy muy agradecida
contigo. Seguimos en contacto, un abrazo fuerte.

Entrevistado: Muchísimas gracias linda :-) Pues te cuento yo soy originaria de Los Ángeles, CA
pero mi padre es de Puebla y desde muy chica me mandaba con mis abuelos a vivir y gozar de la
cultura poblana. Fui ahí donde aprendí de sus gentes, de su comida, de sus fiestas, de sus

121
creencias etc.. Algo sumamente hermoso!!! Entonces mi padre como vio lo bien que me
integraba y lo mucho que me gustaba estar por allá decide mandarme cada verano y cada
invierno a cursar la primaria, secundaria y poco bachiller. Digamos que crecí en ambas culturas.
Bueno, después mi papá decide abrir su propio restauran ya que habían otros restaurantes
existentes pero que no ofrecían la calidad de lo que es Puebla. Él entonces decide abrir un
restaurante que ofreciera los factores que a los otros les faltaba.. (sabor, calidad y precio) Es ahí
donde Cemitas 'Juquilita' nació y hasta ahora ha sido un éxito! Logramos abrir hasta tres
sucursales en conjunto con una unidad móvil. Todo iba genial hasta que mi madre tuvo que salir
del país y como no tenía documentos, no podía reingresar al país. Mi padre se vio solo y esa
misma soledad fue la que hizo que abandonara todo y decide regresarse a Puebla con mi mama.
Es ahí donde yo tomé posición y de no ver muchas opciones tuve que hacer mi propia. Entendí
que era yo una estudiante y que para sobresalir me bastaba con un restauran; la matriz! Ya al
cargo, tuve que integrar mis experiencias y acomodar mi gente y mi producto para que
satisficiera a nuestros clientes :-)

Entrevista 5

Nombre del comercio: Restaurante “Cemitas Las Poblanas”

Nombre del Entrevistado: Avelina Carpinteyro Chávez

Ocupación: Propietaria

Lugar: Prol. 24 Sur y Blvrd. Valsequillo

Fecha: 31 de octubre de 2016

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Investigador:¿Qué tiempo tiene su negocio, desde la idea de negocio?

Entrevistado: Más que nada se basó mediante la idea que tuvo mi hermana Paz”, vimos la
oportunidad . le dije que adelante que haríamos el negocio. Al principio vimos que no jalaba el
negocio.

Investigador: ¿Cuánto tiempo tiene?

Entrevistado:8 años, en el 2008. Precisamente haremos 9 años el 8 de diciembre.

Investigador:¿Tú qué sentiste cuando te dijo tu hermana vamos a vender cemitas? ¿Por qué no
lo dudó algún momento?

Entrevistado: Me pareció muy buena la idea, pensando en que teníamos gusto por la comida,
sentí que iba a ser fácil pues teníamos el sabor, aunque no nos fue fácil aclientarlo, o sea para
darnos a conocer, eso fue muy difícil.

Investigador:¿Cuales fueron los retos que experimentaste al trabajar con tu hermana?

Entrevistado: Tenía desventajas y ventajas. Ese negocio al principio mantenía dos familias, y
por eso se nos dificultó al principio en lo económico.

Investigador:¿Porqué nació la idea de comercializar cemitas y no otra cosa?

Entrevistado: (pensaba) ….Lo que pasa es que ya había intentado en vender otras cosas, por
ejemplo puse una estética, vendía zapatos, joyería, toper, pero no, sentía que no. Yo quería algo
más de “reto”. Entonces eso se me hacía muy poquito, la verdad no me gustó, bueno quizás si en
su momento, pero después siendo otras cosas dije “Hay que probar”.

Investigador:¿Entonces cómo nació la idea de las cemitas? ¿Qué pasó después?

Entrevistado: Ah lo que pasa es que mi hermana tuvo unos problemas y decidimos cerrar. Ella
me dijo que si quería seguir que adelante, no había problema. Ella se salió por su voluntad, no
123
fue por problemas nuestros.

Investigador:¿Y cuéntame qué sentiste tú al estar ya a cargo?

Entrevistado: Pues como ya iba a estar sola, si sentía miedo de cómo iba a resolver los
problemas económicos más que nada, eso es a lo que siempre tenemos miedo. Pensando : si no
se vende, si se me quedan las cosas, a dónde compro, con quien, quienes iba a ser mis
proveedores, y bueno todo eso lo hice a través del tiempo.

Investigador:¿Y cómo empezaste a elegir tus precios, tus ingredientes?

Entrevistado: Me fui mas por el sabor que por el precio. El precio ya después lo negocié al
comprar por mayoreo. Pero para mi primero fue importante el sabor, en el caso por ejemplo del
quesillo, la carne que esté fresca, la cemita que esté rica. Y si en todos esos detalles hay que
fijarse.

Investigador:¿Y entonces como nació Cemitas Las Poblanas?

Entrevistado: Ah, es que primero fue “Cemitas Angiee”

Investigador:¿Ese fue el primer nombre? Y porqué se llamó así?

Entrevistado: De Angiee, fue porque no nos decidíamos que nombre ponerle, mis hijas me
decían que el mío, pero no me gustó. Entonces no opte por ninguna de las cuatro, porque son
cuatro no quería problema entre ella, y fue como decidimos que el nombre de la nieta.

Investigador:¿Durante que tiempo se llamó así?,

Entrevistado: Como por 4 años, de hecho muchos me conocieron así, pensaban que yo me
llamaba Angélica. Muchos clientes a veces me dicen Sra. Angiee , pero no así se llama la nieta.

Investigador:¿Y cómo fue que decidieron cambiar el nombre a “Las Poblanas”

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Entrevistado: Ah porque, con el tiempo pensamos en poner un nombre más comercial que
llamara más la atención. Que se les quedara más a los clientes el nombre.

Investigador:¿Y que me dices de tu logo? ¿Para ti que significa el logo?

Entrevistado: Pues más que nada eso fue una sugerencia de un amigo de la familia, que es muy
bueno en eso. Se llama David y él lo diseñó.

Investigador: Sra. Ave. Hablemos un poco de lo que vives a diario, veo que aquí están dos de
tus hijas y una chica. Cuéntanos ¿Cómo es el ambiente interno en tu negocio?

Entrevistado: La verdad muy bueno, en sí es muy buena la relación entre nosotras. A veces
somos tres o cuatro las que estamos. Más que nada tratamos de llevar un ambiente bueno para
que nos sepamos coordinar en la preparación

Investigador:¿Para ti ha sido difícil estar al mando de tus empleadas?

Entrevistado: En sí, más bien considero las sugerencias de mis hijas pues no soy mandona. A
mi me gusta que el ambiente se cree en buena forma.

Investigador: Vemos que tienes clientes que llegan, ¿Qué tan difícil fue que tus clientes te sigan
después del cambio de imagen y nombre?

Entrevistado: Si al principio me muy fue difícil, en el primer local donde yo estaba

anteriormente, se colocó otra cemitería, y muchos de mis clientes pensaron que era yo y se
quedaron ahí. En ese momento no teníamos como, por ejemplo ahora el grupo de WhatsApp,
donde se le puede avisar a la gente. Creo que ese fue un factor importante en que me perdieron
de vista durante mucho tiempo. Ya después algunos corrieron la voz y me visitaban
gustosamente.

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Referencias Bibliográficas

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