Fichas Salsas Básicas
Cargado por
Antonio Rubio MuñozFichas Salsas Básicas
Cargado por
Antonio Rubio MuñozSALSA BECHAMEL
½ kg de mantequilla
½ kg de harina
1 litro de leche
c/s de sal
c/s de nuez moscada
Derretir la mantequilla en
un sartén a fuego medio.
Agregar la harina y mezclar
hasta que se haga
homogéneo sin que
comience a tomar color.
Agregar la leche poco a
poco hasta lograr la
consistencia deseada.
Bajar el fuego, sazonar con
sal y nuez moscada.
SALSA DE TOMATE
15 gramos de mantequilla
50 gramos de tocino o panceta en bastones
50 gramos de zanahorias en cubos pequeños
50 gramos de cebolla en cubos pequeños
50 gramos de apio en cubos pequeños
50 gramos de harina
1 ½ kg de tomates en cubos
750 mililitros de fondo blanco
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
c/s de sal
c/s de azúcar
c/s de pimienta negra
Cocinar el tocino con la mantequilla en una olla
alta. Cuando comience a dorar, agregar la
zanahoria, cebolla y apio.
Saltear los vegetales y agregar harina hasta que
comience a tomar color.
Agregar los tomates y el fondo blanco, mezclar
hasta que se haga homogéneo y subir el fuego
para que hierva.
Sazonar y dejar cocinar hasta que tome una
consistencia espesa. Tapar para que no se
seque en la parte superior.
SALSA HOLLANDAISE
4 yemas de huevo
90 gramos de mantequilla
clarificada
1 cucharada de jugo de limón o
vinagre
c/s de sal fina
c/s de pimienta cayena
Batir las yemas de huevo con el
vinagre hasta integrar y que
comiencen a espesarse y cambiar
de color a amarillo pálido.
Poner a baño maría sin dejar de
batir hasta que doble el tamaño y
espese a punto de listón (es decir
que cuando levantes el batidor,
quede marca)
Agregar en forma de hilo la
mantequilla clarificada hasta lograr
una mezcla homogénea y con
textura suave.
Sazonar con sal y pimienta cayena.
SALSA ESPAÑOLA
50 gramos de cebolla en cubos
50 gramos de apio
45 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
1 litro de fondo de res
150 gramos de puré de tomate
2 dientes de ajo
c/s de pimienta negra entera
1 hoja de laurel
c/s de sal fina
Saltear la zanahoria, apio y cebolla
en la mantequilla hasta que tomen
un color dorado.
Agregar la harina y mover hasta que
se integre.
Integrar el fondo de res y el puré de
tomate hasta que quede un líquido
homogéneo.
sazonar con ajos completos, la
pimienta, las hierbas y la sal.
Cocinar por una hora hasta que el
sabor se concentre.
SALSA VELOUTÉ
400 mililitros de fondo de
pescado o pollo
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
c/s de sal fina
c/s de pimienta blanca
Calentar el fondo en una
cacerola.
En otro sartén, derretir la
mantequilla y agregar la harina
hasta que se integre sin que
tome color.
Verter el fondo en el sartén y
mezclar para que se integre.
Cuando comience a hervir,
bajar el fuego hasta que se haga
espesa.
Sazonar con sal y pimienta
Pasar por un colador y servir.
