UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SILABO

I. DATOS GENERALES
1.1 Asignatura : FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS
1.2 Código : CTA 201
1.3 Condición : Obligatorio
1.4 Pre-requisito : CTA 103
1.5 N° Horas de clase : 10
06 Horas / Semana de Teoría
04 Horas / Semana de Práctica
1.6 N° Créditos : 04
1.7 Ciclo : II
1.8 Semestre Acadêmico : 2018 - A
1.9 Duración : 08 Semanas
1.10 Profesor del curso : Dra. LIDA SANEZ FALCON
[email protected]

Naturaleza.- La asignatura de Físico química de Alimentos, es de naturaleza teórica – práctica, de

carácter obligatorio perteneciente al área de estudios de la Maestría en Ciencia y Tecnología de
alimentos, se ubica en el segundo ciclo del plan de estudios de la Maestría, tiene cuatro créditos, tres
horas de teoría y dos de práctica.
Propósito.- Lograr que el estudiante al término del curso conozca e Identifique los fenómenos
fisicoquímicos que participan en la constitución y comportamiento de diferentes sistemas
alimenticios. Relacione los fenómenos de superficie y de transporte implicados en el procesamiento
de alimentos con las propiedades macroscópicas de los alimentos y aplique los principios de la
cinética química al estudio de la estabilidad de alimentos.

Contenido.- Principios termodinámicos primera y segunda ley termodinámica. Propiedades

coligativas y su importancia en el procesada de alimentos. Propiedades físicas que caracterizan a
 los diversos tipos de alimentos, así como su determinación y uso en el diseño de productos y
proceso. Equilibrio de fases.
Eje transversal.- Trabajo en equipo, puntualidad, responsabilidad e innovación.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIA GENERICA
Aplica conocimientos de las ciencias básicas y tecnológicas, en la formulación y solución de los
problemas actuales y para el aprendizaje de nuevos métodos y teorías que les permita adaptarse
rápidamente a nuevos escenarios y realizar investigación básica especializada para el desarrollo
tecnológico.

COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
C1. Relacione la termodinámica, los fenómenos de superficie y de transporte implicados en el
procesamiento de alimentos con las propiedades macroscópicas de los alimentos.
C2. Conoce e Identifique los fenómenos fisicoquímicos que participan en la constitución y
comportamiento de diferentes sistemas alimenticios.
C3. Conoce las propiedades coligativas y su importancia en la preservación de los alimentos.
C4. Conoce y aplica los principios de la cinética química al estudio de la estabilidad de alimentos.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (CE), CAPACIDADES Y ACTITUDES

CE CAPACIDADES ACTITUDES

1 Analítica, lógica, innovadora y de trabajo en equipo. Responsable,

proactiva,
2 Analítica, lógica, innovadora y de trabajo en equipo.
creatividad
3 Analítica, lógica, innovador, asertiva, y de trabajo en
sinérgica,
equipo.
emprendedora,
4 Analítica, lógica, innovador, asertiva, y de trabajo en ética y humanista.
equipo.
I.- UNIDAD DIDÁCTICA. - PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA TERMODINÁMICA Y PROPIEDADES
COLIGATIVAS
- EQUILIBRIOS Y REACCIONES EN SISTEMAS HETEROGÉNEOS

Duración: 04 semanas Fecha de inicio: 02-06-18

Fecha de término: 28-06-18
CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analítica, lógica, innovadora y de trabajo en equipo

SEMANA CONTENIDO EVALUACION

CONCEPTUAL PROCEDIMI ACTITUDINAL INDICADOR DE INSTRUMENTO
ENTO LOGRO
SESION INTRODUCTORIA
Conoce el sílabo de la Recepción y Recepcionan el Registro de
asignatura previo al discusión de sílabo y están asistencia a la
02-06-18 desarrollo del curso. sílabo conformes con el exposición del
Demuestra 90% de su silabo.
07-06-18 conocimiento contenido.
Principios básicos de la
termodinámica. Sistemas. s Los estudiantes Cuestionario de
Primera y segunda ley. responden el 80% entrada
Termodinámica del Conceptuales de los ítems
alimento previos al Asiste a clase relacionados a
desarrollo de puntualmente, conocimientos
Definición de alimento la asignatura. participa previos a la
Uniones químicas activamente, asignatura.
Propiedades Conoce y responde
fisicoquímicas delos aplica la preguntas de
alimentos. termodinámic forma concreta,
El alimento como sistema a a los respeta la opinión
termodinámico alimentos de los demás
Concepto termodinámica como respecto al tema.
Conoce los
de la actividad. sistema. principios básicos
de la
termodinámica y
Muestra actitud las propiedades
Estudia las crítica frente a los fisicoquímicas de Se evalúa el
propiedades temas los alimentos. conocimiento de
fisicoquimica desarrollados. las propiedades
de los fisicoquímicas de
alimentos. los alimentos

Propiedades coligativas Conoce y Asiste a clase Usa las Se evalúa el

Disminución dela presión aplica las puntualmente, propiedades conocimiento de
09-06-18 vapor propiedades participa coligativas en la las propiedades
Elevación del punto de coligativas activamente, determinación de coligativas
14-06-18 ebullición para responde las masas
Descenso crioscopico determinar preguntas de moleculares.
Presión Osmótica las masas forma concreta,
moleculares y respeta la opinión
en de los demás
preservación respecto al tema.
de alimentos

Equilibrio de fases vapor- Conoce y Muestra actitud Conoce la Se evalúa el

 líquido, Métodos de la aplica las crítica frente a los extracción en la conocimiento de
extracción vapor-líquido y propiedades temas interface L-L. V-L las métodos de
modos de resolución de extracción desarrollados. extracción vapor
líquido y liquido
analíticos y gráficos.
liquido
Aparatos Aplicaciones
16-06-18 industriales de la
21-06-18 extracción líquido-líquido
practica
Equilibrio líquido - líquido:
Introducción.
Características del
disolvente. Equilibrios en
fase líquida:
Equilibrio solido - líquido Conoce y Muestra actitud Conoce la Se evalúa el
Introducción. Cinética de la aplica las crítica frente a los extracción en la conocimiento de
extracción sólido-líquido. propiedades temas interface solido las métodos de
Diagrama triangular: de extracción desarrollados. liquido extracción vapor
23-06-18
representación de la línea solido líquido.
28-06-18 de flujo inferior. Equipos y
modos de la extracción
sólido-líquido

EXAMEN PARCIAL Se evalúa los

temas Examen escrito
desarrollados
hasta la semana
4.

II.- UNIDAD DIDÁCTICA: - REACCIONES FÍSICO QUÍMICA ACTIVIDAD DE AGUA, COLOR

Duración: 04 semanas Fecha de inicio: 30- 06- 18
Fecha de término: 28-07- 18
CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analítica y lógica.
SEM CONTENIDO EVALUACION
CONCEPTUAL PROCEDIMIENTO ACTITUDINAL INDICADOR INSTRUMENTO
LOGRADO
El agua. Conoce y aplica las Asiste a clase Conoce la Registro de
Propiedades propiedades puntualmente, importancia de intervención oral y de
30-06-18 fisicoquímicas fisicoquímicas del participa la actividad de exposiciones.
Actividad del agua en alimentos activamente, agua. Explica y
05-07-18 agua en responde conoce las
alimentos preguntas de isotermas de
forma concreta, equilibrio.
expone temas
referente al curso,
Modelos Conoce y aplica los Asiste a clase Conoce los
07-07-18 matemáticos modelos puntualmente, modelos y Registro de Intervención
de actividad de matemáticos y participa resuelve oral y de exposiciones
12-07-18
agua determina isotermas activamente, problemas de
de adsorción responde aplicación
preguntas de
forma concreta,
Fundamentos Conoce las Asiste a clase Conoce los Registro de Intervención
 teóricos. Color características y puntualmente, fundamentos de oral
psico-fisico. psicofísico de participa color
14-07-18 Coordenadas coordenadas activamente,
triestímulo de triestimulo de color responde
19-07-18 color preguntas de
Aplicaciones forma concreta,
prácticas de expone temas
color.

Aplicación de Resuelve problemas Muestra actitud Conoce y aplica Registro de Intervención

la teoría de de aplicación de crítica frente a los los fundamentos oral y de exposiciones
color en color temas de color
problemas de desarrollados.
aplicación
26-07-18
Se evalúa los
28-07-18 temas Examen escrito
Exposición de desarrollados
trabajos desde la 4ta
hasta la 8va
Evaluación semana
final

IV VI ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Las sesiones de clase se desarrollaran buscando la participación activa de los estudiantes, por lo
que se utilizarán como estrategias didácticas: clase magistral, trabajo de laboratorio,
exposiciones y panel de discusión, preguntas dirigidas y problemas para casa. Respecto a los
valores como ejes transversales serán considerados: la asistencia puntual a clase, respeto a las
opiniones de sus compañeros respecto al tema, exposiciones de temas referentes al curso.

V. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS

Se usaran los siguientes materiales: separatas, libros, tablas y artículos de investigación.
EQUIPOS: multimedia, software polymath y calculadoras científicas. Recursos de laboratorio
para el desarrollo de temas asignados de investigación experimental.
AULA VIRTUAL: http://fiqunac-peru.com/aulaposgrado/
Acceso para el estudiante:
Usuario: Primera letra del primer nombre, seguido del apellido paterno. Todo en minúscula. Por
ejemplo: lsanez
Contraseña: número del DNI del estudiante
VI. EVALUACIÓN
Las sesiones de clase se desarrollaran buscando la participación activa de los estudiantes, los
que serán permanentemente evaluados considerando los indicadores de logro e instrumentos
señalados para cada unidad.
La evaluación es continua y de acuerdo al indicador de logro en las unidades didácticas lo que es
verificado mediante, solución de problemas, exposiciones, informe de prácticas, el examen
parcial y final.
Con respecto a la investigación formativa se propondrán en grupos, temas o papers referente al
curso que se evaluará mediante exposiciones públicas.
La evaluación del aspecto actitudinal será realizado mediante registro de asistencia y de
observación.
Para aprobar la asignatura, el estudiante deberá obtener el promedio final de 14 mediante la
fórmula:
Promedio Final=0.3 EP+0.3 EF+ 0.1 PA+ 0.3TP
EP: Examen Parcial
EF: Examen Final
PA: Participación en clase
TP: Trabajos/exposición
La exposición corresponde a los temas encargados

VII. BIBLIOGRAFIA
1. Atkins P.W. 1999. Fisicoquímica. Sexta edicion. Ediciones Omega S.A. Barcelona
2. Camacho VidalD., Martinez Navarrete N., Chiralt Boix A., Gonzales Martinez Ch., 2002.
Experimentos de Fisicoquímica de Alimentos . Universidad Politécnica de Valencia. Edicion 1.
España
3. Cubero, N. Monferrer, A. y Villalta, J., “Tecnología de Alimentos – Aditivos Alimentarios” , Grupo
Mundi-Prensa, Artes Gráficas Cuesta S.A., Seseña, Madrid, España (2002)
4. Cheftel, Jean – Claude. 1992. Introducción a la bioquímica y a la tecnología de los alimentos ,
Editorial Acribia ; Zaragoza.
5. Gasulle E., Sancho M., Peralta C., Davin V. y Melo G., 2017. “fisicoquímica de Alimentos”.
Universidad Nacional de San Luis. Fac. Química, Bioquímica y Farmacia.
 6. Ira N. Levine. 2014. Principios de fisicoquimica. Sexta edicion. MGraw Hill.
7. Juárez Juárez M., Valencia del Toro G., Ramírez Balderas J., Lobato Azuceno L., Bolaños
Valerio E. y Miranda Reyes P. “Manual para laboratorio de fisicoquímica de alimentos” .
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA.
www.biblioteca.upibi.ipn.mx/.../MANUAL%20DE%20FISICOQ.%20DE%20ALIM.
8. Rao, M.A., and Richard, Hartel W.R. 1998. Phase/State Transitions in Foods . Ed. Marcel
Dekker Inc. New York
9. Sanez Falcón L., 2017. “fisicoquímica de Alimentos”. Universidad Nacional del Callao Fac.
Ingeniería Química.
www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/.../FINAL%20PARTE%201.pdf
10. Schwartzberg, H.G. and Hartel, W.R. 1992. Physical Chemistry of Foods. Ed. Marcel Dekker
Inc. Nueva York
11. Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. Ed. Marcel Dekker Inc. Nueva York

Referenciales
 Journal of Food Science
 Journal of Agricultural and Food Chemistry
 Journal of Cereal Chemistry
 Journal of the Science of Food and Agriculture
 Journal of Macromolecules