Contenido

I. INTRODUCCION......................................................................................................... 2

II. OBJETIVOS................................................................................................................. 2

III. FUNDAMENTO TEORICO.......................................................................................3

3.1. DEFINICION......................................................................................................... 3

3.2. CLASIFICACION...................................................................................................4

3.3. UVA NEGRA CRIOLLA.........................................................................................6

IV. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................6

4.1. MATERIALES.......................................................................................................6

4.2. METODOLOGIA...................................................................................................7

V. RESULTADOS............................................................................................................. 9

VI. CONCLUSIONES.....................................................................................................9

VII. ANEXOS.................................................................................................................. 9

VIII. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................9
I. INTRODUCCION.
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras
época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una
nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se
ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la
cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria,
donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.
Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución
de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos.
Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud
(Galindo;Morales, 2010)

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que
se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga.

II. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración de vino.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
III. FUNDAMENTO TEORICO.

III.1. DEFINICION.
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con
proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica
adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo obtenido
exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite
legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo
generalmente del 15 por 100.Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada,
en nuestro país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el
procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya
fermentación se hace en presencia delos hollejos tintos (Hidalgo, 2010)De hecho el
color del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen
su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos
(Zamora, 2003).

Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de
piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los
tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos
(antocianinas) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia a los
crecimiento y más astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentación
malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación
alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en
toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben
estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una
fermentación acética.

Durante este periodo se precipitan las faces constituidas de levadura, tartratos

y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se
efectúa una decantación para eliminar este precipitado. Antes de embotellarse,
los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos
adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa
o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a
través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto
libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (García; Quintero; López –
Canales, 2004).

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de
guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de
crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

III.2. CLASIFICACION.
Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.

1. Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar

por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).
2. Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más
popular entre blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc de
blancs- o tinta-blanc de noirs – fermentada, en ambos casos sin mantener en
contacto la pulpa con el hollejo), rosados ( de uva tinta fermentada solo en
parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,
fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de
hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de
uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3. Según su calidad y aplicación gastronómica , se puede hablar de los vinos de
mesa (corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado
del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas
características especiales de composición o elaboración como por ejemplo los
siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco
alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en
parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima
calidad y cuidado).
  Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma
pequeñas burbujas al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino,

podemos llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los
siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a más
ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos
 Ligeros y secos: el chacolí.
 Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
 Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
 Aromaticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
 Semi secos: sin ser dulces.
 Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.
b) Vinos Tintos y Rosados
 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 Especiales
c) Vinos Espumosos
 Ligeros afrutados
 Finos intensos
 Ligeros aromáticos
d) Vinos Dulces y Especiales
 Generosos
 Fermentación parcial
 Mistelas
 Vendimia tardía
 Pasificados tostadillos
 3.3. UVA NEGRA CRIOLLA.
(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de
la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la
Europa mediterránea, área donde -destacadamente- más cultivos existen en la
actualidad. Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigüedad para hacer
vino. A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades.
Aquí nos interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel,
por la incidencia sobre los beneficios para la salud. En las uvas negras
abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para
la salud, además de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas y delos que
dependen diversas propiedades, también presentes en las semillas.

IV. MATERIALES Y METODOS.

IV.1. MATERIALES.
Los materiales usados en la práctica realiza mostraos a continuación:

A. Materia prima e insumos

 Uva negra criolla
 Azúcar
 Levadura
 Agua
B. Equipos y materiales
 Recipientes
 Tinas
 Manguera
 Botella
C. Instrumentos
 Balanza
 Termómetro
IV.2. METODOLOGIA.
La metodología usada se basa al siguiente diagrama de flujo para la elaboración de
vinos tintos.

A. Descripción del proceso.

Recepción

 Se compró, seleccionó y Pesó 3 kg de uva negra criolla para elaborar el

vino tinto artesanal.
Despalillado y estrujado

 Se desgranó las uvas y seleccionó después del desgranado (se eliminó

uvas marchitas y botrytizadas).
 Después del desgrane se estrujaron las uvas tintas con el objetivo de
extraer el jugo de las uvas.
 Se Eliminó el escobajo

Encubado

 Vino tinto: Se introdujo el jugo y hollejos dentro de la botella de dos litros

con tapa (dicha tapa tiene un agujero en la tapa, unido a una manguera,
según Anexo 2), lugar donde se realiza la fermentación alcohólica.

Nota: para el encubado se llenó 3/4 partes de la botella es decir se dejó un

espacio de cabeza de 10 cm en las botellas de 2 litros.

Maceración y fermentación alcohólica

 Se realizó una maceración prefermentativa por 24 horas a 12°C en

refrigeración esto con el objetivo se extraer más color de la uva, después
de ello se dejó en reposo por 2 horas para elevar la temperatura a T°
ambiente. Cuando llegó a temperatura ambiente se le agregó 2.3g. de
levaduras activadas, el tiempo de la fermentación alcohólica será de 4 a 6
días aproximadamente a temperatura ambiente de 25°C, se observa la
formación de burbujas de CO2 en la botella,

Nota: El vino aún se encuentra en la etapa de fermentación con 6 días y aun se

observa la producción de co2, es decir la fermentación aún no ha terminado.
V. RESULTADOS.
Debido a que el vino aún se encuentra en la etapa de fermentación, no podemos
obtener resultados finales de las cuales se puede informar.

Todo el procedimiento se realizó de acuerdo a la guía de práctica proporcionada.

VI. CONCLUSIONES.
 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se
observa la función de cada insumo.
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un MOSTO en su
punto.

VII. ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA
 La cultura del vino: Una Guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
 Elaboración y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( España)
 http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
 ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L).
http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010