2016

RECETARIO TÉCNICAS
CULINARIAS BASE

L.G. DANIEL ROBLES SUMANO

UNIVERSIDAD LA SALLE OAXACA
01/01/2016
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE
Contenido
CLASE 1 ........................................................................................................................... 3
FONDO OSCURO DE RES ........................................................................................... 3
FONDO DE POLLO ....................................................................................................... 4
FONDO DE PESCADO .................................................................................................. 5
CLASE 2 ........................................................................................................................... 6
SALSA BECHAMEL ....................................................................................................... 6
SALSA VELOUTE .......................................................................................................... 7
POLLO FLORENTINE CON VERDURAS SALTEADAS ................................................ 8
PESCADO EN SALSA DE AZAFRAN CON PAPAS PERSILLE..................................... 9
CLASE 3 ......................................................................................................................... 10
SALSA BEURRE BLANC ............................................................................................. 10
SALMON POCHADO CON EJOTES AMANDINI ......................................................... 11
MAYONESA ................................................................................................................. 12
CLASE 4 ......................................................................................................................... 13
ENSALADA CESAR ..................................................................................................... 13
SALADE NIÇOISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO .............................................. 14
ENSALADA CAPRESSE .............................................................................................. 15
ENSALADA RUSA ....................................................................................................... 16
ENSALADA DEL CHEF CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA ............................. 17
CLASE 5 ......................................................................................................................... 18
SALSA HOLANDESA ................................................................................................... 18
HUEVOS BENEDICTINE ............................................................................................. 19
VEGETALES A LA PARRILLA CON SALSA BERNESA .............................................. 20
CLASE 6 ......................................................................................................................... 21
SALSA ESPAGNOLE O SALSA OSCURA .................................................................. 21
SPAGUETTI CON SALSA DE TOMATE ...................................................................... 22
FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIAS GLACEADAS .............. 23
CLASE 7 ......................................................................................................................... 24
CROSTINI DE MANZANA CARAMELIZADA ............................................................... 24
CROSTINI DE VEGETALES ........................................................................................ 25
VOLOVAN DE CAMARON CON MERMELADA DE CEBOLLA Y SALSA DE AJO ...... 26

L.G DANIEL ROBLES SUMANO

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE
PAPAS BRAVAS ...................................................................... 27
HUEVOS A LA DIABLA ................................................................................................ 28
UVAS RELLENAS ........................................................................................................ 29
CLASE 8 ......................................................................................................................... 30
NEW ENGLAND CLAM CHOWDER ............................................................................ 30
GASPACHO ANDALUZ ............................................................................................... 31
SOPA POBLANA ......................................................................................................... 32
SOPA DE CEBOLLA .................................................................................................... 33
SOPA MINESTRONE .................................................................................................. 34
CLASE 9 ......................................................................................................................... 35
POTAJE DE PAPA Y LENTEJA ................................................................................... 35
CONSOMEÉ DE RES ROYAL ..................................................................................... 36
CREMA DE ELOTE...................................................................................................... 37
CREMA DE CHAMPIÑONES ....................................................................................... 38
POTAJE SAINT GERMAIN .......................................................................................... 39
CLASE 10 ....................................................................................................................... 40
POLLO FRITO ............................................................................................................. 40
PURE DE PAPA ........................................................................................................... 41
ENSALADA DE COL .................................................................................................... 42

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 1
FONDO OSCURO DE RES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Huesos de res Kg 3,500
Agua Lt 6,000
Mirepoix estándar Kg 0,600
Pasta de tomate Kg 0,170
Vino tinto Lt 0,200
Sachet d’epice Pza 1,000
Aceite vegetal Lt 0,050
Manta de cielo Mt 1,000

PROCEDIMIENTO:

1. Rostizar los huesos en un horno precalentado a 230°c o sobre la estufa hasta

que estén bien dorados. Aprox. 45 min.
2. Poner a dorar en mirepoix en una olla o donde se rostizaron los huesos, primero la
cebolla, zanahoria, apio y poro, agregar la pasta de tomate y deglazar con vino o
agua y agregar al fondo.
3. Incorporar el sachet d´epice cuando ya vaya a media cocción el fondo. Disminuir
la temperatura al mínimo y dejar cocinar por un lapso de hasta 6 horas, espumar
de vez en cuando y al final dejar reposar.
4. Colar y desechar los vegetales.

Nota: para un fondo de res claro no hornear previamente los huesos y el mirepoix.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Huesos de pollo Kg 3,500
Agua Lt 6,000
Mirepoix estándar Kg 0,600
Sachet d’epice Pza 1,000
Manta de cielo Mt 1,000
Huesos de pollo Kg 3,500

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar el hueso y poner en una olla suficientemente grande para todos los
ingredientes.
2. Agregar el mirepoix (vegetales cebolla, zanahoria, apio).
3. Incorporar el sachet d´epice y llevar a ebullición.
4. Disminuir la temperatura al mínimo y dejar cocinar por un lapso de 1 hr.
A 1 hr. 30 min
5. Espumar de vez en cuando y al final dejar reposar.
6. Colar y desechar los vegetales.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Huesos de pescado Kg 0,500
Mirepoix blanco Kg 0,500
Agua Lt 4,000
Sachet d’epice Pza 1,000
Vino blanco Lt 0,200
Manta de cielo Mt 1,000
Huesos de pescado Kg 0,500
Mirepoix blanco Kg 0,500

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar el hueso y poner en una olla suficientemente grande para todos los
ingredientes.
2. Agregar el mirepoix (vegetales cebolla, poro, apio).
3. Agregar el agua y el vino blanco.
4. Incorporar el sachet d´epice y llevar a ebullición.
5. Disminuir la temperatura al mínimo y dejar cocinar por un lapso de 30 min.
6. Espumar de vez en cuando y al final dejar reposar.
7. Colar y desechar los vegetales.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 2
SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Leche Lt 1,000
Mantequilla Kg 0,050
Harina Kg 0,050
Cebolla Kg 0,100
Clavo Pza 3,000
Laurel Pza 2,000
Nuez moscada entera Pza 1,000
Pimienta blanca Kg 0,005
Sal Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la mantequilla y agregar de un solo golpe la harina mover con pala para no
quemar, poner a enfriar el roux.
2. Calentar por separado la leche y agregar el roux(mantequilla-harina)
3. Revolver con batidor para no dejar grumos. Agregar el onion pique.
4. Cocinar por 15 minutos y sazonar.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Fondo blanco Lt 1,000
Mantequilla Kg 0,050
Harina Kg 0,050
Cebolla Kg 0,100
Laurel Pza 2,000
Clavo Pza 2,000
Sal Kg 0,005
Pimienta blanca Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la mantequilla y agregar de un solo golpe la harina mover con pala para
no quemar.
2. Calentar por separado el fondo y agregar el roux (mantequilla-harina)
3. Revolver con batidor para no dejar grumos. Agregar el onion pique.
4. Cocinar por 15 minutos y sazonar.

Nota:

El sabor de la veloute dependerá del uso deseado y del fondo utilizado para su
elaboración, usando siempre fondos blancos

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

POLLO FLORENTINE CON VERDURAS SALTEADAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Salsa bechamel Kg 0,500
Milanesa de pollo Kg 0,400
Espinaca Rollo 0,500
Queso manchego Kg 0,210
Aceite vegetal Lt 0,030
Mantequilla Kg 0,050
Brócoli Kg 0,150
Zanahoria Kg 0,150
Sal Kg 0,005
Pimienta blanca Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Sal-pimentar la pechuga y rellenar con la espinaca limpia y un trozo de queso.

2. Sellar en aceite la pechuga y bañar con la salsa disuelta un poco.
3. Dejar cocinar por 15 minutos en un horno precalentado a 200°c y terminar de
sazonar.
4. Cortar las verduras como indique el chef, el brócoli en florets y la zanahoria en
battonet.
5. Blanquear el brócoli y la zanahoria, después saltear en mantequilla y sazonar para
acompañar el plato.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

PESCADO EN SALSA DE AZAFRAN CON PAPAS PERSILLE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Salsa velouté Kg 0,500
Filete de pescado blanco de Nilo Kg 0,500
Aceite de olivo Lt 0,050
Azafrán Gr 0,250
Vino blanco Lt 0,150
Crema lyncott para batir Lt 0,150
Papa blanca Kg 0,400
Perejil Rollo 0,500
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. En aceite de olivo saltear el ajo, agregar el vino blanco y dejar reducir

2. Agregar el azafrán deshebrado y tostado con sal.
3. Agregar la salsa veloute y al romper el hervor agregar los filetes de pescado.
4. Hervir 4 minutos, y terminar de sazonar.
5. Cortar la papa de la forma deseada y blanquear, terminar salteándola con un poco
de aceite y mantequilla, sal pimienta y perejil.
6. Servir el filete con las papas persille.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 3
SALSA BEURRE BLANC

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Mantequilla en cubos Kg 0,300
Crema lyncott para batir Lt 0,100
Vino blanco Lt 0,190
Court bouillon Lt 0,190
Shallot Kg 0,030
Sal Kg 0,005
Pimienta blanca Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Realizar una reducción con vino, fondo, pimienta y shallot.

2. Reducir la crema al 50% por separado.
3. Añadir la crema y ebullir. Añadir los cubos fríos de mantequilla uno a uno con
batidor y montar o ‘’monter au beurre’’ con cuidado para que no se corte.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SALMON POCHADO CON EJOTES AMANDINI

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Filete de salmón entero Kg 0,500
Agua Lt 1,000
Vino blanco Lt 0,100
Cebolla Kg 0,050
Zanahoria Kg 0,050
Apio Kg 0,050
Pimienta negra entera Kg 0,010
Ajo Kg 0,030
Laurel Pza 3
Sal Kg 0,005
Tomillo Kg 0,005
Ejotes Kg 0,150
Almendra fileteada Kg 0,050
Tocino Kg 0,100
Mantequilla Kg 0,050
Pimienta negra en polvo Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Preparar un caldo corto o court bouillon con agua vino blanco, pimientas,
laurel, sal, tomillo y mirepoix.
2. El salmón conservar la piel y poner en el líquido hirviendo, bajar el fuego al
mínimo y tapar con aluminio terminar en la estufa o en el horno.
3. Checar la cocción del pescado al tacto, debe ser firme pero suave y jugoso.
4. Limpiar los ejotes y blanquearlos en agua con sal.
5. Poner a dorar el tocino picado con la mantequilla, agregar las almendras y
agregar los ejotes, saltear 2 minutos y sazonar, servir con el salmón
pochado.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

MAYONESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Aceite vegetal Lt 0,500
Mostaza Kg 0,010
Yemas de huevo Pza 2,000
Limón Pza 1,000
Sal Kg 0,005
Pimienta negra Kg 0,005
Agua Lt 0,020

PROCEDIMIENTO
1. Temperar las yemas, y batir con mostaza, y los líquidos excepto el aceite.
2. Agregar en hilo el aceite batiendo fuerte.
3. Sazonar con sal, pimienta y limón si fuere necesario.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 4
ENSALADA CESAR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Lechuga orejona Pza 0,500
Mayonesa Kg 0,300
Ajo Kg 0,010
Filete de anchoas Kg 0,020
Mostaza Kg 0,010
Salsa WORCESTERSHIRE Lt 0,005
Vinagre de vino blanco Lt 0,010
Queso parmesano Kg 0,050
Limón Pza 1,000
Pimienta blanca Kg 0,005
Pan tipo baguette chico Pza 1,000
Sal Kg 0,005

PROCEDIMIENTO
1. Limpie y desinfecte la lechuga con cloro, yodo o microdin.
2. Prepare el aderezo haciendo una pasta con el ajo, anchoas, mostaza, salsa
inglesa y el vinagre, agregue la mayonesa y mezcle, agregue el queso parmesano,
termine y sazone.
3. Corte la baguette en rebanadas y decore con un poco de queso dore en el horno
para preparar los crutones.
4. Monte la ensalada como muestre el chef.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SALADE NIÇOISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Tomate cherry Kg 0,200
Pimiento verde Kg 0,200
Cebolla Kg 0,150
Pepino Kg 0,200
Papa blanca Kg 0,160
Ejotes Kg 0,100
Aceitunas negras sin hueso Kg 0,050
Atún enlatado en aceite de olivo Lata 1,000
Aceite de olivo Lt 0,100
Vinagre de vino tinto Lt 0,050
Albahaca fresca Kg 0,010
Huevo entero Pza 2,000

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y cortar los vegétales, tomates en mitades, pimiento en juliana, cebolla y

pepino en rodaja
2. Cocer las papas a la inglesa y cortar en cubos medianos
3. Preparar los ejotes y cocer a la inglesa y enfriar
4. Mezclar todo esto en un bowl con las aceitunas y el atún.
5. Preparar la vinagreta como se indique y aliñar la ensalada.
6. Decorar con huevo duro y sardinas.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

ENSALADA CAPRESSE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Tomate bola Kg 0,250
Queso mozzarella fresco Kg 0,250
Albahaca fresca Kg 0,010
Orégano Kg 0,005
Aceite de olivo Lt 0,050
Vinagre balsámico Lt 0,050
Sal Kg 0,005
Pimienta negra Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el queso y el jitomate en rodajas del mismo grosor

2. Lavar, desinfectar y cortar la albahaca en shiffonade.
3. Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva y vinagre balsámico
4. Montar el plato y añadir un poco de orégano.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

ENSALADA RUSA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Papa blanca Kg 0,100
Zanahoria Kg 0,050
Chícharo fresco Kg 0,050
Cebolla blanca Kg 0,025
Apio Kg 0,050
Mayonesa Kg 0,080
Crema lyncott Lt 0,050
Mostaza Dijon Kg 0,010
Perejil Kg 0,010
Pimienta negra Kg 0,005
Limón Pza 0,250
Sal Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar las papas, zanahorias y apio en cubos del mismo tamaño (Macedonia), la
cebolla cortarla en Brunoise y el perejil picarlo finamente.
2. Cocinar las papas por un tiempo de 12 min., las zanahorias 2 min. y los chicharos
15 a 20 min.
3. Mezclar todos los ingredientes cocidos y los crudos, agregar la crema, mayonesa,
mostaza, unas gotas de jugo de limón y sazonar correctamente.
4. Incorporar el perejil finamente picado y servir.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

ENSALADA DEL CHEF CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Lechuga romana Pza 0,250
Pepino Kg 0,050
Cebolla morada Kg 0,020
Jitomate cherry Kg 0,050
Champiñones Kg 0,030
Queso panela Kg 0,050
Jamón virginia Kg 0,050
Vinagre de manzana Lt 0,020
Miel de abeja Kg 0,010
Aceite de oliva Lt 0,060
Sal Kg 0,005
Pimienta negra Kg 0,005
Mostaza Dijon Kg 0,010
Huevos Pza 1,000

PROCEDIMIENTO

1. Elaborar la vinagreta como lo indique el chef.

2. Cortar en Shiffonade la lechuga y desinfectarla, los tomates en mitades, la cebolla
morada en julianas finas, los champiñones filetearlos y los pepinos en rodajas sin
retirarles la piel.
3. Cortar el queso panela y el jamón en julianas.
4. Cocinar los huevos por 25 minutos a partir de agua fría.
5. Montar la ensalada y agregar la vinagreta.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 5
SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Mantequilla clarificada Kg 0,400
Vino blanco Lt 0,050
Vinagre de vino blanco Lt 0,050
Shallot Kg 0,030
Pimienta negra entera Kg 0,010
Yema de huevo Pza 4,000
Sal Kg 0,005
Pimienta de cayena Kg 0,005
Limón Pza 1,000
Estragón Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Poner en un sartén vinagre, vino, pimienta y shallot, para hacer reducción.

2. Hacer un baño maría, y romper las yemas con la reducción. Batir y montar en
frio.
3. Empezar a batir en cocción de baño maría hasta que estén cocidas, sacar del
fuego y agregar la mantequilla poco a poco hasta que quede bien
emulsificada.
4. Sazonar con sal, cayena y limón.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

HUEVOS BENEDICTINE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Huevo entero Pza 4,000
Agua Lt 2,000
Sal Kg 0,005
Vinagre blanco Lt 0,040
Pan tipo bísquet Pza 2,000
Mantequilla Kg 0,050
Jamón de pavo Kg 0,150
Salsa holandesa Lt 0,200
Pimienta de cayena Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Pochar los huevos uno a uno en agua con sal y vinagre dejándolos caer con un
cucharon de 3 a 5 min y sacarlos.
2. Tostar el pan con un poco de mantequilla en el horno.
3. Coloque un pan, jamón, un huevo pochado y se salsea con holandesa y se decora
con un poco de cayena.

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19
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

VEGETALES A LA PARRILLA CON SALSA BERNESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Salsa bernesa Kg 0,200
Calabaza italiana Kg 0,200
Berenjena Kg 0,200
Jitomate bola Kg 0,100
Cebolla blanca Kg 0,200
Aceite vegetal Lt 0,040
Sazonador italiano TONES Kg 0,010
Aceite de sésamo Lt 0,020
Sal Kg 0,005
Pimienta negra Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar los vegetales en rodajas de 0.5 cm de grosor y marinarlos con los aceites,
sazonador italiano, sal y pimienta por un tiempo de 30 minutos.
2. Sellar los vegetales en la parrilla como lo indique el chef.
3. Servirlos y bañarlos con la salsa bernesa

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20
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 6
SALSA ESPAGNOLE O SALSA OSCURA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Fondo oscuro Lt 3,000
Huesos de res Kg 0,500
Mirepoix estándar Kg 0,500
Pasta de tomate Kg 0,200
Roux oscuro Kg 0,300
Vino tinto Lt 0,300
Sachet d’epice Pza 1,000
Manta de cielo Mt 1,000

PROCEDIMIENTO

1. Meter los huesos a rostizar, y agregar el mirepoix.

2. Agregar la pasta de tomate y mezclar
3. Deglasar con líquido y poner en una olla, agregar el fondo y cocinar a fuego
medio.
4. Agregar el sachet d´epice y agregar el roux.
5. Cocinar durante 45 min y colar con manta de cielo.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SPAGUETTI CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Tomate saladet Kg 1,200
Cebolla blanca Kg 0,150
Ajo Kg 0,030
Aceite de olivo Lt 0,100
Pasta de tomate Kg 0,300
Orégano Kg 0,005
Laurel Kg 0,005
Tomillo Kg 0,005
Albahaca fresca Kg 0,005
Spagueti seco Kg 0,250
Agua Lt 3,000
Queso parmesano Kg 0,040

PROCEDIMIENTO

1. Cortar en Brunoise la cebolla y el ajo

2. Hacer concasse de tomate escalfando en agua y quitando la piel. Cortar en cubos
pequeños y reservar.
3. Calentar el aceite en fuego alto y añadir juntos cebolla y ajo, saltear hasta obtener
un color transparente y suave, añadir el tomate y cocinar por 5 min.
4. Añadir el puré de tomate y las semillas licuadas.
5. Dejar cocina por 15 min. O hasta que el color sea intenso y la acidez del tomate
baje.
6. Añadir las hierbas y dejar 4 min para sazonar.
7. Reservar.
8. Cocinar la pasta por 12 minutos en agua caliente y montar el plato.

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22
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIAS

GLACEADAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Filete de res entero Kg 0,800
Shallot Kg 0,050
Vino tinto Oporto Ferriño Lt 0,300
Vino tinto Lt 0,200
Salsa española Lt 0,400
Aceite de olivo Lt 0,100
Mantequilla Kg 0,100
Zanahoria Kg 0,400
Azúcar Kg 0,030
Agua Lt 0,150
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Porcionar el filete sin espejo en 130 gr. Sal pimentar y reservar en refrigeración.
2. Saltear en mantequilla con olivo, el shallot cortado en rebanada.
3. Agregar el oporto y el vino tinto reducir.
4. Incorporar la salsa demi-glace y ajustar el sazón con sal y pimienta fresca y colar.
5. En un sartén con aceite de olivo sellar los filetes y alcanzar el término deseado.
6. Servir con salsa de oporto y vegetales glaseados.
7. Para las zanahorias cortar en la forma deseada, y sudarlas con la mantequilla en
una sartén tapada 3 minutos.
8. Agregar el azúcar y el fondo un poco de sal y pimienta y cocinar a fuego medio
tapados por 5 min y después destapados por 2 min hasta que el líquido evapore,
terminar y ajustar sazón.

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23
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 7
CROSTINI DE MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Manzana Golden o Granny Smith Pza 1,000
Rebanadas de pan de centeno negro Pza 15,00
Mantequilla Kg 0,050
Queso crema Kg 0,080
Queso azul Kg 0,050
Azúcar glass Kg 0,040
Apio Kg 0,050
Nuez pelada Kg 0,050
Limón Pza 1,000
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Pelar y cortar la manzana en battonet. Picar finamente la nuez, cortar el apio en

juliana gruesa y reservar.
2. Hacer una mezcla con los quesos y salpimientar ligeramente.
3. Agregar mantequilla al pan y dorar en el horno.
4. Calentar la mantequilla evitando que se queme y saltear muy rápidamente la
manzana evitando que se sobre cueza, agregar azúcar glass y juego de limón.
5. Poner una capa delgada de mezcla de quesos encima del pan, agregar manzana
caramelizada, nuez picada y apio.

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24
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CROSTINI DE VEGETALES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Pimiento morrón verde o amarillo Pza 1,000
Calabaza italiana Pza 1,000
Cebolla morada Pza 0,500
Jitomate saladet Pza 1,000
Apio Kg 0,050
Aceite de olivo Lt 0,050
Aceite de ajonjolí Lt 0,030
Sazonador italiano Kg 0,005
Hojuela de chile Kg 0,005
Sal Kg 0,005
Pimienta negra Kg 0,005
Baguette chico Pza 1,000
Mayonesa Kg 0,040
Perejil chino Rollo 0,250

PROCEDIMIENTO

1. Elabore una mayonesa saborizada, mezclando ésta con un poco de hojuela de

chile y sazonador italiano.
2. Cortar los vegetales en julianas gruesas y saltearlos muy rápido con aceite de
olivo y aceite de ajonjolí; sazonar con hojuela de chile, sazonador italiano, sal y
pimienta.
3. Cortar el pan en rodajas de ½ cm de grosor y dorarlo en el horno,
4. Poner mayonesa saborizada encima del pan, agregar los vegetales salteados.
5. Decorar los canapés con perejil chino.

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25
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

VOLOVAN DE CAMARON CON MERMELADA DE CEBOLLA Y SALSA

DE AJO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Volován pequeño Pza 12,00
Camarón U-20 Pza 12,00
Cebolla blanca Kg 0,150
Mantequilla Kg 0,080
Vino tinto Lt 0,200
Azúcar refinada Kg 0,080
Ajo Kg 0,020
Crema lyncott para batir Lt 0,200
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la cebolla en julianas delgadas y saltear con 50 gr. De mantequilla, agregar

el azúcar y deglazar con vino tinto y dejar cocinar a fuego lento hasta que espese.
2. Limpiar los camarones y reservar. Cortar el ajo en rodajas delgadas y saltearlos a
fuego muy bajo con la mantequilla restante evitando que tomen color. Agregar los
camarones y a media cocción de estos, agregar la crema.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Montar el bocadillo como se indique

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

PAPAS BRAVAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Papas cambray Kg 0,200
Aceite de olivo Lt 0,300
Cebolla cambray Manojo 1,000
Paprika Kg 0,010
Hojuela de chile Kg 0,005
Crema ácida Kg 0,030
Crema lyncott para batir Lt 0,030
Tocino Kg 0,040
Queso parmesano Kg 0,040
Limón Pza 1,000
Mostaza Dijon Kg 0,010
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y cortar las papas por la mitad a lo largo. Cortar la parte blanca de la cebolla
cambray en julianas delgadas y picar finamente dos tallos de cebolla cambray.
2. Cocinar a flama baja la cebolla en el aceite de olivo, agregar las papas, paprika y
hojuelas de chile y cocinar a flama muy baja.
3. Desgrasar el tocino y picarlo finamente.
4. Mezclar las cremas, mostaza, rabo de cebolla cambray, tocino picado, queso
parmesano finamente picado, jugo de limón, sal y pimienta.
5. Una vez cocidas las papas, hacer una hendidura con la cuchara parisiene y
agregar mezcla de cremas.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

HUEVOS A LA DIABLA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Huevos de codorniz Pza 8,000
Mayonesa Kg 0,010
Crema lyncott Lt 0,010
Mostaza Dijon Kg 0,005
Salsa tabasco Lt 0,005
Salsa inglesa Lt 0,005
Salsa maggy Lt 0,005
Salmón ahumado Kg 0,050
Eneldo fresco Kg 0,005
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar los huevos en agua por 15 minutos. Una vez cocidos enfriarlos
inmediatamente, pelarlos y cortarlos a la mitad a lo largo.
2. Sacar las yemas cocidas, mezclar con crema, mayonesa, mostaza, salsa tabasco,
salsa inglesa, salsa maggy, sal y pimienta.
3. Duyar esta mezcla encima de las mitades de huevo, decorar con salmón ahumado
y eneldo fresco.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

UVAS RELLENAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Uvas globo Kg 0,150
Queso crema Kg 0,080
Queso azul Kg 0,040
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005
Almendra fileteada Kg 0,040
Perejil chino Rollo 0,500

PROCEDIMIENTO

1. Cortar con el cuchillo mondador los extremos de las uvas, reservarlos y con mucho
cuidado ahuecarlos parcialmente.
2. Hacer una mezcla de los quesos hasta que quede muy cremosa.
3. Asar ligeramente las almendras.
4. Rellenar las uvas con manga y duya y decorar con almendras, las tapas de las
uvas y perejil chino.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 8
NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Almejas Kg 0,100
Jugo de almeja Lt 0,075
Cayo de almejas Kg 0,060
Tocino Kg 0,025
Mantequilla Kg 0,060
Cebolla Kg 0,060
Apio Kg 0,050
Harina Kg 0,030
Papas blancas Kg 0,050
Crema lyncott Lt 0,050
Salsa tabasco Lt 0,005
Salsa inglesa Lt 0,010
Fondo de pescado Lt 0,300
Sal Kg 0,005
Pimienta negra Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar papas y tocino en Jardinera.

2. Cortar cebolla y apio en Brunoise
3. En una cacerola agregar mantequilla clarificada y freír el tocino.
4. Agregar papas, cebolla, apio, crema, salsa tabasco, salsa inglesa, jugo de almeja
y fondo de pescado.
5. Agregar harina (blanco de ligazón) y mover con un batidor de globo para que no se
hagan grumos, esto debe cocinarse a flama baja.
6. Meter almejas en agua a ebullición para que abra.
7. Sacar el molusco y agregar a la cacerola. Agregar el cayo de almeja.
8. Sazonar correctamente.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

GASPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Pimiento morrón verde Kg 0,070
Tomate saladet Kg 0,300
Pepino Kg 0,100
Bolillo Pza 0,500
Ajo Kg 0,015
Cebolla morada Kg 0,040
Comino entero Kg 0,002
Agua Lt La necesaria
Sal Kg 0,005
Pimienta negra recién molida Kg 0,005
Aceite de olivo Lt 0,100
Vinagre de manzana Lt 0,020
Paprika Kg 0,005
Tallos de perejil Kg 0,005

ROCEDIMIENTO

1. Los vegetales se cortan en macedonia, junto con pan bolillo cortado en cubos
grandes fritos en aceite de olivo.
2. Con los condimentos se realizara un aderezo y se mezclara con los vegetales para
marinar durante 20 min.
3. Licuar con poco agua, colar en chino de sedal mediano y sazonar con sal
pimienta.
4. Conseguir una textura mediana cremosa y servir en copa guarnicionado con
Brunoise de pepino con piel, pimiento y tomate. Y cubos de pan frito.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SOPA POBLANA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Chile poblano Kg 0,240
Cebolla blanca Kg 0,160
Ajo Kg 0,020
Tocino ahumado Kg 0,100
Champiñón Kg 0,240
Calabaza italiana Kg 0,240
Grano de elote Kg 0,100
Epazote Ramita 2,000
Flor de calabaza Pzas 10,00
Queso fresco Kg 0,150
Crema natural Kg 0,150
Concentrado de pollo Kg El necesario
Fondo de pollo Lt 1,000
Aceite vegetal Lt 0,020

PROCEDIMIENTO

1. Escalfar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm

2. Poner a cocer los granos de maíz.
3. Freír en aceite la cebolla y el ajo picado. Agregar el tocino en Brunoise y cocinar.
Agregar el chile poblano y saltear 1 minuto.
4. Agregar el champiñón fileteado, el elote y la calabaza en Brunoise.
5. Agregar el fondo de pollo y cuando hierva, agregar la flor de calabaza.
6. Sazonar y agregar el epazote picado o en rama si lo prefiera.
7. Servir con queso fresco y crema.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Cebolla blanca Kg 0,500
Mantequilla Kg 0,120
Harina de trigo Kg 0,040
Vino tinto Lt 0,150
Baguette chico Pza 1,000
Queso gruyere Kg 0,120
Laurel Kg 0,005
Tomillo Kg 0,005
Fondo de res oscuro Lt 1,200
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Pelar las cebollas y córtelas en rodajas muy finas. Caliente la mantequilla y añada
la cebolla para dorarla ligeramente.
2. Espolvoree harina por encima y remueva. Deglace con vino tinto y agregue el
fondo de res caliente.
3. Lleve a ebullición y luego a fuego lento durante 30 minutos; sal pimente.
4. Corte la baguette en rebanadas finas y tuéstelas. Sirva la sopa en cazuelitas para
el horno,
5. Cúbrala con pan y esparza el queso por encima. Gratínela en el horno
precalentado hasta que adquiera un color dorado.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

SOPA MINESTRONE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Zanahoria Kg 0,030
Cebolla Kg 0,030
Apio Kg 0,030
Tomate Kg 0,050
Calabaza italiana Kg 0,030
Ajo Kg 0,010
Tocino Kg 0,020
Espinacas Rollo 0,500
Aceite de olivo Lt 0,030
Fondo de pollo Lt 1,200
Alubia chica Kg 0,030
Pasta codito No. 2 Kg 0,040
Perejil Kg 0,005
Laurel Kg 0,005
Tomillo Kg 0,005
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar todos los vegetales en Brunoise y las espinacas en shiffonade.

2. Cocer las alubias y la pasta y reservar
3. Calentar el aceite y agregar el tocino finamente picado, cocinar por 3 minutos,
agregar los Brunoise de vegetales y cocinar por 3 minutos.
4. Agregar el fondo de pollo y llevar a ebullición; agregar la pasta codito y la alubia
cocida y dejar cocinar por 3 minutos, agregar las hierbas de olor y sal pimentar
bien.
5. Montar la sopa en el plato y agregar shiffonade de espinaca.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 9
POTAJE DE PAPA Y LENTEJA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Papa blanca Kg 0,300
Lentejas chicas Kg 0,200
Fondo de pollo Lt 1,500
Tocino Kg 0,100
Mantequilla Kg 0,030
Mirepoix estándar Kg 0,100
Sachet d’epice Pza 1,000
Sal Kg 0,050
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el tocino en cubos y desgrasarlo en mantequilla, una vez dorado agregar el

mirepoix y dorar ligeramente.
2. Agregar el líquido y las lentejas cocinar 35 minutos
3. Agregar la papa y el sachet y dejar cocinar hasta que todo esté bien cocido.
4. Hacer un puré con todo menos el sachet y rectificar consistencia y sazón.
5. Servir con crutones.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CONSOMEÉ DE RES ROYAL

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Mirepoix estándar fino Kg 0,150
Carne de res molida Kg 0,340
Claras de huevo Kg 0,120
Jitomate Kg 0,090
Fondo oscuro de res Lt 2,000
Sachet d’epice Pza 1,000
Pimienta gorda Kg 0,005
Yema de huevo Pza 1,000
Huevo entero Pza 1,000
Fondo de res claro Lt 0,060
Sal Kg 0,005
Pimienta blanca Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Para el consomé mezclar el mirepoix con la carne molida, las claras de huevo y el
tomate.
2. Agregue la clarificación al fondo frio y ponga a hervir a fuego bajo
3. Cuando la clarificación coagule haga un pequeño orificio y agregue el sachet
4. Deje cocinar por 1 hora lentamente y saque del fuego y filtre a través
5. de manta de cielo
6. Regresar al fuego y rectificar sazón decorar con el flan royal.
7. Para el flan royal mezcle todos los ingredientes y ponga en un molde
8. con mantequilla que tenga 9mm de grueso.
9. Hornee a baño maría en un horno a 150°c por 30 min.
10. Saque y deje enfriar y corte y decore el consomé.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CREMA DE ELOTE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Tocino Kg 0,020
Cebolla Kg 0,070
Ajo Kg 0,010
Elote amarillo Kg 0,270
Harina Kg 0,020
Mantequilla Kg 0,020
Leche Lt 0,500
Crema lyncott Lt 0,100
Fondo de pollo Lt 1,000
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005
Laurel Kg 0,005
Clavo Kg 0,005
Nuez moscada entera Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la cebolla y el ajo en Brunoise.

2. Elabore una salsa bechamel.
3. Poner un coludo al fuego y agregar el tocino finamente picado, una vez que suelta
su grasa agregar 50 gr. De cebolla y el ajo; agregue el grano de elote amarillo y
saltee por unos minutos.
4. Agregue el fondo de pollo y cocine hasta que el elote esté muy suave.
5. Licuar, colar y regrese al fuego, agregue la salsa bechamel y agregue las hierbas
de olor.
6. Sazone con sal y pimienta y por último agregue la crema lyncott.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CREMA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Tocino Kg 0,020
Cebolla Kg 0,070
Ajo Kg 0,010
Champiñones Kg 0,270
Harina Kg 0,020
Mantequilla Kg 0,020
Leche Lt 0,500
Crema lyncott Lt 0,100
Fondo de pollo Lt 1,000
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005
Laurel Kg 0,005
Clavo Kg 0,005
Nuez moscada entera Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la cebolla y el ajo en Brunoise.

2. Elabore una salsa bechamel.
3. Poner un coludo al fuego y agregar el tocino finamente picado, una vez que suelta
su grasa agregar 50 gr. De cebolla y el ajo; agregue el champiñón fileteado y
saltee por unos minutos.
4. Agregue el fondo de pollo y cocine hasta que el champiñón esté muy suave.
5. Licuar, colar y regrese al fuego, agregue la salsa bechamel y agregue las hierbas
de olor.
6. Sazone con sal y pimienta y por último agregue la crema lyncott.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

POTAGE SAINT GERMAIN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Chícharo fresco Kg 0,400
Papa blanca Kg 0,100
Apio Kg 0,050
Poro Kg 0,050
Tocino Kg 0,050
Fondo de pollo Lt 1,500
Bouquet garní Pza 1,000
Mantequilla Kg 0,050
Crema lyncott Lt 0,100
Bolillo Pza 1,000
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Pelar y cocinar los chícharos en agua con sal hasta que estén bien cocidos.
2. Cortar el tocino en trozos pequeños y asar para que suelte la grasa, agregar el
apio, poro y papa cortada en cubos pequeños. Agregar posteriormente los
chícharos cocidos.
3. Agregar 1,00 Lt de fondo de pollo y dejar hervir unos minutos hasta que todo esté
bien cocido.
4. Licuar lo anterior y llevar nuevamente al fuego y agregar el bouquet garní. Permitir
que hierva 2 minutos y rectificar consistencia con el fondo restante.
5. Cortar el bolillo en cubos pequeños y tostarlos con un poco de mantequilla y ajo.
6. Sazonar la sopa perfectamente bien y montar con un poco de crema.

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

CLASE 10
POLLO FRITO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Pollo entero Pza 1,000
Limón Kg 1,000
Harina Kg 0,500
Fécula de maíz Kg 0,100
Harina de arroz Kg 0,050
Polvo para hornear Kg 0,010
Huevo entero Pza 3,000
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005
Aceite vegetal Lt 1,000

PROCEDIMIENTO

1. Despiezar el pollo como lo indique el chef sin retirarle la piel. Marinar el pollo en
jugo de limón por un tiempo aproximado de 1 hr.
2. Hacer una mezcla de los polvos, harina de trigo, harina de maíz, fécula de maíz y
polvo para hornear, sal pimentarlo ligeramente.
3. Una vez transcurrido el tiempo de la marinación del pollo, pasarlo por huevo y
posteriormente enharinarlo con la mezcla anterior y repetir estar operación una
segunda vez.
4. Freír el pollo a temperatura media hasta que esté perfectamente bien cocido del
centro.

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40
 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

PURE DE PAPA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Papa Idaho Kg 1,000
Crema lyncott Lt 0,220
Mantequilla Kg 0,120
Nuez moscada Kg 0,005
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Lavar la papa perfectamente bien y cortarla en rodajas del mismo grosor.

2. Cocinarla por 25 minutos a partir de agua fría y agregar un poco de sal.
3. Una vez cocida la papa, pasarla por el pasa puré para que quede molida
finamente.
4. Calentar la crema junto con la mantequilla y agregarla a la papa molida, mezclar
perfectamente bien y sal pimentar, agregar nuez moscada y servir

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 TÉCNICAS CULINARIAS BASE

ENSALADA DE COL

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Col blanca Pza 0,250
Zanahoria Kg 0,100
Mayonesa Kg 0,080
Crema lyncott Lt 0,030
Vinagre de manzana Lt 0,020
Semilla de amapola Kg 0,005
Sal Kg 0,005
Pimienta Kg 0,005

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar perfectamente bien la col.

2. Cortarla en Shiffonade muy delgada y cortar la zanahoria en julianas muy finas.
3. Mezclar la col y la zanahoria, agregar el vinagre de manzana, mayonesa, crema
lyncott y semilla de amapola.
4. Sazonar y sal pimentar.
5. Dejar reposar media hora y posteriormente servir.

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