Allium cepa
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla,
es una planta herbácea bienal perteneciente a la
familia de las amarilidáceas. Es la especie más
Cebolla
cultivada del género Allium, el cual contiene varias
especies que se denominan «cebollas» y que se
cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son
la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla
escalonia (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja
o ciboulette (Allium schoenoprasum).2 3
Índice Cebollas
Descripción Taxonomía
Raíz Reino: Plantas
Tallo División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Hoja
Orden: Asparagales
Composición del bulbo
Familia: Amaryllidaceae
Conservación
Subfamilia: Allioideae
Procedencia
Tribu: Allieae
Valor nutricional
Género: Allium
Economía Especie: Allium cepa
Producción L.,1
Taxonomía Distribución
Variedades y cultivares
Nombre común
Véase también
Referencias
Enlaces externos Distribución de los cultivos
Descripción
En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas
fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco
caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de este salen
las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares
engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el
«filodio», que es la parte verde (puede variar en los tonos) y activa de la planta. Las vainas foliares
engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una
función protectora, dando al bulbo el color característico de la
variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados,
dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de
manera alterna.
En el primer año de cultivo tiene lugar la «bulbificación» o
formación del bulbo. Dicha bulbificación tiene lugar como
consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de
iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las
temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo.
El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales
favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la
emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 m de
altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este
escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que,
en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la Vista de la planta.
inflorescencia. Esta es de tipo umbela y presenta numerosas flores
monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas
por 6 pétalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con
ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada
lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula,
conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro,
que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad
desciende un 30 % el segundo año, y un 100 % el tercero.
Raíz
La cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas
raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que
salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar.
Tallo
Detalle de la inflorescencia.
El tallo de la cebolla es el que sostiene la inflorescencia; es derecho,
de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su
mitad inferior.
Hoja
Las hojas son envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en
su parte libre.
Composición del bulbo
Cultivo de cebollas.
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un
tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas.
Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada pectina (que es producida por la
pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al bulbo de la Cebolla (Allium cepa).
Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura
consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta,
que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y
cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se
distinguen en bases foliares, o vainas de reserva y en vainas de
protección (hojas apergaminadas que recubren todo el bulbo).
Las cebollas contienen trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, una
molécula que es inodora. Cuando la cebolla se corta o trocea, se Cuando es cortada, la cebolla libera
produce la ruptura de la compartimentalización celular, lo que una sustancia irritante: el sulfóxido
permite a una enzima llamada alliinasa entrar en contacto con el de tiopropanal.
trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, produciendo piruvato
(compuesto importante para la célula ya que es un sustrato clave
para la producción de energía y de la síntesis de glucosa llamada gluconeogénesis), amoníaco y ácido 1-
propenil sulfénico. Una nueva enzima, la LF sintetasa, transforma esta última substancia en S-óxido de
tiopropionaldehido, responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.4
Conservación
Los bulbos maduros de cebolla tienen como condiciones óptimas de conservación una temperatura de 0 °C
y una humedad relativa de 65-70 %. En tales condiciones los bulbos maduros pueden conservarse entre 1 y
8 meses, según la variedad.5 Las cebollas se caracterizan por su muy baja producción de etileno y por su
baja sensibilidad al etileno,5 por lo cual no se producen problemas de importancia si hay frutos
climatéricos en la cámara que eventualmente liberen al ambiente esa fitohormona.
Procedencia
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Su origen se sitúa en Asia Central. Más certeza se
tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado
alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con
posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca y romero.
Valor nutricional
La cebolla es un alimento que se caracteriza por su bajo valor calórico y alto contenido en fibra. Contiene
cantidades significativas de potasio, calcio y de algunas vitaminas. Entre sus componentes se encuentra la
quercetina, que tiene efecto antioxidante, y también componentes ricos en azufre, que le dan su olor
característico. Uno de ellos, formado por reacciones enzimáticas cuando se trocea la cebolla, es el óxido de
tiopropanal, responsable del efecto lacrimógeno. Aun cuando tradicionalmente se atribuyen a la cebolla
grandes propiedades en la mejora de la salud, no hay ninguna prueba de que este supuesto efecto sea real.
Economía
Producción
Producción en 2011 en millares de t Composición por 100 g (Aprifel)
(Según la FAO)[2] ([Link] Energía 43 kcal
[Link]?PageID=567#ancor)
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Cebollas frescas
País Cebollas secas Total
y chalotas Lípidos 0,2 %
China 24.700.000 813.000 25.513.000 Proteínas 1,3 %
India 15.929.642 - 15.929.642 Fibras 2,1 %
EE. UU. 3.360.970 - 3.360.970 Calcio 25 mg
Irán 2.496.701 - 2.496.701 Magnesio 10 mg
Turquía 2.141.373 153.823 2.295.196 Potasio 170 mg
Rusia 2.122.740 - 2.122.740 Hierro 0,3 mg
Corea del Sur 1.939.600 - 1.939.600 Vitamina C 7 mg
Argentina 1.070.000 549.500 1.619.500 Vitamina B1 0,06 mg
Japón 1.520.016 482.143 1.602.159 Vitamina B3 0,3 mg
Perú 1.523.316 - 1.523.316 Vitamina B6 0,14 mg
México 1.398.851 77.755 1.476.606 Vitamina B9 0,02 mg
España 1.307.531 43.964 1.351.495 Vitamina E 0,14 mg
Taxonomía
Allium cepa fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species
Plantarum 1: 300-301. 1753.6
Etimología
Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género
eran conocidas tanto por los romanos como por los griegos. Sin
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embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa Pesadora y envasadora de cebollas
"quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.7 Uno de en los Países Bajos. Las cebollas se
los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el pesan y envasan automáticamente.
naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
cepa: epíteto latíno que significa "cebolla"8
Sinonimia
Allium angolense Baker Allium cepa var. aggregatum [Link]
Allium aobanum Araki Allium cepa var. anglicum Alef.
Allium ascalonicum auct. Allium cepa var. argenteum Alef.
Allium ascalonicum var. condensum Millán Allium cepa var. bifolium Alef.
Allium ascalonicum var. fertile Millán Allium cepa var. cepa
Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex Allium cepa var. crinides Alef.
[Link] Allium cepa var. flandricum Alef.
Allium ascalonicum var. sterile Millán Allium cepa var. globosum Alef.
Allium cepa var. jamesii Alef. Allium esculentum Salisb.
Allium cepa var. lisboanum Alef. Allium napus Pall. ex Kunth
Allium cepa var. luteum Alef. Allium nigritanum [Link]. nom. invalid.
Allium cepa var. multiplicans [Link] Allium pauciflorum Willd. ex Ledeb.
Allium cepa var. portanum Alef. Allium salota Dostál
Allium cepa var. rosum Alef. Ascalonicum sativum [Link]
Allium cepa var. sanguineum Alef. Cepa alba [Link]
Allium cepa var. solaninum Alef. Cepa esculenta Gray
Allium cepa var. tripolitanum Alef. Cepa pallens [Link]
Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef. Cepa rubra [Link]
Allium cepaeum St.-Lag. Cepa vulgaris Garsault nom. invalid.
Allium commune Noronha Kepa esculenta Raf.
Allium cumaria Buch.-Ham. ex Wall. nom. Porrum cepa (L.) Rchb.9
invalid.
Variedades y cultivares
La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al «grupo de la cebolla común»
(grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas».
El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se
distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al
«chalote», que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base.
El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente
bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como «cebolla
perenne o egipcia».10
Nombre común
La cebolla se conoce también como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo.11 Si bien el
nombre más usado en español es «cebolla», existen otros nombres vernáculos, tales como: ajo porro,
cebolla ajera, cebolla común, cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, Cebolla Perla, cebolla de
Granada, cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebolla silvestre, cebollas, cebolleta
(joven), cebolletas, cebollino, cebollinos, cebollón, siemprevivas y tipula.12
En Colombia se le llama cebolla cabezona para distinguirla de la cebolla larga (Allium fistulosum).
Véase también
Cebolla Fuentes de Ebro
Cebolla roja
Cebolla larga
Cebolla de hoja
Cebolla de Palenzuela
Sopa de cebolla
Aros de cebolla
Pungencia
Referencias
1. Sp, Pl,, 1, 300, 1753, non auct.[1] ([Link]
2. Fritsch, R. M.; N. Friesen (2002). «Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy» (http
s://[Link]/details/alliumcropscienc00curr). En H. D. Rabinowitch y L. Currah, ed. Allium
Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. pp. 9 ([Link]
g/details/alliumcropscienc00curr/page/n21)-10. ISBN 0-85199-510-1.
3. Brewster, James L. (1994). Onions and other vegetable alliums (1st edición). Wallingford,
UK: CAB International. p. 16. ISBN 0-85198-753-2.
4. Coultate, Tom (2009). Foof. The chemistrry of its components. RSC Publishing. p. 302-303.
ISBN 978-0-85404-111-4.
5. Cantwell, Marita I. (2002). «Appendix: Summary Table of Optimal Handling Conditions for
Fresh Produce». En Kader, A. A., ed. Postharvest Technology of Horticultural Crops (en
inglés) (3ª edición). Oakland, California: University of California, Agriculture and Natural
Resources, Publication 3311. p. 516. ISBN 1-879906-51-1.
6. «Allium cepa» ([Link] [Link]. Missouri Botanical
Garden. Consultado el 23 de junio de 2014.
7. Nicolini, Giacomo. Enciclopedia Botanica Motta. Volume primo, Milano, Federico Motta
Editore, 1960, pág. 76.
8. Epítetos Botánicos ([Link]
9. Allium cepa en The Plant List, version 1.1 (enero de 2014). ([Link]
record/kew-295261)
10. Rothman, S. & Dondo, G. «Cebolla (Allium cepa).» ([Link]
74225/[Link]
Cátedra de Horticultura, Departamento producción vegetal, Facultad de ciencias
agropecuarias, Universidad nacional de Entre Ríos.
11. Jardín Botánico José Celestino Mutis. «Cebolla Cabezona» ([Link]
anico/images/stories/Fichas_tecnicas_agricultura_urbana/Cebolla%20Cabezona%20200
8%[Link]). Consultado el 26 de diciembre de 2011. (enlace roto disponible en Internet
Archive; véase el historial ([Link]
ories/Fichas_tecnicas_agricultura_urbana/Cebolla%20Cabezona%202008%[Link]), la primera
versión ([Link]
cas_agricultura_urbana/Cebolla%20Cabezona%202008%[Link]) y la última ([Link]
org/web/2/[Link]
olla%20Cabezona%202008%[Link])).
12. Anthos - Sistema de información sobre las plantas de España, RJB-CSIC, Madrid (requiere
búsqueda). ([Link] Anthos.
Enlaces externos
Wikispecies tiene un artículo sobre Allium cepa.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre cebolla.
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