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Valores de D y Z en Microorganismos

Este documento presenta dos tablas que comparan la termorresistencia de diferentes microorganismos patógenos y no patógenos. La Tabla I muestra el rango aproximado de termorresistencia (valores D y Z) de varias bacterias patógenas de interés en los alimentos. La Tabla II compara la termorresistencia de bacterias en diferentes tipos de alimentos enlatados (de baja acidez, alta acidez, y ácidos), incluyendo microorganismos termófilos, mesófilos y no formadores de espor

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Este documento presenta dos tablas que comparan la termorresistencia de diferentes microorganismos patógenos y no patógenos. La Tabla I muestra el rango aproximado de termorresistencia (valores D y Z) de varias bacterias patógenas de interés en los alimentos. La Tabla II compara la termorresistencia de bacterias en diferentes tipos de alimentos enlatados (de baja acidez, alta acidez, y ácidos), incluyendo microorganismos termófilos, mesófilos y no formadores de espor

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INSTITUTO TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

Instituto Tecnológico de Culiacán

Ingeniería bioquímica

Tarea 4. Valores de D y de Z de microorganismos patógenos

Jesús alonso Corrales Sánchez

Maestro:
Rodrigo de Jesús Rojas Villegas

16 de febrero del 2022


Tabla I. Termorresistencia comparada de las bacterias de interés en los alimentos

Rango aproximado de
termorresistencia
Grupo bacteriano Microorganismo

D (min) Z (°F)
D150
Patógenos y
productores de toxinas Mycobacterium tuberculosis 0.20 - 0.30 8.0 – 10.0

Brucella sp.
0.10 – 0.20 8.0 – 10.0

Coxiela burnetti 0.50 – 0.60 8.0 – 10-0

Salmonella sp. 0.02 – 0.25 8.0 – 10.0

Salmonella senftenberg 775 0.80 – 1.00 8.0 – 12.0


W
Staphylocuccus aureus 0.20 – 2.00 8.0 – 12.0

Streptococcus pygenes 0.20 – 2.00 8.0 – 12.0

Hongos
Responsables de Levaduras 0.50 – 3.00 8.0 – 12.0
deterioro Bacterias no esporuladoras
Tabla ll. termorresistencia de bacterias en alimentos enlatados.

Tipo de alimento Tipo de Microorganismo Valor D Valor z (°F)


microorganismo (min)
D250
B. stearothermophilus 4.0 – 5.0 14 – 22

Alimentos de baja Termófilos Cl. 3.0 – 4.0 16 – 22


acidez (pH mayor thermosaccharolyticum
a 4.5)
Cl. Nigrificans 2.0 – 3.0 16 – 22

CI. botulinum tipos A y B 0.10 – 0.20 14 – 18


Mesófilos
Cl. sporogenes 0.10 – 1.5 14 – 18

Bacterias
Alimentos de alta mesofílicas no Lactobacilluis sp, 0.50 – 1.00 8 – 10
acidez (pH menor formadoras de leuconostoc sp
que 4.0) esporas, mohos y
levaduras

Termófilos B. coagulans 0.01 – 0.07 14 - 18

Alimentos ácidos
(Ph 4.0 – 4.5) B. polymyxa y B. D212
macerans 0.10 – 0.50 12 - 16

Mesófilos

Cl. pasteurianum 0.10 – 0.50 12 - 16


Bibliografía

https://issuu.com/webudlap/docs/revista_tsia_1-1

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