UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
PROCESOS PESQUEROS
INFORME DE PRACTICA N°3
“PROCESAMIENTO DEL SURIMI A BASE DEL JUREL (Trachurus murphyi)”
Docente: Mag. Vilma A. Vilca Cáceres
INTEGRANTES
Bach. Candy Magaly Huamani Pimentel
Bach. Mariela Valdez Ramos
Bach. Nelly Karina Calderón Cosi
ILO-2022
I. INTRODUCCION
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía
de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De
esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en
los mercados locales. Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan
pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies aún abundantes,
como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc. El surimi (palabra japonesa
que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de pescado que se pica,
se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares,
polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta
pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y
someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de
diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de
pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas. Hoy
en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia
gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años,
están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía. El surimi es un
alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en
grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para
nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la
especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración
(procesado, temperatura, etc.). Jiménez, H; Flores, W. 1981.
II. OBJETIVOS
A. OBJETIVO PRINCIPAL
Elaborar pasta de surimi utilizando materia prima de la región.
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada (Jurel).
Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una
pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima
que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones
diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el
kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos
de langosta, angulas. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con
agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o
polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de congelación. La
elaboración se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se
pican las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres
lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas solubles y
conseguir un músculo limpio. En esta fase se pierde una importante cantidad de
sales minerales.
DIAGRAMA DE FLUJO DE SURIMI
Recepción de M.P.
Eviscerado/Descabezado
Desespinado/Fileteado
Lavado
Escurrido y Pesado
Prensado
Mezclado
Envasado
Congelado
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Balanza
Insumos
Termómetro
Hielo
Congeladora
Tamiz
Pocillos
Cuchillos
Tablas de PVC.
Recepcion de Materia Prima
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que
aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración
del surimi.
Eviscerado/Descabezado
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente. Después se
procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para
elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras
existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran
parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de
las proteínas.
Desespinado/Fileteado
En esta etapa se procede filetear, la separación del músculo blanco de las
escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.
Lavado
A continuación, se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con
una duración de 9-10 minutos cada uno, con agua a 8º C, con el objetivo de
eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo
limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se
pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último
lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer
la deshidratación posterior.
Prensado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados, pero en esta práctica se
realizó este paso con malla que fue utilizado como tamiz. Este paso tiene como
objeto eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo, y el exceso
de agua. La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se
elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. En este
paso también se utilizó la malla como tamiz.
Mezclado
En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la
calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y
almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura
esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le
añaden azúcares y polifosfatos, 3% Azúcar, 0.1% Polifosfatos, 10%Almidon,
3% Grasa, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación
(capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica),
ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboración de derivados.
Envasado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico. Inmediatamente
después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier
otro sistema explicado en la congelación del pescado.
Congelado
Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC)
para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe
conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.
V. CONCLUSIONES
Se realizó el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.
Para la realización del surimi se utilizó el filete picado.
Se evaluó el rendimiento de la materia prima utilizada (Jurel). El rendimiento
final para el surimi fue de 35.92%.
