Sólidos Solubles

Alejandro Cabello Pasini

La evaluación de los sólidos totales es uno de los métodos más frecuentemente utilizados para

determinar la madurez de las uvas. La concentración de azúcar en las uvas se incrementa a medida que las

uvas maduran y aun después de que la uva es cosechada. El contenido de azúcar en el mosto es

responsable del 90 al 95% (w/w) de la totalidad de los sólidos solubles y son estos azúcares los que serán

convertidos en alcohol por las levaduras durante la fermentación. La mayor proporción de estos sólidos

solubles son los azucares de seis carbonos (hexosas), glucosa y fluctuosa (Tabla 1). Además de estos

azúcares, en el mosto existen otros sólidos solubles no fermentables incluyendo pentosas (azúcares de

cinco carbonos), pectinas, ácidos orgánicos, sales minerales, taninos, pigmentos, etc.. Debido a que la

gran mayoría de los sólidos solubles del mosto están constituidos por azúcares fermentables (glucosa y

fructosa) la estimación de la densidad o gravedad específica es un muy buen estimador de la

concentración de azúcares en el mosto.

Tabla 1. Composición aproximada de azúcares en el mosto de uva.

Azúcar Concentración Porcentaje Promedio Límite de Detección

(g L-1)
-1
(g L )
D-Glucosa 80-130 47.6 16
D-Fructosa 80-130 47.6 9.5
Sacarosa 2 – 10 8 8
Pentosas 0.5 – 2.0 1.1 --
Pectina 0.2 – 4.0 0.6 --

La densidad (D) de cualquier sólido o solución se expresa como masa por volumen (g/mL o

g/cm3) y es reportada con la temperatura a la que se evaluó la solución, generalmente a 20°C (D20). La

gravedad específica (SG) es la razón de la densidad de una solución en relación a la densidad de un

estándar, como, por ejemplo, el agua a la misma temperatura. La gravedad específica y la densidad

pueden ser estimada con el uso de un hidrómetro.

Hidrometría

La hidrometría está basada en el principio de que un objeto flotante se hundirá en un líquido hasta

el punto en el que el peso del volumen del líquido desplazado por la porción sumergida es igual al peso

del objeto. Por ejemplo: Un objeto desplazará un peso equivalente en cualquier líquido en el que fuese

puesto. El volumen desplazado por un objeto es inversamente proporcional a su densidad:

 δ1/ δ2 = V2/ V1

Donde δ representa la densidad y V el volumen desplazado

Las sustancias disueltas en una solución, como el azúcar, están relacionadas a la gravedad

específica. Sin embargo, esta relación no es siempre directa ya que los volúmenes molares de sustancias

en solución son variables. Por lo tanto, tablas de conversión son utilizadas para establecer la relación

entreconcentración y gravedad específica aparente.

Un hidrómetro, o densímetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa

de los líquidos. El hidrómetro está típicamente hecho de vidrio, y consiste de un cilindro y un peso en el

fondo del hidrómetro para que flote verticalmente. Para llevar a cabo la determinación de la densidad, la

solución se vierte en una probeta y se introduce el hidrómetro hasta que flote libremente. El punto en cual

la superficie del líquido toca el cilindro del hidrómetro indica que el peso del hidrómetro es igual al peso

del volumen desplazado. Los hidrómetros generalmente contienen una escala de papel dentro de ellos

para que se pueda leer directamente la gravedad específica en gramos por centímetros cúbicos o cualquier

otra escala.

En líquidos ligeros como queroseno, gasolina y alcohol, el hidrómetro debe hundir más para

desplazar el peso del líquido que en líquidos pesados como agua salada, leche, y ácidos. De hecho, es

usual tener dos instrumentos separados, uno para los líquidos más densos que el agua, y otro para los

líquidos ligeros.
 Fig. 1. Hidrómetros para determinar la densidad de diferentes soluciones.

Los mostos son soluciones que además de azúcares contienen proteínas, aminoácidos, ADN,

RNA, polifenoles, antocianos, etc. Por lo anterior, los hidrómetros determinarán la densidad de la

solución considerando que todas estas moléculas están impactando en la densidad final. Debido a que los

azúcares representan aproximadamente el 95% de los solutos de un mosto, el hidrómetro nos dará una

buena aproximación de la concentración de azúcares en solución. Debe de quedar claro que los

hidrómetros no determinan la concentración de azúcar en solución, miden la densidad de una

solución.

La densidad de las soluciones es significativamente afectada por la temperatura, por lo que todos

los hidrómetros deben de ser calibrados a una temperatura estándar. En general, al aumentar la

temperatura decrece la densidad de las soluciones. Por lo anterior, la mayoría de los hidrómetros están

calibrados a una temperatura estándar. Es necesario revisar la temperatura de la solución y enfriar o

calentar a la temperatura de calibración del hidrómetro. Es posible también utilizar tablas de corrección

cuando la temperatura de la solución difiere de la de la calibración del hidrómetro.

 Durante el proceso de fermentación, las levaduras metabolizan los azúcares y producen alcoholes.

Los alcoholes son líquidos más ligeros que el agua por lo que si no conocemos la concentración exacta de

alcohol de una solución, es imposible determinar adecuadamente la concentración de azúcar residual. Por

lo anterior, una vez que se inicia la fermentación no es posible determinar con exactitud la concentración

de azúcares en el mosto. No obstante que después de iniciada la fermentación no se puede determinar la

concentración de azúcar en una solución con un hidrómetro, este instrumento es muy útil para estimar de

una manera aproximada el fin de la fermentación. En una fermentación que consumió todos los azúcares

fermentables, debido a que la concentración de alcohol es aproximadamente 10-15% de la solución, el

hidrómetro marcará valores negativos de densidad.

Refractometría

Las soluciones tienen la propiedad de cambiar la dirección de la luz que incide sobre estas. La

refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio material a otro, o de

una atmósfera a otra (los líquidos pueden ser considerados como una atmósfera muy densa). La

refracción de la luz solo se produce si la onda incide oblicuamente sobre la superficie de separación de los

dos medios y si éstos tienen índices de refracción distintos. La refracción se origina en el cambio de

velocidad que experimenta la onda. El índice de refracción es precisamente la relación entre la velocidad

de la onda en un medio de referencia (el vacío para las ondas electromagnéticas) y su velocidad en el

medio de que se trate. Un ejemplo de este fenómeno se ve cuando se sumerge un lápiz en un vaso con

agua y el lápiz aparenta estar roto exactamente en la interface agua: aire. Este fenómeno también se

produce cuando la luz atraviesa capas de aire de distintas temperaturas, ya que el índice de refracción es

modificado por la temperatura. Los espejismos son producidos por un caso extremo de refracción,

denominado reflexión total.

 Fig. 2. Ejemplo de la difracción de la luz en un vaso de agua.

La refracción de la luz se produce cuando la luz pasa de un medio de propagación a otro con una

densidad óptica diferente, sufriendo un cambio de velocidad y un cambio de dirección si no incide

perpendicularmente en la superficie. Esta desviación en la dirección de propagación se explica por medio

de la ley de Snell. Esta ley, así como la refracción en medios no homogéneos, son consecuencia del

principio de Fermat, que indica que la luz se propaga entre dos puntos siguiendo la trayectoria de

recorrido óptico de menor tiempo.

Se denomina refractometría, al método de calcular el índice de refracción (una propiedad física

fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para conocer su composición o pureza. La refracción

es el ángulo en el que se desvía la luz a través de una solución. Los refractómetros son los instrumentos

empleados para determinar este índice de refracción generalmente en soluciones. A pesar de que los

refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases,

como vidrios o gemas. Los refractómetros utilizados en la industria vinícola están calibrados en °Brix,

sin embargo, existen refractómetros calibrados para determinar la concentración de cloruro de sodio en

salmueras, densidad específica, densidad de soluciones para baterías de carro, etc.

 En una muestra de jugo de uva, el grado con que la luz es desviada depende del nivel de sólidos

solubles. La gran mayoría de los sólidos solubles de un jugo de uva son la glucosa + fructosa, por lo que

el refractómetro provee una muy buena estimación de la concentración de azúcares del jugo. Debido a

que solo se requiere una pequeña cantidad de muestra para estimar la concentración de azúcar por

refractometría, esta técnica es muy utilizada para hacer mediciones en el campo. Es importante

considerar que, bajo estas condiciones errores pueden ocurrir si no se considera la temperatura del jugo.

El índice de refracción cambia dependiendo de la temperatura, por lo que, el índice de refracción debe de

ser evaluado a 20°C ó corregido utilizando tablas.

Se denomina índice de refracción (n) al cociente de la velocidad de la luz en el vacío y la

velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula. Se simboliza con la letra n y se trata de un valor

adimensional.

n=c/v

donde:

● c: la velocidad de la luz en el vacío

● v: velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua, vidrio, etc.).

El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se reduce la velocidad de la luz

(o de otras ondas tales como ondas acústicas) dentro del medio. El índice de refracción del aire es de
1,00029 pero para efectos prácticos se considera como 1, ya que la velocidad de la luz en éste medio es

muy cercana a la del vacío.

Fig. 3. Refractómetro de campo

Fig. 4. Refractómetro ABBE

Fig. 5. Refractómetro digital

Tabla 2. Ejemplos de índices de refracción.

Índice de
Material
Refracción

Vacío 1
Aire* 1.00029
Agua (a 20°C) 1.333
Hielo 1.31
Diamante 2.417
Acetona 1.36
Alcohol etílico 1.36
Solución de azúcar (30%) 1.38
Glicerina 1.473
Solución de azúcar (80%) 1.52
*en condiciones normales de presión y temperatura
 La propiedad refractiva de un material es la propiedad más importante de cualquier sistema óptico

que usa refracción. Se usa para calcular el poder de enfoque de los lentes, y el poder dispersivo de los

prismas. También es usado en la química para determinar la pureza de los químicos.

Además de servir para determinar la madurez de las uvas, la determinación de azúcar en el mosto

también es utilizada para monitorear el progreso de la fermentación y estimar el rendimiento de alcohol.

Niveles típicos de cosecha:

Vinos de mesa: 20-25° Brix

Vinos espumosos: 18-20° Brix

Vinos dulces y de postre: 22-32° Brix

Durante la fermentación, en teoría 180 gr. de glucosa producen 92 g de Etanol y 88 g de dióxido

de carbono. De una manera real el rendimiento es de aproximadamente 0.54 a 0.62 dependiendo de las

condiciones climáticas, regiones, variedad, proceso de fermentación. Debido a que el índice de

refracción del agua, el alcohol y las soluciones de azúcar son diferentes, la refractometría no es un

buen instrumento para determinar la concentración de azúcares residuales en la solución una vez

iniciada la fermentación.

Métodos de medición más comunes en vitivinicultura:

1.- Refractometría

2.- Hidrometría
Otras especies de sólidos solubles en los mostos de uva:

● Sacarosa

o La sacarosa es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa que debe de ser

hidrolizada en monosacáridos antes de que la levadura pueda utilizarla como fuente de

energía. La levadura hidroliza la sacarosa con la enzima invertaza. El producto de la

hidrólisis de la sacarosa son los monosacáridos fructosa y glucosa.

● Pentosas

o Las pentosas son azúcares con cinco carbonos en su estructura molecular. No son

fermentables por las levaduras, sin embargo pueden ser utilizados por bacterias

malolácticas. Las pentosas pueden ser una fuente importante de furfural en el jerez.

Vinos de mesa secos pueden contener hasta el 25% de los azucares reductores o azúcares

residuales como pentosas.

● Polisacáridos

o Polisacáridos como la pectina pueden formar geles estables en el jugo aunque en el vino

son mucho menos solubles en donde se precipitan hasta el 80% de su concentración

inicial. En uvas botrizadas la concentración de pectina puede ser mucho más alta y causar

turbidez y problemas de filtración. Las pectinas pueden promover la producción de

metanol durante la fermentación, la celulosa es otro polisacárido que constituye la

estructura primaria de la pared celular de las plantas.

Chaptalización

Las uvas de algunas regiones, particularmente algunas en climas fríos, pueden no madurar

totalmente. En estas regiones, la chaptalización es comúnmente permitida. La chaptalización es la

adición de azúcar al jugo antes y/o durante la fermentación. Es utilizada para incrementar los niveles de
azúcar en uvas no maduras y el nivel de alcohol de los vinos producidos por estas uvas, este proceso es

comúnmente practicado en países de América del Norte, sin embargo está prohibido en regiones más

calientes como California y el sur de Europa (incluyendo Italia y el sur de Francia). En estas regiones la

fortificación de los vinos es permitida en algunas regiones.

Gravedad Específica se define como la densidad (masa por unidad de volumen) de material

dividido entre la del agua a temperatura estándar.

Gravedad Especifica = Peso de X ml de sustancia/Peso de Y ml de agua a Z°C.

Densidad del agua = 1.000 g/cm3 a 4°C.

La densidad de una sustancia es expresada en gramos por cm3. Ya que la densidad de una

sustancia varía en función de la temperatura, la temperatura de medición debe ser indicada.

Escalas para determinar la densidad de las soluciones

Las medidas hidrométricas emplean varias escalas dependiendo del uso industrial

● Gravedad Específica

o La gravedad específica es una medida adimensional, definida como el peso de 1 mL de

solución a una temperatura específica (20°C), dividida entre el peso de 1 mL de agua

pura a temperatura específica (20°C).

● ° Balling

o Nombrado por un químico checoeslovaco. Se define como la cantidad de gramos de

azúcar en 100 gramos de agua a 15.6°C. Esta escala es muy similar a la escala Brix, sin

embargo, se utilizó una temperatura de 60°F (15.6°C) para calibrar esta escala.
 ● ° Baume (°Be)

o Es una escala para determinar la densidad de las salmueras (soluciones con cloruro de

sodio). Equivalente a aproximadamente 1.8 g azúcar (sacarosa) por 100 g de solución.

En la industria enológica puede ser utilizado para hacer una estimación aproximada del

alcohol potencial de un mosto.

● ° Brix

o Al igual que la escala Baume, la escala Brix es una solución porcentual (w/w) basada en

la concentración de azucar en una solución. La escala Brix se define como la

concentración de gramos de azúcar en 100 gramos de solución a 20°C.

● ° Oechsle

o Diferencia en peso de 1 L sol. – 1 L agua = (d – 1.0) x 1000, donde d = densidad (G.S.)

o Oeschlé = (°G.S. - ) x 1000…… (1.099 – 1) x 1000 = 99°Oeschleé

● ° Plato

o similar a Brix pero la escala es recalculada a 17.5°C

o usado en la industria cervecera

En los Estados Unidos, en Nueva Zelanda, los sólidos solubles se expresan en ° Brix. La escala

de ° Baume, es comúnmente utilizada en Francia y Australia. Los ° Oeschle, son utilizados en Alemania y

Suiza.

Cuando sólidos solubles como el azúcar son añadidos al agua, la densidad se incrementa y el

hidrómetro se eleva. Cuando el Etanol, es añadido al agua (durante la fermentación alcohólica) la

densidad decrece y el hidrómetro se hunde. Al final de la fermentación el hidrómetro no leerá cero, sino

valores negativos debido a las altas concentraciones de alcohol en la solución.

 Sólidos Solubles

Laboratorio

Hidrometría

Preparación de la muestra

La prueba debe ser llevada a cabo en una muestra representativa de muestra sin diluir y

sedimentada (o clarificada).

1. Llena un tubo graduado de un tamaño apropiado con jugo sedimentado y sin diluir hasta

aproximadamente 5 cm del tope.

2. Selecciona un hidrómetro que este dentro del rango esperado. Asegúrate de que el hidrómetro

está limpio y seco. Enjuaga el hidrómetro con una pequeña cantidad de jugo y coloca el

hidrómetro en el cilindro CON MUCHO CUIDADO. No sueltes el hidrómetro

3. Mueve el hidrómetro hacia arriba y hacia abajo para mezclar el jugo.

4. Gira el hidrómetro suavemente con los dedos para remover las burbujas adheridas.

5. Cuando el hidrómetro se estabilice, lee el valor indicado con el nivel de los ojos en el fondo del

menisco.

6. Inserta un termómetro en el tubo y determine la temperatura, si la temperatura está fuera del

rango de la tabla de corrección, enfría o calienta la muestra para que la temperatura se encuentre

dentro del rango apropiado.

7. Aplique la corrección de temperatura apropiada.

8. Realizar la determinación de densidad en mostos y vinos.

Refractometría

Realizar la determinación de concentración de sólidos solubles utilizando un refractómetro de campo y un

refractómetro Abbe.

Preparación de la muestra: La determinación se lleva a cabo en una muestra representativa de muestra no

diluida ya sea clarificada o sin clarificar.

Procedimiento para revisar y ajustar el cero.

1. Determinar la temperatura del agua destilada

2. Levante la tapa del prisma. Limpie y seque la superficie del vidrio.

3. Coloque unas cuantas gotas de agua destilada en el prisma. Cierre el prisma y enfoque el

instrumento hacia una fuente de luz; preferentemente de luz natural. Vea a través del ocular y

enfoque el campo de visión moviendo el ocular. El campo de visión muestra regiones claras y

obscuras que deben estar separadas por una interfase bien definida.

4. Lea la escala graduada en la interfase de las dos regiones, la lectura será en °Brix. Si la

temperatura del agua destilada es 20 ° C, la interfase deberá cruzar el cero., si la lectura no es cero

ajústelo, moviendo el tornillo de calibración.

Procedimiento para la medición de una muestra.

1. Abra la tapa del prisma, limpie y seque la superficie del vidrio.

2. Coloca unas gotas del jugo en el prisma. Asegúrate de que toda la superficie del vidrio esté

cubierta. No utilices grandes cantidades de jugo.

3. Cierre la tapa y enfoque el instrumento hacia una fuente de luz; preferentemente luz natural.

4. Lee en la escala graduada en la interfase de la región clara y obscura. La lectura será en °

Brix.

5. Determina la temperatura del cubo. Si la temperatura no es 20 °C, la lectura debe ser

corregida. Por cuestiones prácticas esta corrección es generalmente ignorada cuando se

realizan determinaciones en el campo.

Tabla 1. Corrección de temperatura para valores de hidrométrica a diferentes temperaturas
 Tabla de Conversión entre gravedad específica y grados Brix

Gravedad Grado Gravedad Grado Gravedad Grado Gravedad Grado

Específica sBrix Específica sBrix Específica sBrix Específica s
Brix
0.990 0.00 1.029 7.30 1.068 16.57 1.107 25.27
0.991 0.00 1.030 7.55 1.069 16.80 1.108 25.48
0.992 0.00 1.031 7.80 1.070 17.03 1.109 25.70
0.993 0.00 1.032 8.04 1.071 17.26 1.110 25.91
0.994 0.00 1.033 8.28 1.072 17.49 1.111 26.13
0.995 0.00 1.034 8.53 1.073 17.72 1.112 26.34
0.996 0.00 1.035 8.77 1.074 17.95 1.113 26.56
0.997 0.00 1.036 9.01 1.075 18.18 1.114 26.77
0.998 0.00 1.037 9.26 1.076 18.40 1.115 26.98
0.999 0.00 1.038 9.50 1.077 18.63 1.116 27.20
1.000 0.00 1.039 9.74 1.078 18.86 1.117 27.41
1.001 0.26 1.040 9.98 1.079 19.08 1.118 27.62
1.002 0.51 1.041 10.22 1.080 19.31 1.119 27.83
1.003 0.77 1.042 10.46 1.081 19.53 1.120 28.05
1.004 1.03 1.043 10.70 1.082 19.76 1.121 28.26
1.005 1.28 1.044 10.94 1.083 19.98 1.122 28.47
1.006 1.54 1.045 11.18 1.084 20.21 1.123 28.68
1.007 1.80 1.046 11.42 1.085 20.43 1.124 28.89
1.008 2.05 1.047 11.66 1.086 20.65 1.125 29.10
1.009 2.31 1.048 11.90 1.087 20.88 1.126 29.31
1.010 2.56 1.049 12.14 1.088 21.10 1.127 29.52
1.011 2.81 1.050 12.37 1.089 21.32 1.128 29.73
1.012 3.07 1.051 12.61 1.090 21.54 1.129 29.94
1.013 3.32 1.052 12.85 1.091 21.77 1.130 30.15
1.014 3.57 1.053 13.08 1.092 21.99
1.015 3.82 1.054 13.32 1.093 22.21
1.016 4.08 1.055 13.55 1.094 22.43
1.017 4.33 1.056 13.79 1.095 22.65
1.018 4.58 1.057 14.02 1.096 22.87
1.019 4.83 1.058 14.26 1.097 23.09
1.020 5.08 1.059 14.49 1.098 23.31
1.021 5.33 1.060 14.72 1.099 23.53
1.022 5.57 1.061 14.96 1.100 23.75
1.023 5.82 1.062 15.19 1.101 23.96
1.024 6.07 1.063 15.42 1.102 24.18
1.025 6.32 1.064 15.65 1.103 24.40
1.026 6.57 1.065 15.88 1.104 24.62
1.027 6.81 1.066 16.11 1.105 24.83
1.028 7.06 1.067 16.34 1.106 25.05