NUTRICIÓN CLÍNICA

DIETOTERAPIA HOSPITALARIA

EXPERTOS DE VALIDACIÓN INTERNA (Autores)

MsC. Dr. Jesús Barreto Penié
Especialista de II Grado de Medicina Interna. Máster en Nutrición Pública.
Asistente
MsC. Dr. Sergio Santana Porbén
Especialista de II Grado de Bioquímica. Máster en Nutrición Pública. Profesor
Auxiliar.
MsC. Dra. Malisela Barceló Acosta
Especialista de II Grado de Endocrinología. Máster en Nutrición Pública.
Profesor Auxiliar.
EXPERTOS DE LA VALIDACIÓN EXTERNA
Dr. Aldo Álvarez Rodríguez
Especialista de II Grado en Medicina Interna. Profesor Auxiliar. Grupo de Apoyo
Nutricional del Centro de Investigaciones Médico Quirúrgicas (CIMEQ). La
Habana. Cuba.
Dra.C. Ligia Marcos Plasencia
Especialista de II Grado en Pediatría. Doctora en Ciencias Médicas. Profesora
Titular. Miembro del Grupo de Apoyo Nutricional del Instituto de Neurología y
Neurocirugía. La Habana. Cuba.
MsC. Dr. Lázaro Alfonso Novo
Especialista de II Grado en Pediatría. Máster en Nutrición Pública, Profesor
Auxiliar Grupo de Apoyo Nutricional del Hospital William Soler. La Habana.
Cuba.
Servicio de Nutrición Clínica
[email protected]
Teléfono: 876-1797
Actualización: febrero 2011

DEFINICIÓN
La dietoterapia hospitalaria es la prescripción y planificación de la intervención
alimentaria y nutricional ajustada al estado clínico y metabólico del enfermo
empleando combinaciones de alimentos disponibles, para ser administradas
ya sea por la vía oral, o por un acceso enteral temporal o permanente.
Organización y procesos estructurados
La dietoterapia tiene necesidad de ser organizada sobre bases científicas y
procesos bien estructurados. En nuestro Hospital se creó en 1997 el Servicio
de Nutrición Clínica (SNC) del Hospital Hermanos Ameijeiras con el fin de
diseñar, implementar y monitorizar los Procesos Técnicos de Alimentación y
Nutrición. Estas incluyen el reconocimiento temprano de la desnutrición
asociada a las enfermedades, el tratamiento oportuno, y la prevención de su
ocurrencia, especialmente la llamada Desnutrición Terciaria (inducida y
provocada por los equipos de salud). Las encuestas de desnutrición
hospitalaria conducida por el SNC en la institución en los años 2000 y 2009
revelaron una tasa de desnutrición de 35.9 % y 37,2 % respectivamente. La
prevalencia de desnutrición fue alta en los Servicios de Cirugía General,
Cardiología, Cardiocentro, Gastroenterología, Nefrología, Oncología y
Geriatría, de la institución.
También tiene un papel destacado e imprescindible el Departamento
Dietético donde la nutricionista/dietista administrativa entrega a las
nutricionistas el menú y los modelos correspondientes con 24 horas de
anticipación. La nutricionista clínica al entregar los modelos a la dietista
administrativa en el horario de las 2:00 PM informa el menú las diferentes
frecuencias alimentarias (desayuno, merienda, almuerzo, merienda, comida y
cena de los pacientes), el de los acompañantes con desayuno, almuerzo y
comida, eñ de los trabajadores con almuerzo y comida y el de los médicos de
guardia.
La nutricionista analiza el menú y a partir de este procedimiento cuantifica el
parte diario de dietas de acompañantes, de dietas básicas, de dietas
modificadas, de dietas personalizadas, total de alimentos en el desayuno,
meriendas y cena y total de las observaciones de acuerdo a la prescripción
dietética.
Consolidado el parte de dieta se procede a transcribir en los modelos
correspondientes:
La nutricionista/dietista administrativa realiza la sumatoria de los resúmenes
que concluyen las nutricionistas clínicas y posteriormente se dirige a sus salas
correspondientes orientando a la auxiliar de alimentación la totalidad de dietas
que deben ser servidas en la cocina en los diferentes horarios establecidos,
realiza las porciones a servir a las dietas personalizadas y modificadas de
acuerdo a la información dieto- terapéutica que nos brinda el parte de dietas
siendo entregada a las auxiliares de alimentación para el servido de los
pacientes.
DIETAS HOSPITALARIAS
1. La Dietoterapia (Dieta terapéutica) aparecerá en más del 90-95 % del total
de intervenciones alimentario-nutrimentales en una institución hospitalaria,
siendo el nutricionista/dietista (o dieto-terapeuta) el elemento clave dentro
del equipo básico de salud que garantizará la calidad de la prescripción
dietética. Esto no niega que la dieta no forma parte del Plan Terapéutico
actual de muchos médicos o que la mayor parte de las prescripciones
dietéticas son ambiguas, obsoletas o incongruentes.
2. La indicación de la dieta es el resultado de un proceso que se inicia con la
evaluación del estado clínico y nutricional de cada paciente, que permitirá
alcanzar objetivos terapéuticos y a la vez lograr satisfacción por el enfermo
y sus familiares.
3. La dieta debe ser específica, indicada en las distintas etapas evolutivas de
una enfermedad desde el inicio de la ingesta oral o naso-gástrica hasta
llegar al grado óptimo posible de los objetivos terapéuticos propuestos.
4. Dicho proceso debe basarse en el principio de que cada paciente presenta
necesidades nutricionales diferentes, de acuerdo a su enfermedad y estado
nutricional
5. El proceso debe cumplir los siguientes requisitos:
• Que al paciente se le prescriba lo que necesita.
• Que se prepare lo que se prescribe.
• Que se sirva lo que se prepare.
• Que el paciente se coma lo que se le sirve.
6. La prescripción dieto- terapéutica debe ser realizada de manera integral por
médicos y nutricionistas, definiendo tipo de dieta, objetivos y monitorización.
7. De acuerdo a esto se establece un principio básico que es la base del éxito
en la ejecución de todo el proceso: “los alimentos constituyen un
medicamento más del paciente hospitalizado”.
8. Para que se logren los objetivos en la atención alimentaría y nutricional es
necesaria la sistematicidad y el trabajo en equipo con participación de
médicos, enfermeros, nutricionistas, pantristas y personal de elaboración de
los alimentos.
9. Las dietas requieren de un aseguramiento logístico real que garantice la
existencia física y sostenible en el orden cuantitativo y cualitativo de los
alimentos necesarios en el almacén de nuestra institución. Para ello, el
 Departamento Dietético entregará mensualmente al área administrativa las
necesidades de alimentos por cada tipo con el objetivo de que las compras
se realicen de forma diferenciada, de manera que el diseño de las dietas
tengan un respaldo real.
La prescripción dieto-terapéutica. Elementos constituyentes.
1. Tipo de enfermedad.
2. Evaluación nutricional
3. Objetivos del tratamiento
4. Requerimientos energéticos (CHO, grasas)
5. Requerimientos proteicos (animal, vegetal)
6. Requerimientos de micronutrientes (vitaminas, minerales, oligoelementos)
7. Requerimientos de fibra dietética.
8. Requerimientos de agua
9. Consistencia
10. Frecuencia
11. Vía de administración
12. Monitorizaqción o vigilancia
Realizar la evolución nutricional del paciente.
Son las acciones concretas y objetivas que permiten conocer el estado
nutricional de un paciente y estableces sus requerimientos energéticos
nutrimentales. Para ello se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
-Problemas de salud del paciente.
-Indicadores antropométricos.
-Indicadores bioquímicos.
-Indicadores inmunológicos.
-Indicadores dietéticos.
Una vez que se cuente con todos estos datos, el análisis o valoración de los
mismos deberán conllevar al estado nutricional del paciente. Por lo que
paciente se puede colocar en las siguientes categorías:
-Paciente bien nutrido.
-Paciente en riesgo de desnutrición.
-Paciente francamente desnutrido. Donde se deberá especificar el grado de la
desnutrición (leve, moderado o severo) y el tipo de la misma (marasmo,
kwashiorkor o mixta)
-Paciente sobrepeso u obeso. Donde se deberá especificar grado de obesidad
(leve, moderada, severa o mórbida).
Una vez diagnosticado el estado nutricional del paciente se pueden calcular los
requerimientos de nutrientes y energía. Existen diferentes metodologías para el
cálculo de los requerimientos, unas más exactas que otras. Por su rapidez y
facilidad de cálculos para obtener los resultados se propone el siguiente
método.
Requerimientos de energía.
Normopeso: 25-30 kcal/kg de masa corporal/día.
Bajo peso: 30-35 kcal/kg de masa corporal/día.
Sobrepeso/obeso: 20-25 kcal/kg de masa corporal/día.
Obeso mórbido: 18 kcal/kg de masa corporal/día.
Esta energía se define como energía no proteica, que debe ser distribuida en
30% de grasas y 70 % de hidratos de carbono.
Requerimientos de proteínas.
ERC sin hemodiálisis: 0.6-0.8 g/kg de masa corporal/día.
Normal: 0.8-1.0 g/kg de masa corporal/día.
ERC con hemodiálisis: 1.2 g/kg de masa corporal/día.
Cirugía electiva sin stress: 1,0 – 1,2 g/kg de masa corporal/día
Realizar la prescripción dietética.
Constituye el plan terapéutico a seguir y que fue diseñado a partir de la
evaluación nutricional y el cálculo de los requerimientos nutricionales, debe
adecuarse al recetario dietético hospitalario y a la disponibilidad de alimentos
y/o suplementos nutricionales y vitamínicos del hospital.
En la misma debe quedar claro el aporte energético (de la energía no proteica)
estableciendo los por cientos de grasa y carbohidratos, la cantidad de proteínas
en (g) especificando los gramos/ kilogramo de peso/ día y los por cientos en
forma animal y vegetal. Se deberá especificar además las restricciones
pertinentes, las modificaciones de la consistencia, el aporte de ovoalbúmina y
alimentos densos energéticamente tales como leche, helado o yogurt.
La prescripción debe tener en cuenta los gustos del paciente los cuales deben
haberse obtenidos en la encuesta dietética durante la evaluación nutricional.
Servicio de alimentación.
Es la parte del proceso mediante la cual la prescripción dietética se convierte o
traduce a un menú, ese menú es elaborado y servido al paciente para que este
lo consuma.
Se define como el punto crítico del proceso por la cadena de sucesión de
hechos que involucra:
− Elaboración de un menú de acuerdo al recetario dietético hospitalario.
− Resumen del parte de dieta y traducción de este en menú.
− Solicitud de víveres o ingredientes bases al almacén.
− Recepción de víveres o ingredientes bases por parte de la cocina.
− Proceso de elaboración.
− Proceso de despacho y transportación hacia la sala de hospitalización.
− Servido al paciente.
− Ingestión o consumo de las preparaciones dietéticas por parte del paciente.
Se debe tener en cuenta además el grado de vulnerabilidad de cada uno de
estos pasos, pues es en esta etapa donde se define el éxito de esquema
dietoterapéutico planteado. Por lo que para ello se requiere sistema continuo
de aseguramiento y control de la calidad.
Seguimiento y evolución nutricional.
Consiste en la reevaluación nutricional del paciente y la verificación del
cumplimiento del plan dietoterapéutico. A partir de esto se obtienen dos
criterios:
Desde el punto de vista dietoterapéutico:
• Se cumplen las indicaciones dietéticas.
• No se cumplen las indicaciones dietéticas.
Desde el punto de vista clínico:
• Existe mejoría.
• No existe mejoría y el paciente empeora.
• No existen cambios significativos.
A partir de estos criterios se puede revalorar la intervención nutricional, lo cual
puede conllevar en cambios en la indicación dietética o a cambios en la vía de
intervención.
Aseguramiento y control de la calidad.
Son todas aquellas acciones que se llevan a cabo a fin de garantizar el correcto
funcionamiento y mejoramiento continuo de cada una de las acciones descritas
en este documento. Para ello se trazan dos líneas fundamentales la clínica y la
administrativa.
Desde el punto de vista clínico se deberá valorar las técnicas de evaluación
utilizadas así como la adecuación de la prescripción dietética y seguimiento del
paciente desde el punto de vista nutricional.
Desde el punto de vista administrativo corresponde los aspectos descritos en el
punto 4 del presente documento.
Prescripción médica
- El médico asistencial y la nutricionista realizan el pase de visita en el horario
convenido, durante el que establece la valoración nutricional de los
enfermos y se prescribe la dieta indicada. La nutricionista, posteriormente,
participa en las determinaciones de los requerimientos de macro y
micronutrientes de cada enfermo.
- La jefa de Sala de Enfermería revisa cada una de las indicaciones médicas
y cambios de dietas con la nutricionista. Confecciona el modelo parte diario
de dieta, original y 2 copias, donde debe aparecer la fecha, la sala, número
de cama, nombre del paciente y la indicación médica con cada observación;
por ejemplo, pacientes intolerantes a la lactosa, alimentos indicados en
dietas especificas, dietas personalizadas, también se refleja el total de
trabajadores y acompañantes autorizados para el desayuno almuerzo y
comida.
- Elaborado el parte diario de dieta se establece la revisión del mismo
participando la nutricionista y la jefa de sala con la finalidad de evitar errores
que afecten la información que aporta este documento y es firmado por la
jefa de sala y la nutricionista y a continuación la misma se dirige al
departamento dietético.
- El horario de recibir el parte de dieta por la nutricionista en la sala debe ser
a las 11:00 am.
CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS HOSPITALARIAS
El recetario hospitalario lo constituyen todas las categorías culinarias que
puedan ser preparadas por el servicio de alimentación del hospital y alimentos
naturales e industriales que pueden ofrecerse. Los mismos podrán clasificarse
en los siguientes tipos y subtipos. (Cuadro ___)
Cuadro ____: Diferentes tipos de dieta

Tipo de Dieta Variables

• 2400 kcal.
• 2100 kcal.
1. General o libre
• 1800 kcal.
• 1500 kcal.
• Clara
• Dieta líquida
2. De consistencia modificadas y • Completa
• Dieta blanda
textura
• Dieta blanda mecánica
• Dieta en puré
• Menor de 90 gramos
• Mayor de 90 gramos
3. Según el contenido proteico • Sin Gluten
• Incrementada en ovoalbúmina (2-3
Ud de huevo o clara de huevo/día).
• Baja en contenido de sodio
o Ligeramente modificada
4. Terapéuticas estándares o Con modificación severa
• Dieta hipocalórica, normoprotéica
• Dieta hipograsa
• Para pacientes trasplantados de
5. Terapéuticas especiales médula ósea y SIDA
• Dietas personalizadas
• De bajo contenido microbiano
CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO DE DIETA
Se prescriben considerando el aporte energético y de nutrientes, la Distribución
Porcentual Calórica (DPC) y criterios de indicación.
DIETA LIBRE O GENERAL
Esta elaborada teniendo en cuenta las Recomendaciones Nutricionales Diarias
de energía y de nutrientes. Es la prescrita con más frecuencia en los
hospitales, a partir de la cual se realizan modificaciones en relación con las
necesidades de los pacientes.
Energía: 1500-2400 Kcal/día
Composición nutrimental
Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio
(Kcal) (g) (g) (g) (mEq) (mEq)
1500-2400 12%-15% 25%-30% 55%-65 % 38 16

Alimentos permitidos: son los pertenecientes a los 7 grupos de alimentos y

sus intercambios respectivos.
Número Grupo Ejemplos
I Cereales y Pan, Galletas, Pastas, Viandas, arroz, maíz
viandas
II Vegetales Lechuga, col, Tomate, pimiento, habichuela
III Frutas Mango, guayaba, frutabomba, plátano, naranja
IV Carnes, huevos y Pollo, pavo, pescado, cerdo, res, huevo, frijoles,
leguminosas soya
V Leche y productos Leche, yogur, queso
lácteos
VI Grasas Aceites, mantequilla, margarina, queso crema,
aguacate
VII Azúcares Dulces, helados, confituras, refrescos,
mermeladas, compotas

DIETAS DE CONSISTENCIA MODIFICADA

Dietas líquidas
Consisten en alimentos líquidos con diferentes densidades energéticas y de
nutrientes, en correspondencia con la indicación dieto- terapéutica. Estas dietas
deben ser transitorias, habitualmente son administradas por vía oral o a través
de sondas.
- Dieta líquida clara
Descripción general.
• Contenido insuficiente de energía o nutrimentos esenciales.
• Se recomienda como única fuente de alimentación hasta 3 días.
• Si se requiere por mayor tiempo, deben emplearse suplementos
industriales enterales o parenterales
El paciente recibe líquidos claros, a temperatura ambiente. La dieta
líquida clara consiste esencialmente en agua y carbohidratos. Aporta las
necesidades diarias de agua, pero poca proteína, grasa y fibra dietética.

Composición nutrimental
Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio
(Kcal) (g) (g) (g) (mEq) (mEq)
600-800 8 3 130 38 16

Alimentos recomendados
Tipo de alimento Productos
Sopa Caldo claro sin grasa
Bebidas Té. Bebidas de frutas con saborizantes.
Frutas Jugos de frutas colados
Postres Gelatinas
Dulces Miel. Azúcar.
Suplementos Suplemento industrial hiperérgico y sin residuos

Debido a su pobre contenido en proteínas, grasas, y fibra dietética, la

dieta líquida clara permite lograr el reposo de las actividades gástrica y
pancreática, y la disminución del volumen fecal y la masa bacteriana
colónica. Así, la dieta líquida clara es de elección en aquellos casos en
que se desea minimizar la estimulación del tracto gastrointestinal, y
reducir el volumen fecal.
Indique una dieta líquida clara en las circunstancias siguientes:
  Como etapa inicial en la transición de la Nutrición parenteral a la
dieta líquida completa, o a la dieta sólida después de una
intervención quirúrgica;
 Como preparación dietética previa a una exploración del intestino
(estudios endoscópicos/ constrastados)
 Como preparación dietética previa a la intervención quirúrgica del
intestino;
 En casos de trastornos agudos de la función gastrointestinal;
 En casos de pancreatitis aguda en pacientes gravemente debilitados
como primera etapa en la rehabilitación de la vía oral

Patrón de Menú Ejemplo de menú

Desayuno Leche y café
1 taza de leche
¼ taza de café o te
Merienda Jugo de fruta
1 taza de jugo de fruta
Almuerzo Caldo de vegetales y jugo de
1 taza de caldo desgrasado fruta
1 taza de jugo de fruta
Merienda Jugo de fruta y gelatina
1taza de jugo de fruta
1 taza de gelatina
Comida Caldo de vegetales y gelatina
1 taza de caldo desgrasado
1 taza de gelatina
Cena Leche y té
1 taza de leche
¼ taza de café o té
 Se puede observar que 2 tazas de leche y chocolate aportan cantidades
similares de energía y proteínas que fórmulas industriales estándares e
hiperprotéicas

Energía Proteína Glúcidos Lípidos

Alimento Cantidad
(Kcal) (g) (g) (g)
Leche fluida 500 mL 340 17,5 23 19,5
Leche entera 40 g 149 15,2 21,2 0,4
(polvo)
Azúcar 20 g 76 - 19,9 -
Cacao 20 g 73 1,1 15,48 1,2
Total - 638 33,8 (21%) 79,6 (50%) 21,1(29%)
Fórmula 500 mL 522 19 (14%) 68 (52%) 19,6 (34%)
estándar
Fórmula 500 mL 610 33 (22%) 74 (48%) 20 (30%)
hiperprotéica
Fórmula 500 mL 750 30 (16%) 92 (49%) 29 (35%)
energética

- Dieta líquida completa

Tiene como objetivos administrar alimentos líquidos por vía oral a enfermos
con dificultad para masticar, deglutir o digerir alimentos sólidos.
Descripción general
• Proporciona alimentos en estado líquido y semilíquidos.
• Se confecciona para proporcionar alimentos adecuados sin necesidad
de masticar.
• El contenido energético y de nutrimentos esenciales se ajusta a las

necesidades del paciente.

Ejemplos de alimentos: cremas, consomés, ponches, gelatinas, helados,
yogur, atoles de cereales, mantequilla, nata de leche, leche entera, aceites.
 Alimentos recomendados
Tipo de alimentos Productos
Sopa Caldos, consomés, sopas de cremas coladas.
Bebidas Infusiones, bebidas de frutas.
Carnes Ninguna.
Grasas Mantequilla, margarina, nata.
Leche Ponches de leche con huevo, leche con maicena, yogur
Cereales Crema de arroz, crema de trigo o avena colada.
Verduras Jugo o puré de vegetales.
Frutas Jugo de frutas
Postres Gelatina, helados.
Dulces Azúcar, miel
Suplementos Fórmulas comerciales enterales líquidas nutricional-
mente completas.
Varios Todos los condimentos.

Evaluación de una dieta líquida completa.

Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio
(Kcal) (g) (g) (g) (mEq) (mEq)
1100 40 30 170 66 57

Contenido del Ponche

Gramos Kcal Proteinas Grasas CHO

1 taza leche entera 24 120 6.2 6.5 9.17
1 huevo entero 50 82 6.0 5.5 2.12
2 cdas azúcar 24 92 0 0 24
294 12.2 12 34.3
Fuente. Tabla de composición de alimentos (expresada en medidas comunes
de alimentos listos para consumo).

Gramos Kcal Proteinas Grasas CHO

1 taza leche entera 24 133 7.0 6.0 14
1 huevo entero 50 75 7.0 4.0 1
2 cdas azúcar 24 90 0 0 24
298 14 10 39

Fuente. Tabla de composición de alimentos (expresada en medidas comunes

de alimentos listos para consumo).

Dieta blanda
Es una dieta modificada que incluye alimentos líquidos y sólidos con un
contenido moderadamente bajo en fibra dietética. La modificación requerida
es para que su consistencia y textura sean suaves y blandas. Esta se logra por
medio de la cocción, homogenizando o reduciendo a puré los alimentos.
Descripción general
 Aporta alimentos íntegros de consistencia blanda ligeramente
condimentado y con un contenido en fibra moderadamente bajo.
 Cumplen las Recomendaciones dietéticas diarias siempre que el
paciente sea capaz de consumir las cantidades adecuadas de
alimentos.
 Se ofrecen comidas de pequeño volumen hasta que se establece la
tolerancia del paciente a los sólidos.
 Constituye la transición entre dieta líquida y la dieta general.
Objetivos
 Proporcionar alimentos que precisen de mínima masticación y de
fácil deglución.
Deben considerarse las recomendaciones nutricionales diarias, siempre que
el paciente sea capaz de consumir cantidades adecuadas de alimentos. Se
ofrecen comidas de pequeño volumen hasta que se establece la tolerancia del
paciente al alimento sólido.
Alimentos que pueden ser ofertados
- Carnes magras de ave, pescado, res y otras (molidas).
- Leche y productos lácteos.
- Huevos en cualquier forma, excepto crudos.
- Cereales precocidos o harinas finas cocinadas.
- Sopas, cremas y pasta de leguminosas coladas (sin cáscara).
- Vegetales cocidos en papillas o bien picados.
- Pan o galletas blandas.
- Mantequilla, margarina, aceite vegetal.
 Alimentos recomendados
Tipo de alimentos Productos
Sopa Caldos, cremas, sopa ligeramente condimentada o puré.
Bebidas Todas.
Carnes Carnes, aves y pescado (molidas o cortadas). Huevos,
guisos suaves.
Queso En lascas finas o molido.
Grasas Mantequilla, margarina, nata, aceite, salsas, aliños de
ensaladas.
Leche Bebidas que contengan leche, yogurt.
Almidón Cereales listos para comer, papa, arroz, plátano u otra
vianda. Pastas alimenticias. Pan blanco refinado. Galletas
Verduras Blandas, cocinadas, lechuga, tomate.
Frutas Frutas cocidas o en conservas, frescas, y jugo de frutas.
Postres Gelatina, helados, natilla, pudín, flan.
Dulces Azúcar, miel
Varios Todos los condimentos.

Evaluación de una dieta blanda

Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio

(Kcal) (g) (g) (g) (mEq) (mEq)
1800 65 75 225 150 90

• Dieta blanda mecánica

Descripción general.
 Constituye una dieta general modificada en textura para facilitar su
masticación.
 Se diseña a partir de una variedad amplia de alimentos.
 Contenido en fibra muy bajo.
Justificación
 Proporcionar alimentos con elevado contenido en agua que resultan de
fácil masticación y deglución.
 Alimentos recomendados:
Tipo de alimentos Productos
Sopa Caldos, cremas, sopa ligera o puré.
Bebidas Todas.
Carnes Carnes, aves y pescado (molidas).
Queso En lascas molidas.
Grasas Mantequilla, margarina, nata, aceite, salsas.
Leche Ponches de leche con huevo, leche con maicena, yogur.
Cereales Cereales refinados, puré de papa, plátano u otra vianda.
Pastas alimenticias, pan y galletas.
Verduras Cocidas sin cáscara. Jugo o puré de vegetales.
Frutas Frutas cocidas sin cáscara, puré o compotas.
Postres Gelatina, helados, natilla, pudín, flan.
Dulces Azúcar, miel
Varios Todos los condimentos.

Evaluación de una dieta blanda mecánica.

Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio

(Kcal) (g) (g) (g) (mEq) (mEq)
1700 70 60 220 130 90

• Dieta en puré
Aporta alimentos en forma de puré, incluidos los licuados
Alimentos recomendados

Tipo de alimentos Productos

Sopa Caldos, cremas o puré.
Bebidas Todas.
Carnes Carnes o aves pasadas por batidora/licuadora.
Queso En salsas, sopa o guisado pasado por batidora/licuadora.
Grasas Mantequilla, margarina, nata, aceite.
Leche Ponches de leche con huevo, leche con maicena, yogur.
Cereales Cereales refinados, puré de papa, plátano u otra vianda.
Verduras Jugo o puré de vegetales.
Frutas Jugo de frutas, puré o compotas.
Postres Gelatina, helados,
Dulces Azúcar, miel
Varios Todos los condimentos.

Evaluación de una dieta en puré.

 Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio
(Kcal) (g) (g) (g) (mEq) (mEq)
1700 60 55 250 100 95

DIETAS TERAPEUTICAS ESTANDARES

• Dieta hiposódica
La característica esencial es que contiene una cantidad aproximada de 2,5-
3 g de sodio (87-130 mEq respectivamente). Puede ser aplicada a
cualquiera de las dietas anteriores, sustituyendo los alimentos de alto
contenido de sodio.
Indicaciones
• Limitación en la ingesta de sodio en diferentes afecciones.
Alimentos limitados en la dieta:
• No utilizar sal común en la mesa, ni en la cocción.
• Alimentos en conserva: tocino, jamón, salchichas, jamonada, perro
caliente, tasajo, jamón del diablo, sardinas, aceitunas, spam, y otros.
• Alimentos que tienen adición de sal: pan, galletas saltines, rositas de
maíz.
• Salsas y sopas en conserva: salsa catsup, encurtidos, mostaza, salsa
Vitanuova.
• Quesos salados, mantequilla con sal, margarina, pasta de bocadito.
Para aumentar las calorías puede adicionarse azúcar refinada o glucosa.
Dieta ligeramente modificada en sodio
Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mEq)
2389 70 62 397 2,8 -
100 % 12 % 23 % 66 % - -

Grupos de alimentos Patrón de menú (1) Ejemplo de menú (3)

Desayuno
Leche descremada. 6 oz. De leche o equiv. Atol de leche con cereal
( 2 equivalentes) 1 huevo o equivalente Huevo sin sal
1 equiv. de cereal o vianda
1 cdta. de aceite
1cda de azúcar

Almuerzo (2)
 Carnes 2 oz. de carne de res, Picadillo de carne
( 5 equivalentes) Pescado, pollo, pavo, Arroz blanco,
2 U .Huevo, o ½ T. de Vianda
Leguminosas drenadas Ensalada de estación
3 equivalentes de cereal o Postre
viandas
1 equiv. de vegetal
7 ½ equiv. de postre
Cereales y viandas (7) 1 equiv. de grasa (5)
Merienda
Frutas y vegetales 4 oz. de leche Natilla de leche con
(3 equiv.) 1 equiv. de cereal cereal
1 cdta. de aceite
1 cda. de azúcar
Comida (2)
Grasa (4) (2 1/2 2 oz. de carne de res, pollo Pescado
equiv.) Pescado, pavo, 2U de Arroz congri
huevo o ½ T de Ensalada estación
leguminosas drenadas Papas
Postre.
Postre (8) incluyendo 3 equiv. de cereal o vianda
Azúcar (17 equiv.) 1 equiv. de vegetal
7 ½ de postre
1 equiv. de grasa (5)

Cena
6 oz. de leche Batido de leche y fruta
3 equiv. de fruta
1 cda. De azúcar
 Las cantidades de alimentos se presentan en forma ya preparadas
para ser consumidas.
 Almuerzo y comidas pueden ser intercambiables.
 Para confeccionar el menú ver tabla de intercambios.
 Para la preparación de los alimentos preferiblemente utilice aceite.
 Para la confección del menú
 A esta dieta se le adicionaron 5g. de sal por lo que en el total del día
serian 2000 mg de Na.
 Los equivalentes de cereales y viandas no incluyen pan ni galletas.
 Para aumentar las calorías de esta dieta puede adicionarse azúcar
refinada o glucosa.
 Se pueden preparar aliños con cítricos, vinagre, vino seco y
especias para mejorar el sabor.
 Dieta con modificación severa en sodio
Energía Proteínas Grasas Glúcidos Sodio Potasio
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mEq)
2100 59 68 310 0.25 * -
100 % 11 % 29 % 60 % - -
(*) Contenido en los propios alimentos, promedio

Patrón de menú (1) Ejemplo de menú (3)

Grupo de Alimento
Desayuno
Carne 2 equiv.de frutas Fruta natural
(5 equiv.) 1 huevo o equiv. Revoltillo de huevo
1 equiv. de cereal o vianda 1 papa con aceite sin sal
1 equiv. de grasa
Almuerzo (2)
Cereales y viandas (8) 2 oz. De carne de res Sopa crema de vegetales
(8 equiv.) Pollo, pescado, pavo, 2 Pollo asado
huevos Papas cocidas con aceite
2 equiv. de cereal o vianda sin sal
1 equiv. de vegetales Ensaiada de estación
1 equiv. de fruta ¨libre Fruta natural
¨1 ½ equiv. de grasa (5)
Merienda
Grasa (4) 1 equiv. de frutas Flan de limón
( 4 equiv.) 1 equiv. de cereales o viandas
1 cda de azúcar
Azúcares y dulces (9) Comida (2)
( 2 equiv.) o 6 libres (3) 1 equiv. de frutas o vegetales Jugo de tomate natural
2 0z. de pollo,pavo,pescado Picadillo de pavo con
o 2 huevos. papas
2 equiv. de arroz, pastas Arroz blanco
alimentícias, harina de maiz, Ensalada de estación
vianda, Postre
1 taza de vegetales
2 equiv. de dulces
1 ½ equiv. de grasa (5)
Cena
1 equiv. de fruta libre Flan de cereal con fruta
1 equiv. de cereales o viandas
1 cda de azúcar

 Las cantidades de alimentos se presentan en forma ya preparadas

para ser consumidas.
 Almuerzo y comida pueden ser intercambiables.
 Para confeccionar el menú ver tabla de equivalencias de sodio.
 Para la preparación de los alimentos utilice preferiblemente aceite.
 Para la confección del menú.
  La preparación de alimentos de este menú está totalmente libre de
sal.
 Libres se refiere a los alimentos que contienen poco o ningún sodio,
pero que son necesarios porque aportan energía u otros nutrientes.
 Se pueden preparar aliños con cítricos, vinagre, vino seco y especias
para mejorar el sabor

- Dieta hipocalórica, normoproteica

Se considera el aporte energético diario de acuerdo a la indicación médica:
• Energía: 1,200 Kcal/día, 1500 Kcal/día, 2000 Kcal/día
• Distribución porcentual: Proteína: 12% - 15% Grasa: 20% HC 65%
Tienen una indicación transitoria, en función del objetivo dieto-terapéutico,
de disminuir el aporte energético por debajo de las recomendaciones
nutricionales, bajo monitoreo estrecho, pasando posteriormente a otras
dietas, según indicación.
Indicaciones:
• Reducción del peso corporal en tratamiento de la obesidad, sobrepeso y
diabéticos mal controlados.
- Dieta hipograsa
• Energía: 2400 Kcal/día
• Proteína (0.8 a 1.1 g/kg/día). Un 60 % de alto valor biológico (huevos,
carnes y su combinación con legumbres)
• Distribución porcentual: Proteínas: 12 % Grasa: 15-18 % HC: 70%
Indicaciones:
 Insuficiencia biliar y/o pancreática. Insuficiencia hepática modera y
grave.
Vegetales- Grupo B ½ Taza = 60 g (cortado en cuadritos)
• Calabaza
• Zanahoria
• Remolacha
• Nabo
Frutas ½ Taza = 60 g (cortado en cuadritos)
Plátano: 1 unidad mediana
Naranja: 1 unidad mediana
Compotas de frutas: 3 cucharadas
Grasas y aceites Aceites vegetales: 1 cucharada
Azúcar y dulces Azúcar refinada: 1 cucharada
Azúcar prieta: 2 cucharadas
Otras Infusiones: 1 Taza

Grupo de Alimentos Alimentos Alimentos

alimentos permitidos recomendados prohibidos
Leche y Leche descremada Quesos- magros Quesos cremas
derivados Yogurt (Hasta 3 lascas por Helados elaborados
semana) con crema de leche
(Coppelia)
Carnes Res- cortes magros, Huevos- hervidos Carne de cerdo
asados, hervidos (Hasta 3 unidades Derivados cárnicos
Lengua por semana) elaborados con carne
Carnero (cortes ma- de cerdo (embutidos.
gros, asados, hervido fiambres
Pollo- hervido/asado, Todo tipo de vísceras
sin pellejo. Aves Huevos- fritos, hechos
Pescados naturales, en tortilla, revoltillo
hervidos o pescados Mariscos (Langosta,
en conserva, enlata- camarón, cangrejo)
dos en agua y tomate
Legumino- Todas Sucedáneos lácteos
sas de la soja
(Frijoles) • Leche de soja
• Yogurt de soja
Sucedáneos cárnicos
de la soja
Cereales y Arroz Cereales integrales Pan
tubérculos Maíz Productos de pana- Pastas alimenticias-
Viandas- hervidas dería elaborados con • Spaghettis. coditos
cereales integrales Pizzas, Lasaña,
Galletas- Hasta 2/Día Raviolis. Canelones
Galletas dulces
Vegetales- Todos
Grupo A
Vegetales- Todos
Grupo B

Lista de intercambio de alimentos de la dieta de la esteatosis

hepática no alcohólica
Grupo de alimentos Se intercambia con:
1 Taza de leche descremada 1 Taza de yogurt natural
1 Taza de yogurt saborizado
1 lasca de queso magro
1 bola de helado Guarina
1 onza de carne de res 3 cucharadas de picadillo de carne de res
1 onza de pollo = 1 muslo = ¼ pechuga
1 onza de pescado = 1 troncho de pescado
3 cucharadas de picadillo de pollo
3 cucharadas de picadillo de pescado
1 huevo hervido
1 perro caliente (no importa el ingrediente)
1 Taza (= ½ plato) de frijoles 1 Taza de frijoles colorados
negros 1 Taza de frijoles blancos (judías)
1 Taza de garbanzos
1 Taza de chícharos
1 Taza de lentejas
½ Taza (= 80 g) de arroz ½ Taza de vianda hervida (papa/malanga/boniato)
cocido ½ Taza de harina de maíz
4 galletas de soda
4 galletas de sal
1 naranja 1 plátano
1 guayaba
1 manzana
¼ Taza de melón
¼ Taza de fruta--bomba
¼ Taza de piña
½ Toronja
¼ Taza de pulpa mamey colorado
¼ Taza de pulpa de guanábana
¼ Taza de pulpa de chirimoya
DIETAS TERAPÉUTICAS ESPECIALES
Indicaciones
- Trasplantados, inmunosupresión o leucopenias severas. Son de manera
general incrementadas en calorías y proteinas con bajo contenido
microbiano.
- Enfermedad renal crónica en etapa predialítica y dialítica (Se anexan
Patrones de dietas)
Dietas para pacientes trasplantados de médula ósea y SIDA
Objetivos primarios
- Preservar la masa corporal magra.
- Proporcionar cantidades adecuadas para todos los nutrimentos.
- Disminuir al mínimo los síntomas de malabsorción.
Recomendaciones generales
- Evaluación del estado nutricional
• Historia dietética.
• Cálculo del ingreso nutriente (balance energético-proteico-
micronutrientes).
• Mediciones antropométricas: peso corporal, talla, pliegues cutáneos,
circunferencia del brazo. Composición corporal
• Pruebas básicas de laboratorio clínico: conteo hemático, albúmina
sérica.
• Medida funcional de la fuerza muscular: fuerza del agarre de la mano.
• Déficit de proteínas viscerales de vida media corta: proteína ligada al
retinol y prealbúmina cuando se sospecha desnutrición.
- Cálculo de los requerimientos energéticos y nutrimentales (pre y
postrasplante).
- Los pacientes con ingreso oral inadecuado deben tomar un suplemento
enteral diario que proporcione el 100 % de las recomendaciones.
- Los pacientes usando drogas antifólicas para tratar infecciones oportunistas
deben tomar suplementos de folatos.
Un enfoque agresivo de la terapia nutricional debe ser defendido en cada
estadio de la enfermedad
Dietas de bajo contenido microbiano

Grupo de Alimentos Alimentos Permitidos Alimentos Prohibidos

Bebidas y licores. Café, café instantáneo; Cerveza no pasteurizada,
té, té instantáneo, bebidas vino, agua destilada.
con polvos de sabor a frutas,
bebidas bicarbonatadas;
frutas en conservas;
Cerveza pasteurizada; agua
efervescente embotellada,
agua y hielo estériles.
Leche y productos Leche tratada con ultracalor; Leche pasteurizada,
lácteos. mezcla de chocolate caliente yogurt, quesos (excepto el
instantáneo, leche en americano), mantequilla,
conserva, queso americano, helados cremosos (todas
crema de queso en paquetes las variantes), bebidas
individuales; queso proceso instantáneas en polvo
pasteurizado; alimentos para desayuno,
extendidos de queso, Pudines hechos en casa.
pudines en conserva.
Frutas y jugo de frutas. Frutas en conserva, jugo de Frutas frescas y jugos,
frutas en conserva y embo- uvas pasas, todas las
tellado; manzanas asadas. frutas secas.
Vegetales y jugo de Todos los vegetales y jugos Vegetales frescos,
vegetales. de vegetales en conservas; cebollas.
frijoles en conserva;
vegetales bien cocidos,
calabaza fresca asada.
Papas y sus sustitutos. Papas blancas o boniatos, Papas crudas, arroz,
papas oscuras picadas, puré pastas, papas cocinadas
de papas; arroz, pastas, en agua no estéril, papas
tallarines cocinados en agua saladas, macarrones
estéril. salados.
Panes y cereales. Todos los panes, panecillo Todos los panes y
inglés, hamburguesa y perro cereales que contengan
caliente, tortillas, cereales pasas y nueces,
fríos y calientes, panqués, buñuelos, canela.
barquillos, galletas.
Carnes, sustitutos Todo bistec bien cocinado, Huevos crudos,
cárnicos y entrantes. cerdo, aves, pescados, carne carnes secas,
Proteínas de origen en conserva, carnes, carnes a medio cocer,
vegetal pescados, mariscos en pizza,
conserva, perros calientes mariscos.
bien cocinados; salsa de
espaguetis, tratamiento
térmico total (pasteles de
carne y pollo, macarrones
con queso, espaguetis con
salsa de carne); mantequilla
de maní; frijoles en conserva,
legumbres, frijoles sofritos,
alimentos de niños en
enlatados.
Sopas. Todo tipo de sopas Sopas caseras, sopas
 deshidratadas comerciales refrigeradas,
empaquetadas, caldos, sopas frías.
cubos de sopa concentrada.
Mantecas y aceites. Margarina, aceite vegetal; Mantequilla, salsas
manteca para freír profundo; caseras.
mayonesa, salsa en
conservas.
Condimentos y Mostaza en paquetes Condimentos desde
especias. individuales, cátsup, jugo de servidores múltiples,
limón, aliños salados, aceitunas verdes,
gelatina, salsa de arándano, pimientos añadidos
caramelo, azúcar, sal, sirope después de cocinar.
de chocolate en conserva,
pepinillo encurtido, aceitunas
oscuras en conservas,
pimientos añadidos antes de
cocinar.
Postres. Bizcochos (cakes);tortas Todos los demás cakes,
comerciales; rositas de maíz; todas las demás tortas,
galleta paquetes individuales nueces (todas las
de bollitos, panetelas, variedades), barras de
pasteles de frutas, gelatina, crema de helados,
chicle. caramelos hechos con
nueces, almendras o
frutas secas.
Suplementos nutritivos. Polímeros de glucosa,
reconstituyentes en polvo
reconstituidos con agua
estéril; todo tipo de
suplementos en conservas.
Esta Tabla se emplea en el Centro de Investigaciones del Cáncer Fred
Hutchinson (EEUU) y en el Swedish Hospital Medical Center (Suecia).

• Debe recordarse que los productos lácteos pasteurizados y no

fermentados (leche, pudín, helados) contienen concentraciones
elevadas de bacilos gramnegativos. Debe procederse con cautela a
la hora de decidir sobre la aceptación de estos productos.
• El agua embotellada puede contener más de 103 Pseudomonas por
mililitro. Por esta razón, se aceptará solamente agua carbonatada y
estéril o hervida.
De acuerdo con la manifestación clínica del paciente, se considerarán 5
niveles:

Nivel Clasificación del paciente

I Paciente en período de aplasia (tres días)
II Paciente bajo quimioterapia intensa por 24-28 horas
III Paciente con náuseas, vómitos, anorexia, mucositis oral o diarrea
IV Paciente con xerostomía, intolerancia a las grasas, nefropatías o sepsis
V Paciente sin problemas nutricionales. Egreso de la institución.

El tipo y composición de dieta oral se ajusta al nivel de clasificación del

paciente:

Fase Dieta a administrar Nivel de aplicación

1 Dieta hipograsa y normoenergética. I
Dieta hipograsa y normoenergética según la
2 II
tolerancia del paciente.
Dieta líquida restringida. Se incluye agua
3 III
purificada a libre demanda.
III
Dieta líquida amplia.
4 tan pronto mejoren los
Se incluye agua purificada a libre demanda.
problemas nutricionales.
Dieta blanda aumentada en proteínas con
5 suplementos proteicos industriales y agua IV
purificada a libre demanda.
IV
Dieta blanda aumentada en proteínas con
6 tan pronto mejore la
suplementos proteicos industriales.
secreción salival.
Dieta normal para el mantenimiento
7 Al egreso.
preventivo y alcanzar el peso óptimo.

Dieta para pacientes diabéticos

Puede ser una variante de cualquier dieta. Se sustituyen los
azúcares simples o refinados por carbohidratos complejos y/o
edulcorantes. Se ofertarán alimentos ricos en fibra como cereales
integrales, vegetales y frutas.
• Dietas personalizadas
De forma excepcional, cuando la prescripción médica no se ajuste a
ninguna de
estas dietas anteriores, la misma será realizada por la nutricionista,
de forma individual y siguiendo la prescripción medica.
Indicaciones:
  Enfermedades malignas en estadio terminal, Celíacos, Fibroquisticos,
Síndrome Intestino Corto, Conectivopatías.
 Dietas específicas: vegetarianas, musulmana, mediterránea, asiática.
• Patrón de alimentos para pacientes con Enfermedad Renal Crónica
en la sesión de hemodiálisis (4 a 5 Horas).
Se realizó considerando que esta frecuencia de alimento aporte del 25%
al 30% de la recomendación diaria de energía: (2600 Kcal/día o 35
Kcal/Kg/día) y un 50% de la recomendación diaria de proteínas (1.2 -1.4
g/Kg/día).
En cada sesión el paciente recibe dos frecuencias de alimentos (entre
desayuno, merienda, almuerzo o comida):
 Energía: 700-800 Kcal
 Proteína: 28-30 g
 Grasa: 40 g
 Hidratos de Carbono: 82-84g
Distribución porcentual calórica:
 Proteína 12 %
 Grasa : 30 %
 Hidratos de carbono: 48 %
Patrón de alimentos para pacientes con ERC en hemodiálisis:

Tipo alimento Cantidad Intercambios

Lácteos 1 taza Leche entera, Yogur, helado, quesos.
Proteínas de alto Pollo, pavo, pescado, huevo, carne de
2 onzas
valor biológico res, cerdo magra.
Pastas alimenticias, viandas hervidas o
Cereales o viandas ½ taza
fritas, pan (1 unidad), galletas (4 unidades)
Tomate, col, plátano, piña, naranja, fruta
Frutas o vegetales ½ taza
bomba
2 Dulces en almíbar, compotas,
Azúcar
cucharadas mermeladas, miel de abejas
Grasa 1 cucharada Aceite vegetal
 Requerimientos nutricionales de algunas enfermedades renales
crónicas
Insuficiencia Renal Crónica Trasplante Renal
Síndrome prediálisis Inmediato o
Nefrótico Hemo- Diálisis Después
FG<60 bajo tratamieto
diálisis peritoneal del 1er mes
mL/min antirrechazo
Kcal./Kg.* 35 35 35 35 35 35
Kcal/día 2600 2600 2600 2600 2600 2600
Proteína
0.8-1 0.8** 1.2-1.4** 1.2-1.5** 1.3-1.5** 1**
g/Kg
Grasas g 81 81 81 81 81 81
Hidratos
392 392 392 392 392 392
carbono g
Fibras 20-25 20-25 20-25 20-25 25-30 25-30
Potasio
40-70 40-70
(mg)
3-4 3-4
Sodio (g) 3 1-3 1-3 HTA/edema: HTA/edem
1-3 a: 1-3
Fósforo
800-1200 800-1200 800-1200 1200-1500 1200-1500
(mg)
Colesterol < 300 < 300 < 300 < 300 < 300 < 300
Cálculo en base a peso corporal promedio de 70 Kg
* 0 las necesarias para mantener el peso adecuado
** 60-70% de alto valor biológico: ovoalbúmina, lactoalbúmina, carnes blancas

Mantener la distribución porcentual calórica habitual:

• Proteínas 12-15 %, Carbohidratos 50 – 60 %, Grasa 25 - 30%.
• Carbohidratos: principalmente polisacáridos.
• Grasas: nunca más del 30% del total de las calorías. Saturadas 10%.
Mono insaturadas 10% y poliinsaturadas 10%.
Los grupos de alimentos
Nº Grupos Ejemplos
I Cereales y viandas Pan, Galletas, Pastas, Viandas, Arroz, Maíz
II Vegetales Lechuga, col, Tomate, pimiento, habichuela
Mango, guayaba, frutabomba, plátano,
III Frutas
naranja
Carnes, huevos y Pollo, pavo, pescado, cerdo, res, huevo,
IV
leguminosas frijoles, soya
Leche y productos Leche, yogur, queso
V
lácteos
Aceites, mantequilla, margarina, queso
VI Grasas
crema, aguacate
Dulces, helados, confituras, refrescos,
VII Azúcares
mermeladas, compotas
EVALUACION DE LOS RESULTADOS
Indicadores de estructura Estándar (%)
 Recursos humanos
% personal calificado (Especialista, Nutrióloga, J´Sala) disponible
> 95
para la aplicación del PA.
Recursos materiales
% alimentos necesarios para cada tipo de Dieta ≥ 95
% disponibilidad equipos para cocinar los alimentos ≥ 95
% disponibilidad equipos para trasladar los alimentos >95
Recursos organizativos
% diseño organizativo para suministrar la dieta indicada >95
% disponibilidad del Parte Diario de Dieta para análisis 100
% introducción Parte Diario de Dieta en Base de Datos 100
Indicadores de procesos Estándar (%)
% dietas confeccionadas según las demandas y según dietario > 95
% dietas confeccionadas con déficit de dos o más componentes < 10
% dietas confeccionadas/dietas solicitadas 100
Indicadores de resultados Estándar (%)
% dietas servidas según las demandas de salud de los pacientes ≥ 98
% pacientes con complicaciones atribuibles a la dieta suministrada < 10
% con buena relación e/evolución satisfactoria/dieta suministrada ≥ 50

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