Cultivos Iniciadores 1
Introducción
Las bacterias lácticas utilizadas en la producción de queso contribuyen a mejorar su
seguridad a través de la producción de ácido y distintos compuestos antimicrobianos, entre
los que destacan las bacteriocinas. Los cultivos iniciadores acidifican la leche a través de la
producción de ácido láctico e intervienen en la maduración mediante la producción de
metabolitos que potencian el sabor y aroma, y en el desarrollo de la textura característica
del queso. El empleo de bacterias lácticas seleccionadas como cultivos iniciadores o
cultivos adjuntos en la fabricación de quesos permite la expresión de distintas propiedades
para la elaboración de productos nuevos y más atractivos para el consumidor. Por sus
características, el queso es un excelente vehículo de bacterias probióticas que proporciona
protección a estos microorganismos durante su paso por el tracto gastrointestinal. La
selección de nuevas cepas para su empleo como cultivos iniciadores por la industria láctea
se aborda mediante estrategias de búsqueda de nuevos aislados o de la mejora de cepas con
aplicación industrial. El aumento del conocimiento de la funcionalidad de las permite
seleccionar de forma rápida y eficaz las cepas más adecuadas para su aplicación industrial.
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Antecedentes
Las fermentaciones alimentarias, cuyo origen parece situarse en el oriente, desde de
tiempos prehistóricos y representan una de las técnicas de conservación de alimentos más
antiguas que existen. La fermentación supone la transformación microbiana de un producto
mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos
orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características
organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos
fermentados como el yogur, queso, mantequilla, embutidos, encurtidos, productos de
panadería y diversas bebidas fermentadas. Algunos de los microorganismos aislados de
estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores,
que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan
para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación.
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Microbiología de los cultivos iniciadores en la industria alimentaria - Productos
Lácteos
Aspectos microbiológicos de cultivos iniciadores: clasificación, terminología,
características de identificación y diferenciación de cultivos iniciadores.
Según su composición los cultivos se pueden clasificar en:
Cultivo de cepas únicas: está constituido por un cultivo puro de una única cepa.
Cultivo múltiple: formada por una mezcla definida de cultivos puros de unas pocas (por
ejemplo, seis) cepas de diferentes tipos de bacterias o diferentes cepas de un tipo. La
preponderancia entre las cepas puede variar.
Cultivo mixto: naturales, que están constituidos por una mezcla indefinida de cepas de
distintos tipos de bacterias. La composición de estos cultivos se basa en un equilibrio
dinámico entre las diferentes bacterias del cultivo y puede experimentar grandes cambios
durante la utilización. A su vez los cultivos mixtos se clasifican en O, L, D y LD. Los
cultivos L contienen Leuconostoc y los llamados D, Diacetylactis, en un cultivo O no hay
ninguna de estas bacterias aromatizantes y en un cultivo DL, contiene las dos.
Según la fermentación de la lactosa se pueden clasificar en:
Homofermentativas: compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, y
Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de glucosa en
2 moles de ácido láctico, además que se produce más del 85% de ácido láctico a partir de
glucosa. Dentro de este grupo se tiene: Lactobacillus de bastones largos, aislados o en
cadenas cortas, termófilos, acidificantes muy energéticos y de actividad caseolítica notable.
Streptococcus, de formas esféricas en cadenas, acidificación rápida y poca actividad
caseolítica.
Heterofermentativas: producen solo 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1 mol de
glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol, 1 mol de CO2, 1 mol de ATP
es generada por mol de glucosa. Éste grupo incluyen Lactococcus, Lactobacillus,
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Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus, utilizan la vía de la
hexosamonofosfato o la de la pentosa.
También se pueden clasificar según la temperatura ideal de crecimiento en:
Mesófilas: Tº ideal de incubación: 20-25º C., volumen de cultivo liquido 1-2%, tiempo de
incubación: 18-20 horas, acidez final 0.8% de ácido láctico. Especies: Lactococcus lactis
subs lactis, Lactococcus lactis subs cremoris, Lactococcus lactis, Leuconostoc
mesenteroides subs cremoris. Utilización: kumis, quesos semi-madurados.
Termófilas: Tº ideal de incubación: 40-45º C., volumen de cultivo liquido 2-3%, tiempo de
incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies: Lactobacillus
delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lacticis, Lactobacillus casei, Streptococcus
salivarius subsp thermophilus. Utilización: yogurt y quesos madurados.
Terminología
Leche fermentada. Son los productos resultantes de la fermentación de la leche,
principalmente de leche de vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u otras,
autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la acción
de fermentos lácticos benéficos específicos.
Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de
esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido
lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.
Kefir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kefir,
Lactobacillus kefir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con
producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kefir están
constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y
levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces
cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y
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Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante
la vida útil del producto.
Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus
Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su
vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico.
Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus
acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp. u otros cultivos lácticos inocuos
apropiados, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida
útil.
Bebida láctea a base de leche fermentada. Es el producto lácteo obtenido a partir de leche
fermentada mezclada con otros derivados lácteos, sometida a un proceso térmico posterior
a la fermentación.
Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un
máximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes nutritivos y no
nutritivos, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores
derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros
alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos
pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
Leche fermentada concentrada. Es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido
aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%.
Características de identificación y diferenciación de cultivos iniciadores
Características microscópicas. El estudio microscópico en fresco y tras tinción revela la
forma, la manera de agruparse, la estructura de las células y su tamaño. Las tinciones son el
primer paso, y ocasionalmente el único, para la identificación bacteriana. Las tinciones más
utilizadas e imprescindibles son la del azul de metileno y la de Gram. La tinción de Gram
es, a menudo, la primera y única herramienta de la que nos servimos para hacer un
diagnóstico provisional en el proceso de identificación de la mayoría de las bacterias
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teniendo en cuenta también el tipo de muestra y el diagnóstico presuntivo del proceso
infeccioso.
Estos son algunos de los términos utilizados para preparaciones teñidas:
- tinción: uniforme, irregular, unipolar, bipolar, etc.
- forma: cocos, bacilos, cocobacilos, filamentosos, bacilos curvos, etc.
- cápsula: presente o ausente
- endosporas: ovales, esféricas, terminales, subterminales
- tamaño: cortos, largos, etc.
- bordes laterales: abultados, paralelos, cóncavos, irregulares
- extremos: redondeados, puntiagudos
- disposición: parejas, cadenas, tétradas, racimos, etc.
- formas irregulares: variación en forma y tamaño, ramificados, fusiformes, etc.
Características macroscópicas
Morfología. La morfología de las colonias es fundamental en la identificación preliminar y
para la diferenciación de los microorganismos. Para la observación morfológica es
preferible examinar colonias de cultivos frescos crecidas en medios no selectivos. En este
paso de la identificación es muy importante el aislamiento de las bacterias en cultivo puro
ya que esta debería estar compuesta por un solo tipo de microorganismos y procedería de
una ˙nica célula. Las colonias de una ˙nica especie, cuando crecen en medios específicos y
bajo condiciones idóneas se describen por sus características de tamaño, forma,
consistencia, y a veces por su color. El tamaño de las colonias bacterianas es generalmente
uniforme entre una misma especie. Por ejemplo, las colonias de estreptococos tienen un
tamaño más pequeño que las de los estafilococos y las entero bacterias. La forma está·
determinada por los bordes y el grosor de la colonia. El borde puede ser liso o rugoso e
irregular; la colonia, abultada o plana. La textura de la colonia es también importante.
Puede variar desde seca a viscosa, con superficie lisa o granular. Algunos microorganismos
producen una colonia pigmentada, lo que puede ser de ayuda en el proceso de
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identificación (ejemplo: Pseudomonas aeruginosa (pigmento verde), Serratia marcescens
(pigmento rojo) aunque en una misma especie puede haber cepas no pigmentadas.
Hemólisis. Algunas bacterias producen hemolisinas que causan la lisis de los hematíes en
medios que contienen sangre. Esta hemólisis puede ser beta (zona clara alrededor de la
colonia) o alfa (halo de color verdoso alrededor de la colonia).
Agentes inhibidores de los cultivos iniciadores.
El papel principal de las bacterias lácticas es provocar un aumento de la acidez
como consecuencia de la producción de ácidos. La consecuente disminución del pH tiene
un efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos patógenos o alterantes en el
producto, ya que muy pocas bacterias son capaces de crecer en los niveles de pH
alcanzados por la acción de las BAL.
Además, algunas bacterias lácticas son capaces de producir bacteriocinas. Estos
compuestos son péptidos de síntesis ribosomal que inhiben el crecimiento de otros
microorganismos y no producen la muerte de la cepa productora. Su papel biotecnológico
en la industria alimentaria es relevante, puesto que muchas presentan un amplio espectro de
actividad frente a microorganismos patógenos y alterantes, y se utilizan como
bioconservantes. Las bacteriocinas se clasifican en tres grupos:
Clase I (Lantibióticos). Son péptidos pequeños (<5 kDa), termoestables y que presentan
aminoácidos inusuales en su composición, que se originan por modificaciones
postraduccionales. En función de su carga y conformación estructural, se subdividen en dos
tipos, A y B, al primero de los cuales pertenece la bacteriocina más conocida, que es la
nisina.
Clase II (No lantibióticos). Péptidos con un tamaño inferior a 15 kDa, termoestables y que
no contienen aminoácidos modificados en su estructura primaria. Se subdivide en las clases
IIa (péptidos activos frente a Listeria), IIb (formadas por dos péptidos diferentes) y IIc (no
incluidas en ninguna de las anteriores).
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Clase III. Proteínas de más de 15 kDa que están constituidas por aminoácidos no
modificados y que son sensibles al calor.
Las bacterias lácticas también pueden sintetizar en menor cantidad otras sustancias con
efecto inhibitorio, como el peróxido de hidrógeno, CO2, diacetilo y productos de
reacciones secundarias como el hipotiocianato o el tiocianato
Control de calidad en los cultivos iniciadores.
Cultivos iniciadores comerciales, adjuntar fichas técnicas de cultivos.
Conclusiones
Referencia Bibliográfica
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