Carne de membrillo ---

INGREDIENTES

 Membrillos sanos, sin picaduras negras y/o golpes

PREPARACIÓN:
Se lavan bien los membrillos que vayamos a preparar y se ponen a cocer cubiertos por el agua,
al agua para la cocción se le habrá añadido el jugo de un limón y la piel por cada cinco
membrillos. El tiempo de cocción hasta que los membrillos estén blandos pero sin deshacerse,
ni reventarse, pues de lo que se trata es que se les pueda quitar la piel bien, descarguen algo
de amargor en el agua y que ablanden para ir cortándolo en trozos, pero sin apurar mucho la
zona de las semillas, ya que en esta zona es donde mas "granillos" suele tener el membrillo y
luego se aprecian a la hora de comer. Yo suelo procurar no utilizar nada de carne con granillos,
con lo cual desaprovecho fruta.
Una vez los membrillos cocidos se sacan del agua de la cocción y se dejan enfriar, se escurren
bien y una vez fríos y escurridos se les quitan los pellejos y se saca la carne a un bol, teniendo
la precaución de que no caigan pepitas ni la parte áspera de alrededor del corazón, a
continuación pasaremos la carne de membrillo por un pasa purés lo mas fino que tengamos,
cuanto más fino mejor.
Una vez tengamos toda la carne de los membrillos pasada por el pasa purés, la pesamos y le
añadiremos azúcar en la proporción de 600 gramos por cada Kilo de carne de membrillo que
hayamos pesado. ( se le puede echar mas o menos esto es a gusto, pero con esta proporción
queda de muy buen paladar.)
Todo el conjunto, membrillo y azúcar se pone en un puchero al fuego suave pues ahora a de
evaporarse el exceso de agua de esta mezcla, se va revolviendo para que no se pegue al
fondo del puchero y hay que tener cuidado de que no salpique sobre las manos u otras partes
del cuerpo, pues produciría quemaduras. La cocción se da por terminada cuando el utensilio
que usamos para remover deja surco en la cazuela o al sacar una pequeña porción a un platillo
y cuando enfría se ve sí está de la consistencia que debe de tener una tableta de carne de
membrillo.
Una vez terminada la cocción se rellenan los moldes que previamente los habremos forrado
con papel satinado de cocina y en su defecto con papel blanco fuerte. Pondremos unos pesos
sobre los moldes y dejaremos enfriar durante 24 horas, pasado este tiempo los desmoldaremos
y guardaremos en lugar fresco.
Si se ha hecho cantidad, muchas veces cuesta el mismo esfuerzo físico, y nos va a durar
tiempo la carne de membrillo, el mejor método para guardarlo es la congelación, de esta
manera no se nos resecará y cuando lo vayamos a comer lo tendremos con el mismo grado de
humedad y textura que cuando lo metimos al congelador, también se puede dividir en porciones
como para el consumo de unos días. (Esto es lo que yo suelo hacer, dividir en porciones y
congelar).

Notas:
La principal es: norma de seguridad: La carne de membrillo con su azúcar, que es una mezcla
muy pastosa y más cuando se va reduciendo por efecto de la cocción, salpica como si de la
lava de un volcán se tratase y tiene bastante temperatura. Cubrir bien los brazos con ropa en
desuso, taparos las manos con guantes y protegeros los ojos con gafas, no digo todo esto por
decir, es realmente necesario. A veces estos gorgoritos que saltan llegan incluso hasta el techo.
Los alrededores del lugar donde estéis oficiando la carne de membrillo, cubrirlos con papel de
periódico y así os será más fácil arrancar esta protección y tirarla, que limpiar los azulejos.
Yo he optado hacerlo al aire libre y así evito manchar la cocina.
Por estas medidas de seguridad no dejéis de probar esta recetilla ya que, y vamos ya a mi
gusto personal, resulta un membrillo excelente.
Para utilizar el método del platillo, este lo tendremos en el frigorífico para tenerlo bien frío y de
esta manera la pequeña porción de carne de membrillo que pongamos, enfríe enseguida, si la
cata queda compacta es tiempo de parar la cocción, pero si queda como una mermelada hay
que cocer un poco mas hasta alcanzar el punto correcto.
El color de la carne de membrillo os saldrá desde un color oro oscuro a un rojo oscuro. La
verdad es que no sé el porque, empleando la misma técnica, temperaturas etc. etc. hay estos
cambios de color. Me inclino a creer que los cambios de color en el producto final son debidos a
la clase de membrillo utilizada. ¿Alguien lo sabe?.
Hay quien pela los membrillos y los parte en crudo, los cuece y cuando están blandos los pasa
por el pasapurés, muchos libros dan esta manera de oficiarlos.
A mí particularmente este método no me gusta, como sabemos, tanto el membrillo como la
manzana, se oxidan rápidamente, proceso que se reduce/evita metiendo los trozos en agua
acidulada. Luego, aunque metamos las peladuras en una muselina, parte de la pectina, que
mayoritariamente esta en la piel, podríamos perderla. Al pelar el membrillo en crudo, con la piel
se nos va parte de carne, precisamente la mas fina, ya que el granulado aumenta conforme
vamos llegando al corazón.
Esto es a grosso modo porque empleo un procedimiento y no otro, ahora cada cual que se
acomode a sus preferencias.
Con el agua de cocción de los membrillos y la que suelten los membrillos durante su escurrido,
se puede hacer una jalea, para lo cual filtraremos bien el líquido, para que la jalea nos salga
bien clarita.
Añadiremos el azúcar, la norma es el mismo peso de azúcar que de líquido. Se va cociendo
hasta llegar por reducción al "Punto de capa, napa o siruposo", 28 grados Baume y 1240
grados densimétricos, por si alguien utiliza densímetros. Yo utilizo el método de la espumadera,
meto la espumadera y al escurrir el líquido si quedan napados lo agujeros tengo el jarabe a
punto.
Envasar la jalea en tarros.

Nota para la jalea: si por el motivo que fuese el líquido de la cocción no tiene suficiente
pectina, no nos coagularía perfectamente la jalea, se le puede añadir pectina comprada en, (me
supongo que en tiendas especializadas), ya que nunca la he comprado, pero hay en el
mercado.
Se sabe que la jalea anda escasa de pectina, cuando enfría en los tarros la jalea y no se
coagula, entonces habría que volver a cocer adicionándole algo mas de pectina.