QUE ES?

Síndrome originado por la ingestión de

alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos
en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel
individual o en grupos de población.

INFECCIÓN ALIMENTARIA:
a ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus,

Tipos
hongos, parásitos, que en la luz intestinal La vigilancia de este
pueden multiplicarse o lisarse y producir evento empezó en
toxinas o invadir la pared intestinal y el año 2000
desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas. (Bacterias, Virus, Parásitos,
Hongos)

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o
sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo (Plantas y Animales Venenosos, Sustancias Químicas,
Sustancias Radiactivas, Biotoxinas)

Alimento de mayor riesgo en salud pública:

Alimento contaminado: alimento que
alimento que en razón a sus características de
contiene agentes y/o sustancias extrañas de
composición, especialmente en sus contenidos
cualquier naturaleza en cantidades
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
superiores a las permitidas en las normas
favorece el crecimiento microbiano; por
nacionales, o en su defecto en normas
consiguiente, cualquier deficiencia en su
reconocidas internacionalmente.
proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización
puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
 Microorganismo patógenos como bacterias (Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus y otros),
virus, hongos, parásitos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias
químicas o sustancias radioactivas presentes en los alimentos o agua.

A través de la ingesta de alimentos y el agua contaminados por agentes etiológicos.

Depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad de agente consumido,

patogenicidad del agente y generalmente puede varia de una a 72 horas.

Manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, áreas que permanezcan o

entren en contacto con alimentos, empaques, entre otros.

Malestar Cólicos
Nauseas Vomitos Diarrea Fiebre
estomacal estomacales

Patógeno presente en Alimento debe permanecer

cantidad suficiente en temperatura durante
tiempo suficiente Se debe ingerir cantidad
Alimento tener propiedades suficiente del alimento
intrínsecas para el desarrollo contaminado para
del agente sobrepasar la barrera de
susceptibilidad del individuo

Fuente de Alimento Temperatura y Huesped

Peligro
Contaminación vulnerable tiempo suceptible
 Listeria Virus

Alimento de mayor
Brucella frecuencia de ETA son
Bacterias
Virus de la de origen animal.
hepatitis A
Vibrio
cholerae Toxoplasma gondi Parásitos

Productos químicos y toxinas Taenia solium

Echinococcus Clonorchis
sinensis
Aflatoxina Cianuro.

Actualmente existen 250 agentes

etiológicos causantes de ETA, entre
parásitos, virus, bacterias, hongos,
priones, metales y toxinas
 Ciclo fecal-oral
Corto Largo
Se presenta cuando una persona enferma Se origina cuando las materias fecales
con ETA, o portadora sana, no se lava las llegan a corrientes de agua que se utilizan
manos después de ir al baño y luego para el riego de hortalizas o frutas; de esta
manipula alimentos que son consumidos manera cuando no se hace un correcto
por otras personas, quienes se enferman lavado y desinfección, se produce la
posteriormente ingestión de microorganismos patógenos.
 AGENTE ETIOLÓGICO Y PERÍODO DE INCUBACIÓN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
FUENTE O LATENCIA
VÍAS DIGESTIVAS SUPERIORES
PERÍODO DE INCUBACIÓN: MENOR A 1 HORA
AGENTES FÚNGICOS
Intoxicación por hongos del
Posiblemente sustancias del Náuseas, vómitos, arcadas, Muchas variedades de hongos
grupo que causa irritación De 30 minutos a 2 horas
tipo resínico de ciertos hongos diarrea, dolores abdominales silvestres
gastrointestinal.
AGENTES QUÍMICOS
Antimonio en utensilios de Vómitos, dolores abdominales, Alimentos y bebidas muy
Intoxicación por antimonio De unos minutos a 1 hora
hierro esmaltado diarrea ácidos
Alimentos y bebidas muy
Cadmio en utensilios Náuseas, vómitos, dolores
Intoxicación por cadmio De 15 a 30 minutos ácidos, confites y otros
chapados abdominales, diarrea, shock
alimentos
Sabor a metal, náuseas,
Cobre en las tuberías y Alimentos y bebidas muy
Intoxicación por cobre De unos minutos a 1 hora vómitos (vómito verde),
utensilios ácidos
dolores abdominales, diarrea
Sabor a sal o jabón, Cualquier alimento
entumecimiento de la boca, contaminado accidentalmente
Fluoruro de sodio en los vómitos, diarrea, dolores en particular alimentos secos,
Intoxicación por fluoruro De unos minutos a 2 horas
insecticidas abdominales, palidez, cianosis, como la leche en polvo, harina,
dilatación de las pupilas, polvos para hornear y mezclas
espasmos, colapso, shock. para tortas
Sabor a metal, ardor en la Alimentos y bebidas muy
Plomo contenido en vasijas de boca, dolores abdominales, ácidos almacenados en vasijas
Intoxicación por plomo barro cocido, plaguicidas, 30 minutos o más Vómito lechoso, heces negras que contienen plomo,
pinturas, yeso, masilla o sanguinolentas, mal aliento, cualquier alimento
shock, encías con línea azul contaminado accidentalmente
Hinchazón, náuseas, vómitos,
Alimentos y bebidas muy
Intoxicación por estaño Estaño en latas de conserva De 30 minutos a 2 horas dolores abdominales, diarrea,
ácidos
cefalalgia
Dolores bucales y
Zinc en recipientes Alimentos y bebidas muy
Intoxicación por zinc De unos minutos a 2 horas abdominales, náuseas,
galvanizados ácidos
vómitos, mareo
PERIODO DE INCUBACIÓN: DE 1 a 6 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Bacillus cereus gastroenterites Náuseas, vómitos, Arroz cocido o frito, plato de
Exo-enterotoxina de B. Cereus De ½ a 5 horas
(tipo emético) ocasionalmente diarreas arroz con carne
Exoenterotoxinas A,B,C,D y E
de Staphylococcus áureus. Jamón, productos de carnes
Náuseas, vómitos, arcadas,
Estafilococos de la nariz, piel y De 1 a 8 horas, promedio de 2 de res o aves, pasteles
Intoxicación estafilocócica dolores abdominales, diarreas,
lesiones de personas y a 4 horas rellenos de crema, mezcla de
postración
animales infectados y de las alimentos, restos de comida.
ubres de las vacas.
AGENTES QUÍMICOS
Nitritos o nitratos empleados Náuseas, vómitos, cianosis, carnes curadas, cualquier
como compuestos para curar cefalalgia, mareo, debilidad, alimento contaminado
Intoxicación por Nitrito De 1 a 2 horas
la carne o aguas subterráneas pérdida del conocimiento, accidentalmente, expuesto a
de pozos poco profundos sangre de color chocolate excesiva nitrificación
Ácido okadaico y otras toxinas
Intoxicación diarreica por De ½ a 12 horas, usualmente Diarreas, náuseas, dolores
producidas por dinoflagelados Mejillones, almejas, ostras
mariscos 4 horas abdominales
de la especie Dynophysis spp.
PERÍODO DE INCUBACIÓN: GENERALMENTE DE 7 a 12 HORAS
AGENTES FÚNGICOS
Dolores abdominales,
sensación de hartazgo,
vómitos, diarrea prolongada,
Amanita phalloides, A. verna,
Intoxicación por hongos de los pérdida de fuerzas, sed,
Ciclopéptidos y giromitrina en Galerina autumnalis. Giromitra
grupos ciclopéptidos y De 6 a 24 horas calambres musculares, pulso
ciertos hongos esculenta (colmenilla falsa) y
girominítricos rápido y débil, colapso,
especies similares de hongos
ictericia, somnolencia,
dilatación de las pupilas,
coma, muerte.
VIROSIS
Náuseas, vómitos, diarrea,
Pequeños virus, redondos, 12 a 72 horas, usualmente 36 dolor abdominal, mialgias, Alimentos contaminados con
Incluye norovirus
productores de gastroenteritis horas dolores de cabeza, fiebre heces humanas
ligera. Duración 36 horas
MANIFESTACIÓN DE FARINGITIS Y SIGNOS Y SÍNTOMAS RESPIRATORIOS
PERÍODO DE INCUBACIÓN: MENOR A 1 HORA
AGENTES QUÍMICOS
Mezclas de congelación de
Intoxicación por Cloruro de Ardor en la lengua, boca y
Cloruro de calcio para Unos minutos Postres congelados
Calcio garganta; vómitos
congelación de postres
Hidróxido de sodio en
compuestos para lavar Ardor en los labios, la boca y
Intoxicación por Hidróxido de
botellas, detergentes, Unos minutos la garganta; vómitos; dolores Bebidas embotelladas
sodio
limpiadores de tuberías y abdominales; diarrea
productos para alisar el cabello
PERÍODO DE INCUBACIÓN: DE 18 a 72 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Streptococcus pyogenes de la Faringitis, fiebre, náuseas,
Infecciones por Estreptococos Leche cruda, y alimentos con
garganta y lesiones de De 1 a 3 días vómitos, rinorrea, a veces
beta-hemolíticos huevos
personas infectadas erupción cutánea
 AGENTE ETIOLÓGICO Y PERÍODO DE INCUBACIÓN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
FUENTE O LATENCIA
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE VÍAS DIGESTIVAS INFERIORES (DOLORES ABDOMINALES, DIARREA) QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN
PERÍODO DE INCUBACIÓN GENERALMENTE DE 7 a 12 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Exoenterotoxinas de B. Productos de cereales, arroz,
Gastroenteritis por Bacillus De 8 a 16 horas; promedio de Náuseas, dolores
Cereus, el organismo en el natillas y salsas, albóndigas,
cereus (tipo diarreico) 12 horas abdominales, diarrea
suelo salchichas, vegetales cocidos,
Endoenterotoxina formada
durante la esporulación de C.
Enteritis por Clostridium Perfringes en los intestinos, en De 8 a 22 horas, promedio de carne de res o de aves cocida,
Dolores abdominales, Diarrea
perfringes el organismo, en las heces 10 horas caldos, salsas y sopas
humanas o de animales y en el
suelo
PERÍODO DE INCUBACIÓN: GENERALMENTE DE 18 a 72 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Diarrea acuosa, dolor
Pescados, mariscos,
Diarrea por Aeromonas Aeromonas hydrophila De 1 a 2 días abdominal, náuseas, dolor de
caracoles, agua
cabeza
Dolores abdominales, diarrea
(frecuentemente con mucus y
De 2 a 7 días, usualmente sangre), dolor de cabeza, Leche cruda, hígado de res,
Campylobacteriosis Campylobacter jejuni
entre 3 y 5 mialgias, fiebre, anorexia, almejas crudas, agua
náuseas, vómitos. Secuelas:
síndrome de Guillain-Barre
Diarrea acuosa y profusa
(heces tipo agua de arroz),
Endoenterotoxina de Vibrio Pescados y mariscos crudos,
vómitos, dolores abdominales,
cholerae biotipos clásico y El alimentos lavados o
Cólera De 1 a 3 días deshidratación, sed, colapso,
Tor, de heces de personas preparados con agua
reducción de la turgencia
infectadas contaminada
cutánea, dedos arrugados,
ojos hundidos.
Cepas enterotoxígenas o
Dolores abdominales, diarrea,
Gastroenteritis por Escherichia invasoras de E. coli de heces De 5 a 48 horas, promedio de
náuseas, vómitos, fiebre, Diversos alimentos, agua
coli patógena de personas y animales 10 a 24 horas.
escalofríos, cefalalgia, mialgia
infectados
Diarrea acuosa seguida por
Diarrea por Escherichia coli diarrea sanguinolenta, dolor Hamburguesa, leche cruda,
E. coli O157:H7, O26, O111, 1 a 10 días usualmente 2 a 5
enterohemorrágica o abdominal severo, sangre en embutidos, yogur, lechuga,
O115, O113 días
verotoxigénica la orina. Secuela: Síndrome agua
urémico hemolítico
Dolor abdominal severo,
Ensaladas y otros alimentos
Diarrea por Escherichia coli Cepas de E. coli fiebre, diarrea acuosa,
1/2 a 3 días que no son tratados
enteroinvasiva enteroinvasiva (usualmente con mucus y
higiénicamente, agua
sangre presentes) tenesmo
Diarrea acuosa profusa (sin
Ensaladas y otros alimentos
mucus ni sangre), dolor
Diarrea por Escherichia coli Cepas de E. coli que no son subsecuentemente
1/2 a 3 días abdominal, vómitos,
enterotoxigénica enterotoxigénica tratados térmicamente, quesos
postración, deshidratación,
frescos, agua
fiebre ligera.
Diarreas con mucus y sangre
Enteritis por Plesiomonas Plesiomonas shigeloides de 1 a 2 días Agua
en las heces
carne de res y aves y sus
Varios serotipos de Salmonella Dolores abdominales, diarrea,
De 6 a 72 horas, promedio de derivados, derivados de
Salmonelosis de heces de personas y escalofríos, fiebre, náuseas,
18 a 36 horas huevo, otros alimentos
animales infectados vómitos, malestar
contaminados por Salmonella
AGENTES VÍRICOS
Virus entéricos (enterovirus,
Diarrea, fiebre, vómitos,
norovirus, adenovirus, Alimentos listos para el
Gastroenteritis vírica De 12 horas a 5 días dolores abdominales, a veces
rotavirus, astrovirus, consumo
síntomas respiratorios
Parvovirus, Hepatitis A )
PERÍODO DE INCUBACIÓN: DE ALGUNOS DÍAS A VARIAS SEMANAS
AGENTES PARASITARIOS
Desordenes estomacales,
Ascaridiasis Áscaris lumbricoides De 14 a 20 días Vegetales y agua
cólicos, vómitos, fiebre
De pocos días a varios meses Dolores abdominales,
Disentería amibiana
Entamoeba histolytica usualmente entre 2 y 4 estreñimiento o diarrea con Hortalizas y frutas crudas
(amibiasis)
semanas sangre y moco
Fiebre, sudoración, dolor
Plantas acuáticas o con alta
Fasciolasis Fasciola hepática De 4 a 6 semanas abdominal, tos asma
humedad
bronquial, urticaria
Malestar indefinido, hambre,
Infección por la carne de res Taenia saginata de carne de Carne cruda o
De 8 a 14 semanas pérdida de peso, dolores
(Tensáis) ganado infestado insuficientemente cocida
abdominales
Diarrea acuosa prolongada,
pérdida de peso, fatiga, Frambuesas, lechuga,
Cyclosporosis Cyclospora cayetanensis 1 a 11 días, usualmente 7 días
náuseas, anorexia, dolor albahaca, agua
abdominal
Diarrea acuosa profusa, dolor
Cryptosporidiosis Cryptosporidium parvum 1 a 12 días, usualmente 7 días abdominal, anorexia, vómitos, Jugo de manzana, agua
fiebre ligera
malestar gastrointestinal
Infección por Tenia del Dphylobotrium latum de la Pescado de agua dulce, crudo
De 5 a 6 semanas indefinido, puede presentarse
pescado (Difilobotriasis) carne del pescado infectado o insuficientemente cocido
anemia
Giardia lamblia de heces de Dolores abdominales, diarrea Hortalizas y frutas crudas,
Giardiasis De 1 a 6 semanas
personas infectadas mucoide, heces grasosas agua
 PERÍODO DE
AGENTE ETIOLÓGICO Y
ENFERMEDAD INCUBACIÓN O SIGNOS Y SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
FUENTE
LATENCIA
Infección por Taenia de cerdo Taenia solium de carne de Malestar indefinido, pérdida de Cerdo crudo o
De 3 a 6 semanas
(Teniasis) cerdo infectado peso insuficientemente cocido
Disenteria balantidiana Balantidium coli Dolor, cólico y diarrea Alimentos, aguas, manos
Dolor abdominal, nauseas, vómito
Isosporiasis 1-5 días Aguas, alimentos
Isospora spp. y meteorismo.
Dolor tipo cólico y diarrea
Tricocefalosis 1-2 meses Verduras, hortalizas y agua
Trichuris trichiura ocasional.
El Ancylostoma duodenale
Uncinariosis 60-70 días Dermatitis o reacciones alérgicas
Uncinarias puede ingresar a través de
de la piel, neumonitis
agua contaminada
Todos los alimentos
Enterobiosis Enterobius vermicularis 2-4 semanas Irritación zona genital manipulados por la persona
infectada.
Himenolipiasis Hymenolepis nana Todos los alimentos
Hymenolepis diminuta Dolor abdominal, meteorismo, contaminados.
14-16 dias
Dipylidiasis Dipylidium caninum diarrea y bajo peso Ingestión de artrópodos,
Cereales con artrópodos
AMEBAS NO PATÓGENAS
Entamoeba hartamanni
Hortalizas, frutas crudas, agua
Entamoeba coli
No producen sintomas y alimentos manipulados por
Endolimax nana Iodamoeba
personas infectadas
butschli
FLAGELADOS NO PATÓGENOS
Chilomastix mesnili Hortalizas, frutas crudas y
Tricomonas hominis No producen sintomas agua y alimentos manipulados
por personas infectadas
MANIFESTACIÓN DE SIGNOS Y SÍNTOMAS NEUROLÓGICOS (TRASTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARÁLISIS)
PERÍODO DE INCUBACIÓN: SUELE SER INFERIOR A 1 HORA
AGENTES FÚNGICOS
Clitocybe de albata, C.
Rivulosa y muchas especies
de hongos Inocybe y Boletus -
Muscarina en algunos hongos Excesiva salivación, hipotensión, Consumo de A. Muscarina y
Intoxicación por hongos del De 15 minutos a pocas
diferentes a los señalados espasmo muscular, delirio, especies relacionadas,
grupo Muscarina horas
anteriormente trastornos de la visión consumo de variedades no
conocidas de hongos,
consumo de homngos tóxicos
por equivocación
Ácido ibotenico y muscinol en Amanita muscaria, A.
ciertos hongos Pantherina y especies afines
de hongos - Ingestión de
Somnolencia y estado de
Intoxicación por hongos del Amanita muscaria y especies
intoxicación, confusión, espasmos
grupo que contiene ácido De 30 a 60 minutos afines de hongos, ingestión de
musculares, delirio, trastornos
ibotenico variedades de hongos
visuales
desconocidas, confusión de
hongos tóxicos con variedades
comestibles
Náuseas, vómitos, dolores
abdominales, diarrea, cefalalgia,
Insecticidas órgano fosforados,
Intoxicación por órgano De unos minutos a unas nerviosismo, visión borrosa, Cualquier alimento
como parathión, TEPP,
fosforados horas dolores torácicos, cianosis, contaminado accidentalmente
Diazinón, Malatión
confusión, contracción
espasmódica, convulsiones
Dolor epigástrico, vómitos,
Carbonyl (seven), Ten salivación anormal, contracción de Cualquier alimento
Intoxicación por carbamato 1/2 hora
(Aldicarb) las papilas, descoordinación contaminado accidentalmente
muscular
Hormigueo, ardor y
Saxitoxina y otras toxinas de entumecimiento alrededor de los
Intoxicación paralítica por Varios minutos a 30
dinoflagelados de las especies labios y las puntas de los dedos, Mejillones y almejas
moluscos minutos
Alexandrium y Gymonodinium vahídos, habla incoherente,
parálisis respiratoria
ANIMALES TÓXICOS
Sensación de hormigueo en los
dedos de las manos y los pies,
mareo, palidez, entumecimiento de Peces del tipo del pez globo -
Tetrodoxina de los intestinos y la boca y las extremidades, Ingestión de pescado del tipo
Intoxicación por tetraodóntidos gónadas de peces del tipo del de 10 minutos a 3 horas síntomas gastrointestinales, del pez globo, consumo de
pez globo hemorragia y descamación este pescado sin extraerle los
cutánea, fijación de los ojos, intestinos y las gónadas
contracción espasmódica,
parálisis, cianosis.
PLANTAS VENENOSAS
Sed anormal, fotofobia, mirada
Hierba de Jimson Alcaloides del grupo Tropano Menos de 1 hora distorsionada, dificultad en el Cualquier parte de la hierba
hablar, delirio, coma, infarto.
Salivación excesiva, nauseas,
vómitos, dolor de estómago,
Intoxicación por cicuta Resina cicutoxica de cicuta Raíz de cicuta acuática, Cicuta
De 15 a 60 minutos espuma por la boca, respiración
acuática acuática virosa y C. Masculata.
irregular, convulsiones, parálisis
respiratoria.
 PERÍODO DE
AGENTE ETIOLÓGICO Y
ENFERMEDAD INCUBACIÓN O SIGNOS Y SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
FUENTE
LATENCIA
PERÍODO DE INCUBACIÓN: USUALMENTE ENTRE 1 Y 6 HORAS
AGENTES QUÍMICOS
Insecticidas de hidrocarburos Náuseas, vómitos, parestesia,
Intoxicación por hidrocarburos clorados, como Aldrín, mareo, debilidad muscular, Cualquier alimento
De 30 minutos a 6 horas
clorados Clordano, DDT, Dieldrín, anorexia, pérdida de peso, contaminado accidentalmente.
Endrín, Lindano y Toxafeno. confusión
PLANCTON MARINO
Hígado, intestinos, ovas,
Ciguatoxina de los intestinos, gónadas o carne de pescado
De 3 a 5 horas, a veces
Intoxicación por Ciguatera ovas, gónadas y carne de de arrecife tropical; en general,
más
pescado marino tropical los peces grandes de arrecife
son más comúnmente tóxicos.
PERÍODO DE INCUBACIÓN: GENERALMENTE DE 12 A 72 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Vértigo, visión doble o borrosa,
sequedad de la boca, dificultad
para deglutir, hablar y respirar; Conservas caseras poco
Exoneurotoxinas A, B, E y F debilidad muscular descendente, ácidas, pescado empacado al
de Clostridium botulinum. Las De 2 horas a 8 días estreñimiento, dilatación o fijación vacío; huevos de pescado
Botulismo
esporas se encuentran en el promedio de 18 a 36 horas de las pupilas, parálisis fermentado, peces y mamíferos
suelo e intestinos de animales respiratoria. Síntomas marinos, pescado no
gastrointestinales pueden eviscerado.
preceder a los neurológicos. con
frecuencia es mortal
PERÍODO DE INCUBACIÓN: SUPERIOR A 72 HORAS
AGENTES QUÍMICOS
Compuestos de Ethyl y Methyl entumecimiento, debilidad de las Granos tratados con fungicidas
mercurio de desechos piernas, parálisis espástica, que contienen mercurio; cerdo,
Intoxicación por Mercurio 1 semana o más
industriales y mercurio deterioro de la visón, ceguera, pescado y mariscos expuestos
orgánico de fungicidas coma a compuestos de mercurio
Fosfato de triortocresilo
Síntomas gastrointestinales, aceite de cocina, extractos y
Intoxicación por fosfato de empleado como extracto o De 5 a 21 días, promedio
dolores en las piernas, pies y otros alimentos contaminados
triortocresilo como sustituto de aceite de 10 días
muñecas en posición de péndulos con fosfato de triortocresilo
cocina
MANIFESTACIÓN DE SIGNOS Y SÍNTOMAS DE INFECCIÓN GENERALIZADA (FIEBRE, ESCALOFRÍOS, MALESTAR, DOLORES)
PERÍODO DE INCUBACIÓN: ENTRE 12 - 72 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Septicemia, fiebre, malestar,
Infección por Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus 16 horas postración, casos típicos con Ostras y almejas crudas
problemas hepáticos previos
Gastroenteritis, vómitos,
carbunco Bacilus anthracis de 3 a 5 días carne de animales enfermos
deposiciones hemorrágicas
PERÍODO DE INCUBACIÓN SUPERIOR A UNA SEMANA
AGENTES BACTERIANOS
Brucella abortus, B. Melitensis, Fiebre, escalofríos, sudores,
Leche cruda, queso de cabra
Brucelosis B, suis de tejidos y leche de De 7 a 21 días debilidad, malestar, cefalalgia,
hecho con leche cruda
animales infectados mialgia y artralgia, pérdida de peso
Lesiones pulmonares
fundamentalmente, pero también
Tuberculosis Micobacterium bovis Leche
en riñones, hígado, bazo y ganglios
correspondientes
Fiebre, dolor de cabeza, náuseas,
3 a 70 días, usualmente 4 Leche, queso fresco, paté,
Listeriosis Listeria monocytógenes vómito, aborto, meningitis,
a 21 días carnes procesadas.
encefalitis y sepsis
Salmonella typhi de heces de
Malestar, cefalagia, fiebre, tos,
personas infectadas, otros Mariscos, alimentos
náuseas, vómitos, estreñimiento,
serotipos (como paratyphi A, De 7 a 28 días, promedio contaminados por
Fiebre tifoidea y paratifoidea dolores abdominales, escalofríos,
choleraesuis) para los casos de 14 días trabajadores, leche cruda,
manchas rosadas, heces
de paratifoidea heces de queso, berros, agua
sanguinolentas.
humanos y animales.
AGENTES VÍRICOS
Virus de Hepatitis A de las
Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, Mariscos, cualquier alimento
Hepatitis A (hepatitis heces, orina, sangre de De 10 a 50 días, promedio
náuseas, dolores abdominales, contaminado por virus de
infecciosa) humanos y otros primates de 25 días
ictericia. hepatitis, agua.
infectados.
Mariscos, cualquier alimento
De 15 a 65 días, Similar al anterior (alta mortalidad
Hepatitis E Virus de hepatitis E contaminado por virus de
usualmente 35 a 40 para mujeres embarazadas).
hepatitis, agua.
AGENTES PARASITARIOS
Angioestrongylus cantonensis
Angioestrongi liasis Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez Cangrejos, quisquillas,
(gusano pulmonar de la rata)
(meningoencefalitis De 14 a 16 días. de la nuca y la espalda, fiebre babosas, camarones,
de heces de roedores y el
eosinofilica) baja. caracoles crudos.
suelo.
Toxoplasma gondii de tejidos y Fiebre, cefalagia, mialgia, erupción Carne cruda o
Toxoplasmosis De 10 a 13 días.
carne de animales infectados. cutánea. insuficientemente cocida
Gastroenteritis, fiebre, edema
Trichinella spiralis de la carne De 4 a 28 días, promedio alrededor de los ojos, mialgia,
Triquinosis. Carne de cerdo, oso, morsa.
de cerdo y oso. de 9 días. escalofríos, postración, respiración
dificultosa.
 SÍNTOMAS Y SIGNOS DE TIPO ALÉRGICO (ENROJECIMIENTO Y PICAZÓN DE LA CARA)
PERÍODO DE INCUBACIÓN: INFERIOR A 1 HORA
AGENTES BACTERIANOS (Y ANIMALES)
PERÍODO DE
AGENTE ETIOLÓGICO Y
ENFERMEDAD INCUBACIÓN O SIGNOS Y SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
FUENTE
LATENCIA
Cefalalgia, mareo, náuseas,
Sustancias de tipo histaminico
Intoxicacioón por vómito, sabor a pimienta, ardor en
producidas por Proteus spp. U Atún, caballa, delfín del
escombroides (Intoxicación por De unos minutos a 1 hora. la garganta, tumefacción y en
otras bacterias de histidina de pacifico, queso.
Histamina). rogecimiento facial, dolor de
la carne de pescado.
stómago, prurito cutáneo,
AGENTES QUÍMICOS
Sensación de ardor en la parte
posterior del cuello, los antebrazos
Intoxicación por glutamato Excesiva cantidad de Alimentos sazonados con
De unos minutos a 1 hora. y el tórax; sensación de apretura,
monosódico. Glutamato monosódico. Glutamato monosódico.
hormigueo, enrojecimiento facial,
mareo, cefalalgia, náusea.
Enrojecimiento, sensación de calor, Carne u otros alimentos a los
Intoxicación por Ácido Nicotinato sódico empleado
De unos minutos a 1 hora. pririto, dolores abdominales, que se ha añadido nicotinato
Nicotinico (niacina). para conservar el color.
hinchazón facial y de las rodillas. sódico.
NOTA: Los síntomas y el período de incubación variarán según el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estad o nutricional de cada persona, el
número de organismos o la concentración de sustancia tóxica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumido y la patogenicidad y virulencia de la cepa del
microorganismo o la toxicidad de la sustancia química en cuestión. Varias enfermedades se manifiestan en síntomas compr endidos en más de una categoría y su
período de incubación se extiende en un margen que traslapa las categorías generalizadas.
Debe recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el período de incubación d e la enfermedad.

FUENTE: Organización Panamericana De Salud, Organización Mundial De La Salud

 Referencias bibliográficas
1. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Boletín Epidemiológico Semanal – semana epidemiológica 04 24 al 30 de enero
2021. [en línea], disponible en: << https://www.ins.gov.co/buscador-
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2. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Enfermedades transmitidas por alimentos Colombia primer semestre 2019. [en
línea], disponible en: <<https://www.ins.gov.co/buscador-
eventos/Informesdeevento/ENFERMEDAD%20TRANSMITIDA%20POR%20ALIMENTOS%20SEMESTRE%20I%2020
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3. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por
alimentos. [en línea], disponible en: <<https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf>>
[citado en 18 de mayo de 2021]

4. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. [en línea], disponible en:
<<https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%201997.pdf>> [citado en 18
de mayo de 2021]

5. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. Manual para

manipuladores de alimentos [en línea], disponible en: <<http://www.fao.org/3/i5896s/i5896s.pdf>>[citado en 18
de mayo de 2021]

6. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. ANEXO E. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Clasificación

por Síntomas, Períodos de Incubación y Tipos de Agentes. [en línea], disponible en:
<<https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10537:sumario-guia-veta-
investigacion-brotes&Itemid=41417&lang=es>>[citado en 18 de mayo de 2021]

7. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Enfermedades transmitidas por alimentos. [en línea], disponible
en: << https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos>>[citado en 18 de mayo de
2021]