Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición

Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto

obtenido por deshidratación osmótica del nostoc
sphaericum (cushuro)

TESIS
Para optar el Título Profesional de Licenciado en Nutrición

AUTOR
Celina Olenka SOSA TACO

ASESOR

Yadira Lilia CAIRO ARELLANO

Lima, Perú

2021
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales

[Link]
Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
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tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica

Sosa C. Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por

deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro) [Tesis de pregrado]. Lima:
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina, Escuela
Profesional de Nutrición; 2021.
 Información complementaria

Código ORCID del asesor (es) [Link]

Autor
DNI (Obligatorio)
Celina Olenka Sosa Taco
Pasaporte /carnet de extranjería (sólo 74897286
extranjeros)

Asesor
Yadira Lilia Cairo Arellano
DNI (Obligatorio) 06165930
Código ORCID del autor [Link]
CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y
Grupo de investigación
REHABILITACIÓN ORAL - UNMSM
Financiamiento ……………………

Ubicación geográfica donde se

desarrolló la Laboratorio de la Escuela de Nutrición -
investigación (incluirse localidades Facultad de Medicina - UNMSM
y/o coordenadas geográficas).

Año o rango de años que la

2 años
investigación abarcó.

Disciplina OCDE Nutrición, Dietética

[Link]
 Firmado digitalmente por
FERNANDEZ GIUSTI VDA DE PELLA
Alicia Jesus FAU 20148092282 soft
Motivo: Soy el autor del documento
Fecha: 26.04.2021 [Link] -05:00

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Escuela Profesional de Nutrición

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

ACTA Nº 005-2021
SUSTENTACIÓN DE TESIS EN MODALIDAD VIRTUAL
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN NUTRICIÓN 1
Autorizado por RR-01242-R-20

1. FECHA DE LA SUSTENTACIÓN : 22 abril del 2021

HORA INICIO : 3:50 pm

HORA TÉRMINO : 4:55 pm

2. MIEMBROS DEL JURADO

PRESIDENTE: Dr. Aníbal Jesús Pacheco Gallupe

MIEMBRO: Mg. Luis Pavel Palomino Quispe

MIEMBRO: Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates

ASESORA: Q.F. Yadira Lilia Cairo Arellano

3. DATOS DEL TESISTA

APELLIDOS Y NOMBRES : Sosa Taco, Celina Olenka

CÓDIGO : 13010201

R.R. DE GRADO DE BACHILLER : RR Nº 012234-2020-R/UNMSM

TÍTULO DE LA TESIS: Calidad Nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por

deshidratación osmótica del Nostoc sphaericum (cushuro), (Aprobado RD-N°0314-D-FM-2019)

1
Datos de la plataforma virtual institucional del acto de sustentación:
https: [Link]
ID de reunión: 997 4879 3067
Grabación archivada en Grabaciones de Sustentación
DRIVE: 2021/SUSTENTACIÓN/5-2021

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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

4. RECOMENDACIONES:

5. NOTA OBTENIDA

17 (DIECISIETE)

6. PÚBLICO ASISTENTE

No Nombre y Apellidos DNI

1 Priscilla Melanie Siura Sánchez 72689269

2 Manuel Enrique Portilla Barboza 74172242

3 Sudey Sandra Ñaupas Garcia 76220690

4 Edzis Valery Gonzales Yupanqui 71621072

5 Wilfredo Lenin Olivos Guerra 43952977

6 Laura López Zela 47178181

7 Maria Nurith Vivas Ramos 60077477

8 Andre Alexis Leon Alvarez 70080184

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FIRMAS DE LOS MIEMBROS DEL JURADO

Estando de acuerdo con la presente acta, el Jurado de Sustentación firma en señal de conformidad:

____________________________
Dr. Aníbal Jesús Pacheco Gallupe
Docente Principal
Presidente

__________________________________ ______________________________________
Mg. Luis Pavel Palomino Quispe Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates
Docente Auxiliar Docente Asociado
Miembro Miembro

_______________________________
Q.F. Yadira Lilia Cairo Arellano
Docente Asociado
Asesora

3
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ............................................................................................................. 7
2.1 Objetivo General ................................................................................................. 7
2.2 Objetivo Específicos ........................................................................................... 7
III. DISEÑO METODOLÓGICO .................................................................................... 7
3.1 Tipo de Estudio ................................................................................................... 7
3.2 Unidad de análisis .............................................................................................. 8
3.3 Tipo de muestreo ................................................................................................ 8
3.4 Población de estudio para la prueba sensorial .................................................... 8
3.5 Tamaño de muestra ............................................................................................ 8
3.6 Características de la población ........................................................................... 8
3.7 Definición de Variables ....................................................................................... 8
3.8 Operacionalización de Variables ......................................................................... 9
3.9 Materiales ..........................................................................................................10
3.10 Plan de procedimiento .....................................................................................10
IV. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS ...........................................................13
V. CONSIDERACIONES ÉTICAS ...............................................................................13
VI. RESULTADOS.......................................................................................................13
6.1 Deshidratado osmótico del nostoc sphaericum (cushuro) ..................................13
6.2 Composición proximal del cushuro deshidratado osmóticamente .......................16
6.3 Prueba de aceptabilidad ....................................................................................18
VII. DISCUSIÓN ..........................................................................................................20
VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................22
IX. RECOMENDACIONES ..........................................................................................22
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................22
ANEXOS .....................................................................................................................27

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Operacionalización de Variable ...................................................................... 9

Tabla 2 : Composición química proximal del cushuro deshidratado osmóticamente por
100g ............................................................................................................................17
Tabla 3: Composición química proximal del cushuro deshidratado osmóticamente
expresado en base seca .............................................................................................17

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Diagrama de flujo de la obtención del deshidratado osmótico de cushuro ..12

Gráfico 2: Sólidos solubles vs el tiempo de inmersión en la solución de 45°Brix, 50°Brix
y 55°Brix......................................................................................................................14
Gráfico 3: Variación de sólidos solubles vs el tiempo sumergido, en la solución de 45°
Brix, 50°Brix y 55°Brix .................................................................................................14
Gráfico 4: Variación de peso de la muestra con 45° Brix, 50°Brix y 55°Brix vs el tiempo
sumergido ...................................................................................................................15
Gráfico 5: Variación del peso y los sólidos solubles de las muestras inmersas en
soluciones de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix vs días inmersión .........................................16
Gráfico 6:Promedio de aceptabilidad con respecto al atributo color. ...........................18
Gráfico 7: Promedio de aceptabilidad con respecto al atributo olor. ............................19
Gráfico 8: Promedio de aceptabilidad con respecto al atributo sabor. .........................20

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Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Comparación con otros alimentos por 100 gramos ......................................28

Anexo 2: Respuestas de los universitarios según la prueba de color del cushuro
deshidratado osmóticamente, 2019. ............................................................................28
Anexo 3: Respuestas de los universitarios según la prueba de olor del cushuro
deshidratado osmóticamente. .....................................................................................29
Anexo 4: Respuestas de los universitarios según la prueba de sabor del cushuro
deshidratado osmóticamente. .....................................................................................29
Anexo 5 Formato de Consentimiento informado ..........................................................29
Anexo 6: Formato de prueba organoléptica .................................................................30
Anexo 7: Informe de ensayos de laboratorio- La molina calidad total ..........................32
Anexo 8: Informes de ensayos de laboratorio- Certifical ..............................................34
Anexo 9: Análisis de varianza según el color...............................................................35
Anexo 10: Análisis de varianza según el olor ..............................................................36
Anexo 11: Análisis de varianza según el sabor ...........................................................37
Anexo 12: Registro fotográfico ....................................................................................38

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

RESUMEN
Introducción: El Nostoc sphaericum (cushuro) es una cianobacteria de forma esférica,
crece en las épocas de lluvia en los ríos y lagos de la puna peruana; caracterizado por
un buen aporte de macronutrientes y micronutrientes siendo un potencial recurso
hidrobiológico altoandino. Objetivo: Determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad
del producto obtenido por deshidratación osmótica del Nostoc sphaericum (cushuro).
Diseño: El trabajo es de tipo tecnológico por el desarrollo de un nuevo producto.
Materiales y métodos: La materia prima principal fue el Nostoc sphaericum (cushuro)
fue sometido a la inmersión de soluciones de sacarosa de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix
respectivamente, después de cada 24 horas se realizaron mediciones de peso y la
medición de grados brix de la solución por 10 días. Las pruebas de aceptabilidad fueron
realizadas por medio de un test de cinco puntos y evaluando atributos de color, olor y
sabor, fueron realizados a 95 estudiantes universitarios. Resultados: Las soluciones de
45°Brix, 50°Brix y 55°Brix encuentran el equilibrio al octavo día de inmersión. El cushuro
deshidratado osmóticamente en base seca por cada 100g tiene 20.33g de proteínas, 5g
de grasas, 1581mg de calcio, 121mg de hierro. En cuanto al análisis de aceptabilidad
hubo diferencias significativas para cada atributo, siendo el más aceptado el de 50°Brix.
Conclusiones. Los parámetros de deshidratación osmótica para el nostoc sphaericum
(cushuro) es 50°Brix en la solución osmótica, temperatura ambiente ,8 días de inmersión
y 8 horas de secado con aire caliente a 45°C.

Palabras clave: Nostoc sphaericum, cushuro, calidad nutricional, aceptabilidad,

deshidratación osmótica.

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

ABSTRACT

Introduction: Nostoc sphaericum (cushuro) is a spherical shaped cyanobacterium,

grows in rainy seasons in the rivers and lakes of the Peruvian puna; characterized by a
good contribution of macronutrients and micronutrients being a potential high Andean
hydrobiological resource. Objective: To determine the nutritional quality and
acceptability of the product obtained by osmotic dehydration of Nostoc sphaericum
(cushuro). Design: The work is of a technological kind for the development of a new
product. Materials and methods: The main raw material, Nostoc sphaericum (cushuro),
was subjected to immersion in sucrose solutions of 45°Brix, 50°Brix and 55°Brix
respectively. After every 24 hours, weight measurements and brix degree measurements
of the solution were carried out for 10 days. Acceptability tests were carried out by means
of a five-point test, evaluating color, odor and flavor attributes, and were performed on
95 university students. Results: The 45°Brix, 50°Brix and 55°Brix solutions reached
equilibrium on the eighth day of immersion. The osmotic dehydration of cushuro on dry
basis per 100g has 20.33g of protein, 5g of fat, 1581mg of calcium, 121mg of iron. In
terms of acceptability there were significant differences for each attribute, being the most
accepted the 50°Brix. Conclusions. The osmotic dehydration parameters for Nostoc
sphaericum (cushuro) are 50°Brix in osmotic solution, environmental temperature, 8
days of immersion and 8 hours of hot air drying at 45°C.

Key words: Nostoc sphaericum, cushuro, nutritional quality, acceptability,

osmotic dehydration.

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Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

I. INTRODUCCIÓN

En el Perú, así como muchos países en el mundo, desde la antigüedad se ha consumido

algún tipo de alga sea de agua salada o dulce, un claro ejemplo de ello es la
representación de Macrocystis pyrifera encontrado en un huaco de la cultura Nazca[1].

Entre las algas de agua dulce tenemos al nostoc commune, nostoc pruniforme, nostoc
[2]
sphaericum, nostoc parmelioides y nostoc verrucosum vauch . Estas algas son muy
consumidas en la sierra peruana. Según la tabla de composición de alimentos (2017)
por cada 100 gramos de nostoc deshidratado hay 242 kcal de energía, 29 gr de proteína,
[3]
147mg de calcio y 83.6mg de hierro , a partir de estos datos nos demuestran un
potencial recurso hidrobiológico altoandino, vale destacar la utilización de las algas
dentro de la dieta con el propósito de establecer en qué medida este recurso natural
representa una fuente proteica de calidad y bajo precio comparado con las fuentes
tradicionales de origen animal utilizados comúnmente en la dieta.[4]

En un estudio realizado por Kovalskys y cols. (2018), entre los años 2014 y el 2015 en
países latinoamericanos, incluyendo Perú, con respecto al consumo de carbohidratos
es de 62.9%, 14.8% de proteínas y 22.3% de grasas en nuestro país; este mismo estudio
[5]
resalta como fuente de proteína más importante a la carne de aves de corral sin
embargo nuestra biodiversidad abre la posibilidad de explorar otras fuentes de proteína.

Por otro lado, la tecnología aplicada a la conservación de alimentos aumenta la vida útil,
asimismo se sabe de la importancia de la estabilidad en un producto el cual está en
función a su contenido de humedad, esto permite entre otras ventajas la facilidad de
transporte además de tener un mayor acceso a ellos, para ofrecerlos en diferentes
zonas del interior del país donde por sus características no crecen ni se producen,
teniendo un nulo o bajo consumo, es el caso del cushuro debido al 97% de humedad y
crecer por temporadas, no hay acceso durante todo el año. [6][2]

Tomando en cuenta los aspectos mencionados anteriormente es importante rescatar la

importancia nutricional de alimentos subexplotados y originarios de nuestro país debido
a los altos contenidos de macronutrientes, además de minerales puedan ser
aprovechados mediante el recurso tecnológico. [2][7]

El cushuro (Nostoc sphaericum) es una cianobacteria de forma esférica, crece en los

ríos y lagos en la puna peruana, sobre los 3000 msnm, donde existen lagunas cristalinas

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

ricas en nitrógeno la cual favorece su crecimiento, crece especialmente en época de

lluvia, forman colonias esféricas gelatinosas el cual son encontradas flotando libremente
por el borde de la superficie de lagos, charcos, puquios, lagunas y ambientes
altoandinos muy húmedos como en los departamentos de Ancash, Cusco,
Chachapoyas, Arequipa, Apurímac, Cajamarca, Junín, Cerro de Pasco y Puno[2].

En Perú, es llamado “Cushuro” el cual significa en quechua “Crespo”, en Bolivia es

conocido como “Llullucha” y en Ecuador como “Yuyucho”

Taxonomía

 División: Cyanophyita.

 Clase: Nostocphyceae.

 Orden: Hormogonales.

 Sub orden: Heterocytineae.

 Familia: Nostocaceae.

 Género: Nostoc Sphaericum.

 Nombres comunes: Cushuro, Llayta, Llullucha, Murmunta y uva de rio

Fuente. Aldave, (1989)[2]

Importancia nutricional del cushuro

El nostoc crecen con una diversidad de componentes ambientales, el cual crea una
variabilidad de nutrientes como se ve reflejado en diferentes investigaciones. [2]

Roldan (2015) en el análisis proximal del nostoc sphaericum del lago de Patococha,
encontró en masa fresca un contenido de humedad de 97.59%, proteína de 1.15%,
ceniza 0.12%, fibra 0.01%, grasa 0.30%, carbohidratos 0.83%[8]

Mientras en el estudio de Villavicencio (2009), en el análisis del nostoc en masa fresca

encontró proteína cruda de 0.9%, agua 96.98%, lípidos 0.07%, ceniza 0.22%, calcio
0.07 mg/100g[9]

Por otro lado Chávez (2014), en su investigación con el nostoc sphaericum proveniente
de la laguna de Cushurococha- Junín; encontró en base húmeda, 98.9% de humedad,
0.36% de proteína, 0.11% de fibra cruda, 0.17% de ceniza; en base seca, 1.1% de
humedad, 32.36% de proteína, 9.74% de fibra cruda, 15.85% de ceniza[10]

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nostoc sphaericum (cushuro)

En el estudio de Fernandez y Suyón (2018) en su investigación con cushuro proveniente

de las lagunas de Cashuro, encontró en base húmeda, 98.41% de humedad , 0.71% de
proteínas, 0.16% de cenizas, 0.02% de grasas, 0.15% de fibra, 0.55% carbohidratos,
calcio 52.96 mg/100g, hierro 0.07 mg/100g ; en base seca, con humedad de 0%,
proteínas 44.48%, 10.05% cenizas, 1.4% grasas, 9.21% de fibra, 34.88% de
carbohidratos, calcio 3337.31 mg/100g, hierro 4.6 mg/100g [11]

Moncayo (2017) en su estudio con el Nostoc sp. , encontró en base seca , humedad
9,05% , cenizas 25.31%, proteína 16.71%, grasa 11.65%, carbohidratos 37.28%, fibra
[12]
9.33%

Gantar (2008) manifiesta la composición por cada 100g presente en el Nostoc

desecado: “25.4 g de proteínas, 62.4 g de glúcidos, 0.80 g de lípidos, 6.30 g de agua,
5.10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1.076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y 10ug de
vitamina A”[13].

Galetovic (2017) en su estudio con la variedad de Nostoc sp. Llayta, encuentra una
relación por cada 100g de producto hay 30.4g proteínas totales, 60.8g carbohidratos
totales, 1.7 lípidos totales; a su vez aminoácidos tales como la valina, arginina, serina,
aspartato representaron un 52% del total de aminoácidos en esta variedad. La
composición del contenido de hierro fue de 147±0.2mg/100g y de calcio de 1120± 262
mg/100g[14] .

Alegre (2019) encontró en el Nostoc sphaericum deshidratado, 15.72 ±2.07mg/100g de

hierro, 1260.13 ± 35.80 mg de Ca/100g y de 26.68±0.01 g/100g de proteínas.[15]

El cushuro deshidratado comparado con otras fuentes de macronutrientes vegetales,

como la quinua, cañihua y kiwicha; tiene el doble de cantidad de proteínas, en cuanto al
calcio es superior a la harina de quinua y por la parte de hierro supera a los
anteriormente mencionados como se puede observar en el anexo 1 [3].

Aceptabilidad en alimentos deshidratados

La deshidratación osmótica (DO) permite dar mejores atributos a los alimentos que
[16][17]
pasan por este proceso, por consiguiente aparte de alargar el tiempo de vida útil
si a este proceso de DO se le acompaña con secado de aire caliente tiene una influencia
importante en la aceptabilidad general de frutos y hortalizas deshidratadas, en algunas
investigaciones se ha reportado mejoras en las características sensoriales, dando una
mejor calidad frente a las frutas secadas únicamente con aire caliente.[18]

3
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Lucano (2019) evaluó en su estudio el color, aroma, textura y sabor en

osmodeshidratado de papayita del monte siendo la más aceptada el de 20 horas ,
55°Brix, con una temperatura de 30°C y secado a 50°C[19].

Garay (2017) para el proceso de deshidratación osmótica de la carambola usó dos

concentraciones la de 40°Brix y 50°Brix a 40°C y 50°C, siendo el más aceptado por los
panelistas el de 50°Brix a 50°C.[20]

Rodiles y colaboradores (2016) elaboraron un snack de nopal por deshidratación

osmótica, la principal característica del nopal es el 94% de agua muy parecido a la
concentración de agua del Cushuro con 97%, para esta investigación se manejó:
temperatura (40, 60 y 80°C), concentración de la solución osmótica (50, 60 y 70 °Brix)
y tiempo de procesamiento (6, 8,10 h). Obteniendo los mejores atributos sensoriales de
color, sabor y textura con las condiciones de 50°Brix, 6h y 80°C.[21]

Fundamentos de deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica (DO) es un proceso el cual permite al agua del producto fluir
hacia la solución osmótica (solución hipertónica), en consecuencia los solutos de la
solución son transferidos hacia el interior del producto[22,23] ,de tal manera las
concentraciones tienden a igualarse. El equilibrio se alcanza termodinámicamente al
igualarse las masas molares parciales de agua en cada lado.[24]

En esta inmersión de alimentos en soluciones hipertónicas, ocurre dos efectos

principales: el flujo de solutos hacia el interior del alimento y el flujo de agua desde el
producto hacia la solución hipertónica. Estos efectos se pueden ver reflejados en las
propiedades organolépticas[25].

En el alimento sin procesar se deben de considerar variables como porosidad y

elementos estructurales el cual dependen de la especie, variedad, madurez,
condiciones climáticas y de cultivo; además del tamaño/forma (superficie); y si inclusive
es sometido a pretratamientos (pelado o recubrimiento, escaldado, congelado, etc)
pueden afectar las características del producto final.[26][27][28][29]

En el estudio de Raoult y Wack (1994), evaluaron el efecto neto de los flujos de salida
de agua y ganancia de sólidos, donde utilizaron gel de agar los cuales fueron expuestos
a diferentes concentraciones de soluciones osmóticas y condiciones de temperatura. Se
pudo identificar dos etapas en el proceso de la deshidratación osmótica. La primera
etapa, la cual denominaron “deshidratación”, donde la pérdida de agua fue mayor

4
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

comparado a la ganancia de sólidos, por consiguiente la masa total del sólido disminuye
con el tiempo; mientras en la segunda etapa: la cual llamaron “impregnación”, es
caracterizada por una mayor ganancia de sólidos solubles frente a la pérdida de agua
donde la masa total del sólido aumenta con el tiempo.[25]

En la investigación de Zapata (1999), detalla el momento cuando es sumergido en una

solución de sacarosa una fruta o vegetal, en el cual se produce una difusión de
sustancias hacia afuera de la célula, este proceso ocurre porque la energía cinética es
menor afuera de la célula. Por ello la ósmosis es considerada como un movimiento de
sustancias desde una región con alta energía cinética, hacia una región de baja energía
cinética.[30]

Cabe rescatar en el trabajo de Salvatori et al. (1999) donde precisan en los ensayos
realizados, la mayor tasa de pérdida de agua se muestra al inicio del proceso , debido
a la mayor fuerza osmótica de deshidratación existente en la solución y el alimento[31].

Igualmente, precisa Rastogi (2002), sobre la cantidad de agua removida puede superar
al 50% del peso inicial del producto, el cual dependerá de diversos factores operativos,
pero la deshidratación osmótica no permite obtener un producto microbiológicamente
seguro, debido a la actividad acuosa alcanzada no es lo suficientemente baja. Por ello
define a la deshidratación osmótica como un método de deshidratación parcial como un
“pretratamiento” y se plantea la necesidad de sumar un proceso adicional, como el
secado por aire caliente, para lograr un producto estable a largo plazo.[17]

La combinación de estos dos tratamientos, secado por aire caliente (SAC) y la

deshidratación osmótica, presentan menor pérdida de color, menor encogimiento,
menor colapso estructural (menor en cuanto mayor es la incorporación de sólidos),
mantiene una mejor firmeza y conservan en mayor medida sus nutrientes, además, la
aplicación de DO exige menores tiempos de SAC para obtener un producto con una
humedad deseada.[16] [32][33]

Las principales variables de la DO son: tiempo de contacto fruta- solución, temperatura,

concentración y composición (peso molecular) del medio deshidratante, velocidad de
agitación, relación másica alimento/solución, forma y tamaño del alimento.[16] Bajo
ciertas condiciones se observó; la mayor velocidad de difusión de agua es
directamente proporcional al tiempo de contacto fruta- solución y la temperatura. Esta
misma influencia de variables es reflejado en la velocidad de ingreso de sólidos.[34] La
mayor remoción de agua ocurre cuando hay una mayor concentración de la solución
osmótica (60-70°Brix) y mayor peso molecular de los agentes deshidratantes usados,

5
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

mientras que la incorporación de sólidos se ve favorecida por solutos de bajo peso

molecular disueltos en soluciones de baja concentración, el cual se denomina como
“impregnación”. [17,35]
La relación de pérdida de peso y ganancia de sólidos son
directamente proporcional a la relación del área de contacto/ longitud característica.[36]

En el estudio de Maldonado, et al (2008) la ganancia de sólidos solubles aumentó

rápidamente en la primera hora de la deshidratación, luego sigue creciendo
regularmente hasta alcanzar un equilibrio. [37]

El aumento de transferencia de masa se debe al incrementarse la temperatura, debido

a la influencia ejercida por las altas temperaturas en la mayor difusión dentro del
alimento del agua causada por el hinchamiento y mejores características de
transferencia de masa en la superficie debido a la menor viscosidad del medio
osmótico[38]

En el estudio de Sanjinez- Argandoña (2010); usó la temperatura ambiente dentro del

proceso de deshidratación osmótica, el aumento de sólidos solubles fue como lo
esperado no teniendo mucha influencia la temperatura. [39]

Así mismo, en la investigación de Giraldo et al. (2004), trabajaron a temperatura

ambiente (20°C) y humedad relativa de 65%, permitió conocer el poder osmótico de la
sacarosa (50%), jarabe de sacarosa invertida (54.5%), jarabe de miel de caña (69.2%),
en un tiempo de 15 días de proceso; siendo las más aceptada las moras
osmodeshidratadas en sacarosa.[40]

García y colaboradores (2018) reportaron el contenido de sólidos solubles en el

tratamiento de 70°Brix a temperatura ambiente disminuye a 17.97°Brix en 3 horas y a
25.1°Brix en 48 horas obteniendo una mejora de la calidad de la Ananas comosus piña
deshidratada, teniendo como parámetros fisicoquímicos de la piña en pulpa fresca por
100g un 91.86% de humedad, sólidos solubles de 9.7°Brix e índice de madurez de 11[41]

Asimismo Ortega y colaboradores (2016), evaluaron el efecto de 3 concentraciones de

sacarosa (45, 55 y 65°Brix) a una temperatura de 30°C por 4 horas a la presión
atmosférica; encontraron que para la concentración de 65°Brix se perdía luminosidad y
volumen respecto a la muestra fresca, también el incremento de solución de sacarosa
de 45 hasta 65°Brix favoreció la pérdida de agua y la pérdida de peso esto no influyó en
la ganancia de soluto [42].

Con respecto a la calidad nutricional Según Villavicencio (2009) hizo un estudio donde
usó al nostoc como complemento alimentario por 3 meses en 20 niños desnutridos del

6
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

distrito de Amarilis de 1 a 3 años en la cual logró resultados significativos en el

incremento de peso pero en menor proporción la talla.[9]

Quineche y Valle (2014), elaboraron un gel proteico usando el cushuro y la linaza

considerando indicadores de aceptabilidad y la digestibilidad in vitro, teniendo como
mayor aceptabilidad la combinación el cual tenía el 21.64% de proteínas totales y una
digestibilidad de 94.22% por eso lo utilizaron en productos de panificación como panes,
bizcochos con crema saborizada y piononos[43].

Así mismo Morales (2017) hizo un estudio donde evaluaba el consumo de nostoc como
suplemento alimenticio para niños de entre 6 y 11 años de edad, de ambos sexos de
una comunidad del altiplano teniendo como resultados el incremento el peso, mejora del
estado de ánimo, la predisposición al estudio y mejora el trabajo en el aula[44].

Este trabajo de investigación permitirá obtener un producto de alta calidad nutricional

además de la estabilidad microbiológica dada por la deshidratación osmótica a la cual
será sometida a la cianobacteria debido a ello permitirá un tiempo de vida útil prolongada
de tal manera facilitar el transporte y el consumo en zonas rurales. Convirtiéndose este
producto en una forma innovadora de consumo del cushuro, orientado a todo tipo de
consumidor independientemente de sus estilos alimentarios, inclusive se podría
considerar como insumo principal de alimentos preparados o industrializados, no solo
ello, sino que por medio de este producto hay una revaloración del cushuro.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por
deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)

2.2 Objetivo Específicos

• Determinar los parámetros de deshidratación osmótica del nostoc sphaericum
(cushuro).
• Determinar la calidad nutricional del producto obtenido por deshidratación
osmótica del nostoc sphaericum (cushuro).
• Determinar la aceptabilidad del nostoc sphaericum (cushuro).

III. DISEÑO METODOLÓGICO

3.1 Tipo de Estudio
Tipo tecnológico[45]

7
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Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

3.2 Unidad de análisis

Nostoc sphaericum (cushuro deshidratado)

3.3 Tipo de muestreo

Por conveniencia, no probabilístico

3.4 Población de estudio para la prueba sensorial

La población donde se realizó las pruebas sensoriales fueron estudiantes
universitarios de una universidad nacional

3.5 Tamaño de muestra

95 estudiantes

3.6 Características de la población

• Estudiantes con buen estado de salud
• Estudiantes sin lesiones en la cavidad bucal

3.7 Definición de Variables

3.7.1 Calidad nutricional

Es la composición química, además del contenido de macronutrientes, micronutrientes,

características fisicoquímicas y organolépticas[46]

3.7.2 Deshidratación osmótica

Consiste en sumergir un alimento en una solución con una alta presión osmótica, con
ello crea una gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el
agua de la solución, esto origina el flujo de agua desde el interior del producto para
igualar potencial químico[34] [35].

3.7.3 Aceptabilidad

Las características organolépticas como el color, olor, sabor o textura son parte
importante el cual estimula los receptores visuales, gustativos, olfativos y táctiles,
produciendo un conjunto de sensaciones traducidas en el modo de aceptación, rechazo
o indiferencia del producto. Para medir ello se usa de una manera eficiente las pruebas
hedónicas para el diseño de productos, es necesario contar con la participación de
jueces evaluadores del grado de aceptación según la escala usada [6].

8
Celina Olenka Sosa Taco
 Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)

3.8 Operacionalización de Variables

Tabla 1: Operacionalización de Variable

VARIABLES DEFINICIONES DIMENSIONES MÉTODO INDICADORES ESCALA
Es la composición química además del Contenido de AOAC 978.04 g de proteína/100g de alimento Razón
contenido de macronutrientes, proteínas
Calidad micronutrientes, características Contenido de Por diferencia g de proteína/100g de alimento Razón
Nutricional del fisicoquímicas y organolépticas carbohidratos MS-INN
nostoc Contenido de AOAC 930.09 g de grasa/100g de alimento Razón
sphaericum grasas
(cushuro) Contenido de AOAC mg de Ca/100g de alimento Razón
Calcio 923.03
Contenido de AOAC mg de Fe/100g de alimento Razón
Hierro 923.03
Reacciones percibidas por los sentidos Características Escala hedónica:
por aquellas características de los organolépticas -Me disgusta mucho. Nominal
alimentos. .Sabor -Me disgusta
.Olor -Ni me gusta ni me disgusta
Aceptabilidad
.Textura -Me gusta.
-Me gusta mucho

Consiste en sumergir un alimento en Concentración de Determinación de Grados Brix Razón

Deshidratación
una solución con una alta presión azúcar porcentaje de Concentración: 45 °Brix
osmótica
osmótica, con ello crea una gradiente (expresado en solidos solubles Concentración: 50 °Brix
de potencial químico entre: el agua °Brix) por Concentración: 55 °Brix
contenida en el alimento y el agua de la refractometría
solución, esto origina el flujo de agua
desde el interior del producto para
igualar potencial químico

9
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Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

3.9 Materiales

Materia prima

• Nostoc sphaericum “cushuro”

Insumo

• Azúcar blanca

Equipos y materiales

• Estufa
• Balanza Analítica
• Refractómetro modelo HI96801 – Marca Hanna: 0 a 85 °Brix
• Papel toalla
• Agua destilada
• Pañuelos desechables
• Pipeta Pasteur

3.10 Plan de procedimiento

Recolección de la materia prima

El nostoc sphaericum (cushuro) fue recolectado en el departamento de Ancash,

provincia de Huaraz. El cushuro fue traído en baldes de plástico y llevado al laboratorio
de la escuela de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos fueron
guardados en temperatura de refrigeración de 5°C.

Obtención de datos de la deshidratación

Para la obtención de los datos, por cada tratamiento se seleccionó 70 unidades de

Nostoc sphaericum, en total 210 para las 3 concentraciones (45°Brix, 50°Brix, 55°Brix).
Para el primer día, considerado como día cero, cada unidad de nostoc fue pesada luego
colocada en una jeringa de 20cm3 de volumen el cual contenía 10ml de la solución de
45°Brix se hicieron 7 repeticiones por día; de la misma forma se procedió para la
solución de 50°Brix y 55°Brix respectivamente para cada solución se hicieron 7
repeticiones, esta operación se hizo durante 10 días que duró el tratamiento.

10
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Transcurridas las primeras 24 horas, se consideró como día 1, tomando el primer grupo
de 45°Brix (7 repeticiones); también para el de 50°Brix (7 repeticiones) y para el grupo
de 55°Brix (7 repeticiones) realizando el pesado y medición de los grados brix de cada
unidad de nostoc además de la medición de grados brix de cada solución respectiva.

De igual forma se trabajó para el día 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 hasta el día 9. Con el grupo del
día 10 (siempre conformado por 7 unidades para cada solución de 45, 50, 55 °Brix) se
le sometió a secado por aire caliente.

Todos los datos fueron registrados en una matriz para luego procesarlos.

Ejecución del deshidratado osmótico

El cushuro fue seleccionado por tamaño uniforme e intacto, lavado con hipoclorito de
sodio al 200ppm, se separaron en 3 porciones de igual peso para luego ser sometidos
a inmersión en diferentes concentraciones de sacarosa 45°Brix, 50°Brix, 55°Brix
considerando como tratamientos respectivamente. Después de 24 horas, cada porción
fue retirado de la solución, fueron drenadas por aproximadamente 5 minutos en un
escurridor para luego ser secado con papel toalla, después de hacer las medidas
correspondientes fueron nuevamente sumergidos a la misma concentración, así por 8
días finalmente fueron lavados y secados para posteriormente llevarlo al secado por aire
caliente a 45°C por 8 horas.

La determinación de peso de cada unidad del nostoc perteneciente a respectivo

tratamiento se realizó cada 24 horas y la medición de los grados brix a la solución antes
de ser desechada.

Con el producto terminado se realizaron la determinación de proteínas, grasas,

carbohidratos, calcio, hierro y fibra, luego se procedió a realizar el consentimiento
informado para ejecutar las pruebas sensoriales a cada uno de los participantes.

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nostoc sphaericum (cushuro)

Adquisición del Cushuro

Pesado del
cushuro

Selección

Lavado

Desinfectado

Escurrido

Separación de porciones

Porción 1 Porción 2 Porción 3

Solución de azúcar:
Temperatura
45°Brix Ósmosis
ambiente, 8 días
50°Brix
55°Brix
Escurrido

Lavado

Deshidratación por calor

45°C, 8 h

Producto deshidratado osmóticamente

Empacado en bolsas de polietileno

Gráfico 1: Diagrama de flujo de la obtención del deshidratado osmótico de cushuro

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nostoc sphaericum (cushuro)

IV. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS

Con respecto a los datos obtenidos de la deshidratación fueron digitados y procesados

en una hoja de cálculo Excel (Programa Microsoft Excel 365).

Los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad fueron digitados y procesados en una

hoja de cálculo Excel (Programa Microsoft Excel 365), después fueron exportados al
programa Statistical Package for the Social Sciences (IBM SPSS) versión 25, se usó el
análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 95%.

V. CONSIDERACIONES ÉTICAS

Se informó del procedimiento a los estudiantes, luego se les entregó un formato del
consentimiento informado (anexo 1), donde se indicó el tratamiento de los datos
obtenidos, reservados y solo serán utilizados por el investigador. Teniendo en cuenta
los objetivos del estudio, firmaron el consentimiento informado, formando así parte del
estudio de forma gratuita y voluntaria.

VI. RESULTADOS

6.1 Deshidratado osmótico del nostoc sphaericum (cushuro)

La ganancia de sólidos solubles por cada tratamiento en el cushuro es descrita en el

gráfico 2. Durante el segundo día de inmersión en los diferentes tratamientos se observa
un mayor porcentaje de ganancia de sólidos solubles mientras en los siguientes días
restantes la ganancia de sólidos solubles es más lenta hasta llegar a un equilibrio.

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nostoc sphaericum (cushuro)

60
Sólidos Solubles (°Brix)

40

20

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Días de inmersión
45°Brix 50°Brix 55°Brix

Gráfico 2: Sólidos solubles vs el tiempo de inmersión en la solución de 45°Brix, 50°Brix

y 55°Brix

Es más notorio con la variación de sólidos solubles observados en el gráfico 3, afirmar

que desde el primer día de inmersión la absorción de sólidos es mayor en cada una de
las concentraciones, en la solución de 45°Brix hay una variación de 29.9 °Brix así como
en la solución de 50° Brix donde hay una variación de 38.9°Brix por último en la solución
de 55°Brix hay una variación de 42.1°Brix, a su vez en el segundo día de inmersión
continua con dicha ganancia de sólidos solubles, pero en los siguientes días la ganancia
de sólidos solubles es lenta, siendo en el octavo día de inmersión donde se encuentra
el equilibrio.

50
Variación de sólidos solubles

40
30
(°Brix)

20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8
-10
Días de inmersión

delta de 45 delta de 50 delta de 55

Gráfico 3: Variación de sólidos solubles vs el tiempo sumergido, en la solución de 45°

Brix, 50°Brix y 55°Brix

14
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nostoc sphaericum (cushuro)

Así como hay una transferencia de sólidos solubles también hay una velocidad
constante de ganancia de peso a partir del segundo día de inmersión, tal como se
observa en el gráfico 4.

0.35

0.3

0.25
Peso(g)

0.2

0.15

0.1

0.05

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Días de inmersión

45°brix 50°brix 55°brix

Gráfico 4: Variación de peso de la muestra con 45° Brix, 50°Brix y 55°Brix vs el tiempo
sumergido

A partir del gráfico 5, del primer al segundo día hay un acondicionamiento, el cual se ve
reflejado en la ganancia de sólidos solubles y el peso. Desde el tercer al quinto día tanto
el peso como la variación de sólidos solubles se logra mediante un proceso lento, pero
es en el sexto del día la curva el cual tiende aplanarse para lograr el equilibrio en el
octavo día.

15
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Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

45
Peso (g) | Sólidos Solubles (°Brix)
40

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8
-5
Días de inmersión

delta(°Brix del producto ) inmerso en la solución de 45°Brix

Gramos del producto inmerso en la solución de °45 Brix
delta(°Brix del producto ) inmerso en la solución de 50°Brix
Gramos del producto inmerso en la solución de 50°brix
delta(°Brix del producto ) inmerso en la solución de 55°brix
Gramos del producto inmerso en la solución de 55°brix

Gráfico N 5: Variación del peso y los sólidos solubles de las muestras inmersas en
soluciones de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix vs días inmersión

6.2 Composición proximal del cushuro deshidratado osmóticamente

El cushuro deshidratado osmóticamente obtenido fue de 1.7 kg con una humedad de
12.6% a partir de la recolección de 20 kilogramos de cushuro, es decir el rendimiento
fue de 126 g de cushuro deshidratado osmóticamente por cada kilogramo de cushuro
fresco.

El contenido de hierro en el producto final fue de 3.63mg /100g y de calcio fue de

47.43mg/100g. El contenido de la composición proximal de macronutrientes, calcio y
hierro del cushuro deshidratado osmóticamente se presenta en la tabla 2

16
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Tabla 2 : Composición química proximal del cushuro deshidratado osmóticamente por

100g

Análisis Resultados* Resultados** Promedio

Proteínas (g/100g) 0.4 0.82 0.61

Carbohidratos 90.4 82.68 86.54

(g/100g)

Grasas (g/100g) 0.3 0.0 0.15

Fibra cruda(g/100g) 0.0 N.D N.D

Ceniza (g/100g) 0.0 0.2 0.1

Humedad (g/100g) 8.9 16.3 12.6

Calcio (mg/100g) 50.57 44.28 47.43

Hierro (mg/100g) 3.49 3.76 3.63

Energía (kcal/100g) 365 334 349.5

Fuente: *Laboratorio de la UNALM (Anexo 7), **Laboratorio Certifical (Anexo 8)

Tabla 3: Composición química proximal del cushuro deshidratado osmóticamente

expresado en base seca

Análisis Promedio Base seca

Proteínas (g/100g) 0.61 20.33

Grasas (g/100g) 0.15 5.0

Ceniza (g/100g) 0.1 3.33

Calcio (mg/100g) 47.43 1581.0

Hierro (mg/100g) 3.63 121.0

Fuente: *Laboratorio de la UNALM (Anexo 7), **Laboratorio Certifical (Anexo 8)

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Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

6.3 Prueba de aceptabilidad

Con respecto a la prueba de aceptabilidad del atributo color se aprecia que el 16.85%,
21.08% y 17.90% de los universitarios califican a los productos con 45°brix, 50°brix,
55°brix de concentración respectivamente dentro de la escala hedónica de “ me gusta
mucho” tal como precisa el anexo 2. Los porcentajes descritos anteriormente se pueden
observar con el gráfico 6 en donde se observa que la muestra 2 (50°Brix) es diferente a
comparación de las demás muestras, las cuales presentan distribuciones homogéneas.

Según el análisis de varianza según color (anexo 9) el p valor (0.00) es menor a 0.05
por lo tanto existe diferencia significativa en el color del cushuro deshidratado. Lo cual
se confirma con la prueba post hoc – Tukey, es el producto con la concentración de
solución de 50°Brix la más aceptada.

Muestra 1: Concentración de 45°Brix Muestra 2: Concentración de 50°Brix Muestra 3: Concentración de 55°Brix

Gráfico 6: Promedio de aceptabilidad con respecto al atributo color.

Como refiere el anexo 3, con relación a la prueba de aceptabilidad del atributo olor se
aprecia que el 18.95%, 21.08% y 6.31% de los universitarios le dan una puntuación a
los productos con 45°brix, 50°brix, 55°brix de concentración respectivamente dentro de
la escala hedónica de “ me gusta mucho”

Lo descrito anteriormente se puede observar gráficamente en el gráfico 7, en el cual

muestra 2 (50°Brix) es la más aceptada frente a las dos muestras las cuales tienen una
dispersión homogénea.

18
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Según el análisis de varianza según olor (anexo 10) el p valor (0.00) es menor a 0.05
por lo tanto existe diferencia significativa en el color del cushuro deshidratado. Lo cual
se confirma con la prueba post hoc – Tukey, siendo diferente la aceptabilidad para la
concentración de solución de 50°Brix , siendo la más aceptada.

Muestra 1: Concentración de 45°Brix Muestra 2: Concentración de 50°Brix Muestra 3: Concentración de 55°Brix

Gráfico 7: Promedio de aceptabilidad con respecto al atributo olor.

Tal como precisa el anexo 4, con relación a la prueba de aceptabilidad del atributo de
sabor se aprecia que el 27.36%, 16.85% y 0% de los universitarios les dan una
puntuación a los productos con 45°brix, 50°brix, 55°brix de concentración
respectivamente dentro de la escala hedónica de “me gusta mucho”

En el gráfico 8, podemos observar a la muestra 2 (50°Brix) como la más aceptada, frente

a las demás muestras, como se puede observar la muestra 1 (45° Brix) y la muestra 3
(55° Brix) tienen dispersiones diferentes.

Según el análisis de varianza según sabor (anexo 11) el p valor (0.00) es menor a 0.05
por lo tanto existe diferencia significativa en el color del cushuro deshidratado. Lo cual
es confirmada con la prueba post hoc – Tukey, siendo el producto con la concentración
de solución de 50°Brix la más aceptada.

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nostoc sphaericum (cushuro)

Muestra 1: Concentración de 45°Brix Muestra 2: Concentración de 50°Brix Muestra 3: Concentración de 55°Brix

Gráfico 8: Promedio de aceptabilidad con respecto al atributo sabor.

VII. DISCUSIÓN

Se sabe sobre el incremento de la concentración en la solución osmótica reduce el

tiempo necesario de la primer fase en el proceso de deshidratación osmótica; por ello en
el piloto se consideraron: 45°Brix, 50°Brix, 55°Brix, 60°Brix y 70°Brix siendo en estas
dos últimas concentraciones inapropiadas para procesamiento debido al límite de
solubilidad, aparte de la dificultad de la preparación de la solución, tal como le pasó a
Yupanqui (2010) donde tuvo dificultad de trabajar con mayores concentraciones[47].

Se eligió trabajar con las concentraciones osmóticas de 45°Brix, 50°Brix, 55°Brix en la

solución, porque permitieron obtener productos con características de turgencia
adecuada y membrana intacta, características importantes para la segunda fase, el
secado por aire caliente, este último proceso nos permite obtener un producto con
mejores características de presentación[25]

La ganancia de sólidos solubles en la ósmosis concuerda mucho a lo hallado en la

investigación de Maldonado et al. (2008) en donde en la primera hora de inmersión
aumentó rápidamente los sólidos solubles[37] y en la de Ortega y colaboradores (2016)
si bien en dichas investigaciones no trataron al alimento por tanto tiempo en la inmersión
con sacarosa como el caso de esta investigación, pero el comportamiento de la
ganancia de sólidos solubles es muy similar[42].

En la presente investigación solo se ha trabajado con la temperatura ambiente

constante, así como en el trabajo de Sanjinez- Argandoña (2010) en donde el aumento
20
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

de sólidos solubles fue como lo esperado trabajando con dicha temperatura[39], si bien
usando la temperatura ambiente el proceso de deshidratación osmótica se extiende así
como en el estudio de Giraldo (2004) en donde el proceso duró 15 días logrando el
equilibrio en la transferencia de solutos[40].

En el estudio Quineche y Valle (2014) donde trabajando con diferentes grados brix con
[43]
rangos desde 40 hasta 60, la mejores características lo obtienen con 50° Brix ,
similares resultados encuentra Rodiles (2016) en su trabajo con la deshidratación
osmótica del nopal los mejores resultados organolépticos con la concentración de 50°
[21]
Brix .Así como Garay (2017) trabajando con la carambola tiene una mayor
aceptabilidad con la concentración de 50°Brix a 50°Brix[20]

En el aspecto nutricional, es característico en las cianobacterias la elevada cantidad de

proteínas, un ejemplo es la Spirulina el cual contiene alrededor de 60- 70 % en base
seca[48].

Si bien la determinación de proteínas es basada en la obtención de nitrógeno total, de

tal forma puede ser sobreestimada debido a las características de la cianobacteria pues
además de proteínas también contiene ácidos nucleicos, glucosaminas y aminas, estas
[49][50]
últimas también aportan nitrógeno el cual suma al cálculo total, es considerable
tener cuenta el factor de conversión usado para el cálculo proteico el cual es referencial
para este tipo de materia 6.25.

Así mismo con respecto a la cantidad de proteínas en base seca del producto fue
20.33% el cual representa un valor bajo en comparación con Chávez (2014) el cual
[10]
indico 32.36% y a su vez con Fernandez y Suyón (2018) el cual reportaron 44.48%
[11]
pero en el estudio de Alegre (2019) en donde reporta un 26.68%[15] el cual esta
razonablemente cerca al valor encontrado en este estudio. Esta grandes diferencias,
está relacionada a los factores ambientales y procedencia de la muestra.[12]

La cantidad de grasa obtenida en base seca fue de 5%, resultados diferentes a lo

reportado por Fernandez y Suyón(2018) quienes reportan 1.4%[11], datos similares
indica Galetovic (2017) con 1.7%[14]. Tal como refiere Moncayo, hay una estrecha
relación entre el contenido de ácidos grasos, las condiciones del medio ambiente donde
crece el Nostoc y también del requerimiento fisicoquímico. El cual es reflejado en la
cantidad de contenido de grasa[12].

La cantidad de calcio y hierro en base seca fue 1581mg/100g y 121mg/100g

respectivamente. Gantar (2008) reporta 1076mg/100g para calcio y 19.6mg/100g para
hierro[13]; datos similares reporta Galetovic (2017) 1120mg/100g para calcio y
21
Celina Olenka Sosa Taco
 Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

147mg/100g para hierro[14]; así como Alegre (2019) reporta 1260mg de calcio/100g y
15.72mg de hierro/100g[15]; las diferencias encontradas puede deberse a la procedencia
del cushuro así como el secado usado.

A pesar de que en la presente investigación no se ha considerado el valor biológico del

nostoc sin embargo en el estudio de Quineche (2014) combinó el cushuro con la linaza
obtuvo una digestibilidad de 94.22% y un aporte de 21.64% proteínas utilizándolo en
productos de panificación[43] . Sumado a la cantidad de proteínas en base seca de
20.33g/100g de alimento encontrado en nuestra investigación nos permite proyectar el
valor biológico de la cianobacteria justificaría el uso del cushuro como suplemento en
niños puede incrementar el peso[44] tal como refiere Morales(2017) el cual concuerda
con Villavicencio (2009) donde reporta un incremento significativo de peso y en menor
proporción la talla en niños de 1 a 3 años[9].

VIII. CONCLUSIONES

Los parámetros de deshidratación osmótica para el nostoc sphaericum (cushuro) es

50°Brix en la solución osmótica, temperatura ambiente ,8 días de inmersión y 8 horas
de secado con aire caliente a 45°C.

El cushuro deshidratado osmóticamente en base seca por cada 100g tiene 20.33g de
proteínas, 5g de grasas, 1581mg de calcio, 121mg de hierro.

El deshidratado osmótico del nostoc sphaericum (cushuro) con mayor aceptabilidad fue
el de 50°Brix.

IX. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar estudios de investigación sobre la vida útil del producto

deshidratado, dado que en la presente investigación se ha podido observar
sensorialmente que es estable hasta un año con la solución osmótica, sin embargo, se
necesita realizar pruebas orientadas a los análisis microbiológicos.

Se recomienda realizar estudios con otras soluciones hipertónicas para poder comparar
con lo hallado en esta investigación.

Se recomienda hacer estudios de valor biológico de nostoc deshidratado osmóticamente

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

22
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

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ANEXOS

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 1: Comparación con otros alimentos por 100 gramos

Alimento Energía Proteína Carbohidratos Lípidos Calcio Hierro

(kcal) (g) totales (g) (g) (mg) (mg)
Cushuro 242 29 46.9 0.5 147 83.6
(nostoc
deshidratado)
Quinua, harina 337 12 67 6 104 9
Cañihua,harina 327 15 63 8 182 15
Kiwicha, harina 352 12.2 66.4 7.9 214 5.3

Fuente: Tabla de composición de los alimentos 2017

Anexo 2: Respuestas de los universitarios según la prueba de color del cushuro

deshidratado osmóticamente, 2019.
Niveles de concentración
Escala hedónica 45°Brix 50°Brix 55°Brix
n % n % n %
Me gusta 16 16.85 20 21.08 17 17.90
mucho(5)
Me gusta(4) 38 40 32 33.68 34 35.80
Ni me gusta ni 34.73 24 25.26 27 28.42
33
me disgusta(3)
Me disgusta(2) 8 8.42 10 10.54 11 11.57
Me disgusta 0 0 9 9.47 6 6.31
mucho.(1)
Total 95 100 95 100 95 100

Anexo 3: Respuestas de los universitarios según la prueba de olor del cushuro

deshidratado osmóticamente.
Escala Niveles de concentración
hedónica 45°Brix 50°Brix 55°Brix

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

n % n % n %
Me gusta 18 18.95 20 21.08 6 6.31
mucho
Me gusta. 36 37.89 34 35.78 30 31.62
Ni me gusta 26.31 17 17.90 39 41.05
25
ni me
disgusta
Me disgusta 10 10.54 18 18.93 20 21.08
Me disgusta 6 6.31 6 6.31 0 0.0
mucho.
Total 95 100 95 100 95 100

Anexo 4: Respuestas de los universitarios según la prueba de sabor del cushuro

deshidratado osmóticamente.
Escala Niveles de concentración
hedónica 45°Brix 50°Brix 55°Brix
n % n % n %
Me gusta 26 27.36 16 16.85 0 0.0
mucho
Me gusta. 32 33.70 33 34.74 7 7.37
Ni me gusta 25.26 28 29.47 26 27.37
24
ni me
disgusta
Me disgusta 9 9.47 13 13.68 35 36.84
Me disgusta 4 4.21 5 5.26 27 28.42
mucho.
Total 95 100 95 100 95 100

Anexo 5 Formato de Consentimiento informado

Señor (a, ita):
El desarrollo de este proyecto requiere de su participación, para ello debo
informarle lo siguiente acerca del proyecto.
Objetivo: Determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad del producto
obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)

29
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Procedimiento: Se le proporcionara tres muestras de la bebida en diversas

concentraciones para que las califique de acuerdo con su agrado en color, olor
y sabor, para lo cual se utilizara prueba hedónica. Usted será el juez en esta
prueba y su aporte es muy importante para la elaboración de resultados.
Confidencialidad: Toda información que se obtenga se mantendrá en reserva.
Alternativa a su participación: Si usted así lo desea puede formar parte de este
proyecto. Su participación es totalmente voluntaria y gratuita, si se encuentra de
acuerdo a participar de este proyecto, firme este consentimiento. Desde ya le
agradecemos su atención.
Información: Puede hacer cualquier consulta a la investigadora de este proyecto
a la Bach. C. Olenka Sosa Taco, quien le atenderá con mucho gusto en el celular
987263312

Yo ………………………………………………… he sido informado(a) del estudio.

Entendiendo que mi participación es gratuita y voluntaria y que me puedo retirar
si así lo deseo, sin que esto represente que tenga que pagar o sufrir alguna
represalia por parte del investigador. Por lo anterior doy mi consentimiento para
participar en la investigación.

Fecha …./…/2019 …………………………………..

Firma del Participante

Anexo 6: Formato de prueba organoléptica

INSTRUCCIONES:

30
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Por favor anote el número de muestra de cada producto y pruebe uno de ellos,
luego anote el valor de acuerdo a la categoría que usted crea conveniente de
acuerdo a su opinión, de igual manera con los productos siguientes

ESCALA DE 5 PUNTOS
Categoría Valor

Me disgusta mucho 1

Me disgusta 2

Ni me gusta ni me disgusta 3

Me gusta 4

Me gusta mucho 5

Características PRODUCTO
organolépticas N° de muestra: N° de muestra: N° de muestra:
Sabor
Olor
Textura

31
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 7: Informe de ensayos de laboratorio- La molina calidad total

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

33
Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 8: Informes de ensayos de laboratorio- Certifical

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 9: Análisis de varianza según el color

ANOVA
COLOR
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 535,916 2 267,958 228,327 ,000
Dentro de grupos 330,947 282 1,174
Total 866,863 284

Comparaciones múltiples
Variable dependiente: COLOR
HSD Tukey
Diferencia de Intervalo de confianza al 95%
(I) MUESTRA (J) MUESTRA medias (I-J) Desv. Error Sig. Límite inferior Límite superior
1 2 -2,821* ,157 ,000 -3,19 -2,45
3 ,168 ,157 ,533 -,20 ,54
*
2 1 2,821 ,157 ,000 2,45 3,19
3 2,989* ,157 ,000 2,62 3,36
3 1 -,168 ,157 ,533 -,54 ,20
2 -2,989* ,157 ,000 -3,36 -2,62
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.

Muestra 1: Concentración de 45°Brix

Muestra 2: Concentración de 50°Brix
Muestra 3: Concentración de 55°Brix

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 10: Análisis de varianza según el olor

ANOVA
OLOR
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 478,126 2 239,063 211,817 ,000
Dentro de grupos 318,274 282 1,129
Total 796,400 284

Comparaciones múltiples
Variable dependiente: OLOR
HSD Tukey
Diferencia de Intervalo de confianza al 95%
(I) MUESTRA (J) MUESTRA medias (I-J) Desv. Error Sig. Límite inferior Límite superior
1 2 -2,726* ,154 ,000 -3,09 -2,36
3 ,042 ,154 ,960 -,32 ,41
2 1 2,726* ,154 ,000 2,36 3,09
3 2,768* ,154 ,000 2,41 3,13
3 1 -,042 ,154 ,960 -,41 ,32
2 -2,768* ,154 ,000 -3,13 -2,41
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.

Muestra 1: Concentración de 45°Brix

Muestra 2: Concentración de 50°Brix
Muestra 3: Concentración de 55°Brix

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 11: Análisis de varianza según el sabor

ANOVA
SABOR
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 417,937 2 208,968 187,685 ,000
Dentro de grupos 313,979 282 1,113
Total 731,916 284

Comparaciones múltiples
Variable dependiente: SABOR
HSD Tukey
Diferencia de Intervalo de confianza al 95%
(I) MUESTRA (J) MUESTRA medias (I-J) Desv. Error Sig. Límite inferior Límite superior
1 2 -2,421* ,153 ,000 -2,78 -2,06
3 ,274 ,153 ,176 -,09 ,63
2 1 2,421* ,153 ,000 2,06 2,78
3 2,695* ,153 ,000 2,33 3,06
3 1 -,274 ,153 ,176 -,63 ,09
2 -2,695* ,153 ,000 -3,06 -2,33
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.

Muestra 1: Concentración de 45°Brix

Muestra 2: Concentración de 50°Brix
Muestra 3: Concentración de 55°Brix

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Celina Olenka Sosa Taco
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del
nostoc sphaericum (cushuro)

Anexo 12: Registro fotográfico

Cushuro fresco Determinación de ° Brix

Cushuro deshidratado osmóticamente

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