Anales Científicos.

82(1), 180-191 (2021)

Anales Científicos
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)

ARTÍCULO ORIGINAL – RESEARCH ARTICLE

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ELABORACIÓN DE SNACK EXTRUIDO A PARTIR DE CEREALES Y

CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE POTA (Dosidicus gigas) Y DETERMINACIÓN
DE SU VIDA ÚTIL

Extruded snack elaboration from cereals and giant squid protein concentrate (Dosidicus
gigas) and determination of its shelf life

Karina Espinoza C.1; David Roldan A.1 ; Nancy Martínez O.1*

1
Facultad de Pesqueria, Universidad Nacional Agraria La Molina, La Molina, 15024, Lima, Perú.
* E-mail: nmo@[Link]

Recibido: 08/09/2020; Aceptado: 30/06/2021; Publicado:31/08/2021

ABSTRACT

The objective was to obtain a snack extruded from cereals (corn, rice, kiwicha) and giant squid protein concentrate
(CPCG), which meets the protein and amino acid requirements for children aged 5 to 12 years. The process flow
was reception of the raw material, ground, weighed and mixed, conditioning the mixture, extruded, cooled, packed
in a bioriented polypropylene bag, sealed and stored. The base mix included: 60.0% corn, 18.5% rice, 15.0%
kiwicha and 4.0% CPCG. Likewise, the suitable parameters for the extrusion process were: 12.6% moisture of the
mixture and screw speed of the extruder of 150 RPM. The extruded snack had a round shape with an average
diameter of 1,3 cm, cream color and no smell and taste of the giant squid resource. The expansion index was 3.3
and the apparent density was 66.76 g/L. Its chemical composition was 16.8% protein, 5.35% moisture, 1.89% fat,
1.05% fiber, 2.01% ash, and 72.91% carbohydrates. The extruded snack presented microbiological values in
accordance with those required by RM N°591-2008/MINSA. Its shelf life, determined by Accelerated Testing, was
15 weeks. Nutritionally, the extruded snack can be used for children.

Keywords: snack; extruded; cereals; giant squid; shelflife

RESUMEN

El objetivo fue obtener un snack extruido a partir de una mezcla de cereales (maíz, arroz, kiwicha) y concentrado
de proteínas de pota (CPCG), que cumpla con los requerimientos de proteínas y aminoácidos para niños de 5 a 12
años. El flujo de proceso utilizado fue: recepción de la materia prima, molido, pesado y mezclado, acondicionado
de la mezcla, extruido, enfriado, envasado en bolsa de polipropileno biorientado, sellado y almacenado. La mezcla
base incluyó: 60,0% de maíz, 18,5% de arroz, 15,0% de kiwicha y 4,0% de CPCG. Asimismo, los parámetros
adecuados para el proceso de extrusión fueron: humedad de la mezcla mínima de 12,6% y velocidad de tornillo de
la extrusora de 150 RPM. El snack extruido presentó forma redonda con un diámetro promedio de 1,3 cm, color
crema y ausencia de olor y sabor al recurso pota. El índice de expansión fue de 3,3 y la densidad aparente de 66,76
g/L. Su composición química fue: proteína 16,8%, humedad 5,35%, grasa 1,89%, fibra 1,05%, ceniza 2,01% y
carbohidratos 72.91%. El snack extruido presentó valores microbiológicos conformes a lo exigido por la RM
N°591-2008/MINSA. Se determinó que la vida útil, según pruebas aceleradas, fue de 15 semanas. Nutricionalmente
el snack extruido puede ser destinado a la población infantil.

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Palabras clave: snack; extruido; cereales; calamar gigante; vida útil

Forma de citar el artículo (Formato APA):
Espinoza, K.; Roldan, D. & Martínez, N. (2021). Elaboración de Snack extruido a partir de Cereales y Concentrado de
proteína de pota (Dosidicus gigas) y determinación de su vida útil. Anales Científicos. 82(1), 180-191.
[Link]
Autor de correspondencia (*): Nancy Martínez O. Email: nmo@[Link]
© Los autores. Publicado por la Universidad Nacional Agraria La Molina.
This is an open access article under the CC-BY

1. INTRODUCCIÓN visibilidad nocturna y actúa como antioxidante

(Córdova, 2016).
Las nuevas tecnologías buscan mejorar los procesos
de elaboración de productos alimenticios que tengan El concentrado de proteína de pota es un producto
características funcionales para el consumo humano. obtenido utilizando sólo la fracción muscular; es
Los cereales actualmente son utilizados en procesos elaborado para consumo humano directo, presenta
de extrusión, proceso que viene desarrollándose con un valor biológico del 90% con un contenido de 86%
bastante éxito (Osorio, 2009). En el Perú existen de proteína y 3% de grasa (40% de las cuales son
muchos recursos que se pueden utilizar para elevar omega 3). Se elabora sin el uso de solventes ni
su contenido de aminoácidos esenciales que les agentes químicos de ninguna especie (Lazo, 2006).
permitan a los cereales alcanzar una base nutritiva
más importante, entre ellos se encuentran los granos Los cereales son semillas de plantas y en la mayor
andinos y proteínas de origen animal como es el caso de parte de los casos, aunque con algunas
de los recursos marinos. excepciones, pertenecen a la familia de las
gramíneas. Al igual que todas las semillas, los
El proceso de extrusión de cereales y granos andinos cereales tienen gran aporte nutricional ya que
es una alternativa adecuada para la alimentación y contienen todos los nutrientes que el embrión de la
nutrición de niños, sin embargo, las mezclas planta necesita para empezar a crecer, en este grupo
utilizadas pueden ser mejoradas nutricionalmente se encuentran el arroz, maíz, cebada, kiwicha, entre
con la adición de proteínas de origen animal. Por otros (Muller y Tobin, 1986).
otro lado, el concentrado de proteína de pota
(Dosidicus gigas) presenta adecuadas características Los snacks son productos alimenticios, salados o
nutricionales y sensoriales (Lazo, 2006), que podría dulces, fritos o extruidos, que no han sido sometidos
ser incluido en las formulaciones de estos extruidos a la acción de leudantes químicos o biológicos, que
con la finalidad de obtener un producto funcional se presentan en diferentes formas y generalmente
que cumpla con los requerimientos de alimentación son envasados (ITINTEC, 1984).
infantil.
La extrusión, es definida como el proceso que
La pota se considera una buena fuente de proteínas consiste en dar forma a un producto, forzándolo a
de alto valor biológico que contiene todos los través de una abertura con diseño específico. La
aminoácidos esenciales. Su contribución en grasas extrusión puede o no implicar simultáneamente un
es baja, así como su aporte en calorías, además proceso de cocción (Valls, 1993). La tecnología de
contiene vitaminas B, fundamentales para el la extrusión se destaca en la industria de alimentos
metabolismo, el mantenimiento del sistema nervioso como un proceso eficiente, utilizándose en el
central, del aparato digestivo y la piel. Presenta procesamiento de cereales y proteínas, para
minerales como el fósforo, potasio y magnesio, que alimentación humana y animal (Cugiño, 2008).
ayudan a la formación de huesos y dientes. Por otro
lado, la pota contiene Taurina, un aminoácido que El proceso de extrusión a altas temperaturas (100-
regula la presión sanguínea disminuye la formación 180 °C) y presión por corto tiempo (30-120
de coágulos en las venas, mejora la visión y segundos), es uno de los procesos tecnológicos de
mayor versatilidad para la elaboración de productos

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alimenticios a partir de cereales y leguminosas se determinó el indice de expansión (IE) según

(Delahaye et al., 1997). Su alta productividad, bajos Kameko (2005) y la densidad aparente (DA), para
costos de operación, eficiencia energética, obtención ello se llenó una probeta graduada con un volumen
de productos de alto valor biológico y elevada conocido y adiciona una cantidad de muestra
digestibilidad de las proteínas (Mercier, 1993; también conocida. Se aplicó la fórmula universal
Milán-Carrillo et al., 2002) lo convierten en un para el cálculo de densidad. Los análisis de la
proceso tecnológico atractivo. Así mismo, Yanova composición química proximal de la materia prima
et al. (2019) mencionan la mejora de la eficiencia y producto final se realizaron según los
económica de las empresas procesadoras de cereales procedimientos propuestos por la Association of
mediante la introducción de tecnologías Official Analytical Chemestry (AOAC, 2012).
desarrolladas de extrusión y producción de harina a
partir de granos extruidos de los principales cultivos El análisis microbiológico se realizó siguiendo las
de cereales. recomendaciones dadas por Ingram et al. (1983); los
análisis realizados fueron los exigidos por la RM
Después de la elaboración del extruido se aseguró N°591-2008/MINSA para los productos cocidos de
que su calidad se mantenga en el nivel requerido de consumo directo como extruidos, expandidos,
sus cualidades nutricionales y organolépticas, hojuelas instantáneas y otros similares. Las muestras
durante el almacenamiento y distribución por lo cual extruidas experimentalmente fueron evaluadas
se determinó su vida útil utilizando la metodología sensorialmente mediante pruebas de preferencia
de pruebas aceleradas según la cinética de utilizando un panel de 20 personas sin
reacciones de deterioro. entrenamiento.

Por lo anterior, el objetivo de la investigación fue Los formatos para la Prueba de Preferencia fueron
elaborar un snack extruido de cereales, granos elaborados según recomendación de Ureña et al.
andinos y concentrado de proteína de pota, que (1999) y los resultados se procesaron de acuerdo con
cumpla con los requerimientos de proteína y el método estadístico de Friedman con un nivel de
aminoácidos para la población infantil (5 a 10 años), significancia del 5% (Conover, 1980), de haber
de buena aceptabilidad y determinar su vida útil, diferencia entre las muestras se procederá con la
utilizando pruebas aceleradas prueba estadística de comparaciones múltiples de
Wilcoxon. El producto final fue evaluado
sensorialmente utilizando un panel semientrenado
2. MATERIALES Y MÉTODOS de 10 personas. Se utilizó el método no paramétrico
de la prueba de Friedman. Los resultados se
La investigación se desarrolló en los laboratorios de procesaron con el programa estadístico InfoStat 08.
la Universidad Nacional Agraria La Molina y en la La determinación de la vida útil del snack extruido
planta de la empresa CERECROCKS. Se utilizó una fue realizada mediante la cinética de deterioro por
extrusora artesanal de alimentos de tornillo simple pruebas aceleradas (ASLT), para ello las muestras
con sistema de alimentación por gravedad. del snack extruido fueron almacenadas durante 10
semanas a temperaturas de 35°C, 45°C y 50°C con
La evaluación sensorial del concentrado de pota se 85% de HR, valor sugerido en pruebas de estabilidad
realizó según la tabla de análisis sensorial reportada de cereales (Fernández et al., 2009). Cada semana se
por Lazo (2006); para la harina de quinua, harina de determinó la humedad y se evaluó sensorialmente
kiwicha, harina de arveja y maíz molido, se solicitó las muestras con la prueba de valoración de calidad
al proveedor el certificado de calidad, además se de Karlsruhe (Wittig, 1981) adaptado para el
realizó una inspección de los siguientes factores: producto y fue realizado por 8 jueces. Se consideró
hermeticidad del envase, olor, color y sabor del a la humedad como el indicador de deterioro (Kilcast
producto. La granulometría de las materias primas y Subramaniam, 2000). La humedad crítica fue
se determinó según el sistema de mallas Retsch, determinada cuando la calidad total fue de 5,5 según
sugeridas por Perry (1980). En el producto extruido la valoración de calidad de Karlsruhe.

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La Figura 1 muestra el flujo general utilizado para seleccionadas, se determinó la humedad de la

elaborar el snack extruido a partir de cereales, granos mezcla antes del proceso de extrusión;
andino y CPCG, elaborado en base las posteriormente, mediante prueba de preferencia se
recomendaciones reportadas por Sevatson y Huber seleccionó dos de ellas. En estas mezclas
(2000), para la producción de cereales para seleccionadas se modificaron los contenidos de
desayuno directamente expandidos. Las materias humedad antes de la extrusión. Las nuevas mezclas
primas fueron recepcionadas en bolsas herméticas fueron codificadas como MH1, MH2, NH1 y NH2. Se
selladas. Fueron pesadas según las mezclas realizó una prueba de preferencia para determinar la
determinadas en el cómputo químico. La mezcla de mejor humedad de la mezcla extruida (3)
las materias primas se realizó por 5 minutos, Determinación de la velocidad adecuada del tornillo
posteriormente se determinó la humedad de la de la extrusora. La formulación de la mezcla del
mezcla y se procedió a la extrusión. El proceso de experimento anterior fue sometida a un proceso de
extrusión se realizó utilizando 5 kg de cada mezcla, extrusión con tres diferentes velocidades de tornillo.
la muestra extruida fue enfriada en condiciones Las velocidades que se ensayaron fueron: 160 (V1),
ambientales y envasada a granel en bolsas de 180 (V2) y 150 (V3) RPM. (4) Para determinar la
polietileno de baja densidad. El producto final fue vida útil del producto, se utilizó la cinética de
envasado en bolsas de polipropileno biorientado reacciones de deterioro. Primero se obtuvo el orden
(BOPP) metalizado de alta barrera, y cerrado de reacción evaluando la variación de la humedad a
utilizando una selladora de mordaza. través del tiempo de almacenamiento. Según el
orden de reacción se aplicó la ecuación de cinética
correspondiente.

Siendo A, el indicador de deterioro al tiempo t, A0

es indicador de deterioro al tiempo cero, k es la
velocidad de la reacción y n es el orden de reacción,
(Labuza, 1982).

Se utilizó la ecuación de Arrhenius

Figura 1. Flujo general para la elaboración de un
snack extruido.

El estudio se realizó en cuatro etapas: (1) Selección Donde:

de cuatro mezclas teóricas para elaborar el snack ko: Factor pre-exponencial
EA: Energía de activación (KJ/mol)
extruido. Se diseñaron seis mezclas teóricas (MT 1,
R: Constante universal de los gases (0,008314 KJ/mol K)
MT2, MT3, MT4, MT5 y MT6), de las cuales se T: Temperatura absoluta (K)
seleccionaron cuatro, para ser extruidas. Para la
selección de las cuatro mezclas se tuvo en cuenta la Luego de conocer los parámetros cinéticos se
cantidad de proteína de la mezcla y el score de calculó la vida útil del producto.
aminoácidos, según procedimiento reportado por
Young y Reeds (2002). Se usó la referencia de FAO Análisis microbiológico
(1981) y como patrón los requerimientos reportados Se realizaron las pruebas microbiológicas al
por la norma NTP-209.260 (INDECOPI, 2004). (2) producto, siguiendo los criterios microbiológicos de
Determinación de la humedad adecuada para la la norma nacional RM N°591-2008/MINSA y se
extrusión. Inicialmente, en las cuatro mezclas

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utilizó la metodología de la Comisión Internacional Los resultados de la granulometría indicaron que el

de estándares microbiológicos de los alimentos CPCG ha recibido una molienda muy fina, ya que el
(Ingram et al., 1983). mayor porcentaje de la muestra (63,75%) atravesó el
tamiz de malla 100, similares características
presentaron las harinas de quinua, kiwicha y arveja.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La Harina de maíz presentó una granulometría de 0,5
mm de diámetro en el 90% de sus partículas Harper
Análisis físico sensorial de las materias primas. (1981) explica que en extrusoras monotornillo
La evaluación sensorial del CPCG, según la tabla (como el usado en la investigación) las partículas
propuesta por Lazo (2006), obtuvo 12 sobre 12 muy finas no son adecuadas porque se funden
puntos. El color fue blanco lechoso, atribuido a un rápidamente y la masa resultante no tiene un buen
proceso de deshidratación adecuado y controlado transporte.
teniendo especial atención a que no se genere la
reacción de Maillard. El sabor fue neutro y el olor Análisis químico proximal de las materias
fue ligero a marisco. Roldán y Lazo (2009) indican primas. Los resultados de los análisis de
que estas características pueden pasar composición proximal realizados a las materias
desapercibidas fácilmente al mezclarse con otros primas se muestran en la Tabla 1.
ingredientes en caso de ser utilizado como insumo
para alimentos enriquecidos.

Tabla 1. Análisis químico proximal de materias primas utilizadas.

Harina de Harina de Quinua Harina de Harina de Arveja

CPCG (%)
Componente maíz (%) (%) Kiwicha (%) (%)
Proteínas 85,42 8,2 13,41 14,98 22,4
Grasas 2,65 1,9 5,9 7,46 0,98
Cenizas 4,84 2,9 2,6 2,84 2,5
Humedad 5,34 14,5 11,65 1,2 10,5

El contenido de proteínas del CPCG fue similar al esencial, debido a efectos nocivos por una especie
reportado por Lazo (2006) y Osorio (2009), las de antagonismo entre estos mencionados que
pequeñas diferencias pueden ser atribuidas a que la originan un balance de nitrógeno negativo por
cantidad de proteínas depende del proceso de pérdidas de proteínas (García, 1990).
producción, grado de frescura y cantidad de lípidos
de la materia prima, según reporte de Madrid et al. Selección de cuatro mezclas teóricas para elaborar el
(1994). El alto contenido de proteína en el CPCG snack extruido. En la Tabla 2 se muestran las
(85,42%) nos sugiere que con el uso de pequeñas mezclas (MT1, MT2, MT3, MT4, MT5 y MT6)
cantidades se podría satisfacer las necesidades de propuestas tomando en consideración el
proteínas en la dieta diaria, y sería posible su uso cumplimiento de los requerimientos de aminoácidos
como fuente de proteína animal en la formulación de para consumo infantil según NTP-209.260 (2004).
un producto funcional para consumo humano. Es de Así mismo la Tabla 2 señala la cantidad proteica de
entender que se deben encontrar mezclas de la mezcla, el aporte calórico, el aminoácido en
alimentos para consumo humano donde no menor cantidad (aminoácido limitante) y score de
predomine exageradamente ningún aminoácido aminoácidos.

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Tabla 2. Formulaciones teóricas propuestas.

Polenta de H. de H. de H. de Leche en Aminoácido en Score

F CPCG Arroz Proteína Total Kcal/100
maíz Quinua Kiwicha Arveja polvo menor conc. aminoácidos

MT1 60,0 4,0 20 0 10 6,0 0 12,89 334,32 Triptófano 82,8

MT2 60,0 4,0 15 0 6 15,0 0 12,31 335,40 Triptófano 85,5
MT3 60,0 4,0 0 15 0 18,5 2,5 14,51 334,87 Lisina 96,7
MT4 60,0 5,0 0 15 5 15,0 0 13,96 334,55 Triptófano 95,3
MT5 60,0 5,0 0 13 0 22,0 0 13,14 335,60 Lisina 95,6
MT6 60,0 5,0 8 7 10 10,0 0 14,09 334,67 Triptófano 89,3

Ensayos previos demostraron que el uso de 10% de El contenido de humedad de las mezclas teóricas
CPCG genera un producto extruido muy duro, seleccionadas (MT1, MT3, MT4 y MT5), que fueron
atribuido a su elevado contenido de proteína, por ello sometidas al proceso de extrusión, se reportan en la
solo se ensayaron dos cantidades en las mezclas (4% Tabla 3.
y 5%). La cantidad de maíz molido fue de 60% para
todos los casos; basado en las recomendaciones de Según Mercier et al. (1998), el mínimo porcentaje de
Harper (1981) quien recomienda utilizar no menos humedad de mezclas para la extrusión es de 10%, en
de 60% de maíz en las mezclas para extrusión. La el caso de extrusoras de bajo costo, humedades
inclusión de leche en polvo (MT3) mejoró el mayores de 20% originan un resbalamiento del
contenido de aminoácidos y el cómputo químico en material dentro del cilindro. Según Gonzáles et al.
comparación con las otras mezclas, este aporte (2002); el material debe poseer humedades que
confirmó las bondades de este insumo como fuente varíen entre 10 y 35%.
de proteína animal.
Las cuatro mezclas seleccionadas (MT1, MT3, MT4
El cómputo químico permitió determinar que los y MT5) fueron consideradas adecuadas para ser
aminoácidos limitantes en las 6 mezclas propuestas extruidas, se utilizó 160 RPM de velocidad de
fueron el triptófano (MT1, MT2, MT4, y MT6) y la tornillo y dado de forma cilíndrica de 0,4 cm de
lisina (MT3 y MT5). Tanto la lisina como el diámetro. Posteriormente los productos extruidos
triptófano son nutrientes importantes para la síntesis fueron evaluados sensorialmente según los atributos
de proteína corporal, así como los demás de sabor, olor, crocantes y aspecto. Los resultados
aminoácidos esenciales; sin embargo, el score indicaron que ninguna muestra de snack extruido
químico es superior a 80 en todos los casos; valor obtuvo un resultado negativo respecto al olor;
mínimo recomendado por la NTP 209.260 además de no reportarse ninguna semejanza con el
(INDECOPI, 2004), respecto al contenido de olor al recurso pota.
aminoácidos, de mezclas para consumo infantil. Por
el mayor contenido de proteínas y el mejor score de De las pruebas estadísticas se observó que la
aminoácidos se seleccionaron las siguientes mezclas crocancia que presentó el extruido fue la principal
teóricas: MT1, MT3, MT4 y MT5. característica de evaluación, seguido del sabor.

Tabla 3. Contenido de humedad (%) de las mezclas Andersson et al. (1983) estudiaron las
seleccionadas. características organolépticas de los productos
extruidos con respecto a la fibra y determinaron que
Formulaciones seleccionadas
a mayor cantidad de fibra se tiene un color más
Componente oscuro y sabor más amargo; también, los productos
MT1 MT3 MT4 MT5
con alto contenido de fibra resultan poco
Humedad 12,23 12,55 10,88 12,76
expandidos. La Figura 2 muestra el porcentaje de
preferencia de cada uno de los snacks extruidos.

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Determinación de la humedad adecuada para la

extrusión. Para determinar la humedad adecuada se
utilizaron las mezclas seleccionadas (MT3 y MT5),
se ensayaron dos porcentajes de humedad en cada
una de ellas. En la Tabla 4 se detalla el valor de
humedad experimental para las mezclas
seleccionadas FT3 y FT5, así como la cantidad de
agua que se debe agregar para preparar las nuevas
Figura 2. Preferencia según muestras extruidas. muestras codificadas de la siguiente manera: MT3 =
M y MT5 = N.
La muestra extruida MT5 alcanzó la mayor
preferencia (42,9%) seguido de la muestra MT 3 Las seis formulaciones (M, MH1, MH2, N, NH1,
(25,7%). Se concluyó que las dos muestras MT 3 y NH2) fueron extruidas y posteriormente evaluadas
MT5 fueron apropiadas para la siguiente etapa de la sensorialmente según los atributos de sabor, olor,
investigación. crocancia y aspecto.

Tabla 4. Humedad experimental de las mezclas y cantidades de agua para agregar a las nuevas mezclas
ensayadas.
Concepto M (MT3) MH1 MH2 N (MT5) NH1 NH2
Humedad teórica 12,55 12,60 13,60 12,76 13,30 14,30
Humedad experimental (%) 10,60 - - 12,30 - -
Cantidad de agua para
- 91,53 138,88 - 46,13 93,34
agregar (ml/5kg)

Según los resultados, las diferencias entre la En la Figura 3 se observa que la muestra extruida
humedad teórica (12,55% y 12,76%)) y calculada MH1 fue la que recibió un mayor calificativo, siendo
(12,60% y 13,30%) podría deberse a diferentes el aspecto el atributo que más agradó al panel. El que
características, tales como: zona de cultivo, forma obtuvo el menor puntaje promedio fue el NH1,
de extracción, temporada, etc. siendo el sabor el atributo que menos fue aceptado.
Los resultados estadísticos de las seis muestras de
La Figura 3 muestra los puntajes promedio snacks extruidos para cada atributo demostraron que
obtenidos por atributos de los snacks extruidos (M, todos ellos difieren significativamente. Así mismo la
MH1, MH2, N, NH1, NH2). muestra MH1 obtuvo mayores calificativos de
sabor, olor, crocantes y aspecto. Cabe destacar que
ninguna obtuvo un calificativo negativo respecto al
olor.

Respecto al sabor la muestra NH1 y MH1

presentaron un sabor ligeramente amargo debido a
que al tener una mayor cantidad de agua el producto
se quemó ligeramente en el proceso productivo. De
las pruebas estadísticas se obtuvo que el atributo más
importante en la prueba sensorial, según el factor
humedad, fue la crocancia, seguida del aspecto.
Figura 3. Puntaje obtenido respecto a los atributos
evaluados de cada muestra extruida. En la Figura 4 se muestra el porcentaje de los
panelistas que prefirieron cada una de las muestras

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de los snacks extruidas a partir de las formulaciones completamente cocinadas por dentro y con una
M, MH1, MH2, N, NH1 y NH2 crocancia adecuada, muy similar a los cereales
comerciales. En cuanto al olor no hubo puntaje
negativo, por lo que se determinó que la variación de
velocidad del extrusor no afectó la presencia de olor
a pota en el producto final.

De los resultados estadísticos se extrae que el

atributo más importante en la evaluación sensorial,
analizando el factor velocidad, fue el sabor y en
segundo lugar la crocancia.

La Tabla 5 muestra los resultados de las

Figura 4. Porcentaje de preferencia por muestras evaluaciones físicas (IE y DA) realizadas a cada
evaluadas. muestra de snack extruido.

Los resultados del panel indicaron que la muestra Tabla 5. Resultados de las evaluaciones físicas para
extruida MH1 tuvo mayor grado de preferencia cada muestra de snack extruido de la mezcla (MH1).
(40%) seguido de la muestra N (20%). Por ello la
Variables Independientes Variables
mezcla del snack extruido MH1 con 12,60% de
Respuesta
humedad, fue seleccionada para la siguiente etapa de Humedad de Velocidad de
la investigación. IE DA
la mezcla (%) tornillo (RPM)
12,6 V1 = 160 3,11 76,55
Determinación de la velocidad de tornillo para el 12,6 V2 = 180 2,66 85,04
proceso de extrusión. Se evaluaron tres diferentes 12,6 V3 = 150 3,36 66,76
valores de velocidad de tornillo para la mezcla MH1.
Las velocidades aplicadas en el proceso de extrusión La Figura 5 muestra la relación que existe entre las
son: V1 (160 RPM), V2 (180 RPM) y V3 (150 RPM) evaluaciones físicas y la velocidad de tornillo de la
extrusora.
Los resultados estadísticos de la evaluación
sensorial respecto de los atributos de las nuestras de
snack extruido obtenidos con las diferentes
velocidades del tornillo de la extrusora indicaron
que la muestra V3 fue la que recibió un mayor
calificativo, siendo el sabor el atributo que más
agradó a los degustadores. La muestra V2 fue la que
obtuvo el menor puntaje promedio, siendo la
crocancia el atributo que menos se aceptó.

La muestra V3 fue la tuvo un sabor más agradable

Figura 5. Relación entre las evaluaciones físicas y
(maíz ligeramente dulce), en cambio la muestra V2
la velocidad de tornillo de la extrusora.
fue la que tuvo un sabor ligeramente diferente
(ligeramente quemado), por medio de la Prueba de
Respecto al IE, se obtiene el mayor valor para V3 y
Wilcoxon, se corroboró que la muestra V3 y V2
disminuye a medida que la velocidad del tornillo del
tienen diferencias significativas. Respecto a la
extrusor disminuye, esto se debe a que a una mayor
crocancia evaluada en los tres snacks extruidos,
velocidad de rotación de tornillo, disminuye el
estos no presentaron diferencias significativas,
tiempo de residencia y por lo tanto se genera un
según los panelistas las muestran se encontraban
menor grado de cocción, además de contar con una

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mayor gradiente de velocidad y mayor intensidad de En la Figura 6 se observa que al relacionar el

los esfuerzos de corte producidos; dicha intensidad indicador de deterioro (humedad) vs el tiempo de
dependerá tanto de las características propias del almacenamiento a las diferentes temperaturas,
material (dureza, forma, distribución de las siguen una ecuación de orden cero. Se obtuvieron las
partículas etc.) como del nivel de fricción alcanzado, velocidades de reacción a las temperaturas
que a su vez depende de la presión y de la humedad. estudiadas.
González et al. (2002) mencionan que es importante
destacar que las transformaciones se producen en
tiempos cortos y menores al tiempo de residencia
media. La muestra V2 obtuvo un nivel de expansión
menor y un DA superior al de las otras muestras,
para el panel, esta muestra fue calificada como
ligeramente quemada, y dura; esto debido a que, al
tener una humedad relativamente baja, y una
velocidad mayor, el producto produjo alta fricción
del material dentro del cañón, haciendo que se
queme ligeramente, y el producto salga rápidamente
que no permita que su nivel de expansión logre los
niveles óptimos. Figura 6. Variación de la humedad del snack
extruido con respecto al tiempo y temperatura de
Los resultados de la prueba de preferencia indicaron almacenamiento.
que la muestra de snack extruido V3 tuvo mayor
grado de preferencia (36,05%) seguido de la muestra
V1 (32,33%). Se concluyó que el snack extruido V3 Se observa una tendencia de incremento de la
elaborado con 12,6% de humedad, en la mezcla, y humedad del snack extruido en el tiempo a las
velocidad del tornillo de la extrusora de 150 RPM, temperaturas de almacenamiento. Donde a la
fue el más adecuado, quedando como producto final. temperatura de 50 °C la humedad aumenta en mayor
proporción, debido a que con el aumento de la
Determinación del tiempo de vida útil temperatura, las moléculas del vapor se mueven más
En la Tabla 6, se observan los valores de calidad rápido y se produce un aumento de la permeación
total obtenidos aplicando el test de valoración de resultando en una mayor ganancia de agua en el
calidad con la escala de Karlsruhe, a muestras del producto (Kilcast y Subramaniam 2000).
extruido almacenado a la temperatura de 18°C. A
partir del valor de 5,5 (nivel de inaceptabilidad Con la ecuación de Arrhenius (Figura 7) se
según Wittig (1981) se calculó la humedad crítica de determinaron las variables cinéticas como el factor
7,33%. pre exponencial y la energía de activación.
.
Tabla 6. Calidad total y humedad del extruido
almacenado a temperatura de 18°C.

Tiempo Calidad Humedad

(semanas) total (%)
0 8,7 5,35
2 8,7 5,37
3 8,4 5,49
4 8,3 5,57
6 7,6 6,05
8 7,2 6,27
10 6,7 6,55 Figura 7. Ecuación de Arrhenius.

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En la Tabla 7 se muestran los parámetros utilizados metalizado, su vida útil fue de 15 semanas. Por las
para el cálculo del tiempo de vida útil, estos valores características nutricionales y sensoriales obtenidas
fueron reemplazados en la Ecuación 2 en el estudio, el producto extruido elaborado podría
ser considerado en proyectos sociales de asistencia
Tabla 7. Parámetros para el cálculo de la vida útil alimentaria del país.
del snack extruido.
Conflictos de intereses
Parámetro Valor
Los autores firmantes del presente trabajo de
Ea (Kj/mol) 7,487
investigación declaran no tener ningún potencial
K0 (día) -1 5,46 * 104
Ao (%) 5,35 conflicto de interés personal o económico con otras
A (%) 7,33 personas u organizaciones que puedan influir
T (°C) 18 indebidamente con el presente manuscrito.
T (°K) 291,15
N 0 Contribuciones de los autores
K18 0,1299 Preparación y ejecución: KE, DR, NM; Desarrollo
de la metodología: KE, DR, NM; Concepción y
Los valores hallados fueron reemplazando en la
diseño: KE, DR, NM; Edición del artículo: DR, NM;
ecuación de la cinética de reacción (Ecuación 2):
Supervisión del estudio: DR, NM.
A = AO ± kt
7,33 = 5,35 + 0,1299(t)
5. LITERATURA CITADA
Entonces: t = 15,24 (semanas)

• Andersson, Y., Hedlund, B., Jonsson, L., &

Así se obtuvo el tiempo de vida útil de 15 semanas.
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Análisis microbiológico del extruido final
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Los resultados microbiológicos del extruido final
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al igual que levaduras < 10 UFC/g, Coliformes < 10
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El estudio permitió obtener un snack extruido en pota (Dosidicus gigas) como insumo para la
base de maíz y arroz molidos y kiwicha elaboración de yogurt. Tesis de Magister en
complementado con concentrado de proteína de pota Ciencias de los Alimentos. Universidad
y leche en polvo. El producto obtenido cumplió con Nacional Mayor de San Marcos. Lima. Perú 104
los requerimientos de proteínas y aminoácidos para p.
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aceptabilidad del snack extruido se obtuvo con 4% Precocidos por Extrusion a Base de Maiz-
de concentrado de proteína de pota. El producto es Leguminosa. Instituto de Tecnología de los
de forma cilíndrica y las características sensoriales Alimentos (ITA) Facultad de Ingeniería
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