Estrategia Empresarial de Restaurante Criollo
Cargado por
Angela AnticonaEstrategia Empresarial de Restaurante Criollo
Cargado por
Angela AnticonaAÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
DIRECCION ZONAL LIMA CALLAO
PROYECTO DE INVERSIÓN
ESCUELA / CFP CALLAO
RESTAURANTE
“EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.”
Grupo : Nº 08
Autores : Céspedes Yovera, Evelyn Johana
Saavedra Romero, Gabriela Esperanza
Minaya Castillo, Jomber Nelvi
Huamán Salazar, María Eloísa
Quispe Oncoy, Mónica Verónica
Asesor : MIJAIL Y. GOMEZ DOMINGUEZ
Lima, Perú
2018
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
RESUMEN EJECUTIVO
El sector turismo ha tenido un desarrollo importante en los últimos diez años
como consecuencia de las políticas integrales de los gobiernos de turno,
contribuyendo al PBI nacional con alrededor del 6%; dentro de este, el sub sector
gastronómico y de restauración viene presentado un auge sin precedentes, tanto en
nuestro país como a nivel internacional.
El restaurante “EL MILAGRO CRIOLLO” S.R.L., ubicado en el distrito de
Ventanilla no es ajeno a esta realidad, razón por la cual sus directivos tomaron la
decisión de permitir la realización de un diagnóstico integral de su organización y
elaborar un Planeamiento Estratégico, con el objetivo de poder establecer las
estrategias más adecuadas para poder competir exitosamente en este entorno.
El análisis desarrollado se basó en el Modelo Secuencial del Proceso
Estratégico, partiendo del establecimiento de una visión, misión y valores
organizacionales que guiarán el accionar de toda la organización; se realizó un
profundo análisis interno de la organización a través del estudio de las áreas
contempladas en el diseño organizacional; en el análisis externo se investigó sobre los
distintos sectores, utilizando el análisis PESTE así como el comportamiento de la
competencia. Se determinaron los objetivos de largo y corto plazo en función de los
cuales se establecieron las estrategias más adecuadas, las mismas que fueron
tamizadas y validadas a través de una serie de matrices estratégicas que describiremos
a lo largo del presente trabajo. Al final se concluye que la organización en estudio se
encuentra en un momento propicio para desarrollar las estrategias sugeridas, de tal
forma que se acerque cada vez más a la visión deseada para la organización.
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 2
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO.......................................................................................................... 2
CAPÍTULO I.................................................................................................................................... 8
PLANEAMIENTO Y ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL .......................................................... 8
1.1 LA IDEA DE NEGOCIO .............................................................................................. 9
1.1.1 DESCRIPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO ......................................................... 9
1.1.2 UBICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO ........................................................... 12
1.1.3 CONSTITUCIÓN EMPRESARIAL......................................................................... 13
1.1.4 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL ........................................................................ 19
1.1.5 ANTECEDENTES .................................................................................................. 27
1.1.6 ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA .............................................................................. 34
1.1.7 ANÁLASIS DEL ENTORNO DE LA PESTE .......................................................... 37
1.1.7.2 FACTOR ECONÓMICO – TRIBUTARIO ............................................................. 37
1.1.7.3 FACTOR SOCIAL – CULTURAL .......................................................................... 38
1.1.7.4 FACTOR TECNOLÓGICO .................................................................................... 39
1.1.7.5 FACTOR ECOLÓGICO – NATURALEZA............................................................. 40
1.1.8 FUERZAS POLÍTICAS, GUBERNAMENTALES, Y LEGALES (P) ....................... 41
1.1.9 FUERZAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS (E) .................................................. 43
1.1.10 FUERZAS SOCIALES, CULTURALES, Y DEMOGRÁFICAS (S) ......................... 45
1.1.11 PLAN DE CONTIGENCIA .................................................................................. 51
CAPÍTULO II ................................................................................................................................ 56
PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA ................................................................................. 56
2.1 VISIÓN.......................................................................................................................... 56
2.2 MISIÓN ......................................................................................................................... 56
2.3 VALORES .................................................................................................................... 56
2.4 OBJETIVOS EMPRESARIALES.............................................................................. 57
2.4.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 57
2.4.1.1 OBJETIVO ESPECIFICO .......................................................................................... 58
2.5 ANÁLISIS / MATRIZ FOD ........................................................................................ 59
2.5.1 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN INTERNA ............................................................. 60
2.5.2 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EXTERNA ............................................................ 60
2.5.3 MEFE ..................................................................................................................... 70
2.5.4 MEFI ...................................................................................................................... 70
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 3
2.5.5 MATRIZ INTERNA EXTERNA (MIE) .................................................................... 71
MATRIZ POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE ACCIÓN (PEYEA) ................... 73
2.5.6 ANALISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER (V. COMPETITIVIDAD).............. 75
2.5.8.1 CLIENTES:............................................................................................................. 75
2.5.9 COMPETIDORES:................................................................................................. 75
2.5.9.1 RESTAURANTE ALFREDO: ..................................................................................... 76
2.5.10 MATRIZ DE PERFIL COMPARATIVO ................................................................. 80
2.5.11 PROVEEDORES .................................................................................................... 80
2.5.12 MERCADO: ........................................................................................................... 88
CAPITULO III: .............................................................................................................................. 90
ANÁLISIS, INVESTIGACIÓN Y GESTIÓN DEL MERCADO ................................................. 90
3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ...................................................................................... 90
3.2 COMPETENCIA DIRECTA ...................................................................................... 92
3.2.1 COMPETENCIA INDIRECTA (SUSTITUTOS) ..................................................... 93
3.3 DE LA DEMANDA (CONSUMIDORES) ................................................................. 94
3.3.1 DEMANDA INTERMEDIA .................................................................................... 94
3.3.2 LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO................................................................... 94
3.3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................................. 95
3.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 100
3.4.1 LA ENCUESTA: ................................................................................................... 100
3.4.2 RESULTADOS Y CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN .......................... 102
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................. 103
PLAN DE MARQUETING ......................................................................................................... 103
4.1 ESTRATEGIAS DE MIX MARKETING ............................................................... 104
4.1.1 EL PRODUCTO (BIEN O SERVICIO) ................................................................ 104
4.1.2 MARCA ................................................................................................................ 110
4.1.3 PLAZA O DISTRIBUCIÓN .................................................................................. 111
4.1.4 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ........................................................................... 114
4.1.5 PRECIO................................................................................................................ 118
CAPÍTULO V: ............................................................................................................................. 119
ESTUDIO TÉCNICO OPERATIVO ........................................................................................... 119
5.1 LOCALIZACIÓN ...................................................................................................... 120
5.2 MACROLOCALIZACIÓN....................................................................................... 120
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 4
5.3 MICROLOCALIZACIÓN ........................................................................................ 122
5.4 PERMISOS Y LICENCIAS .................................................................................. 123
5.4.1 LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO ............................................ 123
5.4.2 IMPORTANCIA DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ........................... 124
5.4.3 ASPECTOS EVALÚA LA MUNICIPALIDAD PARA EL OTORGAMIENTO DE
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO .................................................................................. 125
5.4.4 REQUISITOS PARA OBTENER LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ............. 125
5.4.5 CONDICIONES DE SEGURIDAD QUE SE TIENEN EN CUENTA PARA EL
OTORGAMIENTO DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ............................................ 127
5.4.6 SUNAFIL .............................................................................................................. 128
5.4.7 LICENCIA PARA OBTENER AUTORIZACIÓN MUNICIPAL PARA LA
INSTALACIÓN DE ELEMENTOS DE PUBLICIDAD EXTERIOR GENERALES ............. 130
5.4.8 PLAZO PARA OBTENER LA AUTORIZACION MUNICIPAL ........................... 131
5.4.9 COSTO PARA OBTENER AUTORIZACIÓN MUNICIPAL ................................ 131
5.5 INFRAESTRUCTURA FÍSICA ........................................................................... 131
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................. 133
PLAN DE OPERACIONES......................................................................................................... 133
6.1 PROCESOS Y OPERACIONES (DOP) .................................................................. 134
6.2 PROCESOS Y OPERACIONES (DAP) .................................................................. 135
6.3 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES ....................................................................... 136
6.4 PROCESO DE COMPRAS ......................................................................................... 140
6.5 PROCESOS DE VENTAS Y ATENCIÓN AL CLIENTE ....................................... 144
6.6 PROCESO DE COBRANZA ...................................................................................... 147
CAPÍTULO VII: .......................................................................................................................... 149
ESTUDIO FINANCIERO Y ECONÓMICO............................................................................... 149
7.1 DETERMINACIÓN DE LA INVERSIÓN Y FUENTES DE
FINANCIAMIENTO ......................................................................................................... 150
7.1.1 LA INVERSIÓN ........................................................................................................... 150
CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................... 153
7.1.2 DETERMINACIÓN DEL TICKET PROMEDIO DE VENTA ..................................... 153
ANEXOS...................................................................................................................................... 180
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 185
RECOMENDACIONES .............................................................................................................. 187
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 5
CONTENIDO DE FIGURAS
Figura 1: Cantidad de Población de Ventanilla / Fuente: INEI ....................................... 12
Figura 2: Mapa de Ventanilla / Fuente: Elaboración Propia .......................................... 12
Figura 3: Organigrama Fuente: Elaboración Propia .................................................... 21
figura 4: rustica / fuente: página de rustica ...................................................................... 28
figura 5: choca náutica / fuente: página de la choza náutica ........................................... 29
figura 6: trastienda / fuente: página de trastienda............................................................ 31
figura 7: marejada / fuente: página de marejada ............................................................. 32
figura 8: TRAMONTANA / fuente: página de tramontana ............................................... 34
Figura 9: Envases / Fuente: ecológico ............................................................................... 41
figura 10: Ubicación del local Alfredo : Mps .................................................................... 78
figura 11: Mapa de población Fuente: Maps .................................................................... 89
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 6
CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1: Plan de contingencia de factores Tecnológico Fuente: Elaboración propia ..... 52
Tabla 2: Plan de contingencia de factores Ecológicos Fuente: Elaboración propia ....... 52
Tabla 3: Plan de contingencia factor Social Fuente: Elaboración propia ...................... 54
Tabla 4: Plan de contingencia factor Social Fuente: Elaboración propia ....................... 54
Tabla 5: Análisis interno Fuente: Elaboración propia ....¡Error! Marcador no definido.
Tabla 6: Análisis externo Fuente: Elaboración propia ..................................................... 60
Tabla 7: Mátriz foda Fuente: Elaboración propia ........................................................... 59
Tabla 8: Factores externos determinantes de éxito Fuente: Elaboración propia ........... 70
Tabla 9: Factores internos determinantes de éxito Fuente: Elaboración propia ............ 71
Tabla 10 : Matriz de perfil comparativo Fuente: Elaboración propia ............................. 80
Tabla 11: Cantidad de población en Ventanilla Fuente: INEI ......................................... 88
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
CAPÍTULO I
PLANEAMIENTO Y
ORGANIZACIÓN
EMPRESARIAL
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
1.1 LA IDEA DE NEGOCIO
1.1.1 DESCRIPCIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO
El proyecto de negocio está orientado a la creación de un restaurante para la
comercialización de comida criolla, para un segmento de clientes específico en un lugar
geográfico escogido (Ventanilla).
La empresa estará inscrita en registros públicos con la denominación de
“RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.” y con nombre comercial:
EL MILAGRO CRIOLLO
“Al gusto de tu paladar”
Esta empresa que se llevará a cabo, pertenece al sector gastronómico, está destinado a
ofrecer una serie de productos y servicio, reflejándose en precios accesibles, en valores,
en la cultura organizativa, de la cual crea un vínculo de compromiso social con los
clientes, con los proveedores y con el propio personal.
El negocio estará ubicado en el distrito de Ventanilla y el horario de atención será de
martes a domingo, desde las 11 horas hasta las 18 horas, donde los clientes podrán
disfrutar de los exquisitos platos criollos, acompañada de excelentes bebidas, realizados
con insumos 100% peruanos. Cada cliente que ingrese al “Milagro Criollo” debe sentir
un ambiente cómodo, agradable y sobre todo de disfrute familiar. El presente proyecto
ofrece productos elaborados en distintas presentaciones, garantizando la calidad en la
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 9
preparación de cada uno de ellos, donde se brindarán productos de primer nivel esperado
por el consumidor.
Los principales platos serán:
- El arroz con pollo
- Seco a la norteña
- Seco de cabrito
- Seco de pollo
- Anticuchos
- Carapulca
- Seco de cordero
- Arroz con pato
Nuestras bebidas son:
- Gaseosa ½”
- Gaseosa 1 LT
- Jarra de chicha morada
- Jarra de chicha de Jora
- Cerveza Negro
- Pilsen y Cristal
Reservaciones:
- Cumpleaños
- Bautizos y fiesta de Empresa
Nos diferenciamos por la alta calidad de productos y servicios ofrecidos a nuestros a
clientes; el Restaurante El Milagro Criollo su producto bandera es el plato de Seco de
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Cabrito, obtuvimos este plato como producto bandera mediante encuestas hechas en
Ventanilla.
El proyecto de negocio está ambientado con colores que muestren energía, autenticidad y
optimismo, transformándolo en un lugar adecuado al momento de disfrutar del banquete
con la familia y/o amigos, por ser un lugar donde se brinde alimentos de primer nivel
además de un excelente servicio.
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RESTAURANTE
Figura 1: Carta de EL MILAGRO
platos CRIOLLO
/ Fuente: S.R.L.
Elaboración propia
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1.1.2 UBICACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO
Figura 1: Cantidad de Población de Ventanilla / Fuente: INEI
Nuestros platos se distribuirán en el distrito de Ventanilla el cual, hasta el último
reporte de la INEI realizado en 2015, contaba con 372,899 habitantes.
El producto inicialmente se distribuirá de manera directa a los consumidores.
Luego se distribuirá a las tiendas pequeñas aplicando un análisis previo de las
necesidades del cliente.
Figura 2: Mapa de Ventanilla / Fuente:
Elaboración Propia
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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1.1.3 CONSTITUCIÓN EMPRESARIAL
Para comenzar nuestra actividad empresarial es necesario llevar a cabo el proceso de
constitución, que consta de dos partes principalmente: la elección de la fórmula legal a
través de la cual operar y la realización de todo el papeleo con las administraciones,
constituiremos una sociedad de responsabilidad limitada (SRL).
1.1.3.1 FORMA LEGAL O JURÍDICA:
- Persona Natural:
Se entiende por persona natural, al ser humano o a la persona humana, para ser
sujeto de derechos y obligaciones de carácter mercantil, comercial o societario.
- Persona Jurídica:
Sujeto ficticio capaz de ejercer derechos y contraer y de ser representada
judicialmente y extrajudicialmente. Es creada por una o más personas físicas para
cumplir un objetivo social que puede ser con o sin ánimo de lucro.
El Restaurante “EL MILAGRO CRIOLLO” S.R.L., se encuentra
ubicado dentro de la Persona Jurídica ya que cuenta con 5 socios
para cumplir nuestros objetivos propuestos.
1.1.3.2 CLASES DE SOCIEDADES:
- Sociedad Anónima:
Sus acciones constituyen títulos valores y por esto pueden circular en el mercado.
El capital social está representado por acciones nominativas, que son los aportes
de los socios y la propiedad de las acciones está separada de la gestión de la
sociedad.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Los accionistas no tienen derecho sobre los bienes adquiridos, pero si del capital y
las utilidades. Existen tres órganos de administración que deciden en la empresa:
la Junta General de Accionistas, el Directorio y la Gerencia
No existe un monto mínimo de capital. El número máximo de accionistas es de
750.
- Sociedad anónima abierta:
El número mínimo de socios es 750.
Sus socios tienen responsabilidad limitada.
Su capital social está basado en acciones.
Tiene como objetivo una inversión rentable por lo tanto la transacción de sus
acciones está abierta al mercado bursátil.
- Sociedad Anónima Cerrada:
La representación del capital social es mediante acciones.
El número mínimo de socios es dos y el máximo veinte.
En este tipo de sociedad prima mucho las condiciones personales de los socios y
no sólo quien aporta el dinero. En este caso los socios sólo responderán por sus
aportes
No puede inscribir sus acciones en el Registro Público del Mercado de Valores.
- Limitada Simple (srl):
Una empresa SRL, es aquella sociedad mercantil conformada por dos o más
socios, y en donde la responsabilidad se encuentra limitada al capital aportado, es
decir que, si la empresa llegase a contraer deudas, los socios no responderán con
su patrimonio personal.
- Sociedad Encomandita por Acciones:
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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La Sociedad Comanditaria por Acciones es una sociedad capitalista cuyo capital
social está dividido en acciones, que se formará por las aportaciones de los socios,
uno de los cuales, al menos, se encargará de la administración y responderá
personalmente de las deudas como socio colectivo, mientras que los socios
comanditarios no tendrán esa responsabilidad.
- Sociedad Civil de Responsabilidad Limitada:
Es una organización de individuos que actúan en forma directa, para obtener una
ganancia derivada de las actividades que se realiza mediante el ejercicio personal
de una profesión, oficio u otro tipo de actividades personales, solo pueden estar
conformados por 30 integrantes
El Restaurante “EL MILAGRO CRIOLLO”, se encuentra ubicado
dentro de la Sociedad Limitada Simple (SRL), ya que está conformada
por 5 socios donde la responsabilidad se encuentra limitada al capital
aportado.
1.1.3.3 ACTOS PRELIMANRES PARA CONSTITUIR UNA EMPRESA:
- Nombre:
Tienen que ser personas Jurídicas y denominar una razón Social.
- Capital Social:
Aporte o inversión que realizan los socios puede ser en efectivo o inmueble.
- Socios:
Son las personas que constituirán la sociedad.
NOMBRE: “EL MILAGRO CRIOLLO” SRL
CAPITAL SOCIAL: S/ 160 000.00
SOCIOS: -Minaya Castillo, Jomber Nelvi
-Céspedes Yovera, Evelyn JohanaCRIOLLO S.R.L. 1
RESTAURANTE EL MILAGRO
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-Huamán Salazar, María Eloísa
-Quispe Oncoy , Mónica Verónica
1.1.3.4 ETAPAS DE LA CONSTITUCIÓN:
- Búsqueda y reserva del nombre de la empresa en registros públicos
En primer lugar, acudiremos a la Oficina de Registros Públicos, en este caso la
SUNARP, y verificar que no exista en el mercado nuestra razón social igual al que
queremos para la empresa. Luego tenemos que hacer la RESERVA DE NOMBRE
DE EMPRESA que cuesta un monto de S/20.00
- Elaboración de la minuta
La minuta es un documento en el cual los miembros de la sociedad manifiestan su
voluntad de constituir la empresa, y en donde se señalan todos los acuerdos
respectivos.
La minuta consta del pacto social y los estatutos, además de los insertos que se
puedan adjuntar a ésta.
Los elementos fundamentales que se mostrará en la minuta son:
- Los generales de ley de cada socio (sus datos personales, nombres, edades,
documentos de identificación, etc.).
- El giro de la sociedad u Objeto Social.
- El tipo de empresa o sociedad, como ya se ha mencionado nuestro
restaurante El Milagro Criollo pertenecerá a la Sociedad de Responsabilidad
Limitada S.R.L.
- El tiempo de duración de la sociedad (plazo fijo o indeterminado).
- La fecha en la que se va a dar inicio a las actividades comerciales.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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- El lugar en donde va a funcionar la sociedad (domicilio comercial).
- La denominación o razón social de la sociedad.
- El lugar en donde van a funcionar las agencias o sucursales (si es que las
hubieran).
- La persona que va a administrar o representar la sociedad.
- Los aportes de cada socio. Los cuales pueden ser: bienes dinerarios- dinero
y sus medios sustitutos tales como cheques, pagarés, letras de cambios,
etc. Bienes no dinerarios- inmuebles o muebles tales como escritorios,
mesas, sillas, etc.
- Otros acuerdos que establezcan los socios.
- Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado de
confianza.
- Elevar minuta a escritura pública
Una vez redactada la minuta y firmada por los socios, debemos llevarla a una
notaría para que un notario público la revise y la eleve a escritura pública para
luego ser firmadas por los socios.
Por lo general, los documentos que debemos llevar junto con la minuta son:
La constancia o el comprobante de depósito del capital aportado en una cuenta
bancaria a nombre de la empresa.
Un inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios.
El certificado de Búsqueda Mercantil emitido por la Oficina de Registros Públicos
de la inexistencia de una razón social igual o similar.
- Inscribir escritura pública en registros públicos
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Una vez que hemos obtenido la Escritura Pública, debemos llevarla a la Oficina
de Registros Públicos en donde se realizarán los trámites necesarios para inscribir
la empresa en los Registros Públicos. La Persona Jurídica existe a partir de su
inscripción en los Registros Públicos.
- Obtención del número de ruc
El Registro Único de Contribuyentes (RUC) es lo que identifica a una persona o
empresa ante la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria
(SUNAT) para el pago de los impuestos. Toda Persona Natural o Jurídica está
obligada a inscribirse en el RUC, de lo contrario será sancionada de acuerdo con
el Código Tributario, igual que los inscritos en el RUC que no presenten la
declaración.
- Elegir régimen tributario
En la misma SUNAT, a la vez que tramitamos la obtención del RUC, debemos
determinar a qué régimen tributario nos vamos a acoger para el pago de los
impuestos, ya sea al Régimen Único Simplificado (RUS), al Régimen Especial de
Impuesto a la Renta (RER), o al Régimen General.
Una vez que contamos con nuestro número de RUC y hemos elegido un régimen
tributario, podemos imprimir los comprobantes de pago (boleta y/o factura) que
vamos a utilizar.
- Comprar y legalizar libros contables
En este paso compramos los libros contables necesarios dependiendo del régimen
tributario al cual nos hayamos acogido y, posteriormente, los llevamos a una
notaría para que sean legalizados por un notario público.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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- Inscribir trabajadores en es salud
En este paso registramos a nuestros trabajadores ante el Seguro Social de Salud
(EsSalud) a través de un formulario que podemos obtener en la misma
SUNAT. Este registro le permite a los trabajadores acceder a las prestaciones que
otorga dicha entidad.
- Solicitud de licencia municipal
En este paso acudimos a la municipalidad del distrito en donde va a estar ubicada
físicamente nuestra empresa, y tramitamos la obtención de la licencia de
funcionamiento.
Por lo general, los documentos que debemos presentar son:
- Una fotocopia del RUC.El certificado de Zonificación (zona industrial,
zona comercial, zona residencial, etc.).
- Un croquis de la ubicación de la empresa.
- Una copia del contrato de alquiler o del título de propiedad del local.
- Una copia de la Escritura Pública.
- El recibo de pago por derecho de licencia.
- El formulario de solicitud.
1.1.4 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
El organigrama del Restaurante “EL MILAGRO CRIOLLO” está distribuido
jerárquicamente, detallando los cargos y funciones respectivas de nuestro personal
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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para así tener una buena comunicación entre los que conforman un área específica de
trabajo; se caracteriza por la autoridad, división del trabajo y delegación de
autoridades, conservándose la especialización de cada actividad en una función.
Dicha estructura está fundamentada por:
- Las relaciones entre el superior y el subordinado.
- Una autoridad compleja.
- Centralización del poder y de la decisión de competencias.
Las ventajas que permite son:
- Descubrir errores de una manera más sencilla.
- Imponer disciplina en todas las áreas con mayor facilidad.
- Favorece el control y de acción rápida.
- Toma de decisiones sin dificultad y con fluidez.
Las desventajas son:
- Es rígida
- La organización depende de personas claves, lo que origina conflictos.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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GERENTE GENERAL
1.1.4.1 ORGANIGRAMA (JOMBER MINAYA )
JEFE ADMINISTRATIVO
(EVELYN CESPEDES )
Figura 3: Organigrama Fuente: Elaboración Propia
JEFE DE MARKETING Y
JEFE DE LOGISTICA JEFE OPERATIVO
VENTAS
(MARIA HUAMAN) (GABRIELA SAAVEDRA )
(MONICA QUISPE )
CAJERAS
MANTENIMIENTO ALMACÈN PUBLICIDAD
MESERAS
COCINERO
LIMPIEZA
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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1.1.4.2 FUNCIONES
Según lo descrito en el organigrama de nuestro restaurante, se detallan las funciones a cumplir
de nuestro personal:
GERENTE GENERAL
- APELLIDOS Y NOMBRES: Minaya Castillo, Jomber Nelbi
- DNI: 70792797
- FECHA DE NACIMIENTO: 21 de diciembre del 1996.
- DOMICILIO: PS. SAN FRANCISCO MZ.A1 LT.9 A.H. 28 DE NOVIEMBRE
- TELEFONO: 937 401 971
- EMAIL: [email protected]
- ESTUDIOS REALIZADOS: TÈCNICO SUPERIOR EN ADMINISTRACIÒN
INDUSTRIAL
- CARGO: SOCIO – GERENTE GENERAL
Es el encargado de llevar el control general de todos los departamentos, asumir la
responsabilidad legal de la empresa y mantener al día todos los acontecimientos que pertenecen
a la misma.
Así como tomar las decisiones correctas para el buen funcionamiento de la empresa además de
realizar los presupuestos, llevar la contabilidad, hacer inversiones, pagos, como también
predecir futuras pérdidas sobre las ventas y control en el momento de ingresar nuevos
inversionistas.
Funciones:
- Designar y remover funcionarios.
- Presentar al décimo mes de cada año el presupuesto de la compañía.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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- Manejar los fondos de la compañía bajo su responsabilidad, abrir, manejar cuentas
corrientes y efectuar toda clase de operaciones bancarias, civiles y mercantiles.
- Supervigilar la contabilidad, archivo y correspondencia de la sociedad y velar por una
buena marcha de su entidad.
JEFE ADMINISTRATIVO
- APELLIDOS Y NOMBRES: Céspedes Yovera, Evelyn Johana
- DNI: 70779092
- FECHA DE NACIMIENTO: 25 de agosto de 1999
- DOMICILIO: MZ.G Lt. 4 Grupo 3A AA.HH KAWACHI Pachacutec – Ventanilla
- TELÉFONO: 916 572 983
- EMAIL: [email protected]
- ESTUDIOS REALIZADOS: TÈCNICO SUPERIOR EN ADMINISTRACIÓN
INDUSTRIAL
- CARGO: SOCIO – ADMINISTRADOR
Las funciones del administrador pueden variar dependiendo del tamaño del restaurante,
ubicación del restaurante, tipo de clientes actuales, número de colaboradores, pero las
recomendaciones mencionadas en este artículo son las mínimas que debería tener un buen
administrador de restaurante, por lo cual es importante que el Administrador de Restaurante
conozca el funcionamiento del área operativa y del área administrativa.
Funciones que desempeña:
- Planificar el Trabajo.
- Ingeniería del menú
- Marketing
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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- Hacer cumplir normas y políticas del establecimiento
- Asegurar la satisfacción del cliente
- Formar equipos de trabajo
- Seguimiento y evaluación de cada una de las estrategias.
JEFE DE MARKETING Y VENTAS
- APELLIDOS Y NOMBRES: Quispe Oncoy , Mónica Verónica
- DNI: 76030514
- FECHA DE NACIMIENTO: 30 de abril de 1994.
- DOMICILIO: M z r Lt 4 AA.HH Juan Soto mayor García
- TELÉFONO: 916 380 379
- EMAIL: [email protected]
- ESTUDIOS REALIZADOS: TÈCNICO SUPERIOR EN ADMINISTRACIÓN
INDUSTRIAL
- CARGO: SOCIO – JEFA DE MARKETING Y VENTAS
Encargado de realizar todos los procesos de publicidad necesarios para hacer de “EL
MILAGRO CRIOLLO” sea uno de los restaurantes más populares, también se encarga de
llevar el control de crecimiento de en ventas, así mismo como la buena relación con los clientes
y soios que invierten en nuestra empresa.
FUNCIONES QUE DESEMPEÑA:
- Conseguir nuevos contactos.
- Creación de Nuevas Estrategias de Mercadeo
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- Administrador del presupuesto para publicidad
- Responsable de cumplir metas de ventas propias y del vendedor a su cargo.
- Diseño de la imagen corporativa de la empresa y de su diseño como logotipo y slogan.
JEFE DE LOGÌSTICA
- APELLIDOS Y NOMBRES: Huamán Salazar, María Eloísa
- DNI:77662462
- FECHA DE NACIMIENTO: 26 de diciembre de 1997.
- DOMICILIO: MZ.I LT.1 A.H. BALNEARIO IV SECTOR PACHACUTEC
- TELÉFONO: 931 203 067
- EMAIL: [email protected]
- ESTUDIOS REALIZADOS: TÈCNICO SUPERIOR EN ADMINISTRACIÒN
INDUSTRIAL
- CARGO: SOCIO – JEFA DE LOGÍSTICA
Garantizar los procesos de distribución y comercialización del producto manteniendo la calidad
del producto, así como supervisar las operaciones de los puntos de ventas y meseros en el
rendimiento de la eficiencia de sus funciones.
FUNCIONES QUE DESEMPEÑA:
- Elaborar y analizar las rutas para la distribución del producto.
- Vigilar que todos los canales de distribución se encuentren previamente establecidos, así
como monitorear el tiempo y el estado físico en el que se encuentren las principales vías
de acceso.
- Optimizar los recursos que interfieren en la distribución y comercialización de
productos mediante análisis de la cantidad que se necesita del producto.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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JEFE OPERATIVO
- APELLIDOS Y NOMBRES: Saavedra Romero, Gabriela Esperanza
- DNI: 75745748
- FECHA DE NACIMIENTO: 25 de octubre de 1997
- DOMICILIO: AV.CACTUS CA.15 URB.SATELITE MZ.40 LT.7
- TELÉFONO: 924 628 252
- EMAIL: [email protected]
- ESTUDIOS REALIZADOS: TÈCNICO SUPERIOR EN ADMINISTRACIÒN
INDUSTRIAL
- CARGO: SOCIO – JEFA DE OPERACIONES
- Es la persona encargado de vigilar a los colaboradores de la empresa y controlar el buen
desempeño
- PERSONAS A CARGO:
- Cajero: Se encarga de recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por los clientes,
para ello posee un software cuyos requerimientos son básicamente de rapidez en la
atención.
Funciones
- Cobrar las atenciones realizadas en el Bowling Center.
- Responsabilidad sobre el dinero de caja.
- Coordinar acciones de cobro a los pacientes con el personal de admisión.
- Emisión de facturas de clientes en general
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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- Personal de Mantenimiento: Esta encargado de la limpieza e higiene del local su labor
es continua y está estructurada por áreas definidas en las cuales debe de no solo limpiar
sino también mantenerlo en buen estado e informar de cualquier deterioro en la
infraestructura o en la maquinaria o equipo de la empresa.
Criterios Generales a desempeñar para todos los cargos:
- Respetar los horarios de trabajo.
- Eficiencia y eficacia
- Cuidado de los bienes de uso
- Disposición a identificarse con la compañía
- Buena fe y buenas costumbres
1.1.5 ANTECEDENTES
1.1.5.1 RESTAURANTE RÚSTICA
El sueño empezó con una pequeña tienda en Jesús María pero gracias a la dedicación,
creatividad y empeño, hoy contamos con (42) locales en lima y alrededor de todo el país. En un
inicio nos destacamos por la venta de pizzas y pastas pero con la finalidad de satisfacer a
nuestros clientes hemos ampliado nuestra cartera de productos.
Actualmente contamos con la “carta rustica”: pizzas, pastas y parrillas. Con el servicio de
buffet criollo e internacional. Por si esto fuera poco ahora la experiencia Rustica te ofrece la
posibilidad de disfrutar de los servicios de discoteca, bar, karaoke y shows en un solo lugar.
El Restaurante Rustica tiene un local frente a la Plaza de Armas de Barranco. Este espacio se
caracteriza por mantener el encanto arquitectónico republicano y la calidez de la atención de
toda la cadena. Seguramente has escuchado que son la más grande cadena de buffet de Lima
pero no te quedes con las ganas y ven con tu familia o con tu grupo de amigos a vivir un
momento agradable y de buen sabor. Posee una variada carta de platos criollos tradicionales,
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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elaborados con cariño y dedicación. Su ambiente es alegre y la atención es totalmente
personalizada.
También puedes disfrutar del Buffet Criollo de lunes a viernes, un autoservicio ideal para venir
con los amigos de la oficina durante la hora del almuerzo, tal vez celebrando un cumpleaños o
el cumplimiento de un objetivo corporativo. También puedes disfrutar de su buffet los fines de
semana y feriados, momentos precisos para venir en familia, salir de la rutina y degustar platos
como la Papitas rellenas, Ají de gallina, Mazamorra morada y muchos más.
figura 4: Rústica / fuente: página de Rústica
1.1.5.2 LA CHOZA NAUTICA
El Restaurant LA CHOZA NAUTICA es una empresa que forma parte de la gastronomia
peruana por mas de 20 años, desde la popular Casita de la Abuelita; en los años 1993, donde su
hijo el propietario Josè Guillian, transforma su negocio de televisores en un pintoresco
restaurante. Siendo su hijo el Sr. EDUARDO GUILLIAN en la decada de los 2000 el que
posiciono de manera empresarial y exitosa, la marca CHOZA NAUTICA en Lima Norte,
Contando Actualmente con 3 locales (Av. Carlos Izaguirre 1430, los Olivos Jr. Zeus 809, los
Olivos Centro Comercial Plaza Norte, Independencia). Siendo el local emblema y de mayor
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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atracciòn de toda la cadena el que se encuentra ubicado en Av. Carlos Izaguirre 1430, los
Olivos (con un aforo de 620 comensales comodamente sentados).
Actualmente CHOZA NAUTICA forma parte de una de las principales industrias alimenticias
del Peru (CORPORACION FUSION 360 mas de 28 locales y cerca de 400 colaboradores);
teniendo como marcas representativas Secretos Peruanos (Comida Criolla), Pepperonis (Pizza)
y Sanguchon Express (Hamburguesas y Sanguches), estando ubicadas en los Principales
Centros Comerciales del Peru.
Una amplia variedad de platos protagonizados por los pescados y mariscos para encantar a toda
la familia.
El Restaurante La Choza Náutica de la calle Zeus está en Los Olivos es uno de los locales de
esta franquicia de restaurantes en el que la comida marina y criolla se hace presente para unir a
los amigos en un exquisito almuerzo, a la familia durante un fin de semana de celebración o
simplemente para salir de la rutina con esa persona especial y disfrutar también de sus espacios
con música en vivo.
figura 5: choca náutica / fuente: página de la choza náutica
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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1.1.5.3 LA TRASTIENDA
El nuevo local de La Trastienda, fue inaugurado en diciembre del 2016 y una de sus principales
características es la espectacular vista del mar peruano que acompaña esos momentos de
diversión y disfrute gastronómico.
La Trastienda Criollo Fusión, abre sus puertas con una propuesta que recoge las influencias de
la comida peruana de parte de españoles, africanos, chinos, japoneses, franceses e italianos. Sus
secretos, colores y sabores son las bases de la cocina peruana que hoy continúa fusionándose
con lo mejor de la gastronomía mundial.
La Trastienda, ubicada en Bordemar Costa Verde en Barranco, es el lugar ideal para disfrutar de
una gastronomía criollo fusión con una vista preferencial.
Una espectacular vista del mar peruano acompaña tus momentos de diversión en un novedoso
espacio de exquisita cocina criolla y fusión.
El Restaurante La Trastienda en la Costa Verde te encantará pues recibirás la cariñosa brisa del
Océano Pacífico mientras disfrutas deliciosos platos de la cocina criolla en presentaciones
especiales, gracias a la cuidadosa y precisa fusión con la gastronomía internacional como la
española, china, japonesa, africana, italiana y francesa. Es de esa combinación de la que nace el
nombre de este restaurante: con la intención de homenajear la mixtura gastronómica producida
por los inmigrantes provenientes de diversos países.
Eso no es todo, gracias a su exquisito estilo, sus ambientes son propicios para reunirte con los
amigos. En sus ambientes se respira la calidez de la propuesta, además de invitarte a la mejor
diversión. Por ejemplo, los domingos desde mediodía puedes venir en familia a saborear del
buffet de comida criolla y fusión con la preciosa vista del mar.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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figura 6: trastienda / fuente: página de trastienda
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1.1.5.3 LA MAREJADA
La mejor comida marina acompañada de los más deliciosos tragos en un ambiente agradable y
casual.
El Restaurante Marejada ubicado en San Miguel destaca por sus preparaciones en las que los
frutos del mar llegan a tu mesa en atractivas presentaciones. Cuando vengas, tienes que probar
el Chaufa de pescado porque aquí el arroz es salteado en un wok junto a las verduras con el
pulso justo para que tu paladar reconozca el sabor de cada elemento que compone el plato.
Pósate en los detalles y verás que no hay pierde.
A su vez, el restaurante te ofrece la opción de celebrar tus fechas especiales como el Día de la
Madre, del Padre y también tu Cumpleaños. Por eso es que siempre tiene una variada carta de
platos, vinos y bebidas. No esperes una ocasión especial y puedes hacerlo en todo momento y
entregarte al placer de su Ceviche, Tiraditos, de la Causa rellena de langostinos o aquella que
esconde una pulpa de cangrejo.
figura 7: marejada / fuente: página de marejada
11.5.5 TRAMONTANA
Un memorable 02 de febrero del 2011 se crea TRAMONTANA, cuyo nombre fue un aporte e
inspiración de uno de los socios fundadores, que, por razones de fuerza mayor, hoy no nos
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puede acompañar en esta aventura gastronómica, sin embargo, por respeto y agradecimiento a
esta persona se mantiene el nombre, ideología y el modelo de negocio acordado desde los
inicios y concepción de TRAMONTANA.
TRAMONTANA significa: "Más allá de las montañas", pero también, es un término que
describe un fenómeno natural, el cual se manifiesta como un viento fuerte que sopla las costas
del archipiélago de Cataluña en España.
Como se puede entender, tramontana es una mezcla de significados y regiones, montes y mares,
y hoy lo traemos a ustedes expresado en un BUFFET con la mezcla de: productos, colores y
sabores, de las diferentes regiones, manteniendo siempre nuestro ideal de brindar un producto
de alta calidad con un excelente servicio.
Sabrosos platillos peruanos y fusión en este acogedor restaurante, perfecto para visitar con tu
familia o tus amigos.
El Restaurante Tramontana de Lince te sorprenderá con su variada oferta gastronómica. En este
espacio se presentan nuestros clásicos sabores criollos y los exóticos sabores de la comida
internacional en un solo lugar. Para la preparación de cada uno de sus platos usan ingredientes
frescos, de esta manera garantizan un sabor auténtico. Se ubica a sólo unas cuadras del centro
comercial Risso para que llegues fácilmente y sin complicaciones.
Es una buena opción para disfrutar un almuerzo familiar, una cena con amigos o para darte un
gusto en cualquier momento del día. Allí recibirás la mejor atención de parte de su personal, el
cual está altamente calificado para hacerte sentir cómodo y te harán vivir la mejor experiencia
gastronómica.
Por ejemplo, todos los días puedes visitarlo y probar su Buffet Marino Criollo con platos que
contiene platos representantes de la culinaria peruana como el Arroz con pollo, el Seco de
cabrito y para endulzarte los ya clásicos Arroz con leche Mazamorra morada.
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figura 8: TRAMONTANA / fuente: página de tramontana
1.1.6 ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
La actividad de Restaurantes en el país registró un crecimiento de 5,14% impulsada por el
avance de la mayoría de sus componentes. Según nivel de desagregación, otras actividades
de servicio de comidas crecieron un 15,99% debido al avance de los Concesionarios de
alimentos; le siguieron Suministro de comidas por encargo con 12,11%, Servicio de bebidas
con 6,55% y Restaurantes con 2,16%; informó el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI).
Entre los factores que explican este crecimiento está la expansión de locales,
infraestructuras mejoradas, eventos empresariales, participación en ferias gastronómicas y la
incidencia del turismo interno. Para su medición, el INEI realiza la Encuesta Mensual de
Restaurantes aplicada a una muestra de 1 mil 500 empresas dedicadas a los servicios de
alimentación a nivel nacional.
Concesionarios de alimentos continúa con comportamiento positivo
Este rubro fue el más destacado al crecer en 18,16% favorecido por el mejoramiento de
procesos y altos estándares de calidad, factores que influyeron en la renovación y apertura
de contratos con empresas líderes del sector manufactura, minería, energía y construcción.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Suministro de comidas por encargo se incrementó en 12,11%
En julio del presente año, el desenvolvimiento del servicio de preparación y distribución de
alimentos para eventos, con apertura de contratos corporativos para servicios de coctel,
cenas y salas lounge contribuyeron al crecimiento de esta actividad.
Feriados y ferias gastronómicas impulsaron el crecimiento de la actividad Restaurantes
El grupo Restaurantes mostró buen desempeño al aumentar en 2,16% promovido por una
mayor demanda en los establecimientos de Chifas, Carnes y parrillas, Café restaurantes,
Comidas rápidas, restaurantes, Pollerías, Cevicherías y Sandwicherías, asociada al feriado
largo de Fiestas Patrias, Día del Pollo a la Brasa, eventos empresariales, estrategias de
marketing, variedad de potajes, presentación de shows artísticos y la participación en ferias
gastronómicas como Invita Perú y Feria del Hogar.
Importante actividad en Bares y Cafeterías
La actividad de servicio de bebidas se incrementó en 6,55% por la participación de los
rubros de Bar restaurantes, Cafeterías, Juguerías y Discotecas, sobre la base de nuevas
ofertas (combos), renovación de cartas con platos tradicionales y fusiones, promoción de
bebidas elaboradas con ocasión del Día Nacional del Pisco.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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PRODUCCIÓN DEL SECTOR RESTAURANTES
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1.1.7 ANÁLASIS DEL ENTORNO DE LA PESTE
1.1.7.1 FACTOR POLÍTICO LEGAL
- Factores político legal positivo
- Reforzamiento en la institucionalidad
- Legislación laboral
- Inversión extranjera
- Mano de obra barata por venezolanos
- Respaldo de la ley Nº30021 : Promoción de la alimentación saludable
- Reducción de impuestos.
- Factores político legal negativo
- Estabilidad jurídica del País.
- Conflictos sociales
- Corrupción
- Incertidumbre política
- Riesgo político
- Aumento de empleo
- Clima político
1.1.7.2 FACTOR ECONÓMICO – TRIBUTARIO
-Factores económicos positivo
- Ingreso de empleabilidad directa y secundaria
- Aumento de la productividad agrícola
- Demanda del consumo
- Estandarización de precios
- Gastos por terceros
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- Comercialización de insumos agrícolas , vacuno por la gastronomía
- Ingreso económico neto.
-Factores económicos negativo
- Importación de productos e insumos.
- Incremento de sueldos
- Tipo de cambio
- Escases de recursos comestibles
- Restricción de tránsito para la distribución
- Estacionalidad de la demanda
- Competencia intersectorial
1.1.7.3 FACTOR SOCIAL – CULTURAL
-Factor social positivo
- Refuerzo a las tradiciones culturales y revitalización de
costumbres
- Estimula la continuidad histórica
- Investigación asociada al turismo
- Confianza del consumidor
- Distribución de la población por edades
- Aumento de la población
- Ofertas de platos variados
-Factor social negativo
- Migración
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- Conflictos Sociales
- Agotamiento en la relación turística
- Crecimiento urbano
- Restaurantes cercanos
- Aumento de la demanda
- Cambios demográficos
- Pérdida de la identidad cultural gastronómica.
1.1.7.4 FACTOR TECNOLÓGICO
-Factor tecnológico positivo
- Mejorar el servicio del cliente
- Crear promociones y medir la satisfacción del cliente
- Mejorar los tiempos de compra, espera y servicio
- Aumentar niveles de eficiencia
- Mejora el trabajo en equipo de las personas
- Aumenta la productividad
- Agiliza el servicio de la distribución
- Garantiza seguridad del restaurante
-Factor tecnológico negativo
- Competencia
- Homogeneización
- Dificultades de uso
- Impersonalidad
- Consumismo
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- Desocupación tecnológica
1.1.7.5 FACTOR ECOLÓGICO – NATURALEZA
-Factor ecológico positivo
- Normas legales de protección del ambiente
- Reducción de la huella del carbono
- Políticas de mejora de eficiencia energética
- Uso menos intensivo de recursos
- Reciclaje de residuos
- Preocupación por el calentamiento global
- Protección del medio ambiente
-Factor ecológico negativo
- Deterioro de los recursos renovables
- Contaminación del aire , agua y tierra
- Residuos generales por el sector
- Desastres naturales
- Actitud de la gente hacia el medio ambiente
- Cambios medioambientales
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Figura 9: Envases / Fuente: ecológico
- Generación de residuos peligrosos
1.1.8 FUERZAS POLÍTICAS, GUBERNAMENTALES, Y LEGALES (P)
El Gobierno del Perú no cuenta con una política de estado que impulse la gastronomía en el
país, es por ello que la Sociedad de Gastronomía Peruana (APEGA) ha planteado al gobierno 7
medidas que promueven esta industria, siendo su principal objetivo, lograr para el año 2021,
que la gastronomía sea la actividad innovadora e integradora de la producción y cultura
nacional, así como una fortaleza competitiva a nivel internacional.
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) cuenta con el Plan Nacional de
Calidad Turística del Perú (CALTUR) como iniciativa de gobierno para dirigirse a la
excelencia, combinando el servicio con facilidades que conlleven al incremento de la demanda
turística y al desarrollo y posicionamiento de la gastronomía, lo cual está generando la apertura
de importantes y atractivos restaurantes que ofrecen la diversidad de los platos. PROMPERU
(Organismo Técnico Especializado adscrito al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,
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encargado de la promoción del Perú en materia de exportaciones, turismo e imagen),
también se encuentra ejecutando actividades regionales de carácter gastronómico.
MINCETUR (2004) mediante DS N° 025-2004-MINCETUR aprobó el reglamento de
Restaurantes en el Perú, el mismo que se mantiene vigente y que tiene como objeto
establecer las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del
funcionamiento de los restaurantes y establecer como órganos competentes para su
aplicación a las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los
Gobiernos Regionales.
El reglamento engloba las disposiciones que enmarcan la puesta en marcha y la
permanencia de los restaurantes, considerando que existen diversos organismos que se
encuentra involucrados dentro de la industria, partiendo de los organismos Municipales
para el otorgamiento de las respectivas licencias de funcionamiento, el Instituto
Nacional de Defensa Civil, Ministerio de Salud, con el otorgamiento de las
certificaciones de seguridad, higiene y salubridad, respectivamente.
La tendencia de la gastronomía en los países latinoamericanos, está siendo bien
impulsada y promovida a través de ferias, concursos, exposiciones gastronómicas
internacionales, como es el caso de México, Chile, etc. Teniendo presente cada vez con
mayor fuerza la conciencia verde en la protección y conservación del medio ambiente
El gobierno peruano se encuentra realizando gestiones ante la UNESCO para que la
gastronomía peruana sea considerada en la categoría de patrimonio cultural inmaterial de
la humanidad, reconocimiento que ya posee México y Francia.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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1.1.9 FUERZAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS (E)
Como señala la Comisión Económica para América Latina y El Caribe (CEPAL) (2017)
el crecimiento de la economía mundial, registró una leve recuperación, de 2.6%, frente
al 2.4% en el 2016, mostrando un comportamiento heterogéneo, con un ligero
incremento en los países desarrollados y contracción de las economías emergentes.
Destacan en los países desarrollados; Reino Unido con 3.1% en 2017, Alemania y
España con un 1.5% y 1.3%, respectivamente, Francia con 0.3%, Italia y Japón
registraron recesión.
Los países en desarrollo continuaron en desaceleración en el 2017, a pesar de ello
mantienen niveles superiores de crecimiento comparados con el mundo desarrollado,
con un promedio de crecimiento de 4.4%. Se resalta la disminución de la tasa de
crecimiento de la China de 7.7% en el 2016 a 7.5% en el 2017.
En América Latina y el Caribe el PBI creció en 1.1% en el 2017, considerándose la tasa de
expansión más baja registrada desde el 2016, se observa bajo dinamismo y contracción de las
grandes economías de la región, como Argentina (-0.2%), Brasil (0.2%), Venezuela (-3.0%) y
las que mayor crecimiento registraron fueron, República Dominicana, Panamá (6.0%),
Bolivia (5.2%), Colombia (4.8%), Ecuador (4.0%), los países de Chile y Perú, con la mayor
desaceleración, mostraron tasas de crecimiento de 1.8% y 2.8% respectivamente.
El estudio de CEPAL indica que en el 2017 la desaceleración de la expansión del consumo
privado en Latinoamérica se reflejó en una disminución del dinamismo de la actividad del
sector comercio, hoteles y restaurantes, a pesar del incremento en el arribo de turistas a la
región, superior al año 2016.
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Tomado de Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL),
2017, sobre la base de cifras oficiales. Recuperado de: http://www.cepal.org/es.
En el Perú después de un crecimiento constante de la economía en el 2014 y 2015
de 6.3% y 5.2 % respectivamente, en el 2017, esta se contrajo al 2.8%, debido
principalmente a los siguientes factores: Reducción de las exportaciones, como
consecuencia de la desaceleración de la tasa de crecimiento en China, y a la
reducción de la inversión privada, sumado a ello el déficit en la Balanza Comercial
debido al incremento del gasto público.
La tendencia (E) incide en relación directa a la actividad del sector de hoteles y
restaurantes, a medida que la economía del país y de la Región de Lambayeque se
contrae, la industria va perdiendo dinamismo en el mercado. Sin embargo, el
escenario económico para el 2015 - 2017 que muestra el Reporte de Inflación,
Panorama Actual y Perspectivas 2015 -2017 (Banco Central de Reservas del Perú)
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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es muy alentador; un PBI de 3.1% en el 2015, 4.2% en el 2016 y 5.0% en el 2017
con una recuperación de la inversión pública y privada.
El Perú, con la firma de l7 tratados de libre comercio que se han suscrito hasta la
fecha, viene impulsando un mayor intercambio comercial. Además, viene
participando en el Acuerdo de Asociación Transpacífico (TPP), que permitirá a los
pequeños y medianos empresarios, tener acceso a 5 nuevos mercados con
preferencias arancelarias, el propósito es contribuir al crecimiento económico,
generando mejores condiciones que atraigan inversión directa extranjera.
1.1.10 FUERZAS SOCIALES, CULTURALES, Y DEMOGRÁFICAS (S)
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (s.f.) indica que la población en el
Perú, a diciembre del 2016 ascendió a 30 millones 814 mil personas y al mes de
agosto 2017 la población es de 31 millones de habitantes, con una proyección al
2021 de 33 millones y una tasa de crecimiento poblacional de 1.16%, registrado en
el quinquenio 2005 - 2016 y 1.12% en el quinquenio 2010 - 2018.
Así mismo, informó que en el Perú por cada hora nacen 39 personas y el número de
nacimientos diarios asciende a 933 personas.
Mientras la población total crece a un ritmo promedio anual de 1,14%, la adulta
mayor se incrementa a un promedio de 3,24% al año; es decir, en la actualidad hay
más adultos mayores que jóvenes en el Perú.
Asimismo, Arellano Marketing (s.f.) en un estudio realizado a los estilos de vida del
consumidor en el Perú, menciona que éstos se encuentran clasificados en dos
grandes grupos, los Proactivos y los Reactivos.
Estilo Proactivos: Afortunado, Modernas y Progresistas
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Afortunados, segmento masculino con preferencias por la tecnología, son
triunfadores, preocupados por su apariencia, cosmopolitas, informados,
innovadores, buscan calidad y servicio y pertenecen a los niveles socio
económicos (NSE) A, B y C.
Modernas, conformado por mujeres quienes llevan un equilibrio entre la
familia, mujer y mejora económica profesional, interesadas por su
apariencia, abiertas a la innovación, buscadoras de legitimidad social,
buscan marca como símbolo de calidad y pertenecen a todos los NSE.
Progresistas, conformado por los hombres, buscadores permanentes de
progreso, poco interesados en imagen, muy trabajadores, utilitarios en el
consumo, buscan rendimiento, pertenecen a todos los NSE.
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Estilo Reactivos: Adaptados, Conservadores y Modestos.
Adaptados, son aquellos hombres quienes están en busca del respeto social,
interesados en la familia y amigos, respetuosos de la tradición, buscan marca
como garantía y pertenecen a todos los NSE.
Conservadores, es el segmento femenino, para quienes la familia es su
centro de interés, son madres, machistas, tradicionalistas, no innovadoras y
pertenecen a todos los NSE.
Según informes de la CEPAL, la pobreza y la desigualdad social, son los principales
desafíos de toda la región, considerando a América Latina como la región más desigual
del mundo, siendo los países que más resaltan en desigualdad, de acuerdo al coeficiente
de Gini; Bolivia con 59.2; Haití con 59.2 y Paraguay con 59,8.
Por otro lado, los países con mayor igualdad son Venezuela, con 41,9, Uruguay con
45,2 y Ecuador, con 46,0.
En cuanto a cultura, América Latina se caracteriza por el sincretismo de culturas muy
diferentes, dentro de las más importantes, se tiene:
Culturas nativas como la cultura inca, maya y culturas precolombinas. Por otro lado,
contempla culturas europeas, principalmente las provenientes de España y Portugal, en
menor proporción la cultura de Francia y las culturas de Italia, Alemania, Inglaterra y
Holanda. Asimismo, en Latinoamérica se presencia culturas africanas, principalmente
en Brasil y el Caribe.
En cuanto al índice de desempeño en la actividad turística los países que más destacan
son México, Panamá, Brasil y República Dominicana.
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Según Foro Económico Mundial (FEM) (s.f.) la evaluación realizada a varios de los
países de América Latina, indica que todavía presentan deficiencias en las áreas de
infraestructura y el marco jurídico, pero son muy competitivas en los aspectos relativos
a recursos culturales y naturales, factores por los que resulta atractivo realizar
inversiones o desarrollar negocios en el sector de viajes y turismo de los países de la
región.
Fuerzas tecnológicas y científicas (T)
La tecnología ha impactado en todos los sectores industriales, para hacerlos más
eficiente y básicamente para reducir costos, en tal sentido, la gastronomía no ha sido
ajena a tales cambios, más aún cuando se trata de brindar un excelente servicio, se
requiere la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas del proceso y
conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios, saludables y nutritivos.
La conservación y preservación de alimentos usados en la gastronomía se inicia desde la
producción hasta el consumo final y con la misma calidad, por lo que la importancia de
la tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química,
la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial.
La biotecnología ha sido aplicada en los alimentos para la obtención de productos
fermentados, con presencia de microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o
algunas levaduras y mohos, con el fin de que sus enzimas modifiquen y den lugar a
nuevos productos y sabores, ejemplos más conocidos de estos procesos son: el vino,
elaborado por la acción de la levadura sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos,
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que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del
ácido láctico y los mohos, empleados en algunos quesos curados.
Otra de las ramas del conocimiento científico es la ingeniería genética, inicialmente
utilizada para producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía la
modificación genética de microorganismos, posteriormente se ha aplicado y derivado en
la obtención de vegetales y animales modificados genéticamente en busca de mejorar
sus propiedades implícitas, dando origen a los hoy llamados alimentos transgénicos,
cuyos beneficios y perjuicios en la salud humana, no han sido aclarados con acierto.
Por el motivo del gran avance tecnológico, existe poca legislación que controle o regule
la utilización de esta ciencia, como se puede apreciar en la Figura 4, del incremento de
las tierras de cultivo destinadas a la producción de transgénicos y conforme al detalle
publicado por el Ministerio de Agricultura de los países con cultivos transgénicos,
siendo E.E.U.U. y Argentina el primero y segundo respectivamente. Al respecto, una de
las pocas condiciones que se deben cumplir son las de respetar una directiva europea de
1997 que obliga a que los productos transgénicos, demuestren ser necesarios y útiles,
seguros para la salud humana y el medio ambiente, con un etiquetado detallado que
especifique si el producto está modificado genéticamente.
En lo que corresponde al marco legal, que regula el uso de biotecnología, en el ámbito
Internacional, se encuentra vigente el Protocolo de Cartagena sobre seguridad de la
biotecnología (29 de enero del 2000 / ratificado, febrero 2004) y en lo que corresponde
al ámbito nacional se promulgó la Ley N° 27104, Ley de prevención de riesgos
derivados del uso de la biotecnología (07 de mayo de 1999) y cuyo reglamento fue
promulgado mediante el D.S. 108-2002-PCM.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Desde muchos puntos de vista, las perspectivas de esta tecnología son bastante amplias
por lo que actualmente existen varias decenas de otros productos listos para ser
comercializados, consumidos y transformados en el uso de la gastronomía, máxime si la
calidad cobra importancia en la valoración de los consumidores, criterios de salud y
bienestar inciden la demanda alimentaria, por lo que la normativa nacional e
internacional garantiza a la gastronomía el uso de alimentos en beneficio del ser
humano.
Fuerzas ecológicas y ambientales (E)
En contraposición al uso de la tecnología en los alimentos, es la manipulación genética
de los alimentos y que enuncia que ésta atenta contra la salud de la población, por lo que
diversas organizaciones ambientalistas y ecologistas claman en favor de la agricultura
biológica y orgánica, y promueven los alimentos de calidad que no aplican
modificaciones o alteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/o agro tóxicos para
su crecimiento.
Se ha discutido ampliamente en lo que corresponde a liberación al ambiente en Perú de
cultivos genéticamente modificados, sin embargo, deben de evaluarse y manejarse en
términos de prever, mitigar y controlar sus posibles efectos adversos al medio ambiente
y la diversidad biológica.
La condición de Perú de ser un país mega diverso y centro de origen y de diversidad de
varios cultivos, lo obliga a ser cuidadoso y garantizar que el uso de esta tecnología
contribuye a un desarrollo sustentable.
La tendencia de la gastronomía, como toda industria de servicios, no soslaya la
alimentación sana y el cuidado del medio ambiente, a fin de no emplear elementos
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artificiales que perjudiquen y deterioren el medio ambiente, obligando a innovar en
cultivos sin pesticidas, optando por productos ecológicos, más sanos y de buen sabor.
El uso de energía renovables y solares en la gastronomía ayudarán a mitigar el impacto
ambiental, sin dejar de mencionar el no uso de productos biodegradables en la
producción, envase y presentación de la comida, el uso racional de los recursos
naturales y la sostenibilidad, harán de la gastronomía similar impacto en
beneficio del medio ambiente.
1.1.11 PLAN DE CONTIGENCIA
FACTOR TECNOLÓGICO PLAN
Competencia Implementar equipos nuevos (TV), y
recursos reusables para que se utilicen
para el ambiente del local.
Homogeneización Utilización de igual cantidad y productos
para realizar cada plato.
Dificultades de uso Capacitación teórica y práctica.
Impersonalidad Realizar los requisitos principales para la
contratación de un personal nuevo y debe
pasar una entrevista personal.
Consumismo Realizar un kardex para poder realizar las
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compras necesarias.
Desocupación tecnológica. Utilización de recursos con personal
humano.
Tabla 1: Plan de contingencia de factores Tecnológico Fuente: Elaboración propia
FACTOR ECOLÓGICO PLAN
Deterioro de los recursos renovables Reusar los recursos renovables para que se
realicen por el factor humano como
manualidades (papel, cuero, madera)
Contaminación del aire, agua y tierra / Residuos Colocar tachos reciclables en la zona del punto
generales por el sector venta, es decir en las calles de ventanilla, así
como en sus playas.
Desastres naturales / Cambio medioambientales Designar brigadas capacitadas ante cualquier
situación que se presente y reubicar a las
personas en lugares seguros.
Actitud de la gente hacia el medio ambiente Incentivar y realizar charlas medio ambientales.
Generación de residuos peligrosos Iniciativas para tratar, reciclar, reutilizar para su
transformación en material útil.
Tabla 2: Plan de contingencia de factores Ecológicos Fuente: Elaboración propia
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2
FACTOR PUBLICO PLAN
Estabilidad jurídica del país Proteger el régimen tributario bajo el cual
se formulan las proyecciones financieras
de inversiones.
Deshonestidad política Realizar un libro de actas suscrito por la
población (mayores de edad) el rechazo
de la gestión autónoma , así mismo el
rechazo mediante los medios de
comunicación.
Corrupción Concientizar a la población a brindar su
voz de protesta ante hechos directivos.
Incertidumbre política / Riesgo político Entregar medidas competitivas y
racionales que muestre la oposición de
una población ante una doctora
gubernamental social.
Aumento de empleo Contar con un registro interno laboral que
acredite las funciones y personalidad
correcta para un ocupar un puesto laboral
y la contratación de las mismas.
Clima político Realizar manifestaciones pacíficas
externas, como visual que brinde como
significado el bienestar de población , así
mismo rechazar las inscripciones de
nuevos partidos políticos.
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3
Tabla 3: Plan de contingencia factor Social Fuente: Elaboración propia
FACTOR ECONOMICO PLAN
Importación de productos e insumos Realizar alianzas estratégicas con nuevos
mercados.
Incremento de sueldo Elevar un 30% de cada plato típico que se
brinda al consumidor.
Tipo de cambio Manejar los presupuestos a la moneda
nacional.
Escases de recursos comestibles Utilizar recursos sustitutos para los platos
gastronómicos.
Restricción de tránsito para la distribución Implementar un registro de vías de la provincia
y gestionar las vías alternas para cual
acontecimiento que suceda.
Estacionalidad de la demanda Innovación de platos gastronómicos y brindar
un servicios calificado (capacitación de
servicios al cliente teórico y práctico).
Competencia intersectorial Sustituir con nuevos mercados nacionales.
Tabla 4: Plan de contingencia factor Social Fuente: Elaboración propia
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4
FACTOR SOCIAL - CULTURAL PLAN
Migración Promover la promoción y/o oferta de la
gastronomía interna y climatizar el ambiente
con música, festividades, etc.
Conflictos sociales Promover e incentivar charlas de bienestar
social, cuáles son sus causas y que trae de
consecuencia.
Agotamiento en la relación turístico. Brindar seguridad, y brindar guías turísticos
que brinden charlas del lugar turístico y/o
calles de distrito.
Crecimiento urbano/ Restaurante cercanos / Aumentar e innovar más platos típicos para
Aumento de la demanda satisfacer la demanda de adultos, así mismo
innovar platos gastronómicos para niños.
Tabla 5: Plan de contingencia factor tecnológico Fuente: Elaboración propia
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CAPÍTULO II
PLAN ESTRATÉGICO
DE LA EMPRESA
2.1 VISIÓN
Ser la mejor opción en comidas criollas en el rubro gastronómico a nivel nacional.
2.2 MISIÓN
Somos un Restaurante de comida criolla brindando una variedad de platos y excelente
servicio, sobrepasando las expectativas de nuestros clientes
2.3 VALORES
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El éxito del restaurante EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. está fundamentada en los
valores de su personal. Mencionamos algunos que prevalecen en el restaurante:
A) Profesionalidad: El restaurante EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. es una
empresa con actitud profesional manejada por profesionales capacitados en la
cocina, realizando sus labores como expertos en cada una de las áreas.
B) Trabajo en equipo: Demostrar constancia en la labor que realiza, ser
esmerado, aplicado y disposición así como la satisfacción a la tarea que
realiza.
C) Responsabilidad: Actitud que se asume ante los resultados de la labor que
serializad
2.4 OBJETIVOS EMPRESARIALES
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Ser la mejor opción en el distrito de Ventanilla implementando un restaurante “EL
MILAGRO CRIOLLO S.R.L.” de comida criolla saludable.
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2.4.1.1 OBJETIVO ESPECIFICO
- Realizar el estudio de mercadeo, estudio técnico, estudio financiero, estudio
organizacional, para la implementación de nuestra empresa sobre comidas
criollas.
- Realizar un análisis de viabilidad de la creación de la empresa de comidas
criollas.
- Estudiar los hábitos y frecuencia del consumidor respecto a salir a comer fuera
del hogar.
- Medir la intención de compra y asistencia para la creación de nuestra empresa.
- Evaluar el rendimiento económico de la puesta en marcha de dicho negocio.
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2.5 A
NÁLIS
IS /
MATR
IZ
FOD
Tabla 5: Mátriz foda Fuente: Elaboración propia
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2.5.1 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN INTERNA
Este cuadro muestra las fortalezas y debilidades del Restaurante:
FORTALEZAS DEBILIDADES
F1. Materia prima de excelente calidad D1. Nuevos en el mercado
F2. Precios accesibles D2. No existe un respaldo financiero para inversiones
F3. Ubicación del local en zona comercial D3. No contar con estacionamiento
F4. Calidad en la atencion del servicio D4. Campaña publicitaria débil
F5. Cocineros experimentados y expecializados D5. Insuficiente capacidad para abastacerse
F6. Variedad de platos D6. No contamos con zonas de parking
Tabla 6: Análisis interno Fuente: Elaboración propi
2.5.2 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EXTERNA
Este cuadro muestra las Oportunidades y Amenazas del Restaurante:
OPORTUNIDADES AMENAZAS
O1. Participación en ferias gastronómicas A1. Variedad de los precios en los insumos a utilizar.
O2. Institutos, comerciantes ubicados a los A2. Incremento de los costos del local.
alrededores del local. A3. Inseguridad Ciudadana
O3. Pocos competidores en comidas criollas. A4. Presencia de restaurantes con productos sustitutos.
O4. Ventas DELIVERY A5. Riesgos en demora de los permisos legales y
O5. Apertura de nuevos platos. sanitarios para apertura del local.
O6. Negociación con empresas para motivos festivos. A6. Alta fiscalización
Tabla 7: Análisis externo Fuente: Elaboración propia
El Análisis FODA es una metodología de estudio de la situación competitiva de una
empresa en su mercado (situación externa) y de las características internas (situación
interna) de la misma, a efectos de determinar sus Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas. Luego de haber realizado el primer análisis FODA, se
aconseja realizar sucesivos análisis de forma periódica teniendo como referencia el
primero, con el propósito de conocer si estamos cumpliendo con los objetivos
planteados en nuestra formulación estratégica. Esto es aconsejable dado que las
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0
cond
DEBILIDADES
icion
es
exter
nas e
inter
nas
son
diná
mica
s y
algu
nos
facto
res
cam
bian
con
el
paso
del
tiem
po, mientras que otros sufren modificaciones mínimas.
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ACTIVIDADES DETALLE
Al ser nuevos en el mercado los
consumidores sentirán desconfianza
D1. Nuevos en el mercado
al ingresar a nuestro local para
disgustar de nuestros platos.
Al ser una empresa nueva que
ingresa al mercado no contamos
D2. No existe un respaldo créditos financieros, inversionistas,
financiero para inversiones que respalden nuestras innovaciones
para sustentar nuestros pagos a corto
o largo plazo.
Al no contar con estacionamiento se
genera a fueras del local un caos
vehicular (trafico), generando
D3. No contar con estacionamiento
desconformidad por parte de los
ciudadanos como de las
competencias.
Al no realizar capacitaciones a los
colaboradores generan insuficiente
D4. Personal no capacitado rendimiento en las áreas que se les
designe (atención al cliente, caja,
cocina, etc.)
D5. Insuficiente capacidad para Por no contar con capital más de lo
abastecerse previsto ocasiona demoras en
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contratación de capital humano,
compra de muebles inmuebles, etc.
Al no contar con un plan de estrategia
se nos hace más difícil mejorar las
D6. Ausencia de un plan de
situaciones complicadas que se
estrategia
presenten, así como estrategias
competitivas, laborales, entre otros.
Al no contar con herramientas,
equipos nuevos la clientela desconoce
D5. Innovación (tecnológicas,
el ambiente así como los incentivos
incentivos personales, atención al
del personal, que solo se enfocan en
cliente).
realizar las tareas rutinarias y si
ningún motivación laboral.
ANALISIS DE INTERNO Y EXTERNO
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OPORTUNIDADES
ACTIVIDADES DETALLE
Si queremos dar nuestro producto a
conocer, asistir a una feria gastronómica
puede ayudar en su etapa de
O1. Participación en ferias gastronómicas
presentación. La idea es mostrar de una
forma divertida y distinta nuestro
producto al consumidor.
Nos permitirá tener más clientes que
O2. Institutos, comerciantes ubicados a los alrededores del
consuman nuestras comidas criollas,
local.
teniendo así más ingresos.
Seremos líderes en comidas criollas
O3. Pocos competidores en comidas criollas.
brindando exquisitos platos variados.
El servicio delivery facilita la vida por
O4. Ventas Delivery. lo que fideliza al cliente que agradece
que le simplifiquen la vida.
Degustación satisfactoria de nuestros
O5. Apertura de nuevos platos. clientes al escoger variedades de platos
al gusto de ellos.
Nos haremos más conocidos a través de
O6. Negociación con empresas para motivos festivos. realizar alianzas festivas con otras
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RESTAURANTE EL MILAGRO
empresasCRIOLLO
de comida.S.R.L. 4
Personal capacitado que realice
O7. Existencia de sistema de información y tecnología para
innovación constante en nuestros platos
la innovación. criollos, así siendo preferidos por
nuestros consumidores en el mercado.
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FORTALEZAS
ACTIVIDADES DETALLE
El factor fundamental en un buen
restaurante y buena comida es la calidad de
la materia prima, vegetales frescos y de una
primera selección, carnes frescas y no con
F1. Materia prima de excelente calidad.
cadena de frio y pastas, harinas, arroces todos
que no estén vencidos, ni haber sido guardados
con humedad lo que haría bajar la calidad del
producto.
La principal ventaja de ofrecer un producto de
calidad a precio bajo es que vas a ganar
F2. Precios accesibles. clientes. Actualmente, el consumidor valora el
precio como principal factor en la decisión de
compra.
La situación geográfica de un restaurante puede
llegar a marcar el estilo, la lista de platos en el
menú, el ambiente en el comedor y hasta los
F3. Ubicación del local en zona comercial. precios. En general, el proceso debería ser el
proceso inverso, es decir, que se elige la
ubicación ideal para el local en función de lo
que se va a ofrecer al cliente.
Ofrecer una buena atención a nuestros clientes
F4. Calidad en la atención del servicio.
es fundamental para conseguir que aquellos que
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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entran en nuestro local por primera vez se
conviertan en nuestros embajadores y nos
recomienden a su círculo más cercano.
Beneficia en brindar excelentes platos que
F5. Cocineros experimentados y especializados.
cautiven el paladar de nuestro cliente.
Innovación de nuestros platos constantemente
F6. Variedad de platos. atraerá a nuestros clientes para escoger al gusto
de ellos.
Trabajadores con capacidad de brindar una
F7. Personal capacitado.
buena calidad de servicio a nuestros clientes y
la mejor comida de Ventanilla.
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AMENAZAS
ACTIVIDADES DETALLE
Las variedades de los precios son
A1. Variedad de los precios en los insumos a inestables generando alzas por motivos
utilizar. ambientales, y el incremento del precio de
venta.
Al incrementar el precio del local,
nuestros costos fijos aumentaran, y al
A2. Incremento de los costos del local.
pasar de los años los predios sus precios
se valorizan más.
Al ser una zona insegura trae como
consecuencia la ausencia de los
A3. Zona Insegura. visitantes(consumidores) a local, ya por
ser una zona que disponen su bienestar en
peligros.
Al tener competidores alternos y al no
A4. Presencia de restaurantes con productos brindar un servicio altamente calificado o
sustitutos. platos innovadores los consumidores
pueden disgustar de otras alternativas.
A5. Riesgos en demora de los permisos legales y Al no tener la documentación completa se
sanitarios para apertura del local. hace difícil aperturar el local y laboral
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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generando pérdidas monetarias(ingreso).
Al contar con una fiscalización rotativa o
constante, trae como consecuencia el
cierre del local, multas, ya que los
A6. Alta fiscalización
supervisores municipales buscan al
mínimo detalle un error para inculpar una
disconformidad por parte nuestra(local).
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2.5.3 MEFE
En nuestro restaurante El Milagro Criollo, consiste en que el valor del peso ponderado
total de las oportunidades sea mayor al peso ponderado total de las amenazas. En
este caso el peso ponderado total de las oportunidades es de 2.34 y el de las amenazas
es 0.69, dando un valor total de 3.03 que indica una respuesta ligeramente superior al
promedio en su respuesta al entorno para capitalizar las oportunidades y neutralizar las
amenazas.
Factores de Determinantes de éxito Peso Valor Ponderación
Oportunidades
O1 Participación en ferias gastronómicas 0.15 4 0.60
O2 Institutos, comerciantes ubicados a los alrededores del local. 0.16 4 0.64
O3 Pocos competidores en comidas criollas. 0.17 4 0.68
O4 Apertura de nuevos platos. 0.14 3 0.42
Subtotal 0.62 2.34
Amenazas
A1 Variedad de los precios en los insumos a utilizar. 0.13 2 0.26
A2 Incremento de los costos del local. 0.10 2 0.20
A3 Inseguridad ciudadana 0.08 2 0.16
A4 Presencia de restaurantes con productos sustitutos 0.07 1 0.07
Subtotal 0.38 0.69
Total 1.00 3.03
Tabla 8: Factores externos determinantes de éxito Fuente: Elaboración propia
2.5.4 MEFI
Nuestro restaurante El Milagro Criollo, consiste en que el valor del peso ponderado
total de las Fortalezas sea mayor al peso ponderado total de las debilidades. En este
caso el peso ponderado total de las fortalezas es de 2.34 y el de las debilidades es 0.69,
dando un valor total de 2.95 lo cual indica ligeramente mayores fortalezas, pero con
claro trabajo a desarrollar para mejorar las debilidades externas.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
0
Factores de Determinantes de éxito Peso Valor Ponderación
Fortalezas
F1 Materia prima de excelente calidad 0.20 4 0.80
F2 Ubicación del local en zona comercial 0.16 3 0.48
F3 Calidad en la atención del servicio 0.15 4 0.60
F4 Cocineros experimentados y expecializados 0.14 3 0.42
Subtotal 0.65 2.30
Debilidades
D1 Nuevos en el mercado 0.12 2 0.24
D2 No existe un respaldo financiero para inversiones 0.13 2 0.26
D3 No contar con estacionamiento 0.05 1 0.05
D4 Campaña publicitaria débil 0.05 2 0.10
Subtotal 0.35 0.65
Total 1.00 2.95
Tabla 9: Factores internos determinantes de éxito Fuente: Elaboración propia
2.5.5 MATRIZ INTERNA EXTERNA (MIE)
La matriz Interna Externa representa una herramienta para evaluar a una organización,
tomando en cuenta sus Factores Internos (Fortalezas y Debilidades) y sus Factores
Externos (Oportunidades y Amenazas), cuantificando un índice que se puede graficar
y ubicar en uno de los 9 cuadrantes de dicha matriz.
Los índices obtenidos en las matrices anteriores, se grafican en la Matriz Interna
Externa, la cual consta de 9 cuadrantes.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
1
4 3 2 1
Resultados de matriz externa
I II III
3 Crezca
IV V VI
2 Resista
VII VIII IX
1 Elimine
Resultados de matriz interna
Por lo tanto, en el restaurante el Milagro Criollo, la organización se ubica en el
Cuadrante II, con la recomendación de “Crecer”.
2.95
4 3 2 1
Resultados de matriz externa
I II III
3.03 3 Crezca
IV V VI
2 Resista
VII VIII IX
1 Elimine
Resultados de matriz interna
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
2
MATRIZ POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE ACCIÓN (PEYEA)
Para nuestro restaurante “EL MILAGRO CRIOLLO “SRL, según la MPEYEA, el resultado
sugiere adoptar una posición agresiva, ya que existe una fortaleza de la industria y una
aceptable fortaleza financiera, gozando de una ventaja competitiva... La empresa debe
aprovechar su posición favorable aplicando estrategias intensivas que podrían ser: (a)
Incursionar en nuevos mercados (b), ampliar su participación de mercado y (c) desarrollo de
productos.
Matriz PEYEA de la Empresa Hebrón
POSICIÓN ESTRATÉGICA POSICIÓN ESTRATÉGICA
INTERNA EXTERNA
Factores determinantes de la fortaleza Factores determinantes en la estabilidad del
financiera (FF) entorno (EE)
1. Retorno de la inversión 4 1. Cambios tecnológicos 3
2. Apalancamiento 3 2. Tasa de inflación 5
3. Liquidez 5 3. Variabilidad de la demanda 3
4. Capital requerido vs capital disponible 4 4. Rango de precios de productos 4
competitivos
5. Flujo de caja 5 5. Barreras de entrada al mercado 3
6. Facilidad de salida del mercado 1 6. Rivalidad/Presión competitiva 2
7. Riesgo involucrado en el negocio 3 7. Elasticidad de los precios de la 5
7
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
3
demanda
8. Rotación de inventarios 4 8. Presión de los productos sustitutos 3
9. Economías de escala y de experiencia 3
Promedio 3.6 Promedio -
2.5
Factores determinantes de la ventaja Factores determinantes de la fortaleza de la
competitiva (VC) industria (FI)
1. Participación en el mercado 3 1. Potencial de crecimiento 6
2. Calidad del producto 5 2. Potencial de utilidades 4
3. Ciclo de vida del producto 4 3. Estabilidad financiera 4
4. Ciclo de reemplazo del producto 5 4. Conocimiento tecnológico 3
5. Lealtad del consumidor 5 5. Utilización de recursos 3
6. Utilización de la capacidad de los 3 6. Intensidad de capital 5
competidores
7. Conocimiento tecnológico 2 7. Facilidad de entrada al mercado 3
8. Integración vertical 6 8. Productividad/Utilización de la 5
capacidad
9. Velocidad de introducción de nuevos 3 9. Poder de negociación de los 4
productos productores
Promedio - Promedio 4.1
2.0
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
4
2.5.6 ANALISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER (V. COMPETITIVIDAD)
2.5.8.1 CLIENTES:
Son hombres y mujeres que oscilen entre las edades de 20 a 65años.
La mayoría son independientes económicamente dejando un espacio para
jóvenes estudiantes.
Buscan servicios gastronómicos de calidad, rica variedad de comida y con un
agradable ambiente.
Se logró conocer sus expectativas a pagar en promedio por persona.
2.5.9 COMPETIDORES:
- Campollo
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
5
- Alfredo
- Guayaquil
- Picantería Señor AJÍ
- Restaurant Tía Norma
- Amanecer Norteño
*Entre nuestros competidores elegimos como principal a ALFREDO:
2.5.9.1 RESTAURANTE ALFREDO:
COMENTARIOS DE CLIENTES SOBRE LA ATENCION BRINDADA
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
7
figura 10: Ubicación del local Alfredo : Mps
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
8
CONSULTA DE SUNAT:
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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2.5.10 MATRIZ DE PERFIL COMPARATIVO
El Restaurante el Milagro Criollo, al ser comparado con los demás restaurantes de
la categoría criolla, destaca por los siguientes atributos: servicio al cliente, calidad
y variedad de los platos, que a su vez constituyen las fortalezas del negocio. Sin
embargo, tiene aspectos por reforzar tales como la infraestructura y un mayor
posicionamiento de la marca, por lo que se desarrollarán estrategias que permitan
obtener una mejor ubicación competitiva fortaleciendo estos aspectos.
Competidores
Matriz de Perfil El Milagro Criollo AMANECER
ALFREDO GUAYAQUILL
Competitivo NORTEÑO
Factores Críticos
% Valor Peso valor Peso valor Peso valor Peso
para el éxito
Competividad en Precios 14% 3 0.42 4 0.56 3 0.42 4 0.56
Calidad de Platos 18% 4 0.72 3 0.54 4 0.72 4 0.72
Variadad de Platos 16% 4 0.64 4 0.64 3 0.48 4 0.64
Infraestructura 14% 2 0.28 4 0.56 4 0.56 3 0.42
Ubicación Estrátegico 10% 3 0.3 4 0.4 4 0.4 2 0.2
Servicio del Cliente 15% 4 0.6 3 0.45 3 0.45 4 0.6
Tiempo de Atención 13% 4 0.52 3 0.39 3 0.39 4 0.52
TOTAL DEL PUNTAJE 100% 3.48 3.54 3.42 3.66
1= Debilidad grave 2=Debilidad mener 3=Fortalezas menor 4=Fortelezas mayor
Tabla 10 : Matriz de perfil comparativo Fuente: Elaboración propia
2.5.11 PROVEEDORES
- REDONDOS
Desde sus comienzos Redondo se ha convertido en una empresa sólida y con
visión de futuro y ha transmitido los valores y la continuidad empresarial a las
generaciones futuras.
Responsabilidad
8
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
0
La gestión responsable de Redondo abarca toda la cadena de valor para dar
respuesta a las expectativas del distinto grupo de interés. Perseguimos una
empresa que genere valor de una forma ética y sostenible, y que sea un
referente para la sociedad.
Valores
En Redondo estamos comprometidos en defender, transmitir la filosofía y valores de
la empresa, y satisfacer las necesidades de los consumidores.
- Compromiso
Superación permanente, para alcanzar la excelencia en la gestión,
mejorar siempre lo que hacemos, incluso lo que hacemos bien.
- Calidad
Uniformidad y conformidad en los procesos para garantizar productos
que satisfacen al consumidor.
- Confianza
Asegurar que nuestros productos cumplan o excedan las expectativas de
clientes y consumidores para mantener su confianza.
- Innovación
Ser capaces de adaptarnos rápidamente a los cambios tanto legislativos
como a las necesidades y a la demanda de los clientes.
Objetivos
Fidelidad
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
1
Redondo persigue la fidelidad de clientes y consumidores, así como
alcanzar y mantener una posición de referencia en el mercado nacional
y ser proveedores de las principales cadenas nacionales de distribución.
Rentabilidad Sostenida
Redondo tiene presente la responsabilidad social y medioambiental a la hora de
ejercer su actividad.
Sostenibilidad
Uno de los objetivos es el crecimiento sostenible del negocio, por lo que
Redondo está comprometido con el respeto por el medio ambiente y el entorno
en el que se desarrolla su actividad.
Ha definido su forma de actuación con el objetivo de reducir el impacto de sus
actividades en el entorno, reducir coste mediante el uso eficiente de los
recursos y dar respuesta a una sociedad cada vez más comprometida con el
medio ambiente.
Este aspecto es esencial a la hora de desarrollar e implantar nuevas actividades.
Compromiso Social
Redondo fomenta la creación de empleo y riqueza colaborando activamente en
las distintas comunidades autónomas que actúa. Tenemos un compromiso real
y tangible con las personas y el entorno que nos rodea.
PRODUCTOS:
Pato embanderado
8
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
2
Pavita deshuesada
Palurda deshuesada
Pollo deshuesado
MDM
Pieles
Corazones
- INPELSA
Historia: Gestión y Desarrollo
El Matadero Frigorífico INPELSA (Inversiones Pecuarias Lurín) se constituyó
el 11 de Noviembre de 1991 e inició sus operaciones el 22 de abril de 1994 en
Lima, en el distrito de Lurín con tecnología de punta y calidad de servicio. Los
socios fundadores son ganaderos que tenían en promedio 10,000 cabezas de
ganado desde el inicio de operaciones.
INPELSA a lo largo de su desarrollo ha logrado contar con dos líneas de
negocios: servicio de beneficio de ganado y comercialización de productos
cárnicos.
Equipo Profesional
INPELSA es reconocida como una empresa sólida y con respaldo, sustentada
en la excelencia, el compromiso y la integridad del equipo que la conforma y
está orientada a la obtención de resultados.
8
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
3
Contamos con un equipo motivado y con una cultura organizacional que se
desarrolla en un ámbito de mejora continua.
Los valores que inspiran en el desempeño de nuestro equipo profesional se
sustentan en la misión INPELSA "Ser una compañía que brinda a nuestros
clientes proteína animal a través de productos cárnicos nacionales e importados
así como servicio de beneficio de ganado vacuno, porcino y ovino, cumpliendo
los más elevados estándares de calidad e inocuidad de acuerdo a las más
exigentes normas internacionales".
Consideramos que un equipo comprometido e íntegro, en un ambiente que
incentive el éxito de nuestros empleados, es capaz de llevar a INPELSA a
superar las metas que se ha trazado.
Comercialización de Productos Cárnicos Nacionales e Importados
Impulsa es uno de los principales comercializadores del Mercado Nacional.
Manejamos una cartera de Clientes que comprende desde Supermercados hasta
los Hoteles y Restaurantes más exigentes. En un esfuerzo constante por
satisfacer las necesidades de nuestros clientes contamos con las siguientes
líneas de productos.
o Carne Bovino Nacional refrigerada y congelada empacados al vacío
o Carne Importada Congelada
o Carne de Aves Importada
o Carne Importada Refrigerada
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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o Carne Nacional de Porcino Congelado
o Hamburguesas
o Menudencia Importada
- MAKRO
MAKRO es una organización mayorista de productos alimenticios y no
alimenticios con más de 50 años de experiencia en el mercado mundial.
Contamos con más de 150 tiendas en América del Sur; teniendo presencia en
Brasil, Argentina, Venezuela, Colombia y Perú.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A. inició sus operaciones en el Perú en el
año 2009, con el fin de satisfacer las necesidades del mercado institucional,
profesional y comercial (Hoteles, Restaurantes, Catering, Bodegas y Puestos de
Mercado). Makro quiere ser el socio estratégico del pequeño, mediano y
grande comerciante permitiéndoles ahorrar tiempo comprando y pasar más
tiempo en su negocio puesto que contamos con más de 8,000 productos en un
solo lugar, ahorrar dinero con nuestros precios de mayorista y ofreciendo los
embalajes adecuados según sus necesidades.
Por otro lado, buscamos apoyar la industria nacional y regional a través de
nuestro novedoso esquema, generando grandes proyectos con nuestros proveedores
para dar valor a nuestros negocios. Además, brindamos la
oportunidad de entender y satisfacer las necesidades de nuestros clientes
institucionales tanto con sus marcas comerciales como con nuestras marcas
propias, ofreciendo la posibilidad de exportar sus productos a otros países
donde MAKRO tiene presencia
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Creemos en el capital humano de las regiones en la que habitamos y por ello,
con cada tienda generamos aproximadamente 100 empleos directos y 500
indirectos, en su gran mayoría de la región/zona, los que apoyarán al desarrollo
social del departamento/distrito. Makro también apoya el crecimiento
profesional y personal de sus colaboradores ya que ellos contribuyen con el
crecimiento de los clientes y de la propia compañía.
Actualmente contamos con 12 tiendas a nivel nacional. Nuestra primera tienda,
ubicada en el C.C. Plaza Norte, en el distrito de Independencia; con ella
iniciamos el plan de expansión trazado en el país. En Junio del 2011 iniciamos
nuestras operaciones al interior del país, teniendo presencia en Arequipa,
Chiclayo, Trujillo, Piura y nuestra última tienda inaugurada en Huancayo.
MAKRO busca consolidarse, apoyando la formalidad del sector, porque cree
en el mercado peruano y sudamericano.
Encuentre de todo para su negocio en Makro, porque menos tiempo comprando
es más tiempo en su negocio.
¿POR QUÉ COMPRAR EN MAKRO?
Makro es la mayor organización mayorista que opera en el mercado peruano,
vendiendo grandes volúmenes de productos alimenticios y no alimenticios a sus
clientes profesionales registrados. Su objetivo es abastecer a las empresas,
comercios pequeños y medianos y al mercado profesional (comerciantes) sin
distinción de ramo.
¿POR QUÉ MAKRO?
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Más de 8, 000 productos bajo un mismo techo, lo que le permite ahorrar
tiempo comprando y pasar más tiempo en su negocio.
Variedad y grandes alternativas en un solo lugar
Competitividad de precios debido a su poder de compras.
Apertura los 7 días de la semana en un amplio horario.
Formula “Cash & Carry” (Pague y Lleve)
Evita el exceso de inventario
LOS ELEMENTOS FUNDAMENTALES DE LA FÓRMULA MAKRO
SON:
Bajos precios con la mejor calidad.
Garantía de productos.
Amplia área de ventas, en un entorno profesional.
Registro de clientes a través del sistema Pasaporte Makro.
Makro Ofertas (Encarte) cada dos semanas, enviado a los clientes registrados.
Disponibilidad de una amplia y adecuada gama de productos para
profesionales en Alimentos y No Alimentos.
Estructura de bajo costo.
Pago en efectivo, tarjeta de crédito Única Makro.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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Transporte de la mercadería, por el cliente.
Gran volumen de inventario.
Seguro y amplio estacionamiento.
Horarios de atención convenientes.
2.5.12 MERCADO:
Tabla 11: Cantidad de población en Ventanilla Fuente: INEI
Nuestros platos se distribuirán en el distrito de Ventanilla el cual hasta el último
reporte de la INEI realizado en 2015, contaba con 372,899 habitantes El producto
inicialmente se distribuirá de manera directa a los consumidores.
Luego se distribuirá a las tiendas pequeñas aplicando un análisis previo de las
necesidades del cliente.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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figura 11: Mapa de población Fuente: Maps
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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CAPITULO III:
ANÁLISIS,
INVESTIGACIÓN Y
GESTIÓN DEL
MERCADO
3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores o
prestadores de servicios están decididos a poner a la disposición del mercado a un
precio determinado.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las
cantidades y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o un
servicio. La oferta, al igual que la demanda, está en función de una serie de factores,
cómo es el precio en el mercado del producto o servicio, entre otros. La investigación
de campo que se utilice deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el
entorno económico en que se desarrolle el proyecto.
TIPOS DE OFERTA
Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores o
prestadores de servicios se encuentran en circunstancias de libre competencia,
sobre todo debido a que son tal cantidad de productores o prestadores del mismo
artículo o servicio, que la participación en el mercado se determina por la calidad,
el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningún productor o prestador
del servicio domina el mercado.
Oferta oligopólica. Se caracteriza porque el mercado se halla controlado por sólo
unos cuantos productores o prestadores del servicio. Ellos determinan la oferta, los
precios y normalmente tienen acaparada una gran cantidad de insumos para su
actividad. Intentar la penetración en este tipo de mercados es no sólo riesgoso, sino
en ocasiones muy complicado.
Oferta monopólica. Se encuentra dominada por un sólo productor o prestador del
bien o servicio, que impone calidad, precio y cantidad. Un monopolista no es
necesariamente productor o prestador único. Si el productor o prestador del
servicio domina o posee más del 90% del mercado siempre determina el precio.
En el caso de Restaurante “EL MILAGRO CRIOLLO “:Serìa una oferta oligopólica
ya que tenemos a diferentes competidores que brindan los mismos servicios .
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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3.2 COMPETENCIA DIRECTA
Dentro de nuestros competidores los que más destacan son los siguientes:
- RESTAURANTE COMIDA CRIOLLA
Se dedica básicamente a brindar servicios de comida criolla por la cual sería una
competencia directa ya que brinda exactamente los mismos servicios que nosotros.
-RESTAURANTE – CEVICHERIA ALFREDO
Consideramos como principal competidor a Alfredo ya que pesar de no ser un
restaurante netamente criollo , también cuenta con platos criollos dentro de su carta ; a
pesar de ello tienen una clientela ya acogida ,con referencia a comida criolla pues este
le lleva una ventaja en cuanto a clientela , por tanto seria nuestra competencia directa
principal ya que se dedica al rubro gastronómico en el cual incursionamos.
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3.2.1 COMPETENCIA INDIRECTA (SUSTITUTOS)
La conforman negocios que intervienen de forma lateral en nuestro mercado y clientes
, que buscan satisfacer las mismas necesidades de forma diferente y con productos
sustitutos.
- GUAYAQUIL
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3
-EL CAMPOLLO
3.3 DE LA DEMANDA (CONSUMIDORES)
3.3.1 DEMANDA INTERMEDIA
Está constituida por el consumo de un conjunto de bienes y servicios tales como
materias primas, materiales de oficina, combustibles, servicios profesionales, de
asistencia técnica, etc., que se emplean directamente en los procesos productivos que
llevan a cabo los establecimientos industriales, comerciales y de servicios, con el fin
de generar otros bienes y servicios que pueden ser de uso intermedio o final.
3.3.2 LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO
El Distrito de Ventanilla está situada al norte de la Provincia Constitucional del
Callao, a 18 km al norte del Callao y 34km al noroeste de Lima; a la altura del Km
28.5 de la Panamericana Norte; y ubicada en las coordenadas geográficas 11°51‟ 20‟‟
de latitud sur y longitud este 77°04‟25‟‟ del meridiano de Greenwich; ocupa más de
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la mitad del territorio de la Región Callao (51.2%). Asimismo, se encuentra en el
contexto interdistrital conformado por los distritos de Lima Norte y la Provincia
Constitucional del Callao. Su posición geográfica en el territorio le permite compartir
un escenario físico ambiental con los distritos de Santa Rosa al Norte; Puente Piedra y
Mi Perú al este; San Martin de Porres y el Callao al sur y el Océano Pacífico al oeste;
quienes constituyen sus territorios fronterizos y colindantes.
3.3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Restaurante “ELMILAGRO CRIOLLO” realizó una investigación de campo a través
de encuestas para interpretar o solucionar un problema o necesidad en un momento
determinado.
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Se realizaron 50 encuestas de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados:
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1.-¿Con què frecuencia visita ud. Un
restaurante?
2
4
DIARIAMENTE
5
SEMANAL
CADA 2 SEMANAS
10 29 MENSUAL
NO VISITO
2.-¿Prefiere servicio a la carta o
buffet ?
40%
SERVICIO A LA CARTA
BUFFET
60%
3.-¿Qué tipo de comida prefiere
criolla , menù , pastas , mariscos?
20%
CRIOLLA
40%
MENÙ
10%
PASTAS
MARISCOS
30%
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4.-¿Es importante para ud que los
platos contengan ensalada?
30%
SI
NO
70%
5.-¿Què factor toma en cuenta para
la elecciòn de un restaurante?
26%
CALIDAD DE COMIDA
50% CALIDAD DE SERVICIO
AMBOS
24%
6.-¿Què caracterìsticas toma en
cuenta a la hora de elegir un
restaurante?
VARIEDAD DE COMIDA Y
28% AMBIENTE ACOGEDOR.
40%
UBICACIÒN E
INFRAESTRUCTURA
CALIDAD DE HIGIENE
32%
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7.- ¿Qué es lo que le molesta de un
restaurante?
6%
30% MAL SERVICIO
24% MALA HIGIENE
DEMORA DE LOS PEDIDOS
FALTA DE MESAS
30%
8.-¿Es importante para su persona el
servicio personalizado?
30%
SI
NO
70%
9.-¿Le agradarìa a su persona que el
restaurante cuente con servicio de
WI-FI?
SI
NO
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L.
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10.-¿Asistirìa a un fino restaurante
llamado "EL MILAGRO CRIOLLO"?
SI
NO
TALVEZ
3.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Se realiza con el fin de tener información acerca de las características y gustos que
tengan las personas, determinar las expectativas que esperan. Además de identificar
los niveles de precios vigentes en el mercado y también identificar a las empresas este
tipo de servicio.
Su propósito será de evaluar las preferencias que tengan las personas, respecto a los
restaurantes criollos.
3.4.1 LA ENCUESTA:
De una población de 140 mil trabajadores de Ventanilla, el 30% cumple con el perfil
del consumidor, de esto, solo el 2% es la población que se desea satisfacer por el
momento debido a la capacidad instalada que tiene la empresa “El Milagro Criollo” al
inicio de sus labores. El cálculo muestral indica el valor de 104.66 teniendo como
nivel de confianza 92%. Por tanto la muestra analizada es de 105 encuestas
La presente investigación tiene como objetivo identificar a mayor detalle el perfil del
consumidor y el consumo habitual de servicios de comida criolla en el sector
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ventanillense, así como comprender a mayor detalle sus necesidades e identificar
mediante la relación de los datos obtenidos oportunidades de negocio.
Las encuestas constaron de 10 preguntas y en la parte inferior presentan la opción para
que los encuestados coloquen sus datos, esto con la idea de conocer que tan dispuestos
están a recibir información sobre el servicio y armar una base de datos real de futuros
clientes. Es así como las encuestas fueron realizadas a una muestra representativa de
consumidores, los cuales fueron seleccionados tomando en consideración su lugar de
trabajo.Las encuestas fueron realizadas por los miembros del equipo de trabajo y se
realizaron de manera presencial, face to face, con el fin de obtener respuestas
espontáneas y completas. Así mismo, se redactó con un lenguaje sencillo diferentes
preguntas abiertas y cerradas. Se realizaron un total de 105 encuestas a personas que a
la fecha o en los últimos 12 meses hayan trabajado o trabajen en el distrito de
Ventanilla.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 0
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3.4.2 RESULTADOS Y CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN
Según el análisis del mercado nuestra idea de negocio es viable debido a la gran
aceptación del producto que es el restaurante criollo, esto explicado por la gran
concurrencia de personas a restaurantes criollos.
Además, las personas buscan en un restaurante:
Calidad y sabor en la comida.
Buena atención y servicio (administrador y mozos corteses)
Limpieza e higiene en la preparación de los platos y en el restaurante en general.
El gasto promedio por persona al asistir a un restaurante tradicional está entre 20 y
34 nuevos soles, por otro lado, están dispuestos a pagar hasta 50 nuevos soles
dependiendo del servicio y la calidad de la comida que se ofrece.
ESTUDIO TÉCNICO OPERATIVO
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante El Milagro Criollo son
entradas, platos fuertes, postres, jugos y vinos, entre otros.
Platos fuertes: Son los platos principales y representan la parte más
importante de la comida y el aspecto principal que quedará en la mente del
cliente.
Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación del
Chef, que incluirán también los postres característicos de la cocina peruana.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 0
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Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y
pueden ser bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se ofrecerán jugos
de diversas frutas exóticas, gaseosas, vinos, cafés, entre otros.
CAPÍTULO IV
PLAN DE
MARQUETING
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 0
3
4.1 ESTRATEGIAS DE MIX MARKETING
4.1.1 EL PRODUCTO (BIEN O SERVICIO)
La estrategia del producto que se empleará estará basada en la exquisitez de los
platos, se venderán dos tipos de menús: económico y ejecutivo, los cuales estarán
distribuidos a lo largo de los 6 días de la semana y se detallan a continuación:
MENÚS ECONÓMICO: MENÚS EJECUTIVO:
1.-Cau Cau 1.-Lomo Saltado
2.-Tallarìn con pollo 2.-Pollo a la parrilla
3.-Chanfainita 3.-Pescado a lo macho
Arroz con pollo peruano
Por simple que pueda parecer el nombre, el arroz con pollo es una receta tradicional
peruana. De aspecto verde, es un plato muy sabroso debido a la variedad de
ingredientes que incluye. Así, va aderezado con una zarza de cebollas, lo que potencia
el sabor en gran medida.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 0
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El arroz con pollo que se cocina en Perú posee muchas similitudes con la famosa
paella valenciana, uno de los símbolos por excelencia de la cocina española. En
Ecuador, existe el llamado arroz amarillo, un plato muy original en el que el color
amarillo del arroz se consigue mediante el uso de achiote. En Colombia, se conoce
como arroz con pollo deshilachado.
En Perú, a este plato tan internacional se le añade cilantro, uno de los ingredientes más
empleados en la cocina peruana. Además, el cilantro tiñe el plato de un color
ligeramente verdoso, lo que marca la diferencia con respecto al arroz con pollo
consumido en otros países.
Causa a la limeña
El plato peruano conocido como causa a la limeña o, simplemente, causa es otro de los
más representativos de la gastronomía peruana. Su origen es anterior a la era
colombina, puesto que antiguamente se preparaba en Perú a base de papa amarilla,
amasándola y mezclándola con ají triturado.
En la actualidad, para preparar causa limeña se necesitan los siguientes ingredientes:
papa amarilla peruana, ají, lechuga, limón, huevo cocido, palta y aceitunas negras. No
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obstante, hay quienes le añaden otros ingredientes (p. ej. mayonesa o atún) u obvian
algunos de los que se han mencionado anteriormente, dado que es un plato que admite
diversas variantes.
El nombre de causa viene del idioma quechua, concretamente del término kausay,
cuyo significado literal es alimento o sustento necesario. Este nombre se le daba
también a la papa amarilla.
Escabeche
El escabeche peruano es un plato que puede consumirse tanto en reuniones familiares
como durante la semana, principalmente porque puede consumirse en frío o en
caliente y estar igual de delicioso. Sus ingredientes básicos son el ají escabeche o
amarillo, mucho vinagre y cebolla.
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Habitualmente, el escabeche se prepara con pollo. Además, se le añaden otros
ingredientes como ajo, ají panca molido, ají amarillo en tiras, comino, aceite de oliva,
huevos duros, aceitunas de botija, orégano, vinagre tinto, camotes y lechuga.
Para que el resultado sea óptimo y acorde a la receta tradicional peruana, lo primero
que hay que hacer es sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlo en agua
con vinagre y sal, escurrir el pollo y, finalmente, freírlo en aceite.
Lomo saltado
El lomo saltado es un plato que data del siglo XIX, cuando era conocido con diversas
denominaciones (p. ej. lomito de vaca, lomito saltado o lomito de chorrillana). Este
plato, al igual que el arroz chaufa, está muy influenciado por la cocina chino-
cantonesa.
Esta influencia de la cocina oriental se demuestra sobre todo porque se cocina en
sartén, razón por la que se le llama lomo saltado. No obstante, hay variantes que han
ido surgiendo con el paso de los años, sobre todo en el uso de los ingredientes.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 0
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Así, la receta tradicional incorpora ingredientes como carne de res, sal, comino,
pimienta, ají verde, ajo, vinagre tinto o blanco, patatas, aceite, tomate y perejil. En
ocasiones, se le añade sillao y pisco, este último reconocido como una de las bebidas
más emblemáticas de Perú.
La papa a la huancaína es uno de los platos más populares de la costa y la sierra
peruanas, y en general en todo Perú. No obstante, es importante tener claro que el
plato no es originario de Huancayo, como podría parecer por su nombre, sino de Lima,
la capital de Perú.
Es un plato de elaboración muy sencilla, si bien la única parte que podría presentar un
mayor grado de dificultad es la preparación de la salsa, que es el elemento distintivo
de este plato. Así, para su preparación se emplea queso fresco, el cual se mezcla con
aceite, sal, ají amarillo y leche. Es importante que todos estos ingredientes estén bien
licuados para que no presente grumos.
También es importante eliminar la piel del ají, ya que de este modo evitamos que
aparezcan restos de la cáscara de ají amarillo. La mejor manera de evitar esto es
hirviendo el ají previamente en agua durante pocos segundos.
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En cuanto a la presentación, como puede verse en la foto, en la base del plato suele
colocarse una hoja de lechuga, encima de la cual se añaden unas rodajas de papa
sancochada. Finalmente, se agrega huevo duro en rodajas y aceitunas. Se puede tomar
como plato principal o segundo.
Rocoto relleno
El rocoto relleno es un plato de origen arequipeño para el que se emplea, tal y como su
propio nombre indica, rocoto. Se trata de un fruto similar al ají y del tamaño de una
manzana cuyo sabor es muy picante, aunque es algo más dulce que el ají.
Debido al uso del rocoto, este es un plato considerado picante. Los rocotos se rellenan
a base de carne molida, guisantes, olivas y queso fresco. Todo ello se adereza con
comino y perejil picado. Una vez dado este paso, se mete todo al horno y se toma
caliente.
En Arequipa, Lima y la mayoría de restaurantes peruanos, el rocoto relleno se sirve
acompañado de patatas asadas, que han sido horneadas junto con el rocoto. En algunas
versiones, se añade el tradicional pastel de papa, para el que se emplea papa blanca,
tumbay o requesón.
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Ají de Gallina
Es un plato fusión de ingredientes quechuas y españoles. Este manjar típico de la
gastronomía peruana consta de una crema espesa hecha con gallina desmenuzada, pan,
ají verde, leche y caldo. Servida con arroz, papas peruanas y decorada con aceitunas,
huevo duro y lechuga. Su sabor picante lo hace uno de los favoritos en las familias.
4.1.2 MARCA
NOMBRE DE LA MARCA
El nombre de la marca será “EL MILAGRO CRIOLLO” S.R.L en referencia a
que en la zona de ubicación las personas son devotas del “SEÑOR DE LOS
MILAGROS” y por ende su mercado tiene el mismo nombre.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
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“EL MILAGRO CRIOLLO” S.R.L.
LOGOTIPO
El logotipo de nuestro restaurante tiene como representación de la gastronomía un
gorro de chef , representando a una excelente calidad del producto tenemos a los
cubiertos cruzados , dando a conocer al público en general que los diversos platos
que ofrecemos son de alta calidad contando así con un excelente y único sabor .
SLOGAN
Nuestro restaurante cuenta con un slogan “AL GUSTO DE TU PALADAR” el cual
permite reconocer al cliente nuestro único y exquisito sabor en la variedad de platos
brindados por los chef altamente capacitados en comida criolla.
“Al gusto de tu paladar”
4.1.3 PLAZA O DISTRIBUCIÓN
El restaurante “El Milagro Criollo”, estará ubicado en el Mercado Comercial el
Milagro, Calle 12, Ventanilla por la gran concurrencia de personas en esta zona y
por ser altamente comercial.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
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En las 7 horas consideradas puntas se prevé que se atenderán 4 servicios
adicionales por hora , en lo que respecta al primer año 7 Horas x 4 Servicios = 28
Servicios Adicionales.
Los 28 servicios en horas no puntas.
180 personas al dìa + 28 servicios adicionales = 208 servicios x 24 =4.992.
Se concluye entonces en que el tamaño del proyecto sería de: 4 992 clientes al mes
, por lo tanto 208 clientes diarios .
En un año se atendería un número de 59 904 menús.
Tiempo de Permanencia
Promedio del Cliente: 1 hora
En el caso de las horas punta y el tiempo de permanencia promedio, han sido
obtenidas en base a la observación, para el caso de las horas punta/horas de mayor
asistencia a nuestro establecimiento y además en base a la observación de locales
de similar tipo de atención y servicio.
Capacidad de atención Máxima.
Rotación Máxima según el horario de Atención : 5 veces
Capacidad de Atención al día : 208 menús
La capacidad de Atención promedio probable se determinada la siguiente manera:
1.Se halló la rotación de mesas por hora , utilizando el número de horas punta y el
tiempo de permanencia promedio por persona. Rotación por mesa 5.00 horas / 1
hora = 5 veces en 5.00 horas.
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
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2.Nùmero mínimo de personas a atender por día: Se pudo determinar utilizando la
capacidad total de mesas del local y la rotación de mesas. Es decir, que con 10
mesas rotando 5 veces :Se pueden atender como mínimo un número de 180
personas al día.
3.Clientes
Atención al público :24 días al mes .Entonces se podrían atender al mes 180
personas x 24 días = 4 320 personas al mes por horas punta.
TAMAÑO DEL MERCADO
El tamaño del mercado se ha obtenido de la estimación de demanda del mercado
realizado por tipo de menú, el cual arrojo en promedio las personas que entran a un
restaurante de menú son de 208 personas diarias y con la demanda de 59.904
menùs ; esto constituye nuestro mercado objetivo.
RELACIÒN TAMAÑO – MERCADO
Por otro lado , el área del local .El tamaño del proyecto ha sido decidido en razón a
la naturaleza del mercado , lo cual implica un posicionamiento gradual para el
tamaño – capacidad del local es como sigue:
Datos Generales:
-Àrea Total del Local : 80m2
-Àrea de atención al público : 65m2
-Nùmero total de mesas :10 mesas
-Nùmero Total de Sillas :4 Sillas.
-Horario de atención :
-Capacidad de atención
Màxima de clientes a la vez : 36 clientes.
-Horas punta total : 5.00 horas/dìa
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
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4.1.4 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Contar con una buena imagen visual es dar buena impresión a los comensales
proyectando una buena imagen de confianza, calidad profesionalismo. Inicialmente
contaremos con anuncios espectaculares como: Volantes publicitarios, y la
gigantografía. Con la publicidad se busca:-Incrementar las ventas-Captar más clientes
de otras zonas y ser reconocidos en el distrito de Independencia.-Introducir nuevos
productos o servicio. Así mismo se ha mandado a diseñar por medio de New
Publicity13–Soluciones Empresariales una gigantografía (con un marco de
madera) que se instalará fuera del establecimiento, el cual tiene las siguientes
características en medida banner de 2,80 de ancho y 0,60de alto.
Es un producto que se vende sin promoción, sólo con la sazón, el lugar adecuado y la
rapidez y amabilidad en la atención en este tipo de negocios son suficientes. Sin
embargo, en lo que pondremos énfasis es en lo siguiente:
En épocas de verano se servirá una jarra grande de refresco, debido que en
estas épocas el excesivo calor provoca mucha sed.
En épocas de invierno se servirá una infusión caliente.
Se servirán postres al final del menú, este detalle no existe en todos los
restaurantes investigados.
En el frontis del restaurante se colocará un aviso del nombre del restaurante y
también habrá una pizarra indicando el menú del día.
El negocio buscara impartir un mensaje que combine buen sabor y
ambiente agradable. Para ello tendremos las siguientes promociones:
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
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- Inauguración: Invitaciones a personas del entorno gastronómico,
contactos comerciales y grupos de interés, para que a través de
recomendaciones puedan asistir a este evento.
- Almuerzo ejecutivo: Dirigido a aquellas personas con el tiempo exacto
para disfrutar de un apetitoso almuerzo en nuestro local.
- Publicidad: Para hacer publicidad del negocio crearemos el nombre y
logo del restaurante, basados en temas criollos y nacionales que realcen
la gastronomía peruana. El nombre del negocio será: “El Milagro
Criollo”. Los socios se encargarán de la promoción por redes sociales
donde se revisarán los comentarios que recibe el restaurante acerca de la
atención y la calidad de la comida, absolviendo dudas y tomaremos esta
información como feedback para reforzar la promesa del negocio.
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4.1.5 PRECIO
POLITICA DE PRECIOS
. En primer lugar definiremos el precio de menu, que sera de S/. 20.00
creemos que es un precio razonable en relacion precio calidad.
. Los precios de la carta, seran fijados según lo que creamos conveniente
teniendo en cuenta la hoja escandallo.
. Ademas, al principio tendremos promociones y ofertas, con precios mas
rebajados de penetracion en el mercado para crearnos una clientela.
. Al principio de cada temporada durante una semana elaboraremos un
menu especial de la casacon un precio de S/. 15.00, para darlo a conocer
y que sera elaborado con productos de esa temporada.
. El alquiler del local sera S/. 400.00 por dia sino se desea servicio de
restauracion, para servicio de banquetes y servicio de gran numero de
personas, el precio sera acordado por el Gerente y Cliente con anterioridad
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RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 1
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CAPÍTULO V:
ESTUDIO TÉCNICO
OPERATIVO
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5.1 LOCALIZACIÓN
Para la localización se aplicará el método de ranking de factores y se hará a nivel
macro y micro localización.
5.2 MACROLOCALIZACIÓN
Se analizará mediante el método de ponderación simple y se evaluará en cuatro zonas
de ventanilla.
A1: Calle 01
A2: Calle 12
A3: Urb. Satélite
A4: Ex zona comercial.
El cuadro de puntaje bajo el cual evaluaremos será el siguiente
EVALUACIÓN PUNTAJE
Malo 0–2
Regular 3–5
Bueno 6–8
Excelente 9 – 10
Los factores a evaluar para ubicar mi local.
• F1 Costo del alquiler.
• F2 Área del local.
• F3 Seguridad de la zona.
• F4 Afluencia estimada de público.
• F5 Trámites y costos de licencia de funcionamiento.
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Ponderacíon de
Ponderación de Zona Zona Zona Zona alternativas
Factores
factores 1 2 3 4
A1 A2 A3 A4
Costo de alquiler 0.2 9 7 9 4 1.80 1.40 1.80 0.80
Area de local 0.2 7 7 5 6 1.40 1.40 1.00 1.20
Seguridadde zona 0.1 5 8 4 7 0.50 0.80 0.40 0.70
Influencia del publico 0.3 7 9 7 8 2.10 2.70 2.10 2.40
Tramites de licencia 0.2 5 7 8 8 1.00 1.40 1.60 1.60
TOTALES 1.00 6.80 7.70 6.90 6.70
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5.3 MICROLOCALIZACIÓN
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5.4 PERMISOS Y LICENCIAS
5.4.1 LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO
La Licencia Municipal de Funcionamiento es la autorización que otorga la
municipalidad para que un negocio o comercio pueda desarrollar sus actividades
económicas (comerciales, industriales o de prestación de servicios profesionales) en su
jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales o
extranjeros. Esta autorización previa, para funcionar u operar, constituye uno de los
mecanismos de equilibrio entre el derecho que tengo a ejercer una actividad comercial
privada y convivir adecuadamente con la comunidad.
La Licencia Municipal de Funcionamiento permitirá al establecimiento o casa de
reposo realizar legalmente sus actividades económicas y permitidas de acuerdo al
permiso solicitado el cual debe estar acorde a la planificación urbana de la
Municipalidad y que cumpla con las especificaciones mínimas de seguridad la cual es
inspeccionada cada determinado tiempo por el área de Defensa Civil de la
Municipalidad, lo cual ayuda a la formalidad de los negocios del Municipio y tener un
mejor control, además de obtener algunos beneficios sobre el pago de impuestos ante
SUNAT diversas actividades públicas y privadas, favoreciendo su acceso al mercado
comercial y competitivo garantizándole el libre desarrollo de sus actividades y
otorgándole seguridad a la zona por intermedio de serenazgo y la comisaría de la zona.
Es preciso indicar que para obtener esta licencia es necesario contar con el número de
Registro Único de Contribuyente (RUC), por cuanto es un requisito establecido en la
Ley Marco de Licencia de Funcionamiento.
Las Municipalidades para otorgar la Licencia de funcionamiento tienen plazos
estipulados y gozan de autonomía que les da la legalidad conforme la Ley de
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Municipalidades, la cual además les obliga a redactar su propio ordenamiento
municipal de tramitación administrativa denominada TUPA que significa Texto Único
de Procedimiento Administrativo, documento legal donde podemos encontrar todos
los requisitos para cualquier trámite administrativo, plazos y montos a pagar por el
servicio.
Es por ello, que en dicha norma ubicamos el plazo para el otorgamiento de licencia la
cual debería ser de Dos (2) días desde el momento que se presenta el documento, salvo
disposición en contrario que para otorgar esta licencia se necesita una previa
evaluación por la Autoridad Municipal, la cual debe ser comunicada al usuario, es por
ello que para giro de negocios el plazo aumenta y es de Quince (15) días, es preciso
mencionar que la Autoridad Municipal está obligada a tramitar la Licencia y de no
concederle esta debe comunicar al interesado de no realizarlo de conformidad con la
Ley del Procedimiento Administrativo General – Ley 27444, la cual otorga el derecho
a defenderse al usuario de la Municipalidad.
5.4.2 IMPORTANCIA DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
En conclusión, tramitar una Licencia de Funcionamiento es importante para un
negocio o una Casa de Reposo porque:
Permite la realización de actividades económicas, legalmente permitidas, conforme a
la planificación urbana y bajo condiciones de seguridad.
Permite acreditar la formalidad de su negocio, ante entidades públicas y privadas,
favoreciendo su acceso al mercado.
Garantiza el libre desarrollo de la actividad económica autorizada por la
municipalidad.
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5.4.3 ASPECTOS EVALÚA LA MUNICIPALIDAD PARA EL OTORGAMIENTO
DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
La Municipalidad evalúa los siguientes aspectos:
• La Zonificación: conjunto de normas técnicas que regulan el uso del suelo
• Compatibilidad de uso: se verifica si el tipo de actividad económica a ser desarrollada
por el interesado resulta o no compatible con la categorización del espacio geográfico
establecido en la zonificación vigente.
• Condiciones de seguridad en Defensa Civil, cuando dicha evaluación constituya
facultad de la municipalidad.
TIEMPO DE VIGENCIA TIENE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
La licencia de funcionamiento tiene vigencia indeterminada. Podrán otorgarse
licencias de funcionamiento de vigencia temporal cuando así sea requerido
expresamente por el solicitante, con vigencia de 1 (un) año o más. En este caso,
transcurrido el término de vigencia, no será necesario presentar la comunicación de
cese de actividades.
5.4.4 REQUISITOS PARA OBTENER LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles como máximo,
los siguientes requisitos:
a) Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carácter de declaración jurada, que
incluya:
1.- Número de RUC y DNI o carné de extranjería del solicitante, tratándose de
personas jurídicas o naturales, según corresponda.
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2.- DNI o carné de extranjería del Representante legal en caso de personas jurídicas u
otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante
representación.
b) Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros
entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta
poder con firma legalizada.
c) Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección
Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria, según
corresponda.
d) Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
1. Copia simple de título profesional en el caso de servicios relacionados con la salud.
2. Informar sobre el número de Estacionamientos de acuerdo con la normativa vigente,
en la declaración jurada.
3. Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas
actividades que, conforme a ley, la requieran de manera previa al otorgamiento de la
licencia de funcionamiento.
4. Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura,
conforme a la Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación.
Verificados los requisitos señalados, se procederá al pago de la Tasa a que hace
referencia el artículo 15 de esta Ley.
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5.4.5 CONDICIONES DE SEGURIDAD QUE SE TIENEN EN CUENTA PARA EL
OTORGAMIENTO DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
Para la entrega de las licencias de funcionamiento se requiere de las siguientes
condiciones de seguridad en Defensa Civil:
1. Establecimientos que requieren Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil
Básica, Ex-Post al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada por la
Municipalidad:
Aplicable para establecimientos:
1. Con un área de hasta cien metros cuadrados (100 m2) y Capacidad de
almacenamiento no mayor del treinta por ciento (30%) del área total del local. En
estos casos será necesaria la presentación de una Declaración Jurada de Observancia
de Condiciones de Seguridad, debiendo realizarse la Inspección Técnica de Seguridad
en Defensa Civil Básica por la municipalidad, con posterioridad al otorgamiento de la
licencia de funcionamiento. de manera aleatoria de acuerdo a los recursos disponibles
y priorizando los establecimientos que representen un mayor riesgo de seguridad.
Se encuentran excluidas de este procedimiento:
a) Las solicitudes de licencia de funcionamiento que incluyan los giros de pub,
licorería, discoteca, bar, casinos, juegos de azar, máquinas tragamonedas, ferreterías, o
giros afines a los mismos; así como solicitudes que incluyan giros cuyo desarrollo
implique el almacenamiento, uso o comercialización de productos tóxicos o altamente
inflamables.
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b) Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de giros o
establecimientos que requieran la obtención de un Certificado de Inspección Técnica
de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria.
2. Establecimientos que requieran de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa
Civil Básica Ex Ante al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada por
la Municipalidad. Aplicable para establecimientos con una área mayor a los cien
metros cuadrados (100 m2).
3. Establecimientos que requieren de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa
Civil de Detalle o Multidisciplinaria. Aplicable para establecimientos con una área
mayor a los quinientos metros cuadrados (500 m2). El titular de la actividad deberá
obtener el Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle
o Multidisciplinaria correspondiente, previamente a la solicitud de licencia de
funcionamiento. En este supuesto se hara el tramite en la Municipalidad Metropolitana
de Lima, en la Sub Gerencia de Defensa Civil.
5.4.6 SUNAFIL
La Sunafil es una entidad pública del estado que significa Superintendencia Nacional
de Fiscalización Laboral, organismo técnico especializado, adscrito al Ministerio de
Trabajo y Promoción del Empleo, responsable del promover, supervisar y fiscalizar el
cumplimiento del ordenamiento jurídico socio laboral y el de seguridad y salud en el
trabajo, así como brindar asesoría técnica, realizar investigaciones y proponer la
emisión de normas sobre dichas materias.
Tiene como misión el promover y fiscalizar el cumplimiento de las normas socio
laborales y de seguridad y salud en el trabajo digno y a la formalización laboral de los
trabajadores y empleadores de manera oportuna, confiable y transparente.
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Asimismo, su visión es que la Ciudadanía altamente empleable, protegida en sus
derechos laborales, que se desenvuelve en un entorno que contribuye al desarrollo
sostenible e inclusivo del país, el cual garantiza el empleo digno y productivo, la
práctica de relaciones laborales armoniosas y de responsabilidad social.
Tiene las siguientes funciones:
a) Supervisar el cumplimiento de la normativa socio laboral, ejecutando las funciones
de fiscalización dentro del ámbito de su competencia.
b) Aprobar las políticas institucionales en materia de inspección del trabajo, en
concordancia con las políticas nacionales y sectoriales.
c) Formular y proponer las disposiciones normativas de su competencia.
d) Vigilar y exigir el cumplimiento de las normas legales reglamentarias,
convencionales y las condiciones contractuales, en el orden sociolaboral que se
refieran al régimen de común aplicación a regímenes especiales.
e) Imponer las sanciones legalmente establecidas por el incumplimiento de las normas
socio-laborales, en el ámbito de su competencia.
f) Fomentar y brindar apoyo para la realización de actividades de promoción de las
normas socio-laborales, así como para el desarrollo de las funciones inspectivas de
orientación y asistencia técnica de los gobiernos regionales.
g) Prestar orientación y asistencia técnica especializada dentro de su ámbito de
competencia.
h) Ejercer la facultad de ejecución coactiva, respecto de las sanciones impuestas en el
ejercicio de sus competencias.
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i) Vigilar y exigir el cumplimiento de las normas legales, reglamentarias,
convencionales y las condiciones contractuales en el régimen laboral privado, en el
orden socio laboral.
j) Suscribir convenios de gestión con los gobiernos regionales en materia de su
competencia.
k) Otras funciones que le señala la ley o que le son encomendadas por el Ministerio de
Trabajo y Promoción del Empleo dentro de su ámbito de competencia.
5.4.7 LICENCIA PARA OBTENER AUTORIZACIÓN MUNICIPAL PARA LA
INSTALACIÓN DE ELEMENTOS DE PUBLICIDAD EXTERIOR
GENERALES
1. Solicitud de publicidad exterior con carácter de Declaración Jurada. Descargar
FORMULARIO del sitio web de municipalidad por ejemplo www.comas.gob.pe:
FORMULARIO 01: Para Avisos Luminosos, Iluminados, Sin Iluminación, Paneles de
Obras y en Cabinas Telefónicas.
FORMULARIO 02: Para Banderolas y Gigantografías.
FORMULARIO 03: Para Avisos en Estaciones de Servicio.
FORMULARIO 04: Para Avisos Monumentales.
2. Vigencia de Poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros
entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta
poder con firma legalizada.
3. Autorización del propietario del inmueble
4. Licencia de Funcionamiento/anuncios/formularios.
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5. Fotografía a color que muestre el conjunto arquitectónico, con el resto de inmuebles
colindantes.
6. Fotografía a color que muestre el elemento de publicidad exterior en fotomontaje,
en su ubicación exacta.
7. Arte final a escala y Memoria descriptiva del elemento indicando colores, material,
dimensión y leyenda.
5.4.8 PLAZO PARA OBTENER LA AUTORIZACION MUNICIPAL
El plazo máximo para emitir la Autorización para la instalación de Elementos de
Publicidad Exterior es de TREINTA (30) DÍAS HÁBILES, excepto para el caso de
Banderolas, cuyo plazo es de DIEZ (10) DÍAS HÁBILES.
5.4.9 COSTO PARA OBTENER AUTORIZACIÓN MUNICIPAL
A) AVISO SIN ILUMINACIÓN S/.415.00 (Cod. 1759)
B) AVISO LUMINOSO- ILUMINADO S/.420.00 (Cod. 1760)
C) PANEL DE OBRA S/.430.00 (Cod. 1761)
5.5 INFRAESTRUCTURA FÍSICA
Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base el
reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR,
aprobado por el Presidente de la República Alejandro Toledo, en el año 2004. El
objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de
las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para
poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización.
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CAPÍTULO VI
PLAN DE
OPERACIONES
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6.1 PROCESOS Y OPERACIONES (DOP)
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES- SECO DE CABRITO
Frejol Arroz Loche Ajì amarillo Culantro Cabrito aceite
Agua cebolla
12 9 Limpiar y lavar la tomate
Lavar Lava 5 Deshojar 2
7 Lavar carne de cabrito
1 Freir cebolla y
aceite tomate
agua
10 Rayar
sal Lavar 3
6 Trozar el cabrito
ajo
8 Troza
Cocinar
4 hasta que los Cocer de
Sal
frejoles 3 10 - 15
ajo molido
queden minutos a
fuego chicha de jora
cremosos.
lento.
Licuar 4 Condimentarlo
11
DOP Reposar por 2 horas
1
3 Inspeccionar
Si mbol o Canti dad
5 4 Inspeccionar
Inspecciona 13
1 Inspeccionar
2
Inspeccionar
4
Transportar hacia
6 la olla.
6 2 Cocinar por 45 -
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4
6.2 PROCESOS Y OPERACIONES (DAP)
DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO
Restaurante "EL MILAGRO CRIOLLO" ACTIVIDAD ACTUAL
13
ACTIVIDAD: Proceso de operaciones - Seco de Cabrito
6
METODO: Actual 4
LUGAR: Restaurante "EL MILAGRO CRIOLLO" 6
ELABORADO: Restaurante "EL MILAGRO CRIOLLO" TOTAL 29
SIMBOLOS
DESCRIPCIÓN TIEMPO
LAVADO Y CONDIMENTACION DE LA CARNE 138
1 Lavar y limpiar la carne 8 X
2 Trozar o cortar la carne 5 X
3 Condimentarlo (sal, ajo y chicha de jora) 3 X
4 Dejar reposar por 2 horas 120 X
5 Inspeccionar 2 X
PREPARAR EL ARROZ 9
6 Lavar 4 X
7 Adrezar(caite, ajo, sal) y agua 3 X
8 Inspeccionar 2 X
PREPAR LOS FREJOLES 47
9 Cocinar los frejoles hasta que quede cremosa 45 X
10 Inspeccionar 2 X
ELABORAR EL CONDIMENTO PARA EL GUISO 28.6
11 Lavar el aji amarillo 2 X
12 Trozar o cortar 3 X
13 Llevar hacia la licuadora 0 X
14 Lavar el loche 2 X
15 Rayar 8 X
16 Llevar hacia la licuadora 0 X
17 Desojar el culantro 4 X
18 Lavar el culantro 2 X
19 Licuar el culantro, aji amarillo y el loche 5 X
20 Inspeccionar 2 X
ADREZO Y PREPARACION DEL GUISO 9.3
21 Adrezar la cebolla y tomate (freir) 5 X
22 Inspeccionar 2 X
Transportar la condimentacion licuada y hechar en el
23 2 X
adrezo
24 Transportar la carne condimentada hacia el adrezo 0 X
25 Dejar cocinar por 50 minutos 50 X
SERVIR 6
26 Llevar el arroz hacia el plato (un cucharon o más) 0.5 X
Llevar los frejoles hacia el plato (un cucharon o más) y
27 0.5 X
colocar el guiso de carne
28 Servir al cliente 3 X
29 Inspeccionar 2 X
TOTAL 237.9 13 6 4 6
TIEMPO EN MINUTOS 237.9
Observacion: el tiempo aumenta por la
demora en la condimentacion de la
TIEMPO EN HORA 3.965 carne, es esperar su reposo
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6.3 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
La selección de proveedores permite a la empresa fortalecer todos sus procesos de
producción distribución, almacenamiento y comercialización; si se tienen proveedores
confiables y sujetos a las políticas de la empresa, se pueden mejorar tiempos y disminuir
costos.
Preselección de proveedores. Busca obtener una lista de proveedores potenciales y
elegir entre estos quienes cumplen con las políticas de la empresa; posteriormente se crea
una base de datos con los proveedores que están dentro de unos criterios de obligatorio
cumplimiento.
Legalidad de la constitución de la empresa
Experiencia mínima en la comercialización de los materiales
Capacidad de respuesta y garantías mínimas
Certificaciones y/o normas técnicas obligatorias
Las empresas estructuran los filtros de selección de acuerdo a sus necesidades, el
producto a adquirir y su uso; es importante destacar que el filtro solo será superado por
los proveedores que cumplan el 100% de los requerimientos.
Selección. Participan los proveedores que cumplieron con el 100% de los
requisitos, en esta etapa se elabora una matriz para asignar puntuaciones a los parámetros
más importantes que busca la empresa; para la selección de proveedores existen varios
criterios, la empresa define de acuerdo a sus necesidades los más relevantes y les da una
ponderación.
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FICHA DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DE PROVEEDORES - PRODUCTOS
Calidad Tiempo de Entrega Precio Servicio y Otros
30% 30% 25% 15%
N° ORDEN
PROVEEDOR Desempeño Entrega de Identificación y Cumplimiento de Tiempo de Condiciones Entrega de Tiempo de Asesoría post PUNTAJE CALIFICACIÓ
N
del producto Certificados del trazabilidad plazos entrega de de pago documentación respuesta a las venta
80% producto
10% 10% convenidos
80% documentos
20% 100% administrativa
35% solicitudes
35% de 30%
RUC
1
2
3
4
5
6
7
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7
Cuestionario de Aplicación - Productos Nacionales
I. COMPLETAR LOS SIGUIENTES DATOS
RAZÓN SOCIAL
RUC
DIRECCIÓN
CONTACTO
TELÉFONO TELEFONO N°2
E-MAIL:
PRODUCTO(S) OFRECIDO(S)
II. COMPLETAR LAS SIGUIENTES PREGUNTAS DE FORMA CONCRETA
1. Experiencia y renombre en el mercado
a. ¿Cuánto tiempo lleva su compañía ofreciendo el producto en el mercado?
b. Mencione los clientes principales a los que les provee los mismos productos
2. Licencias y otras certificaciones
c. Cuenta con licencia de funcionamiento. Adjuntar copia preferentemente
d. ¿Cuenta con otras certificaciones respecto a la calidad del producto?. Adjuntar certificado de preferencia
3. Capacidad de abastecimiento
e. De ser productor: ¿Cuál es la capacidad de producción mensual del/los producto(s) que ofrece?
f. De ser distribuidor / comercializador: ¿Cuál es la capacidad mensual de abastecimiento del/los producto(s) que ofrece?
4. Evaluación técnica
g. Indicar las características del producto ofrecido. Adjuntar ficha técnica del producto y hoja MSDS (de ser el caso).
h. ¿Es posible enviar una muestra de su producto?
Si es posible, indicar fecha y medio de envío ó ¿Porqué NO?:
5. Condiciones comerciales
i. Indique el precio de venta del producto ofrecido (sin IGV).
j. Indique las condiciones de pago ofrecidas.
k. Lugar de entrega del/los producto(s):
Precisar Dirección:
l. Tiempo de entrega del producto una vez puesta la orden de compra. Si es necesario especificar por tipo de producto
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Disminución de los niveles de inventario de seguridad para las dos partes.
Estandarización de las calidades a trabajar.
Reducción de costos de control de calidad.
Reducción de devoluciones.
Determinación de los plazos de entrega.
Economías a escala, aprovechamiento de los medios productivos y de transporte.
Simplificación delos flujos de comunicación y negociación.
Reducción de costos financieros.
Integración y colaboración en los procesos logísticos.
Eliminación de ventas perdidas.
INDICADORES DE GESTIÓN
Los indicadores son la herramienta usadas para mejorar “lo que no se mide no se puede
controlar, y lo que no se controla no se puede gestionar”. Los objetivos deben ser
medibles usados para revelar cuantitativamente el cumplimiento o no de la meta.
Un indicador es un término cuantitativo, deben evidenciarse en las características y
relaciones del proceso económico – productivo, es importante articular todos los
indicadores que tenga la empresa para ampliar las magnitudes a medir.
Características.
Pueden medir cambios en esa condición o situación a través del tiempo
Facilitan mirar de cerca los resultados de iniciativas o acciones.
Son instrumentos muy importantes para evaluar y dar surgimiento al proceso de
desarrollo.
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Son instrumentos valiosos para determinar cómo se pueden alcanzar mejores resultados
en proyectos de desarrollo ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON LOS
PROVEEDORES
Es importante que la empresa y los proveedores creen lazos estratégicos en los cuales se
unifiquen planes y programas que tengan en cuenta sus fortalezas y generen beneficios en
ambos lados, al lograr este empalme se pueden obtener los siguientes resultados:
6.4 PROCESO DE COMPRAS
Es el grupo de actividades realizadas en la empresa para adquirir todos los, bienes,
servicios y productos que permitan cumplir con el fin comercial de la empresa.
Los procesos de compra pueden tener impactos positivos o negativos en la empresa,
dependiendo de las decisiones tomadas, estas acciones pueden influir fuertemente en el
desplazamiento y almacenamiento de los bienes dentro del canal de abastecimiento.
Cuando se decide realizar una compra se deben tener en cuenta muchas preguntas, la
forma de mover, la ubicación de donde será adquirida, el momento y la cantidad que se
moverá; Estas inquietudes son las presentadas dentro de la cadena de suministro. La
planificación y cumplimiento de estas actividades se traduce en reducción de costos para
la empresa.
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Funciones de la gestión de compras
Calcular las necesidades. Antes de realizar cualquier adquisición es importante conocer
la cantidad de materia prima consumida, si un producto se agota, con que remplazarlo,
tener un stock de seguridad con los productos más usados en la producción y los de
sustitución, el cual debe tener la suficiente capacidad de almacenamiento; en caso de que
hayan proyectos nuevos, tener en cuenta lo que se mencionó anteriormente.
Planear la adquisición. Este es uno de los puntos más críticos de la gestión de compras,
aquí se debe tener en cuenta las cantidades, fechas y presupuesto de las materias primas o
insumos, pero adicionalmente se debe tener en cuenta, el lugar de donde se traen, el
medio y la cantidad por viaje.
Buscar los productos. La gestión de compras debe velar por conseguir proveedores, que
abastezcan productos de buena calidad, a precios favorables y que cumplan con las
políticas de la empresa.
Comprar o adquirir. Se debe estar controlada la cantidad de materias primas
almacenadas, para garantizar la continua producción y no incurrir en gastos innecesarios
por la falta de planeación. Al momento de relacionarse con los proveedores, debe buscar
precios justos, asegurando la calidad y definiendo términos de pago; adicionalmente debe
tener proveedores alternativos ante cualquier suceso en un mercado tan variable como el
actual. Debe velar por esta actualizado en todos los temas que hablen de materias primas,
tecnologías de transporte, almacenamiento y otros que fortalezcan la logística de la
empresa y disminuyan costos.
Objetivos de la gestión de compras
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Realizar las compras de materias, primas, insumos, bienes o servicios, teniendo en
cuenta las políticas de planeación de la empresa, con el fin de reducir los costos al
máximo.
Evaluar lo planeado sobre la cadena de suministro para adquirir materias primas y
optimizar el flujo.
Se debe buscar proveedores que vayan en pro de las políticas de calidad de la
empresa,
que generen confianza y sus precios sean favorables.
Cumplir con la demanda y los parámetros puestos por el mercado.
Planear soluciones ante posibles cambios en precios o flujo de materiales
Realizar evaluaciones periódicas a los proveedores.
Controlar el almacenamiento y circulación de materiales, para evitar pérdidas y
obsolescencia de productos.
Generar alianzas con los proveedores.
La mejor forma de alcanzar una buena política de gestión de compras, es articulándose
con las otras áreas de la empresa, por ejemplo:
Producción. Prever los productos requeridos para las actividades de producción,
teniendo en cuenta la periodicidad con que se necesitan para definir los tiempos óptimos
de entrega, sin dejar de lado la calidad y tipo de artículo Logística. Es importante conocer
la capacidad de almacenaje para cada artículo, destacando los que tienen mucho stock, es
con el fin de definir nuevas formas de almacenaje; conocer la capacidad de equipo y
material para transporte y mantenimiento. Permite definir nuevo equipo y material para
activar nuevos almacenes.
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Ventas o comercialización. Se puede conocer fechas y datos de planificación de los
artículos terminados.
Contabilidad. Facilitar el proceso de inventarios, su conciliación y registro, para
determinar los activos de la empresa.
Etapas del proceso de compras
Inicio. Se empieza el proceso buscando satisfacer la necesidad del cliente interno
(área productiva, o la que desarrolla la actividad económica de la empresa).
Formalización de la solicitud. Las empresas ya tienen definidos los requisitos que
deben cumplir las solicitudes de bienes o servicios. La formalización se realiza
mediante un formato de requisición, que describe los productos solicitados, las
cantidades y aprobaciones correspondientes.
Análisis de proveedores. Esta actividad se realiza mediante un estudio detallado
de los proveedores.
Solicitud de cotizaciones. Después de seleccionar los proveedores que cumplen
con las políticas de la empresa se pide una solicitud formal para cotizar.
Aprobación de cotización o factura Pro-Forma. Cuando de evalúan las
cotizaciones, se oficializa la misma mediante una orden de compra, que mantenga
las condiciones de la cotización.
Procesamiento de la orden de compra y despacho. El proveedor debe evaluar y
tramitar las órdenes de compra y teniendo en cuenta sus políticas internas preparar
los despachos correspondientes.
Gestión Logística. Se deben definir los parámetros necesarios para que los bienes
y servicios lleguen en el menor tiempo, y las condiciones requeridas.
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Aspecto financiero. Definir la forma de pago, los documentos que soporten la operación,
los descuentos y demás puntos que incidan en el pago.
6.5 PROCESOS DE VENTAS Y ATENCIÓN AL CLIENTE
El proceso de venta, es la sucesión de pasos que una empresa realiza desde el momento
en que intenta captar la atención de un potencial cliente hasta que la transacción final se
lleva a cabo, es decir, hasta que se consigue una venta efectiva del producto o servicio de
la compañía.
El proceso de venta está íntimamente relacionado con el proceso de compra. Mientras el
proceso de venta lo desarrolla la empresa buscando que se produzca la transacción
económica en la fase final, el segundo lo lleva a cabo el cliente. Este consiste en el
proceso que sigue un usuario desde que se da cuenta que tiene una necesidad o
motivación hasta que adquiere un producto o servicio para resolverla. Una buena
estrategia de marketing debe considerar ambos ciclos.
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LAS 4 FASES DEL PROCESO DE VENTA
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ATENCIÓN AL CLIENTE
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6.6 PROCESO DE COBRANZA
Criterios de evaluación:
Se han identificado los documentos de control asociados a la facturación y cobro.
Se han identificado los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro
Se han caracterizado los procesos de facturación y cobro de los servicios.
Se ha cumplimentado la factura/ticket correctamente.
Se ha comprobado la relación entre lo facturado y lo servido.
Se ha realizado el cobro de la factura utilizando las distintas fórmulas o formas de
pago.
Se han realizado las operaciones de apertura/cierre de caja y control en la facturación
y cobro.
Se ha relacionado la facturación con los sistemas de gestión integrada.
PROCESOS DE QUEJAS Y RECLAMOS
En todo negocio siempre existirán las quejas y reclamos por parte del cliente, ya sea que
se trate de un cliente muy exigente, o seamos nosotros mismos los que hayamos cometido
algún error, por ejemplo, al haber vendido un producto defectuoso. o al haber brindado un
mal servicio o una mala atención.
Paso 1. Afrontar el problema y atender la queja o reclamo tan pronto como nos sea
posible. En caso de que seamos nosotros los que hayamos cometidos algún error, no
debemos esperar a que el cliente nos lo haga saber, sino que debemos anticiparnos a su
queja o reclamo, acercarnos o comunicarnos con él, y afrontar el problema.
Paso 2. Debemos escuchar atentamente la queja o reclamo del cliente, y hacer las
preguntas que sean necesarias para asegurarnos de haber comprendido bien el problema.
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Ello nos permitirá, además de poder entender el problema, poder demostrar nuestro
interés por su situación, lo que a su vez nos ayudará a apaciguarlo. Por el contrario, si al
contarnos su queja o reclamo, estamos distraídos, por ejemplo, mirando hacia otro lado
mientras él nos habla, ello podría molestarlo aún más, y empeorar la situación.
Paso 3. Una vez entendido el problema debemos ofrecerle nuestras disculpas. Para ello
podemos usar frases como “le ruego que nos disculpe”, o “le agradecemos que nos haya
manifestado su queja” y a continuación, de ser necesario, darle una breve excusa por lo
sucedido. El ofrecer disculpas nos permitirá hacerle saber al cliente que hemos
comprendido el motivo de su queja o reclamo, lo que también nos ayudará a apaciguarlo.
Paso 4. El siguiente paso es resolver el problema tan pronto como nos sea posible. Para
ello podemos nosotros mismos tomar la iniciativa, o podemos optar por preguntarle al
cliente cómo es que quisiera que resolviéramos en problema. Tal vez el cliente quiera que
le reemplacemos un producto defectuoso, o que le devolvamos el dinero invertido en
algún producto. En estos casos, siempre que nos sea posible, debemos satisfacer al cliente
y darle lo que nos pide.
Paso 5. Y, finalmente, el punto más importante en el manejo de quejas y reclamos del
cliente, consiste en, además de haber satisfecho su queja o reclamo, siempre que nos sea
posible, ofrecerle “algo más”. Por ejemplo, si el cliente quiso que le reemplazáramos un
producto defectuoso, además de reemplazarlo por uno nuevo, podemos optar por
brindarle un bono de descuento. Si quiso que le devolviéramos su dinero por haberle
vendido un producto dañado, además de devolverle su dinero, podemos optar por
otorgarle un nuevo producto gratis.
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CAPÍTULO VII:
ESTUDIO FINANCIERO
Y ECONÓMICO
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7.1 DETERMINACIÓN DE LA INVERSIÓN Y FUENTES DE
FINANCIAMIENTO
7.1.1 LA INVERSIÓN
I.- COSTOS FIJO TANGIBLE
FIJO TANGIBLE
MUEBLES Y ENSERES
S/.
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 S/.800.00 S/.800.00
Repostero 3 metros cuadrado 1 S/.300.00 S/.300.00
Licuadora Oster color negro 1,50lt (8
1 S/.129.00 S/.129.00
velocidades)
Ollas Industriales 5 S/.292.00 S/.1,460.00
Olla Arrocera Industrial 2 S/.242.00 S/.484.00
Tetera Industrial Grande 4Lts 3 S/.27.00 S/.81.00
Tetera Industrial Mediana 3Lts 3 S/.22.00 S/.66.00
Sarten Industrial 4 S/.55.00 S/.220.00
Balones de Gas 45 KL 2 S/.95.00 S/.190.00
Mesas 10 S/.40.00 S/.400.00
Sillas 40 S/.15.00 S/.600.00
Docena de platos 11 S/.20.00 S/.220.00
Docena de platos Hondos 11 S/.18.00 S/.198.00
Docena de Tenedores 11 S/.10.00 S/.110.00
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0
Docena de Cucharas 11 S/.10.00 S/.110.00
Docena de Cucharitas 11 S/.9.00 S/.99.00
Docena de Cuchillos 11 S/.9.00 S/.99.00
Docenas de Vasos 11 S/.14.50 S/.159.50
Manteles 15 S/.17.00 S/.255.00
Cuchillo de Cocina (Juego de 3) 2 S/.18.00 S/.36.00
Docena de Servilleteros 12 S/.24.00 S/.288.00
Docena de Saleros 9 S/.16.00 S/.144.00
Thermos 2 lt 1 S/.38.00 S/.38.00
Porta Azucareros 7 S/.9.00 S/.63.00
Docena de juegos de Tazas 12 S/.14.00 S/.168.00
Docena de Jarras de Vidrio 1 lt 12 S/.22.00 S/.264.00
Cucharones 5 S/.3.00 S/.15.00
Cucharones de Madera 5 S/.6.00 S/.30.00
Medidas de Seguridad:
Extintores 6 KL 1 S/.65.00 S/.65.00
Campana Extractora Marca:Vams 220 V
1 S/.350.00
9Mt de largo S/.350.00
Luces de Emergencia Upalux 2 S/.48.00 S/.96.00
Señalizaciòn 1 S/.2.00 S/.2.00
TOTAL MUEBLES Y ENSERES S/.7,539.50
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MAQUINARIA Y EQUIPO
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Refrigeradora Electrolux color plomo kw 34 - 270Litros 1 S/.999.00 S/.999.00
Congeladora Continental 300 Litros 1 S/.1,299.00 S/.1,299.00
Cocina Industrial 6 hornillas-acero inoxidable de 40 x
40 1 S/.2,500.00 S/.2,500.00
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO S/.4,798.00
TOTAL ACTIVO TANGIBLE S/.12,337.50
II.- COSTOS FIJO INTANGIBLE
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Estudios del proyecto S/.500.00
Gastos de Constitución S/.282.00
1,-Derechos Notariales y Registrales S/.250.00
2,-Reserva del Nombre de la Empresa S/.18.00
3,-Bùsqueda de nombre en “SUNARP” S/.4.00
4,-Carta Poder S/.10.00
Gastos de permiso de funcionamiento
(Municipalidad de Ventanilla) S/.150.00
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE S/.932.00
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2
TOTAL INVERSIONES FIJA S/.13,269.50
CAPITAL DE TRABAJO
PRECIO
CANTIDA
DETALLE UNITARI TOTAL
D
O
2.1 DISPONIBLE S/.1,000.00
Caja S/.1,000.00
2.2 REALIZABLE S/.1,422.49
Insumos S/.1,422.49
2.3 EXIGIBLE S/.1,800.00
Garantìa del Alquiler de local 80 mt (Precio
establecido por el propietario del terreno) S/.1,800.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO S/.4,222.49
S/.17,491.9
INVERSION TOTAL 9
7.1.2 DETERMINACIÓN DEL TICKET PROMEDIO DE VENTA
PRODUCCION DETALLADA POR TIPO DE MENUS
Tipos de Menús % de producción 2017 2018
Ejecutivo 45.50% 27256 27256
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3
Económico 54.50% 32648 32648
100.00% 59904 59904
Tipos de Menús 2017 2018
Arroz con Pato 10821 11470
Seco de cordero / cabrito 10821 11470
Lomo Saltado 10821 11470
TOTAL MENUS EJECUTIVO 32463 34410
Aji de Gallina 12961 13739
Tallarin con Pollo 12961 13739
Chaifainita 12961 13739
TOTAL MENUS ECONÓMICO 38883 41217
Pollo a
Pescad Tallari
Lomo la Cau Chanfainit
Tipos de Menús o a lo n con
Saltado Parrill Cau a
Macho Pollo
a
Material Directo 3.720 3.43 3.96 2.01 1.84 1.97
Mano de Obra Directa 0.850 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
CIF 0.440 0.440 0.440 0.440 0.440 0.440
COSTO DE
PRODUCCION 5.010 4.720 5.250 3.300 3.130 3.260
Gasto de Administrativo 0.600 0.600 0.600 0.600 0.600 0.600
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4
Gasto de Venta 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030
UTILIDAD BRUTA 5.640 5.350 5.880 3.930 3.760 3.890
35% de Utilidad 1.974 1.873 2.058 1.376 1.316 1.362
Valor de Venta 7.614 7.223 7.938 5.306 5.076 5.252
IGV 18% 1.371 1.300 1.429 0.955 0.914 0.945
P. Venta 8.985 8.523 9.367 6.260 5.990 6.197
ALTERNATIVA FRECUENCIA %
Menú Económico 30 54.5%
Menú Ejecutivo 25 45.5%
TOTAL 55 100.0%
INTERPRETACIÓN: La frecuencia con que acostumbran consumir en el día son de 55
personas encuestadas que se obtuvo, 30 personas acostumbran a consumir menú económico
con un mayor porcentaje de 54.5%, mientras que 25persona acostumbran a consumir menú
ejecutivo con un porcentaje de 45.5%
CONSUMO POR TIPO DE MENÚ DE L A POBLACION OBJETIVO
ALTERNATIVA FRECUENCIA %
Económino 5.819 54.5%
Ejecutivo 4.858 45.5%
TOTAL 10.677 100.0%
ESTIMACION DE LA DEMANDA DE MERCADO POR TIPO DE MENÚ
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ECONÓMICO
Demanda de menús anual por persona
Optimista 222
Normal 208
Pesimista 195
EJECUTIVO
Demanda de menús anual por persona
Optimista 184
Normal 172
Pesimista 160
Los Optimistas eleigen el aspecto positivo
Los Pesimistas eligen el aspecto negativo
DEMANDA DEL MERCADO ANUAL ESTIMADA DE MENÚ
ECONOMICO
Demanda Demanda Demanda
AÑOS Poblacion Objetivo
Optimista Normal Pesimista
0 5819
2018 6168 222 1369327 208 1282973 195 1202787
2019 6538 235 1538576 220 1441549 207 1351452
2020 6931 249 1728744 234 1619724 219 1518491
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6
2021 7346 264 1942417 248 1819922 232 1706177
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INTERPRETACIÓN: La demanda se ha obtenido por el segmento de mercado que tiene su población d
económico de 5819 que está en crecimiento con la tasa del 4% del PBI y de igual modo la demanda de m
económico optimista de 222 está en crecimiento con el 4% del PBI el cual refleja la demanda de menú
optimista y nos arroja como resultado positivo 1369327 en el primer año, y haciendo cálculos a la dema
menús económicos normal de 208 anula por persona está en crecimiento con el 4% del PBI el cual refle
demanda en positivo del 1282973 en el primer año; también podemos observar la demanda del menús
económicos pesimista 195 anual por persona está en crecimientos con el 4% del PBI, el cual refleja la
demanda de menús pesimientas y nos da como resultado 1202787 en el primero año.
DEMANDA DEL MERCADO ANUAL ESTIMADA DE MENÚ
EJECUTIVO
Población Demanda Demanda Demanda
AÑOS
Objetivo Optimista Normal Pesimista
0 4858
2018 5149 184 947504 172 885711 160 823917
2019 5458 195 1064616 182 995184 170 925753
2020 5786 207 1196202 193 1118189 180 1040176
2021 6133 219 1344053 205 1256397 191 1168742
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INTERPRETACIÓN: La demanda se ha obtenido por el segmento de mercado que tiene su
población de menú ejecutivo de 4858 que está en crecimiento con la tasa del 4% del PBI y de
igual modo la demanda de menús ejecutivo optimista de 184 está en crecimiento con el 4% del
PBI el cual refleja la demanda de menú optimista y nos arroja como resultado positivo 947504
en el primer año, y haciendo cálculos a la demanda de menús ejecutivo normal de 172 anula
por persona está en crecimiento con el 4% del PBI el cual refleja la demanda en positivo del
885711 en el primer año; también podemos observar la demanda del menús ejecutivo
pesimista anual por persona está en crecimientos con el 4% del PBI, el cual refleja la demanda
de menús pesimientas y nos da como resultado 823917 en el primero año.
DEMANDA TOTAL DEL MERCADO
DEMANDA DEMANDA DEMANDA
AÑOS
OPTIMISTAS NORMAL PESIMISTAS
2018 2316831 2168684 2026704
2019 2603192 2436733 2277205
2020 2924946 2737913 2558667
2021 3286470 3076319 2874919
INTERPRETACIÓN: La demanda total de mercado es la suma de las demandas de
mercado anual de menús ejecutivo ahí se obtiene la demanda total del mercado. En el
primer año la demanda total de mercado optimista es 2316831 es la suma de las dos
demandas de mercado anual económico más ejecutivo, haciendo los mismos cálculos en la
demanda normal es de 2168684, también se puede obtener la demanda pesimista total de
2026704.
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I.- COSTOS FIJO TANGIBLE
.- ACTIVO FIJO TANGIBLE
MUEBLES Y ENSERES
S/.
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Mesa de trabajo de acero inoxidable 4 S/.900.00 S/.3,600.00
Repostero 3 metros cuadrado 2 S/.600.00 S/.1,200.00
Licuadora Oster color negro 1,50lt (8
3 S/.230.00 S/.690.00
velocidades)
Ollas Industriales 8 S/.292.00 S/.2,336.00
Olla Arrocera Industrial 3 S/.320.00 S/.960.00
Tetera Industrial Grande 4Lts 4 S/.55.00 S/.220.00
Tetera Industrial Mediana 3Lts 3 S/.35.00 S/.105.00
Sarten Industrial 7 S/.90.00 S/.630.00
Balones de Gas 45 KL 2 S/.95.00 S/.190.00
Mesas 10 S/.120.00 S/.1,200.00
Sillas 40 S/.56.00 S/.2,240.00
Docena de platos 11 S/.50.00 S/.550.00
Docena de platos Hondos 11 S/.55.00 S/.605.00
Docena de Tenedores 11 S/.15.00 S/.165.00
Docena de Cucharas 11 S/.15.00 S/.165.00
Docena de Cucharitas 11 S/.11.00 S/.121.00
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0
Docena de Cuchillos 11 S/.11.00 S/.121.00
Docenas de Vasos 11 S/.20.00 S/.220.00
Manteles 40 S/.17.00 S/.680.00
Cuchillo de Cocina (Juego de 3) 5 S/.25.00 S/.125.00
Docena de Servilleteros 15 S/.24.00 S/.360.00
Docena de Saleros 15 S/.16.00 S/.240.00
Thermos 2 lt 3 S/.65.00 S/.195.00
Porta Azucareros 15 S/.9.00 S/.135.00
Docena de juegos de Tazas 12 S/.56.00 S/.672.00
Docena de Jarras de Vidrio 1 lt 12 S/.34.00 S/.408.00
Cucharones 9 S/.6.00 S/.54.00
Cucharones de Madera 9 S/.9.00 S/.81.00
Medidas de Seguridad:
Extintores 6 KL 2 S/.150.00 S/.300.00
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1
EVALUACIÓN ECONÓMICA
INVERSION OPERATIVA
Vida Total, Sin
CONCEPTO IGV TOTAL, S/.
(Años) IGV
ACTIVOS S/.
S/.63,439.83 S/. 74,859.00
FIJOS 11,419.17
Maquinaria y S/.
S/.43,888.14 S/. 51,788.00
Equipos 10 7,899.86
Muebles y S/.
S/.19,551.69 S/. 23,071.00
Enseres 10 3,519.31
ACTIVOS
S/.1,432.00 S/. 1,432.00
INTANGIBLES
Estudios del
S/.1,000.00 S/. 1,000.00
proyecto
Gasto de
S/.282.00 S/. 282.00
Constitución
Gasto de
S/.
permiso de S/.150.00
150.00
funcionamiento
CAPITAL DE S/.
S/.77,440.92 S/. 85,132.49
TRABAJO 7,691.57
Caja S/.6,000.00 S/. 6,000.00
Insumos S/.42,730.92 7691.566271 S/. 50,422.49
Garantía de local S/.28,710.00 S/. 28,710.00
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2
TOTAL
MUEBLES Y
ENSERES S/.161,423.49
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3
CRONOGRAMA DE
INVERSIONES
Descripción Quince. 1 Quince. 2 Quince.3 Quince. 4 TOTAL
S/.
Maquinaria y equipo S/.74,859.00 74,859.00
S/.
Estudio del proyecto S/.1,000.00 1,000.00
S/.
Gastos de Constitución S/.282.00 282.00
Gastos de permiso de S/.
funcionamiento S/.150.00 150.00
S/.
Caja S/.6,000.00 6,000.00
S/. S/.
Insumos varios 50,422.49 50,422.49
S/. S/.
Alquiler del local 28,710.00 28,710.00
S/. S/. S/. S/. S/.
INVERSION TOTAL 1,000.00 6,000.00 28,710.00 125,713.49 161,423.49
1
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4
PRODUCCION DETALLADA POR TIPO DE MENUS
% de
2018 2019 2020 2021
Tipos de Menús produccion
Ejecutivo 45.50% 27256 27256 27256 27256
Económico 54.50% 32648 32648 32648 32648
100.00% 59904 59904 59904 59904
Tipos de Menús 2018 2019 2020 2021
Lomo Saltado 9085 9448 9826 10219
Seco de cordero / cabrito 9085 9448 9826 10219
Arroz con Pato 9085 9448 9826 10219
TOTAL MENUS EJECUTIVO 27255 28345 29479 30658
Cau cau 10883 11318 11771 12242
Tallarin con Pollo 10883 11318 11771 12242
Chaifainita 10883 11318 11771 12242
TOTAL MENUS ECONÓMICO 32649 33955 35313 36726
1
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5
TOTALES EN PLATOS 59904 62300 64792 67384
Arroz Tallarin
Seco de Cau
Tipos de Menús Lomo Saltado con con Chanfainita
Cordero Cau
Pato Pollo
Material Directo 3.720 3.43 3.96 2.01 1.84 1.97
Mano de Obra Directa 0.850 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
CIF 0.440 0.440 0.440 0.440 0.440 0.440
COSTO DE PRODUCCIÓN 5.010 4.720 5.250 3.300 3.130 3.260
Gasto de Administrativo 0.600 0.600 0.600 0.600 0.600 0.600
Gasto de Venta 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030
UTILIDAD BRUTA 5.640 5.350 5.880 3.930 3.760 3.890
35% de Utilidad 1.974 1.873 2.058 1.376 1.316 1.362
Valor de Venta 7.614 7.223 7.938 5.306 5.076 5.252
IGV 18% 1.371 1.300 1.429 0.955 0.914 0.945
P. Venta 8.985 8.523 9.367 6.260 5.990 6.197
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 6
6
PRECIO DE VENTA DE LOS TIPOS DE MENUS
Menús Ejecutivo P. de Venta
Lomo Saltado 9
Seco de cordero / cabrito 9
Arroz con Pato 9
Menú Economico P. de Venta
Cau Cau 6
Tallarín con Pollo 6
Chaifainita 6
Los ingresos están en función de la producción realizada en años anteriores
PROYECCION DE VENTAS " EL MILAGRO CRIOLLO SRL"
Tipos de Menús 2018 2019 2020 2021
Cantidad de Lomo Saltado 9085 9448 9826 10219
Precio de Venta 9 9 9 9
Subtotal 81765 85036 88437 91975
Cantidad de Seco de Cordero /
Cabrito 9085 9448 9826 10219
Precio de Venta 9 9 9 9
Subtotal 81765 85036 88437 91975
Cantidad de Arroz con Pato 9085 9448 9826 10219
Precio de Venta 9 9 9 9
Subtotal 81765 85036 88437 91975
Total Menús Ejecutivo 245295 255107 265311 275924
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 6
7
Cantidad de Cau Cau 10883 11318 11771 12242
Precio de Venta 6 6 6 6
Subtotal 65298 67910 70626 73451
Cantidad de Tallarin de Pollo 10883 11318 11771 12242
Precio de Venta 6 6 6 6
Subtotal 65298 67910 70626 73451
Cantidad de Chanfainita 10883 11318 11771 12242
Precio de Venta 6 6 6 6
Subtotal 65298 67910 70626 73451
Total Menús Ejecutivo 195894 203730 211879 220354
INGRESOS POR VENTA 441189 458837 477190 496278
IGV 79414 82591 85894 89330
TOTAL VENTAS INCLUIDO
IGV 520603 541427 563084 585608
TASA DE CRECIMIENTO DEL
PBI
AÑOS 2018
PBI 4%
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 6
8
PRESUPUESTO
DE EGRESOS
A)MENÚ
EJECUTIVO "Lomo Saltado"
CANTIDAD 208
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
Carne Kg 28 S/ 18.00 S/ 504.00
Papa blanca Kg 30 S/ 1.50 S/ 45.00
Cebolla Kg 12 S/ 1.80 S/ 21.60
Arroz Kg 28 S/ 3.20 S/ 89.60
Aji amarillo Kg 2 S/ 3.00 S/ 6.00
Sillao Botella 3 S/ 2.60 S/ 7.80
Vinagre Botella 3 S/ 3.00 S/ 9.00
Perejil Kg 3 S/ 1.00 S/ 3.00
Aceite Botella 11 S/ 6.50 S/ 71.50
Ajos Kg 0.5 S/ 6.00 S/ 3.00
Pimiento y
Comino Unidades 4 S/ 1.00 S/ 4.00
Sal Unidades 5 S/ 1.00 S/ 5.00
Ajinomoto Unidades 5 S/ 1.00 S/ 5.00
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 6
9
COSTO TOTAL S/. 774.50
TOTAL DE PLATOS 208
Costo Unid. Por Plato S/. 3.72
INTERPRETACIÓN: El menú ejecutivo del plato de "Lomo Saltado", es un plato que
vende a diario, por lo cual tomamos en cuenta minuciosamente en la que tenemos todos los
ingredientes, la unidad, cantidad, el precio y ele total del plato, teniendo como costo total de
S/ 774.5 dividiendo entre los 208 platos diarios que nos da como resultado el costo unitario
de S/ 3.72.
B) MENÚ
EJECUTIVO "CAU CAU"
CANTIDAD 208
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
Papa Kg 50 S/ 1.50 S/ 75.00
Mondongo Kg 23 S/ 9.00 S/ 207.00
Aji amarrillo Kg 3 S/ 5.00 S/ 15.00
Yerbabuena Unidades 1 S/ 1.00 S/ 1.00
Alberja Kg 5 S/ 3.00 S/ 15.00
Sal Unidades 3 S/ 1.00 S/ 3.00
Arroz Kj 23 S/ 3.20 S/ 73.60
Palillo Unidades 2 S/ 2.00 S/ 4.00
Ajos Kg 1 S/ 6.00 S/ 6.00
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
0
Zanahoria Kg 1 S/ 2.00 S/ 2.00
Ajinomoto Unidades 2 S/ 1.00 S/ 2.00
Aceite Botella 1 S/ 6.50 S/ 6.50
Cebolla Kg 4 S/ 1.80 S/ 7.20
Costo Total S/. 417.30
Total Platos S/. 208.00
Costo Unitario S/. 2.01
INTERPRETACIÓN: El menú económico del plato de "Cau Cau", es un plato que vende a
diario, por lo cual tomamos en cuenta minuciosamente en la que tenemos todos los
ingredientes, la unidad, cantidad, el precio y ele total del plato, teniendo como costo total de
S/ 417.3 dividiendo entre los 208 platos diarios que nos da como resultado el costo unitario
de S/ 2.01
MATRIZ DE REQUERIMIENTO
DE MATERIALES DIRECTOS
De acuerdo a los cuadros anteriores presentamos el
costo unitario de cada plato de menú
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
1
MATERIALES DIRECTOS
Costo Unitario
por Tipo de
Menú
Lomo Saltado 3.72
Seco de Cordero 3.43
Arroz con Pato 3.96
Cau Cau 2.01
Tallarin con Pollo 1.84
Chanfainita 1.97
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
2
Planilla de Suedos Mensual
MANO DE OBRA DIRECTA
Sueldo Beneficios
Personal Directo Cantidad TOTAL
Basico Sociales
Cocinero 1 1000 Si 1000
Ayudante de Cocina 1 700 Si 700
Mozo 1 550 Si 550
Mozo 1 550 Si 550
Limpieza 1 350 Si 350
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
Sueldo Beneficios
Cargo Cantidad TOTAL
Básico Sociales
Administrador 1 1400 Si 1400
Cajero 1 600 Si 600
CUADRO DE PLANILLA DE
SUELDOS
DETALLE # Mensual 2018 2019 2020 2021
PERSONAL OPERATIVO
Cocinero 1 1000 12000 12000 12000 12000
Ayudante de Cocina 1 700 8400 8400 8400 8400
Mozo 1 550 6600 6600 6600 6600
Mozo 1 550 6600 6600 6600 6600
Limpieza 1 350 4200 4200 4200 4200
SUELDO BRUTO 5 3150 37800 37800 37800 37800
ESSALUD (9%) 283.5 3402 3402 3402 3402
Gratificaciones 525 6300 6300 6300 6300
CTS 306.25 3675 3675 3675 3675
TOTAL PERSONAL
4264.75 51177 51177 51177 51177
OPERATIVO
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Administrador 1 1400 16800 16800 16800 16800
Cajero 1 600 7200 7200 7200 7200
SUELDO BRUTO 2 2000 24000 24000 24000 24000
ESSALUD (9%) 180 2160 2160 2160 2160
Gratificaciones 333 4000 4000 4000 4000
CTS 194 2333 2333 2333 2333
TOTAL PERSONAL
2707.77 32493.24 32493.24 32493.24 32493.24
ADMINISTRATIVO
TOTAL PLANILLA DE
7 6972.52 83670.24 83670.24 83670.24 83670.24
SUELDOS
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
3
PRESUPUESTO DE MANO
DE OBRA DIRECTA
CONCEPTO 2018 2019 2020 2021 TOTAL
Sueldo 37800 37800 37800 37800 151200
ESSALUD 3402 3402 3402 3402 13608
Gratificaciones 6300 6300 6300 6300 25200
CTS 3675 3675 3675 3675 14700
TOTAL M.O.D 53195 53196 53197 53198 204708
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Y VENTAS
En los costos contables de ha obtenido en cuenta el gasto
promedio
de un negocio de las mismas dimensiones del que se instalará
OTROS GASTOS INDIRECTOS
Costo S/ UM
Energía Electríca 200 MES
Mantenimiento de Equipos 50 MES
Agua 100 MES
Alquiler del local 9570 MES
OTROS GASTOS
ADMINISTRATIVOS
Costo S/ UM
Asesoría Contable 108 MES
Utiles de Limpieza 90 MES
Telefóno 80 MES
OTROS GASTOS DE VENTA
Costo S/ UM
Gasto de Transporte 100 MES
Publicidad 27 MES
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
4
PRESUPUESTO DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS
CONCEPTO 2018 2019 2020 2021 TOTAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Gastos del personal 32493.24 32493.24 32493.24 32493.24 129973
Sueldo 24000 24000 24000 24000 96000
ESSALUD 2160 2160 2160 2160 8640
Gratificaciones 4000 4000 4000 4000 15999.8
CTS 2333 2333 2333 2333 9333.1
Servicios prestados por
2260 2260 2260 2260 9040
terceros
Aesor contable 1300 1300 1300 1300 5200
Teléfono 960 960 960 960 3840
Otros Gastos de Diversas
1080 1080 1080 1080 4320
gestión
Utiles de Limpieza 1080 1080 1080 1080 4320
Valuación y Deterioro de
93.2 93.2 93.2 93.2 372.8
Activos y Provisiones
Amortización de intangibles 93.2 93.2 93.2 93.2 372.8
TOTAL GASTOS
35926.44 35926.44 35926.44 35926.44 143705.76
ADMINISTRATIVOS
IGV 367.2 367.2 367.2 367.2 1468.8
Total gastos administrativos
36293.64 36293.64 36293.64 36293.64 145174.56
Incl. IGV
PRESUPUESTO DE COSTOS
INDIRECTOS
CONCEPTO 2018 2019 2020 2021 TOTAL
SERVICIOS PRESTADOS
118440 118440 118440 118440 473760
POR TERCEROS
Luz 2400 2400 2400 2400 9600
Agua 1200 1200 1200 1200 4800
Alquiler del Local 114840 114840 114840 114840 459360
OTROS GASTOS DE
50 50 50 50 200
DIVERSA GESTION
Mantenimiento de Maquinaria 50 50 50 50 200
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
5
VALUACIÓN Y
DETERIORO DE ACTIVOS 1045.55 1045.55 1045.55 1045.55 4182.2
Y PROVISIONES
Depreción de muebles y enseres 638.94 638.94 638.94 638.94 2555.76
Depreación de maquinaria y
406.61 406.61 406.61 406.61 1626.44
equipo
TOTAL COSTOS
119535.55 119535.55 119535.55 119535.55 478142.2
INDIRECTOS
IGV 21516.4 21516.4 21516.4 21516.4 86065.6
TOTAL COSTOS
141051.95 141051.95 141051.95 141051.95 564207.8
INDIRECTOS INCL. IGV
ESTRUCTURA DE COSTOS TOTALES
CONCEPTO 2018 2019 2020 2021
COSTO DE PRODUCCIÓN 386071.57 393825.28 401889.13 410275.54
COSTOS DIRECTOS 245019.62 252773.33 260837.18 269223.59
Materia Prima 193842.62 201596.33 209660.18 218046.59
Remuneraciones M.O.D. 37800 37800 37800 37800
Beneficios Sociales de
13377 13377 13377 13377
M.O.D.
COSTOS INDIRECTOS 141051.95 141051.95 141051.95 141051.95
Otros gastos indirectos 141051.95 141051.95 141051.95 141051.95
GASTOS DE OPERACIÓN 37450.44 37450.44 37450.44 37450.44
Gastos Administractivos 35926.44 35926.44 35926.44 35926.44
Remuneraciones P. ADM. 24000 24000 24000 24000
Beneficios Sociales del P.
8493 8493 8493 8493
ADM.
Otros gastos administrativos 3433.2 3433.2 3433.2 3433.2
GASTOS DE VENTAS 1524 1524 1524 1524
Otros gastos de ventas 1524 1524 1524 1524
COSTO TOTAL S/ 423522.01 431275.72 439339.57 447725.98
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
6
PRESUPUESTO DE MATERIALES DIRECTOS
Tipos de Menús U.M 2018 2019 2020 2021
Cantidad de Lomo Saltado Platos 9085.00 9448.40 9826.34 10219.39
Precio de Venta S/ 3.72 3.72 3.72 3.72
Subtotal S/ 33796.20 35148.05 36553.97 38016.13
Cantidad de Seco de Cordero /
Cabrito Platos 9085.00 9448.40 9826.34 10219.39
Precio de Venta S/ 3.43 3.43 3.43 3.43
Subtotal S/ 31161.55 32408.01 33704.33 35052.51
Cantidad de Arroz con Pato Platos 9085.00 9448.40 9826.34 10219.39
Precio de Venta S/ 3.96 3.96 3.96 3.96
Subtotal S/ 35976.60 37415.66 38912.29 40468.78
Total Menús Ejecutivo S/ 100934.35 104971.72 109170.59 113537.42
Cantidad de Cau Cau Platos 10883.00 11318.32 11771.05 12241.89
Precio de Venta S/ 2.01 2.01 2.01 2.01
Subtotal S/ 21874.83 22749.82 23659.82 24606.21
Cantidad de Tallarin de Pollo Platos 10883.00 11318.32 11771.05 12241.89
Precio de Venta S/ 1.84 1.84 1.84 1.84
Subtotal S/ 20024.72 20825.71 21658.74 22525.09
Cantidad de Chanfainita Platos 10883.00 11318.32 11771.05 12241.89
Precio de Venta S/ 1.97 1.97 1.97 1.97
Subtotal S/ 21439.51 22297.09 23188.97 24116.53
Total Menús Ejecutivo S/ 63339.06 65872.62 68507.53 71247.83
INGRESOS POR VENTA S/ 164273.41 170844.35 177678.12 184785.25
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
7
IGV 29569.21 30751.98 31982.06 33261.34
TOTAL VENTAS INCLUIDO
IGV S/ 193842.62 201596.33 209660.18 218046.59
ESTADO DE GANACIAS Y PERDIDAS
CONCEPTO 2018 2019 2020 2021
VENTAS 441189 458837 477190 496278
Ingresos por venta de menús 441189 458837 477190 496278
(-) Costo de Venta 386071.57 393825.28 401889.13 410275.54
Costo Directos 245019.62 252773.33 260837.18 269223.59
Costos Indirectos 141051.95 141051.95 141051.95 141051.95
UTILIDAD BRUTA 55117.4272 65011.2822 75300.8915 86002.0851
Gastos Administrativos 37450.44 37450.44 37450.44 37450.44
Gastos de Venta 1524 1524 1524 1524
UTILIDAD OPERATIVA 16142.9872 26036.8422 36326.4515 47027.6451
Utilidad antes del impuesto a la
renta 16142.9872 26036.8422 36326.4515 47027.6451
Impuesto a la renta 30% 4842.89616 7811.052674 10897.93545 14108.29354
UTILIDAD NETA DEL
EJERCICIO 11300.0910 18225.7896 25428.5160 32919.3516
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
8
BALANCE GENERAL
CONCEPTO 2018
TOTAL ACTIVO 15393.01
ACTIVO CORRIENTE 4005.5
Efectivo y equivalente de efectivo 1000
Existencias 1205.5
Gastos pagados por adelantado 1800
ACTIVO NO CORRIENTE 11387.51
Inmueble maquinaria y equipo 11387.51
Depreciación y Amortización
Acumulada
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
TOTAL PASIVO -2098.98
PASIVO CORRIENTE -2098.98
IGV por pagar -2098.98
PASIVO NO CORRIENTE
PATRIMONIO 161423.49
CAPITAL 161423.49
UTILIDAD ACUMULADA
UTILIDAD RETENIDA
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 7
9
ANEXOS
DNI GERENTE GENERAL
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
0
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
1
1
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2
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3
1
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4
CONCLUSIONES
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
5
Esta investigación, buscó que el negocio tenga un balance entre comida, servicio y
ambiente para no cometer algunos errores frente a la competencia. Al entender y
conocer la competencia podremos ver oportunidades de crecimiento en nuestra
empresa.
Determinar estrategias de diferenciación, equilibrar un producto que tenga
variedad, calidad, a un precio razonable con el resto de negocios. Por otro lado, se
puede resaltar, mediante una encuesta aplicada. Existe la necesidad de un
restaurante de cocina nacional criolla en el Distrito de Ventanilla, cumpliendo con
ciertos estándares de calidad, sobre el producto y el servicio, con espacios de
confort para el consumidor.
La investigación de mercado nos permite aseverar, que “El Milagro Criollo” tendrá
una muy buena aceptación en el Distrito de Ventanilla.
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
6
RECOMENDACIONES
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
7
Para el proyecto es necesario mantener los estándares de calidad y seguridad alimenticia a
corto y medio plazo, logrando que se cumplan con eficacia y preocupándose por
satisfacer las necesidades alimenticias de los clientes.
También se debe controlar la rotación del menú, de acuerdo a la demanda de clientes,
pensando en la expansión del negocio, a largo plazo, con una sucursal en el Distrito de
Mi Perú.
Una estrategia clave de éxito en el restaurante ha sido los bajos precios de la carta,
haciendo de ello una respuesta positiva del consumidor.
La capacitación de todos los empleados del restaurante es primordial ya que todos los
procesos se deben mantener constantes, evitar las variaciones, manteniendo la excelencia
y la credibilidad que tienen nuestros clientes.
Mantener un servicio consistente y de calidad en todos los turnos del restaurante por
medio del reforzamiento de la capacitación, los programas de motivación o supervisión
del servicio.
Mejorar el ambiente que se vive dentro del restaurante haciendo unos cambios como el
tipo de música que se usa en el mismo.
Por último se recomienda inculcar una buena alimentación saludable a los clientes.
1
RESTAURANTE EL MILAGRO CRIOLLO S.R.L. 8
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