REVISTA CIENTÍFICA

CARRERA DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2020
 REVISTA CIENTÍFICA

CARRERA DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2020
 COMIT… EDITOR

CorrecciÛn y revisiÛn de estilo

Ing. Fabiola Flores Belloni Charch

Ing. Ninoska Torrico Ballivián

Ing. Nathaly Torrico Ballivián

DirecciÛn

Lic. Marco Antonio Camacho García

 Cnl. DAEN Ivan Omonte Sejas, Ph.D

MAGNÍFICO RECTOR
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
2020

Los resultados y logros alcanzados en esta gestión, tan dura por los efectos adversos del coronavirus, son el fruto del
trabajo de cada uno de las personas que realizan sus actividades en nuestra Escuela Militar de Ingeniería, ejecutivos,
directivos, docentes, estudiantes y funcionarios; quienes aunados ante la adversidad actuaron en el marco de la proactividad
y la resiliencia, aportando de una u otra forma con ideas y acciones que contribuyeron al cumplimiento de las líneas
rectoras.
Todo el accionar, es el producto de tres aspectos fundamentales que fueron la base de nuestro trabajo en la Escuela
Militar de Ingeniería: Integridad, Institucionalidad e Innovación.
Las tres IES estuvieron presentes en la gestión académica, administrativa, investigación, responsabilidad social,
interacción social, infraestructura y educación militar.
La Integridad reflejada en la disciplina, el esfuerzo y sobre todo en la honestidad de mostrar y presentar a la sociedad,
lo que tenemos, lo que somos, como enseñamos, no ocultamos nada, pues nuestra integridad desea mostrar una conciencia,
cuya responsabilidad es la de formar profesionales ingenieros no solo con conocimientos científicos y tecnológicos sino
fundamentalmente con valores de disciplina y patriotismo que hacen de ellos ingenieros militares al servicio de nuestra
querida Bolivia.
La Institucionalidad fue vital, pues todos los logros de esta gestión son el resultado de la cohesión, del espíritu
mancomunado y del trabajo en comunidad de todos nosotros, directivos, jefes de carrera, jefes de unidad, docentes, personal
administrativo y estudiantes que sentimos pasión por nuestra institución, para la cual deseamos un sitial de prestigio entre
las universidades del mundo.
La Innovación estuvo presente en las diferentes dimensiones que comprende el campo de la educación universitaria, se
generaron ideas y acciones para establecer mejoras en todos nuestros procesos, resultado de ello es que hoy contamos con
la carrera de BioNanoTecnología, normas de calidad, programas de investigación consolidados que perdurarán en el
tiempo como el centro de investigación y desarrollo aeroespacial, el programa de producción de máscaras de bioseguridad,
el programa de ciberseguridad, el programa de educación cibertecnológica para niños, el programa de agua y alimentos,
el programa de simulación y realidad virtual, entre las más relevantes.
Hoy en día la prosperidad de los países depende cada vez menos de sus recursos naturales y cada vez más de sus
sistemas educativos, sus científicos y sus innovadores, es la calidad de la educación el factor clave en este mundo global, en
esta era del conocimiento, en esta era cibertecnológica. Son tiempos de cambio, pero sobre todo son tiempos de educación
de excelencia.
A toda la comunidad del sello EMI, todos los logros son suyos y a seguir avanzando con optimismo, ya que solo
el conocimiento, la educación y la fe en DIOS nos llevaran a ver la luz de un mañana de excelencia.

SOMOS Y SEREMOS SIEMPRE SELLO EMI, SELLO DE CALIDAD, SELLO DE

PENSAMIENTO COMPLEJO, SELLO DE EXCELENCIA EN INGENIERÍA.

5
 Cnl. DAEN. Ruben Cordero Vargas

VICERRECTOR GRADO
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
2020

Consecuente, felicito al personal de la carrera de Ingeniería Agroindustrial y a todos los colaboradores involucrados
en la organización de esta revista científica; especialmente felicito a los estudiantes que han desarrollado los proyectos de
investigación.
En situaciones de esta naturaleza se vislumbra el espíritu y la vocación por la investigación, además germinan
emprendimientos científicos-tecnológicos que deben merecer un mayor apoyo institucional y, en algunos casos, el apoyo y
la participación de otras instancias externas a la universidad.
Esta revista científica pretende resumir el trabajo de mucha gente al interior de la Escuela Militar de Ingeniería
y, fundamentalmente, mostrar el potencial de jóvenes estudiantes para producir soluciones en el ámbito de su formación
profesional.
 Cnl. DAEN. Jason Socrates Fuentes Flores

DIRECTOR UNIDAD ACADÉMICA

COCHABAMBA
2020

La Investigación y desarrollo de nuevas tecnologías, es parte fundamental de la Prestigosa Escuela Militar de

Ingeniería, destacada siempre por la en ciencia, tecnología e innovación para el y desarrollo y gestión de proyectos de
investigaciones que coadyuvan a nuestro entorno y a la sociedad, impulsando las posibilidades de desarrollo crecimiento
sostenible en para nuestro país.
Es en tal sentido, que la Revista Científica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, es un aporte importante
para la investigación, ya que reúne y comparte cuyo propósito es el de transferir conocimiento mediante artículos científicos
y resultados de investigaciones originales e inéditas desarrolladas por profesionales Sello EMI formados por la
Escuela Militar de Ingeniería, generando de esta manera, un impulso e incentivo a seguir indagando investigando,
seguir innovando y descubriendo.
Es para mí una satisfacción y orgullo presentar esta la presente revista Científica agradeciendo a los autores que
coadyuvaron a la realización de la misma.

Prestigio, Disciplina y Mejores Oportunidades

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 Cnl. DAEN. Jhonny Antezana Cáceres

JEFE DE CARRERA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2020

La presente publicación ha sido elaborada con el objetivo de recopilar, realzar y socializar las investigaciones más
sobresalientes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Escuela Militar de Ingeniería Unidad Académica
Cochabamba.
La Carrera, se ha caracterizado por aportar investigaciones con alto valor académico, es por tal motivo que gana
importancia realizar esta publicación recopilando las investigaciones llevadas a cabo por los docentes, estudiantes e
ingenieros egresados de esta casa de estudios superiores.
Las investigaciones se llevaron a cabo en gestiones pasadas y la actual, siendo supervisadas por ingenieros de la carrera
o pares académicos del más alto nivel, aspecto que garantiza la calidad de las mismas en cuanto alcance, metodología
y contenido.
Me es grato poder dar a conocer y compartir dichos artículos, que se presentan en el formato de esta revista, esperando
que sea un primer paso y un impulso para futuras gestiones. Prestigio, Disciplina y Mejores oportunidades.
En el año 1950, como resultado de un proceso de estudios organizacionales El primer de plan de estudios no estaba concluido, pero se fue aplicando
y analíticos que se efectuaron en el interior del Ejército de Bolivia, en estudiantes de la Unidad Académica de Cochabamba, conteniendo el
consultando modelos de institutos de ingeniería militar en funcionamiento mismo las cargas horarias, la relación de asignaturas y solo los contenidos
en Brasil, Estados Unidos y México, el Estado Mayor del Ejército determinó mínimos hasta los primeros periodos académicos de la especialidad.
como un paso necesario y positivo en sus proyecciones, la creación de un Este documento no estaba concluido, presentaba poca adecuación a las
instituto técnico de nivel académico, con funcionamiento independiente y necesidades y a la nueva realidad nacional del sector agroindustrial, sus
con la responsabilidad de formar oficiales del Ejército en especialidades contenidos no satisfacían al verdadero perfil profesional del Ingeniero
de Ingeniero Constructor y Geodesia. Agroindustrial porque no tenía una base que se apoye en la tecnología
de alimentos.
Mediante Decreto Supremo No 2226 del 26 de octubre de 1950, el
gobierno del presidente Don Mamerto Urriolagoitia, determino la creación Durante las gestiones 2003 y 2004, los jefes de carrera de turno hicieron
de la Escuela Militar de Ingeniería, con el nombre de Mcal. Antonio José de un trabajo para consolidar el Plan de Estudios de la Carrera, completando
Sucre en homenaje a quien fuera uno de los primeros ingenieros militares los contenidos analíticos de algunas asignaturas conforme los estudiantes
del ejército libertador, reconociendo a sus profesionales el derecho al título avanzaban a los siguientes semestres, pero no se llegaron a perfeccionar
en provisión nacional. los contenidos de la totalidad de ellas y el mismo finalmente no fue
concluido.
En el mismo año mediante Ley de la República No 00286 de fecha 4
de noviembre de 1950, se eleva a rango de ley el Decreto Supremo No. Por los motivos expuestos, en la gestión 2005 la Jefatura de Carrera
2226, que consolida constitucionalmente la creación de la Escuela Militar de Ingeniería Agroindustrial, después de realizar un diagnóstico del
de Ingeniería. plan de estudios determinó como conclusiones que el mismo debía ser
modificado en su totalidad, vale decir hacer un nuevo plan de estudios
Mediante Resolución del Consejo Superior Académico No. 029/1999
realizando un rediseño del currículo de la carrera desde un principio. En
de la Escuela Militar de Ingeniería de fecha 3 de diciembre de 1999, se
enero de esta misma gestión el Tcnl. DIM Leonardo E. Astorga A. Jefe de
resuelve crear la especialidad de Ingeniería Agroindustrial a partir de la
Carrera de Agroindustrial en coordinación con los docentes de la carrera
gestión 2000.
realizó el diagnóstico y a partir de éste se determinó principalmente la
La II-IX Reunión Académica Nacional de Universidades llevada a cabo conceptualización de la profesión, el perfil profesional, objetivos de la
en la Universidad Amazónica de la ciudad de Cobija, con base en el carrera, campos de acción y las esferas de actuación del Ingeniero
informe técnico del Secretario Nacional de Planificación Académica del Agroindustrial y finalmente se estableció una malla curricular teniendo a
CEUB, en uso de sus atribuciones, mediante Resolución No. 7 de fecha las asignaturas de Tecnología de Alimentos y Biología como el centro de
26 julio del 2000 resuelve aprobar la creación de la carrera de Ingeniería gravedad de esta profesión.
Agroindustrial en la Escuela Militar de Ingeniería.
A partir de este trabajo se elaboró el rediseño curricular de la carrera
La resolución No 05/01 de 6 de febrero de 2001, el Consejo Superior obteniendo su respectivo Plan de Estudios que comprendía cuatro
Académico de la Escuela Militar de Ingeniería autoriza el funcionamiento campos de acción: tecnologías, procesos, producción y administración
y actividades académicas de la Unidad Académica de Cochabamba. agroindustrial, cuyos contenidos ya se adecuaban al verdadero perfil
profesional del Ingeniero Agroindustrial. Asimismo, en ese rediseño se
La Escuela Militar de Ingeniería a través de su filial en la ciudad de
definieron el ideario y el primer logo que identifica a la carrera hasta estos
Cochabamba, en función a su experiencia obtenida en la formación de
días, sus principios, valores y los objetivos en cada uno de los campos de
ingenieros industriales en la Unidad Académica de La Paz, incursionó en la
acción definidos.
creación de la carrera de Ingeniería Agroindustrial inaugurándola recién a
mediados de la gestión 2001 para satisfacer la demanda de profesionales Es así como, después de realizar todo el trabajo del diseño curricular, en
que se desenvuelvan en la industrialización de productos agropecuarios fecha 27 de noviembre del 2005 se expuso el primer plan de estudios
en la región de los valles y trópico del país. El inicio de las actividades completo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial en el Seminario Taller
académicas se realizó aperturando el primer semestre en la Carrera de ¨Plan de Estudios 2006-2010¨ llevado a cabo en la localidad de Coroico
Ingeniería Agroindustrial con 4 discentes inicialmente, empero, luego se del departamento de La Paz, logrando la aprobación del Consejo Superior
fusionaría con el siguiente semestre abierto en la gestión 2002 llegando a Académico de la Escuela Militar de Ingeniería.
formar un efectivo de 12 estudiantes que creyeron en esta nueva carrera.

11
Durante la formación, en las diferentes tecnologías de alimentos, de los primeros estudiantes y cursos de la carrera, se contrató los servicios de los
laboratorios de biotecnología e ingeniería de alimentos de la Universidad Mayor de San Simón de la ciudad de Cochabamba, a fin de consolidar los
conocimientos acordes al perfil profesional de un ingeniero agroindustrial.

LABORATORIO DE CÁRNICOS LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

2008 Y 2016 2011 y 2016
En el año 2011 se vio la necesidad de incorporar un nuevo laboratorio de
fisicoquímica, destinado para análisis bromatológicos de los productos
alimenticios que desarrollaban los Estudiantes de la carrera de ingeniería
Agroindustrial, es entonces que en el mismo año se realizó la adecuación
de ambientes y adquisición de equipos para su funcionamiento. Luego
el año 2016 se realizó la ampliación y remodelación de este laboratorio
incluyendo nuevos equipos para mejorar los análisis, asimismo para el
desarrollo de las tecnologías como química de alimentos, biotecnología,
fisicoquímica, microbiología y tecnología de aceites.

A finales del año 2006, egresaron y se titularon los diez primeros

ingenieros agroindustriales de la Escuela Militar de Ingeniería, que a
la vez se constituyeron los primeros profesionales de esta especialidad
en el país, puesto que en otras universidades públicas no existía esta
carrera.

LABORATORIOS Y PLANTAS PILOTO

Conforme la carrera de Ingeniería Agroindustrial iba aumentando
sus efectivos de estudiantes con el transcurrir de los años, la Escuela
Militar de Ingeniería, a través de la Unidad Académica de Cochabamba,
tomó la decisión de instalar sus propios laboratorios, inicialmente en las
ramas de tecnologías agroindustriales, de alimentos, posteriormente en
biotecnología. Laboratorios que se instalaron en forma gradual conforme
LABORATORIO DE LÁCTEOS 2015
iba obteniendo recursos económicos por el aumento de la matrícula en la
carrera.

En la gestión 2008 inicialmente inauguró su primer laboratorio de Cárnicos

para que los estudiantes puedan realizar sus prácticas y además se elabore
la producción de diferentes derivados cárnicos a partir de materia primas
de origen animal para su posterior comercialización.

A continuación, en el año 2018 se realizó la ampliación y remodelación de

este laboratorio, optando por el nombre actual Laboratorio de Producción.

Con la misma finalidad el año 2015 se implementó e inauguro el

laboratorio de lácteos con la finalidad de realizar prácticas a nivel
planta piloto en la carrera de ingeniería agroindustrial fortaleciendo
las habilidades y destrezas de los estudiantes dentro de las tecnologías
de lácteos, bebidas, operaciones unitarias, termodinámica, frutas y
hortalizas, conservación, tecnología de azucares y derivados del cacao,
logrando obtener la producción de derivados lácteos y bebidas.

12
 Con el mismo objetivo de reafirmar la calidad de los procesos
académicos y administrativos llevados a cabo en la carrera de Ingeniería
RACIÓN DE ALTO RENDIMIENTO Agroindustrial, el año 2019 obtuvo la Certificación ISO 9001-2015.
Situación que le da mayor jerarquía en relación con otras universidades
y facultades que tienen la misma carrera en cuanto a la calidad de sus
En apoyo al Ejército Nacional de nuestro
procesos de gestión y apoyo a la formación de los estudiantes.
país se desarrolló la línea de investigación
de la fabricación de las raciones secas para
la alimentación del personal militar durante
sus operaciones de combate y maniobras.
PLANTA PURIFICADORA DE AGUA
Inicialmente se desarrollaron diferentes 2018
investigaciones por separado para la
elaboración de productos que formaron parte
de la ración seca llamada RIC (Ración Individual
de Combate) y posteriormente se llevaron a
cabo otras investigaciones complementarias

para elaborar otros productos con mayor contenido nutricional a partir

de alimentos naturales altamente nutritivos existentes en nuestro país
con la finalidad de incrementar el rendimiento físico del soldado en el
combate, trabajos que dieron lugar a desarrollar la nueva ración seca
RAR (Ración de Alto Rendimiento)

En el año 2018 se inauguró e implemento la planta purificadora de aguas

con la finalidad de producir agua purificada de mesa en primera instancia
para abastecer al mercado interno, así mismo la planta piloto logro la
certificación de SENASAG permitiéndole realizar la comercialización de
agua purificada de mesa. es en ese sentido que en la gestión 2020 en
tiempos de cuarentena y del covid-19, la carrera de ingeniería agroindustrial
El año 2012 se adecuaron los planes de estudio de la carrera a las a través de sus plantas y laboratorios hizo aportes a la sociedad lanzando,
nuevas modalidades y tendencias de la enseñanza aprendizaje que se promocionando y comercializando la nueva línea de productos lyptus, que
dieron en el ámbito de las universidades públicas de nuestro país, esa tiene como finalidad de aportar vitaminas, minerales, aminoácidos, taninos
así que en esa gestión se elaboró y aprobó el primer plan de estudios de y muchos otros compuestos que ayuda a mitigar el COVID.
la carrera bajo el enfoque de competencias, constituyéndose también
este logro en un hito importante, porque fue el primer plan de estudios
por competencias a nivel nacional, dentro del ámbito universitario que
ya ofertaba la especialidad de ingeniería Agroindustrial. PROYECTOS DE MITIGACIÓN COVID
CERTIFICACIÓN DE LA
ACREDITACIÓN 2017 En el año 2020, en tiempos de cuarentena y de la COVID-19, la carrera
de Ingeniería Agroindustrial hizo aportes a la sociedad con el desarrollo
y promoción de diferentes productos para prevenir y mitigar esta
Con la finalidad de confirmar
enfermedad, entre estos tenemos:
la calidad académica y de
sus procesos de enseñanza y Jabón líquido a partir de un ácido graso de origen vegetal y
aprendizaje que caracteriza a glicerina que combinando con una solución de hidróxido de
la carrera en la formación de potasio se logra una reacción de saponificación de transformación
los estudiantes, en la parte de del cuerpo graso en jabón.
autoevaluación y evaluación de
Fumígeno de desinfección con base en un extracto esencial
la especialidad de Ingeniería
de eucalipto, el cual permite eliminar todo tipo de bacterias y
Agroindustrial de la Escuela Militar
bacterias en diferentes ambientes interiores.
de Ingeniería, el año 2017 obtuvo
la Acreditación, evaluación que fue Alcohol Gel al 70 % potenciado con el principio activo del
otorgada por pares académicos eucalipto, para desinfectar las manos eliminando la propagación
y por el Comité Ejecutivo de la de microrganismos.
Universidad Boliviana.

13
Finalmente, dentro de los Proyectos de Investigación exclusivos de mitigación de la COVID-19 se desarrollaron productos elaborados a partir del
Eucalipto, los cuales se detallan a continuación:

BEBIDA REFRESCANTE
CON HIDROLATO AL 3%

BEBIDA REFRESCANTE
CON HIDROLATO AL 5%

HIDROLATO DE EUCALIPTO

14
17
 Dentro de la Carrera Ingeniería Agroindustrial de la Escuela Militar de Ingeniería, se
tiene el PERFIL PROFESIONAL en el marco de enfoque por competencias, siendo ésta:

“Diseñar, desarrollar, implementar y gestionar unidades de producción

de bienes y/o servicios, encargados de transformar, producir, conservar
y comercializar productos de origen animal y/o vegetal, proponiendo
innovación y desarrollo tecnológico de transformación en las áreas
Alimentarias y no Alimentarias: realizando una administración
adecuada de materia prima; diseñando el proceso productivo, obteniendo
productos con valor agregado ; elaborando y evaluando proyectos
agroindustriales con ética profesional, responsabilidad social y medio
ambiental.”
Para poder cumplir con el perfil profesional del Ingeniero Agroindustrial, se ha
establecido la siguiente COMPETENCIA ESPECÍFICA:

“Desarrollar la transformación de materia prima de origen agropecuario

en productos alimentarios y no alimentarios y posterior comercialización
en las áreas de proceso productivo, innovación y desarrollo tecnológico,
proyectos agroindustriales y administración general, aplicando
conocimientos y valores con responsabilidad social, ética profesional en el
contexto de la productividad y competividad tecnológica en la gestión de
empresas con el uso sostenido de los recursos naturales”

18
En el presente apartado, se muestran algunas estadísticas respecto del accionar de nuestros profesionales, teniendo
en primera instancia el resumen de Ingenieros Agroindustriales que se han graduado/titulado desde la gestión 2006,
hasta el primer semestre de la gestión 2020

FUENTE: Registros de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial 2020

Al cierre del semestre I-2020, se tiene registrado un total de 238 titulados en Ingeniería Agroindustrial, quienes a
la fecha contribuyen de manera importante al desarrollo de la sociedad y aportan con sus conocimientos teórico/
prácticos, así como sus valores éticos a las empresas e instituciones donde desempeñan su labor profesional. Siendo
que el conjunto de aspectos mencionados previamente, son valorados de manera positiva por nuestros graduados,
en consideración a la identificación de los factores que consideran claves en su formación profesional en la Escuela
Militar de Ingeniería, se tienen los siguientes indicadores:

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

23
 Asimismo, los titulados de la carrera, señalan que la elección de la misma como opción profesional, ha sido un acierto,
por el hecho de que el campo ocupacional de la ingeniería agroindustrial es muy amplio, permitiendo desarrollar
diversas actividades relacionadas con la innovación y mejora continua de procesos productivos y la tecnología
inherente a dichos procesos. También se valora el hecho de que el campo ocupacional del Ingeniero Agroindustrial,
facilita el emprendimiento o desarrollo de iniciativas económicas, que adoptan la forma de negocios unipersonales
o sociedades de responsabilidad limitada, que además aportan con la generación de empleos directos e indirectos.

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

Por supuesto, es importante destacar el aporte de nuestros graduados en las diferentes empresas en las que
desempeñan su trabajo como funcionarios dependientes, en las que aportan con su experiencia y conocimientos.
También es necesario, establecer el tipo de organizaciones en las que desempeñan sus actividades laborales, así se
tiene la siguiente información:

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

24
Por supuesto, es importante destacar el aporte de nuestros graduados en las diferentes empresas en las que
desempeñan su trabajo como funcionarios dependientes, en las que aportan con su experiencia y conocimientos.
También es necesario, establecer el tipo de organizaciones en las que desempeñan sus actividades laborales, así se
tiene la siguiente información:

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

La formación posgradual permite a los profesionales, especializarse en cuanto un área de conocimientos concreto,
además de que, en los casos de especialidad, maestría y doctorado, se mejora el grado académico obtenido.
Nuestros Ingenieros Agroindustriales, se han formado en términos posgraduales de la siguiente manera:

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

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 La oferta de formación posgradual es muy amplia, a manera de resumen se destacan los siguientes campos de
especialidad, elegidos por nuestros graduados:

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

Finalmente, se tiene que nuestros graduados, acumulan varios cursos de formación posgradual, notando de esta manera
su espíritu de mejora continua y la búsqueda de actualización permanente, es así que el 54% de nuestros Ingenieros
Agroindustriales tienen mas de un curso de posgrado, ya sea a nivel de diplomado, especialidad, maestría y doctorado.

FUENTE: Seguimiento Actividades Graduados de Ingeniería Agroindustrial (Noviembre/2020)

Por el conjunto de estadísticas presentadas, se puede afirmar que, la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cumple con
el mandato institucional de formación de profesionales de excelencia, íntegros, con responsabilidad social, espíritu
emprendedor, liderazgo y disciplina, que contribuyen al desarrollo local, regional y nacional.

26
 DESARROLLO DE UN PROCESO AGROINDUSTRIAL DE
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE CERA DE MIEL DE ABEJA
(Apis melífera ligustica) PARA PROLONGAR LA PERECIBILIDAD
CINÉTICA DE LA GAMA HORTOFRUTÍCOLA EN EL DEPARTAMENTO
DE COCHABAMBA

AUTORES:
REBECA PARDO SEJAS
DENNIS ALEJANDRO ZURITA JORDAN

28
 RESUMEN

Las frutas y hortalizas son fuentes importantes de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Es necesario cosechar
según el grado de desarrollo o madurez, con el propósito de mejorar la calidad al momento del consumo y efectivizar
un correcto manejo poscosecha para mantener óptimos el sabor y la calidad nutricional de estos alimentos

En el caso específico de las frutas y hortalizas para consumo en fresco, los recubrimientos comestibles proporcionan un
protector adicional cuyo impacto tecnológico es semejante al de una atmosfera modificada, por lo tanto, representa
una alternativa a este tipo de almacenamiento, haciendo posible la reducción cinética de los cambios de calidad y
mermas en cantidad a través de la transformación y control de la atmosfera interna en estos productos. El presente
trabajo, busca incorporar un método de conservación a partir de insumos orgánicos mediante combinaciones de
sus propiedades nutricionales e impermeabilidad para prolongar la perecibilidad de los productos hortofrutícolas:
naranja, tomate y papa proponiendo una solución al problema referente a la perdida poscosecha que los productores
presentan en el Valle Bajo y el Trópico Cochabambino.

PALABRAS CLAVES: Conservación, Recubrimiento Comestible, Perecibilidad, Frutas y Hortalizas

ABSTRACT

Fruits and vegetables are important sources of vitamins, minerals, fiber and antioxidants. It is necessary to harvest
according to the degree of development or maturity, with the purpose of improving the quality at the time of consumption
and making a correct post-harvest management to maintain optimal flavor and nutritional quality of these foods.

In the specific case of fruits and vegetables for fresh consumption, the edible coatings provide an additional protector
whose technological impact is similar to that of a modified atmosphere, therefore it represents an alternative to this
type of storage, making possible the kinetic reduction of changes in quality and decreases in quantity through the
transformation and control of the internal atmosphere in these products. The present work, seeks to incorporate a
method of conservation from organic inputs through combinations of nutritional properties and impermeability to
prolong the perishability of horticultural products: orange, tomato and potato proposing a solution to the problem
regarding the post-harvest loss that producers present in the low valley and the tropical Cochabamba.

1. INTRODUCCIÓN
La calidad del sabor de las frutas y hortalizas está alimentos, destinado a la alimentación de la población,
influenciada por factores genéticos, manejo recibido se espera extender la perecibilidad de los mismos, de
durante el cultivo, cosecha y poscosecha. Cuanto más esta forma se aprovecharía la materia prima que hoy en
largo sea el tiempo entre la cosecha y el consumo, día es eliminada en volúmenes importantes sin ningún
mayores serán las pérdidas de gusto, aroma y el beneficio significativo.
desarrollo de sabores ajenos en la mayoría de estos
El producto final del recubrimiento comestible obtenido
alimentos. El tiempo de poscosecha basado en sabor y
presenta una textura viscosa, impermeable y elástica que
calidad nutricional es más corto que el fundamentado en
garantiza la prolongación de la perecibilidad cinética de
aspecto y textura.
los productos hortofrutícolas: naranja, tomate y papa,
Al incorporar los principios nutritivos de la combinación cumpliendo con las necesidades de conservación de
de insumos orgánicos en el proceso de conservación de cada uno de estos alimentos.

29
 determinación de índice de madurez y por último la
2 MATERIALES Y MÉTODOS evaluación de los ocho tratamientos a base de cera,
2.2 SUSTENTO TEÓRICO glicerol, alóe vera y ácido ascórbico aplicados como
2.1.1. Perecibilidad conservante en los productos ya mencionados.

La perecibilidad hace referencia al tiempo que tarda 2.2.1 Determinación de las características
un alimento en comenzar a degradarse perdiendo
sus propiedades nutricionales, interviniendo en las fisicoquímicas de la gama hortofrutícola
características mecánicas (presión, temperatura,
Se realizó el análisis fisicoquímico, tomando en cuenta
concentración del cuerpo reaccionante) influyendo en sus
una variedad de cada fruta y hortaliza: papa (holandesa),
procesos químicos. [1]
tomate (Saipina), naranja (Criolla), en diferentes grados de
2.1.2. Conservación madurez en la naranja y tomate: verde, pintón y maduro,
en el papa se tomó en cuenta el tiempo de degradación
La conservación de alimentos, en su contexto más amplio de almidón.
se puede definir como la aplicación de tecnologías
encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad
de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros
agentes responsables de su deterioro y así permitir su
consumo futuro. [2]

2.1.3. Recubrimiento Comestible

Papa (1 día) Papa (1 mes)
Los recubrimientos comestibles son capas protectoras
adaptadas al tipo de elemento para el que sean utilizadas,
elaboradas con sustancias que pueden ser ingeridas sin
riesgo para el consumidor. [3]

2.1.4. Fruta
Son infrutescencias o partes carnosas de órganos florales Tomate verde(1 día) Tomate pintón(3 días)
que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que
son aptas para el consumo humano

2.1.5. Hortaliza
En general se usa la palabra hortalizas para los cultivos
hortícolas que se consumen fresco, cosidos o conservados
y que no son frutas propiamente dichas ni plantas
ornamentales. Tomate maduro(6 días)
Hay otras hortalizas que comemos y que no son frutos ni
hojas: son los camotes o tubérculos. Las plantas usualmente
almacenan sus productos de la fotosíntesis, almidones,
etc., en tallos o raíces, aéreos o subterráneos. Como todo
sitio de almacenamiento, usualmente se engrosa y forma
esas estructuras suculentas y ricas en calorías.

2.1.6. Madurez
Naranja verde (1 día)
Determinar el momento justo en que un cultivo de frutas y
hortalizas han adquirido su madurez, es una consideración
importante antes de cosechar los productos y tendrá
gran influencia en la vida durante la poscosecha y
comercialización de los mismos. En esta etapa resulta clave
distinguir claramente entre madurez fisiológica y madurez
comercial. [4] Índice de madurez: (°Brix/Acidez). Naranja amarilla (14 días) Naranja madura (28 días)
2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO La metodología que se utilizó para determinar las
La investigación se desarrolló en base a cuatro etapas características fisicoquímicas de la materia prima
consecutivas: un diagnóstico de las características (almidón, acidez, pH, y grados Brix) fue experimental
fisicoquímicas de la naranja, tomate y papa, para la llevándose a cabo en el laboratorio de microbiología de
la Escuela Militar de Ingeniería.

30
2.2.2 Obtención del recubrimiento Concentración
comestible a partir de cera de miel de Se realizó con el fin de que la glicerina y la cera se
abeja emulsionen para formar el recubrimiento, puesto que si
se concentra más puede llegar a caramelizarse formando
Seguidamente se describirá el proceso de elaboración
una capa muy gruesa, cuando el objetivo es formar una
del recubrimiento a partir de cera.
capa delgada que otorgue protección y buena apariencia
Autoclavado a la fruta.Fundición de la cera.

Después la purificación de la cera es necesario realizar FIGURA 4: Concentración de Cera y Glicerol

un proceso de autoclave por 15 min. Para eliminar todas
las esporas existentes en este producto y así evitar
posibles contaminaciones al momento de recubrir la
fruta y hortaliza, que pueda provocar la aceleración de
senescencia de las mismas.

Fundición de la cera
Una vez pesada le cera de miel de abeja se debe fundir
en baño maría a una temperatura de 60°C, por un tiempo
de 20 minutos hasta que esta quede totalmente en
estado líquido y se pueda lograr una mezcla homogénea
con la glicerina.

FIGURA 2: Fundición de Cera

Temperatura
La elaboración del recubrimiento se debe realizar a una
temperatura de (60°C - 65°C), para evitar que la cera se
caramelice y queme, se debe tomar en cuenta que a esta
temperatura la cera se funde de forma adecuada y se
logra conservar las propiedades tanto del glicerol como
de la cera.

El punto de fusión de la cera de miel de abeja fue

determinado mediante pruebas experimentales y
respaldada por revisión bibliográfica.

Mezclado Tiempo
Se añade la glicerina sobre la cera fundida y se procede El tiempo es un factor determinante al momento de
a mezclar con agitación constante a temperatura de 60°C realizar el método de inmersión y secado. Al momento
por un tiempo 5 minutos. de sumergir la fruta en la solución se debe realizar una
sola vez y de forma rápida dentro un parámetro que va
Fundición de la cera de 3-4 segundos, ya que si se demora se puede provocar
Una vez pesada le cera de miel de abeja se debe fundir un daño térmico en las materias primas utilizadas,
en baño maría a una temperatura de 60°C, por un tiempo debilitando su estructura y provocando un efecto
de 20 minutos hasta que esta quede totalmente en contrario al de conservar.
estado líquido y se pueda lograr una mezcla homogénea Una vez realizada la inmersión se debe dejar secar el
con la glicerina. recubrimiento durante 24 horas a temperatura ambiente
para que el mismo se adhiera de forma correcta en las
FIGURA 3: Cera y Glicerina
frutas y hortalizas aislándolas de cualquier daño externo,
debe tomarse en cuenta que estos parámetros de tiempo
han sido determinados de forma experimental.

31
 2.2.3 Flujograma de proceso

FIGURA 5: Flujograma de Proceso

32
2.2.4 Balance de masa TABLA 1: Tipos de Tratamientos

ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD

RECEPCIÓN DE DOSIFICACIÓN DE ESTÍMULOS
CERA A 61,32 g LA CERA (VARIABLES)
TIPO DE
ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD TRATAMIENTO TRATAMIENTO
GLICEROL ALOE Ac.
CERA A 61,32 g FUNDICIÓN (*)
(ml) (ml) ASCÓRBICO
ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD
(g)
CERA A 61,32 g
Cera, glicerol,
GLICEROL B 61,5 g MEZCLA
T1 aloe y ácido 40 30 0.02
CALCULO: ascórbico
RENDIMIENTO VARIABLE UNIDAD
R=A+B Cera, glicerol
T2 40 30 -
RECUBRIMIENTO TM 122,82 g y aloe
ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD Cera, glicerol y
T3 40 - 0,02
PAPA ácido ascórbico

TOMATE C 7 UNIDADES T4 Cera y glicerol 40 - -

NARANJA Cera, aloe y

T5 - 30 0,02
RENDIMIENTO VARIABLE CANTIDAD UNIDADES ácido ascórbico

INMERSIÓN D 16 g/UNID. T6 Cera y aloe - 30 -

CALCULO: Cera y ácido

RENDIMIENTO VARIABLE UNIDADES T7 - - 0,02
R= D*C ascórbico

RECUBRIMIENTO TR 112 g T8 Cera - - -

CALCULO:
RENDIMIENTO VARIABLE R= (TR/ UNIDADES INMERSIÓN
TM)*100 Ref. (*) Para cada tratamiento, se incluyó 60 gr. de cera

RECUBRIMIENTO INMERSIÓN 91% %

CALCULO: En las diferentes formulaciones para la elaboración del
PERDIDA VARIABLE UNIDADES
R=TM-TR recubrimiento se utilizaron volúmenes y masas estánda-
INMERSIÓN Y 10,82 g res como se puede observar en la tabla, en las que solo
CALCULO: se varió las mezclas obteniendo de esta forma ocho tipos
PERDIDA VARIABLE R=(Y/ UNIDADES de conservantes, los cuales fueron aplicados en las mate-
TM)*100 rias primas por un mes de prueba.
El motivo por el cual se manejaron volúmenes y masas
INMERSIÓN Y 9% %
estándares es porque la cera al ser un producto con ele-
vado nivel lipídico es de difícil asimilación, razón por la
cual se realizaron pruebas experimentales en las que se
determinó como optimas las cantidades establecidas
SECADO para la elaboración del recubrimiento.

ALMACENADO

2.2.5 Tipos de tratamiento

Para evaluar la madurez de las frutas u hortalizas, y
encontrar la mejor formulación para la conservación, se
decidió realizar 8 combinaciones diferentes de cera, aloe
y ácido ascórbico, en las cuales se va a variar las mezclas
(Cera, glicerol, aloe y ácido ascórbico, Cera, glicerol y
aloe, Cera y glicerol, Cera, aloe y ácido ascórbico, Cera y
aloe, Cera y ácido ascórbico y solo cera).

33
 3 RESULTADOS
3.1 RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES
A continuación, se establecen los resultados obtenidos de los diferentes análisis fisicoquímicos realizados mediante
las pruebas experimentales en tablas establecidas individualmente para papa, tomate y naranja.

TABLA 2: Índice de Madurez de la Gama Hortofrutícola

INDICE DE MADUREZ DE LA GAMA HORTOFRUTICOLA
REFERENCIA INICIAL
FRUTAS Y MADUREZ MEDIA
TRATAMIENTO MUESTRA °Brix PH ALMIDON
HORTALIZAS INICIAL (%) MADUREZ (%)
M1 5,7 6,1 ELEVADO 31,67
PAPA T3 M2 6 5,9 ELEVADO 31,58 30,92
M3 5,9 6,2 ELEVADO 29,5
M1 5,5 5,6 - 19,64
TOMATE T3 M2 5,3 6,1 - 18,93 19,29
M3 5,4 5,9 - 19,29
M1 8,7 4,59 - 5,64
NARANJA T3 M2 8,6 4,57 - 5,38 5,67
M3 8,8 4,55 - 5,99

TABLA 3: Índice de Madurez de la Gama Hortofrutícola

INDICE DE MADUREZ DE LA GAMA HORTOFRUTICOLA

REFERENCIA INICIAL
MEDIA
FRUTAS Y MADUREZ VARIACION VARIACION
TRATAMIENTO MUESTRA °Brix PH ALMIDON MADUREZ
HORTALIZAS INICIAL (%) MADUREZ MADUREZ
(%)

M1 5,7 6,1 ELEVADO 31,67 1,27

PAPA T3 30,92 34,38 2,04

M2 6 5,9 ELEVADO 31,58

M3 5,9 6,2 ELEVADO 29,5 2,08

-0,38
M1 5,5 5,6 - 19,64

TOMATE T3 19,29 1,45 0,97

M2 5,3 6,1 - 18,93

1,86
M3 5,4 5,9 - 19,29

0,78
M1 8,7 4,59 - 5,64

NARANJA T3 5,67 2,27 1,3

M2 8,6 4,57 - 5,38

0,86
M3 8,8 4,55 - 5,99

En la primera tabla se puede observar el índice de madurez con el que las frutas y hortalizas fueron sometidas a un
proceso de experimentación por un periodo de un mes, en el que se les aplico las ocho variedades de recubrimiento
comestible a partir de cera de miel de abeja, pasado el tiempo establecido de prueba se pudo determinar que el
tratamiento que menor variación en el índice de madurez presento en la gama hortofrutícola fue el tres (cera, glicerol)
demostrando su efectividad como conservante.

34
4 CONCLUSIONES este tipo de tubérculos, debido a que no genera ninguna
modificación relevante.
Resultado del diagnóstico participativo desarrollado
5 BIBLIOGRAFÍA
mediante una encuesta a los productores de papa,
tomate y naranja en sus respectivos municipios y [1] HERRERA, GUTIERREZ Daysi. Alimentos Perecibles,
asociaciones, se realizó un reporte en el que se estableció Semi Perecibles y no Perecibles Mexico, 1998.
las variedades que serían sometidas a estudio basadas
[2] KROCHTA, John M. Peliculas y Recubriminetos
en su volumen de producción, en el caso de la papa:
Comestibles: Importancia y Tendencias Perecibles. 2017.
(83% Holandesa), tomate, (79% Saipina) y naranja, (59%
Criolla), con disponibilidad anual en el mercado, con lo [3] LOOKUNG, CHAU, Elena. Indice de Madurez de
que se logró determinar la necesidad de un conservante Frutas y Hortalizas. Labanqueye, 2013.
para sus cosechas debido a la pérdida económica
[4] CASSERES, Ernesto. Produccion de Hortalizas. Costa
causada a los productores, provocado por la ausencia
Rica: IICA, 1980.
de conservación y almacenamiento de sus productos.
[5] WELTI CHANES, Jorge. Investigacion en Ciencia
Se estableció que los productos hortofrutícolas
y Tecnologia Recientes en la Cadena Hortofruticola.
sometidos a análisis serán papa (Holandesa), tomate
Mexico, 1997.
(Saipina), naranja (Criolla), en las que se determinó que
los principales factores que aceleran la perecibilidad de [6] MARTINEZ, Amanda. Madurez Hortofruticola. 2003.
estos alimentos son la germinación, perdida de agua,
daño por frio, tasa de respiración elevada, podredumbre
a causa de del desarrollo de microorganismos y daño
mecánico, logrando afectar la fisiología de estos
productos especialmente en factores que determinan la
calidad y buen desarrollo de estos alimentos como ser
el contenido de acidez, almidón, pH y contenido de SST
con los que se logró determinar los índices de madurez
adecuados para la aplicación del conservante índice de
madurez (31,57%) de la papa, índice de madurez (20%)
del tomate, índice de madurez (6,33%) de la naranja.

Para la obtención del recubrimiento se procedió a

purificar la cera, eliminación de esporas por un proceso
de autoclavado, fundición a una temperatura de(60-
65ºC), tiempo (15 min), mezclado con el glicerol y
concentración de la mezcla en la que fue inmersa la
gama hortofrutícola por un tiempo de (3-4 segundos),
con lo que se logró determinar la permeabilidad del
recubrimiento, proceso en el que se pudo demostrar
que el mismo no pose ninguna porosidad que permita
que exista perdida de humedad por parte de la fruta u
hortaliza demostrando la eficacia del conservante.

Se definió ocho formulaciones en base a la cera de

miel de abeja aloe, glicerol y ácido ascórbico las cuales
fueron sometidas a evaluación durante un mes en los
productos hortofrutícolas ya establecidos, cada prueba
por triplicado, demostrando que los recubrimientos que
mejor funcionaron fueron, cera de abeja con glicerol, cera
de abeja, glicerol y ácido ascórbico, en la que se observa
que el ácido ascórbico no tiene efectos relevantes en la
conservación base con la que se determinó el método
de aplicación por inmersión debido a que se recubre
en caliente resultado de la solidificación acelerada de la
cera.

En las pruebas realizadas con los conservantes se

pudo observar que los recubrimientos que resultaron
efectivos no lograron evitar que la papa comience
su periodo de dormancia, aspecto fisiológico que es
inevitable que suceda en un lapso de tiempo en el que
los SST de la papa son muy elevados, por lo que se
demuestra que el recubrimiento no es aplicable para

35
 BIOPOLÍMERO DE RECUBRIMIENTO PARA FRUTAS DE PIEL
DELGADA A PARTIR DEL ALMIDÓN DE PAPA Y ACEITE ESENCIAL DE
ORÉGANO PARA AMPLIAR EL TIEMPO DE PERECEBILIDAD

AUTOR:
ING. JAMES ERICK JAIMES LUIZAGA

36
 RESUMEN

La falta de centros de acopio y los escasos o casi inexistentes sistemas especiales de transporte, hacen que en Bolivia
se pierdan ingentes cantidades de frutas, desde la poscosecha hasta su llegada al consumidor final. Se ha vuelto
común en los mercados populares de Cochabamba y otras ciudades del país, ver promontorios si no montañas de
estos productos echados a perder, en un país donde los índices de pobreza todavía son altos. Por lo que se propone
una cubierta de tipo comestible en base a almidón de papa y aceite esencia de orégano para ampliar el tiempo
perecible de la fruta

El biopolímero con el cual se recubrió la fruta consiste básicamente en la formación de cadenas poliméricas producidas
por los enlaces de -OH en la interacción con el agua y la glicerina a una temperatura elevada y en agitación constante,
para la elección de la formulación más adecuada se realizó un análisis de humedad y solubilidad a cada una de las
pruebas.

Para las pruebas experimentales se tomó una muestra del porcentaje de acidez y °Brix de las frutas pasado dos días,
estudio en el cual se vio una prolongación de su tiempo de vida. Para dicha experiencia se tomaron 3 tipos de frutas:
Durazno, Manzana y Pera

PALABRAS CLAVES: Biopolímero, Poscosecha, Prolongación

ABSTRACT

The lack of collection centers and the scarce or almost non-existent special transportation systems mean that huge
amounts of fruit are lost in Bolivia, from the post-harvest to the final consumer. It has become common in the popular
markets of Cochabamba and other cities of the country, to see promontories if not mountains of these spoiled products,
in a country where poverty rates are still high. Therefore, an edible type cover based on potato starch and oil of oregano
essence is proposed to extend the perishable time of the fruit

The biopolymer with which the fruit was coated consists basically of the formation of polymer chains produced by the
-OH bonds in the interaction with water and glycerin at an elevated temperature and in constant agitation, for the choice
of the most appropriate formulation an analysis of humidity and solubility was made to each of the tests.

For the experimental tests a sample of the percentage of acidity and ° Brix of the fruits was taken after two days, a study
in which an extension of its life time was seen. For this experience 3 types of fruits were taken: Peach, Apple and Pear

1. INTRODUCCIÓN
Se estima que a nivel mundial las pérdidas poscosecha de la conservación de las frutas poscosecha y alargar su
de frutas y hortalizas, son del orden de 5 - 25% en países tiempo de vida útil en el anaquel, puesto que actualmente
desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. La en nuestro entorno no existen tecnologías adecuadas de
diferencia en la magnitud del daño de ambos escenarios conservación.
obedece a que en los países desarrollados prevalecen
El propósito del trabajo de investigación es determinar
condiciones ambientales de temperatura y humedad
si es posible elaborar un biopolímero a partir de almidón
menos favorables para la ocurrencia de daños, tienen
de papa y aceite esencial de orégano, implementado
mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y
para el recubrimiento de frutas de piel delgada, el cual
económicos para prevenir las pérdidas poscosecha y los
actué como agente protector aumentando el tiempo de
mercados son más exigentes.
vida comercial del producto.
El problema radica debido a que existe una necesidad

37
 2 MATERIALES Y MÉTODOS En la siguiente figura se muestra que factores son los que
más afectan a la solubilidad.
Para la elaboración del biopolímero se realizó un análisis de
cada prueba respecto a la humedad y solubilidad
Figura 2: Diagrama de Pareto respecto a la respuesta de
Respecto a las frutas se tomaron en cuenta dos parámetros: los factores ante la solubilidad

Porcentaje de acidez

°Brix

Así como la relación que existe entre ambas que es el

índice de madurez.

2.1 Procedimientos y Materiales

Inicialmente se realizó un diseño factorial 2^k para
determinar la composición del biopolímero con menos
humedad y menor solubilidad. Para dicha experimentación
se tomaron en cuenta las siguientes variables de entrada
(Almidón, agua, glicerina) y sus respectivos niveles:

Tabla 1: Cuadro de significancia para el diseño factorial A través de las variables de salida (Humedad y solubilidad)
se obtuvo la mejor composición del biopolímero que es
Factores Nivel 1 (+) Nivel 2 (-) de 10% almidón, 80% agua y 7,5% de glicerina con una
humedad promedio de 42,09% y una solubilidad promedio
Almidón 15% 10%
de 28,34%. Cabe aclarar que en la experimentación se
Agua 85% 80% buscaba el menor porcentaje de humedad y solubilidad,
Glicerina 8,50% 7,50% para la elección de la mejor composición

Una vez realizada estas pruebas se procedió al

recubrimiento de las frutas con la mejor composición del
Referente al aceite de orégano este se toma como una biopolímero.
constante del 2,5% en cada experiencia debido a que por
El recubrimiento se realizó a partir del siguiente flujograma:
ser un lípido este afecta a la estructura del biopolímero
haciéndolo más quebradizo y en una mayor proporción
este perjudicaría en la composición del polímero. Figura 3: Diagrama de flujo para el recubrimiento de
En la siguiente figura se muestra cómo afecta cada factor frutas a partir del biopolímero.
a las variables de salida (Humedad y solubilidad):

Figura 1: Diagrama de Pareto para la respuesta de los

factores ante la humedad

38
Una vez recubiertas las frutas se realizaron los análisis de Tabla 3: Tiempo de vida útil con y sin recubrimiento
la fruta recubiertas vs la fruta sin recubrir. para la pera
Para lo cual se midieron los °Brix mediante un brixometro Tiempo de vida Tiempo de vida
y la acidez por hidróxido de sodio al 0,1 N Prueba útil (días) sin útil (días) con
recubrimiento recubrimiento
Imagen 1: Medición de °Brix del día 5 del durazno sin 1 9 19
recubrir 2 9 17
3 11 17

Tabla 4: Tiempo de vida útil con y sin recubrimiento

para la manzana:
Tiempo de vida Tiempo de vida
Prueba útil (días) sin útil (días) con
recubrimiento recubrimiento
Para los cálculos de la acidez se tomó en cuenta la 1 11 17
siguiente formula: 2 9 17
AT (%)=(0,064*V*V_NaOH)/Pm*100 3 11 19

Donde:

V= Es el volumen de la solución (Zumo)

A partir de t de student se pudo verificar la hipótesis y
V_NaOH= Volumen de NaOH gastado en la titulación ‘ que el recubrimiento prolonga el tiempo de vida.

Pm= Es el peso molecular del NaOH 4 CONCLUSIONES

El biopolímero que presenta una menor humedad
y una menor solubilidad es aquel que tiene por
3 RESULTADOS composición: 10% de almidón, 80% agua, 7,5%
Los resultados obtenidos van de acuerdo a los °Brix y la de glicerina y el factor constante 2,5% de aceite
acidez de cada fruta relacionada con el día en el que se esencial de orégano.
tomó la muestra:
El biopolímero como recubrimiento presento una
En las siguientes tablas se muestra el tiempo de vida útil buena reacción ante el tiempo de perecibilidad
en días con y sin recubrimiento: de la fruta ya que extendió este de diferentes
maneras: en el durazno 2-4 días extra, en la pera
Tabla 2: tiempo de vida útil con y sin recubrimiento para 5-10 días extra, 8 días extra en la manzana
el durazno
Tiempo de vida Tiempo de vida
Prueba útil (días) sin útil (días) con
recubrimiento recubrimiento
1 5 7
2 5 7
3 7 9

39
 5 BIBLIOGRAFÍA
[1] AGUIAR, A. (2013). Composición quimica de frutas y
hortalizas . SENA.

[2] ALZOLA, A. (2009). Diagrama de flujo. Universidad del

País Vasco.

[3] ANGON, P. (2006). Indices para la determinación de

las condiciones óptimas de maduración de un fruto.
Universidad Tecnológica de la Mixteca.

[4] AÑEZ , J. (2013). Conviviendo con la basura en los

mercados. Cochabamba.

[5] ARCILLA, C., LOARCA, G., & LECONA, S. (2004).

El Orégano: propiedades, composición y actividad
biológica de sus componentes. Obtenido de XIII
Congreso Latinoamericano de Nutrición.:

[6] BARREIRO, P. (1996). Propiedades mecanicas y calidad

de frutos. . Madrid: etsia.

[7] BASTIDAS, G. (2013). Cultivo de la Papa superchola.

Quito: Universidad Central del Ecuador.

[8] BOANERGES, S., & GALVEZ, M. (2015). Aplicación

de Recubrimientos Biodegradables de Almidón de
Yuca y Gelatina con Aceite Esencial de Orégano para
la Conservación de Papayas a Temperatura Ambiente.
Guayaquil – ecuador: escuela superior politécnica del
litora.

[9] BORRREGO, S. (2008). Estadistica descriptiva e

inferencial.

[10] BÓZQUEZ. (2003). Elaboración de recubrimientos

comestibles formulados con goma de mezquite y cera
de candelilla para reducir la cinética de deterioro en
fresco del limón persa. Mexico: Tesis doctoral

40
DISEÑO DE UN PROCESO PRODUCTIVO AGROINDUSTRIAL PARA
LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE NOPAL
(Opuntia ficus-indica)

AUTOR:
ING. RAQUEL TORRICO ALIENDRE

41
 RESUMEN

El nopal es la herencia de México al mundo, empleado como alimento y medicina ideal para evitar enfermedades y también
como cosmético. El nopal existe en nuestro País, pero sin ningún tipo de aprovechamiento. No existen estudios locales sobre
el uso de esta materia prima silvestre, especialmente sobre procesos de transformación y comercialización, puesto que esta
hoja silvestre nos brinda cualidades medicinales y nutricionales de gran valor para la salud humana. La investigación se basa
en la elaboración de una bebida funcional por el método de conservación al vacío es decir esterilización, obteniéndose las
siguientes características: Viscosidad 0,32 [kg/(m×s)], densidad 0,95 [g/ml], un pH de 4,5, sólidos solubles 10°Brix, ácido
ascórbico 0,55 [g/l] y acidez 0,0256% y no cuenta ningún tipo de conservante.

PALABRAS CLAVES: Nopal, Proceso agroindustrial, Bebida funcional

ABSTRACT

The nopal is the legacy of Mexico to the world used as food and ideal medicine to prevent diseases and also used as
a cosmetic, the nopal exists in our country but without any use. There are no local studies on the use of this wild raw
material, especially on transformation and commercialization processes, since this wild leaf provides us with medicinal
and nutritional qualities of great value for human health. The research is based on the elaboration of a functional drink
by the vacuum preservation method, ie sterilization, obtaining the following characteristics: Viscosity 0.32 [kg / (m × s)],
density 0.95 [g / ml] , a pH of 4.5, soluble solids 10 ° Brix, ascorbic acid 0.55 [g / l] and acidity 0.0256% and does not
have any type of preservative.

1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad en nuestro país, existen extensiones Sodio, Potasio, Hierro y su alto contenido de fibras,
dedicadas a la producción de nopal, cultivo que se pectina, mucilago; planta que se utiliza como materia
desarrolla en forma silvestre, debido a sus requerimientos prima para la transformación en productos terminados
de suelo y clima no muy exigentes. con valor agregado. En la medicina popular mexicana
el nopal es utilizado para tratar la diabetes mellitus y el
El aprovechamiento de los componentes que posee la
colesterol, ya que es adecuado para evitar la obesidad
planta, representa oportunidades para el surgimiento
y la industria farmacéutica utiliza el mucilago contenido
de nuevas industrias dedicadas a la transformación
en el interior de las pencas para elaborar protectores
agroindustrial de la penca del nopal, debido a factores
gástricos y capsulas.
poco exigentes que requiere la planta en el terreno de
cultivo por su adaptación al déficit de humedad y climas El desarrollo de un proceso de obtención de una bebida
semidesértico y desértico son un recurso con gran funcional a partir del nopal, permitirá aprovechar el uso
potencial para el desarrollo de plantaciones. de la materia prima silvestre, adquiriendo mediante su
industrialización, utilidades que vayan en favor de las
Como alimento posee características nutricionales
empresas que elaboren nuevos productos a partir de la
únicas debido a cantidades significativas de vitamina
Opuntia ficus-indica.
A, Complejo B y C, Calcio, minerales como Magnesio,

42
 de desórdenes de tipo circulatorio, cardiaco y digestivo,
2 MATERIALES Y MÉTODOS entre los que se encuentran a continuación:
2.1 SUSTENTO TEÓRICO Regulación del azúcar en la sangre para pacientes
2.1.1. El Nopal de Diabetes Mellitus

Los nopales tienen su origen en la América tropical Prevención de la diabetes

y subtropical, pertenecen a la familia comúnmente Nutrición
conocida como cactus. México es considerado como uno
de sus centros de origen, ya que se tienen evidencias de En el Sistema digestivo ayuda en la prevención de
su uso desde hace 7000 años en semillas, cascaras de la absorción del exceso de grasa y carbohidratos.
tuna y pencas de nopal. Ayuda al Sistema inmunológico

2.1.2 Composición química del nopal Refuerza el sistema circulatorio

A continuación, se menciona la composición Prevención de daños en el Sistema nervioso

bromatológica de la planta silvestre nopal.
Fitoquímicos

Apoyo para bajar de peso

Tabla 1: Análisis bromatológico del nopal
Regulación del colesterol
Análisis Resultado
Propiedad como antibiótico
Humedad 85-90%
Cenizas 0.25-0.44%
Proteína 0.75-5.41%
2.1.4 Proceso Productivo
Grasa Bruta 0.12-0.25% Un proceso productivo es una secuencia definida de
operaciones que transforma unas materias primas y/o
Carbohidratos 19%
productos semielaborados en un producto con mayor valor
Fibra cruda 0.02% agregado.
Valor Energético 34%
Un proceso productivo es el conjunto de operaciones
Vitamina A 0.02 ppm que mediante recursos técnicos y humanos transforman la
Calcio 0.11 – 2.09% materia prima en un producto.
Hierro 2.6 ppm
2.1.5 Definición de Bebida Funcional
Las bebidas funcionales son productos que poseen
Fuente TRUJILLO componentes fisiológicos que complementan su aporte
Dentro de la composición química del nopal, nutricional y que representan un beneficio extra para la
principalmente encontramos un alto contenido de agua salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo
(85-90 %); los principales minerales que contiene son el del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de
calcio y el potasio, además de magnesio, sodio y pequeñas riesgos de enfermedad.
cantidades de hierro y aluminio, entre algunos otros. Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen
beneficios para la salud y el autocuidado.
2.1.3 Propiedad Medicinal-Terapéutica
2.2 INGENIERIA DEL PROYECTO
Las principales razones de las cuales se promueve su
consumo estriban en sus cualidades nutricionales y 2.2.1 Características de manipulación en la
medicinales. Sin embargo, la ciencia y la investigación,
tienen poco tiempo de sumarse a un interés real de recepción de la materia prima
conocer las propiedades e investigar los alcances de
El nopal es cortado a mano en la mayoría de los casos con
esta planta que es conocida incluso, como una planta
cuchillo u otro tipo de implementos. Después de realizar
medicinal.
el corte se junta en canastos y es aconsejable protegerlos
Menciona que a los nopales también se les atribuyen del sol en forma inmediata, colocándolos bajo cualquier
propiedades no solo nutrimentales, sino anticancerígenas, sombra.
antidiabéticas, para el control de peso y como una
En la recolección de la materia prima se cortaron las pencas
excelente fuente de calcio.
que no se encuentran dañadas y sin ningún tipo de plaga,
El nopal ha sido recomendado para una gran variedad usando un cuchillo se realizó el corte de la hoja (penca),
usando el material de seguridad para evitar daños en la
recolección tanto personal y de la propia materia prima.

43
 Figura 1: Nopal (penca) 2.2.3 Diseño experimental para la obtención
de una bebida funcional
En esta operación se procedió el diseño factorial 2^k para
realizar el análisis de los experimentos, estudiando cada
uno de los factores, variables que intervienen en el proceso
y de esta manera realizar la comparación de los niveles de
cada factor entre sí y de las interacciones entre ellos.

En la elaboración del producto se tomaron en cuenta como

parámetros importantes de estudio la acidez y los grados
Brix, en cada una de las cuales se realizó el control de los
siguientes factores:

Contenido de Azúcar Refinada

A continuación, se ilustra el control de calidad de la
materia prima: Contenido de Chancaca o Panela

Estar enteros. pH

Estar sanos. Los factores utilizados tienen un nivel mínimo y un valor

máximo, a continuación:
Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier
materia extraña visible.
Tabla 2: Factores variables del diseño experimental
Estar prácticamente exentos de daños causados
por plagas. Variables Max (1) Min (-1)
Grados Brix 1,33-1,35. Azúcar
X1 31,25 g. 25 g.
Refinada
pH 4-5,17.
Chancaca o
X2 37,5 g. 31,25 g.
Panela
2.2.2 Determinación de las Características
X3 pH 4 5
Fisicoquímicas del Nopal.
Los resultados más resaltantes del análisis proximal de
En el diseño es 23, se realizaron 8 tratamientos diferentes
la planta Silvestre nopal que son: la humedad, debido al
y 3 repeticiones para que los resultados obtenidos sean
contenido de agua que se presenta en gran porcentaje,
significativos, haciendo un total de 24 tratamientos para
en el producto final y el almacenamiento de la materia
generar valores referidos al pH y Grados Brix.
prima, el análisis de cenizas el cual no representa un papel
significativo debido a la materia inorgánica que posee.
2.2.4 Proceso productivo para la obtención
de la bebida funcional a partir de nopal
El contenido de proteínas el cual representa un papel
fundamental en la materia prima, ya que además esta A continuación, se realizó las distintas etapas y proceso
planta silvestre si llega a contener contenido de proteínas, por las que se sometió el nopal para la trasformación de
la cual es la composición de los aminoácidos y estos la bebida funcional.
ayudan a contener una salud saludable al consumirlo. El Figura 2: Flujograma del proceso productivo para la
contenido de proteínas favorece al organismo y bienestar obtención de la bebida funcional a partir de nopal
del cuerpo humano. El contenido de fibra es otro aspecto
sobresaliente referido a su contenido elevado en fibra,
aspecto que favorece en la alimentación.

La densidad y viscosidad son muy importantes

especialmente al momento de tomar las decisiones para
la producción del producto final ya que la planta de nopal
contiene una densidad y viscosidad notable debido al
mucilago que contiene. Además, que el producto final
a ser realizado presenta una contextura liquida. El pH es
un indicador para el producto para asegurar una mejor
conservación y por otra disminuir la viscosidad del jugo
del nopal, ya que a algunas personas les parece poco
agradable para ser consumido sin diluir.

44
2.2.5 Balance de Masa del proceso 2.2.6 Establecer la composición y las
productivo de la bebida funcional. propiedades bromatológicas de la bebida
A continuación, se muestra el balance de masa del funcional a partir de nopal
proceso productivo de la extracción del jugo de nopal. Una vez concluido el proceso de obtención de la bebida
funcional en base al nopal y de acuerdo a los análisis y
FIGURA 3: Extracción de jugo de nopal resultados obtenidos sobre la composición y características
bromatológicas y comparando estos resultados con
productos similares y según reportes de investigaciones
realizadas con esta materia prima según los autores: Wilson
Kleber Quiguango Yaselga (2011-Ecuador) y Mónica
Ramírez Montoya (2015-Mexico), por la similitud de los
resultados obtenidos se puede aseverar que el producto
obtenido contribuye significativamente con la nutrición y
estado físico favorable de los consumidores.

Incremento en las cualidades y beneficios para

mejorar la capacidad física

Mayores oportunidades de rendimiento en la salud

mental

Mejoramiento en el metabolismo digestivo

Incremento al fortalecimiento del sistema

inmunológico.

Prevención de diferentes tipos de enfermedades.

Disminución de la enfermedad de Diabetes Mellitus

(DM).

Evita Problemas gastrointestinales

Por supuesto que todas las vitaminas y minerales (así mismo

A continuación, se muestra en la FIGURA 3, el balance como las proteínas, carbohidratos y grasas) son esenciales
de masa de la elaboración de la bebida funcional a partir para la vida. Pero de entre todos ellos, la vitamina C es
de nopal. una de las grandes protagonistas, ya que participa en
numerosos procesos fisiológicos determinantes para
mantener la vida.
Figura 4: Balance de masa de la bebida funcional a
2.2.7 Vida útil del producto
partir de nopal
El método de conservación del producto final es por
medio de la conservación mediante calor la esterilización,
es la eliminación o muerte de todos los microorganismos,
y que se encuentran acondicionados de tal forma que
no pueden contaminarse nuevamente. La ventaja de
esterilizar los alimentos es para disminuir la población
de microorganismos a una determinada temperatura,
necesario para destruir toda la actividad enzimática y
microbiana por lo que se producen productos con una
larga vida útil.

Botellas de cristal ambarino, este tipo de presentación de

cristal ámbar, se utiliza para conservar sustancias que eran
alteradas por la acción de la luz y luz solar y mantiene las
fórmulas en buen estado por más tiempo. El ámbar es un
color neutro, este tipo de envase se los puede reutilizar.

45
 Figura 5: Envase del producto final A continuación, se ilustra los resultados obtenidos de los
análisis bromatológicos de la bebida funcional a partir
de nopal.

TABLA 4: Resumen de los parámetros determinados

Análisis Resultados
Viscosidad 0,32 [kg/(m×s)]
Densidad 0,95 [g/ml]
pH 4,5
Grado Brix 10
Ácido Ascórbico 0,55 [g/l]
Acidez 0,026%
Al realizar la esterilización de la bebida funcional a partir de
nopal se está eliminando todo tipo de microorganismos Solidos Totales 17,85%
ya que este se somete a temperatura de 115ºC durante 15
minutos para destruir todos los microorganismos.

FIGURA 6: Método de conservación 4 CONCLUSIONES

El nopal es una planta Silvestre que pertenece a la
familia cactáceae, es resistente a la sequía debido
a los cambios morfológicos, ya que presenta pocas
exigencias en su manejo.

Se determinó la composición fisicoquímica del nopal,

con resultados imponentes: 91,67% humedad,
cenizas 1,88%, carbohidratos 0,27 g, 4,32% de
proteínas, fibra 2,80%, pH 4-5,17, viscosidad 6,28
[kg/(m×s)] y densidad de 0,92[g/ml]. Estos análisis
son importantes y cada uno de ellos nos brinda
información para la toma de decisiones.

Se realizó la determinación de las propiedades

El tiempo de vida útil de la bebida funcional es de un mes bromatológica del producto terminado
ya que este se llegó a determinar mediante el método de proporcionando los siguientes resultados: 0,32 [kg/
conservación “esterilización” y también el tipo de envase (m×s)] de viscosidad, 0,95 [g/ml] de densidad, 4,5
ya que este llega a proteger de los rayos de la luz del sol pH, 10 °Brix, ácido ascórbico 0,55[g/l], una acidez
evitando pérdidas organolépticas y así mismo cualquier de 0,0256% y solidos totales de 17,85%, se concluye
tipo de contaminante. que las características que presenta el producto final
lo califican como un producto proporcionado para el
3 RESULTADOS consumo y bienestar.
A continuación, se ilustra los resultados de cada uno de Para la realización de las pruebas experimentales
las etapas de transformación de la bebida funcional a se utilizó el modelo estadístico 2^k en el que se
partir de nopal. definió ocho formulaciones diferentes, cada prueba
TABLA 3: Resumen de los parámetros de la composición por triplicado, llegando a realizar 24 análisis en total,
fisicoquímica de la materia prima nopal gracias al método experimental se logró determinar
la dosificación más conveniente para la producción
Análisis Resultados de la bebida funcional con sus respectivas variables
Humedad 91,67 % de control y el método de conservación a vacío es
decir esterilización.
Cenizas 1,88%
Proteínas 4,32% El tiempo de vida del producto final terminado es de
1 mes, además el producto no contiene ningún tipo
Carbohidratos 0,28 [g]
de conservante ni químico, es 100% natural, gracias
Fibra 2,80% al método de conservación al vacío.
Viscosidad 6,28 [kg/(m×s)]
pH 4- 5,17
Densidad 0,89 [g/ml]

46
5 BIBLIOGRAFÍA
[1] Gonzales Gómez Daniel, “Administración de las
operaciones” Diseño y selección de procesos. 2001

[2] Keber Quiguango Wilson Yaselga, Utilización de la

Penca del Nopal. 2011.

[3] Londoño, Balance de Masa 2011.4] Moran Liliana,

El nopal orgullosamente mexicano. Fundación UNAM
2013.

[5] Trujillo-Perú, Gerencia Regional Agraria la Libertad

“Cultivo de Tuna (Opuntia Ficus-Indica)”, 2009.

47
 PROCESOS HTST Y UHT EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
LACTEOS

AUTOR:
ING. RODOLFO MONTAÑO LEDEZMA

48
 RESUMEN

Los procesos HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de
calidad. El mérito principal reside en que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante
largo tiempo.

Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos
específicos, provocan tanto cambios deseables como también ciertos cambios indeseables en los productos.

Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas. En contraste, los
efectos indeseables incluyen cambios en el sabor, olor, textura, y reducción de nutrimentos.

Los métodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en términos
de su relación tiempo - temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios
indeseables en el producto.

PALABRAS CLAVES: HTST, UHT, Industrias lácteas

ABSTRACT

The processes HTST (High Temperature Short Time) and UHT (Ultra High Temperature) posses diverse advantages of
efficiency the principal merit resides in that it offers to the products like that treated the posibility of remaining during
long periods of time.

Such processes as the pasteurization and the sterilization, which they apply a heat treatment to temperatures and
specific times, provoke both desirable changes and also certain undesirable changes in the products.

Desirable changes are the unactivation of enzimes and of viable microorganisms with his spores. In contrast, the
undesirable effects include changes in the flavor, smell, texture and reduction of nutriments. The methods of processing
that bring ready these effects must be optimized in terms of relation Time-Temperature to promote the desirable
changes in the product

También podría haber micrococos resistentes al calor.

1. INTRODUCCIÓN Como regla general, no son peligrosos para la salud
La combinación de temperatura y de tiempo de retención humana.
(el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la
temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) Figura 4: Balance de masa de la bebida funcional a
es muy importante, ya que determina la intensidad del partir de nopal
tratamiento térmico. La Figura 2.1 muestra las curvas de
efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas. De
acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren
si el alimento, en este caso la leche, es calentada a 70 ºC
y mantenido a esta temperatura por alrededor de un
segundo. A una temperatura de 65 ºC será necesario un
tiempo de retención de 10 segundos para inhibir dichas
bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s
tienen consecuentemente el mismo efecto letal.

Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al

tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se
requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o
de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean Fuente: Tetra Pak
totalmente destruidos.

49
 La elaboración de la leche UHT consta de las etapas que
2 TRATAMIENTO UHT se recogen en la figura 2. El calentamiento de la materia
UHT es la abreviación de Ultra High Temperature (Ultra prima, la leche, se realiza en flujo continuo y antes del
Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una técnica envasado mediante cambiadores de calor (UHT indirecto)
de preservación de alimentos líquidos mediante su o por inyección de vapor (UHT directo, el calentamiento
exposición a un breve e intenso calentamiento. directo está prohibido por la legislación de algunos
países, por el hecho de que puede introducir sustancias
extrañas en el producto) a temperaturas de 140-150 ºC
Figura 2: Esquema de la fabricación de leche UHT durante 2 – 4 segundos. La homogeneización puede
realizarse antes o después del calentamiento. Como la
leche ya es estéril al abandonar el sistema, requiere un
envasado aséptico, que se efectúa una vez se ha enfriado
el producto hasta una temperatura adecuada. En la figura
3 se puede observar las curvas de temperatura propias
de la esterilización convencional en contenedores y las
de los distintos tipos de tratamiento UHT.

Figura 3: Comparación entre curvas de temperatura

para esterilización en envase y tratamiento UHT directo
e indirecto

Para la elaboración de leche esterilizada y leche UHT

se comprueba la esterilidad haciendo recuentos para
mesófilos (31 ºC) y termófilos (55ºC).

Las condiciones tiempo – temperaturas típicas aplicadas

en la esterilización clásica son de 110-120 ºC durante 20
– 10 min, respectivamente. Sin embargo, al aumentar la
temperatura hasta valores de 140 – 150 ºC y disminuir el
tiempo del tratamiento a unos pocos segundos (procesos
UHT) se consigue aumentar la eficacia esporicida al tiempo
que se minimizan los cambios químicos. Las grandes
ventajas que se supone un tratamiento UHT en relación
con la esterilización clásica (en el envase) derivan de las
diferencias en los parámetros que definen la muerte de
los microorganismos por la acción del calor y los de los
cambios químicos. Ambos fenómenos son temperaturas
dependientes.

La forma más sencilla de describir el efecto de la

temperatura, Q10 (factor por el que se multiplica la
velocidad de reacción al aumentar 10 ºC la temperatura)
o el valor z (grados que es necesario aumentar o disminuir
la temperatura para que el tiempo de reducción decimal,
valor D, disminuya o aumente, respectivamente, 10 veces).
Fuente: Tetra Pak, Manual de Industrias Lácteas El valor z para la destrucción de las formas esporuladas de
las bacterias, que son las que se interesan en la esterilización,
suele estar comprendido entre 7 y 9 ºC (Q10=27-13)

50
mientras que el z de las reacciones químicas (desactivación enzimas extracelulares (lipasas y proteasas) elaboradas
de enzimas, perdida de lisina, perdida de vitaminas, por el microbiota psicrotrofa durante el almacenamiento
formación de hidroximetilfurfural, desnaturalización de las de la leche cruda bajo refrigeración. Estas enzimas,
proteínas del suero) presenta valores comprendidos entre fundamentalmente las elaboradas por las pseudomonas
21 y 33 ºC (Q10=3-2). A 110 ºC (temperatura típica de (las bacterias psicrotrofas que alcanzan las mayores
esterilización hidrostática), la relación efecto esporicida/ tasas), son extremadamente termoestables, sobre todo a
cambios químicos (EE/CQ) es alrededor de la unidad. las temperaturas utilizadas en los procesos UHT, debido
Por tanto, se puede fácilmente deducir que manteniendo a que sus parámetros térmicos (Q10=1.4 – 3.2) son muy
el tiempo del tratamiento constante y aumentando la diferentes de los de las bacterias esporuladas (Q10=13-
temperatura 10 ºC, hasta 120 ºC, la eficacia esporicida se 27). Así, se ha descrito que dichas enzimas presentan una
multiplica por 13 como mínimo, mientras que los cambios termorresistencia, en la zona UHT, hasta más de 100 veces
químicos se multiplican, como máximo, por un factor de 3. mayor que la de las esporas de B. Stearothermophilus.
La relación EE/CQ seria 4.33 veces mayor. Si aumentamos En consecuencia, permanecen activas tras el tratamiento
la temperatura 10 ºC más, es decir hasta 130 ºC, la EE/CQ se térmico y atacan a sus correspondientes sustratos.
multiplicaría por un factor de 18.7 y a una temperatura UHT Las lipasas rompen el enlace ester de los triglicéridos
típica (por ejemplo 145 ºC), la EE/CQ seria de más de 100 ocasionando la acumulación de ácidos grasos libres que
veces mayor. En consecuencia, al pasar de la esterilización confieren ciertos sabores anómalos que se han descrito
clásica a los procesos UHT (aumento de la temperatura y como rancio, a jabón, a producto viejo, etc. Las proteasas
disminución del tiempo) el efecto esporicida del proceso dan lugar a sabores amargos y gelificaciones debido al
aumenta marcadamente mientras que, a la vez, se reducen, ataque sobre la β-caseína y la κ-caseína. Evidentemente,
también considerablemente, los cambios químicos. cuanto mayores sean los niveles de bacterias psicrotrofas
mayor será la tasa de enzimas. Por ello, se ha autorizado
Los tratamientos térmicos que se aplican en la práctica
el tratamiento de terminación (60 – 65 ºC durante 20
para la esterilización de la leche se han evaluado de
–15 segundos) de la leche cruda, con el fin de evitar la
acuerdo con la tasa de formas esporuladas de Bacillus
presencia de niveles elevados de bacterias psicrotrofas y
stearothermophilus y Bacillus subtilis que cabe esperar en
sus enzimas. En cualquier caso, la aplicación de medidas
la leche cruda y con sus parámetros termobacteriológicos.
higiénicas estrictas en la obtención, manipulación y
Teniendo en cuenta los parámetros descritos en la
transporte de la leche cruda unidas a una refrigeración
bibliografía para estas bacterias (B. Subtilis D121 = 240
inmediata a la temperatura más baja y durante el tiempo lo
segundos, z = 8 ºC), se puede deducir fácilmente que
más corto posible, resultan cruciales para lograr tasas bajas
un tratamiento UHT es, para estos microorganismos,
de bacterias psicrotrofas.
alrededor de 20 y 7 veces, respectivamente, más eficaz
que el tratamiento esterilizante clásica (por ejemplo, 120 Es bien conocido que la reacción de Maillard puede
ºC, 10 min.). En consecuencia, un tratamiento UHT permite progresar, aunque sea lentamente a temperatura ambiente.
obtener, en el caso de la leche u otros productos lácteos, No es muy importante durante el almacenamiento de la
un producto final que, desde el punto de vista práctico, se leche UHT pero si el producto se mantiene almacenado
puede calificar como microbiológicamente estable. Por a temperaturas elevadas (> 30 ºC) o durante un tiempo
otra parte, los Q10 descritos para diferentes reacciones muy largo (> 3 - 4 meses), las sustancias resultantes de la
químicas están comprendidos, en términos generales, reacción de Maillard pueden contribuir al descenso de la
entre 2 y 3. Entre estas reacciones, las más importantes aceptabilidad de la leche UHT.
son de pardeamiento no enzimático (Q10=2.26-2.95);
Como conclusión y en base a las aseveraciones anteriores,
desnaturalización de las proteínas del suero (Q10 en el
pueden establecerse una serie de principios básicos para
intervalo 100-150 ºC entre 1.61 y 3.31); desactivación de
la obtención de leche UHT de la más alta calidad tanto
proteasas y lipasas elaboradas por bacterias psicrotrofas
microbiológica como sensorial y nutritiva.
(Q10=1.4 -3.2); perdida de lisina disponible (Q10=2.15),
perdida de tiamina (Q10=2.08-2.19). Todos estos valores 1) Se debe partir de una leche cruda de gran calidad
indican que, en relación con la esterilización clásica, microbiológica, sobre todo en lo referente a la tasa
los cambios químicos disminuyen espectacularmente del microbiota psicrotrofa que debe ser lo más baja
en los procesos UHT, lo que afecta favorablemente a la posible.
calidad final del alimento. Por ejemplo, en el caso de
2) El tratamiento térmico debe ser el adecuado para
la tiamina (D120=60 min, z=30 ºC) se retiene 50 veces
la obtención de un producto comercialmente estéril
más actividad vitamínica en los procesos UHT que en la
pero no más intenso que el justamente necesario
esterilización clásica. Solo en el caso de las proteasas y
para alcanzar esa meta si se pretende que el producto
lipasas producidas por las bacterias psicrotrofas el efecto
no adquiera sabor a cocido ni que se produzca
es adverso (su trascendencia se explica más adelante).
una desactivación importante de las vitaminas
Los agentes que más activamente contribuyen al deterioro termolábiles.
del sabor durante el almacenamiento quizás sean las
3) Se debe eliminar el oxígeno del producto una vez
esterilizado y utilizar envases opacos e impermeables

51
 al oxígeno. La presencia de oxígeno después del aminoácidos). Procesos de esterilización en zonas
tratamiento mejora el sabor de la leche durante los intermedias entre las dos aquí marcadas muestran una
primeros días de almacenamiento, pero no tiene diferencia menor o mucho menor, según los parámetros de
ninguna ventaja posterior y si puede causar efectos no tiempos/temperaturas usados. Esta es la razón por la cual
deseables. Por otra parte, esos primeros días tienen la leche UHT tiene un mejor sabor y un mayor contenido
poco significado práctico dado que un producto UHT nutritivo que la leche esterilizada en el envase.
tiene una vida útil larga.
En la Tabla 4 vemos la diferencia entre ambos tratamientos
4) Debe evitarse el almacenamiento a temperatura respecto del impacto sobre los nutrimentos de la leche.
ambiente elevada durante tiempos muy largos.
Los sistemas asépticos de tratamiento térmico de la leche
prácticamente no afectan a sus lípidos, carbohidratos y
minerales, y su efecto sobre las vitaminas es prácticamente
despreciable como podemos ver en la Tabla 4.
3 CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS Y
QUÍMICOS EN EL TRATAMIENTO CON
Figura 4: Líneas de límite para la destrucción de esporas
ALTA TEMPERATURA y
los efectos sobre la leche
Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por
un largo período de tiempo, se forman ciertos productos
de reacción, lo que resulta en decoloración (pardeamiento).
También adquiere un sabor acaramelado y cocido, y
ocasionalmente hay una gran cantidad de sedimento. Estos
efectos son mayormente evitados por un tratamiento de
calor a alta temperatura por un corto tiempo. Es importante
que la combinación de tiempo y temperatura sea elegida
de tal forma que la destrucción de esporas sea satisfactoria
y que al mismo tiempo el daño ocasionado a la leche por el
calor sea mantenido al mínimo nivel posible.

La Figura 4, semilogarítmica, marca en ordenadas el tiempo

de calentamiento o el tiempo equivalente de calefacción
(escala logarítmica) y en abscisas las temperaturas. Ella
muestra la interacción entre el efecto esterilizante y el
efecto de las reacciones de deterioro químico, como Fuente: Tetra Pak, Manual de Industrias Lácteas
la reacción de pardeamiento. La línea A representa el
Tabla 4: Perdidas por efecto del tratamiento térmico
límite inferior de las combinaciones tiempo/temperatura
sobre el valor nutritivo de la leche
que causan que la leche se vuelva marrón. Ir hacia arriba
y/o hacia la derecha implica pardear la leche. La gráfica Esterilización en
Nutrimento UHT
anota que la pendiente de la línea llena B corresponde botella
a un concepto a considerarse más abajo, el del efecto
Tiamina 10 35
esterilizante o valor letal logarítmico de 9. Dicha línea llena
B (muy sesgada, que pasa por el rectangulito superior) es Ácido ascórbico 25 90
el límite inferior de las combinaciones para una completa Ácido Fólico 10 50
esterilización (destrucción de esporas termófilas). Las
regiones de la esterilización dentro de recipientes y del Ácido
0 0
tratamiento UHT están marcadas especialmente en la Pantoténico
figura. La zona válida para procesar por la técnica de UHT Biotina 0 0
no pardea, sobreesteriliza las esporas mesofílicas, tiene 13-caroteno 0 0
margen de seguridad para las esporas termofílicas, y no
Piridoxina 10 50
llega a destruir, en general, un 3 % de la tiamina presente
inicialmente. En esa zona afecta insignificantemente a la Vitamina D 0 0
lisina, menos del 1 %. Proteínas séricas 12-40* 87
Es importante observar que las dos zonas marcadas tienen Lisina - 10
límites horizontales abajo y verticales a la derecha, en Cistina - 13
este último caso 115ºC y 150ºC, respectivamente para la
Valor Biológico - 6
región batch en envase y para la esterilización UHT, ambos
por motivos prácticos. La figura muestra que mientras
los dos métodos tienen el mismo efecto esterilizante hay
una gran diferencia en los efectos químicos (reacción *UHT directo a 135ºC durante 2 segundos (12,3%), UHT
de pardeamiento y de destrucción de vitaminas y indirecto a 135ºC durante 2 segundos (40,3%)

Fuente: Cambiano M., “Fundamentos de la Esterilizacion

HTST y UHT”

52
El efecto del calor del tratamiento UHT sobre los intercambiadores de calor de superficie barrida)
constituyentes de la leche se puede resumir como sigue:
Otros sistemas (microondas, calentamiento dieléctrico
y por inducción).
Tabla 5: Resumen Teórico del Efecto del Calor en el
Tratamiento UHT Los sistemas indirectos se limpian automáticamente
<<in situ>> cada 3 – 4 horas, eliminando los depósitos
Constituyentes Efectos del calor acumulados. Los programas de limpieza no rompen la
Grasa Sin cambios esterilidad y el proceso puede reiniciarse inmediatamente
a continuación.
Lactosa Cambios Marginales
Desnaturalización parcial de las 4.1 INYECCIÓN DE VAPOR (UPERIZACIÓN)
Proteínas
seroproteínas E INFUSIÓN DE VAPOR
Sales
Precipitación parcial En ambos métodos el producto entra en contacto directo
minerales
con el vapor (obtenido a partir de agua potable). En
Vitaminas Perdidas marginales los sistemas de inyección para elevar rápidamente su
temperatura hasta 150 ºC un inyector, inyecta vapor a
Fuente: Sistemas PREPAC S.A., “Manual de Operaciones” una presión de 965 kPa en el líquido precalentado a 76
ºC. Después de permanecer a esta temperatura el tiempo
El tratamiento térmico convencional de los alimentos necesario (2,5 segundos) se enfría por nebulización
provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos, pero su hasta 75 ºC en una cámara de vacío relativo. En ella se
valor nutritivo no se modifica. Las proteínas coagulan y las eliminan las sustancias volátiles y el vapor añadido para
pérdidas, por ejemplo, en carnes enlatadas, son del 10- el calentamiento con lo que el contenido en agua del
20%. producto vuelve al valor original. Las principales ventajas
de este sistema son:
4 INSTALACIONES
Es uno de los sistemas de calentamiento más rápidos
Una instalación UHT ideal debería ser capaz de calentar el y el más rápido sistema de enfriamiento. Por tanto,
producto instantáneamente hasta la temperatura deseada, resulta muy adecuado para el tratamiento térmico de
mantenerlo a esta temperatura el tiempo necesario para los alimentos más sensibles al calor
conseguir su esterilidad y enfriarlo instantáneamente hasta
En algunos alimentos la eliminación de sustancias
la temperatura de llenado. En la práctica, el grado en el
volátiles supone una importante ventaja.
que estos objetivos se satisfacen, depende en parte de
la sofisticación de los sistemas de control (y por tanto, el Sin embargo:
costo de la instalación) y en parte de las características del
Solamente resulta adecuado para productos poco
alimento (por ejemplo: viscosidad, presencia de partículas,
viscosos,
sensibilidad al calor y tendencia a depositarse en las
superficies calientes). Las instalaciones utilizadas para los Los parámetros durante el tratamiento se controlan
tratamientos UHT poseen las siguientes características: con cierta dificultad,
Funcionan a temperaturas superiores a 135 ºC, El mantenimiento de la esterilidad en las partes de
baja presión de la instalación resulta a veces difíEstas
Poseen una gran superficie relativa de intercambio
instalaciones requieren la utilización de vapor de
calórico,
agua potable, que es más caro,
El producto circula sobre la superficie calefactora en
La recuperación de energía es solo del 50%,
flujo turbulento,
comparado con el 90% que se obtienen en las
Utilizan bombas que mantienen un flujo constante instalaciones indirectas,
de producto a pesar de la presión existente en el
Son instalaciones poco flexibles para adaptarse al
intercambiador de calor,
tratamiento de distintos productos.
Las superficies calefactoras se limpian constantemente
En los sistemas de infusión de vapor el alimento cae en
de forma espontánea, lo que permite mantener
forma de fina película a un recipiente que contiene vapor
velocidades de intercambio calórico elevadas sin que
a presión elevada de aproximadamente 450 kPa (Figura
el producto se chamusque.
2.5). En este recipiente el producto se calienta en 0,3
De acuerdo con el sistema de calentamiento estas segundos en el tubo de mantenimiento, pulverizándose
instalaciones se clasifican en: seguidamente en una cámara a vació relativo donde se
enfría rápidamente a 65 – 70 ºC. El calor eliminado durante
Sistemas directos (de inyección de vapor e infusión de
el enfriamiento se utiliza para precalentar el producto a su
vapor).
entrada en la instalación. En estas instalaciones (que son
Sistemas indirectos (intercambiadores de calor capaces de tratar 9000 kg/h) un microordenador controla
de placas, intercambiadores de calor de tubos e la temperatura, la presión, el nivel, el flujo de producto,

53
 el funcionamiento de la válvula de desviación de flujo Al ser las diferencias de presión bajas, las velocidades
y la secuencia de las operaciones de limpieza. Poseen la de flujo del líquido también lo son (1,5 – 2 m/s),
ventaja, sobre los métodos de inyección, de que el líquido
Las bajas velocidades de flujo hacen que el
no entra en contacto con superficies excesivamente
calentamiento sea desigual y que, con algunos
calientes, con lo que se elimina el riesgo de chamuscado.
alimentos, se acumulen depósitos en las placas, lo
cual exige una limpieza más frecuente,
Figura 5: Esterilización UHT por Inyección de Vapor
La utilización de sustancias cáusticas en la limpieza
deteriora las juntas de estanqueidad, por lo que estas
deben sustituirse con mayor frecuencia que en las
instalaciones de pasterización,

Estas instalaciones solamente pueden emplearse con

líquidos poco viscosos,

En los primeros momentos de la esterilización se

requieren precauciones especiales para evitar que
las placas se deformen y se deterioren las juntas de
estanqueidad.

Sin embargo, los intercambiadores de calor de placas

poseen muchas ventajas. Algunas de ellas son las
siguientes:

Son relativamente baratos,

Ocupan poco espacio y consumen poca agua,

Poseen un gran rendimiento energético (recuperan

más del 90% de la energía),

Fuente: Tecnología del Procesado de Alimentos Su capacidad de producción se ajusta fácilmente.

Otras ventajas son:

Figura 6: Principios de Flujo y Transferencia de Calor en
Calentamiento casi instantáneo del alimento a un Intercambiador de Calor de Placas
temperatura del vapor y enfriamiento rápido, por
lo que las características organolépticas y el valor
nutritivo del producto a penas si se modifican,

Mejor control sobre la esterilización que en los

sistemas de inyección de vapor,

Menor riesgo de sobrecalentamiento,

Son sistemas más adecuados, para los productos más

viscosos, que los sistemas de inyección de vapor.

Sus principales desventajas, al margen de las inherentes

a los sistemas de inyección de vapor, son: la obstrucción
de boquillas de inyección y en algunos alimentos, la
separación de algunos de sus componentes.

5 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE
PLACAS
La utilización de intercambiadores de calor de placas
(Figura 2.6) en los procesos de esterilización UHT
presenta bastantes desventajas, derivadas de las elevadas
temperaturas y presiones utilizadas en los mismos. Algunas
son las siguientes:

Las juntas de estanqueidad entre placas no resisten

presiones superiores a 700 kPa, aproximadamente, Fuente: Tetra Pak, Manual de Industrias Lácteas

54
5.1 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE Figura 7: Intercambiador de calor de tubos
concéntricos: (a) Sección transversal
TUBOS
(b) Efecto de rotación de líquido en los tubos
Los intercambiadores de calor de tubos presentan las
siguientes ventajas para su utilización en los procesos UHT:

Requieren menos juntas de estanqueidad, lo que

facilita las operaciones de limpieza y mantenimiento y
la obtención de condiciones asépticas,

Funcionan a presiones más elevadas (7 000 – 10 000

kPa) y por tanto la velocidad del líquido en las mismas
es también mayor (6 m/s),

La gran velocidad de flujo utilizada en estas

instalaciones provoca un flujo turbulento, lo que
asegura que el intercambio calórico sea uniforme,
reduciéndose así el depósito que se acumula en la
instalación.

Sus principales desventajas son:

Fuente: Tecnología del Procesado de Alimentos
La inspección de las superficies de intercambio para
la detección de un eventual acumulo de depósitos se 6 EFICIENCIA DE LA ESTERILIZACIÓN
realiza con mayor dificultad.
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias
Solamente son utilizables en alimentos de poca son sometidos a un tratamiento térmico o cualquier otra
viscosidad (hasta 1,5 N.s/m2), clase de procedimiento esterilizante / desinfectante, no
todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de
Al contrario de lo que sucede con los intercambiadores
esto, una cierta proporción es destruida en un período
de calor de placas (en los que el fallo en una placa se
de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los
soluciona sustituyéndola), en las instalaciones de tubos
microorganismos sobrevivientes son una vez más sujetos
una avería en uno de ellos obliga a parar la instalación
al mismo tratamiento por el mismo período de tiempo,
durante un tiempo,
una proporción igual de éstos serán destruidos, y así
Se adaptan con mayor dificultad a distintos ritmos de sucesivamente. En otras palabras, una dada exposición
producción: No pueden instalarse tubos de mayor a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre
diámetro ya que, con objeto de mantener la velocidad elimina la misma proporción del recuento inicial de cada
de flujo, deberían utilizarse presiones más elevadas etapa, con lo cual la cinética de la muerte térmica, en
y por otra parte, los tubos de mayor diámetro son condiciones isotérmicas, es claramente de primer orden.
mucho menos resistentes a la presión. Por ello, para
El efecto letal de la esterilización en los microorganismos
aumentar la capacidad de producción es preciso
puede entonces ser expresado matemáticamente como
duplicar la instalación.
la siguiente función logarítmica:
Los intercambiadores de calor de tubos concéntricos son
una combinación de los intercambiadores de calor de
placas y de tubos (Figura 2.7(a)). Con objeto de generar
un flujo turbulento y mejorar la velocidad de intercambio
calórico los tubos poseen unas ondulaciones helicoidales Donde:
y en ellos el líquido a esterilizar circula en contracorriente. Nº = número de microorganismos (esporas)
Con líquidos viscosos, estas instalaciones son capaces originalmente presentes (recuento inicial)
de trabajar a presiones elevadas (hasta 2 000 kPa). La
turbulencia del flujo se puede incrementar a expensas Nt = número de microorganismos (esporas)
de la capacidad de producción y del tamaño de partícula presentes luego de un tiempo
utilizable, modificando la posición relativa de los tubos dado de tratamiento [t]
(Figura 7(b)).
k = constante específica de la reacción de muerte
térmica [1/s]

t = tiempo de tratamiento [s]

55
 Esta fórmula da como resultado una línea recta cuando
se dibuja como un gráfico semilogarítmico con el tiempo
de tratamiento expresado en el eje lineal de las abscisas
y el número de sobrevivientes en el eje logarítmico de
las ordenadas (Figura 2.8). La constante de reacción
indica cuán rápidamente ocurre la destrucción de
microorganismos (o constituyentes) a una temperatura
constante. Los microbiólogos de alimentos usan el valor
D para indicar el tiempo de calentamiento necesario,
a temperatura constante T, para destruir el 90% de la
población presente. Esto implica una reducción de la
concentración en 10 veces. Este es el tiempo mostrado
en la Figura 2.8.

Las unidades para D(t) son magnitudes de tiempo

(segundos o minutos), y las unidades para k(T) son
inversas de tiempo.

Una función logarítmica nunca puede alcanzar el valor

cero. En otras palabras, la esterilidad definida como la
ausencia de esporas vivientes en un volumen ilimitado
de producto, es imposible de lograr.

Un concepto más útil y realista es el de “efecto esterilizante”

o “eficiencia de esterilización”. Estos términos establecen
el número de reducciones decimales en el recuento de
esporas bacterianas logrado por un proceso dado de
esterilización.

Figura 8: Curva de sobrevivientes o log N= No-

(KT/2,303)(t - to)

Fuente: Cambiano M., “Fundamentos de la

EsterilizaciónHTST y UHT”

56
Figura 9: Grafica de Arrhenius

57
 D121ºC Ea,(kcal/
Componente Z(ºC) Q10
(min) mol)
100 – 1 72 – 2,1 –
Vitaminas 20 – 30
000 12,7 2,5
Destrucción 11,1 – 1,5 –
1 – 10 12 – 100
de enzimas 37,8 3,1
Células 0,002 – 11,1 – 31 -
100 – 120
vegetativas 0,02 13,3 178
Esporas
microbianas 5.6 – 6,5 –
0,1 – 5,0 53 – 83
(cepas termo 11,1 31
resistentes)
Calidad
organoléptica 7,2 – 1,7 –
5 – 500 10 – 30
(sabor, color, 26,7 2,5
textura, etc.)

58
ALIMENTOS FUNCIONALES: UNA ALTERNATIVA CIENTIFICA Y
NUTRITIVA

AUTOR:
LIC. VANIA OLIVERA QUIROGA

59
 RESUMEN

La situación actual de alimentación y nutrición requiere la incorporación de nuevas estrategias que permitan acceder
a alimentos que nos proporcionen nutrientes específicos y colaboren en la disminución de enfermedades que tengan
como factores de riesgo los hábitos de vida inadecuados. Es así que la tecnología de alimentos, puede brindar
interesantes alternativas para revertir o coadyuvar en el control de enfermedades que comprometen la salud pública,
por lo que los alimentos funcionales juegan un rol importante en este contexto

PALABRAS CLAVES: Alimentos funcionales, Nutrición, Tecnología

ABSTRACT

The current situation of food and nutrition requires the incorporation of new strategies that allow access to foods that
provide us with specific nutrients and collaborate in the reduction of diseases that have inadequate life habits as risk
factors. Thus, food technology can provide interesting alternatives to reverse or assist in the control of diseases that
compromise public health, so functional foods play an important role in this context

y crecido de manera rápida en poco tiempo que

1. INTRODUCCIÓN es el de los alimentos funcionales, siendo los niños,
Desde el año 1000 a. de C., fue reconocida la fuerte embarazadas y ancianos, las poblaciones para quienes
relación existente entre la salud y la alimentación. Tal es se han creado mayor variedad de estos alimentos con
así que Hipócrates, considerado el padre de la medicina el fin de proveerles otros elementos que favorezcan
planteó una frase que remarca dicho vínculo: “que el su salud. Es probable que los alimentos funcionales,
alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. por sus características, sean el medio más importante
Actualmente existe una renovada atención en este de la ciencia de la nutrición para prevenir diferentes
aspecto. (Hernández, Astiasarán, 2011) enfermedades.

A partir de trabajos de investigación con enfoque 2 DESARROLLO

epidemiológico y clínico, es que se ha podido reforzar
Alimento funcional es un término propuesto en Japón
la relación entre la dieta y la situación de salud. Debido
en la década de los 80, con el que se define a alimentos
a estos datos gran parte de la población mundial ha
que tienen una actividad biológica. También se utiliza
modificado sus patrones de consumo optando por
el término de Food for Specified Health Use (FOSHU)
alimentos de origen vegetal, basándose en evidencia
a los alimentos para ser empleados específicamente
científica que demuestra la disminución de prevalencia
en la salud. A pesar de que los alimentos funcionales
y control de enfermedades cardiovasculares, así como
tienen ya bastante tiempo de ser consumidos, no se
algunos tipos de cáncer. Esta inquietud tanto personal
tiene una definición mundialmente aceptada, es así
de salud como fabricantes de alimentos, han dirigido
que según diferentes organismos internacionales se
sus esfuerzos para estudiar alimentos que además de
pueden tener variaciones al respecto. Según la Institute
proveer los nutrientes básicos, brinden otras sustancias
of Food Technology (IFT) de los Estados Unidos, se habla
con funciones específicas para proporcionar mayores
de alimentos funcionales cuando se hace referencia
beneficios para la salud de las personas y con esto
alimentos y sus componentes que proveen nutrientes
colaborar en la prevención de enfermedades crónicas
esenciales en cantidades por encima de las necesarias
y mortales. Se tienen diferentes objetivos que justifican
para el mantenimiento, crecimiento y desarrollo normal;
este propósito: a corto plazo disminuir el riesgo de
y/u otros componentes biológicamente activos, que
contraer enfermedades crónico degenerativas; a largo
imparten beneficios a la salud o poseen efectos fisiológicos
plazo lograr que la calidad de vida y una salud óptima
deseables. En Europa, el Instituto de Fermentaciones
se prolonguen más allá de lo establecido actualmente.
(IFI), indica que es aquel que ha evidenciado de manera
(Ávila, Gómez, Castro y Rangel, 2017)
satisfactoria afectar positivamente una o más funciones
A partir de esto es evidente la generación de un específicas en el organismo, más allá de los efectos
nuevo mercado de alimentos que se ha desarrollado nutricionales adecuados en una forma relevante para

60
el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo la salud, en Japón se tomó como alternativa mejorar
de una enfermedad. Debido a esta falta de consenso los alimentos y de esta manera incidir positivamente
en la definición es que existen diversos conceptos en la población. Es así que desde 1984 se concibe la
relacionados como vitalimento, nutraceutico, alimentos definición actual de alimento funcional, basados en
de diseño, farmalimento, y otros. (Perez, Jaimez y las ideas de científicos que basaban sus estudios entre
Contreras, 2017) nutrición, satisfacción y fortificación, como elementos
para beneficiar a la salud de las personas. (Campora
Es también necesario considerar que un alimento que
2016).
cumpla con las recomendaciones nutricionales suele
denominarse como saludable, pero si además provee un Varios años después, se hace evidente y fundamental la
elemento que beneficie específicamente, puede llegar necesidad de generar conocimiento y tecnologías que
a ser funcional, siempre y cuando sea verificado desde se orienten al desarrollo, diferenciación y valorización
un punto de vista científico. De esta manera podríamos de este tipo de alimentos, no solo para responder a las
indicar que alimentos como un tomate, cebolla o demandas de valor y calidad de los consumidores sino
ajo, que son catalogados como saludables también también para contribuir a una mayor competitividad
se considerarían como funcionales si es que en ellos del sector agroindustrial nacional. (Jáuregui-Lobera Y
existiera algún componente especifico o una cantidad Oliveras 2018).
determinada para aceptarse como tal. (Calvo, 2011)
Es importante también destacar que se presentan diversos
Los alimentos funcionales no son un grupo específico factores intervienen para que un alimento funcional sea
de alimentos, son el resultado de la adición, sustitución elegido por los consumidores, por ejemplo: gustos,
o eliminación de indicados componentes que se costo, conocimiento sobre sus propiedades y cómo se
encuentran en alimentos de consumo habitual. Dentro publicitan éstos, es decir la manera en que se comunican
del concepto de alimento funcional, se incorporan a sus beneficios nutricionales. También es importante la
productos manufacturados, tradicionales, los cuales edad del público consumidor y sus características para
tienen distintos constituyentes con propiedades que se acepte un determinado alimento funcional. Es así
provechosas para la salud. Es importante remarcar que la industria alimentaria ha desarrollado diversidad
que los alimentos funcionales no son considerados de estos productos con distintas finalidades como
medicamentos. Son productos que se consumen revisaremos a continuación.
como parte de una dieta normal y ayudan a reducir el
Los alimentos light, que han sido modificados para aportar
riesgo de enfermedades a través de una alimentación
menor cantidad de calorías, suelen ser consumidos en
sana y equilibrada. Entre los productos que pueden
gran cantidad bajo la percepción equivocada que se
considerarse como funcionales, por contener uno u otros
los puede comer libremente porque no engordarán, lo
componentes, se encuentran los lácteos enriquecidos
que es totalmente falso, puesto que, si aportan energía,
con vitaminas, minerales, fitoesteroles u omega-3, y
aunque sea menor a los de su clase. (Flórez, Góngora,
con probióticos -microorganismos vivos que, al ser
Pacheco Y Ortegón, 2014)
ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto
positivo en la flora intestinal-.” Barberá JM, Marcos A En nuestra región, varios países como Argentina han
(coordinadores). Alimentos Funcionales. Aproximación a incursionado en la investigación sobre productos
una nueva alimentación. Madrid: Dirección General de que originen sustancias que pueden ser introducidos
Salud Pública y Alimentación; 2016. a otros alimentos para mejorar sus características,
entre los que se encuentra El topinambur (Helianthus
La industria alimentaria influyó de sobremanera al
tuberosus L.) es un cultivo herbáceo perteneciente a la
surgimiento de los alimentos funcionales, y tienen una
familia de las Asteráceas. Esta especie produce tallos
data de los años 30 cuando en Japón el Dr. Minoru
subterráneos que acumulan gran cantidad de fructanos,
Shirota, realizaba una investigación sobre la leche
principalmente inulina (FOS). Estos compuestos
fermentada para prevenir patologías gastrointestinales,
se comportan como fibra dietaria, y a la vez como
sin tener aún definición conceptual. Después de la
fibra funcional, destacándose su efecto prebiótico.
segunda guerra mundial, empezaron a considerarse
Adicionalmente presenta un aporte energético reducido
como un medio para mejorar la salud de las poblaciones
(1,5 kcal/g) y efecto hipoglucemiante, por lo que pueden
que quedaron devastadas a causa del conflicto. Se los
ser consumidos por pacientes diabéticos. (Díaz, García y
consideró también como una forma de disminuir el
Dini 2019)
costo sanitario ante una inminente crisis económica. En
la década de los 50, la Organización Mundial de la Salud En un estudio realizado en Uruguay denominado
(OMS), implementó programas de enriquecimiento de “Formación de nanocomplejos entre polifenoles de
alimentos para combatir la desnutrición en poblaciones cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su
desfavorecidas. En los 80, debido al aumento en la potencial aplicación en alimentos funcionales” se vio
esperanza de vida y el aumento constante del costo de la posibilidad de incorporar sustancias bioactivas a

61
 alimentos a través de técnicas nanotecnológicas. En mitigación de la desnutrición proteico energética. (Sanín,
esta técnica se atrapa un bioactivo dentro de un núcleo Calderón, Serna, Torres y Ladino 2016)
encapsulante para protegerlo de posibles condiciones
Considerando un principio básico sobre los alimentos
adversas (pH, luz, temperatura, humedad u oxígeno),
que no sólo están destinados a satisfacer el hambre y
preservando su funcionalidad, aumentando su vida útil
proporcionar los nutrientes necesarios, sino también
y posibilitando su transporte. De esta forma, se propuso
a evitar enfermedades relacionadas con la nutrición y
evaluar la posibilidad de vehiculizar polifenoles de
mejorar la salud física y mental, además de responder a
cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando
ciertos hábitos de consumo de alimentos como golosinas
nanocomplejos con betalactoglobulina. Los polifenoles
y similares, es que se ha incorporado oligosacáridos no
ejercen una importante influencia sobre la salud
digeribles con propiedades prebióticas en caramelos,
humana, principalmente por su capacidad antioxidante.
los mismo que por su composición rica en glicobióticos,
Las manzanas poseen polifenoles principalmente en
tendrán la capacidad de promover el desarrollo de una
su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la
flora intestinal favorable en el huésped. Tanto los DAFs
betalactoglobulina, puede unir compuestos anfifílicos,
como los glicosil-DAFs se originan de manera natural
como polifenoles, protegiéndolos de agentes externos.
durante la caramelización de la fructosa o de productos
Se estudió la posibilidad de vehiculizar polifenoles de
que contienen fructosa, por lo que cabe esperar que
cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando
caramelos enriquecidos en estos componentes se
nanocomplejos de betalactoglobulina. (Sanín, Calderón,
comporten como “caramelos prebióticos”. (Atencio
Serna, Torres y Ladino N. 2016)
2017).
Los alimentos funcionales también pueden utilizarse
Debido a la tendencia de estilos de vida, podemos
como alternativa para combatir un problema de salud
ver que en la actualidad se ha dejado de lado una
prevalente y constante en América Latina como es
alimentación saludable, y se prefiere el consumo
la desnutrición proteico-energética, que está muy
de alimentos fritos o tambien llamados piqueos o
relacionado con las condiciones socioeconómicas de la
botanas, que como consecuencia desemboca en una
población, de ahí que es difícil disminuir los porcentajes
condición conocida como malnutrición (sobrepeso,
que personas afectadas. Sin embargo, se puede recurrir
obesidad y desnutrición). Con esta problemática un
a alternativas como son los suplementos nutricionales,
trabajo de investigación tuvo como objetivo formular
que pueden ser obtenidos a partir de diferentes
un alimento funcional a base de carne como alternativa
alimentos, y en el caso de Colombia, que también
para la reducción de malnutrición. Para obtener ese
tiene altas cifras de personas desnutridas, desarrollaron
alimento se seleccionaron componentes con cierto
un suplemento en base a materias primas utilizando
grado de funcionalidad comprobada, tales como pasas,
amaranto, sagú, quinua y antocianinas de mora, teniendo
almendras, perejil, cilantro, queso y huevo, cocido en
como finalidad que cumplan con los requerimientos
aceite (freído); los mismos fueron sometidos a diversos
proteicos establecidos por el Instituto Colombiano
análisis, probando ser un producto inocuo y de calidad
de Bienestar Familiar (ICBF). Para esto, se realizó un
apto para consumo humano. A nivel bromatológico
análisis bromatológico, evaluando el contenido de
el producto fue comparado con seis tipos de botana
humedad, cenizas, lípidos, fibra y proteína a la quinua,
de amplio consumo, obteniendo el siguiente aporte
el amaranto y el sagú, y por medio de programación
benéfico y nutrimental en 100 g de la muestra: 18.75 g
lineal se definió la proporción de cada componente en
proteína, 8.55 g azúcares, 4.38 g grasa, 170 mg sodio que
la formulación. Se analizaron las mezclas obtenidas a
lo convierte en un alimento bajo en sodio; y 0.86 g de
través de pruebas sensoriales por un panel entrenado
fibra. Por último, se llevó a cabo la evaluación sensorial
utilizando escala hedónica de 5 puntos y tomando como
para comprobar el grado de aceptabilidad del producto
control una formulación estándar empleada por el ICBF.
dentro del sector infantil obteniendo resultados muy
Posterior a esto se evaluó el proceso de encapsulación
favorables y cumpliendo con las características propias
mediante secado por atomización de las antocianinas
de un alimento funcional. (Hidalgo, Campos, Ramos Y
extraídas de la mora, encontrándose como resultado
Torres, 2017).
que la mezcla de las tres materias primas permite
desarrollar una formulación alimentaria balanceada Es importante también mencionar que en la
con aceptación sensorial estadísticamente similar a una contemporaneidad los consumidores exigen de cierta
formulación comercial que se utiliza actualmente y que manera el desarrollo de un nuevo campo en la industria
la encapsulación lograba una retención del contenido alimenticia y la nutrición, como estudios de mercado de
de antocianinas del orden del 117% en la formulación. los alimentos funcionales, actualización de las leyes que
Los resultados evidencian la potencialidad en las regulan su venta y una mayor divulgación de soluciones
materias primas evaluadas para desarrollar alimentos para perfeccionar su manipulación. Por otro lado,
que cumplan con los requerimientos establecidos por también se espera el surgimiento de nuevas tecnologías
el ICBF que pueden emplearse como alternativas para para el desarrollo de nuevos productos, su preservación

62
y manipulación con mejores resultados. En esta área No Tradicionales Como Fuente Ingredientes Para De
científica es posible vislumbrar que se investigue más Alimentos Funcionales. Investigación Joven Vol 6
la relación de los componentes alimenticios con el (especial) (2019) Resúmenes – Ebec
organismo y su salud. Los alimentos funcionales dan un
UNLP 2018
nuevo enfoque a la nutrición y salud a nivel mundial, a la
vez que permiten mejorar la calidad de vida y disminuir [6] Flórez J, Góngora C, Pacheco I, Ortegón L. (2014).
los gastos en enfermedades de salud pública, también Análisis de consumo de los alimentos funcionales.
permite conocer la interacción entre los componentes
[7] Exploración de percepción de producto, marca y
funcionales y las enfermedades, con la finalidad de
hábitos de consumo a partir de los cereales light
identificar mejor su mecanismo de acción con los
procesos patológicos y aprovechar sus beneficios. Por Vol. 11, Nº. 1, 2014 (Ejemplar dedicado a: Libre
lo que es de vital importancia que los consumidores Empresa), págs. 119-136
se informen adecuadamente de las propiedades que
[8] Hernández A, Astiasarán I. (2011) Alimentos:
ofrecen los alimentos funcionales, permitirles su pleno
Composición y propiedades. Los riesgos de manipulación
aprovechamiento y evitar especulaciones que puedan
de los alimentos funcionales y su importancia para la
ocasionar la errónea magnificación de sus efectos y de
salud. España:
su manipulación. (Zamora y Barbosa, 2019).
McGraw-Hill.
Para concluir, es también importante ver el aspecto
económico respecto a los alimentos funcionales puesto [9] Hidalgo M., Campos E., Ramos V., Torres A. (2017).
que es necesario reconocer que aportan ventajas Diseño de un alimento funcional como alternativa en
competitivas desde el punto de vista socioeconómico, reducción de malnutrición. Revista de Simulación y
dada la transición en los patrones de consumo en busca Laboratorio diciembre 2017
de productos alimenticios más saludables, que se han
Vol.4 No.13 33
venido evidenciando en la sociedad durante las últimas
décadas, lo que somete a las empresas a diseñar y [10] Jáuregui-Lobera I. Oliveras M. (2018). Información
ofertar este tipo de alimentos, que finalmente terminan no es conocimiento: a propósito de los alimentos
siendo productos innovadores por su contenido, funcionales. Journal of negative & no positive results.
en términos de ingredientes exóticos, nutrientes y
beneficios positivos para la salud del consumidor y, por [11] Llopart, E., Busti, P., Verdini R. Delorenzi N. (2018).
otra parte los países optan por invertir en la investigación Formación de nanocomplejos entre polifenoles de
de los alimentos funcionales, considerando que la cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su
alimentación es un factor importante para la prevención potencial aplicación en alimentos funcionales. REVISTA
de las enfermedades no transmisibles (ENT), las cuales DEL LABORATORIO TECNICO DE URUGUAY. INNOTEC
ocasionan muertes en la edad productiva de millones 2018, No. 15 (32 - 36)
de personas, ocasionando de esta manera pérdidas [12] Pérez J. G., Jaimez J., & Contreras E. (2017). ¿Qué
económicas para los países, mismas perdidas que es un alimento funcional? Pädi Boletín Científico De
podrían evitarse si se hiciera inversión en la producción Ciencias Básicas E Ingenierías Del ICBI, 4(8).
de alimentos funcionales. (Roncancio, 2018)
[13] Roncancio A. (2018). Ventajas competitivas de
3 BIBLIOGRAFÍA los alimentos funcionales en el marco internacional
y nacional. Vol. 12 Núm. 1 (2018): Boletín Semillas
[1] Atencio L. (2017). Glicobióticos: desarrollo de Ambientales
caramelos con propiedades funcionales. Dialnet. Tesis
doctoral. Universidad de Sevilla. [14] Sanín A., Calderón M., Serna J., Torres L., Ladino
N. (2016). Desarrollo de alimento funcional a partir de
[2] Ávila de la Cruz F., Gómez A., Castro J., Rangel E. productos promisorios andinos. Alimentos hoy. Vol 24,
(2017). Alimentos funcionales: Impacto en la salud. No 39 (2016)
ICAP. Vol.4-N°7 – enero 2018. [15] Zamora I. Barbosa J. (2019). Los riesgos de
[3] Calvo SC (2011). Nutrición, salud y alimentos manipulación de los alimentos funcionales y su
funcionales. Madrid: UNED. importancia para la salud. Correo Científico Médico de
Holguín (CCM) ISSN: 1560-4381 CCM 2019; 23(3)
[4] Campora C. (2016). Alimentos funcionales: tecnología
que hace la diferencia. Actualidad en I+D. RIA

/ Vol. 42 / N.º 2

[5] Díaz A. García M. Dini C. (2019). Raíces Y Tubérculos

63
 PRODUCTIVIDAD DE LA AGRICULTURA DEL ARROZ DEL
DEPARTAMENTO DE BENI

AUTOR:
ING. CESAR WALTER OJEDA CHOQUE

64
 RESUMEN

En este documento se demuestra que la “PRODUCTIVIDAD DE LA AGRICULTURA DEL ARROZ DEL DEPARTAMENTO
DE BENI”, no depende del acceso al crédito, por el contrario, se encuentra en función a la superficie agrícola y el tipo
de maquinaria que utilizan que puede ser propia o alquilado, por parte de los productores agrícolas.

Se llega a estas conclusiones a partir de los datos reunidos mediante la aplicación de una encuesta a una muestra
representativa de ciento un, productores asentado en los municipios de Trinidad y San Andrés, poblaciones de mayor
productividad del departamento del Beni. Los resultados se obtienen mediante técnicas de la estadística matemática
y en especial a un modelo lineal cuyos coeficientes son estimados mediante mínimos cuadrados.

PALABRAS CLAVES: Arroz, Productividad, Superficie agrícola, Beni

ABSTRACT

This document shows that the “PRODUCTIVITY OF RICE AGRICULTURE IN THE DEPARTMENT OF BENI” does not
depend on access to credit, on the contrary, it is based on the agricultural area and the type of machinery they use that
may be their own or rented, by agricultural producers.

These conclusions are reached from the data gathered through the application of a survey to a representative sample of
one hundred and one, producers settled in the municipalities of Trinidad and San Andrés, populations with the highest
productivity in the Beni department. The results are obtained using mathematical statistical techniques and especially a
linear model whose coefficients are estimated using least squares

la de arroz, que sitúa como productor agrícola de arroz en

1. INTRODUCCIÓN segundo lugar al departamento de Beni y en primer lugar
El presente trabajo se enfoca en el diagnóstico de la situación al departamento de Santa Cruz. En el cual el municipio de
actual de la “PRODUCTIVIDAD DE LA AGRICULTURA Trinidad produce de 40.001 a 62.500 toneladas anuales,
DEL ARROZ DEL DEPARTAMENTO DE BENI”, mediante la mientras que los municipios de San Javier, Riberalta,
identificación de variables cuantitativas y cualitativas de la Guayaramerín, Reyes, San Borja, Santa Rosa, Rurrenabaque,
situación del Sector Arrocero del departamento de Beni, Santa Ana de Yacuma, Exaltación, San Ignacio, Loreto, San
con información secundaria y primaria para establecer su Andrés, San Joaquín, San Ramón, Puerto Siles, Magdalena,
comportamiento y expectativas a futuro. Baures y Huacaraje producen cantidades menores de 25 a
10.000 toneladas
Con la identificación de variables cuantitativas y cualitativas
concerniente a cantidad de hectáreas cultivadas de arroz, Con la información descrita se tiene que la provincia Cercado
tipo de arroz cultivado, maquinaria que es utilizada y el del departamento de Beni tiene la mayor producción, que
costo por alquiler en la siembra y cosecha, tipo de cosecha, puede deberse a su cercanía con la carretera a Santa Cruz
sistema de producción, distancia del terreno de cosecha al con posterior conexión con el mercado del resto del país
centro de acopio y/o transformación, precio de venta del (zona valles y altiplano del País), actualmente la Empresa de
arroz en chala, satisfacción con los centros de acopio y/o Apoyo a la Producción de Alimentos – EMAPA trabaja con
transformación, producción máxima de arroz, otros granos la producción agrícola de arroz de las provincias Cercado
que siembran y problemas que confrontan los productores y Marban, la producción agrícola apoyada es acopiada y
arroceros del departamento de Beni. transformadas en centros e ingenios arroceros colindantes
en el eje de conexión con el departamento de Santa Cruz
La economía del Departamento de Beni tradicionalmente como ser Trinidad, y algunos ingenios arroceros en la
se ha caracterizado por apoyarse en el rubro de la provincia Guarayos del departamento de Santa Cruz por
ganadería que ocupa la sabana natural, y su gran diversidad su cercanía. Los centros e ingenios arroceros con lo que
de pastos naturales, sin embargo, la agricultura tiene una en alguna gestión se trabajó hasta la fecha de las áreas
prioritaria importancia para la subsistencia de la población mencionadas son: Panamericano, Don Eldon, PRAINCO,
rural, aunque el clima es favorable, los suelos no son muy Santísima Trinidad, Hermanos Rojas, Bolívar y Tico.
productivos. Los cultivos principales, algunos de estos
originarios de la región, son la yuca, maíz, plátano, arroz, en
los últimos años la producción agrícola más ascendente es

65
 2 DESCRIPCIÓN DEL ESTADO DEL CO- de arroz.

NOCIMIENTO 4 FACTORES INCIDENTES EN LA

PRODUCTIVIDAD DE LA AGRICULTURA
La producción agrícola de arroz, por su importancia en la
canasta básica familiar en el Estado Plurinacional de Bolivia DEL ARROZ DEL DEPARTAMENTO DE
(importancia que es definida según el Viceministerio de BENI.
Defensa de los Derechos del Usuario y del Consumidor),
Para la realización del diagnóstico de la situación actual de la
tiene una cadena productiva diversificada; del input de
productividad de la agricultura del arroz del departamento
arroz en chala cosechada se obtiene: output como arroz
de Beni existe la necesidad de conocer las particularidades
entero, arroz tres cuartos, arrocillo para consumo humano,
de los productores de arroz, frente a la complejidad del
mientras que el afrecho y colilla de arroz es consumido
problema se toma la opción de focalizar la atención en la
como insumo de alimento balanceado para el sector
región cercana a la conexión del departamento de Beni con
pecuario.
el departamento de Santa Cruz, el mismo que une con la
La cadena productiva de arroz mueve distintos comercialización y distribución con la zona valles y altiplano
sectores económicos como ser: el alquiler y/o compra del Estado Plurinacional de Bolivia.
de máquinas y herramientas de siembra y cosecha,
Realizada las consideraciones del caso se escoge como
combustible, transporte, productividad de centros de
referencia de estudio los productores de arroz de las
acopio y transformación de arroz, y los distintos canales de
provincias de Cercado y Marban, la primera por poseer
comercialización del Departamento de Santa Cruz y el resto
al Municipio de Trinidad como mayor productor de arroz
del país
con 40.001 a 62.500 toneladas anuales, y la segunda por su
Lo que se espera del presente trabajo es poner en cercanía con la carretera hacia Santa Cruz
conocimiento cuáles son las potencialidades, factores y/o
problemas que concentra la productividad de la agricultura 4.1 INDICADORES DE LA
del arroz del departamento de Beni. Concretamente se
pretende demostrar con la ayuda de métodos de análisis
PRODUCTIVIDAD
de datos estadísticos, el impacto de variables tales como La productividad es un indicador que manifiesta que tan
cantidad de hectáreas cultivadas de arroz, tipo de arroz bien se está usando los recursos en la producción en la
cultivado, maquinaria que es utilizada y el costo por agricultura de arroz.
alquiler en la siembra y cosecha, tipo de cosecha, sistema
de producción, distancia del terreno de cosecha al En la producción de la agricultura de arroz uno de sus
centro de acopio y/o transformación, precio de venta del indicadores de la productividad es su rendimiento. A un
arroz en chala, satisfacción con los centros de acopio y/o mayor nivel de rendimiento de arroz se obtendría una
transformación, producción máxima de arroz, otras granos mayor producción, generándole mayores beneficios al
que siembran y problemas que confrontan los productores productor.
arroceros del departamento de Beni, entre otros. Por lo cual si el productor tiene una buena productividad
generaría beneficios económicos positivos y bienestar en la
3 PLAN DE INVESTIGACIÓN economía nacional, sin embargo, existen factores externos
al productor agrícola como son los precios de compra,
3.1 OBJETIVO GENERAL factores climáticos, variaciones en los costos de transporte,
Identificar los factores condicionantes de la productividad demanda, capacidad de acopio y transformación de arroz;
en el rubro de arroz en el departamento de Beni. e infraestructura disponible de caminos.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Entonces la perspectiva en esta investigación es la

de identificar potencialidad en la productividad de la
Construir la tipología de factores incidentes en la agricultura de arroz en el departamento de Beni.
productividad en la agricultura del arroz.
La meta de todo productor es generar e incrementar
Establecer los indicadores de productividad en la beneficios económicos de su producción agrícola de arroz,
agricultura del arroz. y eliminar aquellos factores que provocan el declive del
Proponer una metodología de evaluación de impacto mismo.
de los factores condicionantes en la productividad en
la agricultura del arroz.
4.2 TÉCNICAS DE ANÁLISIS
Se empieza presentando distribuciones de frecuencia de
3.3 HIPÓTESIS cada una de las variables sujetas a estudio. Posteriormente
El acceso al crédito explica la productividad en la agricultura se presenta las tablas de contingencia en las cuales aparece
cada una de las variables explicativas versus la variable
explicada. Sobre estas tablas de contingencias se calcula el

66
estadístico del Chi2, con el fin de tomar una decisión sobre La extensión de zonas adecuadas que se disponen en estos
las hipótesis nula o alternativa. Finalmente, se especifica departamentos permite avizorar, además, que es posible
un modelo de regresión con datos de corte transversal solucionar, no sólo el problema del autoabastecimiento de
donde se pone de manifiesto el valor de los coeficientes de este cereal, sino lograr su exportación en gran escala.
impacto y así, la contribución de cada variable explicativa
La producción agrícola de arroz en el Departamento
a las desviaciones de la productividad de la agricultura del
del Beni depende de la capacidad disponible de acopio
arroz en el departamento de Beni.
y transformación de centros arroceros particulares de
4.3 BASE DE DATOS la región. En ese sentido, existe el riesgo de que los
productores se encuentren limitados y desincentivados
Para la presente investigación, se realizó un levantamiento en ampliar su superficie de cultivo y consecuentemente
de información a productores agrícolas de arroz de las producir más arroz.
provincias Cercado y Marban, obteniéndose 101 encuestas
estas se realizaron en los meses de febrero, marzo y abril de El grano de arroz, tal y como sale del campo, es un grano
2019. Las variables que se determinan para elaborar la lista vestido y se llama arroz-cáscara o paddy, mismo que
de la base empírica son las que se describen a continuación. posteriormente sufre un proceso de transformación
industrial que consiste, básicamente, en las siguientes
1. Cantidad de fanega, Unidad de medida del input de operaciones: limpieza preliminar y secado, aspiración,
arroz en chala cosechado equivalente a arroz en chala descascarado, separación del grano, pulido y abrillantado
seco = 176,65 Kg/Fanega y arroz en chala húmedo = del grano, almacenaje, clasificación, envasado, etiquetado
200 Kg/Fanega. y expedición, de acuerdo a la particularidad del proceso
2. Campañas, Periodo de zafra o cosecha obtenida en industrial, se pueden obtener diferentes tipos de arroz.
la gestión. El procesamiento de arroz de los ingenios arroceros
3. Centro de Acopio, Sede donde el arroz en chala en el Departamento del Beni, se realiza con tecnología
proveniente de la cosecha, sufre las operaciones semiautomática y el acopio de arroz en chala se encuentra
unitarias de limpieza y secado. con una tecnología artesanal de almacenamiento de arroz,
consecuentemente el desarrollo tecnológico de cereales
4. Transformación, Procesos de modificación a se encuentra muy limitado y escaso por la inexistencia
la materia prima para la obtención de producto de tecnología moderna y apropiada para almacenar y
terminado. transformar la producción agrícola de granos, lo cual
induce a la tercerización de servicios.
5. Beneficiado, Procesos de modificación a la materia
prima que generan valor agregado.
5.1 LEVANTAMIENTO DE INFORMA-
6. Semilla de grano de Oro, es una de las variedades
mayormente utilizadas por los productores de arroz en CIÓN
el proceso de siembra. Mediante los resultados obtenidos del levantamiento de
7. Semilla de grano Mac 18, es una de las variedades información referente al diagnóstico de la situación actual
mayormente utilizadas por los productores de arroz en de la productividad agrícola de arroz del departamento
el proceso de siembra. de Beni. El mismo que es obtenido a partir del muestreo
aleatorio simple dando como resultado la muestra optima
5 CONSIDERACIONES INICIALES de la población objeto de estudio, productores agrícolas
que fueron encuestados en los municipios de Trinidad, San
Las regiones tropicales de Bolivia que se encuentran
Andrés y Loreto, pertenecientes a las provincias Cercado
alrededor de 400 metros sobre el nivel del mar, y con
y Marban respectivamente, tal como se detalla el cálculo
precipitaciones superiores a 1.200 mm son excelentes para
respectivo, utilizando el inferior de los escenarios de
el cultivo del arroz, eso explica por qué, los departamentos
probabilidad de éxito y fracaso como es la igualdad entre
de Santa Cruz y Beni sean los primeros en producción del
ambas, con nivel de confianza al 90% y error en la precisión
país.
del 8,20% para la determinación de la muestra optima que
La producción del departamento del Beni en los últimos 10 da como resultado 101 encuestas:
años, según datos del INE (Instituto Nacional de Estadística),
Para la presente investigación, se realizó el levantamiento
ha crecido más del 100% de 28.826 ton en la campaña
de información a productores agrícolas de arroz de las
2005-2006 a 59.519 ton. en la campaña 2015-2016.
provincias Cercado y Marban, obteniéndose 101 encuestas,
Según el Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía éstas se aplicaron en los meses de febrero, marzo y abril de
Plural, “con la mejora en la producción de arroz, el Beni, 2019.
no solo va a ser uno de los mejores productores de arroz
El formulario de encuesta comprende preguntas referentes
sino el primero en el país”, produce hoy casi el 12% de la
a 10 variables explicativas que son: cantidad de hectáreas
producción nacional, en los próximos años producirá entre
de arroz, cantidad de fanegas por cosecha, meses de
20 y 25%.

67
 cosecha, variedad de arroz cultivada, maquinaria utilizada, En la tabla 9, se puede observar que la clase modal se
costo de alquiler de maquinarias, distancia hacia el centro encuentra en productores que tienen un precio de compra
de acopio, centro de acopio que acude, precio de compra de 55 a 60 $/fanega y corresponden al 42,57%, mientras
del arroz, costo de transporte, y una variable explicada que los precios bajos de 40 a 54 $/fanega representa el
como ser la producción máxima de arroz. En las visitas a 15,86% y el precio bajo de 30 a 35 $/fanega al 3,96%.
los productores se explica el motivo de la investigación,
solicitando la colaboración en el llenado del formulario. Tabla 9: Precio de Compra de Arroz

5.2 APROXIMACIONES CUANTITATIVAS $/Tonelada Frecuencia Porcentaje

5.2.1 La producción en cifras
De 30 a 35 4 3,96
El estudio se realiza en los municipios de Trinidad y San
Andrés, los más representativos en producción agrícola de De 40 a 54 16 15,86
arroz en el departamento del Beni, a 101 productores de
De 55 a 60 43 42,57
arroz.
De 65 a 69 35 34,65
En la Tabla 1, se observa la distribución de frecuencias de
la superficie de producción de arroz. La clase modal, con Hasta 70 3 2,97
una frecuencia del 51,49%, corresponde a una superficie TOTAL 101 100
cultivada de 22,50 a 40 hectáreas. En esta distribución
Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta
se observa la existencia también de clases extremas con
aplicada en 2019
superficies bajas o muy elevadas. Por ejemplo, aquellos
En la tabla 10, se puede observar que la clase modal
que producen entre arriba de 75 hasta 100 son el 21,78%
se encuentra en productores que erogan un costo de
de los productores, mientras que en cantidades menores
transporte de 26 a 30 $/fanega corresponden al 62,38%
corresponde a el 26,73% quienes producen hasta 7,50 has.
de los productores agrícolas.
allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma Tabla 10: Costo de Transporte
relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción
de riesgo de una enfermedad. Debido a esta falta de $/fanega Frecuencia Porcentaje
consenso en la definición es que existen diversos De 17 a 20 9 8,91

De 22 a 25 19 18,81
Tabla 7: Distancia de centro del área de cosecha al De 26 a 30 63 62,38
centro de acopio
De 31 a 34 4 3,96
Distancia Frecuencia Porcentaje
Hasta 35 6 5,94
Aproximadamente
6 5,94
75 km TOTAL 101 100

Entre 150 km 16 15,54 Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta

aplicada en 2019
Hasta 200 km 79 78,22
En la tabla 11, se puede observar que la clase modal se
TOTAL 101 100 encuentra en productores agrícolas que producen de 80
Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta a 180 toneladas de arroz que corresponden al 44,55%,
aplicada en 2019 las cantidades superiores e inferiores se encuentran
proporcionalmente a la cantidad de productores.
En la tabla 8, se puede observar que solo el 17,80% de la
producción agrícola de arroz se queda a procesar en el Tabla 11: Producción máxima (Toneladas)
municipio de Trinidad, mientras que el complemento de
Tabla 11:
la producción es procesada y transformada en Montero
Producción
por centros de acopio particulares y de la empresa Frecuencia Porcentaje
máxima
estatal EMAPA.
(Toneladas)
Tabla 8: Centro de Acopio
De 17 a 20 9 8,91
Centro de Acopio Frecuencia Porcentaje
De 22 a 25 19 18,81
Montero EMAPA 61 60,40
De 26 a 30 63 62,38
Montero Particular 22 21,80 De 31 a 34 4 3,96
Trinidad EMAPA 18 17,80 Hasta 35 6 5,94
TOTAL 101 100 TOTAL 101 100

Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta
aplicada en 2019 aplicada en 2019

68
5.2.2 Explicaciones de la productividad del toneladas o mayor a 100 toneladas. Esta relación es puesta
de manifiesto mediante la prueba de Chi2 distribuido con
arroz grado de libertad, igual a 1,014 con la probabilidad igual a
En esta sección se analiza la distribución de una variable 0,314 mayor al 0,05 por lo tanto, se acepta la hipótesis nula
con relación a otra. Esta actividad se realiza para buscar y la productividad no depende del rendimiento.
patrones que indiquen la relación o la falta de ella entre
las variables estudiadas. Este es un análisis que demuestre Tabla 13: Rendimiento según Productividad
si la productividad del arroz es explicada por el acceso
Producción
al crédito, si bien los créditos no necesariamente son de
(Toneladas)
origen bancario, puesto que, en la práctica, existen otras Total
modalidades de crédito, como ser prestamos de personas Hasta Mayor
particulares y familiares con y sin intereses a la deuda. 100 a 100
hasta
Si al existir relación de la productividad con una variable 33 23 56
17,50
explicativa referente al tema económico (costo de alquiler Rendimiento
de maquinaria, precio de compra y costo de transporte), (Toneladas /
entonces si demostraría su relación, para lo cual el presente Hectáreas) Mayor a
22 23 45
acápite demostrara si existe relación. A continuación, se 17,50
presentan las distribuciones de frecuencia conjuntas de
estas variables en tablas de contingencias. Total 55 46 101
Aplicando a estas distribuciones la prueba del Chi2 se Chi 2
1,014 0,314
pone de manifiesto las relaciones de causalidad postuladas
como hipótesis, teniendo como variable explicada a la
En la Tabla 14, se presenta la distribución conjunta de
productividad de arroz y realizando el análisis de relación a
frecuencias de meses de cosecha enero a marzo o abril a
las variables explicativas de superficie agrícola, rendimiento,
julio, según productividad hasta 100 toneladas o mayor
mes de cosecha, costo de alquiler de maquinarias, centro
a 100 toneladas. Esta relación es puesta de manifiesto
de acopio, precio de compra, costo de transporte.
mediante la prueba de Chi2 distribuido con grado de
En la Tabla 12, se presenta la distribución conjunta de libertad, igual a 1,311 con la probabilidad igual a 0,252
frecuencias de superficie cultivada hasta 22,50 hectáreas o mayor al 0,05 por lo tanto, se acepta la hipótesis nula y
mayor de 22,50 hectáreas, según productividad hasta 100 la productividad no depende de los meses de cosecha
toneladas o mayor a 100 toneladas. Esta relación es puesta
de manifiesto mediante la prueba de Chi2 distribuido con Tabla 14: Meses de cosecha según Productividad
grado de libertad, igual a 14, se encuentra en plena región Producción
crítica de la prueba, con probabilidad igual a cero, por (Toneladas)
lo tanto, se rechaza la hipótesis nula y la productividad Total
Hasta Mayor
depende de la superficie cultivada.
100 a 100
Enero a
26 27 53
marzo
Tabla 12: Superficie Cultivadas según Productividad
Meses
Producción Abril a
29 19 48
(Toneladas) julio
Total
Hasta Mayor
100 a 100 Total 55 46 101
hasta Chi2 1,311 0,252
42 18 60
22,5
Superficie
cultivada
Mayor a En la Tabla 15, se presenta la distribución conjunta
(Hectáreas) 13 28 41
22,50 de frecuencias de costo de alquiler de maquinarias
hasta 110 $/hectárea o mayor de 110 $/hectárea,
según productividad hasta 100 toneladas o mayor a
Total 55 46 101
100 toneladas. Esta relación es puesta de manifiesto
Chi 2
14 0 mediante la prueba de Chi2 distribuido con grado de
libertad, igual a 0,794 con la probabilidad igual a 0,373
mayor al 0,05 por lo tanto, se acepta la hipótesis nula y
En la Tabla 13, se presenta la distribución conjunta de
la productividad no depende del costo de alquiler de
frecuencias de rendimiento hasta 17,50 hectáreas o
maquinarias.
mayor de 17,50 hectáreas, según productividad hasta 100

69
 Tabla 15: Costo de Alquiler de maquinarias según En la Tabla 18, se presenta la distribución conjunta de
Productividad frecuencias del costo de transporte hasta 27 $ o mayor
a 27$, según productividad hasta 100 toneladas o mayor
Producción
a 100 toneladas. Esta relación es puesta de manifiesto
(Toneladas)
Total mediante la prueba de Chi2 distribuido con grado de
Hasta Mayor libertad, igual a 0,026 con la probabilidad igual a 0,871
100 a 100 mayor al 0,05 por lo tanto, se acepta la hipótesis nula y la
Hasta productividad no depende del costo de transporte.
18 19 37
Costo ($/ 110
Tabla 18: Costo de transporte según Productividad
hectárea) Mayor a
37 27 64 Producción
110
(Toneladas)
Total 55 46 101 Total
Hasta Mayor
Chi 2
0,794 0,373 100 a 100
Costo de Hasta 27 26 21 47
En la Tabla 16, se presenta la distribución conjunta
Transporte
de frecuencias del centro de acopio Montero EMAPA Mayor a 27 29 25 58
($)
o Montero particular y trinidad EMAPA, según
productividad hasta 100 toneladas o mayor a 100 Total 55 46 101
toneladas. Esta relación es puesta de manifiesto
mediante la prueba de Chi2 distribuido con grado de Chi2 0,026 0,871
libertad, igual a 1,728 con la probabilidad igual a 0,189
mayor al 0,05 por lo tanto, se acepta la hipótesis nula y la 5.3 RENDIMIENTO DE ARROZ EN UN
productividad no depende del centro de acopio.
MODELO DE REGRESIÓN
Tabla 16: Centro de acopio según Productividad
Para explicar las variaciones observadas en la productividad de
Producción arroz se plantea el modelo lineal que sigue a continuación, donde
(Toneladas) se explica la productividad de arroz en función a la superficie
Total
Hasta Mayor cultivada y al tipo de maquinaria utilizada para la cosecha.
100 a 100
Montero
30 31 61
EMAPA
Centro de Montero
acopio particular Donde:
25 15 40
y Trinidad
q12i: Producción agrícola de arroz (toneladas);
EMAPA
Mientras que las siguientes son variables binarias tales
Total 55 46 101
que:
Chi2 1,728 0,189
q2i: Superficie cultivada de arroz expresada en hectáreas;

En la Tabla 17, se presenta la distribución conjunta de q6i: 1 si la maquinaria de cosecha es propia, y 2 si la

frecuencias del precio de compra hasta 60 $/Fanega o maquinaria de cosecha es alquilada;
mayor a 60 $/Fanega, según productividad hasta 100 Mientras εi es un ruido aleatorio de media y covarianzas
toneladas o mayor a 100 toneladas. Esta relación es puesta nulas, y varianza constante, siendo las hipótesis referidas
de manifiesto mediante la prueba de Chi2 distribuido con al valor de los parámetros de la regresión las siguientes:
grado de libertad, igual a 0,016 con la probabilidad igual a
0,899 mayor al 0,05 por lo tanto, se acepta la hipótesis nula
y la productividad no depende del precio de compra.

Tabla 17: Precio de compra según Productividad

Producción
(Toneladas) Los resultados de la regresión de la Tabla 19 representan
Total los coeficientes de impacto estadísticamente significativos,
Hasta Mayor pues las probabilidades asociadas son iguales a 0. En
100 a 100 cuanto a la interpretación de los valores de los coeficientes,
Hasta 60 34 29 63 el primero que en la tabla aparece como c y en la ecuación
Precio de compra
como a_0, igual a 179, representa la productividad de arroz,
($/fanega) Mayor a 60 21 17 38
sube cuando la cantidad de hectáreas aumenta y se utiliza
Total 55 46 101 maquinaria para la cosecha alquilada.

Chi2 0,016 0,899

70
 Tabla 19: Resultados de regresión Figura 1: Comparación entre valores observados y
estimados
Variable Coefficient Std. Error t-Statistic Prob.

C 179 55 3,24 0

Q2_1 3 0,69 3,84 0

Q6_1 -133 49 -2,73 0

En la Tabla 20, se tienen los parámetros de la bondad de

ajuste. En este sentido, el coeficiente de determinación
ajustado indica que el 24% de las variaciones de la
variable explicada son explicadas por las variables
incluidas en el modelo.
Tabla 20: Bondad del ajuste

Mean
R-squared 0.25 169
dependent var
6 CONCLUSIONES Y
Adjusted S.D. dependent
0.24 218 RECOMENDACIONES
R-squared var
S.E. of Sum squared Para la demostración de la dependencia de la
190 3553537
regression resid productividad con el acceso al crédito, se tomó como
base las variables relacionados al tema económico,
F-statistic 16 Prob(F-statistic) 0
que son costo de alquiler de maquinarias, precio
Log de compra y costo de transporte, que al aceptarse
-672
likelihood sus respectivas hipótesis nulas en la prueba
chi2, se determinó que no existe relación con la
La calidad del ajuste se pone en manifiesto en la Tabla productividad de arroz en el departamento del Beni.
21, que representa la relación de los valores observados
y los valores estimados de la productividad de arroz Se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la
según el modelo especificado. hipótesis nula del estudio de investigación donde la
productividad de arroz en el departamento del Beni
Tabla 21: Valores observados y estimados no es explicada por el acceso al crédito.

No Observado Estimado La productividad es explicada por la superficie

cultivada y el tipo de maquinaria utilizado para la
1 200 312 cosecha por parte de los productores.

Se establece que la productividad de arroz en el

11 200 153
departamento del Beni sube cuando la cantidad de
21 60 106 hectáreas aumenta y se utiliza maquinaria para la
cosecha de modalidad alquilada.
31 30 66

41 100 153 Se tienen las siguientes recomendaciones para mejoras

el rendimiento del arroz:
51 100 445
Destinar para la campaña de verano de arroz, la
61 100 312 mayor cantidad de superficie agrícola.
71 150 106 Por el incremento de producción por el uso de
81 200 199 maquinaria alquilada, se recomienda acceder a
mayor tecnología en el área de la siembra para
91 60 106
evitar la dependencia a proveedores externos.
101 30 106
Implementar proyectos de desarrollo agroindustrial
con tecnología optima en el departamento del
Beni, para el aprovechamiento in situ de la materia
prima de uso industrial, puesto que la existencia de
variedades de mayor diámetro como es el MAC 18
tiene mayor facilidad de acopio y transformación.

71
 5 BIBLIOGRAFÍA
[1] Avendaño Osinaga Ramiro. Metodología de la
Investigación. 2° Edición. Cochabamba-Bolivia. Ed.
Educación y Cultura. 2008.

[2] Baca Urbina, G. Evaluación de Proyectos. México D.F.:

Mc GRAW HILL. 1995.

[3] Empresa de Apoyo a la Producción de Alimentos.

(2016). Rendición de Cuentas “GERENCIA DE ACOPIO
Y TRANSFORMACION”. Conferencia de Rendición de
Cuentas. Santa Cruz.

[4] Empresa de Apoyo a la Producción de Alimentos.

(2019). Rendición de Cuentas “GERENCIA DE ACOPIO
Y TRANSFORMACION”. Conferencia de Rendición de
Cuentas. Santa Cruz.

[5] Loza H. (2007). Estadística para la toma de decisiones.

Santa Cruz de la Sierra: H.Loza.

[6] Méndez A. Carlos Eduardo. Metodología. Diseño y

desarrollo del proceso de investigación. 3ra Ed. Bogotá-
Colombia. MC GRAW HILL. 2001.

[7] Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras. (2014). Atlas

de Riesgo Agropecuario y Cambio Climático para la
Soberanía Alimentaria. La Paz: Ministerio de Desarrollo
Rural y Tierras.

[8] Sapag Chain Nassir. Preparación y evaluación de

Proyectos. 5º Edición. Santiago-Chile.: MC GRAW HILL

72
 METODOLOGÍA PROPUESTA PARA LA EJECUCIÓN DEL
PROGRAMA DE EMPODERAMIENTO SOCIO-PRODUCTIVO,
COCHABAMBA PRODUCE Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA
IMPLEMENTACIÓN

AUTOR:
ING. FABIOLA FLORES BELLONI
CHARCH

73
 RESUMEN

El proyecto Cochabamba Produce fue diseñado para ser ejecutado las gestiones 2017, 2018 y 2019, beneficiando
cada año a 100 microempresas en Cochabamba pertenecientes a varios rubros del sector productivo, entre ellos:
Lácteos, empresas alimenticias, marroquineras, panificadores, entre otros rubros de transformación. Financiado por la
Fundación FAUTAPO y el GAMC (Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba).

El programa siguió los lineamientos de la metodología JICA (Agencia de Cooperación Internacional del Japón), estuvo
conformado por 4 etapas: Convocatoria y Selección, Diagnóstico, Intervención y Seguimiento post intervención. Los
resultados obtenidos en los tres años de implementación muestran mejoras sustanciales en cuanto al crecimiento de
las microempresas seleccionadas, gracias al análisis y la mejora continua de la metodología empleada en la ejecución
del proyecto.

PALABRAS CLAVES: Asistencia administrativa, Empoderamiento, Capacitación, Programa

ABSTRACT

The Cochabamba Produce project was designed to be carried out in 2017, 2018 and 2019, benefiting each year
100 microenterprises in Cochabamba belonging to various sectors of the productive sector, including: Dairy, food
companies, leather goods, bakeries, among other transformation items. Financed by the FAUTAPO Foundation and the
GAMC (Autonomous Municipal Government of Cochabamba).

The program consisted of 4 stages: Call and selection, Diagnosis, Intervention, Post-intervention follow-up. The results
obtained in the three ears of implementation show substantial improvements in terms of the growth of the selected
micro-enterprises, thanks to the continuous improvement of the methodology used in the execution of the project.

1 INTRODUCCIÓN Se pudo realizar una mejora continua del proceso que

consta de 4 etapas: Convocatoria y selección, Diagnóstico,
Bolivia atraviesa por tremendas desigualdades que han Intervención y Seguimiento post intervención. A través del
generado inseguridad económica en los ámbitos de la equipo de profesionales a cargo de la implementación
agroindustria, agropecuarios y de textiles principalmente, y control del modelo de intervención compuesto por 2
incidiendo y ampliando significativamente la brecha del técnicos administrativos, 1 supervisora y 1 responsable del
desempleo. área social del programa.
El surgimiento de las micro y pequeñas empresas (MYPES)
ha generado una importante contribución a la creación de 2 MATERIALES Y MÉTODOS
empleo, además de su aporte al Producto Interno Bruto 2.1 SUSTENTO TEÓRICO
(PIB) del país. Según los datos del INE 2012, se tiene que
el 94,9 % de las empresas en Bolivia son microempresas.
2.1.1 Empoderamiento
Cochabamba abarca el 19% de estas empresas. Es por Las capacidades productivas son esenciales para reducir la
ello que como parte de los proyectos de la Secretaría pobreza en el corto, mediano y largo plazo, ya que implican
de Desarrollo Sustentable del GAMC se implementó el un importante ejercicio de empoderamiento.
Programa Cochabamba Produce, que se llevó a cabo con
Al trabajar el tema “Prácticas de Empoderamiento” se
el apoyo técnico y económico de la Fundación FAUTAPO.
genera un espacio de reflexión a partir de las prácticas
A través de la experiencia en la implementación del orientaciones para que la ejecución de proyectos y acciones
programa Cochabamba Produce que se desarrolló de desarrollo, contribuyan a generar un entorno favorable
durante 3 años (2017, 2018 y 2019), se logró definir una para ampliar las oportunidades y fortalecer las capacidades
metodología propia de intervención para la mejora de las con el fin de que las personas y sus organizaciones se
microempresas productivas. empoderen para un mejoramiento de las microempresas.
[1]

74
2.1.2. Metodología para el desarrollo Socio 2.2.1. Etapa de Convocatoria y Selección
Económico JICA La convocatoria es el proceso en el que todo el equipo
La metodología JICA presenta los lineamientos para de trabajo (responsable técnico, técnicos administrativos,
el desarrollo económico que implementó Japón y que responsable de seguimiento) promociona el programa
adaptó para la aplicación de programas de ayuda de la hasta llegar a la meta de los 100 titulares de derecho año.
Agencia de Cooperación Internacional a países en vías de La convocatoria se la realiza a través de todos los medios
desarrollo. posibles que son utilizados y/o frecuentados por la
Contempla: población objetivo. Esta actividad es realizada por los/
las responsables de asistencia técnica administrativa y
- Metodologías de diagnóstico. responsable de seguimiento social.
- Plan de negocios para microempresas. El mensaje del proceso de convocatoria debe dar a
- Metodologías para el mejoramiento en la conocer:
administración, en las áreas de Gerencia/manejo - Información del programa: objetivo del programa,
organizacional, Mercadeo / ventas, Producción / componentes (Formación, asistencia técnica
compras y Contabilidad/finanzas. [2] administrativa, asistencia técnica específica), forma
2.1.3. Programa Cochabamba Produce de trabajo, tiempo requerido, duración del programa,
rubros que participan y las actividades que se realizan,
El programa Cochabamba Produce, que fue desarrollado requisitos para inscripción, lugar de inscripción.
por la Fundación FAUTAPO bajo el nombre de
“Empoderamiento socio económico de mujeres y - Requisitos: Edad, tiempo de antigüedad de la unidad
hombres en el marco de una visión compartida de productiva e ingresos mensuales.
desarrollo productivo local sostenible con enfoque
- Exigencias en cuanto a disponibilidad de tiempo:
de género, en las fases de identificación, selección,
requerimiento de tiempo para formación, para
diagnóstico e intervención técnica en el municipio
asistencia técnica administrativa y para asistencia
de Cochabamba”, se desarrolló durante los años
técnica específica.
2017, 2018 y 2019, contribuyendo a la mejora de 100
emprendimientos cada año (300 en total), el programa Para captar una mayor cantidad de postulantes se sugiere
contó con el apoyo coordinado del personal de FAUTAPO recurrir principalmente a actividades como:
y de la Secretaria de Desarrollo Sustentable del Gobierno
- Difusión en medios de comunicación masivos:
Autónomo Municipal de Cochabamba. El objetivo del
televisión y radio
programa fue de contribuir al empoderamiento y mejora
socio productiva de 300 micro emprendimientos de - Reuniones con asociaciones y grupos de pequeños
transformación en la ciudad. productores

Las bases del programa tenían como requisitos mínimos - Promoción en ferias y eventos en los que se
para la inscripción que la empresa se encuentre ubicada encuentren productores
en cercado Cochabamba, con al menos 1 año continuo de
- Coordinar con el Gobierno Municipal para contactar
funcionamiento, que el/la propietario/a cuente con una
asociaciones de productores, federaciones y/o
edad comprendida entre 18 y 45 años y que los ingresos
Subalcaldías.
del emprendimiento no superen los 7000 Bs/mes.
2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO La pre inscripción es el llenado de la ficha de datos que
es previa a la inscripción por parte de las/los interesados.
La investigación se desarrolló en base al análisis de años Después de que se realiza la convocatoria durante
de implementación de las cuatro del programa: dos semanas y se tiene disponible la base de datos de
interesados, la responsable de seguimiento social procede
- Convocatoria y selección
a realizar citas para llenar el formulario de pre inscripción.
- Diagnóstico Esta etapa del proceso es importante para identificar
la predisposición y compromiso del/la postulante a
- Intervención
titular de derecho, por lo que el llenado del formulario
- Seguimiento post intervención debe estar acompañado con una entrevista en la que se
puedan detectar aspectos como: Funcionamiento real
Se determinó que una vez identificado un titular de derecho
del emprendimiento, Titularidad del emprendimiento,
es importante iniciar el proceso y no tener periodos
Existencia de máquinas y equipos y disponibilidad de
de inactividad largos, razón por la cual se trabajan con
tiempo.
grupos de 25 participantes (4 grupos en total), realizando
el trabajo de convocatoria, selección y diagnóstico de Selección: Es la elección de las/los titulares de derecho que
manera paralela durante los primeros meses de trabajo se beneficiarán del programa.
hasta cerrar el grupo de 100 seleccionados.
El proceso de selección considera que se deben elegir
a las/los 100 titulares de derecho que pasarán a la etapa

75
 de diagnóstico y posteriormente participarán de la etapa de información, la indagación de las causas a las respuestas
de intervención. Para lograr este cometido se utiliza una brindadas por medio de la técnica de los 5 ¿Por qué?, y
selección técnica y otra que se dará naturalmente en la posterior análisis de la información para identificar las
realización de talleres. fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA),
encontrar las relaciones entre los distintos problemas
En la selección técnica se considera si un/a postulante
y construir un plan de mejora; finalmente se realiza un
cumple con los requisitos básicos establecidos por el
diagnóstico del proceso en instalaciones en la unidad
programa. Estos requisitos son:
productiva y se aprueban las acciones a ser realizadas junto
- Edad comprendida entre 18 y 45 años de edad. al/la titular de derecho.

- Ingresos mensuales menores a 7.000 Bs.- Para la evaluación de las CEPs (Características Empresariales
Personales), se utiliza una herramienta en la que se somete
- Tiempo de funcionamiento del emprendimiento de
al/la titular de derecho a distintas situaciones y contesta
por lo menos 1 año.
como actúa en cada una de ellas, posteriormente esta
- Disponibilidad de tiempo para participar de las información es introducida y procesada en un archivo Excel
actividades en la gestión. para obtener el perfil personal en cuanto a sus cualidades
emprendedoras personales.
- Que la actividad de su unidad productiva sea su
actividad principal. La etapa de diagnóstico constituye aquella instancia en
la que se conoce mejor la situación actual de la unidad
En caso de que algún/a postulante no cumpla con alguno
productiva, se identifican los principales problemas que
de los requisitos, se deberá someter el caso al análisis y
tiene y se elabora un plan de mejora que contempla
evaluación del equipo técnico (Responsable Municipal,
las actividades a trabajar para lograr una situación con
Responsables de asistencia técnica administrativa y
mejora con relación a la situación actual. Por otro lado, el
Responsable de seguimiento social) y solicitar la aprobación
diagnóstico también contempla la evaluación de las CEP´s
del responsable técnico nacional.
y la elaboración de un plan de mejora personal.
La selección natural considera que el/la postulante
Luego de que el cuadro FODA ha sido elaborado la o el
abandonará el proceso por diferentes motivos, entre ellos
responsable de asistencia técnica administrativa habrá
la falta de tiempo, la falta de interés, limitaciones de tiempo
creado mentalmente la relación que existe entre todas
y otros. Por lo tanto, se realizarán una serie de talleres en los
las variables y emitirá una conclusión por cada uno de los
que se controlará la asistencia y se separarán del proceso a
siguientes campos: Producción, Gerencia y administración
quienes tengan menos de 2 asistencias.
y el campo de Venta y mercado.
A continuación, se muestra un cronograma que considera
En función al análisis realizado con la información recibida
estas tres actividades, la duración de 10 semanas es sólo
de la o el titular de derecho, identificados los problemas y
referencial, esta etapa tiene que ser desarrollada hasta
causas juntamente con la o el participante, posteriormente
alcanzar a la totalidad de personas seleccionadas.
en gabinete realizado el análisis FODA con las conclusiones
para cada campo se analiza la estructura mínima del plan
de mejora y se incrementa las acciones necesarias a realizar
TABLA 1: Cronograma de la convocatoria y selección
para responder a las necesidades priorizadas de la unidad
productiva acorde al diagnóstico y análisis realizado
SEMANAS
ACTIVIDAD Es por este motivo que se establece una lista de acciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 que constituye una estructura básica del plan de mejora. A
estas acciones comunes se incorporarán las acciones que
Convocatoria x x x x x x x x x x sean necesarias y particulares a cada unidad productiva
Pre
x x x x x x x x 2.2.3 Análisis planes de mejora gestión 2019
inscripción

Selección x x x x x x x x Se procesó la información relacionada a los diagnósticos

realizados a las distintas unidades productivas en El Alto y
en Cochabamba durante la gestión 2019 y se identificó la
2.2.2 Etapa de diagnóstico existencia de acciones comunes identificadas en los planes
de mejora.
Se entiende por diagnóstico al proceso analítico necesario
para evaluar una determinada situación, en un determinado A continuación, se presentan la información sobre las
momento y de esta manera identificar sus problemas, sus acciones que fueron tomadas en ambas ciudades para
potencialidades y los distintos riesgos que tiene en su solucionar los problemas comunes gestión 2017:
entorno; y sobre esta base tomar acciones que contribuyan
CAMPO PRODUCCIÓN: Las acciones tomadas en este
a la mejora de dicha situación.
campo fueron:
La metodología utilizada en el diagnóstico de la unidad
productiva considera una entrevista para el levantamiento

76
 FIGURA 1: Actividades del campo de producción por este motivo se las juntará, por ejemplo, las actividades
2, 10, 12 y la 15. Todas estas estarán englobadas en la
acción: Diseña la distribución de planta para mejorar el
ritmo de producción.

Lo mismo ocurre con las acciones 6 y 14, por lo que la

acción se llamará Realiza el control de calidad, esta acción
contemplará la acción 16.

Así también existen acciones que son muy específicas

como: Establece un cronograma de producción semanal
y Establece un cronograma de producción diaria; en
el caso de estas acciones, se las nombrará de manera
genérica como “Establece un cronograma de producción”,
y la o el responsable de asistencia técnica administrativa
establecerá la frecuencia que corresponde.
Siendo las acciones ejecutadas con mayor frecuencia las CAMPO GERENCIA Y ADMINISTRACIÓN: Las actividades
siguientes: desarrollada fueron:
1. Orden y limpieza en la Unidad Productiva (116)

2. Adecua la disposición del taller para mejorar el FIGURA 2: Actividades del campo de gerencia y
ritmo de producción (112) administración

3. Determina su capacidad de producción (108)

4. Aplica buenas prácticas medio ambientales,

básicas (93)

5. Establece un cronograma de producción

semanal (93)

6. Realiza control de calidad por procesos (82)

7. Aplica normas básicas de seguridad en el

ambiente de producción (75)

8. Determina las metas de producción mensual (60) Las acciones que fueron ejecutadas con mayor frecuencia
son:
9. Manipula los alimentos de manera higiénica (60)
- Determina costos variables (189)
10. Acondiciona el espacio para el almacenamiento
de materia prima (42) - Determina precios de venta (186)

11. Amplia la cantidad de nuevos proveedores (32) - Realiza el registro contable de la UP (ingresos y
egresos) (186)
12. Acondiciona el espacio para almacenamiento de
productos finales (31) - Determina costos fijos (169)

13. Elabora diagrama de producción tomando - Elabora presupuestos diferenciados de la UP (122)

en cuenta las características de la infraestructura,
- Determina el punto de equilibrio en ventas (102)
equipamiento, familia y otros (30)
- Maneja planillas de inventarios (83)
14. Identifica parámetros para determinar la calidad
de materia prima y/o insumos (28) - Adquiere herramientas para ampliar la capacidad
productiva (67)
15. Diseña la distribución para adecuación del
ambiente de producción (26) -Determina lineamientos estratégicos del
emprendimiento: misión, visión, valores, servicio,
16. Identifica las características técnicas de sus
integridad e innovación (57)
productos (25)
- Adquiere insumos para ampliar la capacidad
17. Sondea precios de posibles proveedores (22)
productiva (56)
18. Determina capacidad productiva de la
- Aplica el proceso de cotización para la compra de
maquinaria (20)
maquinarias, equipos para la producción (56)
Existen varias acciones que tienen nombres diferentes,
- Determina costo total de producción (51)
pero tienen la misma esencia o son sub grupos de otras,

77
 - Determina el flujo de caja y la liquidez de la UP (50) - Determina horarios de atención a clientes
consensuado con la vida familiar (46)
- Aplica el proceso de cotización en función a costos,
calidad de insumos y materia prima para compra al - Determina la marca de producto (43)
por mayor (43)
- Participa en ferias para generar la apertura de
- Adquiere equipos y/o maquinaria para ampliar la mercados (39)
capacidad productiva o servicio (42)
- Amplía la oferta productiva (28)
- Elabora Cotizaciones (21)
- Elabora soportes de marca: etiquetas y envases
En este campo, como en el resto de los campos, también (26)
se tiene el mismo problema que en el campo de
- Conoce los procedimientos y requisitos para la
producción con los nombres de las acciones, por lo que
participación en ferias (25)
para elaborar la estructura base del plan de mejora se las
agrupará y/o se les dará otro nombre. - ncursiona en el o los mercados definidos para la
venta de productos o servicios (25)
CAMPO VENTA Y MERCADO: Las acciones ejecutadas
en este campo son: - Mejora la imagen del espacio de venta de la UP
(25)
FIGURA 3: Actividades del campo de venta y mercado
- Determina estrategias para captación de posibles
distribuidores (clientes intermediarios) (22)

- Determina la capacidad de ventas de la unidad

productiva (20)

- Elabora cartera de clientes (una lista de clientes

seguros y nuevos) (20)

CAMPO PROTECCIÓN SOCIAL: Las acciones realizadas en

este campo fueron:

FIGURA 4: Actividades del campo de protección social

Las acciones que más se realizaron en el campo de Venta

y Mercado son:

- Identifica y define mercados para la venta de

productos y/o servicios (149)

- Elabora estrategias de producto (149)

- Elabora estrategias de distribución (136)

- Determina gustos y preferencias de los clientes y/o

consumidores (131)

- Elabora estrategias de precio (124)

- Elabora estrategias de comunicación (118)

Las acciones que fueron ejecutadas por la mayor
- Sondea la competencia directa con relación a precio, cantidad de unidades productivas son:
calidad, tiempos de entrega, condiciones de venta y
otros factores relacionados con el rubro (116) - Conoce los procedimientos para legalizar la unidad
productiva (161)
- Determina el nombre de la unidad productiva (98)
- Aplica política salarial de la UP (80)
- Mejora los canales de distribución actuales (95)
- Conoce y/o aplica los procedimientos impositivos
- Consolida el o los productos a ofrecer al mercado (88) vigentes (73)
- Determina metas de ventas (83) - Tiene conocimiento y/o aplica la ley general del
- Elabora soportes de publicidad (62) trabajo (68)

- Conoce nuevas tendencias demandadas en el rubro - Conoce y/o aplica los derechos laborales (60)
(42)

78
 - Conoce el costo de legalización de la unidad enfermedades (66)
productiva (42)
- Promueve la comunicación como medio de
- Promueve responsabilidades domésticas resolución de conflictos en la familia.
compartidas con todos los miembros de la familia (22) 2.2.4 Análisis en el proceso de diagnóstico
CAMPO SEGURIDAD ALIMENTARIA: En este campo En este programa se entiende como plan de mejora
fueron tomadas dos acciones: al conjunto de acciones que serán implementadas y
ejecutadas para eliminar o reducir los problemas de la
FIGURA 5: Actividades del campo de seguridad unidad productiva. Estas acciones nacen del proceso de
alimentaria análisis que se realiza de la situación problema y la relación
de las causas; párrafos anteriores se estableció una lista de
acciones básicas que se tomaron para dar solución a los
problemas recurrentes en las unidades productivas, y que
son una característica del sector; a estas se las denominará
como acciones básicas.

Una vez identificado el problema principal y sus causas,

se procede a construir el plan de mejora de la unidad
productiva; el plan de mejora organiza y prioriza las
acciones a seguir para la mejora.

Por tanto, el resultado de la etapa de plan de mejora es un

Se realizaron ambas actividades. documento que contemple todas las acciones que deben
ser ejecutadas en la etapa de intervención, que muestre el
CAMPO GÉNERO Y FAMILIA: Las actividades objetivo general y los objetivos por campos que quieren
desarrolladas en este campo fueron: ser alcanzados; finalmente debe establecerse una fecha
o periodo aproximado para su ejecución (Por ejemplo: un
FIGURA 6: Actividades del campo de equidad de
mes, dos meses).
género y familia
2.2.5 Visita de diagnóstico
Cuando ya se tiene disponible el FODA, sus conclusiones y
el plan de mejora, el o la responsable de asistencia técnica
administrativa realiza una visita de verificación a la unidad
productiva del o la titular de derecho.

En la visita de diagnóstico se:

Verifica el funcionamiento de la unidad productiva, y que

la misma cuente con las máquinas que declara. Analiza el
proceso productivo durante un ciclo completo, controla los
principales tiempos y saca fotografías del mismo. Muestra
los resultados de las CEPs al o la titular de derecho.

Las acciones que más se realizaron en el campo de género Muestra los resultados preliminares del diagnóstico y las
son: acciones propuestas del plan de mejora; se verifica su
pertinencia, su aceptación y se registran los cambios que
- Conoce las fortalezas y debilidades de sus deben realizarse.
capacidades empresariales (193)
- Toma fotografías del o la titular de derecho y de los
- Genera un plan de mejora de capacidades ambientes del área de trabajo.
empresariales personales (191)
2.2.6 Devolución de los resultados
- Concilia del trabajo productivo y el trabajo
Después de realizar la visita de diagnóstico, el/la
reproductivo (cuidado, educación de las y los hijos,
responsable de asistencia técnica administrativa realiza los
cocinar, lavar, etc.) con todos los miembros de la
ajustes e incorpora los nuevos hallazgos al FODA y al plan
familia (147)
de mejora.
- Aplica valores positivos dentro de la familia (94)
Todas las acciones del plan de mejora son introducidas
- Cuida su salud y previene enfermedades al sistema por el/la responsable de asistencia técnica
relacionadas al desarrollo de su actividad económica administrativa, y se convoca al/la titular de derecho para
(67) que firme el plan de mejora de su empresa.
- Cuida su salud y de la familia y previene El día de la cita se le vuelve a explicar al/la titular de

79
 derecho las acciones que se ejecutarán del plan de mejora comercialización y medio ambiente; son determinadas
y se le hace firmar. de acuerdo a los problemas y requerimientos que
2.2.7 Etapa de Intervención tenga cada unidad productiva. Dichas acciones son
trabajadas a través de herramientas de Gestión. [3]
Se entiende por etapa de intervención a aquella en la que
se materializan todas las acciones establecidas en el plan - Asistencia técnica específica: de acuerdo al análisis
de mejora (consideradas en los 6 campos analizados en del proceso productivo y de la calidad de los
la boleta de línea base). Para esto se contemplan 3 tipos productos del/la titular de derecho se establece la
de actividades principales: las clases de formación, la temática de la asistencia técnica específica a la que
asistencia técnica administrativa y la asistencia técnica debe asistir. Esta será definida después de la visita de
específica. diagnóstico que se realiza a la unidad productiva. La
asistencia técnica específica tiene una duración de 32
- Clases de formación: capacitación grupal organizada horas pedagógicas y se trabaja un área específica y
en módulos relacionados a cada uno de los campos concreta que represente una debilidad o causa para
de la boleta de línea base. Considera aspectos el desarrollo de producto o mejora de proceso.
técnicos como:
- Seguimiento social: es realizado por la responsable
o Planificación de la producción, medio ambiente, de seguimiento social, busca apoyar y fortalecer
salud e higiene ocupacional, teoría del color y habilidades para la toma de decisiones de las o los
creatividad, titulares de derecho. En los siguientes puntos se
o Contabilidad básica, cálculo de costos y precios, explicará este seguimiento.
normativa vigente La etapa de intervención se inicia después de que el plan
o Marketing para unidades productivas, atención al de mejora ha sido firmado por el/la titular de derecho;
cliente y elementos básicos del comercio electrónico contempla tanto la parte técnica como la personal,
ejecutándose actividades grupales como individuales.
o Conciliación del rol reproductivo y productivo,
derechos económicos, sensibilización y prevención de Para coordinar la ejecución de las diferentes actividades
la violencia contra las mujeres e intrafamiliar, derechos de intervención durante la gestión, según corresponda
sexuales y derechos reproductivos, capacidades cada persona del equipo de trabajo se comunicará con el/
emprendedoras personales. la titular de derecho por medio de llamadas telefónicas,
mensajes en las redes sociales y de manera personal.
o Alimentación saludable.
Se debe registrar la asistencia de la o el titular de derecho a
Todos los módulos de formación serán asignados en el las distintas actividades que se vayan a realizar para cumplir
sistema a los titulares de derecho de forma obligatoria. con el plan de mejora, actividades que se alimentarán
acorde a fecha en el sistema de seguimiento del programa.
- Asistencia técnica administrativa: La asistencia
técnica administrativa representa un elemento Las acciones de intervención están agrupadas de la
diferenciador e integrador ya que el técnico al haber siguiente manera:
realizado el diagnóstico conoce de manera individual
la situación de cada unidad productiva y cumplirá la - Formación
tarea de guía, facilitador para la mejora de la unidad - Asistencia técnica administrativa
productiva considerando la capacidades personales
de manera personalizada con cada titular de derecho - Asistencia técnica específica
y ahí radica la importancia de este trabajo y para lo - Acompañamiento social
cual se realiza un diagnostico personalizado.
- Compras y ferias
- La asistencia técnica administrativa se realizará
mediante reuniones individuales entre la o el titular - Participación en vitrina virtual
de derecho y la o el responsable de asistencia técnica Formación
administrativa; en estas reuniones se materializan las
acciones establecidas en el plan de mejora. Las clases de formación se las realiza en grupos de
alrededor de 25 personas, se determinan los días y turnos
- La o el responsable de asistencia técnica ayuda a de capacitación de acuerdo a la disponibilidad de cada
comprender, asimilar e incorporar los conceptos de grupo.
las clases de formación acompañando y guiando la
actividad cotidiana de su unidad productiva; guía su Asistencia técnica administrativa
implementación en la unidad productiva. Le orienta Las clases de formación se llevan a cabo 2 veces a
a tomar decisiones respecto a su unidad productiva. la semana, con una duración de 3 horas por sesión,
- Las acciones que se materializan están relacionadas aproximadamente tiene una duración de 4 meses.
a los campos de administración, producción, Asistencia técnica administrativa

80
La asistencia técnica administrativa es realizada por el/la productiva para incrementar las acciones particulares que
responsable de asistencia técnica administrativa. Se inicia requiera la empresa.
este proceso después de haber entregado los resultados
El plan de mejora base deberá tener las siguientes
del diagnóstico al o la titular de derecho, es un proceso
acciones inmediatas:
individual en el que se materializan las acciones del plan
de mejora; para cada sesión se concreta una cita de
Tabla 2: Plan de mejora base
trabajo, aproximadamente cada titular de derecho tendrá
una cita cada 3 semanas.
CAMPO 1 PRODUCCIÓN
Se realizará la asistencia técnica administrativa aplicando ACCIONES INMEDIATAS
dos modalidades: una in situ en el taller o domicilio del VARIABLE
A TRABAJAR
titular de derecho y otra presencial en las instalaciones de
Realiza control de calidad
la oficina. Están distribuidas de la siguiente manera:
Control de calidad en en todos los procesos
- Dos asistencias in situ: la primera para realizar Producción (compra, producción y
acciones y mejoras de los campos de producción comercialización)
y comercialización que se vean necesarias,
Diseña e implementa la
aproximadamente en medio del proceso de
disposición de la planta
intervención y la segunda, al finalizar el proceso de
para mejorar la eficiencia
intervención para reforzar las acciones que fueron
en la producción
tomadas y dar seguimiento a las mismas.
Determina su capacidad
- Asistencia en la oficina: la cantidad a ser realizada de producción
por cada titular depende del avance de las acciones tomando en cuenta
establecidas en el plan de mejora y de la rapidez su infraestructura,
con que asimile los conceptos y tome las decisiones maquinaria y
correspondientes, se espera un mínimo 7. herramientas.
- Asistencia técnica específica Establece cronograma
y metas de producción
La asistencia técnica específica consiste en brindar al/la
Plan de producción considerando
titular de derecho 20 horas reloj o 32 horas académicas
tiempos, materia
de asesoramiento técnico grupal específico en su rubro
prima, maquinaria y
de manera puntual y concreta en un tema para apoyar a
herramientas
mejorar la calidad de su producto y/o su proceso, o para
aportar un mayor valor agregado a su producto. Elabora diagrama de
producción tomando en
3 RESULTADOS cuenta las características
de la infraestructura,
3.1. RESULTADOS OBTENIDOS EN BASE A
equipamiento, familia y
INFORMACIÓN HISTÓRICA otros
Después de analizar la información y realizar las gráficas Identifica y evalúa
se establecen los consensos a los que se llegaron etapa características del
por etapa: producto

Etapa de Convocatoria y Selección Aplica prácticas de

producción más limpia
Dada la experiencia se ha identificado como necesario Medio Ambiente
dentro y fuera de la
convocar tres veces el número de personas que se busca unidad productiva
seleccionar, es decir, si se busca trabajar con 100 personas
Asistencia técnica en
se convocarán a 300 personas que ingresarán al proceso Asistencia técnica
diseño y acabado de
de selección. El proceso de selección es una etapa especifica
prendas.
muy importante, ya que de esa manera se disminuye el
porcentaje de deserción. Aplica normas básicas de
Seguridad industrial y
seguridad en el ambiente
Diagnóstico salud ocupacional
de producción
A través de la experiencia y la comprobación de la Aplica normas básicas de
Seguridad industrial y
repetición de las acciones inmediatas se consolidó un seguridad en el ambiente
salud ocupacional
listado de acciones inmediatas base que deberían tener de producción
todos los planes de mejora y en base a la estructura
mínima se puede realizar un análisis individual de la unidad

81
 CAMPO 2 GERENCIA

ACCIONES INMEDIATAS
Y ADMINISTRACION
A TRABAJAR
ACCIONES INMEDIATAS
VARIABLE
A TRABAJAR
Determina costo total de
producción
Determina costos fijos
Determina costos
variables
Determina precios de
Análisis de costos y
venta
precios CAMPO 4 PROTECCION SOCIAL
Realiza registros
contables (balance ACCIONES INMEDIATAS A
VARIABLE
inicial, ingresos, egresos TRABAJAR
e inventarios) para una Incorpora a la gestión de su
eficiente administración Aspecto Socio
unidad productiva su salario y el
de recursos económicos Cultural
de los que trabajan en la UP.
de la UP.
Sondea precios y
Inventarios y CAMPO 5 SEGURIDAD ALIMENTARIA
condiciones de pago con
adquisiciones
posibles proveedores ACCIONES INMEDIATAS A
VARIABLE
Elabora presupuestos TRABAJAR
Presupuestos
diferenciados de la UP Identifica la importancia de
Seguridad
Determina lineamientos incorporar los diferentes grupos
alimentaria
estratégicos del alimentarios en la dieta familiar
Estrategia emprendimiento: misión,
visión, valores, servicio,
integridad e innovación
CAMPO 6 EQUIDAD GENERO Y FAMILIA
Aplica normas básicas de
Seguridad industrial y ACCIONES INMEDIATAS A
seguridad en el ambiente VARIABLE
salud ocupacional TRABAJAR
CAMPO 3 VENTAdeY producción
MERCADO
Concilia del trabajo productivo y
ACCIONES INMEDIATAS A
VARIABLE el trabajo reproductivo (cuidado,
TRABAJAR Relaciones de
educación de las y los hijos,
genero
Identifica y define mercados cocinar, lavar, etc.) con todos los
para la venta de productos y/ miembros de la familia
servicios
Conoce las fortalezas y
Determina gustos y preferencias debilidades de sus capacidades
de los clientes y/o consumidores Cualidades empresariales
empresariales
Sondea la competencia con Genera un plan de mejora de
Mercado y personales
relación a precio, calidad, capacidades empresariales
segmento de tiempos de entrega, condiciones personales
clientes de venta y otros factores
relacionados con el rubro
Elabora estrategias de
distribución
Elabora estrategias de producto

Determina metas de ventas

Promoción y Determina el nombre de la
distribución unidad productiva

82
Intervención

Se recomienda realizar las herramientas del siguiente cuadro para la asistencia técnica administrativa

TABLA 3: Herramientas para la implementación del

programa

Administración Comercialización Producción Otras

Plan de producción:
Descripción del producto, plan
Investigación/análisis del
Canvas inicial de producción, cronograma Plan de mejora CEPs
mercado
de producción, gestión de
compras
Sondeo de la
Tesoro contable Diagrama de flujo Medio ambiente
competencia
Plan de marketing:
Cliente, competencia,
Costos totales Distribución de planta Seguridad alimentaria
tamaño de mercado, plan
de marketing y estrategias
Plan de intervención
Presupuesto familiar - Plan de producción
social (si requiere)
Presupuesto de
empresa - Medio ambiente -
Determinación de Inocuidad (en caso de
precios - alimentos) -
Punto de equilibrio - Seguridad industrial -
Lineamientos
estratégicos - - -
Canvas final - - -
Seguimiento post intervención 5 BIBLIOGRAFÍA
Se recomienda realizar las herramientas del siguiente [1] ALBANO, Sergio. Herramientas de Gestión de Micro
cuadro para la asistencia técnica administrativa empresas. Buenos Aires 2016
En esta etapa, en cada una de las reuniones de asistencia [2] CRESPO, GONZALES Glenda. Empoderamiento:
técnica administrativa la o él responsable de asistencia conceptos y orientaciones. Quito, 2007
técnica administrativa deberá preguntar y orientar sobre
la implementación de las decisiones que hayan tomado [3] JICA. Lineamientos de la JICA para la Evaluación de
las y los titulares de derecho. Se les impulsará a que Proyectos, Bolivia 2004.
las realicen y se les orientará ante cualquier dificultad
del área de gestión empresarial. Las decisiones están
relacionadas al establecimiento de precios basados en
costos reales, al plan de marketing, al plan de producción
y al llenado del tesoro contable, estás decisiones deben
verse reflejadas en la realización en su unidad productiva
y que sea verificable.

4 CONCLUSIONES
A través de la mejora continua de la metodología
de implementación del programa Cochabamba
Produce se pueden tener resultados más efectivos
del programa, con una optimización del tiempo
de cada una de las etapas que se verá reflejada
en el incremento de las utilidades y del balance
final de cada unidad productiva además permitirá
realizar un seguimiento post intervención de las/los
participantes de cada gestión.

83
 DISEÑO DE UN PROCESO BIOTECNOLÓGICO DESTINADO A
LA FERMENTACIÓN LÁCTICA ANAEROBIA DE LA EXCRETA DE
GALLINA PARA OBTENER UN SUPLEMENTO ALIMENTICIO CON UN
INCREMENTO EN PROTEÍNA

AUTOR:
ING. MARCO ANTONIO BERNAL AHERN

84
 RESUMEN

En la actualidad nuestro país genera bastantes residuos avícolas en diferentes granjas, las mismas no son aprovechadas,
actualmente para el uso de abono.

Por lo que surge la idea de fomentar la investigación y estudios para el aprovechamiento de esta materia prima
evitando todos los aspectos negativos.

Por tal razón, el presente trabajo de investigación es desarrollar el proceso biotecnológico de fermentación láctica
anaeróbica aplicada a las excretas de las aves o también denominado desechos avícolas o simplemente gallinaza que
permita la obtención de un suplemento alimenticio destinado a la alimentación de las gallinas.

El método de fermentación láctica anaerobia que será empleado en el presente trabajo de investigación, será
desarrollado de forma controlada y permitirá transformar la materia orgánica fecal en un producto como suplemento
alimentario, además eliminar todo patógeno que pueda causar infecciones por el consumo de este alimento, por otra
parte, el proceso de la fermentación láctica permitirá obtener bioproteína.

PALABRAS CLAVES: Bioproteína, Gallinaza, Suplemento alimenticio, Fermentación láctica

ABSTRACT

At present our country generates enough poultry waste in different farms, it is not used, currently for the use of fertilizer.

Therefore, the idea of promoting research and studies for the use of this raw material is avoided, avoiding all the
negative aspects.

For this reason, the present research work is to develop the biotechnological process of anaerobic lactic fermentation
applied to the excreta of the birds or also called poultry waste or simply chicken manure that allows obtaining a food
supplement intended for feeding the hens.

The anaerobic lactic fermentation method that will be used in this research work, will be developed in a controlled way
and allow the transformation of fecal organic matter into a product as a food supplement, in addition to eliminating any
pathogen that can cause infections by the consumption of this food, on the other hand, the process of lactic fermentation
allows obtaining bioprotein.

1 INTRODUCCIÓN darle valor agregado a un residuo orgánico abundante

y mitigar el impacto ambiental negativo que este puede
En nuestro país los sistemas de producción de aves pueden ocasionar cuando no se procesa, debido a una mala
crear enormes problemas de contaminación, debido utilización o disposición. Dentro de los diferentes sistemas
a las grandes cantidades de sustancias contaminantes de producción avícola, se debe contemplar un plan de
que producen. Además, originan grandes volúmenes manejo adecuado de los desechos, para que, en vez
de estiércol que se depositan en el suelo. Uno de los de generar contaminación ambiental, se convierta en
mayores problemas es, sin duda, el olor desagradable una fuente de ingresos, que permite a los productores
de los residuos avícolas. La gallinaza fresca contiene avícolas contemplar la posibilidad de buscar alternativas
sulfuro de hidrogeno y otros compuestos orgánicos, que económicas para el uso y manejo eficiente de la gallinaza
causan perjuicio a quienes habitan cerca de las granjas dentro la agroindustria a nivel mundial como regional, al
avícolas. La sensación de suciedad que acompaña a estos finalizar la obtención de un producto mediante diversos
vertimientos, así como la aparición de síntomas evidentes procesos de transformación de materias primas y antes
de la degradación ambiental en el entorno, puede incluso de su posterior comercialización, surge la selección de
ocasionar transmisión de enfermedades envases o empaques a ser empleados, siendo los plásticos
de diferente densidad y pureza debido a su bajo costo
Con la transformación de la gallinaza por medio de los
de producción y sus buenas propiedades mecánicas y de
diferentes tratamientos se genera una posibilidad para
barrera (dependiendo del tipo de plástico).

85
 2 MATERIALES Y MÉTODOS componentes nutricionales (nutrimentos), haciendo énfasis
en la determinación de su composición química, es decir,
2.1 SUSTENTO TEÓRICO que sustancias están presentes en un alimento (proteínas,
2.1.1 Gallinaza grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, etc.), y su
cuantificación de los mismos para el análisis bromatológico
La gallinaza es excretas de aves ponedoras, en etapas de
proximal de la materia prima es necesario obtener una
producción y mezcladas con otros materiales, así también
muestra representativa.
la gallinaza se utiliza tradicionalmente como abono, su
composición depende principalmente de la dieta y del A continuación, se presenta la tabla de todos los parámetros
sistema de alojamiento de las aves bromatológicos identificados durante todos los procesos
realizados para así obtener los siguientes resultados.
La gallinaza es obtenida de la explotación de jaulas,
resultando de las eyecciones, plumas, residuos de alimento
y huevos rotos, que caen al piso y se mezclan [1]
TABLA 1: Resumen de resultados de la excreta en base
2.1.2 Biotecnología seca

La biotecnología está centrada en el análisis de los EXCRETA DE GALLINA

PARAMETRO
organismos con vida para, a través de la tecnología, (GALLINAZA) (%)
aprovechar sus recursos y capacidades. Dicho de
otro modo, la biotecnología consiste en aplicar los Humedad 25,230
conocimientos de la ingeniería y de otras ciencias para usar
Cenizas 28,935
agentes biológicos en el tratamiento de recursos orgánicos
o, incluso, inorgánicos. Esto permite obtener o modificar Lípidos 1,869
diferentes tipos de productos [2]
Proteína 24,715
2.1.3 Fermentación láctica
Carbohidratos 5,164
Posee como agente principal al fermento láctico que
Nitrógeno 5,290
transforma el azúcar en ácido láctico. Entre los preferentes
de estos grupos de fermentos lácticos, se encuentran Fibra 14,087
o se hallan en las materias verdes de los forrajes, que
se encuentran en estado de fermentación y las que La interpretación de dichos datos de la tabla 35 es de
son excelentes son aquellos que se desarrollan a una vital importancia para así realizar una comparación con
temperatura que oscila entre 35º y 50º C y tienen la facultad los datos obtenidos en bibliografía obtenidos del marco
de vivir sin oxígeno [3] teórico por lo que son datos que se aproximan a los datos
obtenidos de la tabla 2 que se muestra a continuación.
2.1.4 Bioproteína
La bioproteína también conocida con el término proteína TABLA 2: Comparación de la excreta de gallina
unicelular (PUC) se emplea para referirse a microorganismos
tales como bacterias, levaduras, hongos filamentosos, que COMPOSICIÓN PORCENTAJE %
son empleados para la alimentación humana o animal,
principalmente por su alto contenido en proteína. [4] Humedad 20,10

2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO Proteína 28,00

El método de fermentación láctica anaerobia que será pH 7,50
empleada en el presente trabajo de investigación, será
Nitrógeno 3 – 12
desarrollado de forma controlada y permita transformar la
materia orgánica fecal en un producto como suplemento Cenizas 28
alimentario, además eliminar todo patógeno que pueda
Grasa 2
causar infecciones por el consumo de este alimento, por
otra parte, el proceso de la fermentación láctica permite Carbohidratos 5 - 10
obtener bioproteína. La bioproteína se constituye como
parte del suplemento alimenticio. 2.2.2 Identificación del proceso
2.2.1 Evaluación de la composición biotecnológico para la transformación de
bromatológica, de la excreta de gallina. la excreta de gallina
El análisis bromatológico conocidos como análisis físico – A continuación, se describen los parámetros
químico, es el estudio o determinación de los alimentos. biotecnológicos del proceso para la elaboración de un
Implica la caracterización de los alimentos desde sus suplemento alimenticio de la excreta de la gallina.

86
 Diagrama de flujo para la elaboración del Determinación de las variables fundamentales
suplemento alimenticio del proceso de fermentación láctica

Este proceso se realizó para poder mitigar o aprovechar En el proceso de fermentación láctica se debe tomar en
la excesiva producción que genera la avícola en cuanto cuenta distintos tipos de variables, el cual con un buen
a la excreta de gallina por lo que se muestra en la tabla control de estas variables se podrá obtener y conllevará a
21 del documento, la avícola genera 4.000 Kg/día lo mejores resultados dentro del proceso de fermentación
que un porcentaje lo utilizan para elaboración de abono láctica de excreta de la gallina.
orgánico y el porcentaje sobrante lo desechan, es por
a) Banano
eso que se realizó este proceso para así aprovechar este
porcentaje de desecho y transformar y llevar como un Esta variable de control es muy importante para obtener
producto con valor agregado. un suplemento alimenticio con todas las características
deseadas en cuanto al nivel de aumento en proteína.
La otra causa por la que se realizó este proceso fue para
eliminar un porcentaje de la carga microbiana que se
tiene en la excreta de la gallina, se tiene que tomar muy IMAGEN 1: Banano variable del proceso
en cuenta que la excreta de la gallina contiene bastantes
microorganismos y es por ello que se realizó el proceso
de fermentación láctica el cual este proceso consiste en
generar ácido láctico a partir de bacterias lácticas con
el objetivo de bajar el pH y obtener un proceso acido
dado que los microorganismos no pueden proliferarse
en medios ácidos por los que estos llegan a eliminarse.

A partir de un proceso biotecnológico destinado a la banano es fuente por el cual los microorganismos se
fermentación láctica anaerobia de la excreta de la gallina propagan (multiplicación) ya que esta es una fuente vital
que se puede ver en la siguiente figura: para que los microorganismos se propaguen y conviertan
los carbohidratos en ácido láctico, esta variable se ira
FIGURA 1: Diagrama de proceso para la elaboración de modificando en diferentes cantidades ya que se realizaran
un suplemento alimenticio diferentes pruebas con diferentes cantidades en gramos
para ver el comportamiento del banano en las diferentes
pruebas que se realizaran y así obtener la cantidad más
óptima y exacta del proceso.

b) Reconstitución de la excreta de gallina

La reconstitución de la excreta de gallina también será una

de las variables durante el proceso de fermentación láctica
ya que esta ira modificando y cambiando en diferentes
proporciones para las diferentes pruebas que se realizarán
durante el proceso y así obtener la cantidad más óptima y
exacta del proceso.

A continuación, se muestra los cálculos para la reconstitución

de la materia prima:

El porcentaje de humedad de la excreta de gallina es del

30% lo que significa 70 g de materia seca y 30 g de agua,
a partir de esta relación se realizara la reconstitución de la
materia prima

Donde:

Ms = Muestra seca en g.

300 g MS*(30 g H2O)/(70 g MS)=128,57 g de H2O

El cual a este resultado se debe sumar la cantidad de g MS

representados en ml para así obtener la reconstitución de

87
 la materia prima Dentro de la fermentación láctica anaeróbica la gallinaza

128,57 g de H2O + 300 g H20 = 428,57 g de H2O Esta variable se ira modificando en diferentes cantidades
ya que se realizarán diferentes pruebas con diferentes
Este resultado representa la cantidad de agua que se debe
cantidades en gramos para ver el comportamiento de la
añadir para así reconstituir la materia prima.
gallinaza en las diferentes pruebas que se realizarán y así
c) Bacterias lácticas obtener la cantidad más óptima y exacta del proceso.

El microorganismo tiene una estructura proteica por lo que A continuación, se muestra una tabla resumen de las
tiene un considerable porcentaje, es por esta razón que a diferentes variables del proceso de fermentación láctica
los microorganismos se los denomina proteína unicelular anaerobia de la excreta de gallina.
o bioproteína.

A mayor crecimiento microbiológico mayor es el TABLA 3: Variable de control en la etapa de

fermentación láctica
incremento de la proteína unicelular, esto se debe ya que
estos microorganismos tienen la capacidad de reproducirse MATERIA
ETAPA VARIABLES
a través de la división celular, los microorganismos son PRIMA
capaces de transformar los carbohidratos en ácido láctico -Banano
que es una degradación que no permite el desarrollo
de microorganismo que pueden afectar el proceso -Reconstitución
fermentativo como los hongos. de la materia
prima
Excreta de la
Las bacterias lácticas también será una de las variables Fermentación
gallina -Bacterias
durante el proceso de fermentación láctica ya que esta ira
lácticas
modificando y cambiando en diferentes proporciones para
las diferentes pruebas que se realizarán durante el proceso -Lactosuero
y así obtener la cantidad más óptima y exacta del proceso. -Gallinaza
d) Lactosuero
En la tabla se muestras las variables más importantes del
Esta variable de control al igual que el banano es importante proceso de fermentación láctica, donde estas variables se
para obtener un suplemento alimenticio con todas las irán modificando en diferentes cantidades o composiciones
características deseadas en cuanto al nivel de aumento en para así obtener la muestra más óptima para obtener un
proteína. Dentro de la fermentación láctica anaeróbica el suplemento alimenticio con todas las características en
lactosuero será una fuente por el cual los microorganismos cuanto al incremento de proteína.
se propagan (multiplicación) ya que esta es una fuente de
nutrientes que es vital para que los microorganismos se 3 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO BIOTECNOLÓGICO
propaguen y conviertan los carbohidratos en ácido láctico DE FERMENTACIÓN LÁCTICA UTILIZANDO EL DISEÑO
el cual se puede ver en la siguiente imagen. EXPERIMENTAL 2K.

A continuación, se realizarán todos los cálculos respectivos

IMAGEN 2: LACTOSUERO UNA DE LAS VARIALBES DEL del proceso y para obtener el suplemento alimenticio.
PROCESO
Diseño factorial 2K

Después de identificar las variables de control que

son importantes durante el proceso. el cual el proceso
dependerá de estos para así llegar al producto final
deseado, el cual esta tendrá un elevado contenido en
proteína, para todo ello se utilizó el diseño factorial 2K el
En la imagen se muestra una de las variables del proceso,
cual este diseño estudio cada uno de los factores (muestras)
esta variable se ira modificando en diferentes cantidades
o variables que intervienen en el proceso y de esta manera
ya que se realizarán diferentes pruebas con diferentes
lograr la comparación de los niveles de cada factor y así
cantidades en gramos para ver el comportamiento del
obtener la muestra correcta.
lactosuero en las diferentes pruebas que se realizarán y así
obtener la cantidad más óptima y exacta del proceso. Para la dosificación de la fermentación láctica de la excreta
de gallina se tomó en cuenta como parámetro importante
e) Gallinaza
de estudio el incremento de proteína, para lo cual se
Esta variable de control será la más importante del proceso llegaron a evaluar los siguientes factores que intervienen:
ya que a partir de la transformación de esta se obtendrá
o Banano (w/w)
un suplemento alimenticio con todas las características
deseadas en cuanto al nivel de aumento en proteína. o Lactosuero (v/w)

88
 o Gallinaza
% DE INCREMENTO
MUESTRA
Cada uno de estas tres variables tiene un nivel mínimo y PROTEICO
un nivel máximo como se puede observar en la siguiente 5 76,82
tabla:
5 76,35
TABLA 4: Variables del diseño experimental 6 68,72
6 70,14
MAXIMO (+) MINIMO (-)
VARIABLES SIGNOS 6 68,96
Gallinaza Gallinaza no
deshidratada deshidratada 7 61,80
Gallinaza G. 500 g 300 g 7 63,28
Banano B. 150 g 50 g 7 64,66
Lactosuero LS. 150 ml 50 ml 8 53,70
8 55,17
La tabla indica el máximo y mínimo de la variable que se
debe utilizar para las diferentes muestras que se harán 8 48,13
el cual el diseño será 2 elevado a la 3 por lo tanto, se
realizarán 8 combinaciones, cada uno de ellas teniendo En la tabla se muestran los resultados del porcentaje de
3 repeticiones para que los valores que se obtengan incremento en proteína en triplicado de las 8 pruebas
sean significativos por lo tanto se llegara a realizar 24 que se realizaron, obteniendo así el porcentaje del
experimentos. incremento de proteína de cada muestra.

Incremento de proteínas del diseño factorial 2K TABLA 6: Resultados del incremento en proteína

En la siguiente tabla se muestra los resultados para así %

BANANO LACTOSUERO GALLINAZA
obtener el incremento en porcentaje de proteína el cual Nº INCREMENTO
(g) (ml) (g)
se utilizó la siguiente formula: DE PROTEÍNA

FIGURA 4: Ecuación para determinar el % de 1 150 150 500 74,42

incremento proteico
1 150 150 500 75,78

1 150 150 500 72,13

2 150 50 500 64,92

Utilizando la formula se determinan los porcentajes de
2 150 50 500 67,89
incremento proteico de las muestras, cuyos resultados se
observan en la siguiente tabla: 2 150 50 500 69,82

3 50 150 500 71,45

3 50 150 500 70,52

% DE INCREMENTO
MUESTRA
PROTEICO 3 50 150 500 70,92
1 74,42 4 50 50 500 63,75
1 75,78 4 50 50 500 69,10
1 72,13
4 50 50 500 65,58
2 64,92
5 150 150 300 77,96
2 67,89
5 150 150 300 76,82
2 69,82
3 71,45 5 150 150 300 76,35

3 70.52 6 150 50 300 68,72

3 70,92 6 150 50 300 70,14
4 63,75 6 150 50 300 70,14
4 69,10 7 50 150 300 61,80
4 65,58
50 150 300 63,28
5 77,96
7 50 150 300 64,66

8 50 50 300 53,70

8 50 50 300 55,17

8 50 50 300 48,13

89
 La combinación de las tres variables durante el diseño 5 CONCLUSIONES
factorial 2K para el incremento de proteína, dio como
resultado lo que se puede observar en la tabla 45 donde • El análisis bromatológico de las excretas de gallina,
la muestra 5 es la más óptima en cuanto al porcentaje de establece que tiene un 25,23% de humedad, 28,93%
incremento proteico comparando con las otras muestras de cenizas, 1,86% de lípidos, 24,95% de proteína,
obtenidas. 5,16% de carbohidratos y 4,02% de nitrógeno, así
mismo el análisis microbiológico establece que en
En la tabla se observan diferentes resultados con la excreta existe 7,9x[10]^(9 ) ufc/g de bacterias y
diferentes porcentajes de incremento en proteína el cual 6x[10]^(10 ) ufc/g de levaduras.
se realizó en base seca debido a la interacción de las
variables banano, lactosuero y gallinaza. • Los resultados obtenidos en el trabajo de
investigación permiten determinar que la mejor
Por el cual la muestra 5 con el 77,96 utilizando una mezcla para la fermentación láctica es: 29,15 %
cantidad de 50 g de banano, 150 ml de lactosuero y de gallinaza, 0,02 % de urea, 0,04 % de bacterias
300 g de gallinaza serán las variables a utilizar para así lácticas, 14,58 % de banano, 14,58 de lactosuero y
obtener un porcentaje en cuanto al incremento proteico 41,64 % de agua.
más optimo del proceso
• De acuerdo al trabajo establecido se acepta
4 RESULTADOS la hipótesis alternativa, en la que se establece
4.1 RESULTADOS DE LA EXPERIENCIA un incremento de proteína en el suplemento
alimenticio siendo 39,35 veces más al intervalo de
DEL DISEÑO FACTORIAL confianza respecto a la proteína inicial.
Al finalizar el diseño experimental se obtuvieron los
• El análisis bromatológico del suplemento
diferentes resultados con diferentes porcentajes de
alimenticio obtenido tiene un 23,06% de humedad,
incremento en proteína el cual se realizó en base
8,20% de cenizas, 2,66% de lípidos, 77,04% de
seca debido a la interacción de las variables banano,
proteína, 26,60% de carbohidratos y 12,08%
lactosuero y gallinaza.
de fibras, siendo que el análisis microbiológico
Por el cual la muestra 5 con el 77,96 utilizando una establece que en el suplemento alimenticio existe
cantidad de 50 g de banano, 150 ml de lactosuero y 3,6x[10]^(12 ) ufc/g de bacterias y 5,2x[10]^(11 )
300 g de gallinaza serán las variables a utilizar para así ufc/g de levaduras.
obtener un porcentaje en cuanto al incremento proteico
más optimo del proceso. 6 BIBLIOGRAFÍA
[1] AVIAGEN. (2014). Manual de manejo de pollos de
TABLA 7: Resultados de la experiencia del diseño factorial
engorde Ross. Aviagen.
%
[2] BUSTOS FLORES, C. (2009). La problemática de los
BANANO LACTOSUERO GALLINAZA INCREMENTO
Nº desechos. primera.
(g) (ml) (g) DE
PROTEÍNA [3] CARHUANCHO LEON, F. M. (2012). Aprovechamiento
del estiércol de la gallina para elaboración de biol. Lima:
1 150 150 500 74,42
primera.
2 150 150 500 64,92
[4] ESTRADA PAREJO, M. M. (2005). Manejo y
3 150 50 500 71,45 procesamiento de la gallinaza. Lasallista, p. 43-44.
4 150 50 500 63,75

5 50 150 300 77,96

6 50 150 300 68,72

7 50 50 300 61,80

8 50 50 300 53,70

90
 PROCESO BIOTECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL POR MEDIO
DE CULTIVOS INVITRO DE BACTERIAS Y/O ENZIMAS QUE
PERMITAN LA DEGRADACIÓN DE POLIPROPILENO Y POLIETILENO
GENERADO POR LA RACIÓN INDIVIDUAL DE COMBATE
PRODUCIDA EN EL UICYT DE LA U.A. CBBA

AUTOR:
ING. MIGUEL ANGEL LUJAN MORALES

91
 RESUMEN

Se analizaron los aspectos que contemplan la acumulación de envases que genera el empleo de la ración individual
de combate, considerando su disposición final como fundamental para la institución a fin de no contaminar el medio
ambiente. Convirtiendo al proceso biotecnológico elaborado como una solución al problema planteado, además de
volverse extensivo hacia otras áreas de la institución como el desarrollo de nuevas tecnologías.

Se realizaron varias investigaciones y pruebas para poder degradar el polietileno y polipropileno, de las cuales Se
expusieron el polipropileno y polietileno a las colonias bacteriales y sus distintos tratamientos para su biodegradación,
obteniendo resultados positivos en 96 hrs. de exposición a 30ºC mismos que fueron verificados con la pérdida de
masa en las muestras empleadas logrando una biodegradación máxima de 9 mg, las colonias procedentes de larvas
de Gallería Mellonella con el tratamiento de triturado fueron las bacterias responsables del proceso.

Para finalizar, el diseño del proceso con las características logradas en el presente estudio, se demostró la hipótesis
planteada al conseguir una media de biodegradación de 7mg de envase en 96 hrs. a 30ºC, utilizando la colonia
bacterial de Gallería Mellonella con tratamiento de triturado, al ser la única que permitió la biodegradación de los
envases, alcanzando de esta manera el objetivo general planteado.

PALABRAS CLAVES: Galleria Mellonella, Biodegradación, Polipropileno, Polietileno, Biotecnología

ABSTRACT

If you analyze the aspects that contemplate the accumulation of containers generated by the use of the individual ration
of combat, consider its final disposition as fundamental for the institution in order not to contaminate the environment.
Converting to the biotechnological process developed as a solution to the problem, in addition to becoming extensive
to other areas of the institution such as the development of new technologies.

Several investigations and tests were analyzed to degrade polyethylene and polypropylene, of which polypropylene
and polyethylene were exposed to bacterial colonies and their different treatments for biodegradation, obtaining
positive results in 96 hours. exposure at 30 ° C. The colonies isolated from larvae of Galleria Mellonella with the crushing
treatment were the bacteria responsible for the process, which were verified with the loss of mass in the samples used,
achieving a maximum biodegradation of 9 mg.

To conclude, the design of the process with the characteristics achieved in the present study, the hypothesis raised was
demonstrated by achieving a biodegradation average of 7mg of container in 96 hrs. at 30 ° C, using the bacterial colony
of Galleria Mellonella with crushing treatment, being the only one that specified the biodegradation of the containers,
thus achieving the general bbjective set.

1 INTRODUCCIÓN para su posterior aislamiento y así lograr la mencionada

degradación de este tipo de plásticos, el presente trabajo
EDentro la agroindustria a nivel mundial como regional, al comprende el diseño de un proceso biotecnológico, su
finalizar la obtención de un producto mediante diversos optimización de parámetros mediante diseño factorial
procesos de transformación de materias primas y antes de 2k que comprendan en su totalidad la biodegradación
su posterior comercialización, surge la selección de envases del desecho generado. Asimismo, se evaluarán las
o empaques a ser empleados, siendo los más solicitados los deposiciones de los mismos para un mejor y más completo
plásticos de diferente densidad y pureza debido a su bajo estudio del efecto que tienen estas bacterias o enzimas.
costo de producción y sus buenas propiedades mecánicas
y de barrera (dependiendo del tipo de plástico). 2 MATERIALES Y MÉTODOS
El propósito, del presente estudio es incorporar una 2.1 SUSTENTO TEÓRICO
alternativa empleando la Biotecnología Agroindustrial
basada en microorganismos vivos provenientes de larvas 2.1.1 Biotecnología
(consideradas plagas dentro la Apicultura e Industria
La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica
Harinera), específicamente Lepidópteros y Coleópteros,

92
que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus El proceso inicia con la selección de larvas, separándolas en
derivados para la creación o modificación de productos o 3 grupos para su estudio, el primer grupo está compuesto
procesos para usos específicos [1] por larvas sin ningún lavado es decir del medio en el que
2.12 Biotecnología aplicada a se encuentran fueron sumergidas en 50 ml. de suero
fisiológico sin proceso previo, el segundo grupo cuenta
microorganismos con larvas que fueron previamente lavadas en suero
Área multidisciplinaria que emplea la biología, química fisiológico y de igual manera sumergidas posteriormente
y procesos con gran uso en la agricultura, farmacia, en 50ml. de suero fisiológico por último el tercer grupo
agroindustria entre otros comprende el empleo de fueron en primera instancia lavadas con suero fisiológico y
organismos vivos para la obtención de un servicio útil para posteriormente se procedió al triturado, con la intención de
el hombre, basadas en la fermentación y biocatálisis es obtener la totalidad de bacterias sean estas endógenas o
conocida también como biotecnología blanca permitiendo exógenas, permitiendo la obtención del concentrado.
la obtención de metabolitos, enzimas, biomasa, bacterias y
levaduras. [2]
FIGURA 1: Obtención de concentrado del primer grupo
2.1.3 Polietileno de Alta Densidad de larvas

Es un termoplástico fabricado a partir del Etileno (elaborado

a partir del Etano, uno de los componentes del gas natural).
Es muy versátil y se lo puede transformar de diferentes
maneras: inyección, soplado, extrusión o rotomoldeo. El
polietileno de alta densidad es el polímero sintético de
mayor producción en el mundo. Tiene la característica
de ser incoloro, inodoro, no ser tóxico y se obtiene a baja FIGURA 2: Obtención de concentrado del segundo
presión.[3] grupo de larvas

2.1.4 Polipropileno
Al polipropileno se le conoce con las siglas PP. Es un plástico
muy duro y resistente, es opaco y con gran resistencia al
calor pues se ablanda a una temperatura más elevada
de los 150 °C. Es muy resistente a los golpes, aunque
tiene poca densidad y se puede doblar muy fácilmente,
resistiendo múltiples doblados por lo que es empleado FIGURA 3: Obtención de concentrado del tercer grupo
como material de bisagras. También resiste muy bien los de larvas
productos corrosivos. [4]

2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO

El área de investigación que abarca, se encuentra dentro de
la competencia profesional de un ingeniero agroindustrial
es de procesos productivos aplicando conocimientos
de biotecnología, microbiología, diseño experimental La metodología que se utilizó para preparar las
y tratamiento de desechos mediante biodegradación soluciones concentradas, se llama preparación de
producida por bacterias y/o enzimas. solución madre que consiste en obtener una solución
2.2.1 Obtención y aislamiento de bacterias concentrada de microorganismos para posteriormente
realizar las diluciones decimales.
y/o enzimas procedentes de larvas de
tenebrio molitor y galleria mellonela 2.2.2. Inoculación de los medios de cultivo
para su aislamiento
Para la obtención del concentrado se realizaron pruebas en
laboratorio mediante el empleo del método disoluciones Seguidamente se describirá el proceso de inoculación
decimales empleando suero fisiológico. Es un hecho que, de los medios de cultivo para el aislamiento.
en la mayoría de los ambientes, la densidad microbiana
La inoculación debe realizarse en primera instancia
suele ser demasiado elevada o baja para poder realizar una
buscando la esterilidad del medio para evitar la aparición
siembra directa de la muestra que de buenos resultados
de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o
en la enumeración de microorganismos. Debido a esta
incluso impedir el crecimiento microbiano normal del o
situación hace necesaria la dilución o la concentración de la
de los especímenes inoculados en dichos medios en el
muestra previa a la realización de cualquier estudio.
que se llevará a cabo

93
 Al finalizar se debe forrar nuevamente las cajas y se deja TABLA 1: Unidades formadoras de colonia por cultivo.
en reposo para la multiplicación de los microorganismos
y su posterior observación e identificación de los mismos, G/M (S/L) T/M (S/L)
en busca del aislamiento de estos. 3 (10ˉ³) 2 (10ˉ²)
30ºC,48 hrs 30ºC, 48 hrs
Como resultado se obtendrá colonias de cultivos puros
UFC/ml 89000 UFC/ml 7150
(o axénicos). Permitiendo la caracterización de los
microorganismos, debido a que los microorganismos G/M (L) T/M (L)
2 (10ˉ²) 2 (10ˉ²)
se encuentran formando poblaciones mixtas, es de gran
30ºC, 48 hrs 30ºC, 48 hrs
importancia su aislamiento consiguiendo mediante el
estudio de cepas aisladas, aún en poblaciones mixtas. UFC/ml 7550 UFC/ml 5550
G/M (T) T/M (T)
Este proceso es entendido mediante la aplicación de la 3 (10ˉ³) 3 (10ˉ³)
curva de crecimiento microbiano, porque representa la 30ºC, 48 hrs 30ºC, 48 hrs
evolución del número de células viables presente en un UFC/ml 123500 UFC/ml 95000
cultivo microbiano por lo tanto el medio y método de
conservación es de mucha importancia. Como se puede observar dentro el conteo realizado en
los cultivos con diferente tratamiento se obtiene con
FIGURA 4: Curva cinética de crecimiento microbiano mejores resultados en cuanto a unidades formadoras de
colonias bacterianas los siguientes: G/M, T3 con 123500
UFC/ml, T/M, T3 con 95000 UFC/ml, mismas que serán
empleadas para continuar con el estudio.

Selección de bacteria con mejores resultados de

degradación

De acuerdo a los resultados obtenidos se tiene la colonia

de bacterias, misma que presento la mayor cantidad de
biodegradación, 9 miligramos en 96 hrs, al mismo tiempo
se pudo observar el crecimiento de las colonias en todos
los casos sobre las muestras de PP y PE empleando a
2.2.3 Determinación de variables estos como su nuevo medio de crecimiento como se
operacionales del proceso de observa en las siguientes imágenes.
biodegradación del polietileno y FIGURA 5: Crecimiento bacterial en PP Y PE
polipropileno
A continuación, se detallan los procesos empleados en la
determinación de variables que permitan la biodegradación
del Polietileno y Polipropileno.

Para poder identificar y seleccionar las colonias en

primera instancia se procedió al conteo de UFC/ La imagen nos permite apreciar la adaptabilidad de las
ml, una unidad de medida que se emplea para la bacterias empleadas a un nuevo medio el PP y PE.
cuantificación de microorganismos, es decir, para
Determinación del proceso óptimo bajo
contabilizar el número de bacterias viables en las
condiciones controladas mediante diseño
muestras. El propósito del recuento de las placas es
factorial.
estimar el número de células presentes en función de
su capacidad para dar lugar a colonias en condiciones Para determinar el proceso óptimo es necesario clasificar
específicas de medio, temperatura y tiempo a la bacteria que consiguió degradar el PP y PE para
nutriente, permitiendo seleccionar el o los procesos otorgarle los nutrientes y condiciones adecuadas, misma
óptimos de obtención y empleo de las mismas en clasificación se realizó en principio mediante la tinción
la biodegradación que se pretende en el presente de gram que se puede apreciar en la siguiente imagen:
estudio. Se seleccionó este método debido a que
permite diferenciar especies microbianas que pueden FIGURA 6: Tinción de gram.
dar lugar a colonias claramente diferentes entre sí,
tanto microscópica como macroscópicamente. La
morfología de la colonia puede ser de gran utilidad en
la identificación del microorganismo presente.

De acuerdo a los resultados obtenidos de las UFC/ml,

tenemos:

94
Como resultado mediante la observación en microscopio,
la coloración y forma que presentan se clasifica a las PROMEDIO
bacterias como diplococos gram negativos, de acuerdo a la CEPA CON TIEMPO DE
PP Y PE
temperatura en que se realizó su aislamiento y propagación LARVA RESULTADOS EXPOSICION
DEGRADADO
se establecen como mesófilas aerobias lo que nos permite POSITIVOS (hrs)
(mg)
establecer mediante el siguiente flujograma de procesos:
Figura 7: Proceso óptimo para la degradación de PP y GALLERIA
PE en laboratorio MELLONELLA NINGUNA 96 NINGUNA
(S/L)
GALLERIA
MELLONELLA NINGUNA 96 NINGUNA
(L)
GALLERIA
MELLONELLA 3 96 7
(T)
TENEBRIO
MOLITOR NINGUNA 96 NINGUNA
(S/L)
TENEBRIO
NINGUNA 96 NINGUNA
MOLITOR (L)

TENEBRIO
MOLITOR NINGUNA 96 NINGUNA
(T)

4 CONCLUSIONES
Los métodos empleados para la obtención y posterior
3 RESULTADOS aislamiento de bacterias y/o enzimas procedentes de
3.1 RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS G/M y T/M, permitieron contar con 3 concentrados
PRUEBAS EXPERIMENTALES de cada sujeto de investigación (Lavado, Sin
Lavado y Triturado), mediante procesos mecánicos,
Al finalizar el diseño experimental se procedió a realizar permitiendo la preparación e inoculación de los
cultivos para iniciar la biodegradación del PP y PE, medios, consiguiendo colonias bacteriales viables de
tomando como nuevas variables a los 2 tipos de cepas ambas larvas por diluciones decimales, direccionando
con mejor crecimiento bacterial y variando el tiempo de al presente trabajo a diseñar un proceso para el
exposición del PP y PE empleados por la ración individual aislamiento y empleo específico de bacterias y no así
de combate, iniciando con la preparación del material a de enzimas.
ser degradado y su posterior pesado como se observa
en la siguiente imagen: La determinación de las variables operacionales del
proceso de biodegradación, en primera instancia
IMAGEN 1: PREPARACION Y MEDICION DE PP Y PE fueron establecidos mediante el conteo de UFC/ml
identificando y seleccionando colonias puras de los
medios de cultivo obteniendo 6 cepas bacteriales
viables, las mismas mediante el empleo del diseño
experimental 2k biodegradaron por exposición
directa los envases, obteniendo como parámetros
con mayor incidencia en el proceso a la temperatura,
Posteriormente se determinó la cantidad de cepa y tiempo de exposición, consiguiendo de esta
experimentos a realizar mediante el empleo del análisis manera la biodegradación de 9 mg. en 96 hrs. a 30ºC
factorial 2k con el programa estadístico Minitab 15. efectuada por la cepa bacterial de G/M con tratamiento
De acuerdo al diseño factorial se elaboró 27 medios
inoculados, en los cuales se sometieron al PP y PE
pesados al inicio y al finalizar el experimento, con la
finalidad de realizar la biodegradación obteniendo
como resultados los siguientes

95
 3 (Triturado). En los procesos efectuados se pudo BIBLIOGRAFÍA
observar que las colonias inoculadas con la bacteria de
G/M presentaron en todos los casos una disposición [1] (Convention on Biological Diversity, Article 2. Use of
en forma de rombo, además del pardeamiento del Terms, United Nations. 1992).
medio, oscureciéndolo e invadiendo a las colonias con
[2] (Universidad de Puerto Rico Aguadilla [UPRAG], 2012).
diferente disposición al mismo tiempo estas colonias
bacteriales que consiguieron la biodegradación del [3] (QUIMINET, 2015)
material, cubrieron por completo las muestras de
[4] (QUIMINET, 2015)
PP y PE expuestas tomando a estos como medio de
propagación y crecimiento, excretando un líquido
incoloro mismo que se encuentra sin determinar.

Se optimizo el proceso de biodegradación del PP y PE

mediante el pesaje y control de variables produciendo
la biodegradación, tomando en cuenta las variables
de tiempo cepa y temperatura se estableció la
cantidad de experimentos necesarios dando lugar a
la clasificación de las bacterias como Gram negativas,
por observación de su disposición como diplococos,
el medio y temperatura de inoculación y crecimiento
bacterial las clasificó como mesofilas aerobias,
proporcionando a las colonias medios óptimos de
crecimiento, logrando una media de biodegradación
de 7 mg de envase en un lapso de 96 hrs. y una
temperatura de 30ºC.

El diseño del proceso de biodegradación de PP

y PE elaborado, mediante el empleo de bacterias
obtenidas de lepidópteros permite a nivel laboratorio
la eliminación de los envases empleados en la RIC,
constituyéndose en una solución a la acumulación
excesiva, obteniendo como producto final una
colonia de bacterias capaz de acelerar el proceso de
biodegradación el PP y PE.

El proceso biotecnológico agroindustrial propuesto

permitió bajo condiciones controladas la
biodegradación del PP y PE empleado en los envases
de la RIC, con un máximo de biodegradación de 9
mg. y un mínimo de 6 mg. clasificando a la colonia
de bacterias empleada para proseguir con estudios
posteriores generando mayor tecnología propia y
líneas de investigación en procesos biotecnológicos
agroindustriales.

96
DESARROLLO DE UN PROCESO DE VERIFICACION DEL PROCESO
DE MONTAJE DE SILOS DE ALMACENAMIENTO, MEDIANTE EL
PLAN DE MUESTREO DE ACEPTACION (MIL – STD-105E) PARA
GARANTIZAR EL ADECUADO USO DE LOS ELEMENTOS DE UNION
(PERNOS)

AUTOR:
ING. JORGE PEREZ PACO

97
 RESUMEN

El proceso de montaje de silos de almacenamiento metálico para granos y cereales, los cuales tienen que garantizar
el almacenamiento por tiempos prolongados en condiciones adecuadas, requiere un adecuado control en el armado,
montaje y ajuste de los elementos de los cuales conforman el silo.

El elemento más empleado en este proceso son los pernos y tuercas que se emplean en el proceso de unión tanto de las
planchas del cuerpo del silo como de los parantes y elementos de seguridad requeridos en un Silo de almacenamiento.

Debido a que la cantidad empleada en el proceso de montaje es considerablemente grande, se requiere un adecuado
control del proceso de montaje acompañado de un análisis estadístico para el control de calidad mediante el proceso de
muestreo para la aceptación MIL-STD 105.

PALABRAS CLAVES: Silos Metálicos, Montaje, Control estadístico, Muestreo de aceptación, MIL-STD-105E

ABSTRACT

The process of assembling metal storage silos for grains and cereals, which have to guarantee long-term storage under
suitable conditions, requires adequate control in the assembly, assembly and adjustment of the elements of which the
silo is made up.

The most used element in this process are the bolts and nuts that are used in the joining process of both the silo body
plates and the required elements and safety elements in a storage silo.

Because the quantity used in the assembly process is considerably large, an adequate control of the assembly process
is required accompanied by a statistical analysis for quality control through the sampling process for acceptance MIL-
STD 105E.

1 INTRODUCCIÓN ACCESIBILIDAD AL SILO

Para realizar el diseño y montaje de un silo metálico de Los silos tienen una puerta de inspección que permite el
manera eficiente, se deben tener en cuenta diferentes mantenimiento y acceso de personal en virola estándar.
variables que afectan el comportamiento del material Las escaleras de acceso al silo, techo y pasarelas han sido
dentro del esto es fundamental para determinar las cargas concebidas pensando en su seguridad y ergonomía.
que determinaran el comportamiento estructural del silo. Diseñadas y fabricadas en acero de alta resistencia
Inicialmente hay que tener claro que el material almacenado galvanizado, ofrecen la mejor solución para la inspección y
en el silo juega un papel crítico en el resultado del análisis mantenimiento de sus silos.
estructural que se va a realizar, diferentes características RESPIRADORES DE TECHO
físicas del material influyen sobre la resultante de las fuerzas
que generan la presión sobre las caras del silo. Los respiradores de techo garantizan la correcta ventilación
del silo y gracias a su cuidado diseño evitan cualquier
Los silos metálicos de chapa galvanizada son hoy día la entrada de agua incluso en las condiciones más adversas.
mejor alternativa para el almacenaje de cereales gracias a
su versatilidad, fácil montaje, higiene en la manipulación y TECHOS
bajo coste de almacenamiento. Los diseños de los techos son empleados estructuras en
Los Silos en su generalidad están fabricados en acero de perfiles con mayores capacidades portantes llegando a
alta calidad y además provistos de recubrimiento metálico soportar mecanización de transporte con rendimientos
resistente a la corrosión ambiental mediante el galvanizado. de hasta 1.500 T/h y con cargas puntuales elevadas en el
centro del Silo.
1.1 DETALLE TECNICO DE LOS SILOS PUERTAS DE INSPECCIÓN
ALMACEN VIROLAS – CUERPO DE SILO
Para facilitar el control visual tanto del silo como del
Como opcional, se puede aplicar una capa de pintura al material almacenado se incluyen puertas de inspección en
horno para grandes espesores. el techo que debido a su sistema de cierre rápido y su fácil

98
acceso desde las escaleras se convierten en una importante TABLA 2: Tablas de conversión
herramienta en labores de manutención.

También se cuenta con una puerta de inspección lateral

en el cuerpo de Silo y el principal acceso en los primeros
anillos del cuerpo como puerta de inspección principal la
cual cuenta con doble puerta y seguro de cierre externo.

WIND RING

Permite que el silo conserve su forma cilíndrica sin

afectarle las cargas de viento dándole rigidez y seguridad.
Dependiendo del diámetro y la altura del silo se pueden
colocar en el techo o en la virola.

2 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 DEFINICIONES Fuente: https://qdoc.tips/torque-y-tablas-de-conversion-
pdf-free.html
TORQUE: El ajuste de pernos se debe realizar utilizando
un instrumento de medición de fuerza en el cual se pueda MUESTREO SECUENCIAL: El muestreo secuencial, al igual
verificar los valores de ajuste como ser el torqui metro que el múltiple, es una extensión del muestreo doble.
(mecánico, digital). El objetivo del torquímetro es aplicar Después del muestreo de cada unidad, se toma la decisión
una fuerza controlada de manera uniforme y verificable en de aceptar o rechazar el lote, o de continuar con el
los pernos, para que los mismos no queden sueltos (falta muestreo, eligiendo otra unidad.
de torque) y tampoco exceso de ajuste (sobre torque). Esta
fuerza varía en función al tipo de perno. El muestreo secuencial está basado en el concepto de la
prueba de probabilidad secuencia, desarrollado por A.
APRIETE CON TORQUE Y PRECARGA: La magnitud de Wald (1947)
precarga creada al aplicar torque depende de gran medida
de los efectos de la fricción. MUESTREOS LOTE A LOTE MIL-STD-105E: Este plan
de muestreo es posiblemente el que ha tenido mayor
En lo fundamental, existen tres diferentes elementos en el difusión. Ha sido adoptado con pequeñas variaciones
proceso de torque: por casi todos los cuerpos de normas importantes (ANSI,
• Torque para estirar el perno ISO, BS, JIS, UNE, etc.). La revisión anterior (MIL-STD105D)
estuvo en vigor más de 25 años y la primera revisión data
• Torque para superar la fricción en las roscas del de 1950. La revisión actual no incluye ningún cambio en
perno y la tuerca los fundamentos estadísticos, pero si actualiza su aplicación
• Torque para superar la fricción en el refrentado de la contractual
tuerca (superficie de contacto).
2.2 CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO
PRECARGA: El objetivo principal de un perno y una tuerca DE MONTAJE
es apretar piezas con la fuerza correcta para prevenir
aflojamiento durante el funcionamiento. El término MIL-STD-105E
precarga se refiere a la carga en un perno inmediatamente Entender que el muestreo de aceptación reduce el esfuerzo
después de haberse apretado. de inspección.
La magnitud de precarga (carga residual) es de gran Entender que el muestreo de aceptación, al tratarse de una
importancia ya que la unión puede fallar si la carga en el “inspección”, comporta un coste y no basta para conseguir
perno es demasiado alta, demasiado baja o no uniforme la calidad.
en cada perno.
Aprender a aplicar los distintos tipos de muestreos de
Los valores de torque en función del tipo de perno son aceptación continua.
definidos por el fabricante, referencialmente se emplea
como valores tipos los descritos en el cuadro siguiente: RECOLECCION DE DATOS

Debido a que los pernos empleados en el proceso de

TABLA 1: Torque de trabajo montaje son de cantidad considerable por lo cual no es
viable el tomar los datos de ajuste a todos los pernos por
lo tanto se realiza un procedimiento de muestreo de toma
de datos con el fin de garantizar el ajuste y con el valor de
torque referencial.

99
 Para la realización del Torque se tomará una Muestra del TABLA 4: Niveles de calidad aceptables
10% de Pernos por Costura según equipo.

Si la Muestra presenta un 10% de error se realizará una 2da.

Muestra para Torque del 20% del total de la Costura, si el
error de la 2da. Muestra es igual o mayor al 10% se realizará
la Prueba de Torque al 100% de la Costura.

El proceso se repetirá en cada anillo o envolvente del Silo.

La Costura está definida por el Total de pernos en una

unión de dos elementos.

MÉTODO DE CONTROL DE CALIDAD MIL-STD-105E

Seguidamente se describe el proceso de implementación

del método MIL-STD-105E.

a) Fijar el NCA (Nivel de Calidad Aceptable) o AQL:

2.5%.

b) Fijar el Modo de Nivel de Inspección: I

c) Tamaño de Lote: 41.600 [pzas] (cantidad de pernos

empleados en el proceso de montaje) Con el paso anterior ya se tiene determinado el código
de Tamaño de Muestra n=200, de esta manera se
Con los datos anteriores se procede a ingresar a las tablas
procede a extraer 200 valores aleatorios de los valores
de MIL-STD-105E.
medidos en el proceso de montaje y se procede a
• Con el valor de “tamaño de lote” y “Nivel de calcular el Promedio y la desviación estándar.
inspección” se determina el código de Tamaño de
• Se calculan los limites superior e inferior de control
Muestra.
tomando el “coeficiente de control: Capacidad del
TABLA 3: Código para tamaño de muestra (MIL-STD- Proceso; n =2” de la siguiente tabla:
105D TABLA 5: Tasa de no conformidades y capacidad del
proceso

Asimismo, se han considerado las siguientes expresiones

de cálculo, para la determinación de la media aritmética,
desviación estándar y los limites superiores e inferiores
de control:

• Con el código de “tamaño de muestra - N” y con

el “NCA o AQL” se determina el “tamaño de muestra
n=200”

• Con el tamaño de muestra y al NCA se determina

la cantidad de piezas aceptables (Ac) y rechazo (Re).

• En nuestro caso Ac= 10 y Re= 11 pzas

Como se muestra en el cuadro siguiente.

100
 • Con los valores de coeficiente de control (n) y los límites superior e inferior (LSC y LIC) se delimitan los límites
de aceptación y rechazo.

• Se realiza la verificación de los valores que sobrepasan los límites (LSC y LIC) del tamaño de muestra (n=200).

• La cantidad de valores que no se encuentran dentro de los limites (LSC y LIC) deberán ser menores a la cantidad
de rechazo determinado en la tabla 5; en caso de incumplir con el requerimiento se RECHAZARA la muestra.

4 RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES

En los siguientes resúmenes, se muestran los resultados obtenidos:.

101
102
5 CONCLUSIONES
• Resultado del análisis realizado mediante el
Método de Control de Calidad MIL-STD-105e,
se determinó que el proceso de ajuste en la
actividad de montaje (empernado) en base a los
datos recabados en terreno, se da por aceptado el
proceso de ajuste y montaje del silo analizado.

• Se implementó la metodología de control de

calidad en base mediante el procedimiento:
MÉTODO DE CONTROL DE CALIDAD MIL-STD-
105E. El cuál es el adecuado para los requerimientos
de control y por los requerimientos del método,
los cuales son adecuados y pertinentes a los datos
obtenidos de terreno y los valores nominales
provistos por el fabricante o tablas normalizadas
referentes a las características técnicas de pernos y
ajustes.

• La aplicación práctica del MÉTODO DE CONTROL

DE CALIDAD MIL-STD-105E, garantiza el control a
nivel estadístico de la calidad o cumplimiento de
valores referenciales de las muestras obtenidas del
terreno.

6 BIBLIOGRAFÍA
[1] http://psm-controldecalidad.blogspot.com/2018/02/
tablas-mil-stad-105e.html

[2] https://www.gestiondecalidadtotal.com/mil_
std_105e.html

[3]https://campusvirtual.ull.es/ocw/mod/resource/view.
php?id=6406

103
 DISEÑO DE UN EQUIPO LIOFILIZACIÓN DE FRUTA PARA
EL LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA DE LA CARRERA DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DE LA ESCUELA MILITAR DE
INGENIERÍA

AUTOR:
ING. SERGIO NESTOR MARTINEZ MURILLO
ING. PAUL ANDRES HEREDIA FERRUFINO
ING. CARLOS LLANO GONZALES
ING. OMAR ROSAS RIOS

104
 RESUMEN

El presente proyecto está orientado hacia el estudio de la aplicabilidad de un proceso de deshidratación y conservación de productos agroindustriales mediante
secado al vacío, a través del diseño y construcción de un liofilizador a nivel laboratorio, que permita reproducir el proceso de liofilización de la misma forma que un
equipo industrial.
Como parte de este trabajo final de graduación se diseñó y construyó un equipo liofilizador con sistema de monitoreo de presión y temperatura, para el laboratorio
de Fisicoquímica de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Escuela Militar de Ingeniería Unidad Académica Cochabamba.
Este proyecto multidisciplinario fue previsto que sea desarrollado en distintas fases durante dos semestres académicos, cuya primera fase correspondiente al
componente a la carrera de ingeniería agroindustrial, donde se seleccionó que la materia prima idónea es la frutilla, se estableció el proceso de liofilización con sus
distintas etapas y determinación de las variables de control para cada una de ellas, para la congelación se determinó una temperatura de -30°C, en la parte de vacío
de acuerdo a tablas de punto de saturación del agua a esta temperatura se determinó una presión dentro de la cámara de 0,3801 mbar y finalmente en la calefacción
se determinaron temperaturas de 20°C para el secado primario y 60°C para el secado secundario.
Se realizó un diseño en tres dimensiones del equipo utilizando el programa Solidworks, donde se estableció las dimensiones del mismo a partir de la capacidad, por
tratarse de un equipo a nivel laboratorio se definió 1 Kg, puesto que esta capacidad está en el rango de un equipo de laboratorio. Posteriormente se realizó un análisis
termodinámico de la carga a liofilizar, partiendo de la determinación de las propiedades termodinámicas de la frutilla, y el análisis de cargas tanto dentro de la cámara,
como el análisis de ganancia de calor a través de las paredes del equipo.
Seguidamente a partir de los datos calculados de la transferencia de calor, se determinó las potencias de refrigeración cuyo valor calculado es de 0,256hp y
calentamiento cuyo valor calculado es de 0,537kw, parámetros necesarios para dimensionar los equipos.
Para la parte de control se sabe que el equipo liofilizador está formado por varios sistemas, uno de vacío, dos de refrigeración y finalmente otro de calefacción. En el
diseño del sistema de vacío se realizó una selección de componentes como ser, el sensor de presión el cual mida en un rango de 0 a 1 bar absoluto y la bomba de
vacío que genere una extracción de aire hasta 0,3801mbar, para el cual se calculó el volumen de la cámara de trabajo y el volumen de la trampa de frio, obteniendo
un volumen total de 0,1107 m3 con un caudal de 138,75l/min. Así mismo, se dimensionó el sistema de refrigeración empleando conceptos de transferencia de calor,
con un compresor de 1,5 Hp utilizando el refrigerante a404. El sistema de frío para la cámara de trabajo garantiza una temperatura final de -30°C, cumpliendo así
con la etapa de congelación del proceso de liofilización, el sistema de frio de la trampa, es el más importante ya que en él, se condensan lo vapores provenientes
del producto, evitando que los vapores ingresen sobre todo a la bomba de vacío, el control de ambos sistemas se lo hizo mediante un control on/off. El sistema de
calefacción, se encargó de elevar la temperatura inicialmente hasta 20°C cumpliendo con la etapa del secado primario y por último una temperatura de 60°C. Todo
el equipo es comandado de forma autónoma a través de un PLC, con una visualización HMI el cual permite una interacción más fácil y didáctica entre el operario y
la máquina. El prototipo de trampa de frío con un serpentín de enfriamiento que opera a una temperatura de -30 °C y un serpentín de acero inoxidable para evitar
corrosión; adicionalmente el espesor de pared de esta trampa de frío ha sido fijado en 2 milímetros con el fin de soportar la presión de operación de 0,3801 mbar.

PALABRAS CLAVES: Conservación, Liofilización, Diseño, Potencia, Frutas

ABSTRACT

This project is oriented towards the study of the applicability of a process of dehydration and conservation of agroindustrial products through vacuum drying, through
the design and construction of a lyophilizer at laboratory level, which allows to reproduce the lyophilization process in the same way than an industrial team.
As part of this final graduation work, a lyophilizer equipment with a pressure and temperature monitoring system was designed and built for the Physicochemical
laboratory of the Agroindustrial Engineering career of the Military School of Engineering, Cochabamba Academic Unit.
This multidisciplinary project was planned to be developed in different phases during two academic semesters, the first phase corresponding to the component of
the agro-industrial engineering career, where it was selected that the ideal raw material is the strawberry, the freeze-drying process was established with its different
stages and determination of the control variables for each of them, for freezing a temperature of -30 ° C was determined, in the vacuum part according to tables of
saturation point of water at this temperature a pressure was determined within of the 0.3801 mbar chamber and finally in the heating part, temperatures of 20 ° C
were determined for the primary drying and 60 ° C for the secondary drying.
A three-dimensional design of the equipment was made using the Solidworks program, where the dimensions of the equipment were established from the capacity,
since it is a laboratory-level equipment, 1 Kg was defined, since this capacity is in the range of one laboratory equipment. Subsequently, a thermodynamic analysis of
the load to be lyophilized was carried out, starting from the determination of the thermodynamic properties of the strawberry, and the analysis of loads both inside
the chamber, as well as the analysis of heat gain through the walls of the equipment.
Next, from the calculated data of the heat transfer, the cooling powers whose calculated value is 0.256hp and heating whose calculated value is 0.537kw were
determined, parameters necessary to size the equipment.
For the control part, it is known that the freeze-drying equipment consists of several systems, one for vacuum, two for cooling and finally another for heating. For the
design of the vacuum system, a selection of components was made, such as the pressure sensor which measures in a range of 0 to 1 absolute bar and the vacuum
pump that generates an air extraction up to 0.3801mbar, for the from which the volume of the working chamber and the volume of the cold trap were calculated,
obtaining a total volume of 0.1107 m3 with a flow rate of 138.75l / min. Likewise, the refrigeration system was dimensioned using heat transfer concepts, with a 1.5
Hp compressor using the a404 refrigerant. The cold system for the working chamber guarantees a final temperature of -30 ° C, thus complying with the freezing
stage of the lyophilization process, the cold system of the trap, is the most important since in it, they condense The vapors coming from the product, avoiding that
the vapors enter especially the vacuum pump, the control of both systems was done through an on / off control. The heating system was responsible for raising the
temperature initially to 20 ° C, complying with the primary drying stage and finally a temperature of 60 ° C. All the equipment is commanded autonomously through
a PLC, with an HMI display which allows easier and more educational interaction between the operator and the machine. The prototype cold trap with a cooling coil
that operates at a temperature of -30 ° C and a stainless steel coil to prevent corrosion; additionally, the wall thickness of this cold trap has been set at 2 millimeters in
order to withstand the operating pressure of 0.3801 mbar.

105
 1 INTRODUCCIÓN dedicadas al rubro tuvieran que adquirir sus equipos del
exterior a un alto costo, sumando a esto los costos por
La liofilización es un proceso de conservación mediante aranceles de importación.
sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de
los componentes volátiles o termo-sensibles. Al combinar 2 MATERIALES Y MÉTODOS
los métodos de congelación y deshidratación se convierte
en uno de los métodos más confiables y completos, 2.1 SUSTENTO TEÓRICO
preservando los componentes de los alimentos intactos,
como ser vitaminas, proteínas, carbohidratos, entre los
2.1.1 Producción vegetal
más importantes, además de mantener las propiedades La Producción Vegetal es la generación de conocimiento
organolépticas sin alteración después de la rehidratación. que contribuya a una producción agraria sostenible
(Sustainable Agricultural Production), mediante líneas de
Los principales factores que influyen en el empleo de las
investigación en producción sostenible de cultivos tanto
nuevas tecnologías de conservación, son los altos costos de
desde el punto de vista de la alimentación humana y
compra de estos equipos y la falta de acceso a los mismos
animal como para uso no alimentario (cultivos energéticos
en Bolivia.
herbáceos) y su relación con el cambio climático. (Oliveira,
El presente trabajo de investigación propone el diseño y 2010).
automatización de un prototipo de equipo de Liofilización a
nivel laboratorio, el cual controle todos los parámetros con 2.1.2 Química de alimentos
mayor incidencia en el proceso. La Química de los Alimentos, parte fundamental de
En una primera etapa se determinó las características y la Ciencia de los Alimentos, trata de su composición y
disponibilidad de la materia prima a deshidratar logrando propiedades y de los cambios químicos que sufren durante
seleccionar la fruta con mejor perfil para ser sometida su manipulación, procesado y almacenamiento.
al proceso, para luego establecer las características El conocimiento de las propiedades inherentes de las
nutricionales y fisicoquímicas de la misma. sustancias biológicas y el dominio de sus métodos de
A continuación, se definieron las variables del proceso estudio interesan tanto a los químicos de los alimentos
de liofilización, describiendo las etapas del proceso en el como los biólogos. (Fennema, 1993).
equipo a ser diseñado, una vez identificadas las etapas a La química de alimentos ayudará a poder caracterizar la
cabalidad se identificaron las variables de operación en materia prima antes de ingresar al proceso de liofilización.
cada una para finalmente reflejar todos los parámetros
determinados en un flujograma de proceso. 2.1.3 Tecnología de conservación de
Un paso crucial en el presente documento es el modelado alimentos
del equipo liofilizador, realizando los cálculos técnicos
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de
para cada una de las etapas identificadas con anterioridad,
técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad
definiendo del tipo de material para la construcción del
de los alimentos para el consumo. Los procesos, técnicas y
equipo y finalmente redactando las especificaciones
métodos de conservación de alimentos son muy variados,
técnicas para su construcción.
sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos
Para la parte de control y sistematización se determinaron como ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado,
inicialmente los elementos de control del sistema, se sistemas de irradiación como refrigeración, congelación,
analizaron los Circuitos Lógicos Programables, se realizaron deshidratación y adición de sustancias químicas entre
los flujogramas de cada módulo y sus diagramas de bloques, otros.
seleccionando el tipo y finalmente implementándolos en el
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos
prototipo del sistema.
fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza
Otra parte relevante fue la interfaz de usuario debido a que en medicina para la conservación de sueros, plasma y
mediante esta se logra la interacción del usuario con el otros productos biológicos, en la industria química para
sistema, para después realizar el diseño de la protección del preparar catalizadores y en la industria alimentaria se aplica
sistema electrónico. Finalmente, se efectuaron las pruebas a productos tan variados como la leche, el café, legumbres,
de validación para el diseño de ingeniería integrando los champiñones o frutas. En esta industria es donde tiene
sistemas del equipo de liofilización, validando las variables mayor aplicación pues ofrece ventajas tan importantes
de control vía simulación computacional e implementando como la conservación y transporte fácil de los productos,
un prototipo demostrativo. la ausencia de altas temperaturas, la inhibición del
crecimiento de microorganismos o la recuperación de las
La falta de líneas de investigación para el diseño de equipos propiedades de alimento al añadirle el volumen de agua
electrónicos automatizados en el área de conservación de que contenía al principio. (Morata, 2010).
alimentos, fue una de las causas para que las empresas

106
2.1.4 Liofilización diseño por parte del ingeniero agroindustrial, utilizando
todos sus conocimientos de Operaciones Unitarias.
La liofilización es un proceso que consiste en deshidratar Siempre que se tenga un elemento importante del
un producto previamente congelado, lográndose la equipo se debe centrar la máxima atención en el mismo,
sublimación del hielo a baja presión, de una solución, determinando cuál debe ser su capacidad, y cómo encajará
suspensión o coloide, generalmente acuosos. en las condiciones ya existentes.
En este método el producto se deseca congelándolo La selección de materiales para el equipo se realizará
primero y sublimando después el hielo (Brennan, 1980). La tomando en cuenta distintos parámetros del proceso
sublimación se realiza creando un gradiente de presión de definitivo de funcionamiento de la maquinaria, con
vapor entre el entorno inmediato al producto y el frente de parámetros que garanticen la inocuidad del proceso.
hielo del interior del producto.
El carácter cíclico de liofilización, en diversas fases,
La desecación completa ocurre en tres fases (Brennan, favorece principalmente a los equipos que funcionan en
1980): Inicialmente, mediante la congelación, se separa discontinuo. Sin embargo, existe la versión en continuo y
el agua de los componentes hidratados del producto tiende a desarrollarse. Todos los liofilizadores constan de
mediante la formación de cristales de hielo o mezclas los siguientes elementos:
eutécticas, subsiguientemente, al sublimar estos cristales,
se elimina el agua del seno del producto, cuando se ha • Cámara de secado en el interior de la cual se dispone
eliminado todo el hielo, los sólidos remanentes todavía el producto sobre una serie de bandejas paralelas y
tendrán una cantidad de agua absorbida en el interior horizontales.
de la estructura de sus componentes, que se elimina por • Fuente de calor.
evaporación.
• Condensador.
Enfriando y congelando el sistema a liofilizar, manteniendo
un alto vacío y una velocidad adecuada en el suministro • Bomba de vacío.
de calor, se pueden tener las condiciones necesarias para Los aparatos difieren entre ellos por las variaciones y
que el agua exista sólo en las fases hielo-vapor. En tales opciones elegidas para cada uno de los elementos del
circunstancias la deshidratación se produce en la fase liofilizador.
hielo, que se retrae constantemente dentro del sistema.
El volumen final de sólido es prácticamente igual al de la 2.1.6 Sistemas de control
solución inicial congelada, logrando debido a ello, que el
Un sistema de control automático es una interconexión de
producto seco sea poroso, de gran superficie de contacto y
elementos que forman una configuración denominada
de fácil rehidratación.
sistema, de tal manera que el arreglo resultante es capaz de
Esta operación de secado ofrece las máximas garantías controlarse por sí mismo. (Hernandez Gaviño, 2010).
de calidad en lo que se refiere a la conservación de
De igual manera (Ogata, 2010) menciona que, “El control
las cualidades organolépticas y nutritivas si se aplica
automático ha desempeñado un papel vital en el avance
a alimentos, o farmacológicas si se aplica a productos
de la ingeniería y la ciencia, se ha convertido en una
medicinales.
parte importante e integral en los sistemas de equipos o
Las temperaturas bajas a las que se efectúa el proceso, máquinas, procesos de modernos de fabricación y en
inhiben las reacciones bioquímicas, bacterianas y cualquier operación industrial que requiera el control de
enzimáticas. El frío producido en la primera etapa de temperatura, presión, humedad, flujo, etc.”
congelación permite desde un principio bloquear estos
procesos biológicos de degradación. En la segunda etapa, 2.1.7Elementos en un sistema de control
que consiste en la sublimación del agua que se efectúa a Los elementos en un sistema de control son aquellos que
baja presión, se evita llegar también a temperaturas altas, se integran de forma ordenada para controlar un sistema
para ciertos productos, impidiendo la pérdida de las específico, utilizando componentes dedicados a validar
características antes mencionadas. diferentes variables como la temperatura, la presión, o el
tiempo de actuación de un proceso. En todo sistema de
2.1.5 Diseño de plantas control aparecen claramente diferenciados una serie de
La selección de materiales para la construcción de un elementos característicos, entre los que se tienen:
equipo no es generalmente una parte del trabajo de
• Variable a controlar.
distribución. Usualmente, los ingenieros de procesos
seleccionan la maquinaria cuando escogen el proceso que • Planta o sistema.
mejor se adapta al producto.
• Sensor.
Esta elección de material, puede ser el resultado de un
• Señal de referencia.

• Actuador.

• Controlador.

107
 2.1.8 Modelado matemático de sistemas instalaciones eléctricas nos indican que no sólo deben
considerarse las corrientes y tensiones debidas a las
Un modelo matemático de un sistema dinámico se define cargas de servicio, sino también las debidas a sobrecargas
como un conjunto de ecuaciones que representan la producidas por los cortocircuitos. Las corrientes de
dinámica del sistema con precisión o, al menos, bastante cortocircuito presentan valores mayores a los nominales,
bien. Un modelo matemático no es único para un sistema provocando sobrecargas térmicas y electrodinámicas
determinado, sino que un sistema puede ser representado elevadas, además las corrientes de cortocircuito que circulan
de muchas formas diferentes, por lo que puede tener por tierra pueden ser causa de tensiones e interferencias
muchos modelos matemáticos, dependiendo de cada inadmisibles. Pero no sólo son importantes las corrientes
perspectiva. (Ogata, 2010). máximas de cortocircuito, sino también las corrientes
El modelado matemático del sistema, utiliza diferentes mínimas de cortocircuito, ya que éstas, en definitiva, son las
técnicas para representar un sistema, la primera forma que permiten dimensionar los dispositivos de protección
conocida es la Función de Transferencia que es el cociente de las redes.
entre la transformada de Laplace de la salida (función de Este comportamiento de los cortocircuitos se hace
respuesta) y la transformada de Laplace de la entrada especialmente peligroso en contactos con las personas,
(función de excitación) bajo la suposición de que todas las pudiendo ocasionar lesiones de gravedad y causar daños
condiciones iniciales son cero. (Ogata, 2010). en los instrumentos o máquinas de las instalaciones
afectadas. Es por tanto de suma importancia conocer los
2.1.9 Lenguajes de programación valores que en un punto determinado del circuito puedan
Un lenguaje de programación es un convenio entre adoptar las corrientes máximas y mínimas de cortocircuito,
personas que puede definirse así: Conjunto de reglas o ya que sólo de esta forma será posible proteger eficazmente
normas que permiten asociar a cada programa correcto a las instalaciones de tan graves consecuencias. (Mujal
un cálculo que será llevado a cabo por un ordenador (sin Rosas, 2002).
ambigüedades). (Ureña Almagro, 2011).
2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO
Otra forma de definir un lenguaje de programación
según (Zapata Ospina, septiembre, 2006): Un lenguaje de La presente investigación tiene un enfoque cuantitativo
programación es el entorno donde se escribe una serie de debido a que se manejaron datos para la determinar
instrucciones para que el hardware del ordenador efectué variables, lo que implica que estas son medibles y un
cualquier operación. Esas instrucciones, deben cumplir enfoque cualitativo, porque se describen las características
una serie de reglas que define el lenguaje. Los lenguajes del proceso de liofilización y el control del mismo.
informáticos no están lejos de ser incluso tan estrictos como
2.2.1 Características y disponibilidad de
las normas de un idioma, cada uno tiene sus parámetros de
uso y de escritura. Se clasifican en: materia prima
• Lenguaje de programación de bajo nivel. Para establecer las variedades de frutas producidas en el
territorio nacional se consultó la guía de revisión documental
• Lenguaje de programación de alto nivel. procedente del Instituto Nacional de Estadística (INE), que
• Lenguaje de programación orientado a objetos. concierne a los últimos cinco años registrados

Dentro de la clasificación de las frutas, éstas se dividen en

2.1.10 Electrónica industrial frutas neutras, dulces, ácidas y semi-ácidas.
En términos generales, la tarea de la electrónica de
Para fines de selección de materia prima se escogieron tres
potencia es procesar y controlar el flujo de energía eléctrica
posibles opciones, cada una perteneciente a un grupo de
mediante el suministro de voltajes y corrientes en una forma
la clasificación anteriormente mencionada, esta selección
óptima para las cargas de los usuarios (Mohan, 2009).
se basó en la estructura molecular de las frutas, la cantidad
Teniendo en cuenta que una de las principales fallas, de humedad esto debido a que a menor cantidad de
mayormente conocidas es la de cortocircuitos. Los humedad en el producto menor será el tiempo de proceso
cortocircuitos no son frecuentes y, cuando se producen, de la misma y al aporte nutricional.
apenas duran unas décimas de segundo, pero sus
Conforme a lo anteriormente ilustrado, en la tabla 1 se
consecuencias son tan graves e imprevisibles que obligan
presenta un resumen de los resultados obtenidos en la
a un constante estudio y mejora de los dispositivos de
aplicación del método de ponderaciones:
protección destinados a ello.

La mayor parte de las normas de protección de las

108
 Tabla 1: Calificación ponderada de la materia prima Congelación

En esta etapa, se realizó la separación del agua libre entre

intersticios del soluto disuelto o partículas coloidales, que
se transforma en hielo puro. Inmediatamente después
comenzaron a congelarse los diferentes eutécticos hasta
congelar toda la masa.

Generación de vacío

La generación de vacío se realizó para que la cámara de

secado alcance las condiciones óptimas de presión, para
luego proceder a la etapa de sublimación.

Secado Primario

Es un proceso físico, durante el cual se pasa del estado sólido

directamente al estado de vapor sin pasar por el estado
líquido.

Secado Secundario

La liofilización no acaba después de la sublimación del agua

congelada del material, todos los productos retienen, por
adsorción, una cantidad de agua, que no es despreciable y
generalmente pone en riesgo la conservación del producto.
Como se observa en la tabla 1, la frutilla posee una mayor
calificación ponderada, dando a entender que resulta ser En la figura 1 se presenta el esquema del proceso de
la materia prima más adecuada para el diseño del proceso, liofilización, que se compone de los siguientes subprocesos.
el mismo posee como principales características un
Congelamiento(a-b). Enfriamiento a presión atmosférica
contenido de humedad de 97,51 g en 100 g, en cuanto a su
composición nutricional tiene los siguientes valores: energía constante hasta alcanzar la temperatura de congelamiento
41 Kcal o 172 KJ , proteínas 0,61 g, hidratos de carbono completo de la fruta.
7,02 g y cenizas 0,43 g, finalmente tiene una disponibilidad
Generación de vacío (b-c). Disminución de la presión a
parcial en el año, por lo que la frutilla se postula como la
temperatura constante hasta alcanzar la presión de vacío
mejor opción para el proceso de deshidratación debido a
que tiene un punto eutéctico más alto, además de que su requerida en la cámara de liofilización.
tratamiento no se complica debido a la oxidación, como en Secado Primario(c-d). Calentamiento a presión constante
el caso del plátano. de la frutilla hasta aproximadamente 20°C para lograr la
Si bien el plátano tiene la mayor disponibilidad, menor sublimación completa del hielo.
cantidad de agua y mayor contenido de nutrientes, este
Secado Secundario (d-e). Calentamiento a presión constante
último parámetro lo descalifica para el proceso, debido a su
alto contenido en azucares y lípidos, pues se necesitaría una hasta 60°C para eliminar la humedad adsorbida.
menor temperatura de congelación, debido a que su punto FIGURA 1: Esquema del proceso de liofilización
eutéctico de congelación es muy bajo, incrementando los
costos en el diseño, además se oxida con mayor rapidez
provocando cambios en la coloración si no se trata
rápidamente.
La metodología que se utilizó para determinar las
características fisicoquímicas de la materia prima (almidón,
acidez, pH, y grados Brix) fue experimental llevándose
a cabo en el laboratorio de microbiología de la Escuela
Militar de Ingeniería.

2.2.2 Determinación de las etapas del

proceso de liofilización
Pretratamiento

Como se mencionó en el marco teórico, el pre tratamiento

consiste en darle un manejo al producto antes a ser
liofilizado con el fin de reducir el tiempo de secado y
aumentar la eficiencia del proceso, el procesamiento previo
fue por reducción de tamaño ya que el producto es sólido.

109
 Para tal efecto las variables de control en las diferentes 2.3 MODELADO DEL EQUIPO DE
etapas del proceso se resumen en la tabla 2.
LIOFILIZACIÓN
TABLA 2: Variables de control en las distintas etapas de
liofilización. Debido a la baja temperatura que debe alcanzar la cámara
de congelación, durante el proceso de liofilización, de
Etapa Variable
manera que el exterior se mantenga a temperatura
Congelamiento(a-b) Temperatura ambiente, es necesario recubrir las paredes de la cámara
Generación de con material aislante que garanticen una baja transferencia
Temperatura, Presión.
vacío(b-c) de calor, evitando pérdidas durante el proceso.
Secado Primario(c-d) Temperatura, Presión. El Comité del Codex Alimentarius en el documento
Secado International Recommended Code of Practice – General
Temperatura, Presión. Principles of Food Hygiene (1997), establece que todo
Secundario(d-e)
equipo y utensilios empleados para la manipulación de
2.2.3 Diseño del diagrama de flujo del productos alimenticios y que puedan entrar en contacto con
ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias
proceso de liofilización toxicas, olores ni sabores, debe ser no absorbente, resistente
Basados en la descripción del proceso, realizado en la tesis a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de
“Diseño y construcción de un Liofilizador para preservar limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas
las características nutritivas de las Frutas de la región”, y estar exentas de poros y grietas. (Archilla Garcia, 2002).
mencionada anteriormente, se desarrolló el proceso con
En el caso de la industria de alimentos, el material más
las dos etapas identificadas como aporte del trabajo, el
recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para
mismo se presenta mediante un flujograma de bloques
las superficies que entran en contacto con el alimento. La
para el funcionamiento de la máquina de liofilización.
característica de poder ser pulido con facilidad, lo señalan
FIGURA 2: Flujograma del proceso de liofilización como ideal para obtener una superficie lisa y de fácil
limpieza.

El titanio se recomienda cuando se necesita un material

más resistente a la corrosión que el acero inoxidable.

El acero al carbono no es recomendable para las superficies

en contacto con los alimentos, debido a que fácilmente
puede sufrir corrosión.

El hierro negro o fundido, no es recomendable debido a

que tiene una superficie áspera y fácil de sufrir corrosión, el
hierro galvanizado debe evitarse, por la superficie áspera
que posee además de ser de fácil corrosión, además su
superficie de zinc se gasta con gran facilidad y expone la
superficie de hierro a la corrosión por los ácidos de los
alimentos. (Archilla Garcia, 2002)

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan

limpiarse y sanearse adecuadamente.

A partir de estos requerimientos se determinó que las

paredes de la cámara de refrigeración se fabricarían con
los siguiente

Material aislante: Para las paredes de la cámara fría, se

empleó poliestireno expandido (EPS) de 150 mm de
espesor, cuyas propiedades se encuentran en el Anexo H.

Revestimiento y paredes: Como material para el

recubrimiento exterior e interior como dicta la normativa
internacional mencionada con anterioridad, se utilizó
chapa metálica de acero inoxidable AISI 304 de 3,0 mm de
espesor.

110
TABLA 2: Variables de control en las distintas etapas de de vacío dentro de la cámara de liofilización debe ser
liofilización. aproximadamente la presión de saturación del hielo a dicha
temperatura, es decir 0,03801 kPa (Anexo I), por lo que se
considera una presión constante de vacío, de manera que,
se tienen los siguientes parámetros para este punto:

• Temperatura: -30°C = 243,2 °K

• Presión: 38,01 Pa = 3,8 x 10-4 Bar. = 0.3801 mBar

Para lograr la sublimación del agua no ligada en el punto

d, se debe realizar la activación de resistencias calefactoras
hasta una temperatura de 20°C. Luego para esta etapa final
de determinaron los siguientes valores:

• Temperatura: 20°C = 293,2 °K

• Presión: 38,01 Pa = 3,8 x 10-4 Bar = 0.3801 mBar.

Finalmente se debe realizar un calentamiento adicional en

las bandejas de secado, para realizar la remoción del agua
2.3.1 Descripción por etapas del proceso de ligada molecularmente a la frutilla, la temperatura máxima
liofilización es de 70°C, debido a que a temperaturas superiores se
producen modificaciones a nivel molecular en la estructura
Como punto inicial del proceso después de haber pasado de la frutilla, para tal efecto se eligió como temperatura
la etapa de pretratamiento, se colocan las frutillas de manera de secado secundario 60°C, por tanto, la temperatura y
uniforme en la bandeja de secado, esto para garantizar presión en el punto e será:
una distribución uniforme del calor, debido a que estas
se colocan bajo condiciones ambientales, la temperatura • Temperatura: 60°C = 333,2 °K
y la presión en el estado a de la figura 80 son las que se • Presión: 38,01 Pa = 3,8 x 10-4 Bar= 0.3801 mBar.
registran en la ciudad de Cochabamba, datos que fueron
recabados del Atlas Climatológico de Bolivia del Servicio 2.3.2 Especificaciones técnicas para el
Nacional de Meteorología e Hidrología (SENAMHI), la
diseño
ciudad de Cochabamba presenta temperaturas anuales
promedio de entre 21-27 °C, para efectos de cálculo se Como se mencionó anteriormente los parámetros a
tomaron las siguientes condiciones: controlar en las distintas etapas de la liofilización son la
presión y la temperatura, luego del análisis de las diferentes
• Temperatura: 25°C (298.2 K)
fases, los rangos que deben alcanzar en las distintas etapas
• Presión atmosférica: 1023 hPa (1023 mbar = 1.023 del proceso, son los que se presentan en la tabla 3.
bar = 1.0096 atm)

Por otro lado, el punto de congelación inicial de la frutilla TABLA 3: Especificación de parámetros para cada etapa
del proceso
a 1 atm de presión en el punto a’ es de -0.8°C como se
especifica en el Anexo C. Etapa Temperatura Presión

En el punto b, se produce la congelación completa de la De 25°C a

Congelamiento(a-b) 1,203 mBar
frutilla. Según la teoría para lograr la completa congelación -30°C
de una solución, la temperatura debe ser mantenida entre Generación de 1,203 - 0,3801
5 a 10°C por debajo de su punto eutéctico de congelación, -30°C
vacío(b-c) mBar
que para la frutilla es de -23°C sin cambios en la presión.
Secado Primario(c-d) 20°C 0,3801 mBar
Considerando la capacidad de refrigeración se
Secado
determinaron los siguientes parámetros en el punto b: 60°C 0,3801 mBar
Secundario(d-e)
Temperatura: -30°C = 243,2 °K (7°C por debajo del punto
eutéctico)

Presión en el punto b (Pb) = 1023 hPa = 1023 mBar =

2.3.3. Elementos de control del equipo
1.0096 atm liofilizador
En el punto c con el fin de asegurar que el agua congelada De acuerdo al diseño del equipo de liofilización, a
a -30°C se sublime completamente a vapor, la presión continuación, en la tabla 4, se describirán: La capacidad,
la etapa del proceso a la que pertenece, elemento a
controlar y la variable a controlar, esto para determinar
los elementos de control en el equipo de liofilización

111
 TABLA 4: Identificación de los elementos de control

Capacidad Etapa Elemento a controlar Variable a controlar

Compresor de un sistema de Encendido y apagado del

Enfriar la cámara de trabajo. Congelación.
refrigeración. compresor.

Generar vacío en la cámara Encendido y apagado de la

Secado Primario. Bomba de vacío.
de trabajo. bomba de vacío.
Calentar la cámara de Secado primario y secado Dispositivo de generación de Encendido y apagado del
trabajo. secundario. temperatura. dispositivo.
Secado Primario y secado Compresor de un sistema de Encendido y apagado del
Enfriar la trampa de frío.
secundario. refrigeración. compresor.
Mantener la puerta cerrada Dispositivo que garantice que la
Todas. Cerrado de la puerta.
de la cámara de trabajo. puerta se encuentre cerrada.
Visualización del proceso de Dispositivo que permita visualizar
Todas. Encendido del dispositivo.
liofilización. el proceso.
Dispositivo que permita asilar la
Apertura y cierre del
Aislar la cámara de trabajo. Congelación. cámara de trabajo del resto del
dispositivo.
equipo.
Dispositivo que permita abrir el
Retirar el excedente de agua Apertura y cierre del
Al finalizar todas las etapas. desfogue de la cara de la trapa
de la trampa de frío. dispositivo.
de frío.

FIGURA 4: Distribución de los sensores y actuadores del 4 CONCLUSIONES

equipo liofilizador
Después de realizar un estudio detallado de las
materias primas disponibles se llegó la conclusión de
que la frutilla es la ideal para el proceso, debido a que
presenta un punto eutéctico de congelación bajo, lo
cual reduce costos al momento de su implementación.

Una vez determinadas las distintas etapas del proceso,

se pudo ver que las variables más importantes para el
control en el proceso son la temperatura y la presión.

De acuerdo con la revisión bibliográfica se identificaron

a la temperatura y la presión como los parámetros que
3 RESULTADOS controlan el proceso, teniendo en cuenta que se va a
procesar frutilla los rangos de operación del equipo
Como se puede observar en la figura 5 se tiene en (1) un
se definieron en -30°C y 60°C, para una presión de
esquemático del proceso del equipo liofilizador en el cual
0.3801 mBar.
se encuentra el compresor 1, compresor 2, bomba de vacío,
resistencias térmicas y el sensor de la puerta, todos son Una vez realizado el estudio termodinámico del
mostrados con sus respectivos indicadores. 2) Tablero de proceso, se determinó las cargas para el enfriamiento
conexiones en donde se encuentra la alimentación el PLC. en las paredes de la cámara y el producto a ser
(3) Son los botones los cuales incluyen el botón de inicio, el deshidratado, se tomaron en cuenta la conducción y
botón de inicio liofilización y el botón de parada. (4) Son los la convección natural, la potencia total requerida para
indicadores en los cuales se visualiza el indicador de inicio, el enfriamiento es de 0,256hp y para el calentamiento
parada tiempo de espera, inicio liofilización y fin liofilización. 0,284 Kw
FIGURA 5: Tablero simulador Con los datos obtenidos, en el estudio termodinámico
se logró dimensionar los elementos de control como
ser sensores de temperatura, compresor, sensor de
presión y bomba de vacío.

Se pudo efectuar un control óptimo esperado,

cumpliendo con los requerimientos planteados,
haciendo que los sistemas interactúen entre ellos de
forma óptima esperada.

Cada dispositivo dimensionado, posee su protección

correspondiente, debido a que se realizó un cálculo

112
 óptimo y se pudo proveer los elementos de protección Programables. Barcelona: Marcombo.
correspondientes.
[8] Barbosa, G. (2000). Deshidratación de Alimentos.
Existen las condiciones favorables para la Zaragoza: Acribia.
construcción del equipo en cuanto a accesibilidad a
[9] Brennan, J. G. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería
los componentes se refiere, se pudo constatar que
de Alimentos. Zaragoza: Acribia.
existen empresas importadoras para la adquisición de
componentes y la fabricación de la parte mecánica, lo [10] Caravaca R., F. P. (2003). Composición Analítica de
cual hace que la propuesta sea viable desde el punto Alimentos.
de vista técnico.
[11] Carlos Villajulca, J. (12 de septiembre de 2009).
Si bien el equipo esta dimensionado para una Instrumentación y Control. Obtenido de Sistema
capacidad de 1 Kilogramo nivel laboratorio, los de Regulación Automática: Definición: http://
mismos componentes pueden ser utilizados con una instrumentacionycontrol.net/sistema-de-regulacion-
cámara de capacidad mayor, pudiendo llegar a una automatica-definicion/
capacidad de planta piloto, lo que favorecería en
[12] Cegel, Y. (2011). Transferencia de calor y masa. Mexico
cuestión de costos para una futura proyección.
DF: Mc GrawHill.
El proceso de investigación y desarrollo tecnológico
Cengel, Y., & Boles, M. (2009). Termodinámica. Mexico:
realizado en este trabajo de grado ha servido como
MacGraw Hill.
base para el inicio del estudio y aplicación del proceso
de liofilización en nuestro país, así como la construcción [13] Choi, Y., & Okos, M. R. (1986). Effects of temperature
de equipos para procesos de conservación de and composition on thermal properties of food. In Food
alimentos en la carrera de ingeniería agroindustrial de Engineering and Process Aplications. London: LeMaguer
la Escuela Militar de Ingeniería. and P. Jelen.
Los tiempos considerados para cada etapa del secado [14] Cobo, R. (2017). El ABC de la automatización.
tanto primario como secundario considerados para
Cochabamba, E. d. (2016). Reglamento para Instalaciones
el cálculo de la parte termodinámica se tomaron en
Eléctricas Interiores de Baja Tensión e Instrucciones
base a trabajos de la misma índole realizados por
Complementarias.
otros investigadores, los cuales se podrán corroborar
y ajustar gracIas a la acción del sensor PT100 de [15] Cook, N. (2001). Curso Práctico de Refrigeración y Aire
inserción. Acondicionado. Madrid: Irigra S.A.
La potencia del compresor de refrigeración se Creus, A. (2011). Instrumentación Industrial. Barcelona:
sobredimensionó de acuerdo a los disponibles en Marcombo.
mercado mismo que es casi 5 veces mayor al calculado,
[16] Daneri, P. A. (2008). PLC Automatización y Control
lo cual lograra que el tiempo de congelación sea
Industrial. Buenos Aires: Hispano Americana S.A.
menor a las 2 horas, no afectara al producto incidiendo
solo en el tiempo de congelación. [17] Dueñas Mollins, J. (14 de febrero de 2019).
Deshidratación:La forma más antigua de conservar los
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114
PROCESO DE UN SUPLEMENTO NUTRITIVO GELIFICADO A PARTIR
DE DESPERDICIOS DEL CULTIVO
(Manihot Esculenta Crantz)
HOJA DE “YUCA” PARA CONSUMO HUMANO CON ALTO
CONTENIDO DE PROTEINA

AUTOR:
ING. RONALD ORLANDO ZAMBRANA ROJAS
ING. WILDER MIGUEL ZURITA JORDAN

115
 RESUMEN

En Bolivia uno de los tubérculos más consumidos es la yuca, la planta como tal después de la cosecha es considera un
desecho y las hojas son las que se encuentra en mayor cantidad, investigaciones realizadas sustentan que la hoja de la
yuca es considerada a nivel vegetal una de las más ricas en proteína, es por esa razón y con la finalidad de mitigar este
desecho en la contaminación ambiental se transformara el producto en un suplemento gelificado.

Se realizó los análisis a la planta determinando que tiene 22.73% de proteína en hoja fresca Posee un grado de lípidos
casi nulo con un 0,36%; un porcentaje de minerales de 5,59 %; y un porcentaje de carbohidratos de 4,58%.

Se determinó el proceso de transformación para la hoja de yuca obteniendo un suplemento gelificado que consta
de 7 operaciones importantes en el proceso que son lavado y desinfección, picado, secado, molienda, solubilizado,
gelificado, envasado

El producto gelificado, llego a tener un 40,78% de proteína siendo competitivo respecto a otros suplementos proteicos

PALABRAS CLAVES: Gelificado, Hoja de yuca, Proceso de transformación de un desecho

ABSTRACT

In Bolivia one of the most consumed tubers is cassava, the plant as such after harvest is considered a waste and the leaves
are the ones found in the greatest quantity, research carried out maintains that the cassava leaf is considered at the vegetable
level one of the richest in protein, is for this reason and in order to mitigate this waste in environmental contamination, the
product will be transformed into a gelled supplement.

The analysis of the plant was performed, determining that it has 22.73% protein in fresh leaves. It has a lipid level of almost
zero with 0.36%; a percentage of minerals of 5.59%; and percentage of carbohydrates: 4.58%.

The transformation process for the cassava leaf was determined obtaining a gelled supplement that consists of 7 important
operations in the process that are washing and disinfection, mincing, drying, grinding, solubilized, gelled, packaging.

The gelled product came to have 40.78% protein, being competitive compared to other protein supplements.

1 INTRODUCCIÓN alto valor nutricional dirigido al consumo humano.

ParaLa yuca es un tubérculo que crece en la Amazonia, sus El tema de investigación resulta relevante por dos aspectos,
hojas son consideradas como una de las plantas más ricas el primero sería el hecho de que, en la actualidad, en Bolivia la
del mundo por su alto contenido de proteínas, vitaminas, alimentación es en cierto sentido abundante pero deficiente
aminoácidos. en la calidad nutritiva dado que se excede en glúcidos y
grasas. El segundo aspecto sería el aprovechamiento de
La hoja de yuca es considerada un desecho para los desechos de uno de los cultivos más importantes en el
productores y se maneja muy escasa información sobre los oriente boliviano, que viene siendo la hoja de yuca. Con
múltiples beneficios que presenta la planta como tal y en esta situación, se estaría ayudando al medio ambiente con la
especial la hoja. mitigación del mismo realizando tratamiento de desechos,
así también a la economía de los productores como de la
Se realizaron estudios en diferentes laboratorios de la hoja
sociedad en general, aprovechando en mayor cantidad sus
de yuca como el Brasil, Estados Unidos, México y Perú para
cultivos, con subproductos que aumenten los beneficios.
tener la certeza de las bondades alimenticias de la planta. El
resultado fue que la Manihot esculenta (hoja), es una de las En la presente investigación se evaluará la composición
más ricas del planeta en proteínas, vitaminas, aminoácidos. bromatológica de la hoja de yuca en la etapa de madurez
vegetativa, diseñando un proceso para la elaboración de
El presente trabajo de investigación tiene como propósito
un suplemento nutritivo gelificado en base a dicha materia
fundamental, aprovechar los desechos naturales del cultivo
prima, dando como resultado un producto con elevadas
de yuca, en este caso, aprovechar la hoja, para elaborar un
propiedades nutricionales, en especial alto contenido
alimento a partir de materia prima barata y nacional con un
proteico.

116
2 MATERIALES Y MÉTODOS Hay otras hortalizas que comemos y que no son frutos ni
hojas: son los camotes o tubérculos. Las plantas usualmente
2.1 SUSTENTO TEORICO almacenan sus productos de la fotosíntesis, almidones, etc.,
en tallos o raíces, aéreos o subterráneos. Como todo sitio
2.1.1 Proceso productivo agroindustrial de almacenamiento, usualmente se engrosa y forma esas
estructuras suculentas y ricas en calorías.
Un proceso productivo, hace referencia a una serie de
actividades destinadas a la elaboración de un bien o un 2.1.6. Hoja de yuca
servicio. En el caso de las actividades agropecuarias implica
la modificación de un ecosistema natural para la producción Las hojas de la mandioca (yuca) son simples y están
de alimentos e insumos a través de la agricultura y la compuestas por la lámina foliar y el pecíolo. El tamaño de
ganadería. estas hojas es una característica típica de cada cultivo, es muy
dependiente de las condiciones ambientales: luz, humedad
2.1.2 Análisis de alimentos del suelo y del ambiente, porosidad y composición del
suelo, micorrizas en las raíces, y microorganismos mismos
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa
del suelo. Se caracteriza por poseer hojas más grandes
del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
durante los 3 a 4 primeros meses de cultivo, luego sus hojas
analíticos para evaluar las características de alimentos
van adoptando un tamaño menor. El contenido nutricional,
y de sus componentes. Esta información es crítica para
mineral y tóxico también es distinto. El color de tales hojas
el entendimiento de los factores que determinan las
también puede variar, desde purpura, verde oscuro hasta
propiedades de los alimentos, así como la habilidad para
verde claro en ocasiones. El haz de la hoja está cubierto por
producir alimentos que sean consistentemente seguros,
una cutícula cerosa brillante, mientras que el envés es opaco,
nutritivos y deseables para el consumidor.
en él se encuentran localizados la mayoría de las estomas. Se
2.1.3 Operaciones unitarias encuentra frecuentemente parasitados por hongos y plagas.

Estudian principalmente la transferencia y los cambios de Las hojas verdes acumulan la energía solar y son las
energía, transferencias y cambios de materiales que se encargadas de brindar esa energía. Cuanto más grande es
llevan a cabo por medios físicos, pero también por medios la superficie de la hoja, más energía acumula, pero su textura
fisicoquímicos. cambia hacia la dureza. La clorofila, el pigmento que da color
verde a la hoja, convierte el dióxido de carbono del aire, el
El Proceso es el conjunto de operaciones unitarias. Así, el agua y la luz solar en carbohidratos simples acumulándose
concepto esencial es por lo tanto dividir los procesos físicos en los tejidos de la raíz. Estos carbohidratos simples que se
de alimentos en operaciones unitarias básicas cada uno de forman en las hojas se combinan con los nitritos de la tierra
los cuales pueden encontrarse en forma independiente y los para producir las proteínas.
cuales dependen de principios físicos coherentes. Debido a
la dependencia de la Operación Unitaria sobre un principio La hoja de mandioca es nutritiva por su alto contenido
físico, o de un pequeño grupo de principios asociados, en proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales,
pueden “construirse” relaciones cuantitativas en la forma de contrariamente a la raíz, que posee bajos niveles de
ecuaciones matemáticas para describirlos. Las ecuaciones carbohidratos de grasas y aceites. Por tanto, ambos se
pueden utilizarse para seguir que está sucediendo en complementan de manera excelente para aportar todos los
el proceso y para el control y modificación Del proceso, nutrientes necesarios en la dieta, plásticos y energéticos.
si es requerido. Dos Leyes muy importantes que todas
las Operaciones Unitarias obedecen son las “Leyes de la FIGURA 5: Tablero simulador
conservación de masa y energía” Composición %

2.1.4 Suplemento nutricional Proteína cruda 19.5

Extracto etéreo 5.20
Un suplemento nutricional es un alimento usado en
combinación con otro para mejorar el balance nutricional Extracto nitrogenado 51.0
o el resultado de esa mezcla y concebido para: utilizar Fibra cruda 16.9
sin diluir, como suplemento de otro alimento; ofrecerlo
Cenizas 7.40
separadamente y a libre elección como parte de la ración
disponible o diluirlo y mezclarlo con otros para conformar un Energía 2,640
alimento completo. Calcio 0.80
Fósforo 0.26
2.1.5. Hortaliza
Magnesio 0.23
En general se usa la palabra hortalizas para los cultivos hortícolas
Potasio 0.47
que se consumen fresco, cocidos o conservados y que no son
frutas propiamente dichas ni plantas ornamentales. Zinc 0.25

117
 2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO debido a que la materia prima que se analizo es una hoja.

La investigación se desarrolló en base a un diagnóstico Para analizar el contenido de cenizas en la hoja de yuca, se
de las características fisicoquímicas de la hoja de yuca, un utilizó el método determinación de cenizas totales, para lo
diseño de proceso de extracción de hoja de yuca gelificada, cual se pesaron tres muestras en tres diferentes crisoles.
una evaluación fisicoquímica del producto terminado. IMAGEN 1: Análisis de ceniza

2.2.1 Producción de hoja de yuca

Se analizó la producción de la hoja de yuca en días
determinando el rendimiento por hectárea y el porcentaje
de proteína obtenida para determinar el día óptimo de corte
de la hoja obteniendo los siguientes resultados.
TABLA 2: Cantidad de proteína en cosecha
RENDIMIENTO HOJAS
RENDIMIENTO HOJA PORCENTAJE DE
DIAS DE CORTE DE YUCA FRESCA
DE YUCA SECA (Kg/Ha) PROTEÍNA (SECO)
(Kg/Ha)
20 1.870 550 25.46
40 5.190 1.540 28.86
60 11.380 3.550 27.99
80 13.550 3.750 25.24 Los resultados obtenidos en el análisis de la ceniza fueron:
100 14.080 4.570 25.42
• Muestra 1: 5,52%
120 7.260 2.270 22.60
• Muestra 2: 5,74%
La producción de follaje verde, en una situación ideal,
sería de13550 [kg/ha] y 14080 [kg/ha] a los 80 y 100 • Muestra 3: 5,50%
días respectivamente, sin que se detectaran diferencias
El resultado promedio del análisis de cenizas es de: 5,59%
significativas entre ambos cortes. La producción de materia
seca foliar alcanzaría un valor de 4570 [kg/ha] a los 100 días, Para analizar el contenido de cenizas en la hoja de yuca,
siendo este el momento óptimo para la cosecha del follaje se utilizó el método por secado de estufa, para lo cual, se
de yuca. pesaron tres diferentes muestras:
TABLA 3: Resumen de los pesos de las muestras de
2.2.2 Análisis del contenido de proteína evaluación
Para analizar el contenido de proteína, de la hoja de yuca,
Peso de la
se utilizó el método Kjeldhal, obteniendo los siguientes Etapa Peso total
muestra
resultados.

%Proteína promedio muestra seca = 48,08 % Mcapsula 1 53.42 (g) 1.4760 (g) 54.8960 (g)

%Proteína promedio muestra húmeda = 22,73 % Mcapsula 2 50.58 (g) 1.2344 (g) 51.8144 (g)
Al finalizar el análisis de proteína, se llegaron a resultados Mcapsula 3 53.50 (g) 1.4594 (g) 54.95494 (g)
mejores que los esperados, porque según las fuentes
bibliográficas, el contenido de proteína en la hoja de yuca Las muestras, se llevaron a la estufa a 150°C y se
equivalía alrededor del 19,50% en hoja fresca, en cambio mantuvieron ahí hasta que adquirieron un peso constante.
los resultados obtenidos se encontraron en un promedio de Las muestras se pesaron cada hora, para verificar si el
22,73%. El valor obtenido se duplica en el análisis de la hoja peso variaba o se mantenía constante.
deshidratada, porque se obtuvo un 48,08% de contenido
Una vez, obtenido el dato final de la muestra seca, se
proteico
procedió a calcular el porcentaje de humedad de cada una
2.2.3 Análisis de fibra, ceniza, lípidos, de las muestras procesadas, siendo éstos sus resultados:

humedad y carbohidratos • Muestra 1: 61,82%

Para analizar el contenido de fibra de la hoja de yuca, se • Muestra 2: 68,05%

utilizó el método gravimétrico de determinación de fibra • Muestra 3: 68,38%
cruda, el cual consta de los siguientes pasos:
La humedad promedio obtenida al finalizar el análisis fue
Entonces, el porcentaje de fibra cruda en la hoja de yuca es de 66,08%, un dato bastante coherente con la revisión
igual a: bibliográfica, porque se pudo evidenciar que es una
%Fibra cruda = (Peso de la muestra incinerada) / (peso inicial hoja la cual tiene la característica de retener poca agua, y
de la muestra)*100= 0,0112/1,7096*100=0,6551% durante un periodo de tiempo a temperatura ambiente, el
contenido de humedad se va reduciendo.
Al finalizar el análisis de fibra, se llegó al resultado de 0,6551%
de fibra cruda, un dato bastante bajo, pero entendible

118
Para poder completar los análisis de la materia prima (hoja a) Limpieza y desinfección
de yuca) y también cumplir los análisis según la norma
La lámina foliar debe ser lavada y desinfectada con el fin
boliviana, se realizó el análisis del contenido de lípidos en
de que el producto final tenga características inocuas
la hoja de yuca, se utilizó el método Soxhlet, para lo cual,
adecuadas y aceptables de un producto para consumo
se realizó una extracción semi-continua con un disolvente
humano. La desinfección de la hoja de yuca es considerada
orgánico (hexano).
una operación unitaria del presente proceso productivo,
El disolvente una vez calentó, se volatilizo y condenso porque consiste en la destrucción selectiva de los organismos
goteando sobre la muestra la cual quedo sumergida en que causan enfermedades. No todos los organismos se
el disolvente. Posteriormente el hexano es recirculado destruyen durante esta operación, punto en el que radica
al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el la principal diferencia entre la desinfección y la esterilización
proceso. (operación que conduce a la destrucción de la totalidad
de los organismos). Para ello se deben usar parámetros de
Al finalizar el análisis de lípidos, se obtuvo un resultado
calidad que se exige en la norma RLP-025 NB 680:2016
de 0.3596 (g) de grasa, el cual es un dato que indica que
Harina y derivados, para harina de trigo, ya que no existe una
la hoja de yuca, comparte características similares con la
norma para harina de hojas de yuca.
mayoría de las hojas de frutas y hortalizas en general, y es
el de tener un bajo contenido de grasa. b) Picado

Para realizar el análisis bromatológico del contenido de La finalidad de esta etapa es la de reducir el tamaño de
carbohidratos, se tuvo desprender de la siguiente formula: las hojas para facilitar el secado, dado que el área de
transferencia de calor de la materia prima se aumenta.
%Carbohidratos = 100 – (%Proteína + %Fibra cruda +
%Humedad + %Cenizas + %Lípidos), c) Secado

Habiendo obtenido un % Carbohidrato = 4,58%. El secado es la operación con mayor relevancia dentro del
proceso de obtención de harina de hoja de yuca porque es
2.2.4 Flujograma de proceso en ella donde se mejora la calidad inocua y microbiológica
Para la obtención de un suplemento gelificado a partir del producto final. Esta etapa puede realizarse por dos
de hojas de yuca, se siguieron diferentes pasos para métodos: solar y secado artificial.
establecer una línea de proceso con operaciones definidas El secado artificial, será el proceso usado, es fundamental
a nivel industrial y en base a revisiones bibliográficas y por el uso de tecnología, por lo tanto, se usará un secador de
experiencia laboral se estableció el siguiente bandejas de circulación de aire. El material se esparce
Imagen 2: Flujograma de Proceso uniformemente sobre bandejas de metal de 10-100 mm de
espesor de lecho. El secado no debe superar los 60 °C para
evitar que la materia prima desnaturalice sus nutrientes.

d) Molienda – tamizado

En esta etapa la materia prima pasa a través del molino que

es el equipo usado para obtener la reducción de tamaño
requerida. La harina obtenida es pasada por varios tamices o
conjunto de ellos. El tamizado es una operación básica en la
que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños
se separa en dos o ms fracciones, pasándolas por un tamiz.

e) Gelificación

La gelificación es considerada una operación unitaria del

presente proceso productivo, porque mediante este, se
espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y
suspensiones. Los agentes gelificantes se disuelven en la
fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una
estructura interna que permite que el gel resultante tenga
la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar
compuesto en lo fundamental por líquido.

En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como

una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Los agentes
gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes.
En un principio los espesantes, tienen una acción más
moderada, en lo fundamental sólo aumentan la viscosidad
de las soluciones en que están presentes. Variando las
proporciones usadas, puede contenerse un resultado similar
con los agentes gelificantes. Las fuentes de obtención de

119
 los agentes gelificantes son variadas, su uso y propiedades
específicas variará en dependencia del agente utilizado.
de carbohidratos de 0,155 (mg/ml). La viscosidad
f) Envasado promedio es de 4719 ± 32,66 (cp); y un pH 4,96.

El envasado es considerado una operación unitaria de Se seleccionó el envase “STAND UP POUCHES”. El

preservación de alimentos, porque el objetivo principal del suplemento nutricional gelificado tiene un tiempo
envasado es el de proteger al suplemento gelificado de la de vida de 348 días para mantener el 100% de
luz, polvo y otros contaminantes ambientales. Por lo tanto, se sus propiedades funcionales y el 50 % de sus
pretende realizar un método de conservación adecuado que propiedades organolépticas.
cumpla dicho propósito. Para conservar de mejor manera los
nutrientes que se encuentran en suspensión de gel, se debe 4 BIBLIOGRAFÍA
optar por un envase, el cual cumpla con normas y requisitos
[1] ZANOTTI, A. (2016). Procesos productivos
estrictos.
agropecuarios y agroindustriales. https://prezi.
com/7khu7gcrpjl3/procesos- productivos-agropecuarios-
2.2.5 Formulación del suplemento gelificado
y-agroindustriales/.
En base a fuentes bibliográficas de la FAO y el Codex
[2] FACULTAD DE QUIMICA, UNAM. (2007). Fundamentos
alimentario, se realizó la dosificación de las materias primas
y Técnicas de Análisis de Alimentos. México.
auxiliares que ayudaran conservar y estabilizar el producto
gelificado teniendo los siguientes: [3] IBARZ, A. (2011). Operaciones Unitarias en la Ingeniería
de Alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.
La finalidad de las materias primas auxiliares es ayudar en sus
características organolépticas, así mismo la conservación del [4] TORO, A. G. (2006). Estudio de la obtención de harina
producto y viscosidad del mismo. de hojas de yuca. Popayán: Universidad del Cauca.

TABLA 4: Materias primas auxiliares

MATERIA PRIMA MASA g/100 g

Harina de hoja de
60.00 46.32
yuca

Ácido cítrico 0.25 0.19

Saborizante frutal 0.17 0.13

Agua purificada 60.00 46.32

Goma xantana 5.00 3.86

Benzoato de sodio 0.10 0.08

Glicerina 4.00 3.09

Edulcorante 0.01 0.01

Total de producto 129.53 100.00

3 CONCLUSIONES
La hoja de yuca, caracterizada como un desecho en
Bolivia, se encuentra entre las cinco mejores fuentes
proteicas, con 22,73 % de proteína. Posee un grado
de lípidos casi nulo con un 0,36 %; un porcentaje de
minerales de 5,59 %; un porcentaje de carbohidratos
es de 4,58%; y su contenido de humedad es bajo con
un 66,08 %.

La tecnología de suspensión en gel permitió que

los nutrientes y principios activos se mantengan
inalterados, conservando sus bondades, así como
también, una biodigestibilidad del suplemento en un
98%.

El producto terminado obtuvo un valor promedio de

contenido de proteína de 40,78%. Una concentración

120
 DISEÑO DE UNA PLANTA PILOTO PROCESADORA DE JUGOS
NUTRITIVOS A PARTIR DEL LACTOSUERO EN LA ESCUELA MILITAR
DE INGENIERÍA UNIDAD ACADÉMICA COCHABAMBA

AUTOR:
ING. JANETH MAYLEN ROJAS RODRIGUEZ

121
 RESUMEN

Debido al elevado porcentaje de proteínas hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de queso se
encontró que a través de su tratamiento con distintas tecnologías pueden obtenerse concentrados proteicos de
amplia aplicación en la industria alimentaria.

Actualmente en Bolivia la producción de bebidas fermentadas a partir del lactosuero, o su debido aprovechamiento
para la obtención de otros subproductos se encuentra en un estado de letargo.

Actualmente, la industria PIL, es la única que hace uso provechoso del suero en la elaboración de jugos, ya que no
existe la tecnología adecuada para su aprovechamiento industrial. La Universidad Mayor de San Andrés y Proleche
se hallan realizando estudios para usar la cuajada en la industria. En la fabricación de quesos, el rendimiento oscila
entre un 10 al 20%, lo cual implica que un 80-90% es lactosuero, no aprovechar este residuo constituye en un enorme
desperdicio de nutrimentos, debido a que el lactosuero contiene al menos el 50% en peso de los nutrientes de
la leche, lo que implica que 1000 litros de lactosuero contengan aproximadamente 9 Kg de proteína de alto valor
biológico, 50 Kg de lactosa y 3 Kg de grasa de leche.

Con el presente proyecto de grado se realiza el diseño de una planta piloto procesadora de jugos nutritivos a partir
del lactosuero en la Escuela Militar de Ingeniería Unidad Académica Cochabamba.

Asimismo, se caracteriza la materia prima a través de análisis fisicoquímicos, bromatológicos y microbiológicos.

Diseñar un proceso productivo con sus respectivos parámetros de operación para la obtención de un jugo a partir del
lactosuero.

También se realizan los análisis: fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos, tiempo de vida útil y sensoriales
del jugo obtenido. Finalmente se presenta la ingeniería de proyecto, determinando la estructura, los equipos y los
requerimientos técnicos básicos a nivel industrial.

PALABRAS CLAVES: Planta piloto, Jugos nutritivos, Lactosuero

ABSTRACT

Due to the high percentage of water-soluble proteins it contains, particularly cheese whey, it was found that through its
treatment with different technologies, protein concentrates of wide application in the food industry can be obtained.

Currently in Bolivia, the production of fermented beverages from whey, or its proper use to obtain other by-products, is in a
state of torpor.

Currently, the PIL industry is the only one that makes profitable use of whey in the production of juices, since there is no
adequate technology for its industrial use. The Universidad Mayor de San Andrés and Proleche are conducting studies to use
the curd in the industry.

In cheese making, the yield ranges from 10 to 20%, which implies that 80-90% is whey, not taking advantage of this residue
constitutes a huge waste of nutrients, because the whey contains at least 50 Weight% of the nutrients in milk, which implies
that 1000 liters of whey contain approximately 9 Kg of protein of high biological value, 50 Kg of lactose and 3 Kg of milk fat.

Design of a pilot plant to process nutritious juices from whey at the Military School of Engineering Academic Unit Cochabamba
will be related to this degree project.

The raw material will be characterized through physicochemical, bromatological and microbiological analyzes.

Design a production process with its respective operating parameters to obtain a juice from whey.

Carry out physicochemical, bromatological, microbiological, shelf life and sensory analyzes of the juice obtained.

Carry out project engineering, determining the structure, equipment and basic technical requirements at the industrial level

122
1 INTRODUCCIÓN IMAGEN 1: Lactosuero

En los últimos años la contaminación ambiental constituye

uno de los principales problemas que aqueja a la
humanidad, por los diversos efectos que lleva estos consigo
principalmente en la salud.

La industria láctea se caracteriza por generar grandes

cantidades de desechos líquidos o efluentes provenientes
del agua de lavado, productos con bajo PH, suero
de mantequilla y queso entre otros residuos. Para el
tratamiento de estos efluentes se requieren de procesos
físicos, químicos, y biológicos.

Aproximadamente el 80-90% de la leche utilizada en la

industria quesera es eliminada como lactosuero, el cual se
constituye en uno de los subproductos más contaminantes
2.1.2 Obtención del suero de leche
de este rubro alimentario. Cada 1000 litros de lactosuero El suero de leche se obtiene como un subproducto de la
contienen cerca de 35 Kg de Demanda Bioquímica de producción de queso, el primer paso es la pasteurización de
Oxigeno (DBO) y cerca de 68 Kg de Demanda Química la leche líquida que se realiza a 65 ºC durante 30 minutos este
de Oxigeno (DQO). Esta fuerza es proporcional a las aguas proceso se realiza con la finalidad de eliminar microorganismos
negras producidas en un día por 450 personas (INDA, patógenos que pueden ser perjudiciales para la salud
2001). humana, seguidamente se espera que enfrié hasta 40 ºC
donde el cuajo es añadido, el cuajo está formado por enzimas
Debido a sus características nutricionales el lactosuero
que se encuentran en los estómagos de los rumiantes, no
contiene aproximadamente el 50% en peso de los
obstante en la actualidad se utiliza cuajo sintético que tiene el
nutrientes de la leche, el cual implica que 1000 litros
mismo propósito que el cuajo animal y reacciona con la leche
de este líquido contienen 9 Kg de proteína de alto valor
haciendo que coagule, se procede al corte y separación de
biológico, 50 Kg de lactosa, 3 Kg de grasa de leche. Esto
la cuajada como resultado tenemos una fracción solida que
es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de
es el queso y una fracción liquida que es el suero de la leche.
130 personas y a los requerimientos de energía de más de
(Dsalud, 2013)
100 personas.
Las proteínas séricas permanecen en el suero tras la
Actualmente en la materia de tecnología de lácteos
acidificación de la leche por la acción del cuajo, no interviniendo
de la carrera de ingeniería agroindustrial, cuando
en la formación de la cuajada, razón por la que también se las
realizan la producción de quesos, desechan un líquido
denomina proteínas séricas, son sensibles al calor a diferencia
aprovechable, el presente trabajo pretende diseñar una
de la caseína, esta sensibilidad es la que permite la formación
planta procesadora, el cual aproveche este residuo como
de requesón a partir del suero lácteo.
lo es el lactosuero para la obtención de jugos altamente
nutricionales, utilizándolo como sustrato para la inoculación 2.1.3 Tipos de lactosuero
de microorganismos como ser el de Lactobacillus
Principalmente existen dos tipos de suero de leche o
bulgaricus, Estreptococcus thermophilus y Lactobacillus
lactosuero que son denominadas como:
casei, confiriéndole así a esta materia prima un valor
agregado por todas sus características nutricionales Suero dulce El suero dulce es el subproducto de la
anteriormente mencionadas, de tal forma permitir que la elaboración de quesos con el uso de cuajo por enzimas
producción de quesos sea una actividad rentable. proteolíticas que reaccionan con la caseína que se
encuentran en la leche y la “rompen” así esta proteína se
2 MATERIALES Y MÉTODOS precipita, el proceso se realiza en condiciones controladas
2.1 SUSTENTO TEÓRICO de temperatura (20-35 ºC) y un pH acido (5-6).

2.1.1 Lactosuero Suero acido El suero acido se obtiene por acidificación

de la leche llevando a pH entre 4,5-4,6, a estos valores
El suero de leche es el principal subproducto de la
la caseína se desestabiliza y precipita y se obtiene una
producción de quesos, es un líquido amarillento altamente
solución con proteínas tipo séricas.
proteico debido a que contiene alrededor del 25% de
proteínas de la leche, estas proteínas contenidas en el Para la elaboración del jugo, se trabajará preferentemente con
suero se llaman proteínas séricas, el suero también posee el suero dulce debido a sus características organolépticas, que
remantes de grasa que varían según a la leche que se son aptas para su transformación. En caso de contar con suero
emplea para la elaboración de queso, de igual manera la acido como materia prima se procederá a regular la acidez
cantidad de lactosa presente en el suero es similar a la de la durante el proceso productivo, de tal forma que no se permita
leche de partida. (Dsalud 2013) alterar las características del producto final en cuanto a las
características organolépticas se refiere.

123
 2.1.4 Composición del lactosuero • Concentrado proteico de suero de polvo desmineralizado:
Consumo humano, alimento dietético, salchichas, sopas,
Los componentes nutritivos del lactosuero tales como las panadería, aderezo ensaladas
proteínas, materia grasa y minerales, encontrados en el mismo
demuestran que es una materia prima de alta calidad nutritiva • Concentrado proteico de suero en polvo deslactosado:
para la alimentación humana. Por lo que es recomendable Consumo humano, alimento dietético
procesar el suero de la leche con la finalidad de aprovechar • Concentrado proteico de suero en polvo desmineralizado
al máximo sus componentes nutricionales. Se puede lograr y deslactosado: Consumo humano, alimento dietético,
este aprovechamiento mediante la elaboración de distintos bebidas
productos lácteos fermentados y no fermentados. (PARRA,
2009) • Lactosa cruda: Alimento dietético, productos industrials

La composición del lactosuero varía según el tipo de leche que • Lactosa refinada: Consumo humano, alimento dietético,
se use, el tipo de queso que se desee producir y el proceso productos farmacéuticos, productos industriales.
para su obtención estos son los diferenciadores para obtener 2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO
sueros de leche con diferentes características.
2.2.1. Diagnóstico de materia prima para la
2.1.5 Proteínas del lactosuero
elaboración de productos lácteos.
Representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas
que poseen un amplio rango de propiedades químicas, En los estudios de materias primas e insumos se analiza la
físicas y funcionales. Concretamente suponen alrededor del disponibilidad en cuanto a volúmenes existentes y periodos
20% de las proteínas de leche de bovino, siendo su principal de producción, pero también el precio de adquisición, el
componente la β-lactoglobulina (β-LG) con cerca de 10% y grado de transportabilidad, etc.
α-lactoalbúmina con 4% de toda la proteína láctea, además Además, de la disponibilidad de las materias primas, hay que
contiene otras proteínas como, lactoferrina, lactoperoxidasa, conocer las fuentes de adquisición de materiales secundarios
inmunoglobulinas y glicomacropeptidos. La β-LG es secretada o auxiliares del proceso de producción del bien o de los
en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestión servicios en cuestión. De igual forma hay que prever la
gástrica, lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en disponibilidad de los servicios requeridos.
seres humanos, sin embargo, tratamientos industriales como
esterilización, calentamiento a presión hidrostática alta y la Se debe tener en cuenta el uso de recursos escasos, sean estos
hidrolisis mejoran la digestibilidad de la β-LG presente en el humanos, materiales y financieros. (MORALES, 2003)
lactosuero. Determinar la disponibilidad de la materia prima es de carácter
Las proteínas de este subproducto de la industria quesera fundamental, puesto que permitirá establecer la capacidad de
desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y producción de la planta, de manera consecuente se podrá
balanceada fuente de aminoácidos esenciales, además, son realizar la selección y determinar la cantidad de equipos y
de alto valor biológico (por su contenido de leucina, triptófano, maquinarias como también del personal requeridos para dar
lisina, y aminoácidos azufrados). (PARRA, 2009) lugar al funcionamiento y operación de la planta.

2.1.6 Usos del lactosuero 2.2.2 Variables de operación que intervienen

El suero de la leche puede ser utilizado en las siguientes en el proceso productivo.
formas según al proceso que se le dé al suero: a. Recepción de la Materia Prima
• Suero liquido: Alimento animal, panaderías bebidas, En esta etapa se realiza el acopio de la materia prima el
productos de levadura. cual debe estar en condiciones de refrigeración, cuya
• Concentrado de suero natural: Alimento animal, sopas, temperatura oscila entre los 0 a 4 °C, caso de no cumplir con
panadería, aderezos ensaladas, quesos la especificación que se menciona en la Tabla 1, se procede
a rechazar la materia prima, debido a que el lactosuero es
• Concentrado de suero endulzado: Sopas propenso a la descomposición debido a su alto contenido
proteico y de materia grasa.
• Concentrado de suero desmineralizado: Alimento animal,
consumo humano, alimento dietético, salchichas, sopas, TABLA 1: Variables de operación en la etapa de
recepción de la materia prim
panadería, aderezos ensaladas, quesos

• Concentrado de suero desproteinizado: Alimento animal, MATERIA VARIABLES

ETAPA
bebidas PRIMA Temperatura(°C)
• Concentrado de suero deslactosado: Alimento animal Recepción de
Lactosuero 0-5
Materia Prima

124
b. Control de calidad TABLA 4: Variables de operación en la etapa de
inoculación
Se realizaron análisis de control de calidad previamente
al procesamiento de la materia prima, como ser densidad, MATERIA VARIABLES
temperatura, grasa, acidez, pH y solidos totales, con la ETAPA
PRIMA Temperatura(°C)
finalidad de corroborar que el lactosuero cumpla con los
parámetros cuantitativos requeridos para su procesamiento. Lactosuero y
Inoculación 42-45
fermento
TABLA 2: Variables de operación en el control de calidad
La cantidad de fermento que se llegue a utilizar para la
MATERIA
VARIABLES inoculación de los microorganismos se encuentra en función
ETAPA Materia Solidos
PRIMA Densidad
(g/ml)
Temperatura
(°C) grasa Acidez
(g/L) pH Totales de la cantidad de lactosuero que se vaya a procesar. La
(%) (%)
Control de dosificación de fermento utilizado en el proceso influye en
Lactosuero 1.01 4 0.38 0.13 5.49 6.43
Calidad
el tiempo de fermentación, llegando a prolongar a más de
Los datos que se muestran en la Tabla 2, éstos se obtuvieron cuatro horas esta etapa, cuando se utiliza cantidades menores
mediante pruebas realizadas en laboratorio. a las requeridas, así mismo influye en las propiedades
organolépticas de la materia prima. La temperatura para que
c. Pesado
los microorganismos se multipliquen y consuman la lactosa
En esta etapa se realiza el pesado de la materia prima y la conviertan en ácido láctico es de 42-45 °C debido a que
(lactosuero) para registrar la entrada de materia prima que se estos son microorganismos mesófilos caracterizados por
tiene para procesar, de la misma forma de los insumos que reproducirse a estas temperaturas.
se requieren para el proceso productivo.
f. Fermentado
d. Tratamiento térmico
La fermentación es realizada por microorganismos
En esta etapa se procede a preparar térmicamente la materia específicos, cuya función es la de transformar la lactosa
prima para la posterior inoculación de los microorganismos, presente en el lactosuero en ácido láctico, llegando a
creando un ambiente óptimo para su desarrollo. conservar el medio y consecuentemente llegando a mejorar
las características organolépticas del lactosuero.
En la Tabla 3 se puede observar que la temperatura como el
tiempo son variables que deben ser controlados de manera TABLA 5: Variables de operación en la etapa de
minuciosa para proceder a inocular los microorganismos, fermentación
cabe resaltar que el tiempo del tratamiento térmico es
variable puesto que este dependerá de la temperatura inicial VARIABLES
del lactosuero. MATERIA
ETAPA Tiempo
PRIMA Temperatura(°C)
TABLA 3: Variables de operación en la etapa de (min)
tratamiento térmico
Fermentado Mezcla 42-45 4
VARIABLES
MATERIA
ETAPA Tiempo
PRIMA Temperatura(°C) La etapa de fermentación inicia con la inoculación de los
(min)
microrganismos como se llegó a mencionar anteriormente,
Tratamiento etapa que tiene una duración de cuatro horas, al igual
Lactosuero 42-45 30
Térmico que el proceso de elaboración del yogurt, esta etapa está
caracterizada por la coagulación de la caseína, la temperatura
La temperatura óptima para el desarrollo de los
cumple un rol importante durante este proceso debido a
microorganismos es de 42-45 °C debido a que son
que debe ser esta constante durante las cuatro horas, como
microorganismos mesófilos, los cuales se desarrollan entre
se detalla en la Tabla 5, por lo que si se llega a exceder de
este rango de temperatura.
estos rangos se provocaría un corte en el desarrollo de
e. Inoculación los microorganismos mesófilos, dando lugar a la cisura
en el proceso de obtención de la acidez característico del
Se realiza la inoculación en condiciones controladas de
producto final.
temperatura y tiempo, para que los microorganismos se
encuentren activos y se desarrollen favorablemente, tal cual g. Enfriado
se detalla en la Tabla 4.
Una vez transcurrida las cuatro horas de la etapa del proceso
de fermentado se procede a cortar este con el proceso
del enfriado, el cual evitara que el lactosuero continúe
acidificándose.

125
 La pasteurización se caracteriza por una esterilización parcial,
TABLA 6: Variables de operación en la etapa de enfriado
cuya finalidad es la disminución sensible de las poblaciones
de microorganismos, alcanzando niveles que no causen
VARIABLES
alteraciones alimentarias a los humanos.
MATERIA
ETAPA
PRIMA Temperatura(°C) En la Tabla 8 se detalla la temperatura y el tiempo a los cuales se
sometió el producto, una vez concluida la etapa del pasteurizado
se procede a su posterior enfriamiento, provocando un shock
Lactosuero y
Enfriado 4-5 térmico.
fermento
TABLA 8: Variables de operación en la etapa de
pasteurización
El enfriado se emplea para controlar la actividad metabólica
de los microorganismos, para lo cual se emplea una VARIABLES
MATERIA
temperatura que oscila de 4 a 5 grados centígrados como ETAPA Tiempo
PRIMA Temperatura(°C)
se observa en la Tabla 6, llegando a interrumpir su medio de (min)
desarrollo de los microorganismos mesófilos.
Pasteurizado Mezcla 63-65 30-45
h. Mezclado

En la operación de mezclado se debe incorporar al lactosuero Los parámetros de temperatura y tiempo que se detallan en
fermentado, el jugo de fruta, azúcar, agua, conservantes la Tabla 8, los mismos que se encuentran establecidos según
y estabilizante, en cantidades controladas, puesto que el normas internacionales de tecnologías de conservación,
agregado de una mayor cantidad de cualquiera de estos encontrándose así dentro de la clasificación de conservación
últimos por lactosuero procesado puede generar cambios a temperaturas altas-bajas
organolépticos en el producto final.
j. Envasado
En la Tabla 7, se observa las cantidades en porcentaje de
En la etapa del envasado el tiempo es un factor importante,
peso y volumen que deben prepararse para proceder con
el mismo se debe realizar con la mayor rapidez para evitar
el mezclado.
la contaminación del producto, llegando a garantizar la
inocuidad del producto final.
TABLA 7: Variables de operación en la etapa de mezclado
En la Tabla 9 se detalla el tiempo máximo que se debe
MATERIA
VARIABLES emplear para el envasado aséptico del producto final.
ETAPA
PRIMA TABLA 9: Variables de operación en la etapa de
Porcentaje en Peso Brix
envasado
Lactosuero 60.000 4
VARIABLES
Fermentado 30.000 15.000 MATERIA
ETAPA
PRIMA Tiempo(°seg.)
Jugo de fruta 30.000

MEZCLADO Agua 0.090

Envasado Producto 20-30
Azúcar 0.001

Conservantes 0.012
El rango de tiempo se determinó cronometrando el tiempo
Estabilizantes desde que el jugo se vierte en el envase hasta sellarla
para su posterior almacenado. Este tiempo puede llegar a
ser variable, como también puede ser susceptible de ser
El porcentaje en peso de lactosuero, jugo de fruta y agua reducido, en caso de utilizar una envasadora automática.
que se detallan en la Tabla 7 se obtuvieron mediante diseños
factoriales, del mismo modo, el porcentaje en peso de k. Almacenado
conservantes y estabilizantes que se utilizaron, son cantidades Para conservar el jugo lácteo el mejor método es el de la
que se encuentran reguladas de acuerdo con fichas técnicas. conservación por frio (refrigeración) a temperaturas inferiores
i. Pasteurizado a los 5 ˚C, temperatura que debe ser constante hasta que el
producto se destine a su consumo, con la finalidad de evitar y
El proceso de pasteurización se realizó con la finalidad de retardar la degradación bioquímica y biológica del producto
reducir la población de microorganismos patógenos y final, llegando a prolongar la conservación de su calidad
prolongar la vida útil del producto final. después de haber transcurrido días desde su elaboración.

126
En la Tabla 10 se puede observar la temperatura a las cuales En la Tabla 11 se muestran las lecturas que se realizaron a las
se debe someter el producto final para su conservación. distintas muestras de lactosuero.

TABLA 10: Variables de operación en la etapa de TABLA 11: Densidad del lactosuero
almacenado MUESTRA MUESTRA
PARÁMETRO MUESTRA 1 MEDIA
2 3

VARIABLES DENSIDAD
1.0029 1.0125 1.0075 1.0076
MATERIA (g/ml)
ETAPA
PRIMA Temperatura(°C)
El resultado promedio de densidad obtenido de las distintas
muestras de lactosuero es de 1,0076 gr/ml, el cual se encuentra
Almacenado Producto 0-5 dentro de los parámetros bibliográficos establecidos que
oscilan entre 1,024-1,025 gr/ml, se puede afirmar que el
lactosuero no fue objeto de adulteración por parte de los
proveedores, de tal manera se llega a garantizar la calidad de
El rango de temperatura se determinó en función a normas de la materia prima.
conservación por frio por el cual las cámaras de refrigeración
se encuentran programados para encontrarse entre estos b. Acidez
intervalos de temperatura. El método se basa en determinar el volumen de NaOH
necesario para neutralizar el ácido contenido en la mezcla
3 RESULTADOS que se llega a titular, el cual se encuentra determinado por el
3.1 RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS cambio de color que se produce por la presencia del indicador
ácido – base empleado, en este caso la fenolftaleína.
PRUEBAS EXPERIMENTALES
En la Imagen 3 se observa la titulación del lactosuero utilizando
En este punto se detalla las características fisicoquímicas,
como indicador la fenolftaleína.
bromatológicas y microbiológicas de la materia prima para la
elaboración del jugo lácteo a partir del Lactosuero. IMAGEN 3: Titulación del lactosuero

3.1.1. Propiedades fisicoquímicas de la

materia prima.
En este punto se detalla las características fisicoquímicas de la
materia prima para la elaboración del jugo lácteo a partir del
lactosuero.

La materia prima que se utilizó para en el presente proyecto a

nivel laboratorios es el lactosuero, proveniente de la elaboración
de quesos.

a. Densidad:

En la Imagen 2 se observa la medición de la densidad del suero

el cual se determinó mediante el uso del lactodensímetro.

IMAGEN 2: Medición de la densidad

En la Tabla 12 se observa la determinación de los distintos

valores para las respectivas muestras de lactosuero.

TABLA 12: Acidez del lactosuero

PARÁMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MEDIA 4 MEDIA

ACIDEZ (g/L) 0.12 0.13 0.13 0.14 0.13

El valor promedio de acidez obtenido en las pruebas de

laboratorio es de 0,13 gr/L, cuyo valor se encuentra dentro del
rango teórico permisible que es de 0,10-0,37 gr/L según fuente
bibliográfica. La prueba de acidez se realiza con la finalidad de
determinar la calidad del Lactosuero, puesto que si los valores
de laboratorio exceden de los parámetros establecidos se
puede llegar a determinar que la manipulación de esta materia

127
 prima es inadecuada, debido a que una elevación de la acidez caracteriza por destruir el estado globular de la grasa, llegando
del lactosuero se otorga a la acción de contaminación de los a permitir su separación de la materia prima la fuerza centrífuga
microorganismos, los mismos que degradan la lactosa dando con la ayuda del alcohol isoamilico. Toda la solución preparada
lugar a la generación en mayor proporción de los ácidos para este método se vierte en los butirometros, el cual se
lácticos. caracteriza por su practicidad para cuantificar la materia grasa,
debido a que este presenta un vástago graduado.
c. pH
IMAGEN 5: Determinación de materia grasa
La medida electrométrica del pH tiene su fundamento en el
registro de la actividad de los iones hidrogeno. Las soluciones
con un pH inferior a 7 se los llega a denominar ácidos de tal
manera siendo denominadas básicas o alcalinas las soluciones
con un pH superior a 7.

Para la determinación del pH de las distintas muestras de

lactosuero se utilizó el equipo electrónico del pH-metro como
se observa en la Imagen 4, el cual se caracteriza por la precisión
en los valores numéricos a diferencia del papel indicador.

IMAGEN 4: Determinación del pH

En el Tabla 14 se observa el contenido de grasa de las

distintas muestras de lactosuero.
TABLA 14: Determinación de grasa método Gerber

PARÁMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MEDIA 4

GRASA % 0.38 0.40 0.34 0.39

El resultado promedio obtenido en las pruebas es de 0,38 %,

el cual se encuentra dentro de los parámetros teóricos que
En el Tabla 13 se observa los distintos valores adquiridos es de 0,1-0,4%.
para las diferentes muestras de Lactosuero.
b. Solidos totales.
TABLA 13: Determinación del pH Para la cuantificación de los sólidos totales del lactosuero se
PARÁMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 PROMEDIO
procedió a desecar la muestra en Baño

María por la acción de la evaporación como se observa en

pH 5.92 5.46 5.10 5.49
la Imagen 6, realizando su posterior desecado en la estufa
hasta obtener un peso constante, los cuales se considerar
El resultado promedio obtenido en el análisis de las distintas
como los sólidos totales de la materia prima.
muestras de lactosuero es de 5,49, el cual se encuentra dentro
de los valores teóricos, para esta materia prima, por tanto, se IMAGEN 6: Determinación de solidos totales
puede hacer su uso para la elaboración de jugos.

Las muestras por los datos obtenidos corresponden a un

lactosuero dulce, procedentes de la elaboración de quesos
madurados
3.1.2 Propiedades bromatológicas de la
materia prima.
a. Materia Grasa.

Para el análisis de materia grasa se procedió a utilizar el método

de Gerber como se observa en la Imagen 5, el cual se basa
en el uso de dos reactivos como es el ácido sulfúrico y el
alcohol isoamilico y de la fuerza centrífuga. El ácido sulfúrico se

128
En el Tabla 15 se observa el contenido de solidos totales de TABLA 17: Recuento de UFC
las diferentes muestras expresadas en tanto por ciento.
PARÁMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 PROMEDIO
TABLA 15: Determinación de solidos totales
UFC 1.00 16.00 2.00 6.33
PARÁMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 PROMEDIO

SOLIDOS
5.7340 7.2852 6.27982 6.4330 El valor promedio obtenido de las distintas muestras de
TOTALES %
lactosuero es de 6, 33 UFC (Unidades Formadoras de
Colonia) lo cual demuestra que la materia prima analizada
Las distintas muestras de lactosuero en promedio tienen
se encuentra dentro de los rangos permisibles.
6,4330% de solidos totales. El contenido de solidos totales
del lactosuero oscila entre 6,30-7,00 % de solidos totales, por
4 CONCLUSIONES
lo tanto, la materia prima proveniente de la elaboración de
quesos es considerada de buena calidad. Con base en los análisis fisicoquímicos,
bromatológicos y microbiológicos realizados al
c. Proteínas.
lactosuero, se determinó los resultados, destacándose
El contenido de proteínas representa la cantidad de nitrógeno de estos el alto contenido de grasa 0,38%, elevado
presente en la materia prima a analizar (lactosuero), misma porcentaje de solidos totales que corresponde
que se determina por procedimientos normalizados. Esta a 6,43%, con un contenido proteico de 0,68 % y
expresada como un porcentaje en masa. El método por la contenido bajo de Unidades Formadoras de Colonias
cual se obtuvo la proteína es por Kjeldahl, como se observa (UFC) que corresponden a menos de 10, estos datos
en la Imagen 7, que se basa en la destrucción de la materia permiten concluir que la materia prima se halla
orgánica con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de dentro de los parámetros teóricos de un lactosuero
un catalizador formándose sulfato de amonio, que en exceso dulce, adecuándose para su uso en el proceso de
de hidróxido de sodio libera amoniaco. Este se combina con elaboración del producto FRULAC, con características
ácido sulfúrico y se transforma nuevamente en sulfato de de composición nutritiva destinadas al consumo de la
amonio que es estable en las condiciones de ensayo. población.

IMAGEN 7: Determinación de proteínas A partir de los resultados de las pruebas

experimentales realizadas en el proceso de la
elaboración del producto lácteo, se concluye que es
conveniente utilizar 60% de lactosuero, 30% de jugo
de fruta y 30% de agua, para obtener un producto con
un contenido proteico de 0,16%, que adicionalmente
presenta características organolépticas aptas para el
consumo.

Los análisis fisicoquímicos, bromatológicos y

En la Tabla 16 se observa el contenido de proteínas en las microbiológicos, realizados al producto FRULAC,
diferentes muestras expresadas en tanto por ciento. permiten afirmar que es un producto con características
TABLA 16: Determinación de solido nutricionales aprovechables debido a que contiene
0,16 gr de proteína, 0,37 gr de materia grasa, 10,96
PARÁMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 PROMEDIO gr de carbohidratos y un valor energético de 49,43
Kcal por cada 200 ml de producto, así mismo es apto
PROTEÍNAS (%) 0.7140 0.6279 0.7028 0.6816
para el consumo humano debido a su nula carga
microbiana de coliformes totales (0 UFC), esto debido
Teóricamente el intervalo de concentración proteínica en por el nivel de acidez que se produce en la etapa de
lactosueros dulces oscila entre 0,60% a 1,00%. El contenido fermentación del producto que corresponde a 0,69
de proteína promedio en las distintas muestras es de 0,6816 gr/l, lo cual inhibe el crecimiento de microorganismos
% el mismo que se encuentra dentro del rango teórico. ajenos a la familia de Lactobacillus y Estreptococcus
por lo cual lo convierten en un producto inocuo con
d. Análisis microbiológico. características nutricionales aprovechables.
El análisis microbiológico que se realizo fue para la El tiempo de vida útil es un factor muy importante
determinación de coliformes totales, puesto que estos se para lanzar un producto al mercado, el producto
consideran microorganismos potencialmente peligrosos FRULAC presenta un tiempo de vida útil de 27 días
para la salud humana. aproximadamente, mismo que se determinó por
En la Tabla 17 se observa el recuento de las colonias de análisis microbiológicos por medio de la ecuación de
coliformes totales el cual dio el siguiente resultado. Monod-Hinshelwood, por tanto, el producto obtenido

129
 es competitivo frente a productos similares en cuanto
al tiempo de duración, debido a que la mayoría es
apta para su consumo hasta los 20 a 25 días a partir de
su fecha de elaboración, mismos que se tienen que
encontrar conservados bajo condiciones controladas
de refrigeración (4-5°C) hasta su disposición final .

Como resultado del estudio del diseño de la planta

se concluye que: la capacidad de producción total de
la planta es de 70.127,34 litros anuales, llegándose
a producir 278,28 litros por día, mismo que se
determinó en función a la demanda que se tendría
dentro de la institución, el emplazamiento más
adecuado considerando los distintos factores para su
determinación corresponde en la EMI 23 de marzo,
mismo que se encuentra ubicado en la avenida
del Ejército, sitio estratégico que cuenta con los
requerimientos básicos para el funcionamiento de la
planta, siendo el más importante la disponibilidad de
terreno para su emplazamiento, por tanto la ejecución
del proyecto es hacedera desde el punto de vista de
los factores técnicos.

El diseño de la planta se ha realizado considerando

la implementación de seguridad industrial, buenas
prácticas de manufactura (BPMs) y los procedimientos
operacionales estandarizados de sanitización
establecidas por normas bolivianas, los cuales se
encuentran reflejados en los distintos planos de la
planta, mismos que son indispensables para poder
acceder a permisos de funcionamiento, registros
sanitarios, certificaciones de SENASAG e IBNORCA
por lo que la planta llegaría a contar con todos los
recursos y herramientas para su funcionamiento.

5 BIBLIOGRAFÍA
[1] DSalud, D. (2013). El Suero de Leche, Aliado de Nuestro
Organismo. Discovery DSalud.

[2] MORALES, C. A. (2009). Proyectos de Inversión,

Formulación y Evaluación. México.

[3] MORALES, C. (2003). Proyectos de Inversión en la

Práctica

[4] PARRA, H. R. (2009). “Lactosuero: Importancia en la

Industria de Alimentos.”

[5] ELIKA. (2012). “La Vida Útil de los Alimentos” Fundación

Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.”

[6] VILLARROEL, V.N. (2016). Estudio de Factibilidad para

la Implementación de una Planta de Lácteos en el BPE-IV
Tte. Víctor Eduardo

130
 DISEÑO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES PARA LA
PRODUCCIÓN DE QUESOS DAMBO, EDAM Y MOZZARELLA EN
LA PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS EN LA ESCUELA MILITAR DE
INGENIERÍA

AUTOR:
ING. JHAN GALY NOE MUÑOZ

131
 RESUMEN

En nuestro país se ha visto interés por parte de las universidades, en aplicar los conocimientos de los procesos
productivos a la práctica, de esta manera es que las facultades prefieren elaborar su propia línea de productos.

La implementación de líneas de procesos agroindustriales para la obtención de quesos madurados en la EMI da lugar
al funcionamiento constante de la planta de lácteos, así mismo permitirá a los estudiantes y el personal administrativo
contar con ambientes cuya tecnología permita realizar prácticas con una mayor eficiencia y líneas de producción que
se adapten a las necesidades y requerimientos de la práctica a realizar.

Este proyecto de diseño se realizó en la planta piloto de lácteos de la Escuela Militar de Ingeniería.

PALABRAS CLAVES: Planta piloto, Producción, Quesos madurados

ABSTRACT

In our country, there has been interest on the part of the universities, in applying the knowledge of the productive
processes to practice, in this way, the faculties prefer to develop their own line of products.

The implementation of lines of agroindustrial processes for obtaining matured cheeses in the EMI gives rise to the
constant operation of the dairy plant, as well as allowing students and administrative staff to have environments whose
technology allows practices to be carried out with greater efficiency and production lines that adapt to the needs and
requirements of the practice to be carried out.

This design project was carried out in the dairy pilot plant of the Military School of Engineering.

1 INTRODUCCIÓN el porcentaje de tiempos muertos y generar recursos

económicos con la planta piloto de lácteos.
La Escuela Militar de Ingeniería del departamento de
Cochabamba se fundó el año 2001 siendo una de sus Es así que el presente proyecto de investigación está
carreras Ingeniería Agroindustrial, su malla curricular elaborando un estudio técnico para el diseño de procesos
presenta el estudio de tecnologías que ayudan a forjar productivos cuyo fin sea una producción constante de
el perfil profesional de un ingeniero. Es por ello que el quesos madurados. De esta manera la planta piloto de la
principal objeto de estudio en el presente proyecto será EMI será empleada con fines investigativos y productivos.
una de sus tecnologías, la tecnología de lácteos. Incentivando a la producción y posterior comercialización
de quesos madurados Dambo, Edam y Mozzarella.
Con el propósito de incentivar a los estudiantes a la
investigación y el desarrollo productivo. En la gestión del 2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
2015 inician con la implementación de la planta piloto
El objetivo general que pretende alcanzar el proyecto de
de lácteos, dejándola a disposición de los estudiantes en
diseño es el siguiente:
la gestión I/2016, como medio para la realización de sus
prácticas, cuyo uso consiste en pocas horas comparadas Diseñar procesos agroindustriales para la producción de
con el tiempo que la planta permanece ociosa. quesos Dambo, Edam y Mozzarella en la planta piloto de
lácteos en la Escuela Militar de Ingeniería.
En la gestión II/2016 se ve la necesidad de implementar un
proceso productivo que permita el empleo de su capacidad 3 MARCO TEÓRICO
máxima. Con el objetivo de generar un desarrollo de
conocimientos prácticos en los estudiantes de forma que 3.1 MATERIA PRIMA
las producciones de derivados lácteos las realicen a escala
Representan el punto de partida de la actividad
industrial, permitiendo el desenvolvimiento de los mismos
manufacturera, porque constituyen los bienes sujetos
y adquiriendo aptitudes que le permitan enfrentarse al
a transformación, hace parte integrante del producto
campo laboral, paralelamente a ello se logra disminuir
terminado y se puede identificar de manera clara dentro

132
del mismo. Comprende todos aquellos materiales en TABLA 1: Composición Nutricional de la Leche de Vaca
estado natural o elaborado por otras empresas, que a
través de sucesivas transformaciones o combinaciones dan NUTRIENTES CADA 100 GRAMOS
lugar a un nuevo y distinto producto.
Agua (%) 88,6
3.1.1 Producción de la Leche Energía (kcal) 65
Proteína (%) 3.3
a. La Leche
Grasa (%) 3.7
La leche es un producto secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, destinada como Hidratos de carbono (%) 5
alimento para sus crías. Consiste en una mezcla compleja Minerales (mg) 8 – 10
de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas
y otros pequeños componentes que se encuentran en FUENTE: AEMP, 2010
solución. Entre las especies domésticas existen algunas 3.1.1 Producción de la Leche
especializadas en la producción de leche para consumo
Es la producción de bienes y servicios que consiste
humano (SENA, 2012).
básicamente en un proceso de transformación que sigue
b. Lactogénesis unos planes organizados de actuación según el cual las
entradas de factores de producción, como materiales,
Lactogénesis o formación de leche es un proceso con una
conocimientos y habilidades, se convierten en los
intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre
productos deseados mediante la aplicación de mano de
requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a
obra, de una determinada tecnología y de la aportación
ella a través de la sangre. Para producir un kilogramo de
necesaria de capital (MONTOYO, 2012).
leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la
ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente FIGURA 1: Proceso de producción
sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de
la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células
secretoras entre lactancias (CANILEC, 2011).

c. Secreción de leche

La ubre de la vaca está diseñada para producir y ofrecer

al becerro recién nacido un fácil acceso a la leche. Se
encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior y no está soportada por ninguna estructura ósea. Los elementos esenciales de un proceso productivo según
En el caso de la vaca, está constituida por cuatro glándulas CARTIER (2012) son:
mamarias; cada una de ellas representa una unidad Factores o recursos: En general, toda clase de
funcional en sí misma que opera independientemente de bienes o servicios económicos empleados con fines
las demás y drena la leche por medio de su propio canal. productivos.
La ubre es una glándula exocrina debido a que la leche
es sintetizada en células especializadas agrupadas en Acciones: Ámbito en el que se combinan los factores
alvéolos, y luego excretada fuera del cuerpo por medio de en el marco de determinadas pautas operativas.
un sistema de conductos que funcionan de la misma forma Resultados o productos: En general, todo bien o
que los afluentes de un río (CANILEC, 2011). servicio obtenido de un proceso productivo.

3.2 ANÁLISIS DE ALIMENTOS 3.3.1 Operaciones Agroindustriales

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa En las industrias de procesos químicos y físicos, así como en
del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos las de procesos biológicos y de alimentos, existen muchas
analíticos para evaluar las características de alimentos semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de
y de sus componentes. Esta información es crítica para entrada o de alimentación se modifican o se procesa para
el entendimiento de los factores que determinan las obtener los materiales finales de productos químicos o
propiedades de los alimentos, así como la habilidad para biológicos. Es posible considerar estos procesos químicos,
producir alimentos que sean consistentemente seguros, físicos o biológicos, aparentemente distintos, y clasificarlos
nutritivos y deseables para el consumidor (AVANZA, 2009) en una serie de etapas individuales y diferentes llamadas
operaciones unitarias u operaciones agroindustriales
(GEANKOPLIS, 1998).

133
 4 INGENIERIA DEL PROYECTO Luego se disminuyó la temperatura a 32ºC y se agregó
el fermento para queso Dambo TCC-20 y el cuajo.
En la figura 2, se esquematizan las operaciones relacionadas
con el proceso productivo del queso. Posteriormente se realizó el primer corte de la cuajada
a los 20min y se esperó a que el pH descienda a 5.
FIGURA 2: Diagrama de Operaciones de Proceso
Una vez alcanzado el pH 5 se procedió a realizar el
desuerado.

Seguidamente se realizó el moldeado y prensado por

espacio de 2 horas a 1,5bar de presión.

Luego se realizó el salado del queso en salmuera al

20% durante 24 horas.

Posteriormente se realizó el curado del queso con

benzoato de sodio al 0,05%.

Finalmente se envaso al vacío y se llevó a cámara de

maduración.

4.2 ELABORACIÓN DEL QUESO EDAM

Se siguieron los siguientes pasos:

Inicialmente se realizó la recepción e inspección de la

leche.

Se pasteurizo a 65ºC durante 32 minutos.

Luego se disminuyó la temperatura a 32ºC y se agregó

el fermento para queso Dambo Flora Dánica y el cuajo.

Posteriormente se realizó el primer corte de la cuajada

a los 20min y se esperó a que el pH descienda a 5.
FUENTE: Elaboración propia con base en la
“Elaboración del queso” (BAIN, 2013). Una vez alcanzado el pH 5 se procedió a realizar el
Dentro de las operaciones agroindustriales se desarrollan desuerado.
los parámetros de operación del proceso de elaboración Seguidamente se realizó el moldeado y prensado por
de quesos, la dosificación y su formulación. Es necesario espacio de 2 horas a 1,5bar de presión.
determinar las características fisicoquímicas de la leche
antes de realizar su transformación, para poner al Luego se realizó el salado del queso en salmuera al
descubierto alteraciones, adulteraciones o cualquier tipo 20% durante 24 horas.
de tratamiento térmico a que fue sometida, indicando
Se realizó el curado del queso con benzoato de sodio
entre ciertos límites establecidos por normas el estado
al 0,05%.
de conservación y pureza. La correcta verificación de las
características fisicoquímicas brinda condiciones para Finalmente, se envaso al vacío y se llevó a cámara de
obtener un producto que cumpla con las exigencias del maduración.
consumidor. 4.3 ELABORACIÓN DEL QUESO
En base a las operaciones agroindustriales del proceso MOZZARELLA
de elaboración de quesos se detallan los pasos que se
siguieron para su elaboración. Se siguieron los siguientes pasos:

Inicialmente se realizó la recepción e inspección de la

4.1 ELABORACIÓN DEL QUESO DAMBO
leche
Se siguieron los siguientes pasos:
Se pasteurizo a 65ºC durante 32 minutos.
Inicialmente se realizó la recepción e inspección de la
Luego se disminuyó la temperatura a 32ºC y se agregó
leche.
el fermento para queso Mozzarella y el cuajo.
Posteriormente se realizó el pigmentado de la leche.
Posteriormente, se realizó el primer corte de la cuajada
Se pasteurizo a 65ºC durante 32 minutos. a los 20min y se esperó a que el pH descienda a 5.

134
 Una vez alcanzado el pH 5 se procedió a realizar el 5.2 BALANCE DE ENERGÍA.
desuerado.
TABLA 4: Datos del Caldero de Vapor
Luego del desuerado se sumergió la cuajada en agua
GAS DE
caliente a 80ºC y se procedió con el hilado. VARIABLES UNIDAD GLP AGUA VAPOR
COMBUSTIÓN
Seguidamente se realizó el moldeado y prensado por m kg/h - 7,489 - 7,489
espacio de 2 horas a 1,5bar de presión.
T °C 1000 18 400 149
Luego se realizó el salado del queso en salmuera al P bar 20 - - 2
20% durante 24 horas.
FUENTE: Elaboración propia
Se realizó el curado del queso con benzoato de sodio
Donde:
al 0,05%.
Flujo másico = m
Finalmente, se envaso al vacío y se llevó a cámara de
maduración. Temperatura = T

3.3.1 Operaciones Agroindustriales Presión = P

TABLA 2: Requerimiento de Materia Prima e Insumos TABLA 5: Datos del Pasteurizador

K r h Tp Tf m4 Cpv
REQUERIMIENTO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
Productores 16,3* 1,7 1 65 20 7,489 455,957*
Materia Prima Leche
de la Maica
FUENTE: Elaboración propia (*Datos extraídos del libro
Fermentos Maprial SRL. Geankoplis (1998).
Cuajo Maprial SRL. Donde:
Mercado la K = Conductividad térmica (w/m2 * °C)
Insumos Sal
Cancha
r = Radio del pasteurizador (m)
Conservantes Maprial SRL.
Colorantes Maprial SRL. h = Altura del pasteurizador (m)

Tp = Temperatura de pasteurización (°C)

FUENTE: Elaboración propia.
Tf = Temperatura de alimentación de la leche (°C)
5 RESULTADOS
m4 = Flujo másico de vapor del caldero (kg/h)
5.1 BALANCES DE MASA
Cpv = Capacidad calorífica de vapor del caldero (kcal/kg°C)
TABLA 3: Rendimiento de los Quesos Madurados

MATERIA MATERIA RENDIMIENTO

5.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
QUESO
PRIMA (l) PRIMA (l) (%) TABLA 6: Características Fisicoquímicas de los Quesos
Dambo 10,71 10,38 9,34 CARACTERÍSTICAS
DAMBO EDAM MOZZARELLA
Edam 10,71 10,38 9,34 FISICOQUÍMICAS

Mozzarella 10,84 10,50 9,23 Amarillo

COLOR Marfil Marfil
PROMEDIO 10,75 10,42 9,30 claro
FUENTE: Elaboración propia. TEXTURA Semiduro Semiduro Semiduro

Según los datos obtenidos en la TABLA 21, para obtener PH 5,5 5,2 5,4
un kilo de queso Dambo o Edam se requieren de 10,38
FUENTE: Elaboración propia.
litros de leche, cuyo rendimiento es del 9,34%. Para
elaborar un kilogramo el queso mozzarella se requieren 5.4 RELACIÓN BENEFICIO COSTO
de 10,50 litros de leche, cuyo rendimiento es del 9,23%.
Por ello se concluye que el rendimiento del queso A partir del costo unitario de cada queso se determinó
mozzarella es mucho menor que el Dambo y el Edam, una utilidad del 10%, de ahí que se obtuvieron los
además que el requerimiento en cuanto a materia prima siguientes resultados.
se refiere es mayor.

135
 TABLA 7: Relación Beneficio Costo el punto de vista técnico. Para demostrar la viabilidad
económica del presente proyecto se hizo una comparación
PRECIO PRECIO entre los precios de venta con otros productos existentes
PRECIO DE PRECIO DE DE RELACIÓN
VENTA DE VENTA BENEFICIO
QUESO VENTA EMI VENTAPIL SANCOR
(Bs) (Bs) PROMEDIO COSTO en el mercado, sin embargo, los principales competidores
(Bs) (Bs)
presentan un menor precio de venta, debido a que
Dambo kg/h - 7,489 - 7,489 producen empleando las economías de escala.
(500g) 51,90 49 49 49 1,1
Además, se determinó la relación beneficio costo, cuyo
Edam bar 20 - - 2 resultado indica que por cada boliviano invertido se
(500g) 51,76 49 50,75 49,88 1,1 obtendrá Bs 0,10, es decir; para el queso Dambo se
Mozzarella obtendrá una ganancia de Bs 4,72, para el Edam Bs 4,71
52,36 42,6 46 44,3 1,1 y para el queso Mozzarella Bs 4,76, por cada 500 gramos
(500g)
de queso vendido. Si bien su ingreso al mercado no será
FUENTE: Elaboración propia por competencia de precios, sino por la calidad y atributos
beneficio costo es mayor a uno, lo que significa que los que presentan los productos propuestos, tal es el caso de
beneficios son superiores a los sacrificios, por ende, mayor vida útil y mayor tiempo de maduración, lo cual
el proyecto se debe considerar para su posterior aporta a una mejora de las características organolépticas
implementación. por otro lado, si bien el precio de venta de cada queso madurado. Se puede concluir que desde
de cada uno de los quesos propuestos es superior a los este punto de vista el proyecto es viable económicamente.
de sus principales competidores, se debe resaltar que
los costos están en función a la demanda de la población 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
estudiantil, siendo menor respecto a la demanda de sus
competidores. Además, el tiempo de madurado que 6.1 CONCLUSIONES
presentan los quesos propuestos es superior, es decir, En el presente proyecto se diseñaron procesos
tienen una menor cantidad de humedad y por consecuente agroindustriales para la obtención de tres líneas de
una mayor vida útil. productos, queso Dambo, Edam y Mozzarella cuya
producción se realizará en los ambientes de la planta
5.4 DISCUSION DE LOS RESULTADOS piloto de la Escuela Militar de Ingeniería.
OBTENIDOS La disponibilidad de materia prima en el
departamento de Cochabamba es de 130.000 litros
Las Buenas Prácticas de Manufactura se basan en el estudio
de leche por día. Considerando la cantidad promedio
y análisis de los siguientes puntos:
requerida en el proceso propuesto que es 107,37 L/
a) Infraestructura día para la producción de quesos, en consecuencia,
se concluye que, se cuenta con suficiente materia
b) Materias primas e insumos
prima. Por otro lado, de acuerdo a los requisitos
c) Procesos teóricos para carbohidratos (4 – 5) %; proteínas (3 –
3,2) % y grasas 3,4% y comparando con los resultados
d) Personal
obtenidos en las pruebas bromatológicas de la
e) Producto terminado materia prima: carbohidratos 5,4%, proteínas 3,22%
y grasas 3,2%. Se concluye que las propiedades
f) Equipos
nutricionales de la leche se encuentran dentro de
g) Servicios los parámetros establecidos, por lo cual se afirma
que la materia prima contiene altos estándares de
h) Manejo de desechos
calidad, encontrándose favorable para su posterior
i) Control de plagas transformación y obtención de un producto que
satisfaga las necesidades del consumidor.
j) Transporte
Se determinó que el proceso más adecuado es
Se definió previamente las etapas del proceso productivo y
aquel que se realiza por lotes, de acuerdo a los
los puntos críticos de control (PCC) mediante el empleo de
cálculos realizados en el balance de masa y energía,
la Hoja de Trabajo para el Análisis de Peligros y el Diagrama
a través del control de 5 operaciones agroindustriales
de árbol de decisiones, cuyo objetivo es obtener quesos
(la recepción de la materia prima, pasteurizado,
madurados bajo normas de calidad e higiene alimentaria.
desuerado, curado y el envasado), según el análisis de
Se concluye que el presente proyecto es viable desde puntos críticos de control, que permiten cumplir los

136
 parámetros de temperatura, tiempo y pH requeridos de la adición de equipos costosos en la planta, su
en cada operación (Recepción de la materia prima: rendimiento es mayor al del queso mozzarella y el
Temperatura 4°C y pH 6,5 – 6,65; pasteurizado: costo de producción es menor por ende generan
temperatura 65°C y tiempo 30 minutos; desuerado: mayores utilidades.
tiempo 32°C y pH 5; curado y envasado: inexistencia
Se recomienda diversificar productos implementando
de microorganismos patógenos) los cuales son
las líneas de producción propuestas. Cuyo propósito
esenciales para prevenir, eliminar o reducir un peligro
sea la innovación y el desarrollo práctico de los
que afecte la inocuidad en el producto final.
estudiantes.
De acuerdo con los datos teóricos para el porcentaje
Se recomienda realizar el análisis fisicoquímico de
graso de los quesos: Dambo, Edam y el Mozzarella
la leche, con el fin de garantizar los estándares de
con intervalos entre (25 – 45) % y comparados con los
calidad en el producto final.
resultados obtenidos a nivel laboratorio de los análisis
bromatológicos efectuados a cada queso madurado: Se recomienda hacer seguimiento de los Puntos
Dambo 41,93%, Edam 44,61% y el Mozzarella 43,60% Críticos de Control identificados para garantizar la
se afirma que los mismos cumple con las exigencias, inocuidad alimentaria, con base en el llenado de las
debido a que la calidad composicional de los quesos planillas propuestas en el presente proyecto.
depende en su mayoría, de su contenido graso. Por lo
Se recomienda determinar las características
cual se concluye que los quesos se encuentran entre
fisicoquímicas tanto de la materia prima como del
los estándares de calidad, encontrándose aptos para
producto final, cuyo fin sea mantener las características
satisfacer las necesidades del consumidor.
organolépticas y propiedades nutricionales ofrecidas
Según la aplicabilidad del Reglamento Ambiental desde un principio al consumidor.
para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), se
Se recomienda hacer seguimiento de los impactos
determinó que el proceso productivo se encuentra
ambientales que genera el proceso productivo, a
en la Categoría 4, es decir presenta un bajo riesgo
través del llenado constante de las planillas de control
de contaminación ambiental. Por otro lado, debido
que han sido asignadas.
a la identificación de posibles impactos negativos se
optó por implementar sistemas de control, en base al
7 BIBLIOGRAFÍA
llenado de planillas, las mismas ayudaran a mitigar y/o
prevenir los mismos. [1] AEMP. (2010). Autoridad de Fiscalización y Control social
de Empresas. Obtenido de www.autoridadempresas.
Se determinó el precio unitario de venta de los quesos go.bo
Dambo, Edam y Mozzarella (51,90; 51,76 y 52,36)
Bs respectivamente, con una utilidad del 10%, los [2] CANILEC. (2011). El libro blanco de la leche y los
mismos fueron comparados con un precio de venta productos lácteos. México, D.F.: Litho Offset.
promedio en el mercado: Dambo 49,00; Edam 49,88 y
[3] CARTIER, E. (2012). Nuevas tendencias para la
Mozzarella 44,30. Por ello, se concluye que los precios
enseñanza de la disciplina “Costos y Gestión”. Buenos
de venta difieren con los precios de sus principales
Aires, Argentina.
competidores (PIL y SANCOR). Sin embargo, su
ingreso al mercado no será por competencia de [4] GEANKOPLIS, C. (1998). Proceso de transporte y
precios, sino por la calidad y atributos que presentan operaciones unitarias. México: CONTINENTAL, S.A.
los productos propuestos, tal es el caso de su mayor
[5] MONTOYO, A. (2012). Lenguajes y Sistemas
vida útil y mayor tiempo de maduración, lo cual aporta
Informáticos. Obtenido de https://rua.ua.es/dspace/
a una mejora de las características organolépticas de
bitstream/10045/19047/1/Tema_4_-_Proceso_de_
cada queso madurado.
produccion.pdf
Además, se determinó la relación beneficio costo,
[6] SENA. (2012). Servicio Nacional de Aprendizaje.
cuyo resultado indica que por cada boliviano invertido
Obtenido de: http://biblioteca.sena.edu.com
se obtendrá Bs 0,10, es decir; para el queso Dambo
se obtendrá una ganancia de Bs 4,72, para el Edam Bs
4,71 y para el queso Mozzarella Bs 4,76, por cada 500
gramos de queso vendido.

6.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar la producción de los quesos
Dambo y Edam, debido a que su proceso no requiere

137
 PROCESO AGROINDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE UNA
GALLETA FUNCIONAL DE CONSUMO ESCOLAR A PARTIR
DE HARINA MULTICEREAL ENRIQUECIDA CON HONGOS
COMESTIBLES (Ustilago Maydis)

AUTOR:
ING. ELIANA CAPIHUARA VARGAS

138
 RESUMEN

La alimentación escolar a nivel nacional constituye un problema bastante complejo, que se encuentra en función a
dos aspectos fundamentales, la capacidad nutricional y la disponibilidad de los alimentos nutricionales, cuando no
se cumple con un desayuno de adecuado para la alimentación escolar se tiene menor eficiencia y desarrollo de las
actividades realizados por los estudiantes lo que contribuye a que estos no cumplan con el desarrollo planificado.

El presente trabajo de investigación pretende alcanzar el proceso de elaboración de un producto nutricional para
obtener una galleta funcional, que pueda ser implementada en el desayuno escolar y de esta manera mejorar el
rendimiento de los escolares.

El estudio realizado de la disponibilidad y análisis fisicoquímico comprendidos del centeno, cañihua, quinua y hongo
comestible (Ustilago Maydis) de acuerdo con la experimentación son considerados como materias primas, a partir de
los análisis realizados de humedad, lípidos, proteína, carbohidratos y cenizas, donde esta materia prima se encuentra
disponible en el departamento de Cochabamba.

El proceso para la elaboración de la galleta funcional se pudo obtener mediante condiciones establecidas y
experimentadas, como resultado del proceso más importante del trabajo es la etapa de cocción porque involucra
indicadores como ser la temperatura y el tiempo.

En la determinación del proceso para la elaboración de la galleta funcional de consumo escolar, se basó en la
experimentación del método de diseño experimental 2k arribando en los siguientes resultados 17,37% de harina
de centeno y harina de cañihua, 34,75% de harina de quinua, 4,76% del hongo comestible y los insumos que es de
un 25,75% llegando de esta manera a la formulación más adecuada donde se detalló el parámetro fundamental del
proceso obteniendo el mejor resultado en cuanto al aporte proteico que es de un 17,49% en el producto terminado.

Mediante el análisis fisicoquímico realizado del producto terminado de la galleta funcional se evidencio que cada
uno de los resultados obtenidos cumplió con los requisitos establecidos de acuerdo a la norma NB 39008 Harina y
derivados – galletas – requisitos para la elaboración de galletas, superando las características nutricionales establecida,
en cuanto, al valor proteico obtenido en la galleta funcional que es de un 17,49%.

El aporte realizado en el presente trabajo de investigación es el aprovechamiento de residuo del hongo comestible
(Ustilago Maydis) proveniente del maíz, el cual es desechado por los agricultores, sin tomar en cuenta el valor
nutricional rico en el aminoácido de la lisina que este hongo brinda al consumidor

PALABRAS CLAVES: Galleta funcional, Hongo comestible, Multicereal, PDCAAS

ABSTRACT

School feeding at the national level is a fairly complex problem, which is based on two fundamental aspects, nutritional
capacity and the availability of nutritional foods, when a breakfast adequate for school feeding is not met, there is less
efficiency and development of the activities carried out by the students, which contributes to their failure to comply with
the planned development.

The present research work aims to reach the elaboration process in obtaining a nutritional product to obtain a functional
cookie, which can be implemented in the school breakfast and thus improve the performance of the schoolchildren.

The analysis made of the availability and physicochemical analysis comprised of rye, cañihua, quinoa and edible fungus
(Ustilago Maydis) according to the experimentation are considered as raw materials, based on the analyzes of moisture,
lipids, protein, carbohydrates and ashes, where this raw material is available in the department of Cochabamba.

The process for the elaboration of the functional cookie was obtained through established and experienced conditions,
as a result of the most important process of the work is the cooking stage because it involves indicators such as
temperature and time.

139
 In determining the process for the elaboration of the functional cookie for school consumption, it was based on the
experimentation of the 2k experimental design method, arriving at the following results 17.37% of rye flour and cañihua
flour, 34.75% of Quinoa flour, 4.76% of the edible fungus and inputs that is 25.75%, thus reaching the most appropriate
formulation where the fundamental parameter of the process was detailed obtaining the best result in terms of the
protein intake that is of 17.49% in the finished product.

Through the physicochemical analysis of the finished product of the functional biscuit, it was evident that each of the
results obtained complied with the requirements established in accordance with NB 39008 Flour and derivatives -
cookies - requirements for the preparation of cookies, exceeding the nutritional characteristics established, as for the
protein value obtained in the functional cookie that is 17.49%.

The contribution made in this research work is the use of edible mushroom residue (Ustilago Maydis) from corn, which
is discarded by farmers, without taking into account the nutritional value rich in the amino acid of lysine that this fungus
Provides the consumer.

Carrying out the technical feasibility study through the analysis of machinery and equipment, raw material, and human
resources, these factors are present in the national market, and in terms of economic viability, the analysis of indirect
and direct costs involved throughout the process, thus obtaining the cost benefit of Bs. 1.40 which indicates that from
the economic and technical point of view the project is viable.

1 INTRODUCCIÓN El presente trabajo de investigación plantea el

procesamiento de la obtención de una galleta funcional
Actualmente las industrias de los alimentos, desarrollan mediante la caracterización de la materia prima, aspecto
alimentos chatarra con una sola función que es comercializar, que da a lugar para aplicar un procesamiento agroindustrial
sin tener en cuenta el valor nutricional que se debe de en la obtención de la galleta funcional resultado de una
ingerir, en su mayoría son grasas, sales, condimentos, formulación adecuada y de esta manera podrá generarse
azúcares etc., y los riesgos que se puede dar a futuro por condiciones finales de su presentación.
los insumos empleados para su fabricación. Por ello, las
empresas que desarrollan los productos alimenticios con El método a desarrollarse en el presente trabajo de grado
estas características dañan la salud de los consumidores o es el analítico, por la sistematización de las etapas en cuanto
clientes, tales como mala nutrición o déficit alimentaria. a las características la materia prima, tanto identificar el
proceso a emplearse para la formulación adecuada y la
Tras un descenso prolongado a nivel mundial, ahora el respectiva presentación del producto final.
hambre parece estar aumentando de nuevo. Se estima
que el número de personas subnutridas aumentó a 815 2 MATERIALES Y MÉTODOS
millones el 2016, en comparación con los 777 millones, el
2015. Se calcula que la prevalencia de la subalimentación 2.1 SUSTENTO TEÓRICO
aumentó hasta el 11% el 2016. La preocupante tendencia
de la subalimentación aún no se refleja en los niveles de
2.1.1 Descripción botánica de los cereales
desnutrición infantil crónica (retraso del crecimiento), que Cada especie de granos posee su propia estructura y
siguen disminuyendo, aunque a un ritmo más lento en propiedades bromatológicas. Los cereales son los granos
varias regiones. más conocidos y básicos para la alimentación; pertenecen
a la familia de las gramíneas. Su fruto es una cariópside
A pesar de su disminución el 2016, la desnutrición infantil
constituido por el pericarpio y la semilla, entre las especies
crónica aún afectaba a uno de cada cuatro niños menores
más conocidas están: el maíz, el arroz, la cebada, la quinua,
de cinco años, esto es, 155 millones de niños. En algunas
la avena, el mijo y el centeno.
regiones, el retraso del crecimiento afecta a una tercera
parte de ellos. La desnutrición infantil aguda continúa El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes
siendo una amenaza para la vida de casi 52 millones de partes, cuya proporción varia, según la especie:
niños (8%).
• Pericarpio 7 a 10%.
En Bolivia muy poco se aplican de estos procesos para
• Endospermo 80 a 85%.
la elaboración de productos funcionales, se debe al
desconocimiento de las materias primas con beneficios • Germen 3 a 8%.
nutricionales que posee la harina multicereal y los hongos
comestibles (Ustilago Maydis). terminado y se puede identificar de manera clara dentro

140
 FIGURA 1: Composición del gramo de cereal.
También presentan buenas cantidades de minerales y
vitaminas, por lo que se les considera un buen suplemento
alimentario, especialmente para las personas vegetarianas.

2.1.5 Análisis Bromatologico

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa
del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las características de alimentos
y de sus componentes. Esta información es crítica para
el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, así como la habilidad para
producir alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor.

2.1.6 Tipos de alimentos funcionales

Un alimento puede acabar siendo funcional si durante
2.1.2 Ciclo vegetativo del hongo comestible su procesado se le ha realizado un incremento en la
El periodo vegetativo o de crecimiento es en el que la concentración de un componente o adición de un
planta se dedica en exclusiva a engordar el tallo, crear componente que no está presente en la mayoría de los
nuevos pares de hojas y, en definitiva, asegurar un buen alimentos.
soporte estructural y nutritivo para luego aguantar el peso
a. Probióticos
de la floración
Los más populares entre estos son los que resultan de la
La formación de agallas revienta y liberan teliosporas.
fermentación tal es el caso de las bifidobacterias y los
Las teliosporas pasan el invierno en el suelo. lactobacilos sus primordiales representantes son los que
se derivan de la fermentación de los lácteos. Estos AF se
Germinación de la teliospora y formación de 4
especializan en tener en su composición microorganismos
basidiósporas.
vivos las funciones principales de estos alimentos son la
Producción de basidiósporas o esporidias. producción de lactasa. la transformación del pH intestinal,
la creación de sustancias antimicrobianas.
La basidiospora infecta tejidos jóvenes o en
crecimiento. La competición de microorganismos patógenos por sus
receptores, sitios de unión y nutrientes precisos para
Basidiósporas compatibles y formación del micelio su desarrollo, mejoramiento del sistema inmune Para
dicariótico, la infección de las mazorcas ocurre a través que estos alimentos tengan una óptima actividad es
de las sedas. primordial que perseveren vivos los elementos probióticos
Formación de las agallas de la mazorca. mediante su circulación por el tracto gastrointestinal.
condicionalmente por medio de estos se beneficiará
Invasión de tejidos por hifas. el equilibrio de la microflora colónica, aumentaran la
Agallas llenas de teliosporas. biodisponibilidad de algunos nutrientes, optimizaran el
tránsito intestinal. Mediante estudios realizados a lactantes
Agallas maduras. se ha comprobado que estos AF disminuyen la incidencia
2.1.3 Cereales de rotavirus en los mismos. Debemos tener en cuenta que
no todas las cepas de microorganismos fermentativos
de la agricultura” son gramíneos, herbáceos cuyos granos ejercerán los efectos de probióticos. [3].
o semillas están en la base de la alimentación humana o de
la alimentación animal. b. Prebióticos

2.1.4 Composición Nutricional del Hongo Estos resultan del sustrato trófico del probiótico. Estas
Comestible son sustancias constituyentes de los alimentos que no
se digieren en el organismo humano, pero favorecen al
Los hongos contienen poco sodio, grasa y colesterol, crecimiento y actividad de las bacterias intestinales. Las
pero presentan buenas cantidades de proteínas con fuentes naturales de estos compuestos son el trigo, cebolla,
considerables niveles de lisina y metionina, por lo que plátanos, ajo y puerros. El país que más consume este tipo
son considerados de calidad intermedia entre proteínas de AF es Europa con 3 – 11 g/día, por lo que supera a
vegetales y animales. Estados Unidos que solo consumen 1 – 4 g/día.

141
 Estos prebióticos dirigen su acción fundamentalmente 2.2.2 Obtención del proceso agroindustrial de
a nivel gastrointestinal debido a que llegarán al colon sin la galleta funcional
ser digeridos y ahí serán fermentados por las bacterias
propias del colon, por lo que mejorara la condición de Seguidamente se describirá el proceso de elaboración de
la flora bifidobacterias. Los prebióticos causaran efectos la galleta funcional.
beneficiosos contra el estreñimiento, disminuye la obesidad a. Recepción de la Materia Prima
e incluso el riesgo de cáncer, al incrementar el calcio en el
organismo disminuirá los riesgos de osteoporosis. Como todo producto agrícola la harina multicereal y el
hongo comestible (Ustilago Maydis) tiene variaciones en su
c. Simbióticos. composición y, por lo tanto, en su aptitud industrial. Esto
Se llama así a la asociación de un probiótico con un depende de la calidad, del huerto de procedencia, entre
prebiótico. Un ejemplo característico de estos son los otros aspectos a considerar. En la recepción se realiza el
productos lácteos que poseen fibra en su composición análisis de microbiológico en el ANEXO G de acuerdo
y su fermentación se da en base a bifidobacterias. Esta basado con los limites permisible que establece la NB
asociación proporcionara al organismo efectos de 39008 Harina y derivados – Galletas – Requisitos.
sinergismo. No existen estudios que comprueben efectos b. Dosificación
beneficiosos de estos productos alimenticios por lo cual
son efectos especulativos por el momento. La dosificación implica establecer las proporciones
apropiadas de las materias primas que se van a usar en el
2.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO proceso de elaboración, a fin de obtener la resistencia y el
La investigación se desarrolló en base a cuatro etapas valor nutricional requeridas.
consecutivas: un diagnóstico de las materias primas de la c. Tamizado
harina multicereal y el hongo comestible (Ustilago Maydis),
para la determinación de la materia prima disponible y por Es un proceso físico mecánico mediante el cual se separan
último establecer las características del producto final. partículas sólidas de diferente tamaño al pasarlas por un
tamiz que tiene su superficie poros generalmente de igual
2.2.1 Diagnóstico de la materia prima tamaño miden el tamaño de partículas 75 milímetros.
Inicialmente se identificarán las zonas productoras de d. Mezclado
producción de la materia prima del multicereal y hongo
comestible y posteriormente se determinará la cantidad de En la operación de mezclado se debe incorporar todos
producción de la materia prima en Cochabamba. los ingredientes para la obtención de la galleta funcional a
partir de la harina multicereal y hongo comestible (Ustilago
FIGURA 2: Producción por año agrícola de los cereales Maydis). A una temperatura de 25°C y con un tiempo de 5
minutos.

e. Amasado

El amasado es un proceso en la cual se utiliza para mezclar

los ingredientes y añadir insumos al producto final. Su
importancia radica en la mezcla de la harina con el agua.
Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las
proteínas gliadina y glutenina en la harina se expanden y
forman hebras de gluten, que dan al pan su textura.

El objetivo son lograr la mezcla íntima de los distintos

La producción a nivel departamental va incrementándose
ingredientes y conseguir, por medio del trabajo mecánico
de acuerdo a la producción del año agrícola.
del amasado por un tiempo de 15 minutos, las características
A continuación, se presenta la Tabla 1, donde pueden plásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación.
observar los resultados de la producción de los cereales
f. Homogenizado
en Cochabamba.
Esta operación tiene como finalidad uniformizar la mezcla.
TABLA 1: Producción por año agrícola de los cereales En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr una
masa estable.
AÑO PRODUCCIÓN
CULTIVO
AGRÍCOLA (Tn) g. Moldeado
Centeno 2016-2017 1,00 También llamado modelado de la pieza, operación
Cañihua 2016-2017 90,00 intermedia que se hace después del homogenizado, justo
Quinua 2016-2017 247,00 en el momento en que la galleta se va a ser introducido
antes al horno contiene un tiempo de 15 minutos. Consiste
Maíz choclo 2016-2017 0,29
en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, para el

142
producto final de presentación. 2.2.3 Características bromatológicas del
h. Horneado producto terminado
El proceso de cocción en la etapa de horneado de la La cantidad total de proteínas basada en la destrucción de
materia prima se debe de realizar a una temperatura de 90 la materia prima orgánica con ácido sulfúrico concentrado,
– 110 °C por un tiempo de 10 -15 minutos. Con el objetivo formando sulfatos de amonio que en exceso de hidróxido
que la masa se empiece a cambiar de textura, sabor, color, de sodio libera amoniaco, el que se destila.
y olor. En el segundo paso del método, se agregan grandes
i. Enfriado cantidades de álcali al sulfato de amonio, se destila el
amónico en ácido bórico y se titula a su punto original para
Es una etapa fundamental antes de proceder a la posterior determinar el amoniaco.
etapa debe de ser enfriada para este no dañe al envase,
se procederá a enfriar a una temperatura de 25°C por un El método Kjeldahl es para la determinación de proteína
tiempo de 15 minutos. que se aplicó en el trabajo de investigación.

j. Envasado De manera que el cálculo respectivo para determinar la

proteína de la galleta funcional es la siguiente:
Se utilizarán envases nuevos que reúnan las condiciones
necesarias para que el producto mantenga la frescura y TABLA 2: Contenido en proteína de la galleta funcional.
calidad requerida, durante un tiempo de 5 minutos, así
PROTEÍNA
como la suficiente proyección en las condiciones normales MUESTRA PESO DE LA VOLUMEN EN PROTEÍNA
MUESTRA GASTADO EN MUESTRA
(g) MUESTRA
de manipuleo y transporte de manera que cumpla la NB (g) (ml) SECA (%) HUMEDA (%)
314004 del etiquetado.
1 0,16 3,50 19,14 17,01
k. Almacenado 2 0,16 3,00 16,41 13,82

Se emplea en esta etapa el proceso para su conservación y 3 0,15 2,90 16,92 14,93
manejo adecuado tomándose en un tiempo de 10 minutos PROMEDIO 17,49 15,25
para acomodar el producto terminado. La purificación de
la cera es necesario realizar un proceso de autoclave por 2.2.4 Características del producto final
15 min. Para eliminar todas las esporas existentes en este
En cuanto para la presentación del producto final se
producto y así evitar posibles contaminaciones al momento
tomaron en consideración dos aspectos importantes: el
de recubrir la fruta y hortaliza, que pueda provocar la
material de envase de la galleta funcional y el diseño de
aceleración de senescencia de las mismas.
presentación de etiqueta del producto final.

a. Características del envase idóneo

FIGURA 3: Diagrama de flujo óptimo para el proceso
El polietileno de baja densidad (LDPE) es más delgado
productivo de la galleta funcional.
que otras resinas y también posee una mayor resistencia
al calor. Debido a su resistencia y flexibilidad, el LDPE se
usa principalmente en productos alimenticios para evitar
la degradación del producto final e invitar que este se
oxida o deteriore el producto.

FIGURA 4: Envase del producto terminado.

143
 Las propiedades físicas del PET PP & PE son plástico algo TABLA 4: La composición de la mezcla óptima
rígido, pero menos frágil que otros plásticos. Puede ser
COMPOSICIÓN APORTE EN %
translúcido, su punto de fusión es alto, y su capacidad
COMPONENTES DE LA MEZCLA PROTEINA EN LA
para cumplir diversas especificaciones técnicas han sido
(%) MEZCLA
las razones por las que el material haya alcanzado un
Centeno 17,37
desarrollo relevante en la producción.
Cañihua 17,37
FIGURA 4: Envase del producto terminado.
Quinua 34,75 17,49

Hongo
4,76
Comestible

En la Tabla 5 se realizó la evaluación de la calidad de

la proteína de la mezcla optima que incluye el hongo
comestible, el cual se tiene un valor de 75,30 siendo
deficiente en Fenilalanina + Tirosina.

TABLA 5: Evaluación del score químico de la mezcla

óptima

b. Diseño de la presentación final

Según la Norma Boliviana NB 314004 – Etiquetado

Nutricional, todo alimento debe de tener la información
adecuada que describa el producto final en la etiqueta,
la cual se detalla en la siguiente TABLA 83, en cuanto
la etiqueta tiene todos estos aspectos que son
mencionados en el mismo.
TABLA 3: Información de la etiqueta. En la Tabla 6, se detalla la digestibilidad de las diferentes
materias primas de las cuales se obtuvo la digestibilidad
INFORMACIÓN BASICA EN LA ETIQUETA DE UN
a emplearse en el método de PDCAAS de la calidad de
ALIMENTO ENVASADO
la proteína de la mezcla.
Nombre del producto
TABLA 6: Digestibilidad de las materias primas
Logo del producto
Lista de ingredientes MATERIA PRIMA DIGESTIBILIDAD
Contenido neto Centeno 15,48
Instrucciones de uso del producto Cañihua 16,21
Lugar de producción Quinua 18,94
Fecha de elaboración y Fecha de vencimiento Hongo Comestible 39,56
Instrucciones de conservación Digestibilidad Total 90,19

3 RESULTADOS Se realizó la determinación de PDCAAS de la mezcla

optima del producto terminado que incluye el hongo
3.1 RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS comestible para ser considerado como una mezcla de
PRUEBAS EXPERIMENTALES calidad proteínica, se empleará la siguiente ecuación.
A continuación, se establecen los resultados obtenidos de PDCAAS= Score Químico * Digestibilidad
los diferentes análisis fisicoquímicos realizados mediante
las pruebas experimentales en tabla establecida para la PDCAAS= 67,91 %
obtención de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Los diferentes resultados obtenidos de la variación de las
Amino Acid Score). materias primas son evidentes, viendo que al contener
La mezcla optima se determinó por la composición el hongo comestible (Ustilago Maydis), la correcta
porcentual de la mezcla en la cual se detalla en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales digeribles
Tabla 4 según el diseño experimental 2k, se muestra en el organismo es la fenilalanina + tirosina porque este
detalladamente los niveles de porcentaje con sus aminoácido limitante es el indica el que tiene menor
respectivos aportes proteico. composición en la mezcla óptima de la galleta funcional

144
aplicando la formula corrige que es de 67,91% asimilable inicialmente planteada en el presente trabajo de
en el organismo de los consumidores escolares investigación, se concluye, que el aporte proteínico que
tiene el producto de la galleta funcional es de 15,25%.
4 CONCLUSIONES En conclusión, de acuerdo a las dos demostraciones
Del análisis de la disponibilidad de la materia efectuadas, se determinó el cumplimiento de todos
prima obtenida a través de datos estadísticos los indicadores establecidos.
proporcionados por INE, se determinó que existe en
En cuanto a la aceptabilidad del producto terminado
Cochabamba una producción anual: de centeno es
se determinó mediante una muestra óptima de 67
de 1 tonelada de producción por año, en cuanto a
encuestas, obteniendo un grupo focal identificado de
la producción de cañihua es de 90 tonelada por año,
6 a 17 años donde se realizó la encuesta prediseñada,
para la producción de quinua fue de 247 toneladas por
obteniendo el resultado de 61,19% la aceptabilidad
año y la producción del hongo comestible es de una
del producto terminado “me gusta”, en conclusión, la
producción de 0,29 toneladas por año, en conclusión
aceptabilidad de los encuestados hacia el producto es
se tiene la disponibilidad de la materia prima la cual se
de manera positiva.
encuentra aprovechable para emplear en el proceso
productivo. En cuanto a la viabilidad técnica se determinó que
la disponibilidad de la materia prima, maquinaria
Para la elaboración del proceso de obtención de
y equipos en cuanto a los recursos humanos estos
una galleta funcional, la formulación más adecuada
se encuentran disponibles en el mercado nacional
es obtenida a partir de un diseño 2k, se obtuvo
cumpliendo cada uno de las especificaciones
como resultado de la experimentación los siguientes
planteadas en el presente trabajo de investigación
porcentajes a emplearse de las diferentes materias
y el estudio de la viabilidad económica que se
primas como ser: 17,37% harina de centeno, 17,37%
efectuó mediante el precio unitario se realizó en
harina de cañihua, 34,75% harina de quinua, 4,76%
base a los costó directos e indirectos en la obtención
de hongo comestible (Ustilago Maydis) y los insumos
de 72.000,00 [unidades/mes] de producto final,
es de 25,75%. Llegando a la conclusión que con esta
se alcanzó a un costo total de producción de Bs.
formulación se llega a obtener el mayor porcentaje
155.169,33 con el cual se determinó el costo unitario
de proteína que es de 17,49% obtenido del producto
de Bs. 4,74; así mismo de realizo una comparación de
terminado.
porcentaje de precio de venta del producto terminado
El análisis bromatológico proximal del producto con otros productos similares ofertados en el mercado
terminado de la galleta funcional, las cuales son llegando a la conclusión que el presente trabajo de
identificadas y con el cálculo respectivo mediante investigación es viable desde el punto de vista técnico
los diferentes análisis realizados que son: la proteína y económico.
contando un 17,37%; lípidos con 1,06%; cenizas con
1,98%; humedad un 13,14% y carbohidratos con
5 BIBLIOGRAFÍA
66,31%, tomando en cuenta que el valor digerible de [1] AAFT., Julieta. «Análisis de alimentos.» fundamentos y
los aminoácidos es de 90,19% obteniendo mediante técnicas, 2009: 58.
el score químico la limitante de los aminoácidos de
[2] GIBSON, SR., EB. BEATTY, X WANG, y JH. CUMMINGS.
la mezcla de la galleta funcional es la fenilalanina más
«Gastroenterología.» 2011.
tirosina, con un valor de PDCAAS que es de 67,91%
digerible en el organismo, con lo que se concluye que [3] GIRÓN Ortiz, Jenny Abigail. «ELABORACIÓN Y
con este análisis el producto es ampliamente para el VALORACIÓN BROMATOLÓGICA DE GALLETAS
consumo de los niños y de alta calidad. FUNCIONALES.» 2016: 101.

El envase seleccionado para el envasado del producto [4] GUEVARA Lara, Fidel. «Beneficios del hongo de maíz.»
es el polietileno de baja densidad en cuanto al envase 2016: 1.
y el empaque PET se seleccionó por su alta resistencia
[5] JIMÉNEZ Becerril, María Fernanda. «Análisis de
al desgaste, corrosión, resistencia química y térmica,
Biodiversidad Genética.» 2016: 104.
paralelamente se realizó el diseño de la etiqueta
conteniendo lo mínimo de acuerdos a NB 314004 que [6] NOGALES, Tania. «Cereales.» Tecnología de Cereales,
exige el cumplimiento de cada aspecto del producto 2015: 130.
que se obtiene, llegando a la conclusión de que el
[7] SANDERS. «Importancia para los productos lácteos
producto terminado se llega a conservar de manera
líquidos que contienen cultivos.» 2012: 101.
que mantienen todas sus propiedades organolépticas
y nutricionales.

El producto contiene un porcentaje de proteína

mayor de lo esperado de 10%, por tanto, se cumplió
plenamente con la demostración de la hipótesis

145
 VISITA A LA EMPRESA TECNAL BRASIL
“TRABAJANDO POR LA CIENCIA”

Autores: Ing. Carlos Llano Gonzales

Lic. Gonzalo Maldonado

constructora y proveedora internacional de equipos

científicos, como los bioreactores y otros materiales
de laboratorio del área de análisis físico - químico de
alimentos de última generación en Sudamérica y luego de
desarrollar una aproximación con la empresa a través de
una comunicación permanente, se logró realizar en fecha
22 de agosto del 2020 una reunión de presentación de las
instituciones TECNAL – EMI, y se obtuvo el compromiso de
realizar visitas nacionales a instituciones que cuentan con
equipamiento de CORIMEX y una visita internacional a las
instalaciones de TECNAL en Sao Paolo – Brasil.

Con el lema “Trabajando por la Ciencia”, la empresa TECNAL La visita nacional se llevó adelante en fecha 10 de
es una empresa Brasilera, ubicada en el municipio de septiembre del 2020 al laboratorio de LIDIVECO donde se
Piracicaba del Estado de Sao Paolo, cuyos altos estándares apreció la mayoría de los equipos en pleno funcionamiento,
de calidad nos muestran una gama de equipamientos así como también se obtuvo la disposición de la institución
científicos que no solo destacan por su compromiso con para realizar un convenio para que futuros tesistas puedan
la ciencia y la tecnología, sino también en la visita realizada hacer investigaciones en el mismo.
fuimos parte de la amabilidad, cordialidad y respeto con la El viaje internacional se desarrolló en diciembre del
que nos trataron en cada momento de interrelación, pues 2020, el mismo que fue coordinado entre TECNAL y el
fue grato conocer y recibir parte de la cultura de atención equipo Docente designado por la Carrera de Ingeniería
al cliente que hace propia a esta prestigiosa empresa Agroindustrial, gestionándose una visita in situ a la fábrica
internacional de Sudamérica. para poder ver la gran gama de equipos con la que cuenta
Es así que en esta gestión, un grupo de Docentes de la TECNAL, viendo de esta manera el funcionamiento de la
EMI comprometidos con la educación y la tecnología, en mayoría de ellos haciendo énfasis en los Biorreactores. Tal
agosto del 2020, conformamos el Equipo de Biotecnología experiencia fue muy gratificante, enriquecedora (en cuanto
de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Escuela a conocimientos prácticos) y de mucho provecho para
Militar de Ingeniera Unidad Académica Cochabamba, con poder sugerir con más asertividad los equipos necesarios
el fin de llevar adelante, el “Proyecto de implementación y mínimos con los cuales debe contar el futuro laboratorio
del laboratorio de biotecnología para la carrera de de Biotecnología de la Escuela Militar de Ingeniería Unidad
ingeniería agroindustrial”, el mismo tiene la finalidad de Académica Cochabamba, quedamos muy agradecidos por
incentivar la investigación, innovación y desarrollo de la la cordialidad y entrega a TECNAL por su desprendimiento
biotecnología en toda la comunidad educativa y estudiar en no solo mostrarnos y explicarnos a detalle el
sus potenciales aplicaciones para de esta manera poder funcionamiento de sus equipos, por sus expertos a los
dar soluciones a la industria agropecuaria, alimentaria y cuales también quedamos muy agradecidos, sino también
farmacéutica de nuestro País entre otros propósitos. por la cordialidad con la que nos trataron y la posibilidad de
hacer futuros convenios no solo como proveedores.
Para tal efecto se designó como parte del equipo
mencionado a la Ing. Tania Araujo Burgos, Docente de
Biotecnología, Ing. Carlos Llano Gonzales, Docente de La biotecnología es la ciencia del futuro
Operaciones Unitarias I y al Lic. Gonzalo Maldonado NitaAmbani
Andia, Docente de Microbiología Agroindustrial, quienes
trabajamos en una primera etapa con un diagnóstico de la
situación actual del área de biotecnología en Bolivia, para
después hacer un estudio de los principales equipos que
debe contar un laboratorio de biotecnología y así cotizar
y ver la disponibilidad de los equipos en importadoras
regionales e internacionales.

En ese sentido el Equipo de Biotecnología con el fin de

contar con información sobre presupuestos de equipos y
materiales para laboratorio toman contacto con TECNAL
(Brasil), cuyo distribuidor en Bolivia es la empresa
CORIMEX. Dicha empresa es una de las principales fábricas,

149
150
PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA DESTINADOS A LA MITIGACIÓN
COVID-19