Historia de la Cocina Peruana, un legado de sabores para el
mundo.
Luego de conocer a fondo la verdadera historia de la Comida Peruana, es que
podemos darnos cuenta, de donde proviene realmente la gran diversidad de platos
e ingredientes existentes en nuestra gastronomía.
Una historia llena de matices, donde la fusión de culturas y costumbres se
ve reflejada claramente en cada una de sus presentaciones culinarias.
El Perú, es una tierra generosa y muy diversa. Basta con decir, que presenta 84
de las 104 zonas climáticas existentes en el mundo. Su suelo nos provee con más
de 4000 variedades de papa, 2000 variedades de camote, más de 600 frutos
originarios del Perú y su mar nos otorga más de 2000 variedades diferentes de
peces.
Convirtiendo al Perú, en el primer país en el mundo con mayor diversidad de
especies marinas existentes.
Pero todo el sabor y color presente en la comida peruana, no solo se debe a lo
antes mencionado, sino también a la creatividad de sus pobladores a lo largo de la
historia.
Estos, fueron capaces de mezclar de una manera perfecta los diferentes
ingredientes que ofrecían tanto el suelo, como el mar peruano.
La Gastronomía Peruana en la epoca pre-colombina.
La historia de la comida peruana empieza en el imperio incaico, con el uso de
hierbas aromáticas como la cocha yuya, el aji o uchu como ingrediente principal y
la sal.
Aprovechaban tambien las especies marinas y los mariscos, consumian carnes
como el pato,cuy,llama y alpaca. En algunas zonas de la costa norte se consumia
carne de venado y lagarto.
Usaban técnicas de cocción como la deshidratacion, el guisado y el tostado.
Es en esta epoca, donde nace la primera version de lo que hoy se conoce
como Ceviche (el plato emblemático del Perú), aunque en esa epoca se marinaba
el pescado con tumbo, aji y hierbas.
Los antiguos Peruanos utilizaban ollas de barro para cocinar, y en algunas
ocasiones, organizaban grandes banquetes en donde se utilizaban hornos de
tierra natural (pachamancas y huatías).
La llegada de los españoles al Perú - Cambios en la gastronomía
Peruana
Luego, con la llegada de los españoles a estas tierras, se produce una fusión de
culturas, en donde se introducen nuevos ingredientes y nuevas técnicas de
preparación de alimentos como las frituras.
Se da el nacimiento de platos que luego serían reconocidos por su gran sabor y
originalidad.
Esta mezcla de culturas también trajo consigo el uso de nuevos insumos, tales
como :
El trigo, naranjas, manzanas, duraznos, además de cebollas, culantro, ajos, caña
de azúcar, lácteos y diferentes carnes como la vaca, cerdo y diferentes aves de
corral.
Con la utilizacion de estos nuevos ingredientes sumados a los usados por los
indigenas se dan origen a nuevos platos como el puchero, el chicharron, la
cazuela, el sancochado, la ocopa, etc.
Es en este periodo donde se inicia la tradicional reposteria Peruana, debido a la
gran cantidad de plantaciones de caña de azúcar que existian en aquella epoca.
Influencia Africana en la Comida Peruana
La Comida Peruana tambien tiene origenes africanos muy marcados, ya que estos, servian
como esclavos a los españoles.
Estos esclavos se alimentaban de los sobrantes de sus amos. Consistentes en las visceras de
animales : el corazón, la panza, los riñones, el higado, los intestinos, etc.
Producto de la utilizacion de estos insumos se da origen a platos tan tradicionales de la
Comida Peruana como los anticuchos, la pancita, el cau cau etc.
Era tanta la influencia africana, que en aquel entonces (siglo XVII) mas del 60% de la
población de la ciudad de los reyes era de origen africano.
La cocina peruana es una de las más variadas del
mundo
La cocina peruana se remonta varios siglos atrás y se caracteriza por sus
fusiones culturales más preciadas en el mundo contemporáneo. La
gastronomía del Perú es reconocida como una de las mejores del
mundo, no solo por su exquisito sabor, sino también por su variedad y
capacidad para incorporar la influencia de diferentes épocas y culturas.
La historia culinaria de la comida peruana se remonta a los incas y otras
culturas preincas. Teniendo ya ingredientes como el maíz, las distintas
variedades de papas y especias, su cocina cambió con la llegada de los
conquistadores españoles y las diferentes olas migratorias de
ciudadanos chinos, europeos, indios y japoneses (principalmente a lo
largo del siglo XIX).
Los nativos peruanos ya habían domesticado unas 1000 variedades de
papas antes de que llegaran los españoles. Este tubérculo es
probablemente la principal contribución de los incas al mundo entero, sin
mencionar que fue fundamental para su dieta. Además de la papa, la
cocina inca también comprendía cereales como la quinua y el maíz;
carnes como la alpaca y el cuy; frutas y obviamente muchos tipos de
pimientos picantes.
Muchos platos de la época de los incas se siguen cocinando como hace
500 años. Los mejores ejemplos son probablemente carapulca y
pachamanca. Durante el virreinato español, que abarcó más de 3 siglos,
se introdujeron muchas técnicas e ingredientes culinarios, como
aceitunas, uvas, productos lácteos, carne de res, pollo y arroz. Aunque
las culturas nativas y españolas (y sus gastronomías) al principio no
estaban tan unidas, comenzaron a mezclarse gradualmente, hasta que
se fusionaron dando vida a la cultura criolla. La cocina criolla tomó lo
mejor de los dos mundos para crear platos como el Aji de Gallina o la
papa a la Huancaina, donde los pimientos picantes, el queso y la leche
se mezclan suavemente en deliciosas salsas.
Pero los españoles no vinieron solos,
trajeron consigo esclavos africanos, muchos de los cuales trabajaban en
las cocinas de los nobles y ricos. Con el paso de los años, la influencia
africana resultó esencial para la cultura peruana, especialmente en lo
que se refiere a la música y la cocina. Su talento para crear deliciosos
platos con ingredientes económicos y no queridos produjeron dos de los
mejores platos del Perú: los Anticuchos y el Tacu Tacu.
La llegada de esclavos africanos Que cocinaban en la época del
virreinato aporto una evolución más en la gastronomía del país, no solo
en sabor sino también en color.
En el siglo XIX los peruanos se sintieron fascinados por los franceses a
causa de su revolución y aportaron la presencia del el mousse.
Después de la independencia peruana se decretó la entrada libre de
extranjeros, la mayoría de ellos europeos.
En 1899 llegaron los primeros inmigrantes asiáticos, dejando su huella
distintiva en las tendencias de la cocina peruana. Los japoneses abrieron
sus primeros restaurantes ofreciendo una amplia gama de platos de
pescado y marisco fresco.
Con la llegada de asiáticos y su pescado se juntaron los limones y
cebollas traídas por los españoles y dieron paso a uno de los paltos
insignia del país “El ceviche”.
Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las
razones por las que la cocina peruana es reconocida como una de las
mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la
resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación.
La cocina peruana está conquistando lentamente los paladares más
exigentes de los chefs más reconocidos de todo el mundo.
