con ESTRELLA

Editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía La edición de este libro ha sido posible gracias a la colaboración de la Fundación Caja Rural del Sur, la Consejería de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, la Fundación Cruzcampo, la Academia
Consejo editorial LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía Andaluza de Gastronomía y Turismo y Gourmedia.

Secretaría General Queremos dar las gracias a todos los cocineros que con su trabajo y esfuerzo diario han hecho de la gastronomía
D. Miguel Ángel Jiménez Segador andaluza lo que es hoy en día, así como a los productores que siguen empeñados en demostrar la grandeza de la
D. Luis Gómez de las Cortinas Hortigón despensa andaluza.
D. Francisco José Manrique de Lara Quirós
Dña. Mariella Cingolani Coronel Además, queremos que estas páginas sean nuestro más sincero homenaje y mensaje de apoyo para el sector
Dña. Isabel Peralta Fuentes hostelero que tan perjudicado se ha visto por la irrupción del COVID19.
Dña María del Mar Martín Maza
D. Miguel Ángel Puyuelo Tejero
D. Javier Brizuela Morán
Dña. Cristina Jiménez Contreras

Complejo Agroalimentario
Hacienda de Quinto C/Viena, s/n. 41089 Montequinto - Dos Hermanas (Sevillla)
Tlf: +34 954 23 48 49
Fax: +34 954 62 32 06
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Asesoría, Coordinación y Secretaría Técnica

Eva Román
C/ Capitán Vigueras, 24 bajo
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Coordinación, Producción Editorial y Elaboración de textos.

Diseño, maquetación y fotografía:

Gourmedia
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Depósito Legal: SE 75-2021

 con ESTRELLA

ESTRELLAS EN LOS
El hecho de que Andalucía es un referente gastronómico Desde LANDALUZ, Asociación Empresarial Alimentos
no tiene lugar a dudas. Que nuestros chefs han hecho de Andalucía, no podemos si no sentirnos orgullosos de

FOGONES Y EN LAS y hacen un trabajo excepcional para situarnos en la

vanguardia de la cocina contemporánea es algo que
nuestros chefs, quienes trabajan sin descanso por conseguir
la mayor versatilidad y sacar el máximo provecho de nuestros
DESPENSAS nos motiva como industria agroalimentaria para seguir alimentos. Unos productos en los que trabajamos con mimo
creciendo y produciendo los mejores alimentos con un gran y dedicación para poder ofrecer lo mejor a las despensas
reconocimiento y prestigio nacional e internacional. En esta de los consumidores y de los profesionales de la hostelería.
ocasión, desde LANDALUZ retomamos nuestro prestigioso Sin duda, y como decía al principio, contamos con una
libro de cocina que se suma a la plataforma digital a través gastronomía compuesta por productos y por el buen hacer
de la cual hacemos más extensiva la gastronomía de nuestra de nuestros cocineros, muy reputada en todo el mundo.
tierra a través de videorecetas, entrevista y mucho más
contenido que permite poner en valor nuestra gastronomía. Álvaro Guillén Benjumea
Presidente de LANDALUZ
En nuestra tierra contamos con un binomio, cocina y
despensa, que es caballo ganador, y así lo demuestra el
cielo tan estrellado que se recoge en este libro que no es
sino una muestra de cómo se conjugan estas dos partes. En
esta ocasión, hemos tenido la fortuna de poder contar con la
mayoría de los cocineros de Andalucía que cuentan con las
distinguidas Estrellas de la Guía Michelín, y que han hecho Además, la prestigiosa guía culinaria también cuenta con
con los alimentos de la tierra una serie de recetas que seguro el reconocimiento Bib Gourmand, y muestra de ello y de su
harán las delicias de los amantes de la buena mesa. buen hacer queda plasmado en estas páginas que, por fin,
ya tenemos entre nuestras manos.

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 Andalucía es tierra de sobrado talento, y la gastronomía, como La alta cocina andaluza va, por tanto, más allá del
vía de expresión artística, no se queda atrás: en los últimos estrellado firmamento Michelín, algo que se refleja en
años, la cocina andaluza ha venido experimentando un esta nueva edición de ANDALUCÍA COCINA. Una obra en
ANDALUCÍA, importante desarrollo y auge. Ello se evidencia en el notable la que la Asociación Empresarial “Alimentos de Andalucía”

UNA TIERRA
crecimiento de establecimientos que han pasado a formar (LANDALUZ) nos ofrece una cuidada selección de recetas
parte del selecto club de la Guía Michelín, bien recibiendo a cargo, en su mayor parte, de cocineros de restaurantes

“SOBRESALIENTE” su codiciada estrella, o bien obteniendo la consideración

de restaurante Bib Gourmand, distinción que reconoce el
distinguidos con estrellas Michelín, aunque también tienen
cabida las propuestas culinarias de establecimientos Bib
EN COCINA esfuerzo de muchos de nuestros cocineros por conciliar la Gourmand.
calidad y elaboración de sus propuestas gastronómicas con
un precio más moderado y asequible.
Con esta publicación, LANDALUZ da continuidad a una
iniciativa de enorme interés, que también se materializa a
Así, en la Guía Michelín 2021, Andalucía ha revalidado el través de una plataforma web, y que busca que la estrella
número de restaurantes en las categorías de tres (1), dos de nuestra cocina sea siempre el producto andaluz. Porque,
(3) y una estrellas (13), mientras que en la de Bib Gourmad ¿existe mejor aliado que la gastronomía a la hora de
suma tres nuevas incorporaciones a los 45 establecimientos promocionar la calidad, el sabor, los valores saludables y la
que en nuestra tierra ostentaban este reconocimiento. sostenibilidad de nuestros alimentos? ¿Y qué mejor garantía
Concretamente, los restaurantes Yoko, de Barbate, de éxito para una elaboración culinaria que contar con la
Contraseña, de Cádiz y Terra Olea, de Córdoba. Asimismo, mejor de las materias primas? No se concibe un buen plato
nuestra alta cocina, también está representada dentro de sin un buen producto, y un buen producto no puede brillar
la exclusiva lista que integran 21 restaurantes reconocidos sin una buena elaboración. Una simbiosis que LANDALUZ
con la estrella verde Michelín, la nueva distinción creada ha sabido aprovechar a la hora de poner en valor las
para visibilizar una oferta gastronómica basada en la producciones de sus empresas socios, mediante acciones
sostenibilidad y el respeto al medioambiente. Una categoría promocionales como esta publicación, donde conocidos
que Andalucía estrena de la mano de los restaurantes chefs de la tierra ejercen de prescriptores de las bondades
Aponiente, de Ángel León, y Sollo, de Diego Gallegos. del producto, utilizándolo como protagonista de sus recetas.

Ciertamente, los cocineros de nuestra tierra que forman Una cocina de autor, donde los principales ingredientes son
parte del universo Michelín, siendo Ángel León nuestro los productos y marcas andaluzas, centra la temática de
exponente más destacado al ser el único con restaurante ANDALUCÍA COCINA CON ESTRELLA, un original recetario
“triple estrella”, han hecho mucho por visibilizar el alto con el que LANDALUZ nos anima a llevar la alta gastronomía
nivel y calidad de nuestra gastronomía y la excelencia a nuestros hogares.
de nuestras producciones agroalimentarias y pesqueras,
¡Buen provecho!
buscando inspiración en la rica tradición culinaria andaluza.
Pero ellos son sólo la punta del enorme iceberg que avala la
excelencia y alto nivel de la cocina andaluza, fruto también
de la profesionalidad y buen hacer de chefs de reconocida Carmen Crespo Díaz.
trayectoria e indiscutible prestigio, que demuestran también Consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y
que Andalucía es una tierra “sobresaliente” en cocina. Desarrollo Sostenible. Junta de Andalucía.

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PARA QUÉ
Esta nueva edición es una de esas citas que esperamos Y en las misma forma y los mismos caminos han recorrido
a lo largo del año, quizá para sentarnos relajadamente y con iguales los productores andaluces que se conforman

QUEREMOS LA seguir aprendiendo de la sapiencia de quienes se emplean

en mostrarnos como la sencillez es clave de la excelencia.
entorno a LANDALUZ, con la excelencia como guía y meta,
que si bien no se les condecora con estrellas, tenemos la
LUNA, SI TENEMOS O quizá porque compartir algunas reflexiones en el ámbito seguridad que el ejemplo que nos dan es tan fiel como la
gastronómico siempre es apetitoso... Fuera cual fuera la “Estrella Polar”. Por esto, poder contar con una pléyade de
LAS ESTRELLAS razón, es evidente que esta edición, como todas las anteriores, luceros en la producción y en la transformación culinaria
encierra gran parte de los valores y principios que, quienes e imaginativa es un lujo, que los amigos “landaluces”
participamos, tratamos permanentemente que sean guía se encargan de distribuirlo uniformemente para toda
en nuestro quehacer diario, con más o menos acierto en el Andalucía, a todos por igual.
empeño.
 
 
Por ello, desde la Fundación de Caja Rural del Sur
En esta ocasión el título y motivo de este número es alentador: mantenemos irreductible nuestro ánimo en apoyar,
“Andalucía cocina con Estrella”. Pienso sinceramente que son promocionar y respaldar toda expresión o acción que venga
momentos donde deben guiarnos las estrellas, tal y como a engrandecer aun más nuestra inmensa riqueza cultural,
hacían los antiguos navegantes, cuando seguir a las estrellas con nuestra modesta aportación y en la proporción debida;
era evidencia del acierto en el buen gobierno de la nave. convencidos y siendo perfectos conocedores que con el
Hoy, el sector de la restauración está sufriendo una crisis sin empuje de todos podremos contar con el reconocimiento
precedentes conocidos, razón por la cual es preceptivo que suficiente para rehacer la maltrecha situación a la que nos
aunemos esfuerzos para que no nos desviemos de la ruta hemos visto inmersos de manera sobrevenida.
que trazamos con ayuda de esas estrellas, en esta ocasión
autóctonas, andaluzas.  

  Quizá este libro no encierre la solución definitiva a nuestros

pesares, pero a buen seguro será buen guión para nuestras
Ser distinguido con este reconocido marchamo supone un aspiraciones, referente para una mejor singladura y delicia
honor profesional y a buen seguro una gran responsabilidad, para nuestra gastronómica imaginación. Para que pedir la
porque nada es casualidad, nada, a la hora de premiar luna, si tenemos las Estrellas!!
el esfuerzo, la formación permanente, la resiliencia y el
sacrificio. Aquí no hay nada de ambigüedades, nada por lo
José Luis García-Palacios
que no se haya luchado ni trabajado, como tampoco ha sido
Presidente de la Fundación Caja Rural del Sur.
el objetivo primordial de ninguno de ellos, es simplemente
una consecuencia al trabajo hecho desde la excelencia,
innovación y “hambre” de mejorar de manera continua.

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 con ESTRELLA

FORMACIÓN,
La gastronomía y la cocina son, sin duda alguna, dos de los reducidos y se evalúa de manera continua el desempeño región. Podemos decir con orgullo que nuestro papel es
pilares fundamentales sobre los que se asienta la cultura diario de las capacidades individuales para favorecer la fundamental para continuar impulsado la gastronomía y la

CONCEPTO andaluza. Una cultura gastronómica que no se entendería

sin la rica historia de nuestra región, que ha evolucionado
transformación profesional desde el punto de inicio en el
que se encuentre cada uno de los alumnos. Abanderando
hostelería andaluzas.

CONSTANTE PARA LA hasta situarse a la vanguardia de la tradición culinaria la formación de alto nivel en hostelería, cada año se renueva
Todas las escuelas de hostelería de Andalucía juegan y han
jugado un papel fundamental durante estos años para
española. Este libro es una muestra del saber hacer que con las técnicas y prácticas más avanzadas, algo que nos
COCINA acumulan las cocinas de Andalucía, una manera de hacer las acerca a los hosteleros y que nos sigue otorgando la fortaleza
que podamos contar con un panorama gastronómico de
primerísimo nivel. Con representación en todas las guías o
cosas que viene precedido por una formación fundamental de ser una importante palanca de inserción laboral para los
rankings, Andalucía es un referente en este ámbito, dirección
que se desarrolla y completa con la experiencia en distintos que buscan el mejor empleo en la hostelería de nuestra
en la que debemos seguir trabajando y en la que debemos
fogones y que acaba definiendo el carácter y la cocina de los
seguir poniendo todos nuestros esfuerzos. Desde nuestra
cocineros.
escuela seguimos mejorando las condiciones en las que
Desde su puesta en marcha en el año 2000, la Escuela de poder desarrollar nuestra formación y prueba de ello son
Hostelería de la Fundación Cruzcampo se ha posicionado nuestro interés en mejorar nuestras instalaciones, nuestros
como uno de los principales engranajes de la gastronomía programas formativos, como parte del compromiso de
andaluza, a la que contribuye formando a los profesionales HEINEKEN España a través de su Fundación Cruzcampo
de la hostelería del futuro. La formación gastronómica se para dar lo mejor a un sector que, sin duda, lo merece. No
complementa con una dedicación y un trabajo constantes podemos obviar el impacto de la Covid19 en el sector de la
que dan forma a un sector muy representativo como es la hostelería y la necesidad que tiene el mismo de adaptarse a las
hostelería española, así lo demuestran los más de 15.000 nuevas circunstancias. Es por ello que estamos actualmente
alumnos que se han formado en nuestras aulas en estos 25 revisando la formación que deben tener nuestros alumnos
años. para colaborar en esta necesidad junto a los hosteleros.

La formación es un concepto constante en la vida de un Para terminar estas líneas, me gustaría agradecer a nuestro
cocinero, ya que nunca se termina de aprender sobre nuevos equipo docente su trabajo constante, que son el origen del
productos, técnicas o conceptos para llevar la gastronomía éxito que acompaña el trabajo de la institución, que radica
a otro nivel. Ese es el fin de la Escuela de Hostelería de la en la excelencia académica y es un ejemplo del esfuerzo por
Fundación Cruzcampo, que destaca por su capacidad para una renovación constante adaptada a la demanda del sector
acercar la vanguardia gastronómica a profesionales en hostelero, que es la formación práctica diaria y la cercanía a
cualquiera de las etapas de su vida laboral, así como por una los mejores establecimientos de restauración del país.
apuesta única por la atención en sala como valor diferencial
una indiscutible vinculación a ámbito hostelero. Con una
clara orientación hacia la inserción laboral de los alumnos, Regla Bejarano
nuestro método de enseñanza radica en la práctica, es Directora de la Fundación Cruzcampo
decir, el aprendizaje en espacios profesionales y con clientes
reales que ayudan a consolidar los conocimientos necesarios
para la incorporación exitosa en el mercado. Partiendo de
la premisa de que cada alumno tiene un amplio potencial
a desarrollar, se personaliza el seguimiento en grupos

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 con ESTRELLA

ANDALUCÍA: LUZ
Brillar es el sino de las estrellas. Resplandecer es su eslogan. Pero saltémonos unos siglos ya sabidos y vayamos al grano, Puede que haya quien diga que hemos llegado más tarde
El cielo andaluz de la restauración del siglo XXI viene dan- es decir, al presente, lo que es sin duda un gran salto, por- que otros, verdad podría ser, pero me atrevo a afirmar que

CULINARIA do cabida a cada vez más astros de la cocina y la hostelería,

pues tanto cocineros/personas como restaurantes/estableci-
que de la escasez y la atonía hemos pasado a la abundancia
y el deslumbre, y porque toda esa acumulable sapiencia se
hemos llegado mejor, maduros, hechos al punto exacto y
óptimo, habiendo sabido absorber y empapar las sabidurías
mientos ocupan por derecho propio su sitio en nuestro par- ha recreado en una cocina valerosa, actual, de producto y previas históricas para ponerlas al día y a la cabeza de las co-
ticular y singular sistema solar. Hoy día podemos decir que de elaboración, de pensamiento y de obra en las manos de cinas de España y ser, en este momento, la región por la que
Andalucía es ya también Luz Culinaria. un variopinto grupo de bizarros cocineros y empresarios que todos se pirrán por visitar para comer en ella con nosotros y
han hecho que la realidad actual de nuestra oferta sea plural compartir la vida de Andalucía.
La base, el todo, lo primero, está ahí desde siglos atrás en y diferente, rica y variada porque sus protagonistas tienen,
nuestra despensa y nuestro recetario – no podemos dejar de además de preparación y técnica, su propia personalidad Un estilo de vida que alegra por igual barrigas, entrañas,
remarcarlo nunca – mezcladas por todas nuestras influen- gastronómica bien marcada y distinta, de altísimo nivel to- muslos, cabezas, lomos, cuerpos, ojos, corazones y almas,
cias culturales que conforman la personalidad andaluza y su dos ellos, soleados y estrellados, pero cada uno con su cami- pues hasta estas se cocinan y comen en nuestra alegría de
idiosincrasia y, por tanto, también y al tiempo, su cocina y sus no propio. Ninguna región puede presumir como Andalucía vivir…comiendo y bebiendo.
costumbres a la mesa o la barra. de tal significante disparidad de criterios culinarios en sus
restaurantes de alto rango. En ello reside el gran mérito y va-
lor, el resplandor de la gastronomía de la Andalucía de hoy. Fernando Huidobro Rein
Presidente de la Acadademia Andaluza de
Gastronomía y Turismo.

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 con ESTRELLA

¿Tendríamos que elegir entre el papel y lo digital como for- Andalucía Cocina, un proyecto que tengo la suerte de co-
LA MAGIA DE LOS mato preferible para presentar nuestras recetas? No tiene nocer de cerca, es el perfecto ejemplo de que el vídeo y el

FOGONES, EN PAPEL Y EN por qué, pudiendo apostar por los dos con estrategias pa-
ralelas.
papel pueden convivir perfectamente como formatos com-
plementarios, para seguir fomentando y apostando por esta

DIGITAL En [Link], la experiencia nos ha demostrado que es

innegable la visibilidad y el dinamismo que logra una rece-
pasión que nos une: la cocina de nuestra tierra. Un ejemplo
ideal es que el código QR que incluye el libro de Andalucía
ta si la creamos y la presentamos en formato multimedia, Cocina nos lleva directamente a la página web, donde pode-
La cocina y la gastronomía no dejan de reinventarse y las
pero no se nos olvida que la magia y la cercanía del papel, mos consultar toda la información acerca del chef, del pro-
formas de disfrutarlas y de aprender de ellas, tampoco. Ac-
en este caso de un libro de recetas de cocina, no puede ser ducto y de la receta, y ver el proceso en vídeo.
tualmente no podemos negar el cambio en el modo de en-
sustituida tan fácilmente. Hemos comprobado, trabajando
tender y disfrutar de la cocina y el salto que esta ha experi-
con marcas andaluzas de alimentación y grandes chefs de Si puedo sacar una conclusión de estos años de trabajo en
mentado en las redes sociales, especialmente con la difusión
nuestra región que lo digital, especialmente el vídeo, nos marketing gastronómico es que el poder de la magia de los
de videorecetas de todo tipo que llenan nuestras pantallas.
acerca colores, texturas y un atractivo que nos atrapa, pero el fogones, puede y debe llegar a nuestro público en papel y en
libro nos regala la posibilidad de poder consultarlo, releerlo, formato digital.
Con el aluvión de nuevos formatos que siguen surgiendo
tenerlo cerca, estudiar los ingredientes de cada receta, inte-
con rapidez y las distintas tendencias gastronómicas que se
riorizar cada paso del proceso y recrearlos a nuestra manera. Román Alberca Navarro
van apoderando del gusto del comensal, así como la evolu-
¿Con cuál nos quedamos? CEO de [Link]
ción de esta situación por el COVID-19, presentar nuestro
producto agroalimentario y el buen hacer de nuestros res-
taurantes y sus chefs de una forma atractiva y que llegue de
forma efectiva al público es un reto constante.

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 con ESTRELLA

SUMARIO

Chef: Ángel León Chef: José Álvarez Chef: Julio Fernández Chef: Nacho Dargallo

18 Restaurante: Aponiente
Plato: Empanadillas de garbanzo rellenas de
34 Restaurante: La Costa
Plato: Esfera de chocolate negro La Virgitana,
50 Restaurante: Abantal
Plato: Torta de Inés Rosales con chocolate
66 Restaurante: El Gallinero de Sandra
Plato: Arroz cremoso de calabaza con magret de
melva a la roteña de Pesasur vainilla, bourbon y semillas de olivo y curry pato y foie y picos funcionales Panadería Obando

Chef: Benito Gómez Chef: José Carlos García Chef: Kisko García Chef: Pedro Sánchez

22 Restaurante: Bardal
Plato: Ensalada de cogollo y sarda de HERPAC
38 Restaurante: Restaurante José Carlos García
Plato: Ajoremolacha con AOVE HG
54 Restaurante: Choco
Plato: Hueva aliñá y Cruzcampo Trigo
70 Restaurante: Bagá
Plato: Aceite de oliva, naranja y chocolate

Chef: Diego Gallegos Chef: Juan José Carmona Chef: Marcos Nieto y Juan Luis Fernández Chef: Rodrigo Fernández

26 Restaurante: SOLLO
Plato: Gazpachuelo de tilapia, caviar, maíz y
42 Restaurante: El lago
Plato: Rape con leche de almendras, judías y
58 Restaurante: Cañabota
Plato: Tatín de caballa con mayonesa de
74 Restaurante: Torres y García
Plato: Arroz Doña Ana brut con caballa y níscalos
mayonesa de soja Ybarra azafrán y Nave Trinidad de Barbadillo Sriracha de Ybarra

Chef: Israel Ramos Chef: Juan Sánchez Chef: Miriam Rodríguez Chef: Xanty Elías

30 Restaurante: Mantúa
Plato: Calamar con emulsión de cordero y
46 Restaurante: Alejandro restaurante
Plato: Niguiri andaluz y Cruzcampo APA
62 Restaurante: Venta La Duquesa
Plato: Pechuga pavo Turkey Lovers rellena de
78 Restaurante: Acánthum
Plato: Taco de sisho con filete de caballa y
gazpachuelo de anguila y Fino Tres Palmas una duxelles de boletus mojama de USISA
de González Byass

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ÁNGEL LEÓN con PESASUR
ESTRELLA
CONOCE EL RESTAURANTE
con

ÁNGEL LEÓN
APONIENTE
EL PUERTO DE SANTA MARÍA (CÁDIZ)
Aponiente, un restaurante ubicado en un antiguo Molino
de Mareas del S XIX, dentro del Parque Natural Bahía de
Ángel León es sin duda uno de los cocineros más Cádiz, en el Puerto de Santa María, habitado por especies
influyentes de nuestra época, con ese talento innato sujetas a cambios constantes debido a las condiciones
que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía climáticas y a los ciclos mareales.
y llevarla hacia espacios no tan explorados como el mar.
Aponiente comenzó hace 11 años en una pequeña calle
Ángel tiene un discurso basado en el respeto y la fantasía y
del Puerto de Santa María en un local de no más de 200m,
aúna en perfecta simbiosis la tradición y la evolución.
donde se germinó la semilla. Era impensable en aquella
Como parte de su compromiso por la socialización y época que cuatro personas con no más pretensiones que
divulgación de su concepto culinario y sus proyectos de hacer realidad las ideas que pasaban por la cabeza de
I+D que desarrolla en el Restaurante Aponiente desde el Ángel, hoy en día se haya convertido en un equipo de 60 CONOCE EL PRODUCTO
2007, Ángel ha impartido ponencias en los más destacados almas intentando descubrir ese gigante azul del que aún
congresos nacionales e internacionales del sector además sólo se consume el 20% de su despensa.
de en otros centros académicos como la Universidad de Desde Pesasur han lanzado una línea de conservas en
Hoy en día después de tres años de su mudanza al Molino colaboración con el cocinero Ángel León. La nueva gama
Harvard o el The Culinary Institute of America en Estados
de Mareas, más que nunca Aponiente se siente conectado de perfil premium se comercializa bajo la enseña ‘Chef
Unidos. A nivel editorial como parte de su actividad
al mar, no sólo porque todos los días le visita la marea del Mar’, apodo -y marca registrada- del propio chef, y está
didáctica ha participado en diferentes publicaciones
trayendo toda su frescura y paz sino porque el incesante integrada por recetas exclusivas del cocinero elaboradas
destacando su obra el Chef del Mar (Montagud Editores) y
y apasionado compromiso con el mar está más vivo que con «materia primera de altísima calidad’.
grabado varias temporadas de su propia serie de televisión
nunca.
del mismo nombre “El Chef del Mar”. Esta producción está compuesta por siete referencias
En su trayectoria profesional ha recibido innumerables y se comercializa en la gran distribución y en tiendas
reconocimientos entre los que caben destacar el Premio especializadas. La melva, la caballa y el atún están presente
Nacional de Gastronomía otorgado por la Real Academia en ésta gama, que combinará recetas tradicionales del
Española (2013), el Chef L’Avenir por la Academia sur con sabores internacionales y se envasará en tarros de
Internacional (2011), el máximo reconocimiento de la Guía cristal de unos 195 gr. neto.
Michelin para Aponiente *** y el puesto 25 en la lista de los La salsa Roteña es famosa y originaría de la provincia de
100 Mejores Restaurante Europeos OAD Opinionated About Cádiz. En ella se elaboran gran cantidad de pescados como
Dining (Steve Plotnicki). es la urta. En esta ocasión la hacemos con nuestra melva.
En esta ocasión la hacen con su melva y una salsa está
elaborada a base de verdura fresca y aceite de oliva.

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ÁNGEL LEÓN con PESASUR
con ESTRELLA

EMPANADILLAS DE GARBANZO RELLENAS

DE MELVA A LA ROTEÑA DE PESASUR

ÁNGEL LEÓN
APONIENTE

INGREDIENTES
· 90g de agua
· 20g de Fino del Puerto
· 100g de aceite de oliva
· 300g de harina de garbanzo
· 50g de harina de trigo
· 1 lata de melva a la roteña “Chef del
Mar” de Pesasur
· Sal

ELABORACIÓN
Mezclamos todos los ingredientes durante al menos 10
minutos a mano o 5 si disponemos de amasadora eléctrica.
Ver vídeo receta
Dejaremos reposar la mezcla 10 minutos.

Por otro lado, abrimos el bote de “melva a la roteña” y lo

desmenuzamos.

Bolear pequeñas porciones de masa, y con la palma de la

mano daremos forma de circulo, los cuales rellenaremos
con nuestra melva. Para cerrarlos recomendamos un
tenedor (que es como se ha hecho toda la vida en Cádiz),
aunque ahora existen formas de cerrado más estéticas.

Tenemos dos opciones, freímos a fuego fuerte hasta que

queden doradas u horneamos durante 25 minutos a 180º.

Podemos pintarlas de huevo por fuera con una brocha, para

que brillen, en caso de las queramos hornear.

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BENITO GÓMEZ con HERPAC Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. A partir de ahí, La propuesta gastronómica de Bardal es un escaparate de
desarrolló su trayectoria profesional trabajando en la cocina lo que se encuentra en su despensa: materia prima variada con ESTRELLA
de restaurantes como Jean Luc Figueras, las Rejas de y de calidad que seleccionan de los productores de la
Manolo de la Osa, la Alquería de Ferrán Adriá en Hacienda comarca, con lo que pretenden reflejar el respeto, la esencia

BENITO GÓMEZ Benazuza, en Sevilla, y Tragabuches en Ronda. Espacios

donde adquirió pasión y una buena técnica que desde hace
y la autenticidad de nuestra tierra. Ingredientes clave en
sus elaboraciones, sabrosas y sutiles, que no son lo que
Decorados por el estudio de interiorismo Casagrande,
dos son los espacios del restaurante que preservan la
unos años aplica día a día en sus dos restaurantes: Tragatá, parecen, y cuyo significado real se descubre al probar, en el
intimidad de los comensales. En la planta alta, un rincón de
BARDAL su espacio de tapas andaluzas, y el gastronómico Bardal,
ambos en Ronda.
sabor.
tranquilidad donde se dan las cenas, la sala se viste con un
toque industrial aportado a través del juego arquitectónico
RONDA (MÁLAGA) Una cocina sensata, basada en el recetario tradicional y en
Benito ha recibido el Premio al Mejor Restaurante de la memoria culinaria de Benito que se transmite a través de tuberías de acero inoxidable y ladrillo visto sobre paredes
Málaga 2017 otorgado por la Academia Gastronómica de de dos menús degustación: Bardal y Gran Bardal, de 16 y y pilares. Por otro lado, la planta baja, para las comidas,
Málaga, y ha conseguido que la prestigiosa Guía Michelin 20 pases respectivamente. Los platos que integran ambas regala al comensal un espacio luminoso, cálido y acogedor,
Barcelonés de nacimiento y rondeño de corazón, Benito
otorgue a Bardal su primera estrella Michelin en 2018. ofertas son temporales y varían conforme transcurren las con falsos techos de bóvedas y paredes de vidrio, y cuyos
Gómez es chef, empresario y deportista apasionado.
Además, recientemente, el Ayuntamiento de Ronda ha diferentes estaciones del año, en función del mercado y la grandes ventanales permiten contemplar la grandeza del
Su amor por la cocina nace desde pequeño, ya que sus
entregado a Benito el premio Puente del Turismo 2019. creatividad diaria entre fogones. Por ello es, que no hay un paisaje que tenemos enfrente, la Serranía de Ronda.
padres regentaban el restaurante Masía Can Raimí en
Argentona. Inició su andadura en el mundo de los fogones plato estrella, pero sí ingredientes con los que trabajan muy
En definitiva, todo un homenaje a la tierra y a los sentidos,
a menudo: pescados del Atlántico, conejo, caracol, chivo
hace casi tres décadas, cursando estudios en la prestigiosa CONOCE EL RESTAURANTE que se puede disfrutar en una sala perfectamente dirigida
por Marco y coordinada junto a su equipo, quienes reciben
y atienden a todos aquellas que se aventuran en Bardal.

CONOCE EL PRODUCTO

Uno de los grandes desconocidos en el mundo de las

salazones, y al mismo tiempo uno de los productos más
Ubicado en la Ciudad del Tajo, entre el puente del deliciosos de HERPAC. Sabor potente, textura sorprendente.
desfiladero y la plaza de toros, se encuentra Bardal, la
apuesta gastronómica del chef Benito Gómez que abrió
sus puertas en 2016. Un restaurante andaluz, una casa de malagueño y elementos de la campiña andaluza, entre
comida donde saborear Ronda con cada plato, y en la que otros. Aunque sí es verdad que hay una elaboración longeva
el disfrute y la naturalidad del buen comer hablan por sí en carta: el buñuelo cremoso de anguila ahumada.
solos.
En la misma línea, la carta líquida diseñada entre el
Galardonado con su primera estrella Michelin en 2018, sumiller, Miguel Conde, y el jefe de sala, Marco Trujillo,
Bardal es un proyecto cultivado por la pasión de un equipo refleja la vinculación del restaurante con el entorno. La
profesional que diariamente consigue ganar la satisfacción bodega de Bardal se compone de joyas únicas procedentes
de sus comensales con cada olor y sabor del mejor de Ronda, Andalucía y otras viñas del mundo. Actualmente,
producto fresco. Su cocina, muy enraizada a la comarca, disponen de 250 referencias nacionales e internacionales,
defiende el entorno y la memoria de una forma sencilla entre las que destacan vinos generosos, bodegas artesanas,
y cercana, sin modas ni artificios. Una filosofía libre de pequeños productores, vinos naturales, poco industriales y
imposiciones que refleja el sello propio de Benito Gómez. ecológicos.
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BENITO GÓMEZ con HERPAC
ELABORACIÓN
con ESTRELLA
En primer lugar
ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC
Cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad.

Ensalada líquida
BENITO GÓMEZ Cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar
BARDAL junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después
turbinar en la Thermomix y colar.

Agua de sarda
INGREDIENTES
Se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las
espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite.
· 3 cogollos
A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en
Ensalada líquida
aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.
· 450gr de lechuga
· 15ml de vinagre de Jerez Emulsión de tomate
· 30ml de vinagre de vino blanco
Se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se
· 8gr de sal
turbina y se cuela.
· 150ml de aceite sueva
· 1,4 gr de xantana
EMPLATADO
Agua de sarda HERPAC
Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el
· 350gr de sarda
centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y
· 700ml de agua
encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la
· 2gr de xantana sarda. Y, ¡a comer!

Agua de tomtate
· 200ml de agua de tomate
· 20ml de AOVE de Arbequina
· 10ml de vinagre de Jerez
· 11gr de emulsionante en pasta
· 1gr de xantana
· Sal

Ver vídeo receta

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DIEGO GALLEGO con YBARRA
intensivo en la recuperación del esturión andaluz, sin dejar
de lado la fusión de los sabores de Asía y Latinoamérica. con ESTRELLA
DIEGO GALLEGOS Diego Gallegos es gran conocedor del esturión o la trucha,
Cuenta con solo seis mesas, para un máximo de 14
especies en las que centró en un principio su trabajo I+D, no
SOLLO obstante, en estos momentos se encuentra muy centrado
comensales, junto a una acristalada cocina, donde el
comensal puede seguir todos los movimientos del equipo
FUENGIROLA (MÁLAGA) en el desarrollo y la recuperación de algas de río, en la
de cocina. En los meses de junio a septiembre, ambos
producción sostenible de la anguila y tilapia, trabajando con
incluidos, se ofrece a los clientes la posibilidad de degustar
la única piscifactoría que produce esta última en España. Su
nuestro menú degustación en la terraza abierta, con vistas
El chef brasileño Diego Gallegos cuenta con una Estrella objetivo es conseguir caviar de tilapia.
a la Bahía de Fuengirola.
Michelin y dos Sol Repsol por “Sollo Restaurante”, además
de regentar un puesto “Arequipa” en el Mercado de
la Merced de Málaga. Cursó estudios en la escuela de CONOCE EL RESTAURANTE
Hostelería de Churriana “Jacaranda” y posteriormente en la
prestigiosa escuela malagueña. “La Consula”.

En noviembre de 2013 y en Benalmádena pueblo abre

su primer local, Sollo, con un concepto muy minimalista
consiguiendo en un corto espacio de tiempo, ser
reconocido por los principales críticos gastronómicos y
recomendado tanto en la Guía Michelin como en la Guía
Repsol.

En 2014 presenta su primer corto “Sollo” centrada en

la reinvención de los sabores de la cocina tradicional
andaluza, introduciendo peces de río, en este caso esturión,
en reemplazo del cerdo. En enero de 2015 y viendo su
proyección, la gerencia de la Reserva de Higuerón le
propone el traslado a su hotel. A finales de marzo pone
en marcha su Laboratorio de Sabores y Sollo Taller, donde
el chef ofrece a sus clientes adelantos de sus futuras
creaciones e imparte talleres gastronómicos, así como
degustaciones de su producto estrella “el caviar”.

Posteriormente, presenta su segundo corto “Eres lo

que comes” centrada en exponer el concepto de su CONOCE EL PRODUCTO
gastronomía, basada en la sostenibilidad y respeto al medio
ambiente. Mayonesa con salsa de soja de Ybarra. La Salsa de Soja ha
tenido un fuerte crecimiento por la popularidad de la comi-
En un principio, la cocina de Diego ha estado centrada Sollo es un restaurante donde el cliente es el director da asiática en nuestro país.
en reinventar sabores de la cocina tradicional andaluza, premisa. Cuenta con una pequeña sala, diáfana de paredes
introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y limpias y tintes verdosos, que pretende representar una Su sabor especial unido a la mayonesa Ybarra la convierten en
el caviar como producto estrella a partir de su trabajo piscina de esturiones. un referente de multitud de platos asiáticos y tradicionales.

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DIEGO GALLEGO con YBARRA
con ESTRELLA
GAZPACHUELO DE TILAPIA, CAVIAR, MAÍZ Y
MAYONESA DE SOJA YBARRA
EMPLATADO
DIEGO GALLEGOS Se sirve sobre el plato 3 cucharadas soperas del
SOLLO gazpachuelo y se coloca el lomo de tilapia y se
decora con 1 cebollita encurtida, el gel de cilantro
y se termina con las laminas de zanahoria baby.
INGREDIENTES
Gazpachuelo
· 100g de mahonesa Ybarra Soja
· 50g de carne de esturión en escabeche
· 200ml de caldo de pescado

Tilapia
· 50g de lomo de tilapia
· 20g de mantequilla

Guarnición
· 4 cebollitas encurtidas
· Gel de cilantro
· 2 zanahorias baby en láminas

ELABORACIÓN
Para el gazpachuelo ponemos en vaso batidor o
Thermomix la tilapia en escabeche la trituramos bien y
la mezclamos con la mahonesa Ybarra Soja hasta ligarla,
se incorpora el caldo de pescado en el vaso batidor hasta
dejarlo con la textura deseada y se reserva en olla.

Para la tilapia se derrite la mantequilla y se cocina el lomo

sobre la mantequilla por el lado de la piel.

Ver vídeo receta

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ISRAEL RAMOS con GONZÁLEZ BYASS
con ESTRELLA

ISRAEL RAMOS CONOCE EL PRODUCTO

Templanza, sabiduría y estilo en este Tío Pepe Fino

MANTÚA Tres Palmas con 10 años de crianza. Fino muy viejo,
con una crianza biológica al límite. Tras una década de
JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)
envejecimiento, solo algunas botas mantuvieron trazos de
levadura, que continuaron interactuando mágicamente
Cursa sus estudios de cocina en la segunda promoción de con el vino. Una única bota fue seleccionada entre las 150
la escuela de hostelería de Cádiz. Durante sus estudios hace que componen esta vieja solera para la obtención de este
stages en el desaparecido restaurante Jockey. Tras terminar vino, en concreto se trató de la bota número 5. Según
sus estudios realiza un stage en Francia, en nuestro país vecino CONOCE EL RESTAURANTE Antonio Flores, enólogo y master blender de Tío Pepe
aprende el amor por el producto y el respeto por la cocina “se trata de un fino que podría describirse como Fino
clásica. Amontillado, en el límite entre la vida y la muerte, en la
agonía de la flor”. Se presenta en botella de medio litro y
Terminado su aventura francesa comienza como jefe de
fue el primer vino de Jerez puntuado con 100 puntos por la
partida en el restaurante Zortxiko un clásico bilbaíno con una
Guía Proensa. Ha obtenido la máxima calificación (Platinum
estrella Michelín.
Best in Show) en los premios Decanter World Wine Awards
Sigue su formación en el restaurante El Cenador de Salvador 2017.
Gallego en Moralzarzal con una estrella Michelín. Durante un
Mantúa tiene presente la historia que le rodea desde la que
año pasa por las diferentes partidas de este clásico Madrileño.
busca ser libre para plasmar una cocina diferente que tiene
Continúa su trayectoria en el restaurante La Alquería del hotel
siempre presentes lo popular. 
Hacienda Benazuza. Empieza como jefe de partida de cuarto
frìo. Al año el restaurante consigue su primera estrella Michelín El sabor es esencial en su cocina, en Mantúa son intérpretes
y asciende como segundo jefe de cocina del restaurante. de sus raíces, buscando sorprender o hacer sentir al
Durante dos años que ejerce como segundo de cocina del comensal a partir de sus recuerdos y la emoción del sabor
restaurante realizando dos stages en El Bulli. Termina su periplo de la memoria. 
en La Alquería con la obtención de la segunda estrella Michelín
para el restaurante. Cocinan Andalucía, cocinan Cádiz y cocinan Jerez para
hacer partícipe al comensal de su entorno y su propia
Pasa por la cocina de Tragabuches junto a su amigo Benito historia. Desde Mantúa están inmersos en la búsqueda de
Gómez. su propio relato gastronómico, que les identifique con su
identidad local. 
En 2010 pone en marcha su primer restaurante Albalá con una
propuesta informal, duda entre montar el concepto Albalá o En la que nuestros sus toman un protagonismo
Mantúa, pero la crisis económica le hace elegir el concepto fundamental. Esa gran despensa de la que tienen la suerte
informal. Desde 2015 vuelve a poner en marcha el sueño que de surtirse a diario.
siempre tuvo de tener un restaurante gastronómico en su
ciudad y a finales de 2017 da forma a Mantúa. Que en dos años En producto. Se quita el nombre del fino tres palmas que
consigue su primera estrella Michelín. está suelto al principio.

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ISRAEL RAMOS con GONZÁLEZ BYASS
ELABORACIÓN con ESTRELLA

CALAMAR CON EMULSIÓN DE CORDERO Y GAZPACHUELO Cortar el cuerpo de calamar en tiras como tallarines. Y Mezclar el agua de menta con el agua del agar y dejar

DE ANGUILA Y FINO TRES PALMAS DE GONZÁLEZ BYASS reservar en nevera. En una olla ponemos el aceite y añadi-
mos el ajo y la cebolla y lo sofreímos. Añadimos las pieles
enfriar en recipiente de tourmix.

de anguilas y sofreímos. Añadimos las patatas y el agua y Una vez frío, triturar y conseguir una textura del gel. Colar y
reservar en frío.
ISRAEL RAMOS cocemos durante una hora. Colamos y reducimos hasta
que el sabor se concentre. Ligamos con la mayonesa sin
MANTÚA que hierva.

Emulsión de cordero EMPLATADO

Emulsionar la yema en la thermomix y a continuación aña-
dir la mantequilla fundida poco a poco.
INGREDIENTES Mezclamos los tallarines con la emulsión de cordero y le
damos un poco de calor. Añadimos las habitas y colocamos
Añadir el jugo de cordero reducido y poner a punto de sal.
Gazpachuelo de anguila en un plato enrollados. Ponemos encima de los tallarines
· 200 gr de Pieles de Anguila Gel de menta de calamar unas cuantas de huevas de trucha y unos los
· 50 gr de Aceite de oliva Poner en la thermomix la menta con la mitad del agua. brotes de Perifollo y las hojitas de menta. Ponemos tres
· 2 dientes de ajo picado Colar. puntos de gel de menta y terminamos salseando con el
gazpachuelo de anguila.
· 300 gr de Cebolla juliana
Mezclar los 150 gr de agua y el agar-agar y llevar a
· 150 gr de Patata chascadas ebullición.
· 3 litros de agua
· 100 gr de Mayonesa de anguila
(confitar pieles de anguila en aceite
y hacer una mayonesa con este aceite)

Emulsión de cordero
· 100 gr de Yema de huevo
· 200 gr de Mantequilla de cabra clarificada
· 100 gr de Jugo de cordero súper reducido

Gel de menta
· 150 gr de Hojas de Menta de escalada 30 segundos
· 300 gr de agua
· 4 gr de Agar-agar

Ver vídeo receta

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JOSÉ ÁLVAREZ con LA VIRGITANA
con ESTRELLA
con 16 años, se incorporó al restaurante. Pasó por todos En verano de 2017 José crea un nuevo concepto en el

JOSÉ ÁLVAREZ los rincones, desde la barra, hasta las mesas, para llegar al
espacio ideal para echar a rodar su imaginación: la cocina.
espacio en el que estaba la antigua taberna, separando
completamente el restaurante de esta instalación, que
se llama ‘Barra de José Álvarez’ y que se configura como
José Álvarez, un cocinero intuitivo, no quiso estudiar en un espacio informal en el que la barra toma un gran
LA COSTA ninguna escuela de hostelería, ya que consideraba que
donde más aprendía era trabajando, en el restaurante. Su
protagonismo, ya que los cocineros cocinan delante del
cliente en una barra baja creada al efecto. Al otro lado
EL EJIDO (ALMERÍA) padre siempre intentaba fichar a los mejores cocineros queda el restaurante, que también ha sufrido una pequeña
del momento y José aprendía de todos alguna lección. transformación, al ubicar en cocina una gran mesa de pase
Además, su inquietud le llevaba ya en aquella época a en la que los clientes del menú degustación empiezan
viajar y visitar bares y restaurantes de España y de Francia, su comida con los aperitivos que elaboran los cocineros
José Álvarez nace en El Ejido en el año 1971. Chef por
fundamentalmente. delante de ellos en el momento.
tradición y por vocación. Autodidacta. De pequeño
cambiaba los libros de texto por las publicaciones sobre
gastronomía, enología y restauración. CONOCE EL PRODUCTO
Junto a su padre, aprendió la base del oficio y sobre todo Chocolates La Virgitana tiene el objetivo de reinventar
el respeto por el producto y la tradición, que ha sabido el mundo del chocolate desde una perspectiva clara:
conjugar con un toque innovador y sofisticado. elaboración 100% artesana con ingredientes 100 %
naturales.
Desde el auténtico reconocimiento a la cocina española,
decidió que antes de experimentar, tenía que conocer las En el año 2002 reabrió sus puertas La Costa con José Después de casi dos siglos en la provincia de Almería, se
propuestas de los mejores, lo que ha contribuido de forma Álvarez erigido ya como chef, con unas instalaciones muy
recupera una tradición de la fabricación y elaboración
decisiva a su formación. renovadas, con dos ambientes bien diferenciados. Por
de chocolate para hacer las delicias de los paladares más
un lado el bar, que recogía las raíces y la esencia de La
Tras desempeñar su trabajo en cada rincón del restaurante exigentes. Su intención es descubrir al público que no sólo
Costa y donde cada mediodía se servía un menú diario
familiar, desde los 16 años, decidió adentrarse de lleno en con un guiso con recetas de su madre, además de tapas y puede ser “blanco”, “negro” y “con leche”, sino que existe
la cocina y, desde los fogones, dar un giro al modelo de raciones. Por otro lado estaba el restaurante, enmarcado una gran variedad de chocolates de distintos contenidos
negocio. Su trabajo empezó a dar frutos y en 2006 obtuvo en una atmósfera relajada y elegante, que invita a disfrutar de cacao, y un extenso abanico de ingredientes, como el
la ‘Estrella Michelin’, que ha renovado desde entonces cada de una experiencia cálida y envolvente, gracias a sus (AOVE) Aceite de Oliva Virgen Extra consiguiendo unas
año. Además cuenta con un Sol Repsol. diferentes espacios presididos por sugerentes expositores, texturas y sabores únicos.
una atractiva bodega acristalada y la combinación de su
CONOCE EL RESTAURANTE característico techo de cobre con una cuidada iluminación.

El Restaurante La Costa es una evolución del negocio Sin duda, el mayor atractivo de La Costa se encuentra en
que en los años 70 montaron Rogelio Álvarez e Iluminada su cocina, de gran tradición gastronómica, interpretada
Moreno. Él era empresario, dedicado al transporte y la sabiamente por José Álvarez, que sazona con un toque
agricultura. Juntos decidieron hacerse cargo del bar La moderno e innovador pescados y mariscos de excelente
Costa, que daba servicio a Femago, una de las primeras calidad, al tiempo que traslada a la mesa con sabiduría las
subastas de verduras que se fundaron en El Ejido. principales hortalizas de la zona.

En los años 80, el tercero de sus cinco hijos, José Álvarez, Todos los esfuerzos se vieron recompensados en el año
que era un adolescente, empezó a ayudar a su padre en 2006, cuando la prestigiosa Guía Michelin premió su trabajo
el bar. Desde el principio se sintió mucho más atraído por con una de sus codiciadas ‘Estrellas’, distinción que ha
el trabajo junto a su padre que por los libros, hasta que, renovado desde entonces cada año.

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JOSÉ ÁLVAREZ con LA VIRGITANA
con ESTRELLA
ESFERA DE CHOCOLATE NEGRO LA VIRGITANA,
VAINILLA, BOURBON Y SEMILLAS DE OLIVO ELABORACIÓN
Espuma de bombón

JOSÉ ÁLVAREZ Mezclar la leche con la nata en un cazo y hervir. Añadir un

sobre de azúcar, la yema de huevo, xantana y triturar.
LA COSTA
Mezclar el chocolate con el praliné de avellana e
incorporarle la mezcla anterior. Dejar reposar durante 5
minutos y triturar. Cuando la mezcla haya bajado a 40°C
añadir las claras. Meter en un sifón con tres cargas.
INGREDIENTES
Crema de vainilla con Bourbon
Espuma de bombón Infusionar la leche con nata, azúcar y vainilla. Añadir las
· 300gr Nata culinaria yemas de huevo y llevar a 85°C. Dejar enfriar y añadir
· 130gr Leche entera bourbon. Dejar reposar en el frigorífico durante 24h.
· 50gr Azúcar blanca
Cobertura de la esfera
· 0,5gr Xantana
Fundir el chocolate con semillas de olivo con la manteca de
· 60gr Yema de huevo pasteurizada
cacao y añadir el cacahuete.
· 250gr Chocolate Lavirgitana intenso 82%
· 25% Praliné de avellana Esfera
· 60gr Clara de huevo pasteurizada Para el núcleo, rellenar un molde esférico de 3cm con
crema de vainilla. Congelar y reservar.
Crema de vainilla con bourbon
En un molde esférico de 7cm verter la espuma de bombón
· 1L Leche entera
hasta la mitad, introducir el núcleo de vainilla congelado,
· 1L Nata culinaria terminar de rellenar la esfera con la espuma de bombón y
· 400gr Yema de huevo pasteurizada congelar.
· 300gr Azúcar blanca
· 12gr Vainilla en rama Desmoldar y pinchar para bañar con la cobertura de
· 80gr Bourbon chocolate y dejar descongelar.

Cobertura
· 150gr Chocolate Lavirgitana con
semillas de olivo
· 75gr Manteca de cacao
· 40gr Cacahuete troceado
Ver vídeo receta

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JOSÉ CARLOS GARCÍA
con HACIENDA GUZMÁN con ESTRELLA

Es el cocinero/restaurante capital de nuestra capital. Lo

JOSÉ CARLOS ha venido siendo, pausada y calladamente, como a su

personalidad corresponde, desde hace ya demasiado.

GARCÍA
Mucho camino recorrido, larga cocinación la que lleva
sobre sí por veredas a veces erróneas, a veces sin línea
clara, vericuetos desencontrados y dispersos se cruzaron

RESTAURANTE JOSÉ en su andadura culinaria.

CARLOS GARCÍA
MÁLAGA (MÁLAGA)

José Carlos García (Málaga, 1974) pertenece a la generación

de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de
la cocina nacional. Dio sus primeros pasos de la mano de
sus padres y continuó con su formación en las principales
escuelas de cocina de la ciudad. Actualmente, cuenta con
el reconocimiento de una Estrella Michelin y dos Soles de
la Guía Repsol. Siempre inquieto por aprender y enseñar
nuevas técnicas de la alta cocina española, José Carlos
García ha obtenido numerosos premios como el de Mejor
Cocinero de Andalucía en 2009. de otras cocinas de los pueblos asentados en el litoral
mediterráneo. Cocina pasada y paseada por el mar por
Después de una década al frente de la cocina de Café tanto; principalmente, de pescado y marisco, de guiso
de París, uno de los restaurantes más emblemáticos de marinero y taberna portuaria, de chiringuito y merendero
CONOCE EL PRODUCTO
la ciudad, el chef malagueño decidió iniciar su proyecto al rebalaje. Pero también de la que de sus vegas y montes
personal: restaurante José Carlos García, ubicado en se deja caer, de aves que vuelan a la cazuela y cabritos HG Reserva Familiar Arbequina proviene de aceitunas de
Muelle Uno (Málaga), en el que se ha consolidado por que brincan a ella. No sólo pues de cañas de pescar, sino recolección temprana y presenta un frutado intenso con
la experiencia gastronómica que ofrece a través de de las de cerveza y de azúcar también. Y sobre la amada una combinación de matices provenientes de hierbas
elaboraciones como Erizo – tapioca – manzana, Polvorón Miles de miles de embarcaciones la han ido y acumulada cocina popular, la burguesa de la extranjería aromáticas y frutos verdes. Los matices verdes se presentan
de pipas de girasol o Arroz de remolacha cremoso. desembarcando por la bocana de su puerto junto con sus emigrada en la segunda mitad del XIX y la internacional y ya en nariz, con notas frescas a hierba y tomate. En boca se
mercaderías, recetas y foráneas comederas, estraperlos y hotelera de la segunda del XX, ambas afrancesadas a más define como un aceite de bajo amargor y picor medio con
trapicheos. Una urbe donjuanera que devoró a sus mille e no poder, y que le concedieron cierto poder, relevancia y notas a frutos secos, almendra verde especialmente, y un
CONOCE EL RESTAURANTE tre amantes. hegemonía culinaria en esas épocas. agradable fondo aromático a plátano.
Málaga es boquiabierta: mil paladares, mil lenguas, han La gula de su comida y cocina venía con cada cultura Todo ello en junto y en alta es la cocina de José Carlos Un aceite que deleita con su suave y frutado sabor de las
recalado en ella. La capital malagueña es ciudad antigua y se atracaba de la autóctona, conformada a su vez García: Cocina de Málaga. Ese es el ser de su cocinar, esa más selectas aceitunas de la variedad arbequina.
– que no vieja – de más de mil por tres años. Miles de por otras que la precedieron. Amalgama culinaria sin es su definición por antonomasia, su verdad verdadera,
pobladores han compuesto su población milenaria. duda, superposición histórica, como muchas, casi todas, su realidad y, sin duda, su futuro.

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JOSÉ CARLOS GARCÍA
con HACIENDA GUZMÁN con ESTRELLA

AJOREMOLACHA CON AOVE HG ELABORACIÓN

Vieira marinada Ajo blanco
Cubrir la viera durante 15/20 minutos. Reservar en bolsa de Se pone en el vaso de la batidora la miga de pan en remojo
JOSÉ CARLOS GARCÍA vacío. Marcar y porcionar. en el agua y cuando esté bien empapada se añaden las
almendras, el vinagre y sal y se tritura. Como se hace con
RESTAURANTE JOSÉ CARLOS GARCÍA Remolacha en sal la mahonesa, se continúa con la batidora en marcha y se
Triturar la sal con la harina y las hierbas, añadir el le va incorporando el aceite, con el fin de emulsionar el
agua y amasar todo. Estirar y envolver las remolachas ajoblanco.
individualmente. Cocinar 170º durante 30/40 minutos según
INGREDIENTES el tamaño. Reservar en bolsas de vacío. Cortar en cuartos.
Vieira marinada Reservar los recortes para triturar y hacer el gel. EMPLATADO
· 500g de sal fina Gel de Remolacha Se pinta el interior del plato hondo con el gel de remolacha.
· 500g de azúcar Usar los recortes de remolacha cocinada, triturar y pasar Posteriormente, se coloca la remolacha en sal en el centro
por colador de malla. Reservar en manga. del plato y se corona con la viera marinada. Para finalizar, se
Remolacha en sal
salsea con el ajoblanco y listo.
· 2kg de harina
· 2kg de sal gorda
· 80g de romero
· 80g de estragón
· 80g de tomillo
· 1200ml de agua

Ajoblanco
· 200g de miga de pan
· 400g de almendra
· 600ml de agua
· 60ml de aceite de oliva
· 110ml de aceite de girasol
· 600ml de agua
· 30g de sal
· 100ml de vinagre

Ver vídeo receta

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JUAN JOSÉ CARMONA con BARBADILLO
CONOCE EL RESTAURANTE con ESTRELLA

El restaurante El Lago de Marbella, los principales conocedores de dichos quesos. El Lago ha

JUAN JOSÉ
cuyo creador del concepto es sido también el primer restaurante gastronómico de Málaga
Paco García, es una de las piezas que incluyó los vinos malagueños excelentes en su Carta,

CARMONA fundamentales del desarrollo de

la Alta Gastronomía en Málaga
difundiendo siempre su conocimiento y consumo entre sus
clientes. Pionero en Sostenibilidad
en los últimos veinte años y,
consecuentemente, del resto de Pionero del impulso del movimiento Slow Food en

EL LAGO Andalucía. Entre sus valores y

aportaciones destacan, en primer
Andalucía. El Lago fue el primer restaurante de Alta
Gastronomía de la región y uno de los primerísimos en
MARBELLA (MÁLAGA) lugar, volver a incluir a Marbella en la relación de destinos España con estrella capaz de conseguir la certificación de
con estrella Michelin en 2005. Otra de las cualidades que lo Kilómetro 0 en 2011. Dicho movimiento exige un consumo
hacen único es el enorme trabajo que ha desarrollado en mínimo de producto de cercanía, algo que El Lago ha
la defensa y difusión de los productos más exclusivos de superado tal exigencia en los años posteriores. Además,
Juan José Carmona es un joven cocinero malagueño
Málaga y del resto del Andalucía. Es también el decano de el equipo del restaurante El Lago ha profundizado en
comprometido con la defensa de los productos locales, la
los estrella Michelin de Andalucía. este concepto, desarrollando importantes proyectos de
recuperación de las raíces gastronómicas de la tierra y la
recuperación y difusión de productos de la tierra con los
autenticidad. Es natural de Fuengirola, donde aprendió a El Lago desarrolla dos conceptos, para el mediodía uno más propios productores y organizaciones.
amar la cocina desde pequeño por influencia de su madre, informal Midi by El Lago y por la noche el distinguido por la
profesional de la hostelería. En esta localidad impulsó, de estrella Michelin.
hecho, junto con su familia, su propio proyecto empresarial, CONOCE EL PRODUCTO
el restaurante Girol, que logró un enorme éxito de crítica, El restaurante que inaugura en verano del 2000 en la Casa
siendo recomendado, incluso, por la Guía Michelin como Club de Greenlife Golf, es un espacio singular en un entorno
Nave Trinidad es una manzanilla en rama de edad
Bib Gourmand. Arrancó su formación con tan sólo diecisiete único que logra la estrella Michelin en 2005. Marbella tuvo
media que busca conquistar al consumidor moderno,
años en el antiguo restaurante Tragabuche de Ronda, junto varias estrellas a finales de los ochenta, pero se perdieron
ofreciéndose como una vía de entrada amable y
y fue El Lago quien recuperó dicho reconocimiento,
al dos estrellas Michelin Dani García, para marcharse al comprensible al mundo de la crianza biológica sanluqueña.
evidenciando la calidad de trabajo en cocina y en sala
mítico Mugariz, para seguir formándose. También recaló, La Trinidad era uno de los 5 buques que partieron de
desarrollado por los equipos del restaurante El Lago.
en este periodo inicial, en El Lago en 2013. Una relación Sanlúcar con Magallanes en 1519 y también es el nombre de
que se ha mantenido hasta su nombramiento como Chef La trayectoria de defensa de los productos de Málaga y del una de las 4 naves que conforman la bodega fundacional
Ejecutivo. También ha aprendido las mejores técnicas resto de Andalucía del restaurante El Lago agrupa una larga de Barbadillo: El Toro.
y tendencias culinarias en Hacienda Benazuza el Bullí serie de logros entre los que destaca el lanzamiento a la Alta
Hotel, con el chef Benito Gómez Becerra, uno de los más Gastronomía del chivo lechal malagueño en primer lugar y
reconocidos de Málaga, que cuenta con su propio proyecto después del chivo lechal payoyo; también de las aceitunas
en Ronda, el restaurante Bardal. aloreñas, presentes históricamente en el arranque de la cena
gastronómica del restaurante así como los mejores Aceites
Juan José Carmona y todo el equipo de cocina de El Lago
de Oliva Virgen Extra (AOVEs) malagueños y pescados tan
trabajan intensamente de la mano del Director Paco
de la tierra como el extraordinario pulpo de Estepona o los
García y junto con los productores locales, para seguir
salmonetes de Marbella.
evolucionando e impulsando la cocina malagueña y
andaluza hasta lo más alto. Además, el ennoblecimiento de los quesos artesanos
andaluces es otro de los grandes logros del restaurante, ya
que su director, Paco García, está considerado como uno de
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JUAN JOSÉ CARMONA con BARBADILLO
con ESTRELLA

RAPE CON LECHE DE ALMENDRAS, JUDÍAS Y

AZAFRÁN Y NAVE TRINIDAD DE BARBADILLO

JUAN JOSÉ CARMONA

EL LAGO

INGREDIENTES

El fumet
· 1 cabeza de rape
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 2 pimientos verdes.
· 1 hoja de laurel
· 1,5 litro de agua.
· 100 ml de manzananilla en rama

Leche de Almendras
ELABORACIÓN
· 400 gr de Almendra marcona
repelada. Fumet Rape
· 800 gr de fumet de rape Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 700 gr de rape limpio, cortado en cuatro trozos. Se saltea
· 5 hebras de azafrán. minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar. por las partes del corte y lo cocinamos en el horno a 189
grados durante 7 minutos.
Leche de almendras
Las judías Mezclar todo durante 24 horas. Una vez transcurrido el
· 300 gr de judía de temporada tiempo triturar en un robot y parar por una estámeña. Solo
· 16 Almendras horneadas nos quedamos con el caldo de Almendras y rape. Ponemos EMPLATADO
· 16 Almendras hidratadas en fumet a reducir la salsa de Almendras hasta tener una textura Regenerar las judías en una sartén a fuego suave con sal y
para glasear. aceite, colocar en el centro del plato colocar las Almendras
una frente a la otra colocamos el rape y lo glaseamos con la
Judías
leche de Almendras. Decorar con unas hojas de perifollo baby.
Les quitamos las hebras que puedan tener, las cortamos
Ver vídeo receta en juliana fina se escaldan y enfriamos en agua helada.
Reservar.

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JUAN SÁNCHEZ con
CRUZCAMPO con ESTRELLA

premios ya que su cocina es catalogada como vanguardista En Restaurante Alejandro proponen una cocina sencilla,

JUAN SÁNCHEZ
sin perder las raíces tradicionales, ( cocina de producto, basada en el respeto a las materias primas y el recetario
basada en el recetario tradicional almeriense, cocina tradicional almeriense.
marinera).
Día a día trabajan con los pescados llegados del puerto y
Desde 2012 momento en el que el joven chef Alejandro se con la verdura de la huerta almeriense.
marcha a Hong Kong como chef ejecutivo, actualmente
Desde que Alejandro empezó su andadura llevando la
ALEJANDRO RESTAURANTE se encuentra en México con otro proyecto, es su padre
Juan Sánchez quien tomar las riendas del negocio y lo cocina de Almería a otros países, su familia sigue llevando
la gestión del restaurante con su padre Juan Sánchez como
ROQUETAS DE MAR (ALMERÍA) vuelve a situar en el mapa de los restaurantes con estrella,
actualmente 2017 Juan, es el chef que junto con su equipo jefe de cocina y Miguel Puche en su equipo.
conducen el restaurante por el camino que les marcha su
hijo Alejandro desde la distancia de encontrarse a miles
La dilatada trayectoria del chef Juan Sánchez Juárez, de kilómetros en América, pero desde la cercanía que le
se puede considerar historia vida de la gastronomía permiten las nuevas tecnologías, los chef Juan padre y Alex
almeriense, a sus 69 años el chef es propietario de uno de hijo marcan el ritmo de los fogones.
los más galardonados restaurantes de la provincia, aún
trabaja en su dirección y cocina del Restaurante “Alejandro”,
la experiencia le ha hecho mantener y renovar en 2018 la
CONOCE EL RESTAURANTE
Estrella Michelin.

Juan Sánchez desde la década de los noventa siempre ha

sido propietario de restaurantes que han marcado el paso
en las tendencias gastronómicas de la provincia, desde
1992 hasta el 2003 la familia fue propietaria del Restaurante
Bocacho en el Parador, Roquetas Mar (Almería) una década
muy fructífera y que dio al Chef la gran oportunidad de
cocinar con su hijo Alejandro quien se había formado con
los mejores chef del momento en la escuela de hostelería
Euht Stpol de Sant Pol de Mar, Barcelona, durante esta
década Juan también transformó y evolucionó la cocina
de Bocacho desde una cocina tradicional con el recetario
PRODUCTO
almeriense hasta combinarla con la vanguardia.

Pero sin duda cuando la carrera de Juan Sánchez como Cerveza ale de estilo India Pale Ale. Cerveza color oro, con
chef llega a sus mayores satisfacciones será en su una combinación de maltas caramelizadas equilibradas con
andadura en Roquetas de Mar, en uno de los lugares más un elevado amargor. Aromatizada por lúpulos americanos
emblemáticos del pueblo costero, el Puerto Roquetero, florales y frutales, obteniéndose una cerveza balanceada en
allí crearon ambos (padre e hijo) el buque insignia de los boca y aroma frutal.
restaurantes familiares que fue bautizado en 2006 con
el nombre del chef e hijo: “Alejandro”, pronto llegaron los
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JUAN SÁNCHEZ con
CRUZCAMPO con ESTRELLA

NIGUIRI ANDALUZ Y CRUZCAMPO APA

ELABORACIÓN EMPLATADO
JUAN SÁNCHEZ Mahonesa Kewpie Se corta la salicornia a medida de un molde cilindro, se
Batir la yema de huevo e ir añadiendo lentamente un hilo rellenan con la patata y mahonesa y se retira el molde
ALEJANDRO RESTAURANTE
de aceite para emulsionar. Una vez emulsionado se añade y colocando la salicornia alrededor. Sobre la patata se
el resto de los ingredientes y se baten todo hasta conseguir colocan las yemas de erizo encima y se dejan unos brotes
la textura deseada para terminar el plato y acompañar con una cerveza APA
Cruzcampo muy fría.
Falso nori de salicornia
Escaldar la salicornia y el perejil y enfriar en agua e hielo.
INGREDIENTES (10 Personas)
Posteriormente, se cuecen ambos ingredientes con el
mínimo agua posible durante 15 minutos. Se tritura y se
Mahonesa
extiende entre dos papeles de horno lo más fino posible. Se
· 0,5 l de aceite de girasol
deshidrata durante 12 horas a 50º.
· 100 gr yema de huevo
· 7 gr vinagre de arroz Elaboración de la patata
· 4,25 gr vinagre de malta Pelar, lavar y trocear las patatas. Se ponen a cocer durante
· 1,25 mostaza en polvo 20 minutos las patatas con 15 gramos de sal. Una vez
· 1,50 dashi escurridas, enfriar, machacar la patata y mezclar con la
· 2,5 gr ajo en polvo mahonesa.

Falso nori de salicornia

· 175 gr salicornia
· 1,25 gr Perejil

Huevas de erizos de mar

· 30 yemas de erizos

Patatas
· 750 gr patatas blanca
· 15 gr sal

Ver vídeo receta

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JULIO FERNÁNDEZ con INÉS ROSALES pretendemos que nuestros comensales se relajen, disfruten
y puedan acceder a productos y elaboraciones que de otra con ESTRELLA

JULIO FERNÁNDEZ forma les sería muy difícil encontrar.

Nuestra mayor satisfacción es que cada una de las personas

ABANTAL que nos visita salga con una sonrisa. Productos tan
nuestros como los vinos o los aceites y una carta que va
SEVILLA (SEVILLA) rotando para sacar el máximo partido y ofrecer los mejores
alimentos andaluces de temporada hacen que prime esa
Comenzó su andadura de manera casual en el sector calidad favoreciendo así no sólo a nuestra reputación como
de la hostelería. Mientras estudiaba Electrónica de restaurante, sino a la divulgación de los sabores de nuestra
Comunicaciones comenzó a trabajar como camarero y tierra que tan valorados son incluso fuera de nuestras
ayudante de cocina, lo que le hizo darse cuenta de su fronteras.
verdadera pasión por la gastronomía. Tras formarse en La
Escuela de Hostelería de Sevilla, Julio decidió embarcarse Desde Abantal queremos transmitir nuestra pasión por
la cocina andaluza, por la contribución a la evolución y
en un proyecto atrevido pero sensato, manteniendo una CONOCE EL PRODUCTO
forma de trabajar con sello personal que, junto a la gran difusión de un oficio que amamos y por la fusión de arte
vocación que siente por su oficio y la implicación con y cultura con los valores de Andalucía no solo en nuestro
Las Tortas de Aceite de Oliva Virgen Extra, de Inés Rosales,
su equipo, da como resultado una cocina innovadora y espacio, sino también a través de eventos, colaboraciones
son conocidas como las Legítimas y Acreditadas Tortas.
especial. en diferentes medios de comunicación y redes sociales.
Fue en 1910 cuando Inés Rosales Cabello rescató del viejo
Más que una gastronomía sevillana, aboga por la cocina recetario familiar la receta de la Torta de Aceite, cuyos
andaluza en su sentido más amplio, siempre utilizando orígenes se remontan a la cultura andalusí. Cada día llevaba
los productos autóctonos y viendo reflejada la cultura las tortas en canastos de mimbre desde su Castilleja de la
mediterránea en cada plato. Ha trabajado fusionando Cuesta natal a Sevilla, ayudada por familiares y vecinas. Fue
la gastronomía y la moda con reputados diseñadores así como las tortas comenzaron a acompañar al viajero,
andaluces como Victorio&Lucchino y Juan Duyos. endulzando su camino y permitiendo que en poco tiempo
fuesen apreciadas en toda España.

Desde entonces continúan elaborándose según el método

CONOCE EL RESTAURANTE tradicional habiendo sido reconocidas con la mención
“Especialidad Tradicional Garantizada” por la UE. Producto
Abantal, la palabra que designaba al delantal en castellano emblemático de Sevilla cuya formulación responde al
antiguo, fue la elegida para nombrar un proyecto mestizaje de las tres culturas que conforman la identidad
empresarial liderado por Julio Fernández hace ya más de de esta tierra. Aceite de oliva virgen extra, semillas de anís,
una década. De una gran pasión, ilusión y desempeño sésamo… Solo ingredientes seleccionados propios de la
profesional surgió una idea gastronómica centrada a nivel Dieta Mediterránea para una alimentación equilibrada y
local y a su vez vanguardista, que gira en torno a materias saludable.
primas andaluzas de máxima calidad y que suponen una
Desde 1910, las Tortas de Inés Rosales se presentan
importante base de la cocina tradicional de nuestra tierra,
individualmente envueltas en papel parafinado para su
sin olvidar las últimas tendencias culinarias.
mejor conservación y consumo siendo hoy parte esencial
Nuestro restaurante, situado entre el casco histórico y la de la “Experiencia Inés Rosales”.
zona más comercial de Sevilla, es un espacio en el que

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JULIO FERNÁNDEZ con INÉS ROSALES
con ESTRELLA
ELABORACIÓN
TORTA DE INÉS ROSALES CON CHOCOLATE Y CURRY Bizcocho de chocolate al vapor Merengue seco
Montar los huevos con el azúcar. Calentar la mantequilla Montar las claras en la kitchen, incorporar el azúcar poco
y el chocolate, emulsionar. Añadir la harina tamizada a la a poco con la varilla en funcionamiento. Por último,
JULIO FERNÁNDEZ mantequi-choco, mezclar con movimientos envolventes. añadir el cacao y mezclar con la lengua con movimientos
Incorporar el huevo-azúcar en 3 veces. Enmoldar en flanera envolventes.
ABANTAL
encamisada por film. Filmar para que no entre humedad.
Cocinar 100º 40 minutos vapor 100%. Quitar film y enfriar. Crema de calabaza y vainilla
Cocinar la calabaza en la mantequilla, añadir el resto de
INGREDIENTES Ganache de chocolate y curry ingredientes. Triturar.
Mezclar todos los ingredientes en un bol filmado y calentar
Bizcocho de chocolate al vapor Ganache de chocolate y curry de 30″» en 30″» y remover. Añadir por último el curry.
· 4 huevos · 240g de cobertura 70% cacao
Espuma de avellanas
· 300g de azúcar · 400g de nata 35% MG Mezclar todo y cargar el sifón. Ver vídeo receta
· 300g de mantequilla · 2 uds de gelatina
· 200g de cobertura 70% cacao · 100g de mantequilla
· 100g de harina · 30g de miel
· 8g de curry
Espuma de avellana
· 1176g de nata 35% MG Crema de calabaza y vainilla
· 500ml de leche entera · 120g de mantequilla
· 130g de azúcar · 1000g de calabaza
· 450ml de Frangelico · 2 uds de vainilla
· 200ml de ron moreno
Merengue seco de chocolate · 200ml de agua
· 3 uds de clara de huevo · 500g de azúcar
· 80g de azúcar glasé
· 15g de azúcar en polvo

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KISKO GARCÍA con CRUZCAMPO
ESTRELLA
CONOCE EL RESTAURANTE
con

sido solo culinaria, sino íntima y espiritual, hasta hallar los

elementos extraordinarios que engendran el placer: arraigo
familiar, alma artística, ingenio innovador y la esencia

KISKO GARCÍA
eminentemente natural de nuestro entorno. Cuatro puntos
cardinales que se armonizan en el nuevo menú de Choco
para reflejar una completa perspectiva sobre Andalucía,
combinando el arraigo de la tradición con la búsqueda de
CHOCO nuevos horizontes, y explorando los recovecos del arte hasta
CÓRDOBA (CÓRDOBA) encontrar la esencia de este lugar, esa sutileza con que la
vida se cobija en el murmullo de una fuentecilla o al solaz
de un patio.
La nueva apuesta de Choco busca contar una historia
sobre Andalucía. Kisko García nos adentra en una travesía
Kisko García, cordobés, representa la nueva y ya sensorial por el sur, extrae los sabores de cada región
sólida hornada de jóvenes chefs andaluces que están y los integra en un menú mediante los cuatro pilares
impregnando de imaginación el milenario recetario fundamentales del restaurante: arraigo, alma, ingenio y
de su tierra. esencia.

Su estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, Detrás de lo primoroso y la excepcionalidad subyace

parte de los productos y las tradiciones culinarias siempre la misma duda: ¿Cuál es el secreto de la eterna
cordobesas y andaluzas en general, a partir de lo cual belleza? Andalucía guarda ese enigma. No conocemos por
surge la transgresión técnica y sensorial de hechuras, qué atesora tanta gracia, pero sí sabemos cómo generarla.
texturas y acabados. La nueva ambición de Choco sucumbre ante el misterio CONOCE EL PRODUCTO
andaluz para deshilvanar sus raíces y cocinar su alma.
Nacido en 1978, Kisko realizó sus estudios en la
Escuela de Hostelería y Turismo Gran Capitán, en Kisko García emprende un viaje por la diversidad de Cerveza ale de trigo de estilo alemán, de bajo amargor,
Córdoba. Ávido de conocimientos, se lanzó a trabajar parajes gastronómicos que ofrece el sur con el fin de con una elevada presencia de aromas frutales y a clavo
en varios de los mejores restaurantes de la geografía retratar la excelsa cultura de su tierra. Su búsqueda no ha proporcionados por la levadura.
española, entre otros en Café de París (Málaga),
Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona),
Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid).

Tras estas densas experiencias, regresó a su ciudad

natal para hacerse cargo del restaurante familiar,
Choco, desde donde ha lanzado su personal
propuesta culinaria.

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KISKO GARCÍA con CRUZCAMPO
con ESTRELLA

HUEVA ALIÑÁ Y CRUZCAMPO TRIGO

ELABORACIÓN
KISKO GARCÍA Masa de mochi
Se unen todos sus ingredientes en crudo, y se ponen
CHOCO
sobre una bandeja, cocinando a vapor durante 5 minutos.
Posteriormente, con mucho cuidado, se deja que se enfríe
y se estira la masa hasta conseguir tiras finas de unos 2 cm
de ancho y 12 cm de largo.
INGREDIENTES
Mahonesa de manzanilla y miso
Huevas Se pone a reducir la manzanilla a la mitad y se añade, en
· 280g de hueva cocida caliente, la pasta de miso. Una vez frío y bien mezclado le
· 120g de nata de oveja añadiremos la mahonesa.

· 100g de leche
· 3 yemas
· C.s. salsa de pescado Ver vídeo receta

Regañá
· 300g de harina
· 190g de agua
· 10g de sal
· 15g de levadura fresca

Velo de hueva
· 100g de aliño de hueva
· Gelificante vegetal

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 MARCOS NIETO Y JUAN LUIS FERNÁNDEZ CONOCE EL RESTAURANTE con ESTRELLA

Les gusta ofrecer cachetes, parpatanas, morrillos…

CAÑABOTA diferentes cortes y diferentes formas de cocinar un mismo
SEVILLA (SEVILLA) producto.

Marcos Nieto, argentino de 33 años, aterrizó con 20 años en empezó a estudiar filosofía, pero pronto se dio cuenta de Maduran los pescados y cuentan la verdad sobre ellos.
Barcelona, donde se afincó hasta el 2012. Tras estudiar en el que con lo que realmente soñaba era con dedicarse a la Hacen una cocina honesta y sin estridencias. Marcos
Instituto Gastronómico Argentino, decidió venir a España hostelería. Alcanzó la madurez profesional durante los cinco Nieto (jefe de cocina) y Juanlu, coinciden en que Sevilla
para continuar su formación junto a grandes cocineros. En años que regentó su propio restaurante, Binomio, el cuál necesita recuperar una cocina en la que el buen producto
el 2003 comenzó a trabajar en el Restaurante Miramar bajo le permitió crecer personal y profesionalmente. Allí formó sea el protagonista. Mención especial merece su equipo
la tutela de Paco Pérez. En el año 2005 comenzó a trabajar un fantástico equipo de trabajo que le acompaña hoy día. de trabajo. Llevan mucho tiempo juntos y son la parte
en el Restaurante Moo de la ciudad condal, apadrinado Tras un breve paso por La Pepona, donde diseño el modelo más importante del negocio. Todos y cada uno de ellos
Cañabota nace de la unión de dos sectores en los que los
por los Hermanos Roca, siendo durante los últimos años de negocio y lo gestionó durante tres años, decidió abrir derrochan pasión y responsabilidad a partes iguales.
socios creadores se encuentran como pez en el agua, la
la mano derecha y segundo de cocina de Felip Llufriu. Allí de nuevo proyecto propio. Es ahí donde nace Cañabota. gastronomía y el pescado.
desarrolló su cocina hasta que decidió trasladarse al sur. No ha estudiado en ninguna escuela, es autodidacta y
Desde entonces su carrera profesional está unida a la de su formación proviene de los diecisiete años dedicados a Por tradición familiar, debido a que la vida de uno de
Juanlu Fdez. En el año 2011 comienza a trabajar en Binomio esta profesión. Se ve que disfruta con su trabajo, marca la sus socios, Juan Luis Fernández, proviene de cinco
y actualmente es jefe de cocina de Restaurante Cañabota. personalidad del local y diseña, con su equipo las cartas generaciones de pescaderos sevillanos, siempre ha estado
del restaurante. Además, no se corta un pelo a la hora de unida a este mundo, y por decisión propia, lleva catorce
Juanlu Fernández es co-propietario y jefe de sala de ponerse la chaquetilla blanca y meterse en la cocina. años dedicado a la gastronomía. Ahora ha decidido
Cañabota. De familia de pescaderos de toda la vida, unir ambas, en lo que se atrevería a decir, es uno de los
proyectos más atractivos de la ciudad en cuanto a calidad
gastronómica se refiere.

A Eduardo Guardiola y a Juan Luis Fernández les une una

buena amistad desde hace años, y tenían claro que eran
las personas correctas para unirse en esta aventura. La
larga trayectoria de Eduardo y amplio conocimiento de las
lonjas gaditanas, permiten a Juanlu tener un mostrador
único de pescados y mariscos. Perico y Jaime, hermanos
de Edu, son los otros dos socios que forman parte de
Cañabota. Aunque desde un segundo plano, puesto que
han depositado en Juanlu y en Edu su confianza para dirigir
el negocio, su colaboración es fundamental para el correcto
funcionamiento del mismo.
CONOCE EL PRODUCTO
Cañabota se diferencia del resto no sólo en la calidad,
sino en la variedad de especies y cortes. Aquí se pueden La salsa Sriracha, de origen tailandés, está teniendo un
encontrar además de los clásicos pargos, corvinas y fuerte crecimiento en el mundo entero por su caracte-
salmonetes… pámpanos, dentones, berrugatos, sargos rístico sabor y la suavidad de su picante.
breados….Todos se sirven por piezas enteras o racionadas.

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MARCOS NIETO con YBARRA
ELABORACIÓN con ESTRELLA
TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE Caballa
SRIRACHA DE YBARRA Fileteamos la caballa y la desespinamos. Hidratamos el alga
kombu, la secamos y envolvemos el pescado. Lo dejamos
MARCOS NIETO Y JUAN LUIS FERNÁNDEZ durante 12h en la nevera. EMPLATADO
Con la ayuda de un soplete de cocina, sopleteamos la
Cebolla
CAÑABOTA piel de la caballa y cortamos cada lomo en 8 trozos.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en un poco de
Cubrimos el hojaldre con la cebolla caramelizada.
aceite. Cuando haya cogido color, le añadimos el azúcar y la
Colocamos 4 trozos de caballa en cada tatín y
manzanilla. Cuando comience a caramelizar, la apartamos
terminamos con unos puntos de mayonesa Ybarra de
del fuego. Reservamos.
INGREDIENTES Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.

· 1 caballa Hojaldre
· 2 hojas de alga kombu Racionamos el hojaldre en rectángulos de 5x3. Cocemos
los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º
· 100g de azúcar Ver vídeo receta
durante 40 minutos. Cuando termine, espolvoreamos con
· 200g de Manzanilla de Sanlúcar
dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y cocemos (sin tapar)
· 500g de cebolla
4´más. Reservamos.
· 1 masa de hojaldre
· Salsa de anguila
· Cebollino
· Dextrosa
· Mayonesa de Sriracha de Ybarra

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MIRIAM RODRÍGUEZ
con TURKEY LOVERS con ESTRELLA

CONOCE EL RESTAURANTE

MIRIAM RODRÍGUEZ
VENTA LA DUQUESA
MEDINA SIDONIA (CÁDIZ)

La cocina de Miriam se basa en contrastes, pero a su vez

rescata los sabores tradicionales de la cocina gaditana.
Criada entre fogones, gran parte de su formación
transcurre en la prestigiosa escuela de cocina Hofmann, Venta La Duquesa es ante todo un lugar de encuentros
en Barcelona. Posteriormente prosigue su carrera en Casa imprevisibles, donde convergen las condiciones óptimas
José, en Aranjuez, con Fernando del Cerro y en el célebre para disfrutar de los atractivos que ofrecen las relaciones CONOCE EL PRODUCTO
El Celler de Can Roca, recientemente galardonado como entre un entorno único y su gastronomía.
mejor restaurante del mundo.
Carne 100% natural seleccionada de las piezas más nobles
Venta la Duquesa ubicada en Medina Sidonia, es un
Esta cocinera de profundas raíces culinarias, es una de del pavo. Con todo el sabor y nada de añadidos. Sin duda,
negocio familiar que aúna 2 generaciones, permitiendo
las figuras más importantes del panorama gastronómico uno de sus productos top es el filete de pavo. Sano, natural
la perfecta fusión entre la cocina tradicional, propia de la
gaditano. Su concepto gastronómico se fundamenta y perfecto para toda la familia. 
zona, con toques de vanguardia representativa de la nueva
en la tradición gaditana para proyectarse, a través de cocina.
una sensibilidad muy lúdica y unas técnicas de última
generación, hacia las vanguardias contemporáneas. La Duquesa no se puede entender sin todo aquello que la
rodea y le da sentido. Trabajando con los mejores productos
Su mayor virtud es la de experimentar con las técnicas de la zona, entre los que destacan las carnes de caza, tanto
más modernas y arriesgadas para, respetando el sabor mayor como menor, la afamada ternera Retinta, y verduras
tradicional del producto, ofrecer al comensal gustos y y hortalizas recién cosechadas de la huerta del restaurante.
texturas verdaderamente únicos. Sus conocimientos
sobre técnicas de cocción, tratamiento de hortalizas o Cuenta con espacios estupendos y salones con amplia
presentación y montaje hacen que cada plato sea un capacidad y terrazas al aire libre con encanto para celebrar
auténtico espectáculo. cualquier tipo de eventos con amigos, familiares o
compañeros de trabajo.
En definitiva nos encontramos ante una brillantez culinaria
que sabe aunar lo tradicional con la vanguardia más
desconcertante, en contra de lo establecido.

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MIRIAM RODRÍGUEZ
con TURKEY LOVERS con ESTRELLA

PECHUGA PAVO TURKEY LOVERS RELLENA

ELABORACIÓN
DE UNA DUXELLES DE BOLETUS
Primero tenemos que preparar la duxelles que para ello Por último cogeremos la pechuga y cortaremos medallones

MIRIAM RODRÍGUEZ
tenemos que cortar la cebolla en tamaño pequeño para y salseamos con la salsa. Y refrescaremos con unos micro
luego cuando nos la vayamos a comer sea apetecible mezclen.
VENTA LA DUQUESA en boca, una vez que la tenemos cortada en una sartén
ponemos aceite , la cebolla y rehogamos, una vez bien
rehogadas les añadimos el boletus en dados, dejamos
rehogar. Y luego lo reservamos.
INGREDIENTES
Por otro lado cogemos las pechugas y las abrimos en forma
de libro, le añadimos en el centro 2 c.s de la duxelles que
· 1 pechuga de pavo Turkey Lovers
previamente hemos preparado, y con mucho cuidado
· Sal
vamos enrollando. Una vez enrollado con la ayuda de hilo
· Pimienta negra
de brindar le vamos dando formar con idea de que cuando
· 300 gr de cebolla
lo vayamos a marcar en el aceite no se nos abra.
· 200gr de boletus en dados
· 50ml de amontillado Luego una vez bridados los salpimentamos y lo marcamos
· Caldo de boletus en una olla con aceite, para que cuando lo vayamos a
· Ingredientes para la duxelles: guisar no se nos abra y lo apartamos, en ese mismo aceite
· 1 cebolla rehogamos la cebolla y los boletus,luego añadir la pechuga
el vino y el caldo de boletus, dejar cocer y cuando esté
· 300gr boletus en dados
tierno lo dejamos reposar.
· Sal y pimienta
· Aceite

Ver vídeo receta

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NACHO DARGALLO con OBANDO
con ESTRELLA

cuidado y por qué no decirlo, familiar. El protagonismo

NACHO DARGALLO reside en los productos de nuestra tierra, las carnes y los
pescados de la costa atlántica andaluza.

EL GALLINERO DE
SANDRA Se trata de un restaurante acogedor, lleno de encanto y con
personalidad propia. Se ha consolidado, tras más de una
SEVILLA (SEVILLA) década de trayectoria, como uno de los establecimientos
de referencia y más recomendados entre la gran oferta
gastronómica sevillana.
Barcelonés afincado en Sevilla y gran amante de la
gastronomía. Una mimada cocina mediterránea, sabrosa y sencilla,
con producto de alta calidad y toques de creatividad y
Estudió en la Escuela de Restauración de Barcelona, originalidad en la creación y selección de sus platos. Un
posteriormente pasó por diferentes cocinas aprendiendo servicio cordial, ameno en el trato, en un ambiente muy
el oficio, Can Gaig, La Estrella de Plata, en el programa de
la televisión Vamos a cocinar con José Andrés, Hacienda
Benazuza. Es entonces cuando conoce Sevilla y a Sandra
Rodríguez, con quien emprende el proyecto del Gallinero
de Sandra. Posteriormente abren también The corner CONOCE EL PRODUCTO
House Hotel en la Alameda de Hércules donde también
tienen un bar / restaurante llamado El Disparte. Los Picos Funcionales de Panadería Artesana Obando es un
alimento funcional que se define como aquel que, además
Actualmente, Nacho forma parte del Club Foodies de de tener su propia función energética aportando hidratos
Sevilla, el cual según su manifiesto se define como: o proteínas, tiene una labor funcional proporcionando
«Personas que disfrutamos con todo lo que tenga que múltiples beneficios a nuestra salud, nuestro cuerpo y
ver con la gastronomía. No ponemos límites ni fronteras, nuestra mente.
porque el disfrute es universal, por eso viajamos con los ojos
muy abiertos y el paladar preparado para abrirnos a nuevos Estos picos funcionales están compuestos por ingredientes
sabores y culturas». como el jengibre, que presenta beneficios para el sistema
circulatorio, nervioso e inmunológico; el brócoli, un gran
antioxidante con grandes propiedades sobre el sistema
CONOCE EL RESTAURANTE cardiovascular y la cúrcuma, favorable para el sistema
digestivo y renal, además de las conocidas cualidades del
En pleno centro de la ciudad, entre las calles Trajano y Amor Aceite de Oliva Virgen Extra.
de Dios, que unen la Campana con la Alameda, se esconde
Por eso, gracias a estos ingredientes funcionales, además
en un pasaje, El Gallinero de Sandra. Desde el año 2004
de ser un complemento perfecto en todo tipo de comidas,
acumulando experiencias gastronómicas a las espaldas del
aportando un excelente sabor, dotando de capacidad
chef Nacho Dargallo y su compañera Sandra Rodríguez.
funcional y múltiples beneficios nuestros platos.
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NACHO DARGALLO con OBANDO
con ESTRELLA

ARROZ CREMOSO DE CALABAZA CON MAGRET DE PATO

Y FOIE Y PICOS FUNCIONALES PANADERÍA OBANDO

NACHO DARGALLO
EL GALLINERO DE SANDRA

INGREDIENTES
· Calabaza
· Cacahuete
Caldo de ave tostado Sofrito y cocción del arroz
· Puerro
Ponemos las carcasas, alitas y gallina pesada en bandejas Picamos finamente la calabaza, la parte blanca del puerro,
· Jengibre
de horno y procedemos a tostarlo durante unos 40 minutos y comenzamos a hacer el sofrito. Una vez que está a media
· Cúrcuma a 180ºC, hasta que obtengan un color dorado. cocción, rallamos un poco de jengibre e incorporamos una
· Comino cucharada pequeña de cúrcuma y media de comino.
· Arroz “carnarolli” Por otro lado, cortamos las verduras y las braseamos en una
· Magret de pato olla a fuego fuerte, para posteriormente introducir en esa Incorporamos el arroz, nacaramos durante un par de
· Foie extra papel misma olla las carcasas y alitas ya horneadas. Mojamos con minutos y pasamos a mojar lentamente con nuestro caldo
agua y llevamos a ebullición. Una vez hierve se baja el fuego tostado de ave hasta que lo absorba totalmente, siempre
· Brócoli
al mínimo y se deja cocinar todo el conjunto durante 4 ó 5 removiendo buscando que el arroz suelte su almidón.
· Parmesano rallado
horas. Colamos y reservamos. Una vez absorbe todo el líquido, el grano estará al dente
· Mantequilla de trufa
y a punto, y pasamos a [Link] una
· Pipas de calabaza Cocción del brócoli cucharada del puré de calabaza para potenciar su sabor,
· Aceite de oliva 0,4 Cortamos unos brotes de brócoli pequeños y pasamos a un puñadito de parmesano rallado y un par de dados de
cocerlos durante 1 minuto de tal manera que queden bien mantequilla de trufa bien fría. Movemos enérgicamente
Caldo de ave tostado al dente. Reservamos. montando todo el conjunto buscando una textura cremosa
· Carcasas de pollo y suntuosa en boca.
Elaboración del magret de pato y foie
· Alitas de pollo Cogemos la pechuga de pato y le hacemos una incisión en
· Una gallina pesada limpia forma de cruz en la piel. Cortamos un dedo de unos 30 g, lo
ELABORACIÓN EMPLATADO
· Carcasas de pichón salpimentamos y lo pasamos a cocinar en una sartén por el
· Verduras (cebolla, puerro, zanahoria) Calabaza asada lado de la piel a fuego suave retirando de manera repetida Ponemos en un plato hondo la base del arroz, cortamos
Troceamos la calabaza, la despepitamos y la cortamos en el exceso de grasa de la cocción para posteriormente finamente el magret de pato, y lo colocamos encima de
rodajas de unos 8cm de anchura. Las envolvemos en papel darle la vuelta y dejarla poco hecha. Reservamos. En otra la base de arroz. Cogemos el foie y lo colocamos también
de aluminio y las horneamos durante unos 40 min a 180ºC. sartén, salpimentamos una lasca de foie de unos 30 g y sobre las láminas de magret. Colocamos los brotes de
Retiramos del horno, dejamos enfriar y posteriormente con procedemos a cocinarla. Reservamos. brócoli y terminamos colocando unas pipas de calabaza
Ver vídeo receta
una cuchara retiramos la pulpa de la piel. Texturizamos en fritas y saladas.
la batidora y rectificamos de sal.
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PEDRO SÁNCHEZ con COOSUR
con ESTRELLA

PEDRO SÁNCHEZ
BAGÁ CONOCE EL PRODUCTO
JAÉN (JAÉN)
El cultivo de la aceituna picual se extiende prácticamente
por toda España, aunque principalmente se encuentra en
Pedro Sánchez Jaén comenzaba, el pasado 15 de
Andalucía, fundamentalmente en Jaén. De hecho, esta es la
septiembre, su andadura en solitario tras dieciséis años
variedad de aceite de oliva más popular en todo el mundo.
al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio,
habiendo pasado anteriormente por afamadas cocinas El nombre del aceite de oliva picual, se debe a que su fruto
como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), acaba en pico. Se percibe con trazas de intensa hierba
Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani Garcia fresca con matices leves de frutado y un amargor de gran
(Ronda). persistencia. El aceite de oliva resultante de esta variedad
de aceituna tiene una gran personalidad, por lo que se
Pedro ama su tierra por encima de todo y siempre quiso
usa mucho en crudo, tanto para tostadas como para
situar a Jaén y a su cocina en el mapa gastronómico
ensaladas, carpaccios o tartar además, también va muy
nacional, algo que ha conseguido con esfuerzo y cariño.
bien para potajes o guisos de carne. El sabor de este aceite
Hoy en su nuevo y arriesgado proyecto sigue trabajando
de oliva se aprecia especialmente en el sur, la principal zona
arduamente para mostrar todo lo que un cocinero es capaz
productora en todo el mundo.
de dar cuando trabaja en el espacio que siempre soñó.
Sin duda, el aceite picual es uno de los aceites de oliva
La cocina de Pedro es sencilla pero intensa en sabores y
barra para cuatro comensales desde la cual se puede ver virgen extra por excelencia.
texturas llevando por estandarte platos tan personales
trabajando a todo el equipo a un ritmo frenético.
como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los
riñones de choto con caviar, el tartar de vaca con anguila En casa solamente se sirven 24 menús degustación al día
ahumada o las natillas de coco, miel y trufa. (almuerzo y cena) haciendo así la experiencia mucho más
exclusiva y personalizada.
Bagá es hoy el sueño de un cocinero humilde hecho
realidad. Bagá fue y sigue siendo la apuesta de Pedro Sánchez
Jaén, un chef amante de su tierra y con ganas de darle
CONOCE EL RESTAURANTE a su provincia la visibilidad que venía mereciendo desde
hace tiempo, por eso se quedó y se rodeó de un equipo
Bagá es un restaurante único, el restaurante con estrella comprometido capaz de afrontar los límites del espacio
Michelin más pequeño de Europa. Situado en pleno centro y de la cocina esencial que Pedro lleva a cabo en cada
de la capital jiennense, apenas cuenta con 45m2 de espacio servicio.
donde se comprende sala, cocina y aseos.
Bagá es hoy una realidad constatada donde ser sencillo
Un lugar concebido, sin apenas quererlo, para que el es lo más complejo, Bagá es una aventura, un sueño, una
comensal se sienta como en casa ya que todo está a la locura, una apuesta arriesgada que solo nos está dando
vista del cliente. En Bagá solo disponen de 3 mesas y una alegrías.

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PEDRO SÁNCHEZ con COOSUR
con ESTRELLA
ELABORACIÓN
ACEITE DE OLIVA, NARANJA Y CHOCOLATE Crema de naranja amarga se retira del fuego. Posteriormente, se añade la mezcla
En un cazo ponemos a fuego medio sin parar de de leche y nata sobre las yemas batidas previamente
remover los huevos, el zumo y el azúcar, hasta que mezclando con barillas. Se pone en un cazo al fuego y sin

PEDRO SÁNCHEZ espese. dejar de remover hasta ver que el líquido va espesando sin
que llegue a hervir. Una vez que ha espesado apartar del
BAGÁ Una vez espesada iremos añadiendo la mantequilla fuego, y la mezcla se atempera, se incorpora el AOVE y se
poco a poco, mientras se disuelve, agregamos la vuelve a mezclar con suavidad. Dejar enfriar por completo
gelatina previamente hidratada. Colaremos por un a temperatura ambiente y meter al frigorífico para bajar
chino, añadimos la ralladura. Enfriamos. Una vez frío le más aun la temperatura. Sacar y poner en heladera para
INGREDIENTES damos varilla e introducimos en mangas pasteleras. terminar la elaboración; si no se tiene heladera otra opción
Esponja de cacao es poner en congelador e ir removiendo cada 30 minutos
Crema de naranja amarga
Mezclar todos los ingredientes. Disponer la masa en un para que no cristalice.
· 300g de zumo de naranja amarga
· 250g de azúcar blanco bandeja con papel sulfurizado, espolvorear con azúcar
· 8 huevos panela encima. Cocer a 180º durante 15 minutos. EMPLATADO
· 350g de mantequilla Una vez horneado y reposado lo introduciremos en Se poner una base (generosa) con la crema de naranja
· 2 hojas de gelatina el horno a 100º ( con cuidado que no se queme) para amarga. Posteriormente, se espolvorea el bizcocho de
· Ralladura de piel de naranja que se siga secando y conseguir que al triturarlo tenga chocolate que se ha triturado previamente. Con una
textura de tierra. Lo pondremos en un tupper y al cuchara sacamos una bola de helado y la disponemos
Esponja de cacao congelador. sobre la tierra de chocolate y para terminar, un chorrito de
AOVE Picual al gusto sobre el postre
· 5 huevos
Helado AOVE
· 250g de aceite de oliva
Se bate las yemas de huevo con el azúcar, se añade
· 250g de azúcar
un poco de la leche y se mezcla. Poner al fuego el
NOTA: Si os gusta el sabor más intenso de la naranja
· 75g de leche resto de la leche y la nata, cuando comience a hervir
amarga, añadir una rodajita de esta fruta deshidratada.
· 300g de harina de pastelería
· 12g de levadura química
· 30g de cacao

Helado de aceite de oliva virgen extra

· 575g de leche
· 125g de aceite de oliva virgen extra
· 200g de miel
· 100g de yemas

Ver vídeo receta

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TORRES Y GARCÍA con ARROZÚA
ESTRELLA
CONOCE EL RESTAURANTE
con

RICARDO
FERNÁNDEZ
TORRES Y GARCÍA
SEVILLA (SEVILLA)
Es un local espectacular dentro del barrio del Arenal,
cerca de la Maestranza. En sus varios ambientes decorados
Rodrigo Fernández Alcalde empezó su carrera dentro de la al estilo industrial-colonial se puede disfrutar de la “nueva
cocina en 2008, estudiando cocina en la Escuela Camino cocina rústica”. Siempre fresca y sencilla cuenta con un
de Santiago (La Rioja). Más tarde continuó su formación horno de leña a la vista. Es ideal para tardes de postres,
en San Sebastián, en la Escuela de Cocina Luís Irizar, y en cócteles y sobremesas.
Segovia, en Casa Duque, en un curso de Maestro Asador.

A nivel profesional, empezó como ayudante de cocina en El

Portal de Echaurren (1 Estrella Michelín), pasando luego por
distintos restaurantes de San Sebastián. Su carrera siguió
formándose entre cocinero y jefe de partida, por varios
CONOCE EL PRODUCTO
restaurantes de Madrid, Londres y Cuenca. En 2017, pasa
por Casa Solla (1 Estrella Michelín) y Celler de Can Roca (3 Isla Mayor es un municipio de importante tradición
Estrellas Michelín). Al año siguiente llega a Mallorca, como arrocera que se sitúa en la Marismas del Bajo Guadalquivir,
segundo de cocina, en Zaranda (2 Estrellas Michelín). Hoy, ocupando parcialmente el Parque Natural del Entorno de
podemos disfrutar su cocina en Sevilla, donde es Jefe de Doñana.
Cocina en Torres & García.
Los agricultores hablan, de las cualidades del arroz de
variedad «Marisma», ya que son innumerables. Un arroz
de grano redondo y grueso, absorbe muy bien los aromas,
se hincha con el agua y no se rompe, con precio muy
similar el de otras variedades con menos propiedades
gastronómicas.

Hasta ahora el arroz denominado Bomba, de variedad del

tipo Japónica, estaba considerado como «el summun del
arroz». Hoy en día ha encontrado un serio competidor, que
como mínimo, está a su altura.

Por su parte, la variedad “marisma” destaca por el gran

tamaño de su grano redondo y por demostrar una muy
buena calidad culinaria siendo un arroz especial para paellas.

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TORRES Y GARCÍA con ARROZÚA
con ESTRELLA
ARROZ DOÑA ANA BRUT CON CABALLA Y NÍSCALOS

RODRIGO FERNÁNDEZ
TORRES Y GARCÍA

INGREDIENTES

Base del arroz Caballa en semisalazón

· 200g de cebolla · 2 caballas de 300g cada una
· 200g de pimiento verde · 200g de sal gruesa
· 100g de tomate rallado · 20g de azúcar en grano
· 10g de concentrado de tomate · 2g de pimienta negra
· 50ml de fino
· 200g de níscalos limpios Caldo de pollo y caballa
· 2l de caldo de pollo ELABORACIÓN
Majado de arroz · Espinas y cabezas de caballa
· 2g de azafrán tostado Caballa en semisalazón Majado de arroz
Limpiamos las caballas, reservando las cabezas y las En aceite muy caliente, doramos fuerte los hígados de
· 10g de ajo confitado Otros ingredientes
espinas. Retiramos la parte central y las dejamos durante pescado. Juntamos todo los ingredientes en el mortero y
· 1g de guindilla seca tostada · 300g de arroz
12 minutos en la mezcla del resto de ingredientes. Lavamos formamos una pasta. Reservamos para el final.
· 2g de hinojo fresco · Brotes de hinojo
con agua fría y retiramos la película de la piel. Reservamos.
· 50g de hígado de pescado · Brotes de guisantes
Arroz
· 1g de anís estrellado Base de arroz
En un cazo, calentamos la base del arroz y agregamos el
· 10g de aceite de oliva virgen extra En aceite, rehogamos bien la cebolla picada y el pimiento
caldo. Dejamos hervir durante 5 minutos y agregamos
verde. Vertemos el fino y dejamos reducir casi a seco.
el arroz. Cocemos 10 minutos a fuego suave. Finalmente,
Agregamos el tomate rallado y el concentrado de tomate,
echamos el majado y dejamos cocinar otros 5 minutos.
cocinando unos 5 minutos. Finalmente, echamos los
Dejamos reposar. Mientras tanto, con un poco de aceite,
níscalos en juliana ancha.
sopleteamos la piel de la caballa y la escalopamos.
Caldo de caballa y pollo Colocaremos la caballa encima, y terminaremos con los
Freímos las cabezas y las espinas de las caballas en brote de guisante y de hinojo.
abundante aceite. Agregamos el caldo de pollo y dejamos
cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Apagamos el
fuego y dejamos infundir durante 1 hora mas. Colamos
Ver vídeo receta
por fino y reservamos.

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XANTY ELÍAS con USISA
ESTRELLA
CONOCE EL RESTAURANTE
con

XANTY ELÍAS
ACÁNTHUM
HUELVA (HUELVA)

Nacido en 1980, inició sus estudios de formación profesional El concepto de cocina gastronómica que se predica en
de hostelería en Punta Umbría (Huelva, 1994/1999) y Acánthum se define con el título: La aventura de cocinar
continuó en la Escuela de hostelería de Islantilla (Huelva, libre con productos de Huelva, la despensa de Europa.
1999-2001), donde realizó la especialización “Curso Acánthum se caracteriza principalmente por llevar por
Superior de Cocina”, obteniendo el mejor expediente de su bandera una cocina de vanguardia pero con sabores y
promoción en ambos casos. Responsable de conquistar los olores viejos de la tierra.
paladares no solo de los críticos más notorios del panorama
nacional, sino también de miles de personas que, pese a Xanty parte de la base de esos productos irreemplazables
la espera en las reservas, prueban y repiten la magia de su de la llamada despensa de Europa a los que, con un toque
arte en los fogones de su restaurante, Acánthum, que dirige adecuado de ingenio e imaginación, así como de arte y
desde 2011. buen gusto, es capaz de poner sobre un plato y conquistar CONOCE EL PRODUCTO
a los paladares más exigentes del panorama crítico nacional
Su obsesión por el producto fresco y de máxima calidad e internacional. La cocina de Acánthum es una expedición Durante el proceso de elaboración de las conservas de
sacado de todos los rincones de la provincia que lo vio nacer, por las tierras onubenses y una inmersión por las aguas del Caballa de Andalucía tienen especial cuidado con las
además de la manera de trabajar y liderar al equipo que Atlántico que baña sus costas. materias primas que utilizan, realizando los controles
compone Acánthum, lo convierten, sin duda, en el referente
pertinentes para garantizar a los consumidores un
gastronómico de la provincia de Huelva y uno de sus mayores
producto de calidad.
embajadores. Después de varios años de consolidación como
chef, acudiendo como ponente e invitado a los principales Los Filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva virgen
congresos de nuestro país, y manteniendo la Estrella Michelin, extra han de elaborarse siguiendo siempre los mismos
que revalida año tras año desde 2015, Xanty Elías decide procedimientos artesanales, como son la recepción del
embarcarse en nuevos proyectos. pescado, el descabezado, eviscerado y lavado, la cocción en
solución de agua con sal, mantenimiento y refrigeración.
Entre ellos, el chef contempla un traslado de su restaurante
Posteriormente, se pasa al pelado y envasado a mano, se le
a un punto clave de Huelva e involucrarse en nuevas
añade el aceite de oliva virgen extra y se cierra la lata. Para
aperturas fuera de la provincia con un concepto gastro
finalizar, se realiza el tratamiento de autoclave, el lavado de
totalmente diferente al que nos tiene acostumbrados en
lata y el almacenamiento y expedición.
Acánthum. Este 2019 viene marcado por el proceso de
reinvención de la filosofía e imagen tanto de Acánthum Los filetes de caballa obtenidos de estas especies son de
como del propio Xanty, además de resultar clave para la un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor
Fundación que dirige, la cual comienza el año recibiendo a pescado azul. Producto amparado por la IGP Caballa de
importantes premios y reconocimientos a nivel mundial. Andalucía.

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XANTY ELÍAS con USISA
con ESTRELLA

TACO DE SISHO CON FILETE DE

CABALLA Y MOJAMA DE USISA
XANTY ELÍAS
ACÁNTHUM

INGREDIENTES
· 8 hojas de sisho grandes
· Tiras de mochi
· 200g de harina de arroz glutinos
· 60g de azúcar
· 150ml de agua
· 8 láminas de mojama de USISA
· 1 lima
· 8 filetes de caballa de USISA
· Mahonesa de manzanilla y miso
· 100g de mahonesa de AOVE
· 25g de manzanilla de Sanlúcar
· 2g de pasta de miso
ELABORACIÓN · 8 láminas de papada ibérica de bellota
Masa de mochi · 12 láminas de champiñón crudo
Se unen todos sus ingredientes en crudo, y se ponen · 50g de cebolla crujiente frita
sobre una bandeja, cocinando a vapor durante 5 minutos. EMPLATADO
Posteriormente, con mucho cuidado, se deja que se enfríe Se coloca en la base la hoja de sisho bien lavada, encima se
y se estira la masa hasta conseguir tiras finas de unos 2 cm pone la tira de masa de mochi y se añade después la lámina
de ancho y 12 cm de largo. de mojama. Encima, se colocan los champiñones cortados
y el lomo de caballa de USISA. Para terminar con la lámina
Mahonesa de manzanilla y miso
de papada ibérica curada, un poco de la mahonesa y unas
Se pone a reducir la manzanilla a la mitad y se añade, en
gotas de lima. El final con la cebolla crujiente.
caliente, la pasta de miso. Una vez frío y bien mezclado le
añadiremos la mahonesa. Un bocado sencillo, fácil y delicioso.

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NUESTROS ASOCIADOS
 con ESTRELLA
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