PETS-HS-004-PE
USO ADECUADO DE Rev n°: 01 Date: 01/10/2020
CUCHILLO
Página 1 de 3
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para estandarizar el uso correcto de cuchillos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento está dirigido a todo el personal de PROVEEDURIA Y SOLUCIONES LA SELVA S.A.C
que labora en el área de Cocina; realizando picado y/o habilitado de materia prima.
3. RESPONSABILIDADES (PERSONAL)
• Ejecuta : Cocinero, Auxiliar de Cocina.
• Supervisa : Administrador.
4. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
• Guante Anticorte: Los guantes deben cumplir la Norma Europea EN 388. El número que corresponde a
Resistencia al Corte por Cuchilla debe ser de nivel 5. Además, debe cumplir con lo establecido en la
Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA (Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines).
• Botas de Seguridad: Las botas de seguridad deben cumplir la Norma Europea EN 344 y con lo
establecido en la Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA (Norma sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines).
5. EQUIPOS / HERRAMIENTAS / MATERIALES
• Tabla de picar.
• Trapo de Limpieza.
• Mesa de acero.
• Cuchillo.
6. REFERENCIAS
• ACHS Uso correcto de cuchillos en industria y elaboración de alimentos.
• Resolución Ministerial No 363-2005/MINSA Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines.
7. DEFINICIONES
• Cuchillo: Herramienta cortante la cual su indebido uso podría causar accidentes.
• Norma Europea EN 344: La norma EN 344 define las exigencias generales y los métodos de prueba
para el calzado de seguridad, protección y trabajo de uso profesional.
• Norma Europea EN 388: Esta norma se aplica a todos los guantes de protección destinados a proteger
de los riesgos mecánicos y físicos ocasionados por abrasión, corte por cuchilla, perforación y desgarro,
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Edwing Trebejo Gavidia Janiss Solis Mora Janiss Solis Mora
Fecha: 01/10/2020 Fecha: 15/10/2020 Fecha: 18/10/2020
PETS-HS-004-PE
USO ADECUADO DE Rev n°: 01 Date: 01/10/2020
CUCHILLO
Página 2 de 3
y deben cumplir con los requisitos generales establecidos en la norma EN 420, en materia de
ergonomía, inocuidad, marcado, información e instrucciones de uso.
• Uso Adecuado de Cuchillo: Tener una correcta manipulación del cuchillo.
8. PROCEDIMIENTO ESCRITO
8.1. PREPARAR EL AREA DE TRABAJO
Instale todos los elementos a utilizar antes de comenzar a cortar o portar el cuchillo.
8.2. VERIFICACIÓN DEL ESTADO DEL CUCHILLO Y DE LA TABLA DE PICAR
Verificar el mango del cuchillo y su filo, cerciórese que no tenga mellas y que este firme, si el cuchillo
está en mal estado solicitar su reposición, el cuchillo debe estar bien afilado y sin roturas.
8.3. POSICIONAMIENTO DEL CUCHILLO PARA EL CORTE
Párese derecho en forma relajada con el peso distribuido sobre ambos pies con los brazos caídos en
forma natural y los pies deberán estar en un ángulo de 20 grados y separados uno del otro unos 30 cm.
8.4. PROCESO DE CORTE
Colocar guante anticorte y encima guantes de látex, sostenga el cuchillo firmemente con una mano y
con la otra recoja los dedos dejando los nudillos, el cuchillo cae sobre su punta hasta la base cortando
el alimento. En caso de corte de cárnicos o cualquier alimento duro, la mano diestra debe ser usada
como guía (en viceversa si la persona es zurda), deben sostener de manera firme y alejada a unos 15cm
del área donde caiga el cuchillo.
8.5. RECOGER, LAVADO / DESINFECCION Y GUARDAR LOS UTENSILIOS DE CORTE
Una vez realizado el corte disponga a lavarlos inmediatamente, separado de los demás utensilios y
menajes.
Guarde el cuchillo en la bandeja de desinfección destinada solo para cuchillos.
Nunca deje el cuchillo sobre el mesón o lavaplatos si no lo está utilizando, limpiarlo y enviarlo a la
solución desinfectante.
8.6. ORDEN Y LIMPIEZA
No dejar los cuchillos después de usarlos en las mesas de trabajo.
Lavar y limpiar todo lo empleado durante la actividad de corte.
9. REQUISITOS / RESTRICCIONES
• El Administrador de la Empresa Concesionaria es el responsable de autorizar o denegar las
funciones de cada personal.
• El personal debe haber sido entrenado en las técnicas de corte y las formas de manipulación/uso
de cuchillo.
• Considerar que la zona o mesa donde se corte no esté limitada por estantes, objetos, repisas entre
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Edwing Trebejo Gavidia Janiss Solis Mora Janiss Solis Mora
Fecha: 01/10/2020 Fecha: 15/10/2020 Fecha: 18/10/2020
PETS-HS-004-PE
USO ADECUADO DE Rev n°: 01 Date: 01/10/2020
CUCHILLO
Página 3 de 3
otras cosas, debe estar libre en todos sus lados.
• Cuchillos con filos sin hendiduras y mango completo
[Link]
• Ejecución: De acuerdo a los requerimientos de la operación.
• Revisión: Inspección diaria de cocinas y dar una retroalimentación caso sea necesario.
• Verificación de ciclo trabajo: De acuerdo a programa de verificación de trabajo.
[Link] Y PELIGROS ASOCIADOS A LA SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE
• Riesgo de cortes, escoriaciones, amputaciones, muerte.
• Movimientos repetitivos.
• Lesiones osteomusculares.
[Link]ÓN ASOCIADA
• IPECR base.
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Edwing Trebejo Gavidia Janiss Solis Mora Janiss Solis Mora
Fecha: 01/10/2020 Fecha: 15/10/2020 Fecha: 18/10/2020
