SINGANI
El Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se
elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría. Es originario de
la zona de los valles de Tarija, Chuquisaca y Potosí, siendo el principal ingrediente en
muchos cócteles tradicionales bolivianos, siendo el “Chuflay” el más conocido, además de
ser utilizado en la cocina y repostería.
LA UVA
La uva utilizada para la elaboración de singani es la variedad moscatel de Alejandría, está
extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad en los
primeros años de la era cristiana, originaria de Turquía, se la ha clasificado en la Tribu de
los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole cáspica. Prefiere los climas calurosos. Su
uva tiene gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Los vinos obtenidos son
muy aromáticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas), grado alcohólico entre 10 y
12,5ºGL y mucho cuerpo, tiene buen color y una nariz muy elegante y fina, con tonos
amarillo verdoso pajizo, en boca muy frescos, acidez firme entre 5 y 6 g/litro expresada en
ácido tartárico, de personalidad inconfundible, original, largos en el retrogusto, muestran
buen potencial, que conjuga una fruta madurada y un fondo floral. Se suele calificarla como
multipropósito ya que se la consume en fresco, se elabora el vino dulce natural, mistelas y
el vino base para el singani.
El proceso de elaboración del singani en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de
dos clases: Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es seguido por
costumbres transmitidas de generación en generación y practicado por pequeños
productores mediante la utilización de alambiques para la destilación. Elaboración
industrial; este procedimiento utilizado en las bodegas industriales emplea la destilación
continua e innovan cada año con nueva tecnología de punta que reúne las exigencias
internacionales de producción. Ambos procesos se basan en las operaciones que se detallan
en la siguiente figura
La maduración de la uva, para la elaboración de los singanis
Obtener un grado de madurez adecuado es de mucha importancia para la elaboración de
singani ya que dependiendo de este grado se tendrá una mayor graduación alcohólica en la
destilación.
El momento de la cosecha de la uva
La fecha óptima para la vendimia se puede determinar a través de:
1)Análisis visual del racimo: pedúnculo empieza a marchitarse y caerse.
2)Análisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en el volumen,color y sabor.
3)Análisis de la composición química del fruto
Molienda
Una vez en la bodega se procede al estrujado de la uva, operación que consiste en romper el
hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto que contienen, y que viene seguida
del prensado hasta agotamiento total del líquido obteniendo desde mostos de gran finura y
calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son
destinados a destilación.
Fermentación
La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma
simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto
produciendo alcohol, gas carbónico y otros componentes secundarios minoritarios, pero que
tienen gran trascendencia en las posteriores características aromáticas y gustativas del vino
base para el singani.
La levadura Saccharomyces cerevisiae, en las condiciones de fermentación enológicas se
encuentran confrontadas durante la fase estacionaria especialmente a una serie de
condiciones fisicoquímicas particularmente desfavorables, por lo que es muy importante
tener en cuenta que en condiciones reales de fermentación, estos valores en su conjunto
intervienen normalmente de manera sinérgica.
Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20º C, mientras que por
debajo de 13 o 14ºC el inicio de la fermentación es prácticamente imposible y por encima
de 32-35º C las levaduras cesan en su actividad, provocando paradas de la fermentación.
Por lo que se aconseja que los mostos fermenten en depósitos de acero inoxidable a una
temperatura de 16 ºC - 17 ºC. Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el
grado alcohólico del vino base obtenido será menor. Una fermentación a baja temperatura
culminará con vinos base con mayor concentración alcohólica.
El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es
decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto, variará entre 5, 8,
10, 14 o 30 días aproximadamente.
Destilación
La técnica de destilación se realiza siguiendo los siguientes pasos:
Carga: colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
Nunca se debe llevar los orujos al alambique, pues al quemarse dan nacimiento a multitud
de cuerpos de olor desagradable, y las pepas son peores por lo que es recomendable utilizar
solamente el vino base lo más claro posible.
Inyección de calor: encendido del horno y regulación de temperatura.
Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de
ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua
de refrigeración para lograr una condensación eficiente.
Fraccionamiento, es la separación de cabeza, corazón y cola de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohólico y rendimiento.
Reducción del grado obtenido: El agua destilada es lo mejor para la reducción del grado
alcohólico del singani. El alambique que sirve para producir el singani puede emplearse
también para la destilación del agua que se necesita, pero es un proceso costoso por lo que
no se practica, y se suele utilizar agua de vertientes cuando no es calcárea pero lo más
aconsejable es buscar un agua subterránea a la cual se le debe realizar un previo análisis de
dureza y conductividad. El procedimiento se realiza vertiendo poco a poco el agua sobre el
singani y batiendo vigorosamente para no producir la saponificación de los aceites
esenciales disueltos por el alcohol, lo que le daría al singani un aspecto turbio u opalino. El
objeto de esta etapa es lograr pequeñas transformaciones finales que suavicen su carácter de
destilado nuevo, sin alterar las condiciones aromáticas de su origen primario de las uvas y
secundarios del proceso de destilación.
El singani obtenido ya sea que se guarde o se envase debe tenerse en vasija gruesa a fin de
evitar evaporación. Con el tiempo el singani pierde en cantidad y en grados, pero gana
notablemente en calidad. La merma es por término medio de 8,75% el primer año, 5% el
segundo año, 3,75% el tercer año y 2,5% los años siguientes.
Separación de alcoholes (cabeza, corazón, colas)
El proceso de destilación del singani ofrece tres productos que son denominados: cabeza,
corazón y cola que son separados tomando en cuenta los puntos de ebullición, temperatura,
la graduación alcohólica que son variables y que dependen del grado de azúcar con el que
se parte para la elaboración del vino base, pero fundamentalmente un análisis sensorial.
La cabeza tiene entre 65 y 72ºGL de alcohol, punto de ebullición menor a 78,4ºC y
contiene también alcohol metílico dañino para la salud, por lo tanto esta porción no es apta
para el consumo, constituye el 1 a 2 % del volumen de carga, el tiempo también es variable
algunas veces se recibirá por espacio de 1 hora y otras veces dos horas, mientras más lento
sea el proceso de separación se pierden menos aromas y el producto tendrá mayor calidad
aromática, pero eso también encarece el costo económico del producto.
El corazón tiene entre 65 y 68ºGL de alcohol a temperatura entre 78,4 a 90ºC; esta
medición se realiza con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Gay Lussac, de
acuerdo a la temperatura del producto.
La última parte de la destilación se denomina cola, a temperatura mayor a 90ºC, es un
singani pobre en alcohol, que contiene 40ºGL de alcohol, esta parte es desechada, usada
también para el enjuague de botellas.
Los productos de cabeza y cola deben rectificarse de [Link] vez terminada la
rectificación que según la capacidad de vino base que se colocó para destilar puede durar de
14 a 18 horas, se retira el fuego delhogar, se destapa la caldera, se abre la llave de descarga,
se enjuaga en seguida con agua limpia y se vuelve a cargar de nuevo.
La cantidad de singani que produzca los vinos, naturalmente está en relación con la riqueza
en alcohol de los mismos, pero en promedio se puede indicar que de 5 litros de vino base se
obtiene un litro de singani con grado alcohólico rebajado.
Filtración
La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido
turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas en
suspensión se retienen por medio de diversos procedimientos.
La filtración es una operación mecánica que plantea problemas de cantidad y calidad, de lo
que se trata es de obtener un producto de limpidez deseada de modo que no se altere la
calidad gustativa tanto del vino base como del singani.
Es importante realizar este proceso para eliminar cualquier tipo de impurezas que pueden
existir en la etapa de guarda, con este procedimiento se obtiene un singani sin ningún
problema de turbidez y cristalino como lo indica la definición del producto.
Embotellado
Finalmente, el singani es envasado en botellas de vidrio transparente que nos permite
apreciar la nitidez y brillantez del singani, cerradas herméticamente quedando listas para su
comercialización pues el consumidor le interesa comprobar que lo que consume está libre
de impurezas.
La estandarización de la calidad del singani es indispensable ante la exigencia del mercado
Internacional, por tanto, los productores deben poner especial cuidado en el control de
calidad de su producto.
