a milanesa es un filete, normalmente de carne vacuna, rebozado, que se cocina frito o al
horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y
cocido de manera similar, por lo que existen milanesas de cerdo, de pollo, de filetes de
pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.12
Si bien su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán y se inspira en la cotoletta alla
milanese, el origen específico de la preparación es disputado,1 ya en el siglo XIX se conocía en
España como chuletas de ternera a la milanesa, indicándosela como de origen italiano. 3
Desde el siglo XX es una comida típica de la cocina argentina desde las cuales se ha
extendido a las gastronomías de otros países de América.456
La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición
como ensalada, puré o papas fritas) o en forma de sándwich.78
Índice
• 1Historia
• 2Cortes de carne
• 3Variantes
• 4Véase también
• 5Referencias
• 6Bibliografía
Historia[editar]
La milanesa es similar a otras preparaciones de la cocina internacional como:
• Cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia).
• Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Austria.
• Tonkatsu en Japón.9
La milanesa se origina en la cocina lombarda, más específicamente en la cotoletta alla
milanese.10 A esta última, algunos autores la consideran una variante del bistec vienés,
introducido en Lombardía durante el dominio austríaco, que sustituye la harina de la receta
original por pan rallado.11 Otros sostienen que la influencia es inversa puesto que, ya en el
siglo XVIII, Pietro Verri indicó que aparecía con el nombre de lombolos cum panitio (lomitos
empanados) como un plato típico milanés del siglo XII.12 Este hecho ha llevado a que la
Comuna de Milán haya dado a este plato el carácter de "denominación comunal"
(denominazione comunale) que implica una cierta protección.13
En Argentina y Uruguay, fue introducida por la numerosa inmigración italiana durante el final
del siglo XIX y la primera mitad del XX.1 La primera receta publicada data de 1880.2 Dado el
elevado consumo de carne en esos países, la preparación se hizo popular rápidamente, se
introdujeron variaciones y se usaron diferentes cortes de carne, hasta convertirse en uno de
los platos típicos de la cocina local.141516
Cortes de carne[editar]
Milanesa a la napolitana
En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Chile,
Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas preparadas con los siguientes cortes: nalga
(también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo. También se las
prepara con filete de pescado o de pollo, en este último caso, en Argentina, cuando se usa el
filete de pechuga, se las llama "supremas".17
Variantes[editar]
Milanesas a caballo, también llamadas milanesa a lo pobre
La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido,
queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que
se gratina. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue
creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante "Nápoli" (propiedad de José
Nápoli), ubicado en el bajo porteño, frente al Luna Park.1819
La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados.
Generalmente se acompaña con papas fritas.20 En Chile, y Perú este plato se llama milanesa
(o bistec) a lo pobre y lleva también cebolla.21 La milanesa a la provenzal se hace agregando
ajo y perejil al rebozado.
La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la
cultura afrocolombiana del Pacífico. Está preparada generalmente con un corte magro de lomo
de cerdo (aunque puede emplearse vaca o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas
de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida
llamada lulada.2223
Chuleta valluna
Otras formas no tan tradicionales son:
• La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con
papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y morrón o pimiento morrón.
• La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los
ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne. Los
ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de
zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no
picantes) o jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno.
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado
de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el
año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo,
era costumbre que los hacendados que ofrecían servicio de comida para viajeros que iban
hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían filetes finos para guisarlos, se utilizaba la menor
cantidad de carne posible (de menor calidad) y se le agregaban diferentes ingredientes para
hacer más rendidor el plato.
La milanesa peruana es preparada mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada, se
sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada. Es muy popular en las ciudades
de la costa.24 Cuando el corte de pollo es pechuga se denomina suprema, 25 mientras que si se
elabora con carne de res se le llama apanado.24
En Venezuela se preparan con carne o pollo, se trituran ajos, cebolla y ajíes dulces y se
agregan a huevos batidos. El pollo o la carne se pone a marinar en ese preparado y se lleva a
la nevera por al menos una hora para luego freírlo u hornearlo, se la suele acompañar
con guasacaca y yuca frita.
Véase también
