CHOCO
UN PASEO POR SU GASTRONOMIA
Angell Nuñez y Yenifer Lizcano
El Pacífico chocoano es una región que
contiene magia y tradición ancestral, con
una enorme biodiversidad en flora y fauna,
con selvas, ríos, manglares y un mar que
cautiva a sus visitantes por su belleza y
riqueza.
HIERBAS DE AZOTEA
El cultivo en azoteas (huertas caseras elevadas) constituye un soporte a la economía de subsistencia
entre las familias y aunque paulatinamente en los últimos años ha venido en descenso su práctica,
debido a la introducción de la agricultura convencional, la economía del consumo y del mercado de la
canasta clásica, las organizaciones locales del Pacífico han realizado una labor de motivación para que
no se pierda esta práctica.
INGREDIENTES LOCALES
En la actualidad, Chocó es una zona agrícola, acuícola, forestal y pecuaria del
noroccidente de Colombia con enorme potencial de producción de alimentos y
materias primas de origen agropecuario, entre estos tenemos :
Cilantro Cimarrón: Planta con tallos y hojas dentadas de color verde, de
textura firme, con olor y sabor aromático intenso.
Usos culinarios: Las hojas son lavadas y se pueden emplear enteras o picadas.
Indispensable en la preparación de sopas – sancochos.
Usos medicinales: Estimulante del apetito.
ALBAHACA NEGRA
• Hojas ovaladas, levemente dentadas y de color morado.
Bastante aromática.
• Usos culinarios: Las hojas se retiran del tallo, se lavan y se
emplean como condimento en preparaciones como guisos,
sopas e infusiones. Además, la preparación de helados,
pestos, salsas entre otras.
• Usos medicinales: Estimula la producción de insulina
(Antidiabético)
MENTA DE POLEO
• Hojas lanceoladas y dentadas, de color verde oscuro.
• Usos culinarios: Las hojas son lavadas y picadas. Se emplea
en guisos, sopas e infusiones.
• Usos medicinales: En infusión con leche para eliminar
flemas. Elimina gases intestinales.
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OREGANON
• Descripción: Planta con tallos y hojas de color verde,
robusta, de textura firme, con olor y sabor aromático intenso.
• Usos culinarios: Las hojas son lavadas y se pueden emplear
enteras o picadas. Indispensable en la preparación de: Sopas,
sancochos, salsas para pescados, mariscos y ensaladas.
• Usos medicinales: En infusión ayuda a aliviar la tos crónica,
bronquitis, asma. Desparasitante. Antiinflamatoria y sedante.
Infecciones causadas por hongos y bacterias.
LA BIJA
la bija o achiote es generalmente utilizada por las comunidades
indígenas y negras del Pacífico para adherirle color y sabor a las
preparaciones. La fuerte pigmentación roja que produce la
planta se extrae de sus semillas y les otorga el sello
característico a las recetas tradicionales.
El achiote en la gastronomía no solo tiene la función de
agregarle a las preparaciones un característico rojo intenso y
un sabor ahumado y dulce, sino que además tiene diversas
cualidades astringentes, afrodisiacas y antidiabéticas.
EL COCO
El coco se ha configurado como uno de los ingredientes más importantes y
representativos de la cocina del Pacífico colombiano. Suutilización se extiende a
usos domésticos del fruto para la cura de dolor de muelas, la extracción de aceite
para la cocina y cosmética, la estopa del coco como abono y la concha para la
elaboración de cucharas o decoraciones para la casa.
Su utilización en la gastronomía ha permitido la creación de uno de los platos más
característicos de la región, el denominado encocado. En esta preparación tiene
muchas variaciones, pero en general es una mezcla entre la leche de coco, hierbas
de azotea y alguna proteína animal para dar resultado a guisos caldosos con
sabores intensos, balanceados y frescos
RIQUEZAS MARINAS DEL CHOCO
PIANGUA
ANADARA TUBERCULOSA
Molusco bivalvo habita en los lodos de manglares
a 35 cm de profundidad en promedio. El tamaño
de la concha puede alcanzar 5 cm de diámetro y
es de color negro con manchas blancas. Tiene
dos vedas en el año (diciembre a marzo y junio a
agosto) por ser sus periodos de reproducción
CHURULEJA
Es un pequeño molusco gasterópodo (caracol),
con concha de color negro, en su interior hay
una carnosidad blanca comestible de invaluable
sabor.
CUCARACHA DE MAR
Está en la categoría de peces azules. El pez adulto puede alcanzar
1.2 m y 20 kg de peso.
De color gris – azulado en el dorso y color blanco en el vientre,
forma alargada, boca ancha y con muchos dientes filosos en
ambas mandíbulas.
Se alimenta de peces más pequeños, langostinos, cangrejos,
pulpos pequeños y gusanos marinos.
VIUDA
La Viuda, chautiza, alevines, utilizada en este maravillosa preparación se consume
fresca o ahumada es un especie parecida a la sardina, que es pescada de febrero a
mayo en aguas poco profunda entre 20 y 30 cm. La
pesca se hace al filo de la playa. Para su pesca totalmente artesanal se utilizan saco
de lona o Los chayos (aparejos de madera en forma de
V que funcionan en forma de horqueta y dejan pasar el agua mas no el pez) son
construidos de forma artesanal por las personas que habitan
junto a la playa, utilizando material del medio como palos de mangle, esta pesca
involucra a familias enteras y es parte de los juegos y diversiones de los niños.
CANGREJO AZUL
La jaiba o cangrejo azul (Cardisoma guanhumi) es un
crustáceo decápodo que presenta cinco pares de patas. Su
cuerpo está cubierto de un exoesqueleto color verde
oscuro.
En los machos, las patas (pleópodos) tienen un color gris-
azulado, y esta característica es la que les ha dado el nombre
común de jaiba azul. Sin
embargo, en las hembras, las puntas de las patas son de
tonalidad rojizo-anaranjada.
PLATOS TÍPICOS DEL CHOCÓ
SOPA DE QUESO
Se trata de una sopa con muchísimo
queso, pasta y papa que se
condimenta con ajo, cebolla y un
cubo de caldo de gallina. Algunas
versiones le echan tomate.
ARROZ BOCHINCHE
Es una combinación de arroz blanco
con longaniza y carne de cerdo,
bañado con una salsa hecha de
tomate, cebolla, ajo, zanahoria,
habichuelas y arveja. Es más sencillo
cocinar la carne por un lado y la salsa
por otro, antes de juntar todo en la
misma olla.
ARROZ DE MAÍZ CON CAMARÓN DE RÍO
Aquí el protagonista es el maíz porque le
aporta al plato un sabor y una textura especial.
Es recomendable freír el camarón de río con
cebolla, tomate, poleo, cilantro, albahaca y ajo.
En cuanto al maíz, debe molerse muy bien para
retirar el agua que contiene, y luego se debe
incluir en la salsa de camarones. Cuando esté
seco se le agrega queso salado y arroz, y
posteriormente a los camarones de río con su
salsa.
ARROZ CON LONGANIZA
La preparación de este potaje, uno de los platos
típicos del Chocó, no es muy diferente de las
anteriores, pues se hace primero la combinación de
verduras que en este caso son cebolla, ajo y vija, y
luego se mezcla con el arroz. La longaniza, que es la
protagonista en este caso, se pica al final, cuando ya
ha sido cocida y los otros ingredientes ya están
preparados.
ARROZ ATOLLADO
La clave de esta preparación está en hacer un
arroz muy aguado, casi como una sopa o un
arroz con leche. Cuando ya tenga esta textura
se le agregan las carnes de res y de cerdo
condimentadas previamente con cebolla,
tomate, ajo, sal y queso. Cuando se mezcle
todo en la misma olla, es importante seguir
revisando que el arroz nunca quede seco.
ARROZ CLAVADO
Este arroz es mucho más simple que los anteriores,
y es de los platos típicos del Chocó que más se
consumen. La preparación consiste en tostar el
arroz para que sea crocante en vez de blando como
comúnmente se encuentra. Cuando el arroz adopta
esta textura se le agrega mucho queso, y de ese
modo también absorve la sal de este último.
PESCADO FRITO
Se suelen utilizar solo los siguientes pescados:
Bocachico, Foforro, Barbudo y Sábalo. La receta en sí
no es muy compleja, se le deben quitar las escamas al
pescado, y luego se debe freír en aceite a una
temperatura no muy alta para que no quede tostado
tan rápido y se cosa bien por dentro.
Aquí vuelve a aparecer el arroz como acompañante. En
muchos casos se sirve arroz con coco para brindarle
un sabor más intenso. También se le suele agregar al
plato patacones con hogao o con queso y limón.
PESCADO FRITO
Se armado por bolitas fritas de plátano verde y queso
muy populares en este departamento, y además muy
ricas también. Son perfectas para comer como entrada
o como snack entre comidas..
BEBIDAS TÍPICAS DEL CHOCO
jugo de borojo, el jugo de yuca, el chocolate de leche
con coco, el jugo de lulo y el famoso viche, una bebida
alcohólica artesanal típica en todo el pacifico que se
obtiene a partir de la caña de azúcar antes de su
maduración.
BASILIA MURILLO
es oriunda de Chocó. Su nombre es tan popular en la cocina
del Pacífico que ha representado a Colombia a nivel
internacional.
su restaurante —que lleva el mismo nombre— son piezas
fundamentales en la historia gastronómica reciente de Cali. Solo
en 2019 conquistaron tres galardones en los premios La Barra,
que reconocen lo mejor de la cocina colombiana. El negocio
lleva 37 años ubicado en el corazón de la plaza de mercado
Alameda, desde allí ha sido embajador de la comida del Pacífico
y de otros platos criollos
DIORLIN ANDRADE
Estudios en gastronomía del pacifico, cocina colombiana, cocina
internacional, especialista en mariscos, ex propietaria de puro
pacífico y propietaria de Diorlinfood. Participó en el programa
de cocina MásterChef Colombia en la primera temporada
2015.
