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LA CIENCIA DE LAS SALSAS
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SALSAS ESPESADAS CON GOTAS DE ACEITE O AGUA
Emulsiones
• Se utilizan gotas de un agente dispersante mas voluminoso como el
aceite en un fase continua para que estas impidan el libre movimiento
del agua y de esa forma crear una sustancia espesa y cremosa.
Esta dispersión de un liquido al otro se llama emulsión. La leche, la nata y
la yema de huevo son emulsiones naturales y entre la salsas emulsionadas
figuran las mayonesa, holandesa, la burre blanc y vinagretas.
El principal problema con las salsas emulsionadas es que básicamente son
inestables, el reto es buscar la forma en que los líquidos no se separen.
3 October 19, 2020
Monday,
NATURALEZA DE LAS EMULSIONES
Concepto central
• Una emulsión solo se puede hacer con dos líquidos que no se pueden unir uno a otro.
Dos líquidos el continuo y el dividido
• Los dos líquidos se puede considerar como el recipiente y el contenido: un líquido se
rompe en gotitas y quedan contenidas y rodeadas por la masa intacta del otro líquido que
sería el recipiente.
• Estas gotas a pesar de ser muy pequeñas desvían los rayos de luz y es por ello que siempre
son de un color lechoso.
Mientras mas gotitas suspendidas en la fase continua mas espesa se hace la mezcla, ejemplo:
La nata ligera 20% de grasa, la nata gruesa es el 40%, la mayonesa ocupa el 80%; entonces si
queremos una mezcla mas densa debemos agregar mas gotas de grasa (dispersantes) si
queremos una mezcla menos densa agregamos mas fase continua.
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NORMAS PARA HACER SALSAS EMULSIONADAS
Formulación de las emulsiones
• Casi siempre que una mezcla no emulsiona es por estas tres razones:
• Adición muy rápida del liquido dispersante; adición de demasiado liquido dispersante; no tener
un control adecuado de temperatura.
Reglas básicas
• Los primeros ingredientes que se echan en el cuenco son las fases continuas. (siempre se añade a
la fase continua la dispersa no al revés)
• El agente dispersante necesariamente de lo debe añadir poco a poco muy lentamente, y batiendo
vigorosamente, solo una vez que haya adquirido cierta viscosidad se puede hacerlo mas rápido.
La mezcla debe ser proporcionada la fase dispersa no debe superar el triple
del volumen de la fase continua. Empezar despacio, normalmente las
primeras gotas se resisten un poco a la acción de batir y suben a la superficie,
si añadimos mas aceite a la mezcla pronto nos pasaremos de la cantidad
requerida y habrá aceite que no haya emulsionado.
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SALSAS DE HUEVO CALIENTES
• Estas salsas clásicas son salsas de mantequilla emulsionadas con huevo
• Deben estar calientes para mantener fluida la mantequilla.
Su fase grasa dispersa suele ser una pequeña Proción de su volumen total. La adición de
una reducción acide, sirve para para las yemas puedan alcanzar una temperatura del 90°.
La consistencia de estas salsas depende de dos factores:
• Tipo de mantequilla y la cantidad incorporada, la mantequilla clarificada es toda grasa de
leche.
• El grado de calentamiento y espesamiento de las yemas de huevo (70°-77° un previo
batido)
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COMO MANTENER LAS SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Las salsas emulsionadas deben mantenerse calientes a una
temperatura de 63° para que la mantequilla no se solidifique y
prevenir bacterias no deseadas.
Debe removerse de vez en cuando ya que las gotitas de aceite
van a continuar el proceso de coalición; el recipiente debe estar
tapado para que no se evapore la humedad de la salsa.
Para resucitar una salsas se puede colar en caliente la misma
para eliminar las partículas de proteína solidificada empezar
nuevamente con una yema y una cucharadita de fase continua
batiendo en la mezcla y respetando las temperaturas.
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PRESENTACIÓN DE VIDEO
https://youtu.be/JbGBUhXrxAs
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SALSAS EMULSIONADAS
CALIENTES
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SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Emulsionadas
calientes
Yema de
huevo grasa
Mantequilla
Bearnesa Holandesa
Maltesa
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SALSA HOLANDESA
PORCION PARA 4 PERSONAS
Cantidad Ingredientes Proceso
3 und Yemas de huevo Poner un recipiente al baño María o
5 ml Zumo de limón Plancha a fuego muy bajo, con: yemas,
zumo de limón, sal y pimienta blanca, sin
150 gr Mantequilla clarificada dejar de mover con la varilla montar con
Sal y pimienta mantequilla clarificada sin suero, se
monta adicionándole la mantequilla en
chorro fino no muy caliente (se puede
cortar la yema)
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VIDEO DEMOSTRATIVO
https://youtu.be/5GMpRVSNXc0
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SALSA BEARNESA
PORCION PARA 4 PERSONAS
•50 gr
Cantidad
Chalota
Ingredientes Proceso
Brunoise de chalota, agregar vinagre,
estragón, granos de pimienta previamente
200 ml Salsa holandesa
aplastados, reducir a 1/4 (bastante) , añadir en
25 gr Vinagre la salsa holandesa cuidando la temperatura.
Rectificamos.
3 gr Granos de pimienta
Estragón
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VIDEO DEMOSTRATIVO
https://youtu.be/H1V98iDV6Y8
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SALSA CHORON
Cantidad Ingredientes Proceso
25 gr Salsa de tomate Salsa Bearnesa adicionada de culis de
100 gr Bearnesa tomate (salsa de tomate)
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VIDEO DEMOSTRATIVO
https://youtu.be/471qd42hOKs
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Gracias
Que tenga un maravilloso día.
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