1
SOTOL
En pleno desierto de Chihuahua, en algún ejido de Aldama, una persona recorre 700 km
(ida y vuelta), para tumbar un Dasylirion conocido comúnmente como planta del Sotol (de
la familia de las asparagaceae), prima del agave, que ha estado por al menos 25 años
alimentándose del sol. El tumbador, como se le dice a aquella persona, tira la planta
espinosa, la corta con un hacha (no con jima como con el caso tequila o el mezcal) y extrae
su corazón. Es así como inicia el proceso que dará como resultado a uno de los destilados
mexicanos más interesantes del país: el sotol (El Sotol, s.f.).
“[El sotol] Tiene esas características hasta místicas que la hacen una bebida de culto”,
sostiene Carlos Aragón, una de las 5 mentes que buscan revivir y compartir este destilado
con Seis14, una empresa chihuahuense que produce y promueve destilados mexicanos
únicos como el sotol (El Sotol, s.f.).
Los indígenas autóctonos del norte de México (tarahumaras y anazasis), desde hace 800
años, han elaborado el sotol para realizar ceremonias religiosas y como remedio medicinal,
pues en curado con damiana resulta vigorizante, con wereke (raíz medicinal) sirve para
controlar la diabetes, con ojasé alivia el estómago y como digestivo en curado con manzana
verde (Rural, 2015).
La mística frente al sotol hace que el primer trago derecho sea como un despertar, no solo
de los sentidos, sino también de la conciencia. El sotol es una bebida de carácter fuerte, su
gradación va de 38 a 45 por ciento de alcohol, tiene un sabor ahumado que recuerda leña y
tierra, por lo que suele disfrutarse en “las rocas” (Rural, 2015).
2
Como también lo es en el caso del otras bebidas mexicanas, el sotol cuenta con una
tradición de su producción milenaria, pues se han encontrado vestigios que datan del 700
d.C. en Casas Grandes, Chihuahua, donde se encontraba situada la antigua ciudad
prehispánica de Paquimé hornos rudimentarios con cabezas de sereques, indicativo de que
ya existía un método para su cocción, posterior fermentación. No fue sino hasta la Colonia
que se introdujo el uso del alambique y con ello el método de la destilación (Cruz, 2020).
Las cosas para este destilado se complicaron cuando en 1920, Plutarco Elías Calles casi
extingue el sotol al prohibir los destilados. “Fue la temporada de la prohibición. Y hubo
mucho reproche contra las fronteras porque se dice que Elías Calles hizo una negociación
con Al Capone”. Cuando en el país vecino se prohibió el alcohol, surgió un personaje
mítico de la cultura americana: Al Capone, un famoso traficante de alcohol. Cuenta la
historia que con la prohibición, cada que la policía hallaba las barricas y el bourbon de Al
Capone, las quemaba. “Entonces hicieron este acuerdo y dijeron: prohíbe los destilados y
en el proceso, a todos tus sotoleros de la frontera ponlos a mi disposición y que produzcan
mi Whisky” (El Sotol, s.f.).
Por 18 años la producción del sotol estuvo prohibida, durante este tiempo, los sotoleros se
dedicaron a hacer Whisky. Y como con muchas de las tradiciones de nuestro país, las
generaciones que se se supondría aprenderían de sus familias a destilar el sotol, se
acabaron. La prohibición se levantó en 1938, pero la gente dejó de lado a éste y otros
destilados, volviéndose algo muy local (El Sotol, s.f.).
“Es una bebida muy vieja, pero que se empezó a comercializar en esta época. […] tiene
esas cosas que te hacen decir: oye, me voy a echar un sotolito porque traigo todo este
3
conocimiento. Además de que todo sotol que pruebes es totalmente silvestre y la
producción, artesanal” (El Sotol, s.f.).
Sotol 100% puro o Sereque 100% puro. Este proviene de los mostos exclusivamente de
azúcares provenientes de los Dasylirion. A su vez puede ser joven, reposado o añejo, e
incluso abocado, dependiendo de la crianza que se le haya decidido dar (Cruz, 2020).
Sotol. Se elabora a partir de los mostos de los Dasylirion pero a estos se les ha adicionado
hasta un 49% de otros azúcares, y de igual manera por el proceso de crianza puede ser
joven, reposado o añejo, y también abocado (Cruz, 2020).
Por el tipo de añejamiento entonces se clasificaría de la siguiente manera (Cruz, 2020):
Blanco o Plata: sotol sin añejamiento (Cruz, 2020).
Reposado: con crianza en madera entre 2 y 6 meses (Cruz, 2020).
Añejo: reposado en madera por hasta 24 meses (Cruz, 2020).
Extra añejo: con crianza de 5 a 7 años en madera (Cruz, 2020).
Platino: Se trata de un triple destilado sin añejamiento (Cruz, 2020).
Abocados: aquellos a los que se añaden ingredientes como frutas, semillas o hierbas para
aportarles sabor y aromas (Cruz, 2020).
Cremas de Sotol: igual que los anteriores solo que además se añade un lácteo (Cruz,
2020).
4
El sotol solo se puede producir en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, con
especial proliferación en los municipios del desierto y de la sierra que dan origen al nombre
del producto y por la misma tradición histórica en el proceso de producción en fábricas
artesanales (Cruz, 2020).
En cada municipio esta bebida presenta características únicas, producto de la variedad de
Dasylirion que se ocupe y del proceso utilizado, por lo que quienes la conocen a
profundidad, logran identificar su región de procedencia y además, también este origen
hace distinguirse del mezcal, el tequila, el bacanora, la raicilla y la charanda, es decir, de
otras bebidas nacionales muy similares (Cruz, 2020).
5
El 29 de noviembre de 2001 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración
a la protección de origen de este destilado para el estado de Chihuahua. Ésta a su vez se
regula por las normas oficiales mexicanas relativas al cultivo y cosecha del agave siendo
estas la
NOM 005-RECNAT-1997, NOM 007-RECNAT-1997 y la NOM-159-SCFI-2004.
Respecto a los lugares que avala la declaratoria se encuentran todos los municipios que
conforman el estado de Chihuahua en donde se produce de manera artesanal en cuatro
regiones de que son (Cruz, 2020):
1. Región Coyame en los municipios: Ojinaga, Coyame, Chihuahua
2. Región Jiménez, municipios: Jiménez, Camargo
3. Región Valle Zaragoza, municipios: Valle, Zaragoza, Satevó
4. Región Madera, municipios: Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio
Zaragoza y Madera.
También se produce artesanalmente en el estado de Durango, en los municipios de Lerdo,
Mapimí y Cuencamé y en el estado de Coahuila en el Municipio de Ocampo (Cruz, 2020).
EXTRACTO de la solicitud de declaración general de protección de la denominación de
origen Sotol (Castañeda, DOF, 2001).
Al margen un logotipo que dice: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (Castañeda,
DOF, 2001).
6
EXTRACTO DE LA SOLICITUD DE DECLARACION GENERAL DE
PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN SOTOL (Castañeda, DOF,
2001).
Con fundamento en lo dispuesto por los artículos 159 y 161 de la Ley de la Propiedad
Industrial publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de agosto de 1994, se hace la
publicación del extracto de la solicitud de declaración general de protección de la
denominación de origen Sotol para el Estado de Chihuahua, presentada ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, de acuerdo a lo siguiente (Castañeda, DOF, 2001):
I.- Por escrito presentado el 11 de enero de 2001 en la oficina de la Delegación Federal de
la Secretaría de Economía del Estado de Chihuahua y recibido en este Instituto el 1 de
febrero del año en curso, se solicitó formalmente por el C.P José Luis García Mayagoitia,
Secretario de Desarrollo Rural del Estado de Chihuahua, en nombre y representación del
Gobierno del Estado, la declaración general de protección de la designación Sotol como
denominación de origen (Castañeda, DOF, 2001).
II.- Conforme a lo dispuesto por el artículo 159 de la Ley de la Propiedad Industrial, el
extracto de la solicitud presentada es el siguiente (Castañeda, DOF, 2001):
1. Nombre, domicilio y nacionalidad del solicitante (Castañeda, DOF, 2001):
La Secretaría de Desarrollo Rural del Gobierno del Estado de Chihuahua, por conducto de
su representante el C.P. José Luis García Mayagoitia, Secretario. Con domicilio en avenida
Venustiano Carranza número 803, Chihuahua, Chihuahua (Castañeda, DOF, 2001).
2. Interés jurídico del solicitante.
7
Funda su interés jurídico, de conformidad con la fracción III del artículo 158 de la Ley de
la Propiedad Industrial, por ser una dependencia del Gobierno Estatal que dentro de sus
objetivos sociales, está el de procurar el mejoramiento de las industrias productoras de
Dasylirion y la destilación de la bebida alcohólica denominada Sotol (Castañeda, DOF,
2001).
3. Señalamiento de la denominación de origen.
Sotol
4. Descripción detallada del producto terminado que abarcará la denominación:
a) EXTRACCION.- El Dasylirion que se utiliza debe encontrarse en madurez de cosecha,
de acuerdo a las normas oficiales mexicanas NOM 005-RECNAT-1997 y NOM
007RECNAT-1997, de las especies denominadas en la NOM (Castañeda, DOF, 2001).
b) PRODUCCION.- Estará determinada por la capacidad de cada uno de los productores de
Sotol de acuerdo a los requisitos que se establezcan en la norma oficial mexicana
correspondiente (Castañeda, DOF, 2001).
c) ELABORACION.- Las etapas básicas son: corte; hidrólisis, misma que se realiza en
hornos o autoclaves; extracción de los jugos o mieles para fermentarlas; fermentación de
las mieles con ayuda de levaduras nativas o cultivadas; destilación, maduración y
envasado, donde las materias primas sufren cambios químicos, bioquímicos y físicos
para obtener un producto determinado (Castañeda, DOF, 2001).
d) DEFINICION.- Es una bebida alcohólica obtenida por destilación y rectificación de los
mostos preparados con los azúcares extraídos de la molienda de las cabezas de los
Dasylirions Sotoleros. Es un líquido transparente con cualidades organolépticas
8
particulares de olor y de sabor característicos de acuerdo al tipo de Dasylirion utilizado,
y el proceso con el que es elaborado; es incoloro o ligeramente amarillo, si está añejado,
reposado o abocado, considerando la maduración o la transformación lenta que tiene
lugar durante su permanencia en recipientes de roble, encino, acacia, castaño, haya,
fresno u otras alternativas tecnológicas (Castañeda, DOF, 2001).
e) TIPOS DE SOTOL:
1) Sotol 100% puro o Sereque 100% puro; es aquel que proviene de los mostos que
única y exclusivamente contienen los azúcares provenientes de los Dasylirion, siendo
joven, reposado o añejo, pudiendo ser abocado (Castañeda, DOF, 2001).
2) Sotol, es aquel que proviene de los mostos de los Dasylirion y a los que se les ha
adicionado hasta un 49% de otros azúcares, conforme a la fracción anterior siendo joven,
reposado o añejo, pudiendo ser abocado (Castañeda, DOF, 2001).
f) COMERCIALIZACION.- Será a granel dentro del Estado de Chihuahua y en envases
con las especificaciones que se establezcan en la norma oficial mexicana correspondiente,
llevándose a cabo únicamente en la República Mexicana. En el plano internacional, se
exportarán únicamente envases hasta de 5 litros envasado y etiquetado de origen
(Castañeda, DOF, 2001).
5. Lugar o lugares de extracción, producción o elaboración:
Todos y cada uno de los municipios que conforman el Estado de Chihuahua (Castañeda,
DOF, 2001).
6. Señalamiento detallado de los vínculos entre denominación, producto y territorio:
9
La bebida Sotol es producida en el Estado de Chihuahua, particularmente en los
municipios del desierto y de la sierra que dan origen al nombre del producto y por la
tradición histórica en el proceso de producción en fábricas artesanales. Cada municipio
presenta características propias, derivadas de la variedad de Dasylirion y del proceso
utilizado, lo que permite su identificación y distinción con otras bebidas nacionales y
extranjeras (Castañeda, DOF, 2001).
III.- La presente publicación se hace para que cualquier persona que justifique su interés
jurídico, formule las observaciones u objeciones que estime pertinentes y, en su caso,
aporte las pruebas necesarias dentro del plazo de dos meses contado a partir de la fecha de
esta publicación, en los términos establecidos por el artículo 161 de la Ley de la Propiedad
Industrial (Castañeda, DOF, 2001).
IV.- La presente publicación se realiza en cumplimiento a lo dispuesto por el artículo 161
de la Ley de la Propiedad Industrial, la cual no prejuzga sobre la procedencia o
improcedencia de la solicitud presentada, ya que únicamente tendrá efectos para que
cualquier tercero que justifique su interés jurídico, formule las observaciones u objeciones
que estime pertinentes y, en su caso, aporte las pruebas necesarias dentro del plazo de dos
meses contados a partir de la fecha de esta publicación (Castañeda, DOF, 2001).
Aunque el cocimiento y el proceso es muy parecido en todos los casos, la fórmula y el
método varían según el sotolero; el punto que le da cada quien, se convierte en su sello de
distinción. Aquí el paso a paso (Guevara, s.f.):
• Luego de seleccionar, extraer y cortar las piñas, se colocan en un hoyo en la
tierra
–Especialmente preparado– según el saber de los antiguos (Guevara, s.f.).
10
• Primero, una capa de leña, luego una capa de piedra volcánica, seguido por 10 y
12 toneladas de piñas, que se cubren con una manta (Guevara, s.f.).
• En seguida de prender el fuego, cubren la manta con tierra y el fuego las cocina
durante unas 5 o 6 horas (Guevara, s.f.).
• Al despedir un olor conocido para los sotoleros, el hoyo se hunde y se sabe que las
piñas casi están en su punto (Guevara, s.f.).
• Ahora se le vierten varios botes de agua, con el fin de apagar el fuego, generar
vapor y asegurar que las cabezas no se echen a perder, secándose (Guevara, s.f.).
• Luego se dejan reposar en el horno por unas 72 horas, donde empiezan a
fermentarse (Guevara, s.f.).
• Finalmente, se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, un rasgo distintivo de
esta potente bebida (Guevara, s.f.).
• Al retirar las piñas del hoyo, se tienen que machacar (Guevara, s.f.).
• Las piñas trituradas se trasladan a unas tinas de madera enterradas en el suelo,
donde se remojan con agua y se dejan fermentar (Guevara, s.f.).
• El sotolero observa las burbujas que se van formando en el agua porque cuando
dejan de brotar, ha llegado el momento de iniciar el próximo paso (Guevara, s.f.).
• Después de esta primera fermentación, el “bagazo” se cuela y el agua fermentada
se destila en el alambique (Guevara, s.f.).
• El aguavino producido por la primera destilación tiene que volver a pasar por el
fuego y salir purificado, gota a gota, antes de poder llamarse sotol (Guevara, s.f.).
Después de un reposo de uno o dos meses, falta una prueba más, la “perleada”. Esto se
hace llenando un cuernito preparado especialmente para tal efecto y vertiendo el líquido
hacia otro cuernito varias veces hasta detener el movimiento de golpe para observar el
11
comportamiento del sotol. Si se forman suficientes perlitas arriba, uno sabe que ha llegado
a tener los grados de alcohol necesarios. Si faltan perlitas, hay que mezclarlo con un sotol
más fuerte hasta satisfacer las exigencias del viñatero (Guevara, s.f.).
Dasylirion wheeleri, es una especie de planta fanerógama de la familia Asparagaceae,
anteriormente de las ruscáceas. Es nativa de las zonas áridas del norte de México, en
Chihuahua y Sonora y en el suroeste de Estados Unidos, en el desierto de Sonora en
Arizona, y también en Nuevo México y Texas (Watson, 1878).
Descripción
Dasylirion wheeleri es un arbusto de hoja perenne de moderado a lento crecimiento que
tiene un solo tronco ramificado de hasta 40 cm de ancho y de 1,5 m de altura, aunque a
menudo se encuentra recostado en el suelo. La hoja de es delgada, de 35-100 cm de largo,
12
de color gris verdoso, con el margen dentado. Las hojas se irradian desde el centro del ápice
de la planta en todas las direcciones (esférica) (Watson, 1878).
La inflorescencia del tallo crece por encima del follaje, hasta una altura de 5 m de altura y
6.3 cm de diámetro. El tallo está rematado por una larga columna de color paja con
pequeñas flores de unos 2,5 cm de largo, con seis tépalos. El color de la flor está
determinado el sexo de la planta, siendo en su mayoría de color blanco para las plantas
masculinas y morado-rosa para las plantas femeninas. La fruta es una cápsula seca en forma
de óvalo de 5-8 mm de largo, que contiene una sola semilla (Watson, 1878).
Cultivo y usos
Se cultiva como planta ornamental. Puede sembrarse en cualquier temporada, pero es
preferible en el verano y la poda en octubre. La bebida sotol se hace de Dasylirion
wheeleri. También fue utilizada por los nativos de la región como alimento y por sus fibras.
El tallo de la flor puede ser utilizado como un productor de fuego (Watson, 1878).
.
13
Es en este ambiente seco y desértico en el que el sotol (el único destilado nacional que no
proviene del agave) obtiene todas las propiedades que más tarde, en el fervor del horno, le
dotará al destilado (El Sotol, s.f.).
“Nuestro sotol crece en el desierto, sus aromas son secos y por lo tanto, aumenta en
percepción, es más fuerte en sabores”. Según nos cuenta Aragón, todos los destilados del
mundo tienen un espíritu que se compone de 3 aromas o ésteres. Del Grand Sotol, se
pueden percibir 3: terroso, herbal y maderoso, “la esencia de la planta” que la tierra le dio
(El Sotol, s.f.).
El sabor del sotol es más amigable al paladar y sirve para acompañar diversas comidas. El
blanco suele ir con las ensaladas, pescado fresco y postres dulces; el reposado es un buen
acompañante de platos fuertes y muy condimentados que pueden ir desde enchiladas, cortes
de carne regular y pizza; mientras que el añejo se recomienda con cortes de carne finos,
pato almendrado y salmón (Escobedo, 2019).
El sotol puede llegar a tener un ligero sabor herbal, es por ello que es bien acompañado de
ligeros toques de menta. También se ha implementado la crema de sotol, que es una bebida
dulce y ligera a la que se le agrega ingredientes como leche y nuez (Escobedo, 2019).
14
BIBLIOGRAFIA
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (17 de septiembre, 2015) Sotol, bebida
célebre del desierto #OrgulloDeMéxico. Obtenido de:
[Link]
desiertoorgullodemexico
Julieta Cruz (31 de marzo, 2020) Denominación de Origen México: Sotol. Obtenido
de: [Link]
Director General del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Jorge Amigo
Castañeda (23 de noviembre, 2001) EXTRACTO de la solicitud de declaración
general de protección de la denominación de origen Sotol. Obtenido de:
[Link]
Ignacio Guevara, El Sotol legado cultural del desierto chihuahuense. Obtenido de:
[Link]
[Link]
Sereno Watson (1878) Dasylirion Wheeleri. Obtenido de:
[Link]
OCA Ocio Cultura y Arte. El Sotol, una bebida de culto. Obtenido de:
[Link]
Daniela Escobedo Dena (06 de septiembre, 2019) ¿Cuál es la diferencia entre el
sotol y el mezcal? Obtenido de:
[Link]
[Link]
