Joanna Naggai Valerio Martínez
QUESO
Chef: Alan Marcelo Rodríguez Noriega
Tabla comparativa de quesos
País de
Nombre Clasificación Método de elaboración
origen
Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se pone a una temperatura de
30°, se colocan las bacterias del ácido lactico, Se rompe la cuajada y se
colocan en unas tablas especiales para que que salga el suero. Se colocan
en unos moldes de 14 a 15 kilos,durante las primeras 24 horas se repite
este proceso cada 2 horas.
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Después comienza el proceso de salazon por encima, y por todos los lados
del queso, transcurridos 3 dias comienza su maduración, se empieza a
perforar con grandes agujas primero de un lado y luego por la superficie
lateral esto permite que entre el aire en la masa para así desarrollar los
cultivos ya injertados en la cuajada.
La elaboración se empieza calentado la leche ya sea de vaca, búfala o pueden
ser las dos a unos 32oC con 1 o 2% de cultivos de mesófilas y termófilas,
se deja reposar 30 [Link] por el proceso de coagulación, donde se
agregad 2ml de cuajo líquido, la leche se deja en reposo durante 30 a 45
minutos mientras el cultivo actúa y el cuajo forma la cuajada. La leche
empezará a tener signos de coagulación entre los 12 y 15 min y para que la
leche tenga una buena firmeza final para el corte será de unos 30 y 45
min. Ya que la cuajada esta lista, tendrá una consistencia de gel firme. Ese
es el momento para cortar la cuajada cortes paralelos; luego se realiza
otro corte, pero este en dirección perpendicular para que parezca a una
malla cuadriculada. Luego con un cucharon, se corta en lajas hasta tener
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una olla llena de cubitos de la cuajada. Ya que este cortada, se mezcal por
10 min para que libere todo el suero. Lo que sigue es secar el queso; se irá
aumentando la temperatura de poco a poco a 48oC. La cocción total será
de 45 min y puede alagarse hasta 1 hora. La cuajada se drena por un
colador y se consolida por 1 hora. En este punto el suero ya puede ser
removido. El ácido final se desarrolla entre 2 o 3 horas cuando la cuajada
haya desarrollado un pH de 5.2. Ya que haya desarrollado suficiente
ácido, el queso pasa por el proceso de remojo en salmuera durante unas 12
horas. El queso se lo llevan a las bodegas para que se lleve el proceso de
maduración la temperatura de la bodega debe de estar entre 10 y 15oC y la
humedad de 80 y 85%. El queso estará maduro entre 4 y 9 meses
QUESO
La elaboración de este queso es calentar la leche a 34-35o , la
temperatura puede variar del grado de acidez desde los 30 hasta los 37
grados centígrados. Se pone entre 25 y 30 mililitros de cuajo por cada
100 litros de leche. La coagulación se inicia entre los 10 y 15 minutos, el
proceso dura entre 60 y 90 minutos. Luego se coloca la cuajada en los
moldes donde los quesos se van prensarán durante 15- 20 horas
volteándose en 4 ocasiones, tiene que cuidar la temperatura debe estar
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entre los 28- 30 grados centígrados. Ya que esté listo se desmolda el
queso, empiezan a esparcir las esporas de Penicillum Candidum y se empieza
a salar el queso. La maduración empieza con la etapa de secado esto dura 2
días a una temperatura de 18oC, entre el 75-80% de humedad relativa se
usan unas parillas de acero inoxidable. En los próximos 15 días el queso
seguirá madurando a una temperatura de 13-15oC y con una humedad del
90% hasta que el moho ya se haya desarrollado.
La elaboración empieza por la leche templada para luego agregar el cuajo
natural, ya que este lista la cuajada se pasa a los moldes circulares la
región de Champaña. donde se dejarán escurrir por 18 horas aprox. Ya que
hayan pasado las 18 horas se saca el queso de los moldes y se empieza a
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brie suave maduro salar el queso y se riega con los hongos Penicillium, estos hongos le
región de cam´paña
ayudan a formar la corteza del queso una vez que ya este maduro. Su
maduración es de 4 semanas y si lo dejas más tiempo madurándose el queso
obtiene un sabor mas fuerte, un olor a amoniaco y la suave capa se empieza
a poner dura.
La elaboración del queso es con leche de vaca pasteurizada que se debe
cortar en porciones como los granos de trigo, la coagulación se hace con
las enzimas autorizadas a una temperatura de 50oC. Ya que se cuajó se
separa el suero de la cuajada, se coloca en moldes para prensar el queso y
retirar el liquido que se haya quedado.
maasdam neerlades corteza lavada Este queso se fermenta a una temperatura de 200C el tiempo de la
fermentación es de mínimo 3 semanas. El queso se lleva a la salmuera o a
salar en seco durante su maduración. La superficie del queso se lava, limpia
y se sala en intervalos para poder conseguir un envejecido parejo de los
quesos. Para poder logra tener quesos viejos, debe pasar un tiempo de 3 a
7 meses.
QUESO
La elaboración empieza con añadir en un vaso de agua cloruro de sodio
para luego incorporarlo a la leche y revolvemos bien. Calentamos la leche
a 30oC, echamos los fermentos y mezclamos, esperamos unos minutos
para que se hidrate y seguimos mezclado por un minuto. Incorporamos el
cuajo y mezclamos para que se disuelva con la leche y lo dejamos reposar
por 40 minutos. Pasado el tiempo procedemos a cortar la cuajada ya
cortada tenemos que esperar 5 minutos para que la cuajada repose.
havarti dinamarca semisuave Cuando haya pasado los 5 minutos removemos muy suave por 15 minutos
y con un cucharon retiramos todo el suero sin tocar la cuajada y
volvemos a mezclar suavemente para evitar que se formen grumos.
Pasamos la cuajada a una tela y ponerla en el colador, cuando ya se haya
escurrido el suero lo pasmos a los moldes y prensamos por 20 minutos.
Cundo ya este prensado el queso, preparamos la salmuera con 10oC y
añadimos el queso por unas 8 horas y tendremos que darle vueltas cada 2
o 3 horas. Su maduración tiene que tener 15oC con una humedad de 90%
La elaboración empieza con la leche de vaca entera y cruda que ya este
pasteurizada con sales cálcicas cuando ya este pasteurizada se fermenta por
30 minutos. Procedemos a incorporar el cuajo animal ya sea en polvo o
líquido. Se pone a calentar a una temperatura de 30 y 32oC por unos 45
minutos, ya que pase el tiempo se empieza a cortar la cuajada en pequeñas
porciones y se colocan en tablas para poder sacar todo el suero de un
interior.
edam paises bajos corteza lavada Movemos la cuajada durante 15 a 30 minutos y reposamos; ya que se
elimine todo el suero, se le pone agua caliente para poder lavar la masa.
Ponemos la cuajada en los moldes para poder prensar y llevar a cabo el
saldo esto debe de ser de 3 días para poder conseguir el sabor adecuado.
Dejamos secar la cuajada hasta que se forme la corteza. Luego se pasa a las
cámaras de temperaturas estas deben de tener una temperatura de 12 a
14oC y con una humedad de 75 a 85% y con este proceso finaliza el
proceso de maduración; la maduración tarda tres semanas.
QUESO
a elaboración empieza desde la leche que debe de ser leche cruda fresca de
las vacas que son alimentadas con hierba o heno. Ya que se tiene la leche se
mezcla con el cuajo y se calienta en una olla de cobre, para después separar
el suero de la leche. Luego la cuajada se calienta por una hora a una
temperatura de 53oC. Se pasa al presando, pero para esto necesitamos ver
su elasticidad y consistencia del queso. Pasada la hora se saca el queso del
prensado se saca del molde y se envuelve en un lienzo y se deja una noche
en el cuarto de acidificación. Este proceso en clave para que se conserve el
emmemental francia semisuave queso, con forma, textura y aroma. Pasada la noche, se quita el lienzo y se
sumerge en la salmuera donde se queda por 48 horas a una temperatura
de 22 a 27oC, ya que estimula a la reacción de las bacterias y crea los
distintivos agujeros y ayuda a la formación de la corteza, a la
conservación y al sabor. Para la maduración de queso se realizan en
bodegas a una temperatura de 6oC durante 1 a 3 semanas; luego se ajusta a
15oC durante 3 semanas y por último se pone a 23oC, para finalizar el
proceso de maduración, este proceso de maduración puede variar de 75,
100 o 120 días
Se elabora con la leche pasteurizada a la cual se la agrega Penicilium y el
cuajo animal para la preparación de la cuajada. Luego el suero es retirado
de la cuajada y se deja escurrir por unas 12 horas. Y después se corta en
bloques para que salga todo el suero que haya quedado y para comenzar a
stilton reino unido queso azul salar. Ya que se haya salado el queso se pasar a los moldes de forma
cilíndrica donde colocan el queso, el molde se coloca en tablas y se
voltean cada 7 días. Cuando pasa la semana se retiran los moldes y alisa la
corteza para que el aire no entre al interior del queso. Por último, pasa
al proceso de maduración que son de 9 semanas
Su elaboración es con la leche de vaca cruda y una parte de la leche se
desnata. Luego se mezclan las dos leches la entera y la descremada estas
dos se coagula con las bacterias de ácido láctico y el cuajo. Se calienta la
leche, ponemos el cuajo y esperamos uno minutos para que esté lista la
Appenzeller suiza semisuave cuajada. Ya lista la cuajada se corta, se calienta y removemos
constantemente hasta que se tenga la firmeza adecuada. Después se pasan a
los moldes y al baño de sal. Empieza el proceso de la maduración la
temperatura que debe tener es de 14 y 15oC y una humedad de 90% la
maduración de este queso es de 3 meses.
