Joanna Naggai Valerio Martínez
Chef: Alan Marcelo Rodríguez Noriega
CHARCUTERIA
País de
Nombre Clasificación Método de elaboración
origen
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado
principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias,
siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más
distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su
color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo
Chorizo Península ibérica embutido
de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se
utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En
España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar
necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros
países
La mortadela se elabora a base de carne magra de cerdo picada, mechada
con tiras de tocino. Lo normal es mezclar carne de cerdo con carne de
vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad
de esta última. Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto
porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de
toda una serie de aditivos. Pero la mejor mortadela, la que sólo contiene
cerdo, está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y
vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca. La grasa es
siempre de cerdo. El envoltorio en el que se embuten las carnes era,
Mortadela Italia embutido originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy suele utilizarse tripa
artificial.
La mortadela clásica, después de embutida, se pone en salmuera y se ahuma,
esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su
método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho
tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla
rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni
en perder su sabor característico; de ahí que, para consumo particular, sea
preferible comprar piezas pequeñas, de más o menos un kilo.
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El picado puede ser de carácter fino medio o grueso. Si el picado es de
carácter grueso, la carne
y la grasa se desmenuzan en una máquina picadora, mientras que para
conseguir un picado
medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas
están congeladas.
El salami se cuelga a continuación en cámaras de aire acondicionado o
natural, y se mantiene a
temperatura variable (entre 12-25 ºc) y 80-90% de humedad relativa
durante un periodo de
tiempo que puede variar. durante esta etapa los microorganismos,
salami italia embutido
presentes en la carne o bien
adicionados como cultivos iniciadores, metabolizan los azúcares presentes
y/o añadidos a la
masa a ácido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores
próximos a 5.0, es decir,
alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. Esto
reduce la capacidad de
retención de agua en la masa. Facilitando el secado posterior,
además de promover la
coagulación de las proteínas cárnicas, que aporta firmeza al producto fina
Para preparar longaniza primero se debe picar la carne de cerdo y de igual
manera la cebolla, el ajo y pimentón.
Al tener todo picado, se mezcla en agua y se le agrega sal y pimienta.
Al tener la mezcla lista se embute en tripas de cerdo y se deja conservando
en refrigeración.
Las especias encontradas en el embutido varían de acuerdo región en la que
Longaniza España embutido se procesan o se preparan. Sin embargo, una cosa es obligatoria: Siempre
poseen alguna forma de ajo y pimienta.
Ambos tipos de carne se pueden condimentar para que tenga sabor dulce o
salado en lugar de picantes, pero aún tendrás estas especias básicas en
todo momento, lo cual es lo que les da el tono rojo intenso que es
inusual en la mayoría de las selecciones de carne.
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Las denominadas morcillas frescas están rellenas de verduras, como el
puerro o la cebolla, y se pueden tratar a modo de salchichas. Al
cocinarlas, se pinchan con un tenedor para que durante la cocción o
fritura no revienten. Son un ingrediente idóneo de un potaje de
legumbres, al cual proporcionan mucho sabor, pero también aumentan el
valor energético y de grasas del plato. Se pueden servir en un plato
aparte, a modo de guarnición, o reservar como entrante, con unos
trocitos de berza cocida y salteada, una verdura adecuada en los cocidos.
morcilla españa embutido
Otra manera diferente de servir la morcilla consiste en cocerla en agua
aromatizada con unas pimientas u otras especias y hierbas aromáticas,
además de un poco de sal durante diez minutos. Una vez cocida, se corta en
rodajas gruesas y se sirve con un puré parmentier de patata o con una base
de panes tostados con uvas pasas. El contraste de sabores y texturas
también lo proporciona una vinagreta guarnecida con cebolleta, pimiento
y tomate muy troceados.
Como el pepperoni se considera una salchicha seca, es común el uso de
tripas más fibrosas en su fabricación. Una embutidora mecánica se utiliza a
menudo para rellenar las tripas con la mezcla de pepperoni. Después de
que la mezcla rellena la tripa, cada trozo de pepperoni en la tripa es
seccionado con un trozo de cuerda o hilo.
El pepperoni es a menudo cocinado en casas de humo u hornos a
pepperoni estados unidos embutido temperaturas bajas para que se seque lentamente y madure. El proceso de
calentado y secado del pepperoni puede tardar días. La cocción es lenta
para evitar un exceso de secado de los trozos. La tripa del pepperoni es lo
suficientemente porosa como para absorber el humo y el calor, dejando
que el pepperoni se cocine perfectamente.
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procede ha retirar los excesos de grasa y de cualquier material extraño,
Se adiciona la sal común y la sal nitro a la carne generando un color rojo estable, un
aroma, sabor y texturacaracterísticos.
Esta se realiza con el fin de obtener una pasta homogénea de las diferentes carnes, moliendo
la carne de res con la cebolla, la carne de cerdo con el ajo, cada una por separado, el mismo
pasó, se sigue con la grasa de cerdo.
después de obtener la materia prima de la molienda se procede a la mezcla en el siguiente
orden: se mezclan las carnescon la grasa luego se adiciona una parte de agua-hielo, y en su
butifarra españa embutido
orden fosfato, comino, pimienta, condimento para butifarra, y el resto de agua-hielo.
Como no se cuenta con un equipo de alta capacidad hay que dividir la mezcla en partes.
Obtenida la masa se realiza el proceso de embutido con la ayuda de la embutidora manual y
con cuidado de no romper el empaque ytratando de obtener un producto con un calibre
uniforme, estas son amarradas con nylon, se pinchan para no correr el riesgo de que se
estallen en el
Se realiza en agua con temperatura aproximada de 80 ºC hasta alcanzar una temperatura
interna de 70 ºC, enfriar con agua y conservar en refrigeración al momento de la partición.
Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de postsalazonado,
debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la parte superficial del jamón y
el interior de este prácticamente no contiene sal. En este periodo de postsalado, se tiende a
igualar la concentración salina del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días.
Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan
con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una
jamón
humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.
España embutido
serrrano Después de esta fase, el jamónserrano pasa a las salas de curación, en secaderos de la
provincia de Teruel con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo de
curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones de gran
calidad. El jamón de Teruel, está en la fase de secado un periodo mínimo de seis meses con un
tiempo total de maduración de 14 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el
proceso el jamón de Teruel es sometido a un mínimo de dos analíticas, analizando así la
salinidad y la humedad
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Elaboración: Picar las carnes debidamenterefrigeradas en lapicadoracon la rejilla de8.
Añadir la condimentación yamasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámarafrigorífica.
Embutir en tripa decorderode22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a
chistorra españa embutido
temperatura ambiente durante 1hora y después secar a 12ºC con unahumedad relativa en
torno al 76%. Eltiempo de secado suele ser corto, de doso tres días, ya que este embutido
aunquesea curado se consume bastante fresco ycasi siempre frito.
El animal, del cual se obtiene la pata fresca para usarla en la preparación del Prosciutto di
Modena, solo puede provenir de 10 regiones del centro y norte de Italia. Debe tener al
menos 9 meses de edad, pesar alrededor de 160 kg en promedio y estar sano. De raza pura
blanca, alimentado en el último trimestre con piensos que limitan la ingesta de grasas a
menos del 10%, tiene que llegar descansado y en ayunas. Tras el despiece, se envía a la planta
de producción, donde se somete inmediatamente a los controles necesarios
Las patas frescas que se consideran aptas se colocan en una cámara especial, donde
permanecen durante el período necesario para que la carne alcance una temperatura que
garantice la consistencia correcta y una temperatura uniforme, facilitando así la posterior
operación de salazó[Link] fase de corte consiste en eliminar la grasa y la corteza para darle al
jamón la clásica forma redondeada de "pera". Las patas utilizadas para la elaboración del
Prosciutto di Modena no deben someterse a ningún tratamiento excepto la refrigeración
ara la salazón se usa cloruro de sodio, generalmente sal marina entera, excluyendo
procesos de ahumado. Siempre mantenidos en un plano horizontal, los muslos salados se
colocan en una cámara especial, llamada de "primera sal", donde permanecen durante un
período que varía entre 5 y 7 días a una temperatura que oscila entre 0 y 4 grados
centígrados y con humedad controlada. Finalizado este período, se retiran las patas de la
prosciutto italia embutido
cámara, se elimina la sal residual de la superficie, se repite el masaje y, finalmente, se repite
la aspersión con más sal, de acuerdo con los procedimientos descritos. Colocados en la
cámara, llamada de "segunda sal", los muslos salados permanecen allí durante otros 12/15
días, es decir, mientras dura el proceso de salazón, en las mismas condiciones ambientales
Después de reposar, el muslo es sometido a un lavado con agua, a una temperatura que no
excede los 50/60 grados centígrados. Además de un efecto completamente revitalizante, el
lavado elimina todas las formaciones superficiales producidas durante la fase de salazón y
reposo debido al efecto de la deshidratación y tonifica los tejidos externos. Antes de ser
lavadas, las patas son “aseadas” y, es decir, limpiadas en superficie para compensar los
efectos de la caída de peso, El período mínimo del proceso de elaboración, desde la salazón
hasta la finalización del envejecimiento, finaliza durante el decimocuarto mes desde la
salazón. Este plazo puede adelantarse al duodécimo mes, siempre que se refiera a lotes
homogéneos cuyo tamaño inicial de las piezas sea inferior a 13 kilogramos.
