PLAN DE CAPACITACION PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
INGENIERA DE ALIMENTOS RAQUEL RAMIREZ ROJAS
CAPACITADORA PARTICULAR AUTORIZADA POR
SECRETARÍA DE SALUD - GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA: DSAAL-014-03-18
Fecha de expedición: 15 DE ABRIL DE 2021
En cumplimiento del Artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013
Con el presente certifico que la capacitación en temas relacionados al Manejo Higiénico de Alimentos, Buenas Prácticas
de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la calidad, será de diez (10) horas, en tres sesiones al
manipulador de Alimentos que se relaciona y como se describe a continuación:
Nombre:
ELVIA LORENA MURILLO
Municipio:
LA MESA / CUNDINAMARCA
Nit:
1073516690
NORMA Resolución 2674 de 2013
Que a cada participante se le expidió certificado de asistencia, dando así cumplimiento a lo establecido en la Resolución
2674 de 2013(Artículos 13 y 14)
Que las fechas y los temas tratados en la capacitación, corresponde como se describe en el temario presentado en la
Tabla 1 de la presente certificación.
Tabla 1. PLAN DE CAPACITACIÓN A DESARROLLAR:
Fecha Hora Temas tratados
1. Objetivos de la Capacitación higiénica de alimentos
02 PM a 05 P.M 2. Definiciones.
Intensidad: 3. Legislación sanitaria, en materia alimentaria
ABRIL 15 DE
3 horas 4. Clasificación de los alimentos
2021 Descanso 5. Clasificación de los peligros y tipos de contaminación alimentaria
15 min.
6. Inocuidad Alimentaria
7. Infecciones Transmitidas por los Alimentos ETAS
08A.M a 11 A.M 8. Condiciones de fabricación.
Intensidad:
JULIO 15 DE 9. Las Buenas Prácticas de Manufactura (en transporte, almacenamiento, fabricación y
4 horas
2021 Descanso comercialización)
15 min. 10. Etiquetado de los alimentos.
.
11. Métodos de Conservación Alimentaria.
08 A.M a 12 A.M 12. Escalas de temperatura.
OCTUBRE 14 Intensidad:
13. Plan de Saneamiento.
4 horas
DE 2021 Descanso 14. Video.
15 min. 15. Retroalimentación, despeje de dudas
TEL.: 3143229408 Correo: capabpm@[Link] Pág. 1
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1. JUSTIFICACIÓN:
Teniendo en cuenta que 200 enfermedades son causadas por contaminación de los alimentos se hace necesaria
hacer una capacitación del personal que manipula los alimentos, de forma que se concienticen para que
conozcan su gran importancia y responsabilidad que tienen en la inocuidad de los alimentos y de ésta forma
tomen medidas preventivas para evitar su contaminación y deterioro de los alimentos desde la recepción,
transporte, almacenamiento, comercialización, preparación y servido de estos, y de esta manera prevenir
Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA que corresponden a fallas en la manipulación, conservación,
almacenamiento de alimentos y contaminación cruzada.
Por las razones expuestas se necesita la capacitación continua y permanente por nuestra parte a todos nuestros
capacitados y de esta forma lograr la calidad en la prestación del servicio y educar para prevenir las
enfermedades transmitidas por alimentos.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer a los distintos eslabones de la cadena alimentaria capacitaciones con servicio con calidad a través del
fomento de buenas prácticas de manufactura, la adopción de acciones preventivas para evitar la contaminación
de los alimentos y los accidentes de trabajo.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Fomentar la manipulación segura, desde la recepción hasta la distribución de los alimentos.
• Identificar y controlar los riesgos para prevenir enfermedades y fomentar el auto-cuidado.
• Contribuir a que el personal conozca y cumpla con sus obligaciones.
Establecer documentos que evalúen la pertinencia de los contenidos y la adquisición de conocimientos a cerca
de la capacitación para manipuladores de alimentos.
3. METAS:
Lograr que el 100% de los capacitados sean conscientes de la importancia que tienen para la salud de los
consumidores y por tal razón implementen planes de acción para evitar la contaminación de los alimentos.
4. METODOLOGÍA:
La capacitación es teórico-práctica acompañada de módulos virtuales y depende del tema que se va a tratar, del
número de manipuladoras a capacitar.
Para que la capacitación cumpla con los objetivos propuestos, los horarios no deben ser extensos y se
desarrollaran en tres módulos. Para facilitar la capacitación en el plan de Saneamiento Básico se puede optar
por la organización de subgrupos dependiendo del número de asistentes.
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La capacitación se realizará en lugares seleccionados que permitan la participación del personal manipulador y el
desarrollo de habilidades en el ejercicio diario de sus labores en el transporte, almacenamiento, preparación y
distribución de los alimentos, garantizando la calidad. Para lograrlo es indispensable hacer énfasis en
documentos de consulta, (Legislación) que le permitan reforzar el conocimiento adquirido en la capacitación
desarrollada.
Diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de plagas y de la calidad
del agua. Igualmente disponer de avisos relacionados con las buenas prácticas de manufactura.
De cada capacitación se dejarán evidencias de estas actividades, el personal debe evaluar en sitio la
implementación de los conocimientos adquiridos, mediante la observación directa del desarrollo de las
actividades en el lugar de trabajo, el diligenciamiento de los registros establecidos y la supervisión de cada uno
de los componentes de los planes establecidos.
La empresa es responsable de que el personal manipulador debe tener formación certificada en educación
sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos, con vigencia no mayor de un año con relación al inicio de la operación del programa.
5.1 Capacitación de Saneamiento Básico
Las capacitaciones sobre el Plan de saneamiento Básico deben ser desarrollados por un Ingeniero de Alimentos
o un profesional con formación en el tema como lo establece el Ministerio de Salud en la Resolución 2674 de
2013.
5.2.1. Limpieza y Desinfección.
En primer lugar, se debe enfatizar en la necesidad de realizar la limpieza de superficies, equipos y utensilios y el
lavado de frutas y verduras antes del proceso de desinfección. Posteriormente realizar los cálculos por litro de
agua para establecer las cantidades de desinfectante a utilizar, de acuerdo con lo establecido en el programa de
limpieza y desinfección; entregando y explicando el material de consulta en lenguaje sencillo. Una vez realizada
la demostración, solicitar al personal manipulador la práctica del procedimiento para evaluar y reforzar su
formación. Para facilitar el aprendizaje por parte de las manipuladoras, los utensilios destinados para la
dosificación de los productos de aseo que utilice el operador (jeringas, vasos medidores, goteros, entre otros),
deben tener las unidades de medida en ml (mililitros). Así como, utilizar el recurso disponible para medir los
tiempos de exposición de los equipos, utensilios, alimentos, superficies en la solución desinfectante.
El Ingeniero de Alimentos debe ser exacto en las concentraciones de desinfectante a utilizar ya que éstas varían
dependiendo del volumen de los alimentos o del tamaño de los espacios, superficies o ambientes. Es
indispensable la toma de tiempo cuando los alimentos se encuentran en el proceso de desinfección para evitar
contaminaciones químicas. En cada una de las actividades que se desarrollen debe hacerse énfasis en las
prácticas higiénico-sanitarias, como está establecido en el Programa de Limpieza y Desinfección del Plan de
Saneamiento Básico, realizando la práctica del diligenciamiento de los formatos establecidos para el control.
5.2.2. Residuos Sólidos.
Solicitar al personal manipulador que den ejemplos de los posibles residuos que se generan en las actividades
derivadas de la preparación de alimentos. Con base en esta información y la retroalimentación por parte del
profesional, realizar demostración de la separación de los diferentes tipos de residuos y su naturaleza. Se deben
tener en cuenta los procedimientos de asepsia estipulados en el programa de limpieza y desinfección.
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Al personal manipulador presente en la capacitación, se deberá hablar de bolsas de color negro y verde para
poner en práctica los procedimientos de depósito, rutas y frecuencia de evacuación. Así mismo, se debe
disponer de los formatos de registro para la realización de ejercicios prácticos con los asistentes a la
capacitación y lograr su correcto diligenciamiento.
5.2.3 Control de Plagas.
Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en las cocinas, comedores y bodegas de
almacenamiento, con la participación de los asistentes al taller. Así como, las medidas preventivas que se deben
realizar. Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en cuenta en el alistamiento de las áreas,
menaje y equipos antes de realizar la fumigación programada de acuerdo con los lineamientos. Igualmente dar a
conocer el grado de toxicidad de los insumos que se vayan a utilizar y poner en práctica el proceso de limpieza y
desinfección, después de realizada la fumigación.
El profesional debe realizar ejercicios sobre el diligenciamiento de los formatos correspondientes con el
personal manipulador para la verificación del programa implementado.
5.2.4 Control de Calidad de Agua
Es importante verificar si los participantes conocen el lenguaje técnico utilizado, como turbiedad, características
sensoriales, entre otros; aclarando su significado. Para verificar las características físicas y sensoriales del agua
(Turbiedad, color, olor y sabor), se debe contar con recipientes transparentes con el fin de realizar la
visualización de estas características. Posteriormente solicitar a los participantes la identificación y registro de lo
observado en los formatos de monitoreo. Por lo anterior se debe solicitar el hervido del agua para la
preparación de los jugos y lavado de frutas y verduras en las sedes donde no se cuente con agua potable,
demostrando que esta hierve a 100°C y que se requiere de 10 minutos después de iniciada la ebullición.
Nota: Es responsabilidad de jefe y/o supervisor de calidad del establecimiento y/o de la planta verificar y hacer
cumplir cada uno de los temas aquí descritos, para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios
producidos, transportados, distribuidos, comercializados por la empresa.
Dada en Cundinamarca, para efectos de validación por las autoridades sanitarias locales, departamentales,
nacionales y/o demás entidades competentes, que ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control en el
ámbito sanitario y ambiental.
Cordialmente:
RAQUEL RAMIREZ ROJAS
TEL.: 3143229408 Correo: capabpm@[Link] Pág. 4
