Ensayo de
Kreiss
FREELANCE WRITER 01
INTEGRANTES.
Garzon Vedia Galy 217102638
Merida Barrientos M. Alejandra 217031331
Moreno Zeballos Cristian 216034965
INTRODUCCION.
Teniendo en cuenta que el consumo de
aceites es habitual e indispensable, es bueno
conocer que no solo la procedencia y
características del aceite pueden afectar la
salud, sino también la forma y número de
veces que se emplea para cocinar.
Durante el proceso de fritura los aceites y
grasas son sometidos a altas temperaturas
y, al mismo tiempo, son expuestos al aire, lo
cual conduce a una serie de reacciones
complejas que generan nuevos
componentes, volátiles y no volátiles, que
pueden tener importantes efectos
fisiológicos.
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USO DE ACEITES
COMESTIBLES EN EL
PROCESO DE FRITURA.
Las características del aceite utilizado son
cruciales para la calidad y rendimiento
resultante de este proceso. Una de las
características de los aceites es la presencia de
ácidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista
nutricional son mucho más adecuados para el
proceso de fritura; pero, presentan desventajas
por su inestabilidad, ya que a mayor grado de
insaturación son menos estables al efecto de la
temperatura
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ENRANCIAMIENTO.
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en
grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de
aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular.
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ENSAYO DE KREISS.
El ensayo de Kreiss es un metodo cualitativo para determinar el grado de rancidez de
los aceites .
Está basado en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente
sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios:
el aldehído epidrínico (derivado de la oxidación del ácido linoleico)
Aldehido epidrinico Floroglucina Ephidrinaldehído
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Experiencia.
ENSAYO DE KREISS
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Resumen.
Se tomaron en total 12 muestras de aceites que se obtuvieron de
diferentes establecimientos de comidas para su posterior analisis,
el objetivo, saber si alguna de ellas presenta rancidez . Las
muestras se acondicionaron en frascos estériles de vidrio de cierre
perfecto, con tapones de corcho o de plástico de cierre hermético,
para no alterar sus características organolépticas (Olor, color,
sabor y aspecto de las muestras.
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Materiales Reactivos
- 12 Frascos de vidrio - Aceite
- 12 Tubos de ensayo - Ac. Clorhidrico
- 2 Pipetas - Fluoroglucinol 0.1 % en eter
- 12 Tapones
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Procedimiento.
Se agrega 5 ml de cada Se adiciona 5 ml de ácido Se agrega 5 mL de
muestra de aceite a los clorhídrico (HCl) a cada uno de fluoroglucinol en éter al 0.1% a
diferentes tubos de ensayo. los tubos, se los tapa y se agita cada uno de los tubos de
durante medio minuto. ensayo, se tapa, se agita
fuertemente y se deje reposar
por 10 minutos.
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Procedimiento.
Observar el color que se
torna cada muestra al
pasar los 10 minutos y
anotar.
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Resultados.
ENSAYO DE KREISS
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Interpretacion
Si la muestra se queda de color rojo quiere decir que no presenta rancidez.
Si la muestra se torna de rosa quiere decir que la muestra presente rancidez,
dependiendo del grado del color rosa es el grado de rancidez de la muestra.
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Interpretación.
Las muestras 1,3,5,7,10,11,12 Las muestras 4,6,8 presentan rancidez y
no presentan rancidez la muestra 2 y 9 presenta mayor rancidez.
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