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Mousse de Dulce de Leche y Sabayón

Este documento proporciona instrucciones para hacer una torta de mousse de dulce de leche. Incluye recetas para la crema sabayón, la mousse de dulce de leche y el baño de dulce de leche. La torta se arma colocando capas de bizcocho y mousse de dulce de leche en un molde y se congela. Finalmente, se baña la torta congelada con un baño de dulce de leche.

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Tatiana Prieto
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Este documento proporciona instrucciones para hacer una torta de mousse de dulce de leche. Incluye recetas para la crema sabayón, la mousse de dulce de leche y el baño de dulce de leche. La torta se arma colocando capas de bizcocho y mousse de dulce de leche en un molde y se congela. Finalmente, se baña la torta congelada con un baño de dulce de leche.

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cam pus.

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igi-la

Torta de mousse
de dulce de leche
CLASS
MASTER
Sabayón
L VERMAL
60grs Azúcar blanca común ISABE
100grs Crema
100grs Yemas (3 unidades aprox)

Colocar todos los ingredientes en un bowl. Llevar a baño maría. Cocinar hasta
espesar. Retirar. Batir hasta enfriar y obtener una crema suave y pareja.
Reservar en heladera hasta utilizar.

Mousse de dulce de leche para moldear

220grs Sabayón 6grs Gelatina


190grs Dulce de leche repostero 30grs Agua
370grs Crema

Batir la crema sabayón hasta que esté cremosa. Agregar el dulce de leche y
batir hasta integrar. Reservar. Montar la crema a medio punto. Agregar al
batidor anterior con espátula de goma y movimientos envolventes. Hidratar
y activar la gelatina. Equiparar las densidades incorporando un poquito de la
mousse de dulce de leche a la gelatina para luego agregarla al total de la
preparación. Colocarla en manga con pico. Utilizar inmediatamente.

Armado
En un aro de 16cm de diámetro con acetato, colocar un bizcocho de chocolate
fino en la base. Completar con mousse hasta la mitad. Colocar el segundo disco
de bizcocho de chocolate. Completar. Dar unos golpecitos para asentar bien la
mousse. Llevar a freezer hasta completar completamente (al menos 6 horas).

Baño de dulce de leche

60grs Crema 25grs Agua para la gelatina


40grs Glucosa 100grs Brillo
260grs Dulce de leche repostero 50grs Agua para el brillo
5grs Gelatina

Colocar la crema junto con la glucosa en una cacerola. Llevar a hervor.


Agregar. el dulce de leche fuera del fuego. Integrarlo bien. Reservar. Hidratar
y activar la gelatina. Incorporarla a la preparación anterior. Unir el brillo con
el agua en una cacerola. Calentarlos hasta que se hubieran integrado para
luego agregarlo a la preparación anterior. Utilizar a 30o filtrándolo previa-
mente. Bañar la torta sobre una rejilla asegurándose que la misma esté
completamente congelada y el baño a 30°.

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