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Texturas de Betarraga: Recetas Creativas

El documento presenta diferentes técnicas y texturas para preparar platillos con betarraga, incluyendo una roca congelada de betarraga y jugo, betarraga asada con sal, una espuma de betarraga con jugo y crema, un gel de betarraga con jugo y agar agar, papel comestible deshidratado con jugo y pulpa de betarraga, y betarraga sous vide cocinada a baja temperatura con mantequilla y hierbas.

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Tatiana Prieto
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El documento presenta diferentes técnicas y texturas para preparar platillos con betarraga, incluyendo una roca congelada de betarraga y jugo, betarraga asada con sal, una espuma de betarraga con jugo y crema, un gel de betarraga con jugo y agar agar, papel comestible deshidratado con jugo y pulpa de betarraga, y betarraga sous vide cocinada a baja temperatura con mantequilla y hierbas.

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cam pus.

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igi-la

TEXTURAS EN
BETARRAGA MASTER
CLASS

ÁS GARATE
NICOL
Roca congelada Betarraga Sous Vide
Jugo de betarraga 0.1 cc Mantequilla avellanada 0.1 cc
Crema 0.4 cc Sal 0.001 kg
Sal 0.001 kg Limón 1 un.
Betarraga a la sal Betarraga 1 un.
Betarra 1 un. Aceite de oliva 0.05 cc
Sal 0.5 kg Hinojo 1 un.
Clara de huevo 2 un. Anís 0.01 kg
Eneldo fresco 0.01 kg Gel de betarraga
Merken 0.001 kg Jugo de Betarraga 0.2 cc
Carbón vegetal 2 cápsulas Agar agar 0.002 kg
Espuma de Betarraga Sal 0.001 kg
Betarraga 1 un. Papel comestible
Sal 0.001 kg Puré de Betarraga 0.3 kg
Aceite de oliva 0.01 cc Miel 0.05 cc
Crema 0.1 cc Limón 1 un.
Pimienta 0.001 kg
Jugo de Betarraga 0.05 cc
Óxido nitroso 2 cápsulas

Para la roca congelada: Extraer el jugo de 1 betarraga, tamizar, mezclar con


crema y sal, congelar el vaso de la maquina de helado, vaciar la mezcla en el
vaso y llevar a maquina de helado por 20 minutos, una vez finalizado, llevar a
abatidor por 10 minutos a -25 grados.
Betarraga a la sal: Mezclar la clara de huevo mas la sal, merken y eneldo
fresco, cubrir en una lata para horno la betarraga llevar a cocción por 35
minutos, retirar la cubirta de sal, espolvorear con polvo de carbón.
Espuma: Cocinar a la inglesa una betarraga, moler, mezclar con jugo, crema,
pimienta, sal, oliva y llevar a sifon, agregar 2 capsulas de oxido nitroso, batir
y servir.
Gel de betarraga: Extraer el jugo de betarraga, agregar sal, tamizar y llevar a
ebullicion, a los 60 grados agregar agar agar, mezclar y dejar hervir unos
minutos, retirar, enfriar y licuar a velocidad media, tamizar y servir.
Papel comestible: Extraer jugo de betarraga y mezclar con la pulpa restante,
licuar, agregar miel y limón, llevar a deshidratar a 57 grados por 5 horas.
Betarraga sous vide: Pelar y cortar betarraga, agregar mantequilla avellanada,
sal, hinojo, anis, oliva y cocinar a 85 grados por 45 minutos.

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