INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
Laboratorio de Fisiología de los Alimentos.
Práctica No.2 “Determinación de Ácido Ascórbico (vitamina C)”.
Integrantes del Equipo:
● Fuentes Castelán Sheyla Getsemany
● Gonzalez Roa Alejandro.
● Morales Gutiérrez Liliana
● Pérez Miguel María Elena.
Equipo No. 5
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Grupo: 4LM1
Fecha de entrega:12 de Novimebre del 2020.
La vitamina C es un derivado de los hidratos de
carbono (su síntesis química parte de la D-glucosa),
tiene una estructura de cetona cíclica que
corresponde a la forma enólica de la
3-ceto-1-gulofuranolactona
Se encuentra principalmente en vegetales frescos , y
los cereales, al igual que la leche, las carnes y los
pescados y sus derivados, no la contienen; por esta
razón, el consumo rutinario de frutas y verduras
aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que,
al ser hidrosoluble, el hombre no la almacena.
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Método del Indofenol.
Este método volumétrico sirve para la determinación de vitamina C en jugos,
utilizado el reactivo 2,6-diclorofenolindofenol.
El ácido ascórbico se determina por valoración con el colorante
2,6-diclorofenolindofenol que es reducido por el ácido ascórbico a una forma
incolora en medio ácido. La forma oxidada del reactivo es rosa en medio ácido y
la reducida incolora (Fang, Z. 2017)
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Objetivos:
● Determinar el contenido de Vitamina C, como un componente
importante en los alimentos tanto naturales como procesados.
● Analizar las causas de las pérdidas de Vitamina C en algunos
alimentos y la importancia que tienen estas pérdidas en la
alimentación.
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Materiales y equipo:
● Balanza Analítica ● Piseta
● Matraces volumétricos ● Pipetas volumétricas
● Bureta de 50 mL ● Papel pH
● Matraces Erlenmeyer ● Potenciómetro
● Mortero ● Papel filtro
● Ácido Meta-fosfórico ● Ácido Ascórbico
● Ácido Acético ● 2,6-dicloroindofenol
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● Ácido sulfúrico ● Bicarbonato de Sodio
Desarrollo experimental
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Soluciones de Extracción
a) Solución de ácido metafosfórico-ácido acético.
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Soluciones de Extracción
b) Solución ácido sulfúrico – ácido acético – ácido metafórico.
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Solución estándar de ácido ascórbico.
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Solución estándar de indofenol.
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Solución estándar de indofenol.
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Preparación de la muestra.
b) Muestra de jugos de frutas y
a) Muestra líquida.
vegetales.
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Determinación de ácido ascórbico.
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Resultados
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Tabla No. 1 “Resultados de la determinación de ácido ascórbico”
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Memoria de Cálculo
Para obtener los mg de Ácido Ascórbico equivalente a 1mL de solución estándar de indofenol (F)
Para obtener mg. Ác. Ascórbico / g, tableta, ml, etc
E= número de gramos, tabletas, mL.
V= volumen de la solución inicial ensayada.
Y= volumen de la alícuota de la muestra
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titulada.
Análisis de resultados
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Análisis de resultados
El L-ácido ascórbico o vitamina C es una de las vitaminas más inestables y por tanto es
muy sensible a diversas formas de degradación. Entre los factores que pueden influir
en los mecanismos degradativos cabe citar la temperatura, humedad, la concentración
de sal y azúcar, el pH, el oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos como el
hierro y cobre, la concentración inicial del ácido y la relación ácido ascórbico-ácido
dehidroascórbico (Pulido Castillo, A. 2007).
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La concentración de vitaminas en frutas y hortalizas varía
frecuentemente con el estado de madurez, el lugar
geográfico del cultivo y el clima. Las prácticas agrícolas y
las condiciones ambientales influyen, indudablemente,
en el contenido de vitaminas de los alimentos de origen
vegetal. (Fennema O., 2000)
Cualquier exposición al agua o a disoluciones acuosas de
cortes, o trozos de tejidos dañados de otra forma,
procedentes de productos vegetales o animales ocasiona
pérdidas de vitaminas hidrosolubles por extracción
(lixiviación); pueden producirse durante el lavado,
transporte por canales, exposiciones en salmueras
durante la cocción, etc. La cuantía de dichas pérdidas
depende de los factores que influyen en la difusión y
solubilidad de cada vitamina. (Fennema O., 2000)
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● En la industria de alimentos se basan en la pérdida o degradación de esta vitamina
durante el procesamiento y se han propuesto medidas que permiten estabilizar o
recuperar el contenido original de AA entre las que se puede mencionar la
fortificación(Bastías M, J. M., Et. Al. 2016).
● La fortificación permite equilibrar las dietas y desarrollar una estrategia de
diferenciación a bajo costo, debido al alto potencial de agregado de valor; pero es
importante que para que tenga un impacto positivo, los micronutrientes agregados
deben ser bien absorbidos y utilizados por el organismo (Bastías M, J. M., Et. Al. 2016).
● Las bebidas de frutas fortificadas con vitamina C son cada vez más aceptadas porque
ayudan a evitar disminuciones funcionales asociadas con el envejecimiento y el
desarrollo de enfermedades crónicas (Bastías M, J. M., Et. Al. 2016).
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Conclusiones
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● Es importante no cortar o lastimar la muestra antes de ser usada o
antes de estar en la solución extractora ya que se puede desencadenar
una oxidación.
● La naranja, la guayaba y el jugo de tomate presentaron los valores más
altos de mg de ác. ascórbico por ml o g.
● Tomando en cuenta, los resultados obtenidos, se puede inferir que los
factores que pueden afectar la determinación fueron: el lavado,
madurez, cosecha, proceso de elaboración, el transporte y
refrigeración.
● El método por titulación visual de 2.6-Diclorofenolindofenol es un
método rápido y relativamente barato, a comparación de otros métodos,
para determinar el porcentaje de ácido ascórbico en muestras que no
sean coloridas, específicamente rojas.
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Referencias:
● Fang, Z. (2017). TRABAJO FIN DE GRADO Métodos analíticos para la determinación de
vitamina C en alimentos (Doctoral dissertation, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE).
● Pulido Castillo, A. (2007). Estabilidad de microcápsulas de vitamina obtenidas
mediante secado por aspersión utilizando quitosano como material.
● Bastías M, José Miguel, & Cepero B, Yamira. (2016). La vitamina C como un eficaz
micronutriente en la fortificación de alimentos. Revista chilena de nutrición, 43(1),
81-86. [Link]
● Cuastumal Canacuan, Hermes Gilberto, & Valencia Murillo, Brillitte Lizeth, & Ordóñez
Santos, Luis Eduardo (2016). Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración
de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales. Revista Lasallista de
Investigación, 13(1),85-93.[fecha de Consulta 24 de Noviembre de 2020]. ISSN:
1794-4449. Disponible en: [Link]
● Fennema O. (2000). “Química de los Alimentos”. España. Editorial Acribia. Pág:
643-645
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