UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL III

Tema
ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO, AFLANADO Y LÍQUIDO

Docente:
Mg: Yesica Luz Chura Vilcanqui

Presentado por:
Roberto Martin Cuela Chambilla

Ciclo:
VIII

MOQUEGUA

-2017-
 CONTENIDO
I. INTRODUCCION: ................................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS: ........................................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo general: ............................................................................................................................... 3
2.2. Objetivos específicos: ........................................................................................................................ 3
III. REVISION BIBLIOGRAFICA: ................................................................................................................ 3
3.1. La leche .............................................................................................................................................. 3
3.2. Yogurt ................................................................................................................................................ 4
3.2.1. Yogurt aflanado .......................................................................................................................... 4
3.2.2. Yogurt batido: ............................................................................................................................. 5
3.2.3. Yogurt líquido: ............................................................................................................................ 5
3.3. Bacterias ácido lácticas ...................................................................................................................... 5
3.4. Calidad de la leche ............................................................................................................................. 6
3.4.1. Acidez de la leche ....................................................................................................................... 7
3.4.2. Prueba de alcohol ....................................................................................................................... 7
3.4.3. pH de la leche ............................................................................................................................. 7
3.4.4. Densidad de la leche ................................................................................................................... 8
IV. MATERIALES Y METODOS: ................................................................................................................ 8
4.1. Metodología: ..................................................................................................................................... 8
4.2. RESULTADOS Y DISCUCIONES: ......................................................................................................... 10
4.2.1. Análisis de calidad de la leche para yogurt ............................................................................... 10
4.3. Determinación del resultado del yogurt.- ....................................................................................... 11
V. CONCLUSIONES:.................................................................................................................................. 12
VI. BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................................................ 12
I. INTRODUCCION:

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido ácetico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carboxílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan
y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es
apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar
la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo (yogurt
natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan
azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y
yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de distintas
consistencias (líquido, batido y semisólido)

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

 Determinar la elaboración de yogurt batido, aflanado y líquido y su control de calidad.

2.2. Objetivos específicos:

 Evaluar el proceso adecuado de yogurt de la leche

 Analizar el control de calidad de la leche respectivamente detallada

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

3.1. La leche

(FALDER, 2008) Define la leche como “El líquido que se segrega en las glándulas
mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un
líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH
casi neutro”.
La leche es un alimento que producen las hembras de los mamíferos que tiene como
fin, alimentar a las crías durante los primeros meses de vida. A lo largo del tiempo el
hombre se ha dado a la tarea de recurrir a diferentes especies animales para la
producción de este líquido, que es considerado como fuente indispensable de calcio,
proteínas y vitaminas, necesarias para conseguir el balance nutritivo adecuado en la
dieta (GAVIRIA, 2008)
3.2. Yogurt

El yogurt es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche pasterizada o

hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentación de las
especies bacterianas específicas del Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius sp. thermophilus, los que deben de estar vivos en el producto
terminado, puede ser adicionado de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos
por la Secretaría de Salud (Aguilar, 2003).
Cuadro 3. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt

Macronutrientes Yogur natural

Energía (Kcal) 55.5
Grasa (g) 2.6
Proteína (g) 4.2
Hidratos de carbono (g) 5.5

Fuente: (Aguilar, 2003).

(GAVIRIA, 2008)el yogur puede sufrir alguna variación de acuerdo a los productos
añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación de tratamiento térmico
después de la fermentación, por lo tanto se clasifican como a continuación se presentan:

o Yogur natural.

o Yogur azucarado. Es el yogur al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

o Yogur edulcorado. Es el yogur al que se han añadido edulcorantes autorizados.
o Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es al que se han añadido
frutas, zumos y/u otros productos naturales.

o Yogur aromatizado. Es el yogur al que se han añadido agentes aromáticos

autorizados.

o Yogur pasteurizado después de la fermentación.

3.2.1. Yogurt aflanado

Según el (FENNEMA, 1982)La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de

las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren
mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos
 es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada
de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
envase.

3.2.2. Yogurt batido:

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza

en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa (GAVIRIA, 2008) y.

El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento

y posteriormente se envasa.
3.2.3. Yogurt líquido:

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir

de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear
cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual
emplea la leche de vaca. (FALDER, 2008) y
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le
atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.

3.3. Bacterias ácido lácticas

Según el (FENNEMA, 1982). Las bacterias ácido lácticas (BAL), forman un grupo de
bacterias Gram. Positivas, no esporuladas, catalasa negativa, estos microorganismos
no contienen citocromo oxidasa, son anaerobios ó microaerofilos, ácido tolerantes y
estrictamente fermentativos; el ácido láctico es el principal producto final de la
fermentación de los azucares. Sin embargo, en la descripción general ocurren algunas
excepciones, ya que algunas especies pueden formar catalasa o citocromo oxidasa en
medios que contienen hematina o compuestos relacionados.
Cuadro 3,3.- Bacterias acido lácticas de importancia en la industria láctica

Especies Temperatura Fermentan lalactosa a Utilizadas

óptima ºC Ácido láctico %
Otras
sustancias
Streptococcus thermophilus 40-45 0.7 - Leche acidificada
Streptococcus lactis 25-30 0.7 - Leche acidificada Queso
Streptococcus cremoris 25-30 0.7 - Leche acidificada
Streptococcus diacetilactis 25-30 0.7 - Leche acidificada,
Leuconostoc citrovorum 25-30 0.7 CO2 Leche acidificada
Lactobacillus casei 30 1.5 - Queso
Lactobacillus lactis 40-45 1.5 - Queso
Lactobacillus helvéticus 40-45 2.0 - Leche acidificada, Queso
Lactobacillus bulgaricus 40-45 1.5 - Leche acidificada
Fuente: (FENNEMA, 1982)

3.4. Calidad de la leche

La leche fresca de vacuno según la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el producto
íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y
bien alimentadas. Según (FALDER, 2008)es la mezcla de agua, grasas, proteínas, azúcares
y sales inorgánicas en proporciones que varían según la especie, raza, tipo de alimentación,
etapa de la lactancia, edad, intervalo de los ordeños y salud del animal. En el cuadro 1 se
muestra la composición de la leche de las razas bovinas lecheras que comúnmente se
explotan en nuestro país. (FALDER, 2008)

Cuadro 3,4: Composición media representativa de la leche por raza,%

Solidos
RAZA Agua grasa Proteína lactosa Cenizas
totales
Jersey 85,47 5,05 3,78 5,00 0,70 14,54
Brown Swiss 86,87 3,85 3,48 5,08 0,72 13,13
Holstein 87,7 3,41 3,32 4,87 0,68 12,28
Fuente: (FENNEMA, 1982)

Así mismo esta composición es un reflejo del carácter nutricional de la leche como alimento,
para lo cual debe cumplir con los requisitos mínimos para la leche fresca de vacuno que se
expresan en los cuadros 2.
 Cuadro 3,5: Requisitos tísicos y químicos de la leche de vaca NTP 202.001

ENSAYO REQUISITOS Método De Ensayo

Densidad a 15ºC (g/cm3) MIN. 1.028 – MAX. NTP 202.028
1.034
Acidez (g ac. Láctico/100ml) MIN. 0,14 – MAX 0,18 NTP 202.001
Prueba de alcohol al 70% No coagulante NTP 202,118
Fuente: (INDECOPI., 2010)

3.4.1. Acidez de la leche

Según él (FALDER, 2008). Los valores normales de acidez titulable en leche están
comprendidos entre 14°D y 18°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido
mayoritario serían 0.14-0.18% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis
o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas
adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero
no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente.

 Leche normal.- Con un Rango de 14 ºD – 18 ºD. Pero en la Sierra (por el transporte)

tenemos que aceptar leche de 20° Dornic.
 Menor de 14ºD.Significa: Leche aguada, leche procedente de vacas en tratamiento
médico o con mastitis.
 Mayor 18ºD. Significa: Leche acida con alta carga microbiana.

3.4.2. Prueba de alcohol

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o

formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína
de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se
estimula la precipitación. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 18 °Dornic.
Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.
(GAVIRIA, 2008)

3.4.3. pH de la leche

La leche normal tiene un 𝑝𝐻 comprendido entre 6.6 – 6.8; como consecuencia de la presencia
de caseína; ácido fosfórico y ácido cítrico. El 𝑝𝐻 no es un valor constante, puede variar como
consecuencia de la alimentación y periodo de lactancia. Pero la variación es mínima y dentro
de una misma especie. (GAVIRIA, 2008)

 Leche normal En un Rango de 6.6 – 6.8

 Menor de 6.6.Significa: Leche acida.
 Mayor 6.8.Significa: Leche adulterada.
3.4.4. Densidad de la leche

Según el (INDECOPI., 1998). La densidad de la leche de vaca tiene valores comprendidos

ente 1.028 a 1.034 gr/ml. Se la determina con densímetros o con termo lactodensímetros de
Quevenne. Así una leche que acuse una densidad de 1.030 gr/ml se lee 30 grados Quevenne
(°Q).

 Leche normal.- Con un Rango de 1.028 – 1.034.

 Menor de 1.028 Significa: Leche adulterada.
 Mayor 1.034 Significa: Leche alterada o descremada

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materia prima

 leche
 azúcar
 cultivo

Materiales

 3 pasillos.
 4 jarras de 1000 ml.
 1 olla.
 2 jarras de 500 ml.
 Vaso precipitado de 400 ml.
 Pipeta.
 Densímetro.
 Tubo de ensayo

Reactivos

 hidróxido de sodio
 fenolftaleína
 alcohol a 75°
 hipoclorito sodio.
 Agua oxigenada

4.1. Metodología:

Experimental.
Diagrama de flujo.

Leche
Leche

Análisis
Análisis de
de recepcion
físico químico
físico químico
Adición
Adición de
de Batido
Batido totales
totales
estandarizacion
azúcar
azúcar 14%
14%

homoginizacion 60-70
60-70 ºcºc

pastehurizacion 85ºC
85ºC ** 15min
15min

1º enfriamiento 40 –– 45
40 45 ºC
ºC
Fermentación
Fermentación de de
yogurt
yogurt inoculacion 43
43 ºC
ºC
(cultivo
(cultivo láctico)
láctico)
43
43 ºC
ºC ** 66 aa 88 horas
horas
incubacion
pH: 3,7
pH: 3,7 4,6 4,6
Refrigeración
Refrigeración dede
2º enfriamiento
88 aa 12
12 horas
horas
Adición
Adición de
de pulpas
pulpas
de
de frutas,
frutas, batido AA bajas
bajas velocidades
velocidades
colorantes
colorantes yy
saborizantes
saborizantes
envasado

Fuente elaboración propia 2017

Procedimiento

 Preparar una solución de hipoclorito para desinfectar los materiales y lugar de trabajo.
 hacer los respectivos controles de calidad
 colar la leche para que eliminar algunos residuos no deseados.
 luego medir la cantidad de leche recepcionada.
 Una vez que la leche haya pasado todos los controles de calidad necesarios procedemos
a la pasteurización a 80°C.
  Realizar los cálculos para determinar la cantidad de leche en polvo al 2.5 % y azúcar al
10%, que se debe de añadir
 Pesar las cantidades calculadas de azúcar y leche en polvo.
 Mezclar la leche en polvo y el azúcar.
 Una vez que la leche alcanza los 50 – 55°C añadir la mezclad de la leche en polvo y el
azúcar.
 Luego mover con el cucharon de palo
 Al alcanzar los 80°C debemos de bajar el fuego y dejar por 10 minutos.
 Una vez transcurrido los 10 minutos enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura
de 43°C
 Una vez que haya alcanzado los 43°C añadir el cultivo conjuntamente añadimos el
saborizante.

Preparación de cultivo

Pasteurizar 1 litro de leche 85ºC por 10min luego enfriar a 30 segundos, después de
pasteurización de la leche queda a 670 ml (bajo es cantidad de 1 litro)

Cálculos 607ml-----------------100lts

x------------------------2,5 lts

Y-------------------------1,0 lts

x = 16,75 ml (para 2 5 lts de leche)

y = 67 ml (para 10 ml de leche)

 Envasar en los envases respectivamente esterilizados.

 Llevar los envases a incubación a 43°C por o menos unas 5 horas
 Pasada las 5 horas lleva los envases a refrigeración a 4°C.

4.2. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

4.2.1. Análisis de calidad de la leche para yogurt

En un vaso de precipitados de 100 mL se colocan 9 mL de leche medidos con pipeta

volumétrica, se adicionan 2-3 gotas de fenolftaleina y se procede a la titulación con
NaOH al 0.1 N hasta obtener un cambio en la coloración de la leche (color rosa pálido),
este debe de durar aproximadamente 30 s. Los resultados se expresan en % p/v de
ácido láctico.

𝐕NaOHgastado ∗ 0,1N ∗ 𝐦𝐞𝐪 𝐀𝐜, 𝐋𝐚𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 ∗ 100

% acidez =
𝐕muestra
 𝟏, 𝟓 ∗ 0,1N ∗ 𝟎, 𝟎𝟗 ∗ 100
% acidez = = 0,15
𝟗

En este caso se gastó 1,5ml, a una concentración del NaOH 0,1N Los meq de ácido láctico
es 0,09, y la leche de la muestra es 9ml.

Para convertir la acidez en grados Dornic

Grados Dornic =% ácido láctico*100

ºDornic = 15

Tabla 05.- análisis de control de calidad de leche

DETERMINACIÓN DE CALIDAD DE LA LECHE

LECHE
(INDECOPI.,
leche Yogurt
2010)NTP 202.001

0.15% acidez 0,17 de acides y

14 – 18 ºDornic
Acidez 15ºDornic 17ºDornic
MIN. 1.028 – MAX.
densidad 1,028 1,028 1.034
No coagulante
-
Prueba de alcohol Está en su condición
Prueba de agua No coagulante
-
oxigenada No presenta burbujas
4,6 pH
pH 6,8 de leche 4,6 yogurt

Fuente: elaboración propia 2017

4.2.2. Determinación del resultado del yogurt.-

Tabla 4,1.- la calidad de procesamiento de yogurt de dicha practica

pasteurización resultado
Yogurt batido Yogurt no tan buena pero están
cumpliendo su estándar.
Yogurt aflanado aceptable
Yogurt liquido aceptable
Fuente: elaboración propia 2017
 Según (INDECOPI., 1998), La densidad de la leche está comprendida entre 1.028 g/ml a 1.034
g/ml, lo cual si hacemos una breve relación con los datos obtenidos de la tabla 4.4. Se puede
distinguir que la densidad corregida está dentro de los parámetros establecidos
Según (GAVIRIA, 2008) el 𝑝𝐻 de la leche en buenas condiciones debe comprender entre 6.6
a 6.8, puesto que nuestros resultados antes de pasteurizar la leche el pH estaba dentro de los
parámetros ,y después de pasteurización el pH bajo hasta 4,5 de pH por lo tanto ya se
determinó acides después de pasteurizar. Esto nos indica que la leche pudo haber sido mal
manipulado al momento del batido en hora de pasteurización, pudo también haber afectado
varios factores al respecto en el ambiente del trabajo,

V. CONCLUSIONES:

Se concluye que el presente practica nos mas caminos a investigar la elaboración de yogurt
de diferentes tipos y así como también pueden ser aromatizador, frutas, saborizantes etc. que
se puede agregar al yogur.

Pero siempre tomando en cuenta que la leche debe de cumplir tanta la propiedad físico
química en el momento de recepción de la leche debe estar dentro de sus respectivos
parámetros de análisis de calidad para en el proceso y obtención de yogurt sea de una buena
calidad para el consumo humano.

VI. BIBLIOGRAFIA:

Aguilar, V. C. (2004). “Elaboración de Yogur” Proyecto productivo. Sistema

Luquet, F. M. (1993). Leche y productos Lácteos, “Transformación y Tecnología”. Ed. Acribia, S.A. pp. 54-58.
FALDER, A. (2008). Enciclopedia de los Alimentos. España. 376 p.: Editorial Mundi-Prensa.
FENNEMA, O. (1982). Introduccion a la ciencia de los alimentos. Barcelona - España. 385 p.: Editorial Reverte SA.
GAVIRIA, B. (2008). manual de procesamiento microbiologico en leche y derivados, lacteos. Marck Colombia.
INDECOPI. (1998). NTP 202.028. Leche Productos Lacteos. Leche Cruda. Ensayos Materia Grasa. Tecnica De
Gerber,. LIMA - PERU.
INDECOPI. (1998). NTP 202.028. Leche Y Productoslacteos. Leche Cruda. Ensayo De Determinacion De La
Densidad Relativa. Metodo Usual. LIMA-PERU.