Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:

TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4

Preparaciones con Aves - Ficha No. 1
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
Pollo g 300 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las
normas de seguridad (BPM)
Carne de res g 300
Mise en place:
Cebolla C/Blanca g 50
 Cortar pechuga de pollo en trozos pequeños para procesar. (reservar aguilets)
Arvejas g 100  Cortar la carne de res en trozos pequeños para procesar.
 Cortar cebolla cabezona blanca en brunoise.
Pimentón g 200  Pelas y blanquear arvejas.
 Escalivar pimentón y cortar en brunoise.
Miga de pan C/N C/N  Mezclar migas de pan con 2 huevos.
Huevos Uni 2  Hidratar Uvas isabela con vino.

Uvas Isabela g 200 UVAS HIDRATADAS CON VINO

Vino tinto ml 200  llevar a cocción la fruta, un poco de azúcar y vino, dejar a fuego bajo hasta que
se rompa la piel de las uvas.
 Retirar del fuego, retirar piel y semillas. Reservar pulpa para adicionar a la
Azúcar g 100 preparación de la terrina.
 Con la piel, se elabora la salsa – licuar liquido obtenido y piel de las uvas,
Tocineta g 500
tamizar y reservar para acompañar la preparación final.
Sal C/N C/N
TERRINA DE POLLO
Pimienta C/N C/N
 Procesar el pollo y la carne de res para emulsionar, incorporar ¼ de cebolla
cabezona blanca en brunoise. Añadir sal y pimienta.
 Adicionar la mezcla de miga de pan con los huevos y revolver bien hasta
unificar.
 Agregar las arvejas, el pimentón y las uvas hidratadas.
 Al interior de la Terrina, colocar una cama de tocineta, adicionar la carne
procesada y apretar para que tome la forma de la terrina. Cubrir la parte
superior con la tocineta que sobresale.
 (Precalentar horno) - Llevar al horno durante 45min a una temperatura de
180°C, hasta alcanzar temperatura interna de 75°C (retirar del horno cuando
alcance los 72°C y evitar sobrecocción).
 Retirar del horno y dejar reposar durante 12 hrs.
DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
TERRINA DE
POLLO
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 2
UTENSILIOS: tabla de picar, cuchillo de chef, bowl, horno, salamandra.
UTENSILIOS DE SERVICIO: platos, cucharas, bandeja de mise en place
INGREDIENT UNI CAN COMO HACERLO TÉCNICA
ES D. T.
Pechuga de pollo g 500 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las normas
de seguridad (BPM)
tocino g 300
Mise en place:
Cebolla puerro g 200  Deshuesar pechuga de pollo y retirar piel.
 Salpimentar tocino, colocar una capa gruesa de sal.
Zanahoria g 200  Preparar fondo de ave.
 Cortar calabacín en julianas
Apio g 200  Escalivar pimentón y cortar en brunoise.
 Pelar papas y cortar en trozos pequeños para una cocción pareja y rápida.
calabacín g 200  Pesar el 10% de harina y mantequilla, en relación con el total del peso del fondo a
utilizar. (para elaborar velouté de ave.
Pimentón g 200
FONDO DE AVE
Papa parda g 500  Llevar a cocción desde frio las carcasas de pollo, al primer hervor, retirar del fuego, lavar muy
bien y llevar nuevamente a cocción desde frio – adicionar mire poix (zanahoria, apio, cebolla
puerro y cebolla cabezona) – dejar en cocción 30min a 1hr.
Harina de trigo g 50
VELOUTÉ DE AVE
Mantequilla g 50  Realizar un roux rubio: Según el peso del fondo a utilizar, calcular el 10% de harina de trigo y
mantequilla (50%hahina, 50%mantequilla).
 Colocar la harina de trigo en una sartén, cuando este dorada, adicionar la mantequilla y mezclar
Sal C/N C/N hasta formar una pasta homogénea.
 Adicionar poco a poco el fondo y revolver constantemente.
Pimienta C/N C/N  Dejar en cocción durante 30min – hasta que espese.

Ajo C/N C/N PURE DE PAPA

 Cocinar papas desde ferio a temperatura Simmer, cuando estén blandas, hacer puré pasándola por
un colador y triturando con un tenedor en baño maría.
 Salpimentar y reservar.

SUPREMAS DE POLLO RELLENAS

 Sacar supremas de la pechuga deshuesada.
 Adobar con sal, pimienta y ajo.
 Llevar el tocino al horno para hacer chicharrón a una temperatura de 180°C durante 30min –
colocar una capa gruesa de sal sobre la piel.
 Pasados los 30min, retirar la capa gruesa de sal y se lleva al horno durante 30 min más a una
temperatura de 210°C para que totee la piel. - Trocear el chicharrón.
 Rellenar la suprema con chicharrón, calabacín y pimentón.
 Llevar supremas al horno a una temperatura de 180°C, hasta que alcancen una temperatura interna
de 70°C.
(ACOMPAÑAR CON PURE DE PAPA Y VELOUTÉ GRATINADO CON
CHICHARRÓN) – servir puré, adicionar una capa de velouté de ave, llevar a gratinar,
finalizar con trozos de chicharrón sobre la preparación.
DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
SUPREMAS DE
POLLO RELLENAS
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TLCI– Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 3
UTENSILIOS: tabla de picar, cuchillo de chef, Bowl, sartén,
UTENSILIOS DE SERVICIO: platos, cucharas, bandeja de mise en place
INGREDIENT UNI CAN COMO HACERLO TÉCNICA
ES D. T.
Pechuga de Pollo g 400 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las
normas de seguridad (BPM)
Harina de trigo C/N C/N
Mise en place:
Clavos de olor C/N C/N  Tomar los aguilets de la pechuga de pollo, cortar en cubos y marinar.
 Espolvorear con harina de trigo. (sin apretar).
Zanahoria g 200  Escalivar cebollas ocañeras (Confitado)– colocarlas en papel aluminio,
salpimentarlas, hierbas aromáticas, mantequilla y llevar al horno a una
Cebolla C/blanca g 200 temperatura de 180°C durante 40min
 Cortar champiñones en láminas no muy delgadas.
Cebolla ocañera g 200  Perejil picado finamente para decorar.
Champiñones g 200
PAN TOSTADO
Mantequilla g 50  Aromatizar mantequilla con ajo y tomillo.
 Impregnar pan de molde y dejar dorar hasta tostar.

Limón ml 50 FRICASSÉ DE POLLO

 Saltear los cubos de pollo enharinados en aceite bien caliente hasta que doren.
Crema de leche C/N C/N  Adicionar el fondo de ave, clavos de olor. Dejar en cocción lenta, tapado.
 Adicionar cubos de zanahoria y cebolla en brunoise (previamente dorada).
Huevos Uni 2  Enharinar champiñones y reservar.
 Saltear champiñones con mantequilla y zumo de limón.
Perejil C/N C/N  Adicionar todo al pollo y mezclar.
 En crema de leche temperada, diluir dos yemas de huevo y ligar la preparación.
Pan C/N C/N 
Servir acompañado de pan tostado y perejil finamente picado.

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:

FRICASSÉ DE
POLLO
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 4
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
pechuga de pavo g 500 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las
normas de seguridad (BPM)
Tocineta g 500
Mise en place:
Vino blanco ml 50  Deshuesar y salpimentar pechuga de pavo.
 Hacer fondo oscuro de ave.
Mantequilla C/N C/N  Pelar papas y cortar en cubos
 Cortar champiñones en láminas de 4mm
azúcar C/N C/N

Champiñones g 300 FILET MIGNON DE PAVO

 Albardar con tocineta la pechuga de pavo y bridar para que la tocineta no
Papa g 300 pierda la forma – no se suelte. (envolver en vinipel).
 Cortar en medallones justo en el borde de cada tocineta para que tengan el
Sal C/N C/N mismo grosor.
 Sellar los medallones por todos los ladosy desglasar jugos con vino blanco y
Pimienta C/N C/N reservamos, incorporamos los medallones y terminar cocción en la salsa
(añadir más fondo si es necesario).
 Agregar mantequilla y azúcar. Dejar reducir hasta caramelizar
 Saltear champiñones por 40 segundos
 Adicionar vinagre balsámico a la mezcla y cocinar 5 minutos más

PAPA DUQUESA

 Cocinar las papas desde caliente para que no haya mucho intercambio de
fluidos y que pueda quedar más compacta.
 Hacer puré (no debe quedar muy húmedo)
 Formar esferas de papa y pasar en harina con agua (tempura) y freír a 140°c

Servir acompañado de papa duquesa.

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
FILET MIGNON DE
PAVO Y PAPAS
DUQUESA
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 5
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
Cornish hen Uni 2 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las
normas de seguridad (BPM)
Sal C/N C/N
Mise en place:
Pimienta C/N C/N  Deshuesar codorniz y marinar (sal, pimienta y ajo).
 Pelar papas y cortar en chips delgados.
Ajo C/N C/N  Trocear nueces.

Pechuga de pollo gr 200

Cerdo gr 200 RELLENO DE LA CORNISH HEN

 Hacer una farsa con pechuga de pollo, cerdo y nueces.
Nueces gr 100  Agregar especias, (paprika, pimienta, canela molida) y rectificar sabores,
 Agregamos un huevo y rellenamos la cornish (cerrar con aguja e hilo).
Paprika C/N C/N
 Llevar al horno a 170°C hasta que este tenga una temperatura interna de 75°C

Canela molida g 300 CORNISH HEN

 Colocar chips de papas en agua con vinagre para acelerar el proceso de
Huevo Uni 1 desalmidonar.
 Retirar del agua y secar muy bien, luego, freír chips de papas a 140°C , hasta
Papas g 200 que doren.
 Servir sobre una cama de lechugas y acompañar con los chips de papas.
Lechugas C/N C/N
Vinagre C/N C/N Importante: adobar la codorniz adicional y luego freír a 160°C hasta que alcance una
temperatura interna de 73°C.

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
CORNISH HEN
HORNEADA
CORNISH HEN
FRITA
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 5
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
Cebolla C/blanca g 200 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las
normas de seguridad (BPM)
Hígados g 200
Mise en place:
Sal C/N C/N  Limpiar hígados de pollo, retirar membrana y cortar en trozos.
 Cortar cabezona doble cicelado
Pimienta C/N C/N
PATE DE HIGADO DE POLLO
Nuez moscada C/N C/N

Vino de jerez C/N C/N  Sofreír cebolla cabezona hasta que acitrone.
 Adicionar a los hígados y sofreír hasta que estén bien cocidos.
Pan tostado und 3  Agregar sal, pimienta y nuez moscada, vino de jerez y dejar reducir
 Llevar al procesador.
 Envolver en vinipel y reservar refrigerado por 24hrs.
 Servir acompañado de pan tostado, frutos secos y brotes.

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
PATE DE HIGADO
DE POLLO
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 7
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
Pollo entero Uni 1 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las normas
de seguridad (BPM)
Papas Uni 4
Mise en place
sal C/N C/N
 Majar ajo
Pimienta C/N C/N  Realizar adobo: mezclar mostaza, azúcar, ajo, orégano seco, romero, tomillo, sal, aceite
de oliva y pimienta con media cerveza
Ajo Uni 1  Lavar muy bien las papas hasta retirar excesos
Mostaza C/N C/N
POLLO SENTADO (VIOLADO)
Cerveza negra Uni 1
 En la lata de cerveza (con la mitad de contenido) introducir romero y tomillo
Tomillo C/N C/N  Tomar el pollo (entero) y sentarlo en la lata de cerveza, sobre un azafate para
horno
oregano C/N C/N  Bañar el pollo con el adobo por todo lado
 Llevar al horno a 160°C hasta que alcance una temperatura interna (pareja) de
70°C
romero C/N C/N
 Dejar reposar y retirar la lata de cerveza Acompañar con papas horneadas
Aceite de oliva C/N C/N

NOTA: se puede acompañar con mix de lechugas

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
POLLO SENTADO
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 8
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
Magret de pavo Uni 1 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las normas
de seguridad (BPM)
Naranja Uni 2
Mise en place
Sal C/N C/N
 Separar la pechuga del pato (magret)
Pimienta C/N C/N  Extraer zumo de naranjas
 Majar ajo
tomillo C/N C/N

Laurel C/N C/N PATO A LA NARANJA

Fécula de maíz C/N C/N  Salpimentar la magret del pato

 Llevar a una sartén antiadherente con romero, laurel y tomillo con la piel
Ajo majado C/N C/N hacia la sartén
 Dejar que suelte grasa a fuego bajo hasta que se torne crocante
 Sellar por el lado opuesto
 Llevar al horno por 5 minutos hasta que alcance una temperatura de 65°C
(3/4)
 Para la salsa: pesar el zumo de naranja y un equivalente al 15% de ese
peso en azúcar, 20% en agua y llevar a ebullición. Aparte mezclar un 5%
del peso del zumo en fécula con un poco de agua y mezclar con la
preparación. No debe quedar demasiado espesa pues la fécula absorbe
humedad aún después del retirar del fuego. Reservar y servir con el pato

PAPAS HORNEADAS

 En un papel aluminio envolver las papas con romero, tomillo, ajo, sal,
pimienta y aceite de oliva
 Llevar al horno a 160°C hasta que estén blandas (hacer prueba con cuchillo si
cae por el peso ya están)
 Emplatar con el pollo sentado (despresado)

NOTA: acompañar con papas horneadas

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
PATO A LA
NARANJA
PAPAS
HORNEADAS
Martha Isabel Franco Giraldo NUMERO DE PAX:
TLCI – Semestre 2- Jornada Nocturna 4
Preparaciones con Aves - Ficha No. 9
UTENSILIOS: Tabla de picar, Cuchillo de chef, Bowl, Perol, Terrina.
UTENSILIOS DE SERVICIO: Vajilla, Cubiertos.
INGREDIENTE UN CA COMO HACERLO TÉCNICA
S ID. NT.
Arveja verde g. 100 Desinfección y limpieza del área de trabajo. Revisión de materia prima, cumpliendo las normas
de seguridad (BPM)
Arroz g. 750
Mise en place
Pechuga entera Uni 1  Limpiar y cortar pimentón en julianas
de pollo  Limpiar y cortar cebolla en brunoise
Cebolla Uni 2  Limpiar y rallar tomate
 Pelar arveja verde
Tomate Uni 2  Cortar zanahoria en brunoise
 Cortar habichuela en sifflet
Pimentón Uni 3  Realizar aceite achiotado: achiote en aceite hasta que suelte color
 Pelar y cortar rondeles de plátano de 0,8 mm a 1 cm
Ajo Uni 1

Zanahoria Uni 1
ARROZ CON POLLO

Habichuela g. 60  Cocinar la pechuga en abundante agua con especias, cebolla, y el mirepoix de apio,
zanahoria y demás productos cortados, hasta que esté blanda. Reservar el agua de
la cocción
sal C/N C/N
 Realizar un hogo con cebolla, tomate y el aceite achiotado, sal, pimienta y especias
pimienta C/N C/N  Nacarar el arroz con aceite achiotado y un poco de ajo majado
 Agregar todos los vegetales picados (pimentón, arveja, habichuela)
Aceite C/N C/N  Agregar el agua de la cocción del pollo /2 de agua por una de arroz… si es
necesario completar con agua normal
Apio C/N C/N  Salpimentar y dejar secar; una vez seco tapar por 10 minutos a fuego bajo y luego
dejar 10 minutos más
Tomillo C/N C/N  Emplatar con tostadas de plátano

Laurel C/N C/N CHIPS DE PLÁTANO VERDE

 Freír chips a 145° C hasta que estén crocantes
Romero C/N C/N  Agregar sal
Plátano verde Uni 1

DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Alexander Granados

SIMILARES: PLATO:
ARROZ CON
POLLO