ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Presentado por:
Blga. Jessy Patricia Vásquez Chumbe
OBJETIVOS DE LA UNIDAD
❖ Conocer los conceptos básicos relacionado a las
enfermedades transmitidas por alimentos.
❖ Clasificar los tipos de ETAS
❖ Diferenciar los principales agentes que causan las
ETAS.
❖ Conocer la importancia de las 5 claves de la FAO en la
prevención de la aparición de las ETAS.
❖ Identificación de las principales ETAS mediante casos
contextualizados.
En un alimento
característica explícita:
sabor agradable,
color y olor característicos,
entre otros.
En un alimento
característica implícita:
que no cause daño =
INOCUO
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-
químicos y sensoriales
que debe reunir un
alimento para ser
considerado inocuo para
el consumo humano.
ALIMENTO INOCUO
Según el Codex Alimentarius:
Un alimento inocuo es
aquel que no causara
daño al consumidor
cuando este es
preparado y/o
consumido, de acuerdo
a su intención de uso.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
⚫ Son aquellas enfermedades
que se originan por la
ingestión de alimentos y/o
agua contaminados por
microorganismos y agentes
químicos en cantidades
suficientes para afectar la
salud del consumidor a nivel
individual (caso) o grupal
(brote). (FAO, 2009; OMS,
2017).
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
OTROS SÍNTOMAS MÁS GRAVES:
⚫ Insuficiencia renal
⚫ Alteraciones neurológicas
⚫ Anemia hemolítica
⚫ Septicemia
⚫ Meningitis
⚫ Sindrome GI prolongado
⚫ Carcinoma
INFECCIONES ALIMENTARIAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS
TOXI-INFECCIONES INFECCIONES
ENTEROTOXINAS:
Vibrio parahaemolyticus MUCOSA INTESTINAL:
Vibrio cholerae Salmonella sp, Shigella sp,
Yersinia enterocolitica Cyclospora sp, Escherichia coli,
Bacillus cereus
Escherichia coli enterotixigénica
E. coli O157:H7
SISTÉMICAS:
Enterobacter sakasakii, Listeria
NEUROTOXINAS: sp
Botulismo infantil
Otros tejidos: hígado,
músculo, feto
Hepatitis A, Listeria sp,
Toxoplasmosis, trichinosis
FUENTE: FAO, 2009
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
QUIMICAS MICROBIANAS ANIMALES VEGETALES/HONGOS
Pesticidas y Pez globo, ciguatera, Hongos Amanita, yuca, papa
metales pesados escombroides, etc etc
MICOTOXINAS: ALGAS
Aflatoxinas, Dinoflagelados
TOXINAS BACTERIANAS
ocratoxinas,
fumonisinas, etc
NEUROTOXINA:
Clostridium botulinum
ENTEROTOXINA:
Stapylococcus aureus, Clostridium perfringens
DIARREICAS:
Bacillus cereus, Stapylococcus aureus
EMÉTICAS:
Bacillus cereus tipo emético
FUENTE: FAO, 2009
ALGUNOS DATOS ESTADÍSTICOS
DE LAS ETAS EN EL MUNDO Y EL
PERÚ
600 millones
personas al año
enferman por
ETAs (1 de cada
10)
ECEP, ECET, V.
cholerae, (regiones 420.000 mueren,
bajos ingresos), T. incluidos
solium y T. gondii (
Las Américas), y 125.000 niños
OMS (2019) menores de 5
Campylobacter spp
(regiones altos Estimación de la años.
ingresos) Carga Mundial de
Enfermedades de
Transmisión
Alimentaria
ETA diarreicas
31 agentes causantes
causaron 230.000
(bacterias, virus,
muertes, destacando
parásitos, toxinas y
Salmonella entérica
productos químicos)
no tifoidea.
La RENACE reportó entre los años 2003 – 2007:
❖ 134 brotes de ETA; de estos 57 (42,5%) se
relacionaron clínicamente con casos agudos de
Salmonelosis.
Los alimentos mayormente asociados con ETA son:
❖ Mayonesa (27 brotes, 20,1%)
❖ Salpicones o ensaladas (20 brotes, 14,9%), y
❖ Bebidas (10 brotes, 7,46%).
El Sistema de Vigilancia Epidemiológica, entre los años
2010 al 2012:
❖ 35 brotes de ETA por año, 47 % de los cuales se
relacionaron clínicamente con casos agudos de
salmonelosis. Los alimentos mayormente implicados
fueron los preparados con Mayonesa 43% (crema de
mayonesa, ensaladas). El total de personas afectadas
fueron 2800 y, el 51% de los brotes reportados tuvieron
entre 10 a 50 afectados en promedio.
❖ Mediante los programas de vigilancia sanitaria de
alimentos, se reportaron a Staphylococus aureus y
Salmonella sp. como los patógenos más frecuentes en
alimentos examinados.
ETAS EN LA REGIÓN LORETO
Tabla 1.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos reportadas en el periodo 2011-2014.
Periodo Establecido Tipo de ETA
Intoxicación Alimentaria Bacteriana, no Especificada
2011 Intoxicación Alimentaria Estafilocócica
2012 Intoxicación Alimentaria debida a Bacillus Cereus
2013 Botulismo
2014 (Julio) Otras Intoxicaciones Alimentarias debidas a Bacterias
Especificadas
FUENTE: GUERRA, K, (2015)
Distribución de casos de ETA por grupo etario
Comportamiento evolutivo de acuerdo al
tipo de ETA
*ETA 1: Intoxicación Alimentaria Bacteriana, no Especificada
*ETA 2: Intoxicación Alimentaria Estafilocócica FUENTE: GUERRA, K, (2015)
*ETA 3: Intoxicación Alimentaria debida a Bacillus Cereus
*ETA 4: Botulismo
GRACIAS…….
