Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición

Relación entre el contenido de mercurio,

características fisicoquímicas y el precio en conservas
de pescado expendidas en un mercado mayorista

TESIS
Para optar el Título Profesional de Licenciado en Nutrición

AUTOR
Marco Antonio SANCHEZ GASPAR

ASESOR
Yadira Lilia CAIRO ARELLANO

Lima, Perú

2020
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales

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Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
creaciones bajo las mismas condiciones. No se permite aplicar términos legales o medidas
tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica

Sánchez M. Relación entre el contenido de mercurio, características fisicoquímicas

y el precio en conservas de pescado expendidas en un mercado mayorista [Tesis].
Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina, Escuela
Profesional de Nutrición; 2020.
Información complementaria

Código ORCID del asesor (es) 0000-0002-5822-589X

Autor
DNI (Obligatorio)
72653126
Pasaporte /carnet de extranjería (sólo
extranjeros)

Asesor
06165930
DNI (Obligatorio)

Código ORCID del autor 0000-0002-6015-1113

Grupo de investigación NUTOBES

Financiamiento Autofinanciado

Ubicación geográfica donde se Santa Anita, Perú 12°02'30.7"S 76°56'53.8"W

desarrolló la
investigación (incluirse localidades
y/o coordenadas geográficas).

Año o rango de años que la 2019

investigación abarcó.
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición

«Año de la universalización de la salud»

ACTA ​N.º005 ​SUSTENTACIÓN DE TESIS EN MODALIDAD VIRTUAL

1
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Autorizado por RD-0608-2020-D-FM

1. FECHA DE LA SUSTENTACIÓN : 27 DE MAYO DEL 2020

HORA INICIO : 3:07 pm

HORA TÉRMINO : 3.58 pm

2. MIEMBROS DEL JURADO

PRESIDENTE : ​Dr. Aníbal Jesús Pacheco Gallupe​- Docente Principal

MIEMBRO : ​Q. F. Rosa Lorenza Oriondo Gate ​- Docente Asociada

MIEMBRO : ​Lic. Lilia Teodosia Ponce Martell ​- Docente Auxiliar

ASESOR ​ .F. Yadira Lilia Cairo Arellano -​ Docente Asociado

: Q

3. DATOS DEL TESISTA

APELLIDOS Y NOMBRES : ​Marco Antonio Sanchez Gaspar 

CÓDIGO : ​14010559

R.R. DE GRADO DE BACHILLER : RR-01717-R-2016

TÍTULO DE LA TESIS: :R​ elación entre el contenido de Mercurio,​ ​características

fisicoquímicas y el precio en conservas de pescado
expendidas en un mercado mayorista
​ ​(Aprobado con R
​ DN
​ °2394-D-FM-2019)
 

1
​Datos de la plataforma virtual institucional del acto de sustentación:
https: ​[Link]
ID: 9​ 70 7946 1134
Grabación archivada en Grabaciones de Sustentación
DRIVE:​ SECRETARIA/4-SUSTENTACIÓN/5Marcos-Antonio-Sanchez-Gaspar
DHDP​/
Av. Grau 755 - Lima 1 - Apartado Postal 529 - Lima 100 - Perú - Central UNMSM 619-7000 anexo 5401
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«Año de la universalización de la salud»

4. RECOMENDACIONES:
Utilizar soles y no nuevo soles
Uniformizar el uso de las unidades
Uso de punto o coma en las cantidades

5. NOTA OBTENIDA

​18​ (En números) ​Dieciocho​ (En letras)

6. PÚBLICO ASISTENTE

No Nombre y Apellidos DNI

1 Brighet Yoselin Hilario Bendezu 74284372

2 Lázaro Ruben Valdivieso Izquierdo 05174536

3 Edith Aylin Barrientos Benites 75202610

4 Heleen Alicia Chaupin Cuellar 48325609

5 Celina Olenka Sosa Taco 74897286

6 Sergio Fernando Cornetero Vidaurre 71618975

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Av. Grau 755 - Lima 1 - Apartado Postal 529 - Lima 100 - Perú - Central UNMSM 619-7000 anexo 5401
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«Año de la universalización de la salud»

7. FIRMAS DE LOS MIEMBROS DEL JURADO

Estando de acuerdo con la presente acta, el Jurado de Sustentación firma en señal de conformidad:

DHDP​/
Av. Grau 755 - Lima 1 - Apartado Postal 529 - Lima 100 - Perú - Central UNMSM 619-7000 anexo 5401
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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

DEDICATORIA

A mis padres por su compresión, sus enseñanzas y apoyo a lo largo de mi etapa

académica, mis logros son los suyos también. Gracias por respetar mis decisiones y
dejarme soñar y trazar mi camino ustedes siempre formarán parte de mí.

A mis hermano y hermana por brindarme consejos y motivarme en alcanzar mis metas y
el apoyo para la realización del presente estudio.

A Ali, por toda la motivación, sus enseñanzas, su compresión, su cariño y su apoyo

brindado durante estos años, le agradezco infinitamente por ayudarme a levantarme
cuando pasaba por momentos muy difíciles en mi vida.
A mi asesora Yadira Cairo porque este estudio es tanto mío como suyo, me siento
bendecido por haberla conocido en el momento oportuno de mi formación académica y
gracias por orientarme a seguir en este espléndido mundo de la investigación.
¡ Lleva todo lo aprendido a la cancha y no dejes nada en el aula!
 AGRADECIMIENTOS

A mi asesora Yadira Cairo por contribuir en mi formación académica, y el desarrollo de

esta tesis, es un enorme gustado haberla conocido durante estos años ya que volvió en
mí una persona más crítica, gracias por su paciencia, tiempo, dedicación y confiar en mí,
la considero más que una docente una gran amiga.
A mi co Asesor Américo Pacheco, por su ayuda en el Laboratorio de Nutrición con el
desarrollo de la tesis, muchas gracias por sus observaciones y consejos que ayudaron a
pulir esta tesis. Un fuerte abrazo.
A la Licenciada Gabriela Ugarelli por su tiempo y observaciones para perfeccionar el
presente estudio.
A Ali por ayudarme con el análisis y la mejora en el desarrollo de mi investigación gracias
por tu paciencia y colaboración, eres un gran soporte en vida.
Fue un enorme gusto realizar y concluir mi primera investigación científica, el más
beneficiado de esto fui yo porque descubrí mi verdadera pasión. ¡ Generar investigación
es la única manera de dejar un legado y fortalecer la ciencia de la Nutrición
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1

OBJETIVOS ....................................................................................................................... 8

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 8

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. 8

II. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 9

2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 9

2.2 POBLACIÓN ............................................................................................................... 9

2.3 MUESTRA ................................................................................................................. 10

2.4 VARIABLES .............................................................................................................. 11

2.5 TÉCNICA E INSTRUMENTOS ................................................................................. 13

2.6 PLAN DE PROCEDIMIENTOS ................................................................................ 15

2.7 ANÁLISIS DE DATOS ............................................................................................. 16

2.8 ÉTICA DE ESTUDIO ................................................................................................. 17

III. RESULTADOS .......................................................................................................... 18

IV. DISCUSIÓN ............................................................................................................... 32

V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 41

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 42

VII. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 43

 ÍNDICE DE CUADROS

Tabla 1: Caracterización de las especies en conservas de pescado de tipo

grated del Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima

2019……...........................................................................................................19

Tabla 2: Niveles promedio de mercurio en conservas de pescado agrupadas

según especie expendidas en el Mercado Mayorista Productores de Santa

Anita, Lima 2019……………………………………………………………………21

Tabla 3: Niveles del precio según especie, en conservas de pescado expendidas

en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019……………..22

Tabla 4: Promedio de las Características Fisicoquímicas agrupadas según

especie, en conservas de pescado expendidas en el Mercado Mayorista

Productores de Santa Anita, Lima 2019…………………………………………..22

Tabla 5: Promedio de la Desviación Estándar de las Características

Fisicoquímicas agrupadas según especie, en conservas de pescado expendidas

en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019……………23

Tabla 6: Correlación entre el contenido de mercurio, peso bruto y precio en las

conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista Productores de

Santa Anita, Lima 2019……………………………………………………………..26

“Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Tabla 7: Correlación entre las características fisicoquímicas y el contenido de

mercurio en conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista en

Productores de Santa Anita, Lima

2019…………………………………………………………………………………...28

Tabla 8: Correlación entre las características fisicoquímicas y el precio en las

conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista Productores de

Santa Anita, Lima 2019………………………………………………………………30

 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

INDICE DE FIGURAS

Gráfico Nº 1: Porcentajes de las muestras recolectadas de conservas de pescado

según especie del Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019….20

Gráfico Nº 2: Niveles promedio del contenido de mercurio según especie de las

conservas de pescado de tipo grated del Mercado Mayorista Productores de Santa

Anita, Lima 2019………………………………………………………………………….20

Gráfico Nº 3: Niveles de mercurio comparado según la referencia OMS- SANIPES

en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista Productores de

Santa Anita, Lima 2019………………………………………………………………….24

Gráfico Nº 4: Niveles de mercurio comparado según la referencia Norma Japonesa

de conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista Productores de

Santa Anita, Lima 2019………………………………………………………………….25

Gráfico Nº 5: Diagrama de dispersión de Pearson el peso bruto y el contenido de

mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista

Productores de Santa Anita, Lima 2019……………………………………………….27

Gráfico Nº 6: Diagrama de dispersión de Pearson el precio y el contenido de

mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista

Productores de Santa Anita, Lima

2019……………………………………………………………………………………….27
Gráfico Nº 7: Diagrama de dispersión de Spearman entre el peso neto y el

contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado

Mayorista Productores de Santa Anita, Lima

2019……………………………………………………………………………………….29

Gráfico Nº 8: Diagrama de dispersión de Spearman entre el peso escurrido y el

contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado

Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019……………………………………29

Gráfico Nº 9: Diagrama de dispersión de Spearman entre el líquido de gobierno y

el contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado

Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019……………………………………30

Gráfico Nº 10: Diagrama de dispersión de Spearman entre el peso neto y el precio

en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista Productores de

Santa Anita, Lima 2019………………………………………………………………….31

 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

RESUMEN

El mercurio y sus compuestos son extremadamente tóxicos para los seres humanos, los

ecosistemas y la vida silvestre. Es considerado un metal pesado con un alto grado de

toxicidad, que debido a su proceso de biomagnificación suele contaminar a las especies

marinas de esta manera se forma un ciclo de contaminación hasta ser ingerido bajo la forma

de metil mercurio por los humanos a través de la dieta. Objetivo: Determinar el contenido

de mercurio, las características fisicoquímicas y su relación con el precio en conservas de

pescado expendidas en un Mercado Mayorista. Método: Estudio de tipo Cuantitativo,

Analítico, Observacional, Transversal y Prospectivo con muestreo probabilístico. Lugar:

Mercado Mayorista de Productores de Santa Anita, Lima. Muestra: Formada por 32 latas

de conservas tipo grated, agrupadas en 2 grupos homogéneos de 16 muestras de

diferentes marcas, las cuales han sido seleccionadas de manera aleatoria, a partir de

puestos de venta constituidos formalmente y fueron elegidos, según precios de venta,

teniendo precios desde S/ 1.5 - S/4.5 soles, a partir de especies como el: Atún, caballa,

sardina y jurel. El análisis estadístico utilizó la prueba de normalidad Shapiro-Wilk (n<50) y

la prueba de Correlación de Pearson (r) y Spearman. Resultados: El valor promedio de

mercurio más alto se encontró en la especie caballa con una media de 0.32 ± 0.03ppm y el

valor más bajo fue la especie atún y jurel ambas con una media de 0.28 ± 0.03ppm. Se

observó que la especie más contaminada fue el atún con un valor de0.42ppm superando a

la Normativa Japonesa (JPHA) Conclusiones: Existe una correlación positiva entre el

contenido de mercurio y las características fisicoquímicas. Así como también existe una

correlación negativa entre el contenido de mercurio y el precio.

Palabras claves: mercurio, características fisicoquímicas, conservas de pescado,

especies, precio.
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

ABSTRACT

Mercury and its compounds are extremely toxic to humans, ecosystems and wildlife. It is

considered a heavy metal with a high degree of toxicity, which due to its biomagnification

process usually contaminates marine species, thus forming a cycle of contamination until it

is ingested in the form of methyl mercury by humans through of the diet. Objective:

Determine Mercury content, physicochemical characteristics and its relation to the price of

canned fish sold in a Wholesale Market. Method: Quantitative, Analytical, Observational,

Cross-sectional and Prospective study with probability sampling. Place: Determine the

mercury content, the physicochemical characteristics, and its relationship to the price of

canned fish sold in a wholesale market. Sample: Formed by 32 cans of canned grated type,

grouped into 2 homogeneous groups of 16 samples of different brands, which have been

randomly selected, from formally established stalls and were chosen, according to sale

prices, having prices from S / 1.5 - S / 4.5 soles, from species such as: Tuna, mackerel,

sardine and horse mackerel. The statistical analysis used the Shapiro-Wilk normality test (n

<50) and the Pearson Correlation test (r) and Spearman. Results: The highest average

mercury value was found in the mackerel species with a mean of 0.32 ± 0.03ppm and the

lowest value was the tuna and horse mackerel species both with a mean of 0.28 ± 0.03ppm.

It was observed that the most contaminated species was tuna with a value of 0.42ppm

exceeding the Japanese Standard (JPHA) Conclusions: There is a positive correlation

between mercury content and physicochemical characteristics. As well as there is a negative

correlation between the mercury content and the price.

Keywords: mercury, physicochemical characteristics, canned fish, species, price.

 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

I. INTRODUCCIÓN

El mercurio es considerado un contaminante tóxico que se encuentra dentro del

grupo de los metales pesados. El contenido de mercurio en las especies

hidrobiológicas y sus derivados, pueden proceder a través de vías: ambientales,

antropogénicas, desastres o eventualidades que pueden afectar el proceso de

elaboración de la conserva de pescado mediante la contaminación (1).

Desde el punto de vista de la salud pública cabe recalcar la importancia de

determinar y controlar la presencia del mercurio en los productos marinos como el

caso de las conservas de diferentes especies de pescado, ya que según los

informes emitidos por SANIPES se ha detectado presencia de este metal en

determinadas marcas comercializadas en el Perú (2). Por tanto el nivel de exposición

y contaminación en los alimentos naturales y procesados, debería ser considerado

como un tema de alerta para la vigilancia nutricional respecto en la salud del

consumidor (3).

La principal vía de exposición humana es el consumo de pescados, mariscos y

productos marinos derivados contaminados con metilmercurio, compuesto orgánico

presente en estos alimentos a través de la cadena alimenticia, mediante un proceso

conocido como biomagnificación (4).

1
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

El mercurio y sus compuestos derivados como el metilmercurio, constituyen según

la Organización Mundial de la Salud, uno de los diez grupos de productos químicos

con mayores repercusiones en la salud pública (5) . Estos niveles de mercurio van

en incremento en el medio ambiente considerablemente desde el inicio de la era

industrial, hallándose actualmente en diversos medios y alimentos (especialmente,

el pescado) sobrepasando los límites permisibles de este metal como

consecuencia, afectando negativamente la salud de los seres humanos y las

especies hidrobiológicas como el hábitad marino (6).

Generalmente, se recomienda a las poblaciones más vulnerables como (gestantes,

infantes y adultos mayores) incrementar el consumo de pescado y productos

derivados por su importancia nutricional (7); por consiguiente, evitar el consumo de

alimentos marinos con altas concentraciones de mercurio es la forma más directa

para disminuir los riesgos asociados con este componente tóxico.

En el Perú, una de las especies de conservas de pescados azules de mayor

consumo, es el atún, dentro de sus propiedades nutricionales encontramos que su

carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un tipo de pescado graso,

pero esta es abundante en ácidos grasos omega-3 (w3), los cuales ayudan a

disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, mejorando la

circulación producto de una mayor fluidez, lo cual disminuye el riesgo a desarrollar

patologías como aterosclerosis y trombosis. Debido a ello, es recomendable el

consumo de atún y otros pescados azules para prevenir enfermedades

2
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

cardiovasculares (8). Sin embargo, el contenido elevado de Metil mercurio en los

peces, contrarresta los efectos benéficos de los ácidos grasos Omega-3,

disminuyendo así su acción cardioprotectora (9).

El atún posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico (AVB), (23 g

de proteína por 100 gramos), superior incluso a las carnes convencionales como

el pollo y res (10). Según el Informe Mensual de la Evolución del Sector Pesquero

para el mes de agosto del 2019, la actividad extractiva presento incremento de

42.6% y para la industria del enlatado se reportó un crecimiento de 10.7% para

especies como atún, anchoveta (11).

Basándose en evaluaciones de riesgo – beneficio sobre el consumo de pescado,

varios países y organizaciones internacionales han establecido herramientas tales

como la ingesta diaria o semanal de MeHg o Hg para la estimación de dosis

inocuas de referencia, mediante la (ingesta semanal tolerable provisional o PTWI)

por persona (12).Dentro de los límites y directrices para las concentraciones

máximas en el pescado y recomendaciones sobre su consumo sobre todo en

poblaciones vulnerables dictaminan los siguientes valores: para el MeHg de 1.6 y

para el Hg de 5 ug/kg peso/semana (13).

Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente en la actualidad hay un aumento

en el consumo de conservas de pescado en el país según los reportes de pesquería

dado por el Ministerio de Producción, por lo que se considera necesario conocer si

estas no representan ningún tipo de riesgo para la salud de las personas que las

consumen, con el objetivo de comprobar el cumplimiento de según los parámetros

3
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

establecidos por Servicio Nacional de Pesquería (SANIPES), Organización Mundial

de la Salud (OMS) y Normativa Japonesa (JPHA).

Respecto a las características fisicoquímicas se plantea una posible relación directa

con los niveles de mercurio, puesto que la acumulación de metales pesados en los

organismos es dependiente de factores abióticos como biológicos. Dentro de los

factores abióticos se encuentran: pH, temperatura, salinidad, acidez y el tipo de

metal. Los factores biológicos tenemos a la: edad, sexo, especie, tamaño (peso),

adaptación fisiológica o genética a altos niveles de substratos metálicos (14).

Según la Normativa Técnica Peruana para la evaluación de la características

fisicoquímicas propone que se deben evaluar los siguientes indicadores, tales

como: peso bruto, neto, escurrido, líquido de gobierno, pH, % de acidez, salinidad,

características microbiológicas y organolépticas que son parámetros de estabilidad

y de la calidad del producto (15) (16).

En relación al precio, que es otro aspecto importante en este tipo de productos, ya

que es una característica económica e intrínseca que va influenciar en la calidad del

producto. De este modo se presume que muchas de las conservas de pescado

pueden no cumplir con lo declarado en el etiquetado nutricional ni con los

estándares de calidad según las normativas, en consecuencia encontrando posibles

casos de adulteración (17); debido a lo expuesto la finalidad del proyecto es contribuir

asegurar la inocuidad de las conservas de pescado destinadas para el consumo

humano.

4
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Actualmente para el campo de la salud pública es de suma importancia, asegurar la

inocuidad del alimento mediante el control de calidad, por ello investigar la presencia

de contaminantes físicos, químicos y biológicos relacionados al área de la nutrición

y toxicología; en productos marinos hidrobiológicos como conservas de pescado

contribuye con el presente objetivo de la investigación.

En Bosnia y Herzegovina (2019), Djermanovic y cols. cuantificaron la concentración

de mercurio en pescado congelado y en el enlatado hallando valores de 54.1 a

59.1 μg/kg respectivamente. Los niveles cuantificados de mercurio en las muestras

se encontraron por debajo del límite establecido por la legislación Europea y la de

Bosnia y Herzegovina (18).

Del mismo modo Dezfouli y cols. en el 2018, recolectaron 40 latas de atún del Golfo

Pérsico, mostraron los resultados del contenido promedio de mercurio total y

metilmercurio de los atunes enlatados de 0.034 y 0.029 ppm (partes por millón)

durante el año 2015, en comparación con la medición realizada en el 2009, la cual

fue de: 0.177 y 0.143 ppm respectivamente (19) . Indicando una disminución tanto de

los niveles de mercurio como de metilmercurio, dichos valores se encuentran dentro

de los límites establecidos según las referencias de la Organización Mundial de la

Salud.

5
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

En un estudio realizado por Bello y cols. (2016) , Determinaron el contenido de

mercurio en 100 muestras con 2 técnicas: Espectrofotometría de absorción atómica

vapor frío y espectrofotometría de absorción atómica plasma de acoplamiento

inductivo respectivamente, para la primera técnica utilizaron 50 muestras, los

resultados fueron de 0.09 ± 0.02 ppm y de 0.33 ± 0.02 ppm, con un valor promedio

de 0.16 ppm para la emulsión “agua” y “aceite” de 0.09 ± 0.02 ppm y de 0.35 ± 0.02

ppm con una media de 0.15 ppm, y para la segunda técnica de espectrofotometría

también utilizaron 50 muestras, los resultados hallados en la emulsión “ agua” fueron

de 0.64 ± 0.15 ppm y de 2.73 ± 0.15 ppm, con una media de 1.27 ppm, y para la

emulsión “aceite” fue de 0.71 ± 0.15 ppm y de 1.73 ± 0.15 ppm, con un promedio de

0.96 ppm (20).

En México Velasco y cols. determinaron el contenido de mercurio en conservas

enlatadas para las especies: atún y sardinas; encontrado un rango de valores

desde: 18 - 452 x 10 -2 y 14 - 474 x10 -2 ppm, con una media respectiva de 123 -

74 x 10 -2 ppm, superando la normativa internacional propuesta por la Organización

Mundial de la Salud (21).

A nivel nacional, en un estudio realizado por Barzola (2017), cuantificó los niveles

de Hg en conservas de pescado. Los niveles para dicho metal, presentaron una

media de 24 - 20 x10 -2 ppm, para el envase de latón y vidrio respectivamente, con

un rango mínimo de 13 x 10 -2 ppm y un rango máximo de 39 x 10 -2 ppm.

6
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Concluyendo que dichos valores promedios no superan los lineamientos de la

Normativa Nacional para evaluar el grado de contaminación por mercurio (22).

Del mismo modo Quispe en el 2013, cuantificó el Hg en conservas de pescado en

un mercado del distrito de San Martin de Porres. Los resultados de la investigación

evidenciaron que 4 de las muestras, se encontraban dentro de los valores

establecidos según la Normativa emitida por SANIPES. Por el contrario se evidenció

que 2 de las muestras superaban el rango máximo según la Normativa Nacional:

con valores de 59 y 63 x 10 -2 ppm (23).

Por otro lado en un estudio realizado por Melo (2013), analizó la concentración de

mercurio en tres marcas diferentes de conservas de caballa, dichas concentraciones

fueron las respectivas: Para marca A de 12 x 10 -2 ppm, B de 9 x 10-3 ppm y C de

10 x 10 -2 ppm. Concluyendo que ninguna de las muestras supera el límite

establecido según la Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (24) .

Debido a lo mencionado anteriormente, el presente estudio tiene como objetivo

investigar y determinar el nivel, así como la presencia del metal pesado

mencionado en las conservas de pescado, sus propiedades fisicoquímicas y su

relación con el precio; para poder determinar el grado de toxicidad y

contaminación en este tipo de producto marino, que pudiera afectar y causar

daños en la salud de los consumidores; así como el cumplimiento declarado según

el etiquetado nutricional y las especificaciones técnicas del producto.

7
Marco Antonio Sanchez Gaspar
“Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Determinar el contenido de mercurio, las características fisicoquímicas y su

relación con el precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado

Mayorista

2.2. Objetivos Específicos

 Determinar el contenido de mercurio y su relación con las características

fisicoquímicas en conservas de pescado de tipo grated

 Determinar el contenido de mercurio y su relación con el precio en

conservas de pescado de tipo grated

 Determinar las características fisicoquímicas y su relación con el precio en

conservas de pescado de tipo grated expendidas.

 Comparar los niveles de Mercurio según las Referencias Nacionales e

Internacionales ( SANIPES – OMS y JPHA).

8
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

III. METODOLOGÍA

3.1. Tipo de investigación

Enfoque Cuantitativo, Analítico, Observacional, Transversal y Prospectivo (25).

3.2. Población

La población estuvo conformada 200 por conservas de pescado de tipo grated

expendidas en el Mercado Mayorista Productores de Lima – Santa Anita.

3.2.1. Criterios de Elegibilidad

Los criterios elegibilidad que se tomaron para la recolección de las conservas

fueron:

 Conservas de pescado expendidas en el Mercado Mayorista Productores

de Lima - Santa Anita.

 Conservas de pescado de tipo grated.

 Conservas de pescado de marcas diferentes, con 2 muestras para (c/u).

 Puntos de ventas formales, no ambulantes.

9
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

3.3. Muestra

Formada por 32 latas de conservas tipo grated, agrupadas en 2 grupos de 16

muestras de diferentes marcas cada uno, las cuales han sido seleccionadas de

manera aleatoria, a partir de puestos de venta constituidos formalmente y fueron

elegidos, según precios de venta, teniendo precios desde S/ 1.5 - S/ 4.5 soles, a

partir de especies como el: Atún, caballa, sardina y jurel.

3.3.1. Tamaño de Muestra y Tipo de Muestreo

El tamaño de muestra fue calculado con un nivel de confianza del 95% (z=1.96) y

un error máximo del 5%. Donde:

n: Tamaño de muestra

N: Población = 200

Z: Nivel de confianza = 1.96

s2: Varianza=1

d2 : (Precisión o Máximo Error Posible)2 = 0.11111

10
Marco Antonio Sanchez Gaspar
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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Fórmula para calcular Tamaño de Muestra, según promedio (Argimón)

n= N z2 s2
d2 (N-1) + z2 s2

n= 200 (3.5344) (1) = 32 conservas

(0.11111)(200 – 1) + (3.5344) (1)

El tipo de muestreo fue: Probabilístico, Aleatorio Simple.

El muestreo consistió en identificar y enumerar los puntos de venta de conservas

de pescado en el Mercado Mayorista Productores de Lima – Santa Anita.

Posteriormente se seleccionó mediante la tabla de números aleatorios, las 16

conservas con 2 repeticiones de cada marca, dando un total de 32 latas de

conservas de pescado.

3.4 Variables

Definición conceptual:

 Contenido de Mercurio: Es la concentración de Mercurio, expresado en

ppm, según la técnica de Cromatografía de Absorción Atómica (HPLC) o

Cromatografía de gases-Espectrometría Masas.

 Características Fisicoquímicas: Conjunto de parámetros medibles que

permiten identificar el estado físico y químico de un producto.

 Precio: Característica económica y/o monetaria asignada al valor de

compra de un producto o bien.

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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Puntos de
Variable Definición conceptual Indicadores Categorías corte

Es la concentración de
Mercurio, expresado en
ppm, según la técnica de Elevado <0.5ppm
Cromatografía de Niveles de
Contenido de Absorción Atómica
Mercurio Normal >0.5ppm
(AAS) o Cromatografía de
Mercurio
gases-Espectrometría
Masas (26)

pH Elevado > 6.5

Normal 5.5 – 6.5
Características Bajo < 5.5
fisicoquímicas
Conjunto de parámetros Líquido de >60 mL
Elevado
50-60mL
medibles que permiten gobierno Normal
<50 mL
Bajo
identificar el estado físico
>4.5
y químico de un producto. Elevado 3.5 – 4.5
(27)
% Acidez Normal < 3.5
Bajo

Nitrógeno Adecuado Ausente

Volátil Inadecuado Presente

Peso Neto Elevado > 170 g

Normal 170 g
Bajo < 170 g

Elevado
Peso Escurrido >120 g
Normal
120g
Bajo
<120 g

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Precio Característica económica

y/o monetaria asignada al
Costo en soles Elevado >S/ 4.50
valor de compra de un Normal S/1.50 – 4.50
producto Bajo < S/1.50

3.5 Técnica e instrumentos

a) Para la determinación de la lectura Mercurio se utilizó:

Se utilizo la técnica de la Cromatografía de Absorción Atómica (AAS) según el

método AOAC 974.14, la cual cumple con los estándares de calidad de las Normas

ISO 17025 (28).

b) Para la determinación de las características fisicoquímicas: Peso neto, peso

escurrido, líquido de gobierno, pH, % de acidez, Nitrógeno volátil. Se utilizó lo

siguiente:

. Peso neto y peso escurrido: Se determinó según el método del CODEX STAN 70-

1981, Norma para el atún y el bonito en conserva (29).

. Líquido de gobierno, pH y % de Acidez: Norma sanitaria aplicable a la fabricación

de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados a consumo

humano (NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01) (30).

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 Equipos
- Balanza Analítica RADWG; modelo: WTB200

- Potenciómetro HI 422x-02

 Reactivos

- Hidróxido de Sodio

- Ácido Clorhídrico

- Fenolftaleína

- Tiras reactivas de pH

- Agua Destilada

- Ebert

 MATERIALES

- Embudo - Guantes

- Colador - Mascarilla

- Vaso precipitado - Guardapolvo

- Probeta - Placas petri.

- Bureta - Tubos de ensayo

14
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3.6 Plan de Procedimientos

Para determinar la presencia de Mercurio se recolectaron muestras de conservas

de pescado en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima. Primero

identificando puntos de venta en el lugar de recolección y aplicando un muestreo

probabilístico para que posteriormente las muestras sean rotuladas y registradas

para llevar a cabo las mediciones en el laboratorio de la Facultad de Farmacia y

Bioquímica.

Para evaluar las características fisicoquímicas del producto se creará un formato de

registro para un mayor análisis. Dichas evaluaciones se realizaron en el Laboratorio

de la Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, previas

coordinaciones con la dirección de la Escuela.

La evaluación del Contenido de Mercurio en conservas de pescado se llevó a cabo

en el Laboratorio de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad

Nacional Mayor de San Marcos, previas coordinaciones con la unidad del Servicio.

Finalmente, se registró los datos en un formato elaborado el cuál indicó el tipo de

especie de conserva, marca del producto, peso neto, peso escurrido, volumen de

líquido de gobierno, pH,% de acidez, nitrógeno volátil y el precio; a partir de las

muestras recolectadas.

15
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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

3.7 Análisis de datos

Después de realizar la limpieza de datos, se procedió a construir la base de datos.

Se digitó los datos de los formatos de recolección obtenidos en una hoja de cálculo

para la tabulación y presentación se recurrió a la estadística descriptiva (tablas y

cuadros), todo dentro del Excel 2016 para Windows 10.

Se calificó según categorías, en base a la identificación de factores como: niveles

de mercurio, peso neto, peso escurrido, liquido de gobierno, pH, % de acidez y el

precio, posterior a ello se hizo una revisión para el análisis de las variables y

posteriormente se empleó medidas de tendencia central y porcentajes

representados en tablas para estadísticos descriptivos y gráficos que fueron

procesados en Microsoft Office Excel 2016.

Los datos fueron procesados en la planilla creada en Microsoft Excel 2016,

posteriormente analizados en el programa SPSS v25.

Para el análisis de datos se utilizó los siguientes pasos:

1) Se creó un libro en Microsoft Excel para los datos recolectados.

2) Se creó una base de datos electrónica en Microsoft Excel donde se registrará

toda la información.

16
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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

3) La plantilla en Excel se analizó en el programa IBM SPSS. De acuerdo al proyecto

se realizará un análisis correlación de las variables. Se empleó la prueba de Shapiro

Will para determinar la normalidad de las variables cuantitativas.

Se utilizó tablas de contingencia para aplicar el coeficiente de correlación de

Spearman y Pearson, en el programa SPSS versión 25, empleando un nivel de

confianza de 95% y un nivel de significancia de 0.05 con la finalidad de medir el

grado de relación de las variables. Los resultados se expresaron en promedios,

desviación estándar y distribución de frecuencia, además de usar porcentajes para

determinar el predominio de las variables.

3.8 Ética de estudio

Se realizó el análisis de las muestras en un laboratorio certificado. No se realizó

ningún tipo de manipulación de los datos para la conveniencia del estudio, de

acuerdo a los principios de la Conducta Responsable del Investigador.

La investigación que se realizó no efectuó ningún daño físico ni mental. Por el

contrario, junto con las conclusiones y los resultados, se buscará detallar la relación

entre las variables presentes en el estudio; dando a conocer los resultados del

presente estudio.

17
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IV. RESULTADOS

La muestra estuvo conformada por 32 latas de conservas de pescado tipo grated

adquiridas en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita. Las especies

evaluadas en esta investigación fueron: anchoveta 25% (nº 8 unidades), atún 25%

(nº 8 unidades), caballa 19% (nº 6 unidades), Sardina 19% (nº 6 unidades) y Jurel

12% (nº4 unidades). Las especies de anchoveta y atún fueron encontradas en

mayor proporción en diferentes marcas, caso contrario sucedió con la especie jurel.

Tabla 1: Caracterización de las especies en conservas de pescado de

tipo grated del Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima
2019
Características Nº
Especies
Anchoveta 8
Atún 8
Caballa 6
Sardina 6
Jurel 4
Tipos de Conservas
Grated 32

18
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25% 25% 25%

20% 19% 19%

15%
12%

10%

5%

0%
ANCHOVETA ATÙN CABALLA SARDINA JUREL

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico Nº 1: Porcentajes de las muestras recolectadas de conservas de

pescado según especie del Mercado Mayorista Productores de Santa Anita,
Lima 2019.

En el gráfico nº 2 indica se observa el valor promedio de mercurio analizados en

conservas de pescado según especie y el tipo de grated, se observó que la especie

más contaminada fue la caballa con un valor promedio de 0.32 ± 0.07 ppm, por lo

0.32ppm
0.32

0.31

0.30
0.30ppm
0.29ppm
0.29 0.28ppm
0.28ppm

0.28

0.27

0.26
Anchoveta Atún Caballa Jurel Sardina

19
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contrario la especie menos contaminada fue el atún con un valor promedio 0.28 ±

0.02 ppm y la especie jurel con un valor promedio de 0.28 ± 0.02 ppm.

Gráfico Nº 2: Niveles promedio del contenido de mercurio según especie de

las conservas de pescado de tipo grated del Mercado Mayorista Productores
de Santa Anita, Lima 2019

En la tabla 2 se muestran los valores promedios de las concentraciones de mercurio

según cada especie de conserva de pescado fueron diferentes, siendo el valor

promedio de mercurio más alto en la especie caballa con una media de 0.32 ±

0.03ppm y el valor más bajo fue la especie atún y jurel ambas con una media de

0.28 ± 0.03ppm, respectivamente.

ESPECIES n (ppm) D.E( ) σ2

Anchoveta 8 0.30 0.08 0.007
Atún 8 0.28 0.03 0.0009
Caballa 6 0.32 0.03 0.0009
Sardina 6 0.29 0.04 0.0016
Jurel 4 0.28 0.03 0.0009

En la tabla 3, se observan los valores promedios de precios en contraste con las

conservas de pescado agrupadas según especie: Anchoveta, Atún, Caballa,

Sardina y Jurel. Siendo el valor más alto para la especie de atún con costo de 3.15

± 0.66 soles y el precio más bajo fue de la especie de sardina con un precio de 2.07

±0.12 soles respectivamente.

20
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Tabla 3. Promedio del precio según especie, en conservas de pescado

expendidas en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019 .

Especies n (S/) D.E( )

Anchoveta 8 2.25 0.51
Atún 8 3.15 0.66
Caballa 6 2.53 0.25
Sardina 6 2.07 0.12
Jurel 4 2.45 0.07

En la Tabla 4, se observa el valor promedio de las características fisicoquímicas.

Respecto al cumplimiento de las normativa técnica peruana (NTP 204.001, 204.005,

204.007) para conservas de pescado se cumple lo siguiente: solo el 20% (170g)

cumple con lo declarado para el peso neto, el 100% no cumple con el peso escurrido

(120g), el 100% no cumple con el volumen de líquido de gobierno (50 – 60 ml),el

100 % de muestras cumplen con el valor para pH, % acidez.

Tabla 4. Promedio de las Características Fisicoquímicas agrupadas según

especie, en conservas de pescado expendidas en el Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019.

Peso Peso Peso Líquido de

Bruto Neto Escurrido Gobierno pH % Acidez
(g) (g) (g) (ml)
ESPECIES
Anchoveta 198 161 133 20 6.13 5.6
Atún 204 167 122 27 6 5.3
Caballa 210 173 142 29 6 7
Sardina 197 157 137 20 6.2 4.8
Jurel 204 165 141 22 6 3.3

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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

En la tabla 5, se observan las variaciones de las características fisicoquímicas, así

tenemos la máxima y mínima D.E para las siguientes especies: respecto al peso

bruto fue la sardina (±18.5) y el atún (±6.5), peso neto fue sardina (±19) y el jurel

sardina (±7), peso escurrido fue la sardina(±28) y el jurel (±8), líquido de gobierno

fue la caballa (±17,4) y el jurel (±2.9), pH fue el atún (±1.98) y el jurel (0) y para el

% de acidez el atún (±1.98) y jurel (±0.21).

Tabla 5. Promedio de la Desviación Estándar de las Características

Fisicoquímicas agrupadas según especie, en conservas de pescado
expendidas en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019.

Peso Peso Peso Líquido de

Bruto(g) Neto(g) Escurrido(g) Gobierno(ml) pH % Acidez
D.E( ) D.E( ) D.E( ) D.E( ) D.E( ) D.E( )

ESPECIES
Anchoveta 9 9 26 6.8 0.25 1.09
Atún 6.5 1.4 14.4 9.3 1.98 1.98
Caballa 8.6 5 18.4 17.4 1.15 1.15
Sardina 18.5 19 28 8,8 0.29 0.9
Jurel 9.0 7 8 2.9 0 0.21

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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

En el Gráfico nº 3, se observa los valores de mercurio para cada muestra, en las 16

conservas de pescado de tipo grated analizadas, demostrando que el 100% de las

muestra analizadas no superan el límite establecido, según la Organización Mundial

de la Salud - OMS (<0.50 ppm).

0.6

0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Concetración de Mercurio (ppm)

0.5
0.42

0.4
0.34 0.33
0.32 0.33
0.3 0.29
0.3 0.26 0.27 0.26 0.26 0.26 0.28 0.26 0.26
0.24

0.2

0.1

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Número de Muestras
HG OMS

Gráfico Nº 3: Niveles de mercurio comparado según la referencia OMS-

SANIPES en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019

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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Respecto a los valores de mercurio encontradas para cada muestra en comparación

con el nivel promedio permitido según la Norma Japonesa - JPHA (<0.40 ppm); se

observa que la única especie que superó el límite permisible fue la muestra 2 de la

especie anchoveta, con un nivel de mercurio con 0.42 ppm; lo cual indicó que

sobrepasa el límite permisible según la referencia y se la clasifica como una

conserva de pescado con un alto contenido de mercurio.

0.45 0.42

0.4
Concentración de Mercurio (ppm)

0.34
0.35 0.33 0.33
0.32
0.3
0.29
0.3 0.28
0.27
0.26 0.26 0.26 0.26 0.26 0.26
0.24
0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Número de Muestras
HG JAPON

Gráfico Nº 4: Niveles de mercurio comparado según la Norma Japonesa de

conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista Productores de
Santa Anita, Lima 2019

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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

La tabla Nº6 muestra la correlación hallada para las variables contenido de

mercurio, peso bruto y el precio; se observó no existe una relación significativa (p

valor < 0.05) entre el contenido de mercurio, el peso bruto y el precio. Según el

coeficiente de correlación de (r Pearson = 0.267) para el peso bruto y – 0.321 para

el precio respectivamente, es decir existe una relación baja e inversa para el peso

bruto y el precio en relación al contenido de mercurio.

Tabla 6. Correlación entre el contenido de mercurio, peso bruto y precio

en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019.
Correlación de Pearson /Sig. (bilateral) Hg

Rho de Pearson Peso Bruto 0.267

0.317

Precio -0,321

0.226

*. La correlación es significativa en el nivel 0,05 (2 colas).

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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Gráfico 5: Diagrama de dispersión de Pearson el peso bruto y el contenido de

mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019.

Gráfico 6: Diagrama de dispersión de Pearson el precio y el contenido de

mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019.

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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

La tabla 7 muestra la correlación entre variables características fisicoquímicas y el

contenido de mercurio, se observó que existe diferencia significativa (p valor< 0.05)

entre el peso neto, peso escurrido y el contenido de mercurio, es decir esto nos

indica a mayor contenido de peso neto y peso escurrido existe mayor contenido de

mercurio. Respecto a la correlación entre el contenido de mercurio con líquido de

gobierno y la acidez láctica no hubo diferencia significativas, es decir que no existe

relación directa entre las variables.

Tabla 7. Correlación entre las características fisicoquímicas y el

contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del
Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019.
Correlación de Pearson /Sig. (bilateral) Hg

Rho de Spearman 0.509

Peso Neto 0.044

0.559

Peso Escurrido 0.024

-0.057

Liquido de
gobierno 0.833

0.145

% Acidez
0.593

* Valor p < 0,05 - La correlación es significativa en el nivel 0,05 (bilateral).

27
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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Gráfico 7: Diagrama de dispersión de Spearman entre el peso neto y el

contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado
Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019.

Gráfico 8: Diagrama de dispersión de Spearman entre el peso escurrido y el

contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del Mercado
Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019

28
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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Gráfico 9: Diagrama de dispersión de Spearman entre el líquido de gobierno

y el contenido de mercurio en las conservas de pescado provenientes del
Mercado Mayorista Productores de Santa Anita, Lima 2019.

29
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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

La tabla 8 muestra la correlación hallada entre las características fisicoquímicas y

el precio, se observó que no existe diferencia significativa (p valor <0.05), por lo

tanto no existe relación entre las características fisicoquímicas y el precio de las

conservas de pescado de tipo grated.

Tabla 8. Correlación entre las características fisicoquímicas y el precio en

las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019.

Correlación de Pearson /Sig. (bilateral) Precio

Rho de Peso Neto 0.349

Spearman 0.185

Peso Escurrido -0.396

0.160

Liquido de 0.220
gobierno
0.413

Acidez Láctica 0.262

0.327

* Valor p < 0.05 - La correlación es significativa en el nivel 0.05 (bilateral).

30
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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

Gráfico 10: Diagrama de dispersión de Spearman entre el peso neto y el

precio en las conservas de pescado provenientes del Mercado Mayorista
Productores de Santa Anita, Lima 2019

31
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Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

V. DISCUSIÓN

La presente investigación ha utilizado conservas de pescado enlatadas de tipo

grated adquiridas en el Mercado Productores de Santa Anita, comparándose con

parámetros establecidos según la Organización Mundial de la Salud (OMS) o

Organismo Nacional De Sanidad Pesquera (SANIPES) y Normativa Japonesa

(JPHA), con la finalidad de determinar si dichos niveles de mercurio encontrados

representan un riesgo para la salud del consumidor.

Los análisis de las conservas de pescado se realizaron en dos momentos: primero

se determinó el contenido de mercurio a través de la técnica de espectrofotometría

de absorción atómica. Posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico que incluyó

la determinación de los siguientes parámetros: Peso bruto, peso neto, peso

escurrido, líquido de gobierno, nitrógeno volátil,% de acidez y pH.

En el estudio realizado por Alva y cols. (Brasil, 2019) determinaron el contenido de

mercurio total en conservas, estas presentaron un valor promedio de 0.256ppm ±

0.215,con un rango de (0.071– 0.588) ppm. Así mismo el nivel más alto fue para

una marca ecuatoriana (0.588 ppm) y el nivel más bajo para una marca portuguesa

(0.071 ppm). En comparación con nuestros resultados se obtuvo un valor promedio

de mercurio fue 0.29 ppm ± 0.05 , con un rango de (0.42 – 0.24) ppm ambas fueron

marcas peruanas. Los resultados hallados por Alva representan un nivel promedio

menor en un 12% respecto a los valores de mercurio determinados en la presente

investigación (31) .

32
Marco Antonio Sanchez Gaspar
 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
Precio en conservas de pescado expendidas en un Mercado Mayorista”

En la investigación realizada por Salcedo y cols. (Lima, 2017) evidenciaron el

contenido de mercurio, encontrando que 3 latas de conservas superaban el límite

máximo permisible y la mayor concentración fue de 0.61 ppm comparado con lo

establecido por SANIPES (0.5 ppm).En la presente investigación los resultados

obtenidos ninguno superó el límite máximo permisible ya que la mayor

concentración fue de 0.42 ppm (32). Dichos resultados presentan un exceso del 32%

para el contenido de mercurio en comparación con los resultados hallados.

En el mismo estudio realizado por Salcedo y cols. (Lima, 2017) mostraron que el

valor promedio de las concentraciones de Hg en las unidades de análisis

expendidas fue de 0.28 ppm. En contraste con nuestro estudio que se encontró un

nivel promedio de 0.30ppm en conservas de pescado de tipo grated para especies

como: anchoveta, caballa, atún, sardina y jurel (32) . Dichos resultados presentan un

déficit del 16% respecto al contenido de mercurio con la presente investigación.

En el estudio realizado por Agueda ( Lima - Callao, 2017 ) describen los resultados

del contenido de mercurio según especie: caballa (0.3365 ppm) y jurel (0.1566ppm).

En comparación con los resultados hallados en la presente investigación las

especies tuvieron un valor promedio para caballa (0.32) y (jurel 0.28) expresado en

ppm (33). Para la caballa se evidencia un exceso del 5% y para el jurel un déficit de

44% para la concentración del mercurio; dichos valores se encuentran dentro de los

establecido según la normativa de SANIPES, cumpliendo el límite permisible de

mercurio para conservas de pescado.

33
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 “Relación entre el Contenido de Mercurio, Características Fisicoquímicas y el
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En una investigación realizada por Kral y cols. (República Checa, 2017) se

analizaron conservas de las siguientes especies: atún y caballa encontrando valores

de 0.326ppm y 0.042ppm de mercurio respectivamente. En comparación con el

presente estudio se encontró un similar valor para el contenido en atún de 0.28 ppm

y un mayor valor respecto a la caballa con 0.32 ppm (34) . En otras palabras un

exceso del 13% para el atún y un déficit 31% de mercurio para la especie caballa,

respecto al mercurio en las muestras analizadas.

En un estudio realizado por Alcalá y cols. (Colombia. 2017) evaluaron el nivel total

de Hg en seis unidades de conservas de pescado comercializados en Cartagena.

Las cuales obtuvieron un promedio de 0.63ppm y 0.04 ppm, el 15.5% de muestras

excedieron el nivel permitido de mercurio. En comparación con los resultados en la

presente investigación la media fue de 0.29 ± 0.05 ppm y ninguna excedió el límite

permitido de mercurio según la OMS – SANIPES (<0.5ppm) (35).

De igual manera, Iwegbue (Nigeria, 2015) determinó las concentraciones de

mercurio en especies seleccionadas: caballa, sardina y atún encontrando un rango

de valores desde: 0.04ppm - 0.58ppm , 0.06ppm -0.44ppm , 0.32ppm - 0.83 ppm

de mercurio respectivamente. En contraste con los resultados obtenidos en la

presente investigación, de 0.28ppm – 0.33ppm, 0.26ppm – 0.33ppm, 0.26ppm –

0.32 ppm de mercurio para la caballa, sardina y atún respectivamente (36). Todos las

concentraciones encontradas en las tres especies de conservas fueron menores,

respecto al contenido de mercurio.

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Así mismo, Andayesh y cols. (Irán, 2015) evaluaron las concentraciones de metales

pesados en diversas marcas de atún. Los niveles de mercurio fluctuaron en un

rango de 0.02ppm – 0.47 ppm y con un promedio de 0.11ppm ± 0.09 ppm; todos

con niveles dentro de lo establecido según la ley nacional de Irán (ISIRI, 2010) y los

reglamentos de la Comisión Europea(CE, 2006). Resultados similares se encontró

en el presente estudio con valores desde 0.24ppm – 0.42 ppm, con una media de

0.29 ppm ± 0.05, todas dentro los parámetros nacionales e internacionales (37).

En la investigación realizada por Quispe López (Lima, 2013) encontró un valor

mínimo y máximo de mercurio 0.17ppm y 0.63 ppm para las muestras analizadas,

es necesario mencionar que dichos resultados encontrados exceden tanto la

normativa nacional como la internacional (<0.5ppm). Comparado con los resultados

encontrados en el presente estudio se encontró un rango mínimo de 0.24ppm y

máximo de 0.42ppm. Todos los niveles se encontraron dentro de los lineamientos

de las normativas de SANIPES y OMS, por el contrario sobrepasan el límite según

la referencia de la Normativa Japonesa – JPHA (0.04ppm), ya que la máxima

concentración hallada fue 0.42ppm de la marca Fortuna de la especie anchoveta

(38).

Según la base de datos de Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios

LANASEVE - del Servicio Nacional de Salud Animal - SENASA (Costa Rica, 2003-

2013) el valor promedio de mercurio en conservas de atún fue de 0.165ppm. A

comparación con nuestra base de datos se obtuvo un mayor valor de 0.28ppm de

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mercurio para la especie atún (39). Es decir las muestras analizadas presentaron un

deficiencia del 41% de mercurio respecto a la especie del atún, con el presente

estudio.

En un estudio realizado por González y cols. ( España. 2013) analizó las muestras

de caballa con un valor promedio de mercurio para 0.042 ppm y con 0.326 ppm para

el atún. En comparación con los resultados de nuestro estudio se encontró

concentraciones de mercurio para caballa y atún de 0.32 ppm y 0.28 ppm

respectivamente (40). Dichos valores no suponen ningún riesgo para la salud y se

encuentran dentro de los límites establecidos según la Organización Mundial de la

Salud.

Del mismo modo Sánchez (Cartagena, 2011) reporta que la concentración

promedio de mercurio fue de 1.35 ppm y el nivel máximo encontrado fue de 2.59

ppm; en comparación con nuestros resultados las muestras analizadas tuvieron un

promedio de 0.30ppm y un valor máximo de 0.42ppm. Dichas muestras superan los

límites permisibles según las normas internacionales propuesta por la OMS y JPHA
(41). Además las elevadas concentraciones de mercurio suponen un exceso del 78%

y 84% para las especies de conservas de pescados.

En el estudio realizado por Cortes (Chile, 2007) se determinaron las

concentraciones de mercurio en especies como atún chileno con un nivel de 0.14

ppm y caballa 0.16ppm de mercurio. Al realizar la respectiva comparación con el

presente estudió se observaron concentraciones de 0.28ppm y 0.32 ppm para el

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atún respectivamente (42). Dichas muestras analizadas representan un déficit en el

contenido de mercurio para el atún y la caballa en un 50%.

Así mismo, Knowles y cols. (Reino Unido, 2003) analizaron las concentraciones de

mercurio en enlatados de las siguientes especies: atún ( 0.190 ppm) , anchoveta

(0.049 ppm) , sardina (0.041 ppm) . En contraste con los resultados del presente

estudio se encontró concentraciones de mercurio de (atún 0.32ppm) ; (anchoveta :

0.30 ppm) ; (sardina : 0.29 ppm) (43). Dichos resultados presentan un déficit respecto

a los niveles de mercurio hallados en el presente estudio con los siguientes valores

: 41% para el atún, 84% para la anchoveta y 93% para la sardina.

En la investigación realizada por Leyton (Perú, 2014) identificó el valor fisicoquímico

para el de pH en la Anchoveta encontrándose un valor promedio de 6.55. En

contraste con los resultados del presente estudio se encontró un valor promedio de

pH de 6.12; lo cual representa un exceso del 7% para dicho indicador. Así mismo

determinó el líquido de gobierno con un volumen promedio de 35.06ml. A diferencia

de los resultados encontrados en la presente investigación se encontró una media

de 20.12ml para la especie anchoveta (44). Lo cual supone un exceso de 43%

respecto al volumen de líquido de gobierno.

El estudio realizado por Ordoñez (Lima, 2014) determinó el valor de la variable pH

en conservas de la especie anchoveta con un valor promedio de 6.04. Los

resultados encontrados son similares, ya que se encontró una media de 6.12 para

el pH. Así mismo se encontró una deficiencia del 1.4% respecto al contenido de

mercurio con los resultados del presente estudio. Sin embargo los valores hallados

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en las conservas de pescado para este indicador reflejan que es apta para el

consumo humano y cumple los estándares de calidad (45).

La investigación realizadas Mena y Cuellar (El Salvador, 2010) reportaron que el

valor promedio del pH fue de 5.89; en comparación con nuestros resultados las

muestras analizadas tuvieron un promedio de pH fue de 6, lo cual indicó que las

conservas de atún cumplen con las Norma Técnica Peruana al evaluar la estabilidad

de las conservas de pescado (5..5 - 6.5) (46). Por el contrario se encontró un déficit

del 2% respecto a los datos encontrados en el presente estudio.

En un estudio realizado por Morcos (Perú, 2014) elaboró una conserva de caballa

de tipo grated, en la cuál se observaron los siguientes indicadores de calidad con

sus respectivos valores promedios: peso neto 171.2g, peso escurrido 128.2g,

liquido de gobierno 43ml y pH 5.84. En comparación con los resultados del presente

estudio se observaron los siguientes medias: peso neto de 173.2g, peso escurrido

de 142.4g, líquido de gobierno de 29ml y pH de 6 (47) .Sin embargo los valores

encontrados para el líquido de gobierno incumplen el reglamento de la NTP 204.001

que especifica que el volumen debe ser entre 50 – 60 ml.

En el mismo estudio Morcos, establece un precio de comercio para las conservas

de pescado de la especie caballa del tipo grated de (S/. 4.44). En comparación con

los resultados obtenidos, según las muestras recolectadas en el Mercado Mayorista

de Productores de Santa Anita, para dicha especie tuvieron un costo de (S/. 2.93)
(47). La diferencia de precios se puede deber a que en el estudio mencionado fue

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una conserva elaborada, mientras que las conservas del presente estudio se

comercializan en un mercado mayorista.

Respecto a la calidad fisicoquímica Ortiz (Perú, 2011) evaluó las conservas de

pescado del tipo grated, identificando una variación para el peso neto (152g – 173g),

peso escurrido(111g – 146g) y volumen de líquido de gobierno (22 ml – 51ml). En

contraste con los resultados que se evidenciaron en la presente investigación; con

valores que oscilaron para en el peso neto entre (135.4g - 177.6g), peso escurrido

(101.8g -161.9g) finalmente para el líquido de gobierno (13.5ml – 48.5 ml) (48). Se

pudo observar que de las tres indicadores mencionados para ambos estudios el

líquido de gobierno no llego al volumen establecido según la normativa técnica

peruana para conservas de pescado (INACAL).

Respecto a la característica fisicoquímica para la determinación de nitrógeno volátil

en forma cualitativa que se utilizó como un indicador de calidad para verificar si el

producto es apto para el consumo, Aranda ( Perú, 2015) Analizó la presencia de

nitrógeno volátil en 8 muestras de conserva de pescado Gamitana, dando como

resultado el 100% negativo para las muestras. En contraste con la presente

investigación se evidenció un resultado positivo para 2 muestras de la especie

Anchoveta; lo cual indica descomposición de la conserva y se utilizó como un

indicador de calidad para verificar si el producto es apto para el consumo (49).

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En el mismo estudio Aranda(2014), analizaron el parámetro del pH para la especie

Colossoma macropomun (Gamitana) reportaron el valor promedio fue de 6.46.

Similar resultado se encontró en el presente estudio, con una media de 6.06 ; lo

cual indica que se encuentra dentro del límite permitido según la Normativa Técnica

Peruana se encuentra dentro de los límites establecidos (49).

En el estudio realizo por Paredes y Gómez (Trujillo, 2016) muestra el análisis de la

conserva de tipo sardina en relación a los pesos, se encontró un déficit de 7.96%

del peso neto declarado y déficit de 5.36%del peso escurrido. En comparación con

nuestros resultados se encontró un déficit de 13% del peso neto declarado y un

incremento del peso escurrido 17%, lo cual podría indicarnos una posible

adulteración en el proceso de fabricación del producto y defectos en la calidad

comercial (50).

En el presente estudio se considero una limitante analizar la presencia de mercurio

por la técnica de AAS que a pesar de tener mayor precisión, es de acceso limitado

, lo cuál determinó que el tamaño de muestra y que no se pudieran hacer mas de 2

repeticiones, en consecuencia es el principal inconveniente para obtener un mejor

muestreo y mayor nivel de extrapolación de los datos.

Por otra parte la falta de estudios previos que correlacionen las tres variables

mencionadas, que puedan servir como referencias conjuntamente con la

disponibilidad para acceder a las normas técnicas peruanas en (INACAL) que son

de gran relevancia para estudios posteriores en la materia.

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VI. CONCLUSIONES

 Existe una correlación positiva media y moderada entre el contenido de

mercurio y las características fisicoquímicas, de las conservas de pescado

expendidas en el Mercado Mayorista Productores de Santa Anita.

 Existe una correlación negativa (inversa), media entre el contenido de

mercurio y el precio, de las conservas de pescado expendidas en el Mercado

Mayorista Productores de Santa Anita.

 Existe una correlación positiva baja y media entre las características

fisicoquímicas y el precio, de las conservas de pescado expendidas en el

Mercado Mayorista Productores de Santa Anita.

 Respecto al contenido de mercurio se concluye que las muestras de

conservas de pescado expendidas en el Mercado Mayorista Productores de

Santa Anita, se encuentran dentro de los límites establecidos según la

normativa de SANIPES y la OMS.

 El 6.25% de muestras analizadas superan el límite establecido según la

Normativa Japonesa (JPHA) correspondientes a la especie Anchoveta.

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VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar investigaciones que exploren el contenido de

mercurio, así como otros indicadores de calidad en conservas de pescado de

otras especies y marcas, tanto del comercio formal como el informal.

 Realizar estudios que determinen los diversos compuestos tóxicos presentes

en las conservas de pescado ya que es un tema de gran relevancia en la

actualidad en el campo de la nutrición y toxicología, lo cual influye en la salud

de los consumidores.

 Así mismo realizar estudios para cuantificar y estimar la frecuencia consumo

de conservas de pescado de forma (diaria, semanal o mensual) en

poblaciones vulnerables y general, ya que los compuestos metálicos tienen

un alto nivel de absorción y no se excretan fácilmente del cuerpo, tendiendo

a acumularse en determinados tejidos lo cual esta asociado con los procesos

de intoxicación según las investigaciones realizadas.

 De esta manera se pueden brindar recomendaciones específicas a nivel de

educación, atención primaria y como política de salud para la población

peruana, teniendo en cuenta que el Perú es un país minero y con gran

diversidad marina a nivel mundial.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS

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ddf

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Formato para la recolección de datos

Muestra HG PN PE LG pH %Acidez N2 Precio Especie Marca

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

*HG = Mercurio
*PN= Peso Neto
*PE= Peso Escurrido
*LG=Líquido de Gobierno
*N2= Nitrógeno Volátil

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