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SÁBADO, 4 DE DICIEMBRE DE 2021
PANETTONE GENOVÉS ARTESANAL
El Panettone es un pan dulce tradicional en las fiestas de Navidad y Año nuevo que tiene
la forma de cúpula. Es de origen italiano pero hoy está extendido a todo el mundo, la base es un pan de brioche elaborado con harina de trigo y relleno de frutos secos y confitados.
Hay muchas versiones de este pan dulce y a la vez cada cocinero tiene su propia receta pero se pueden distinguir algunas modalidades generales, por ejemplo: el panettone milanés es más alto
por lo que se hace en un molde de papel con forma cilíndrica y el panettone genovés es común hacerlo sin molde como se ve en la foto de la portada. Otras variantes son las frutas que agregan
según la región y hasta la ausencia de frutos como el pandoro de Verona.
En este post haremos una versión artesanal del pan dulce genovés, tomé la proporción de los ingredientes de la receta del maestro Osvaldo Gross a quien admiro por sus conocimientos y
generosidad para transmitirlos en su programa de TV. Modifiqué levemente el procedimiento sobre la base de mi experiencia solo con fines prácticos para hacer más fácil la preparación del brioche y
adaptarla a las cosas que se tienen habitualmente en una casa.
Ingredientes para 2 panes:
500 gr de harina para pan, 30 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería (10 gr), 100cc de leche, 100 gr de azúcar, 10 gr de extracto de malta o 1 cda de miel, 120 gr de
mantequilla a temperatura ambiente, 3 huevos, 450 gr de frutos secos (100 gr de mezcla de pasas sultaninas y rubias, 150 gr de fruta abrillanda, 100 gr de nueces, 100 gr de almendras), 1 pizca de
sal, 1 cda de esencia de vainilla, 1 cdita de esencia de pan dulce, ralladura de piel de 1 limón o naranja, 1 copita de ron.
Adicionalmente se necesita un poco de azúcar (una media taza) para hacer un almíbar para pincelar los panes después de la cocción. Por otra parte se necesita un huevo adicional para batir y hacer
una doradura.
Preparación:
Para facilitar la realización de esta masa es necesario disponer de un cornet o espátula rectangular de pastelería. Por otra parte hay que hacer las operaciones previas siguientes:
Poner a remojar en el ron las pasas de uva 4-5 horas, se puede hacer la noche anterior.
Picar groseramente las nueces y mezclar con las almendras.
Picar más fino la fruta abrillantada.
Sacar la mantequilla a temperatura ambiente para que tome el punto pomada.
Preparar un almíbar con el azúcar adicional y un poco de agua (una cuarta taza). Se debe calentar hasta romper el hervor y quede totalmente disuelto el azúcar.
En un recipiente chico hacer una esponja con la levadura colocando 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y un poquito de leche. Revolver con una cuchara, tapar con un film y poner a fermentar en un
lugar cálido unos 10 min hasta que comience a burbujear.
Todos estos ingredientes deben salir de los previstos para el pan, no lleva adicionales:
Mezclar el resto de la harina y la sal. Revolver para homogeneizar y reservar.
En un bowl mezclar con una batidora el azúcar restante y el extracto de malta (o la miel) con los huevos agregándolos de a uno:
Luego agregar la esencia de vainilla, esencia para pan dulce y finalmente la ralladura de naranja o limón al batido:
Batir un poco más para integrar la crema y reservar:
En otro bowl más grande agregar la esponja y el resto de la leche, revolver para homogeneizar.
Pasar la harina a un recipiente ancho grande y luego agregar la mezcla de levadura para que tome contacto directo con su alimento, revolver para integrar la levadura. Esta operación también se
puede llevar a cabo haciendo un volcán sobre la mesada:
Agregar la crema (de huevo y azúcar) reservada a la mezcla de harina con levadura y revolver para integrar:
Pasar la masa a la mesada enharinada y agregar los trocitos de mantequilla de a poco (la mantequilla debe estar a punto pomada a temperatura ambiente) e ir amasando hasta integrar todo con
las manos. Esta quizás sea la parte más engorrosa de la receta, que se puede facilitar si tenenos una batidora con gancho e ir incorporando los trocitos de mantequilla de a poco hasta tener la masa,
pero aquí mostraré cómo es el proceso manual para que el lector que no la posee pueda llevar a cabo el amasado. Al terminar de incorporar la mantequilla se obtendrá un engrudo pegajoso que
daría la impresión que no se va a lograr amasar nunca, como se ve en la fotografía siguiente:
Al principio amasar con la ayuda de un cornet levantando varias veces la masa de abajo hacia arriba y doblándola sobre sí mismo hasta que veamos que se pueda manejar con las manos, si
es necesario espolvorear la mesada con un poquito de harina. Luego tomamos la masa de una de las puntas y levantamos replegando sobre sí mismo hacia nosotros, es decir que hacemos lo
mismo que hacíamos con el cornet al principio:
En la fotografía siguiente se ve como se repliega la masa sobre sí mismo:
Girar el bollo 90 grados en relación a nosotros y repetir esta operación varias veces, veremos que de a poco se va alisando y no se pega en las manos, debido al desarrollo del gluten. Luego pasar la
masa a un recipiente para leudar:
Deberá quedar una masa plástica y suave de modo que hundiendo los dedos queden marcados:
Poner a leudar la masa en un lugar cálido, en un recipiente cerrado con tapa o cubierto con film, o bien tapado con una olla grande como lo hice yo hasta que duplique el volumen, esta operación
puede llevar unos 40 min a una hora debido a la cantidad de materia grasa que tiene la masa:
Al cabo del leudado tendrá el siguiente aspecto (aquí se ve que duplicó el volumen):
Esparcir la masa desgasificando sobre una mesada enharinada y agregar los frutos secos:
Con la ayuda de un cornet ir enrollando hasta obtener un cilindro:
Luego dividir el cilindro en rodajas e ir apilando los trozos en forma de cruz como se observa en la fotografía siguiente, de modo que la masa de un trozo quede pegada a la cara con fruta del
siguiente, esto permitirá distribuir bien los frutos secos:
Integrar de nuevo amasando muy poquito el bollo para lograr distribuir bien los frutos secos. Finalmente dividir la masa en 3 partes iguales y bollar cada uno de los panes:
Poner a leudar los bollos en un lugar cálido sobre un papel de horno y taparlos con un recipiente cerrado hasta que aumenten el volumen, esta operación puede llevar varias horas (6-7 horas), yo
suelo hacerlo la noche anterior y lo dejo fermentar toda la noche para cocinarlos a la mañana siguiente, no es necesario esperar a duplicar el volumen pues al tener mucha materia grasa y el peso de
la fruta le va a costar levantar:
Prender el horno para que vaya tomando temperatura. Luego del leudado pintar la superficie con el huevo preparado para la doradura y cocinar en horno a 170ºC por un lapso de 35-40
[Link] el horneado, e inmediatamente que se sacan los panes del horno se deben pintar los panes con el almíbar (que debe estar a temperatura ambiente) para dar brillo:
Una vez completamente fríos los panes se puede decorar la superficie de los mismos con almendras y nueces enteras, cerezas al marrasquino y glasé semilíquido:
Nota: para hacer el glasé semilíquido se pone azúcar glass en una taza se agrega una cdita de agua y unas 3-4 gotas de limón, revolvemos, si vemos que le falta fluidez agregamos agua de a gotas
hasta alcanzar un punto que se pueda distribuir con una cucharita sobre el pan.
En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito pan navideño:
Se puede servir cortando las porciones en una fuente y decorar con confites y garrapiñadas.
Publicado por Eduardo Soler en 12:18 No hay comentarios:
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Etiquetas: Panes, Postres y Pastelería
SÁBADO, 1 DE MAYO DE 2021
MUFFIN INGLÉS
El muffin inglés no es el muffin dulce que conocemos los pasteleros, sino que se trata de
un panecillo muy rápido de hacer ya que no necesita horno para su cocción y a la vez es de uso múltiple. Este pan es el que utilizan los famosos huevos benedictinos.
Ingredientes para 6 muffins:
300 gr de harina, 200 cc de leche, 5 gr de sal, 1 cda de azúcar,5-6 gr de levadura seca, 20 gr de mantequilla a temperatura ambiente, harina de maíz o sémola c/n para espolvorear
PREPARACIÓN
Mezclar en un bowl la harina con la levadura seca,el azúcar y la sal, Revolver bien e incorporar la leche de a poco a la vez que seguimos revolviendo con una cuchara:
Al terminar de incorporar la leche tendremos una mezcla con el aspecto que muestra la siguiente fotografía:
Pasamos la mezcla a la mesada y amasamos hasta obtener una masa bastante lisa (unos 8 min). Si observamos que falta humedad para una masa tierna, podemos agregar leche de a cucharadas
lo que sea necesario, ya que la humectación depende de la calidad de la harina.
Luego incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos amasando. Este paso es un poco dificultoso al principio, porque da la impresión de que no se va a integrar y la masa se
empieza a poner pegajosa, pero después de unos pocos minutos de amasado se integrará y quedará bien. Un tip que ayuda mucho a integrar la mantequilla es levantar la masa unos 20 cm y
golpearla contra la mesada.
Una vez integrado el bollo se pone a leudar en el bowl tapado con un film en un lugar cálido por el lapso de 1 hora, yo lo pongo sobre una tabla de madera en la cocina con un poco de harina
espolvoreada en el fondo del bowl (esto ayudará después a despegarse del bowl):
Después de 1 hora de leudado la masa habrá duplicado su volumen inicial y tendrá el siguiente aspecto:
Espolvoreamos la mesada con sémola o con harina de maíz y procedemos a estirar con palote a unos 2 cm de espesor (tienen que quedar gorditos después de la cocción). Proceder a cortar los
muffins con un cortapasta de 8 cm de diámetro. Los recortes podemos volver a unirlos y hacer un par de muffins más:
Ahora sobre una fuente espolvoreamos sémola o harina de maíz, estibamos los muffins bien separados para evitar que se peguen con el segundo leudado, espolvoreamos sémola por arriba y
cubrimos con un film o alguna tela liviana, dejando leudar unos 20-30 min para que aumenten volumen y queden esponjosos al cocinarlos.
Cocinar los muffins en una sartén o sobre una plancha caliente unos 6-7 min de cada lado aproximadamente, el resultado será el siguiente:
Los muffins ingleses no se cortan con cuchillo, lo tradicional es abrirlos pinchando con un tenedor todo a la vuelta del panecillo como se muestra en la fotografía siguiente:
Estos panecillos se pueden usar no solo para los huevos benedictinos, sino también para hacer unos ricos sandwiches:
También sirven para un desayuno tostados con mantequilla y mermelada:
OMO HACER PAN DE PITA GRIEGO EN CASA
El pan de pita griego es un pan plano típico de Atenas que se usa entre otras cosas para
servir el souvlaki (un pincho asado por lo general de cerdo).
En realidad el nombre pita (πίτα) viene de pan, por lo que está hecho con los ingredientes clásicos de todo pan: harina, levadura, sal, agua y materia grasa, pero se diferencia de otros panes de este
estilo (pita árabe y pan servilleta) en el proceso de fabricación.
Souvlaki, plato callejero de pincho de carne asada
y vegetales con salsa tzatziki envueltos en pita griego
Para dar algunos detalles del proceso de este pan, podemos comenzar con la hidratación de la masa, en vez de ser al 60% como es lo tradicional, este pan tiene 75% de humedad lo que le da
flexibilidad y permite envolver la carne y los vegetales con la forma de cono. Otra característica es que no se infla separándose en dos capas como lo hace el pan de pita árabe, tampoco es tan finito
como el pan servilleta. También el método de cocción es diferente pues se hace sobre una plancha o una sartén y no en un horno. Por último tiene unas estrias que permiten retener los jugos de la
carne y los vegetales cuando se arma un souvlaki, que es un plato callejero que tiene la forma de un cono de shawarma que se sirve con carne de brochette asada, vegetales y salsa tzatziki (de
yogurt y pepino).
Ingredientes para 6 panes:
300 gr de harina, 13 gr de levadura fresca o 6 de levadura seca, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 225 cc de agua tibia.
Procedimiento:
Mezclar en un bowl los ingredientes secos en este orden:
Harina y azúcar, revolver con una cuchara para mezclar, luego agregar la levadura y revolver nuevamente, finalmente agregar la sal, esto permitirá aminorar el efecto de la sal permitiendo que la
levadura se ponga en contacto con su alimento (azúcar y harina).
Agregar el agua y el aceite de oliva y mezclar todo, se formarán unos grumos.
Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar el pan unos 5 minutos hasta obtener una masa plástica y tierna por la humedad, no amasar mucho para evitar un pan gomoso, el punto debe
ser de tal modo que cuando se presione con un dedo el dedo quede marcado, si vuelve rápidamente es porque le faltó hidratación o que le sobró amasado , el dedo debe quedar marcado
en la masa como se muestra en la fotografía siguiente:
Volver la masa al bowl y taparlo con un film o con un repasador y dejar leudar en un lugar cálido sobre una tabla de cocina hasta que duplique el volumen (unos 30 minutos aproximadamente):
Terminado el tiempo de leudado la masa deberá tener el aspecto siguiente:
Dividir la masa en 6 bollitos:
Estirar sobre la mesa enharinada levemente cada uno de los bollitos a 3-4 mm de espesor y unos 15 cm de diámetro:
Depositar los discos en una fuente aceitada o enharinada para evitar que se peguen a la superficie. Dejar leudar 10 minutos tapados con film o con una placa. Lo importante es que no le dé el aire
para evitar que pierdan humedad y se cuarteen agrietándose la superficie.
Antes de cocinar se deben surcar los discos en forma de ondas con la ayuda de una cucharita sin filo. Esto sería una especie de picado, que evita que los discos se inflen por el calor y a la vez
una vez cocidos quedarán los surcos marcados que permitirán retener los jugos del souvlaki:
Cocinar el pan en una plancha aceitada o en una sartén, primero con los surcos para abajo y luego que el pan haya tomado estructura dar vuelta y cocinar del otro lado, hay que tener
cuidado pues la cocción es muy rápida. En la fotografía siguiente se ve el pan del fondo que ya está dado vuelta y el de adelante se está cocinando del lado de las estrías hacia abajo, sin embargo se
ve como los surcos aparecen también del lado de arriba evitando que se inflen:
Guardar los panes en caliente en un bowl arropado con un repasador grueso limpio, así envueltos pueden esperar para el servicio, otra opción es guardarlos en un recipiente hermético a efectos de
evitar la deshidratación y calentar el pan regenerándolo un momentito antes del servicio:
WICHS
Estas figacitas son ideales para hacer todo tipo de sandwichs pequeños como el que se puede apreciar en la fotografía de la portada.
Sirven para acompañar un té o café o para fiestas y reuniones familiares.
Ingredientes para 24 figacitas:
500 gr de harina, 13 gr de sal, 15 gr de levadura fresca, 70 gr de mantequilla, 1 cda extracto de malta, 300 cc de agua tibia.
Poner la harina con la sal en un bowl y revolver con una cuchara.
Agregar la levadura fresca desmenuzándola con la mano y volver a revolver con la harina en seco.
Disolver la cda de extracto de malta en los 300cc de agua tibia.
Fundir la mantequilla y agregar a la harina junto con el agua tibia con el extracto.
En la fotografía siguiente se puede ver el resultado de estas operaciones:
Revolver con una cuchara hasta integrar los ingredientes en grumos y pasar la mezcla a la mesada. Amasar 5 minutos hasta obtener un bollo homogéneo. Si vemos que la masa queda muy seca
agregar agua tibia de a cucharadas hasta obtener una masa tierna.
Poner a leudar el bollo tapado con un film a efectos de evitar el contacto con el aire, en un ambiente cálido unos 20 minutos:
Espolvorear la mesada con harina, estirar la masa con palote a un espesor de 5 mm y cortar discos con un cortapastas de 7 cm de diámetro:
Colocar los discos de masa sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal y dejar leudar otros 10 minutos en ambiente cálido tapados con film a efectos de evitar la deshidratación. Hornear a
200ºC 15-20 minutos, colocando una bandeja de agua en una de los pisos del horno, esto permitirá la cocción en un ambiente húmedo y mantendrá la superficie blanda , requerimiento
para un buen pan de sandwichs.
Al sacar del horno rociar con agua las figacitas a efectos de hidratarlas y mantenerlas tiernas:
En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto final que tienen las figacitas:
En la fotografía siguiente se puede ver como queda la miga de estas figacitas:
Este pan de leche es ideal para hacer sandwichs y se puede cocinar tanto a la parrilla, a
la plancha grill o al horno.
Es muy fácil de hacer y rápido ya que es un pan básico con muy pocos ingredientes.
La receta que presento en este post es una adaptación de una de Santiago Giorgini que es un cocinero muy creativo y que la presentó en un programa de TV. Tuve que hacer algunos cambios para
usar harina común en vez de harina de repostería como pedía la receta original, por lo que tuve que emplear un poco mas de leche y aumentar unos gramos la cantidad de levadura.
También probé cocinarlos en el horno de la cocina (ya que Santiago Giogini lo hizo en la parrilla) y obtuve excelente resultado, pudiendo corroborar que es una receta muy versátil.
Ingredientes para 7 panes:
500 gr de harina, 350 cc de leche entera, 14 gr de levadura fresca, 1 cda de azúcar, 1 cdita de sal
Preparación:
Disolver la levadura en 350cc de leche:
Agregar una cucharada de azúcar y revolver para homogeneizar la mezcla:
Mezclar la harina con la sal en un bowl y agregarla a la leche:
Revolver con una cuchara hasta hacer unos grumos, pasar a la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa y tierna como la que se muestra en la fotografía siguiente. Si vemos que quedó muy dura
se debe agregar un poquito mas de leche para tiernizarla:
Poner la masa en un bowl tapado con un repasador y hacer leudar hasta duplicar el volumen en un lugar cálido, se obtendrá una masa esponjosa como la que se muestra en la fotografía siguiente:
Dividir en 7 porciones y proceder a bollar:
Estirar cada uno de los bollos con un palote a 5mm de espesor :
:
Cocción de los panes:
Se pueden cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
En la fotografía siguiente se puede observar como se cocinan en una plancha grill:
Un vez cocidos de un lado damos vuelta para cocinar del otro lado, si se optara por la parrilla se procede de igual manera:
Este pan se puede usar para todo tipo de sandwichs con rellenos fríos o para paninis:
También se pueden cocinar al horno, para ello es necesario colocar los panes sobre placas para horno rociadas con rocío vegetal:
Precalentar el horno a 180ºC y cocinar por 10-15 minutos, hasta que estén levemente tostados. Se obtendrán unos panes como se muestra en la fotografía siguiente:
Opcionalmente se pueden pintar con una mezcla de huevo con leche y agregarle semillas de sésamo:
En la fotografía siguiente se puede ver la miga que se logra con este sencillo pan para sandwichs:
Este pan horneado es muy útil para sandwichs calientes como el que se muestra en la fotografía siguiente, que es un sandwich que preparé con berenjenas grilladas con aceite de oliva, sal y tomillo,
salsa de tomate y queso muzarella, finalmente se le dio un golpe de microondas para fundir el queso antes de servirlo:
Publicado por Eduardo Soler en 9:04 19 comentarios:
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