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Salsas Frías

Este documento presenta recetas para pequeñas salsas básicas como mahonesa, vinagreta y ali-oli. Proporciona instrucciones detalladas para hacer mahonesa tradicional, mahonesa en turmix y mahonesa con leche. También describe varias derivadas de la mahonesa como chantilly, andaluza, remolada, tártara y rosa. Explica cómo hacer vinagreta básica y su derivada ravigote. Por último, ofrece recetas para ali-oli tradicional y en máqu

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Tomás Batalla Alonso
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Este documento presenta recetas para pequeñas salsas básicas como mahonesa, vinagreta y ali-oli. Proporciona instrucciones detalladas para hacer mahonesa tradicional, mahonesa en turmix y mahonesa con leche. También describe varias derivadas de la mahonesa como chantilly, andaluza, remolada, tártara y rosa. Explica cómo hacer vinagreta básica y su derivada ravigote. Por último, ofrece recetas para ali-oli tradicional y en máqu

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PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

MAHONESA
Basada en la emulsión de la grasa (aceite de oliva o girasol) con la yema del huevo,
aunque también puede ser con el huevo entero poco a poco y que vaya cogiendo cuerpo.
Ingredientes: 4 yemas de huevo por litro de aceite de oliva, el cual debe de ser de baja
acidez, sal y vinagre (estés se incorporan al principio con las yemas)
MAHONESA EN TURMIX: 250gr girasol, 1 huevo, sal, zumo limón. Atemperar
huevo y aceite, meter en vaso túrmix y empezar de menos a más.
MAHONESA CON LECHE: 160 gr aceite girasol, 80gr leche (vale vegetal), sal,
zumo limón. Emulsionar 1 aceite y leche incorporar el resto
DERIVADAS DE LA MAYONESA
Chantilly: mayonesa con nata líquida o semimontada y aderezada con zumo de limón.
Aplicaciones: espárragos y hortalizas frías.
Andaluza: mayonesa con puré de tomate y dados de pimiento morrón
Aplicaciones: para pescados y huevos.
Remolada: mayonesa con mostaza, alcaparras pepinillos, puré de anchoas, perejil y
estragón.
Aplicaciones: para platos de pescado fríos y hortalizas.
Tártara: mayonesa con picadillo de perejil, pepinillos, alcaparras, cebolla, huevo duro.
Aderezada con mostaza de dijón . Aplicaciones para pescados fríos y hortalizas
Rosa : mayonesa con zumo de naranja, ketchup, tabasco, salsa perrins, nata líquida y
brandy. Aplicación para pescados mariscos, huevos.
Rusa: mayonesa con mostaza, pasta de caviar y corales de langosta. Aplicaciones para
pescados y hortalizas
VINAGRETA
Basada en 3 partes de aceite de oliva y 1 de vinagre, sazonada con sal y a veces con
pimienta. A parte a la vinagreta se le puede añadir también: cebolla, pimiento rojo,
verde, pepinillo, alcaparras, y huevo duro todos estos ingredientes se cortan en una
brunoise muy fina. Su principal derivada es:
Ravigote: es una vinagreta que lleva: pepinillo, alcaparra, cebolla, perifollo, estragón, y
huevo duro picado aderezado con sal y mostaza.
Pescador: vinagreta + trozos de cangrejo
Noruega: vinagreta + finas hierbas + anchoas picadas
Francesa: vinagreta + mostaza
OTRAS SALSAS FRIAS
ALI- OLI: basada en un majado de ajos, hasta obtener una pasta a la cual se le va
añadiendo en forma de chorro fino aceite de oliva. Debe de quedar una salsa espesa,
blanquecina de fuerte sabor. Ingredientes.2 cabezas de ajos machacados, ½ litro de
aceite de oliva, sal y limón.
ALI- OLI MÁQUINA: 1 huevo, 2 dientes de ajo, zumo limón, sal, 250gr aceite oliva,
emulsionar suave e ir aumentando
ROMESCU: originaria de Cataluña, se basa en el tostado de los siguientes
ingredientes: aceite de oliva, ajo , cebolla, pimiento , almendras, pan, vinagre, que se
trituran y luego se le puede añadir ñoras, y una reducción de vino del priorato. sus
aplicaciones en Cataluña son para acompañar hortalizas y también mariscos.

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