30/1/2022
Universidad NACIONAL DE MOQUEGUA
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial SALA DE CATA
Curso de Enología
Docente Ing. MSc. Jaime Laqui Estaña
Se debe considerar los siguientes factores:
Temperatura = 18°C
ANALISIS SENSORIAL Humedad = 60 %
Aireación moderada = para evitar acumulación
Y MARIDAJE DEL VINO de olores
Color = Claro y neutro
Luminosidad = uniforme y homogénea
Silencio = Tranquilidad necesaria para la
concentración del catador
COPA DE CATA CATADOR
Se debe considerar los siguientes factores:
Debe ser una persona sana
Debe catar sin prisa
Prestar mucha atención y no distraerse
Evitar la fatiga
Estar descansado y tranquilo
Entrenamiento continuado
Evitar usar perfumes fuertes
Por lo general, deben ser menores de 60 años
de edad.
Copa Afnor, medidas Normalizadas
CATA DEL VINO FASE VISUAL
Cuando catamos un vino, hacemos uso de Se observa la Un vino con brillo
presencia de
varios sentidos, nuestro cerebro ordena lo
nos puede indicar
partículas en que nos
que percibimos al catar. suspensión, la
transparencia.
encontramos ante
un vino con una
buena acidez.
Estímulo → Traducción → Procesamiento → Percepción → Reconocimiento → Acción
Estos estímulos son, visuales,
Se observa el color y El matiz indica el grado
olfativos, gustativos y táctiles, lo la capa del vino de evolución del vino.
que se realiza por medio de los (cantidad/ Éste depende la
órganos sensoriales: ojos, nariz y intensidad de color)
informa sobre el
variedad de uva,,
tiempo de maceración
boca. Estos órganos transmiten las cuerpo, edad y y acidez.
sensaciones captadas a través de los estado del vino.
nervios hacia el cerebro, que
almacena la información, la procesa
y la interpreta en forma de
percepción. En los bordes de la copa Donde se observa la capa, que
nos dará a conocer la puede ser de intensidad baja,
evolución del vino. media o alta.
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FASE OLFATIVA
Esta segunda fase se realizara en tres etapas
1. Copa parada: “primera nariz” se huele el vino sin
removerlo, se deprenden aromas mas sutiles y
delicados del vino, se analiza la intensidad.
2. Copa Agitada: “Segunda nariz” se remueve bien
el vino y se huele de inmediato, donde se
desprenden los aromas menos volátiles y aromas
defectuosos.
3. Copa reposado: como tercera acción se puede
agitar el vino con energía y tapar la copa dos o tres
minutos (reposo), destapándola e inmediatamente
se huele, en búsqueda de algún defecto o aromas
reducidos.
FASE GUSTATIVA FASE GUSTATIVA
El vino se analiza en la boca con el sentido del gusto, A la vez se obtendrá información de la sensación olfativa por vía
apreciamos los sabores dulces, salados, ácidos y amargos, retronasal que dará aromas anteriormente percibidos pero
en las proporciones en que los posea y su potenciados y otros que al alcanzar mayor temperatura en la
interdependencia, dándonos su equilibrio o la falta de él. boca se desprenderán sensibilizando nuestro olfato por primera
vez per por vía bucal.
Correlación positiva: a mayor flujo salival,
percibían una mayor intensidad aromática.
Criado C, Chaya C, Fernández-Ruíz V, et al. Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal perception of retronasal
aroma during wine tasting. Food Research International (Ottawa, Ont.). 2019 Dec;126:108677. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108677.
FASE TÁCTIL Resumen del Análisis sensorial en función del estímulo, recepción y
En esta fase conoceremos la temperatura del vino, la percepción.
untuosidad, su consistencia, la viscosidad y también
apreciaremos la causticidad del alcohol que deshidrata la Estímulo Órgano ele recepción Sensaciones y percepciones
mucosa bucal, así como la astringencia del tanino que curte Aspecto: color, limpidez,
Visual Ojos.
fluidez, efervescencia, etc
la membrana de la mucosa bucal. Olor, características,
Olfativo Nariz.
intensidad y persistencia
Nariz desde la boca: vía
Sensaciones distintas: Olfativo Aromas de boca
retronasal.
• Olfativas Sabores: características,
• Gustativas intensidad, persistencia y
• Táctiles equilibrio.
Equilibrio y Armonía Gustativo Boca
Flavor: suma de
sensaciones gustativas y
olfativas retronasales
Astringencia, untuosidad,
Boca: reacciones en la
Persistencia Táctil frescor, picor, volumen,
superficie de la mucosa.
ardor, etc
Boca: labios, lengua y
Táctil Frío y calor
paladar.
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MARIDAJE Universidad NACIONAL DE MOQUEGUA
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso de Enología
Esto se podría interpretar como “una bebida que queda Docente Ing. MSc. Jaime Laqui Estaña
bien con una comida” .
El maridaje no solo es “acompañar” a una comida con una
bebida en particular si no que ambas se complementen en ANALISIS SENSORIAL
Y MARIDAJE DEL VINO
boca – que una resalte a la otra – que ambos se
complementen y sean uno solo en boca por que no es
comer y tomar en forma alternada si no combinar ambas
sustancias en boca y al pasarlas ver como se
complementan, es decir SE CASAN.
Gracias
Por su temperatura van muy Los vinos blancos Los rosados van bien Los tintos combinan con
bien durante el verano, junto combinan muy bien carnes frías, tartas, platillos complejos y pesados:
con un pescado o unos con carnes blancas y cremas, ensaladas y carnes rojas, salas intensas,
mariscos. platillos suaves. quizá, con algún postre. sazones enmarañados.
Criado C, Chaya C, Fernández-Ruíz V, et al. Effect of saliva
composition and flow on inter-individual differences in the
temporal perception of retronasal aroma during wine tasting.
Food Research International (Ottawa, Ont.). 2019
Dec;126:108677. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108677.
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El aroma del vino es una característica sensorial importante
de este producto y se encuentra estrechamente ligado a las
preferencias y elecciones del consumidor, ¿pero percibimos
todos el mismo aroma?
El objetivo de la investigación era comprobar si había relación
entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a
cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y
ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las
personas.
Referencias:
Criado, C., Chaya, C., Fernandez-Ruiz, V., Alvarez M.D., Herranz, B., Pozo-Bayón, M.A.
"Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal
Tras diferentes
perception catas,
of retronasal aromalos datos
during wineindicaron
tasting", Foodque los participantes
Research International, Vol. 126,
108677, 2019. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677
presentaban importantes diferencias en ambos parámetros
salivales y en la percepción de la intensidad de los cuatro
Mora, M., Dupas, A., Fernandez-Ruiz, V., Briz, T., Chaya, C. "Comparison of methods to
atributos frutales.
develop an emotional lexicon of wine: Conventional vs Rapid-method approach". Journal
of Food Quality and Preference, Vol. 83, 103920, 2020.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103920
http://www.acenologia.com/dossier/dossier152_1215.htm?utm_source=Acen
olog%C3%ADa+lista+distribuci%C3%B3n+rev&utm_campaign=c9876f249a-
Acenolog_a_15212_22_2015&utm_medium=email&utm_term=0_0b01cbccb
0-c9876f249a-99135273
Artículos del Dossier en ACENOLOGIA:
• Caracterización organoléptica de vinos
https://www.cursocatadelvino.com/tecnica-
mediante nuevos métodos de análisis cata-vino/?fbclid=IwAR2Fk0aUq-
descriptivos XXHsA8aDGhjsYDPT02eH_cGm17BPxSTd-
• Base química y sensorial de la astringencia MCb0exFWrxyHAyP4
y del sabor amargo
• Factores implicados en la percepción de
calidad. Estrategias para la evaluación de la
calidad organoléptica de los vinos
• Aplicación de nuevas técnicas rápidas de
análisis sensorial a la investigación
enológica: prueba de categorización de la
calidad seguida de un perfilado rápido
CATA DEL VINO
FASE VISUAL
A)Examen de la superficie: Brillante
B)Examen del aspecto visual: matiz
C)Examen de las lágrimas: Viscosidad del
vino alcohol, glicerina, azúcares, etc.
D)Examen de la efervercencia: intensidad,
duración y homogenidad de las burbujas.
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Cómo hac
Vino blanco: sus principal
Azahar: Moler 3 flores de n
Tomillo: Colocar una peque
https://www.devinosyvides.com.ar/nota/210-
Anís:kits
Los Unadegota de extracto
aromas son "fra
como-hacer-nuestro-propio-kit-de-aromas-
del-vino
Pomelo: 5 ml de jugo y un
Limón: 5 ml de jugo y un p
Aceitunas verdes: 5 ml de
Almendras: Colocar 2 alme
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Degustación de bayas
Procedimiento de la degustación
1. El examen visual de las bayas.
2. La degustación de la pulpa (aplastando las uvas con la boca, dejando a un lado la película y las semillas).
3. La degustación de la película.
4. El examen visual y la degustación eventual de las semillas.
• Cada descriptor es caracterizado mediante una nota que varía del 1 al 4, según la escala de notación determinada
