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Cuestionario Leches

Este documento proporciona información sobre un cuestionario relacionado con el dulce de leche, incluyendo su definición, criterios de calidad de los insumos, la reacción de Maillard y su relación con el proceso de elaboración, posibles defectos y la función del bicarbonato de sodio y la glucosa en el proceso.

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Maria Huanchi Condori
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CUESTIONARIO

Desarrollar el siguiente cuestionario en base a la lectura

1. Definición del producto, de acuerdo a la normativa nacional e internacional.

se entiende por dulce de leche el producto, con o sin adición de otras sustancias alimenticias,
obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos)

2. Describa los criterios de calidad de los insumos.

 Consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, la


consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para confitería y/o
heladería.
 Presenta consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% m/m.
 Su color es castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. El color
del dulce de leche para heladería puede corresponder al colorante adicionado; el
sabor y olor es dulce característico, sin sabores ni olores extraños.

3. ¿Qué es la reacción de Maillard y cuál es su relación con el proceso tecnológico del


dulce de leche?

También conocidas como reacciones de Pardeamiento no enzimático; se inician cuando


los grupos carbonilo de los azúcares reductores condensan grupos amino de los aminoácidos,
principalmente lisina. Estas reacciones generan una serie de productos complejos usualmente
conocidos como productos de Maillard.

Existe una fuerte relación con los tiempos del tratamiento térmico. En los sistemas donde
la reacción es más lenta, el tiempo más largo contribuye a la formación de más productos. Por
lo tanto, una mayor velocidad de reacción no necesariamente significa un color más intenso En
los casos de concentración a presión atmosférica, la temperatura de concentración será
función de la altura sobre el nivel del mar y de la concentración de sólidos solubles de la
mezcla de leche, azúcar y aditivos.

4. Describa los defectos en la elaboración del dulce de leche?


 Presencia de grumos y pérdida de brillo
 Presencia de mohos
 Sinéresis
 Color muy claro o muy oscuro
 Falta o exceso de consistencia
 Presencia de partículas quemadas o más oscura
 Arenosidad

5. ¿Qué función cumple el bicarbonato de sodio y la glucosa en el proceso tecnológico?

Pues el bicarbonato hace producir bastante espuma, principalmente al inicio de la


ebullición; sin embargo, es importante mantener la ebullición todo el tiempo y la Glucosa
se incorpora al final del proceso brinda mayor estabilidad al producto y sensorialmente le
da brillo

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