Panadería Artesanal

Índice:
 pan de campo
 pan de manteca
 pan de salvado
 pan saborizados de zanahoria
 tortita raspada
 tortita pinchada
 tortita de hoja
 pan árabe
 medialunas de manteca
 masa para facturas
 medialuna de grasa
 crema pastelera
 pan dulce
 rosca de pascuas
 galletas de jengibre

Materia prima y vocabulario

MASAS FERMENTADAS :
Las masas de esta familia reciben la denominación de fermentadas porque todas se preparan a partir de
levadura (biológica). El "crecimiento de la masa que se produce durante la fermentación hay que saber
dirigirlo y controlarlo. La fabricación de estas masas debe respetar reglas muy claras que serán detalladas
en este módulo.
MATERIAS PRIMAS BASICAS
Vocabulario Técnico:
Mise en Place: Es la elaboración previa antes de un evento o elaboración de algún producto.
Amasar: Trabajar una masa, apretado, estirado, y doblado en forma rítmica para desarrollar el gluten,
contenido en Ia proteína de Ia harina.
Amasijo: Masa que contiene todos sus ingredientes.
Masa Madre Fermentada: Es la que se ha dejado fermentar durante por lo menos 48 Hs. Produce un pan
de sabor Único, ligeramente agrio y acido.
Masa Madre: Mezcla de harina, levadura y agua, que se deja fermentar entre 2 hs y 5 días, hasta un
máxima de 2 semanas. Se utiliza como alternativa de la levadura para hacer la masa del pan. Se añade a la
harina en la etapa de mezcla cuando se prepara Ia masa y afecta tanto al sabor como a la textura del pan.
Bollar: Darle forma esférica a una maza de pan.
Descanso: Es el tiempo en que se debe dejar reposar una masa para que fermente,
Empaste: Mezcla de harina con una materia grasa (manteca, margarina, grasa)
Estibar: Es la acción de acomodar las piezas crudas de pan en placas para su posterior fermentación y
cocción, debe ser en forma prolija.
Montado: Es Ia operación de batido de huevos con o sin azúcar qua produce Ia incorporación de aires y
desarrolla el volumen del batido.
Picar: Operación que se realiza habitualmente antes de su entrada al horno pare perforar la masa y evitar
la formación de globos.
Sobar: Pasar la masa a través de los rodillos de Ia sobadora para afinarla o aumentar su tensión.
Tamizar: Es la operación que consiste en pasar harina a cualquier materia prima seca por un tamiz para
evitar los grumos o impurezas mayores, edemas se incorpora sire.
Leudado final: Proceso por el cual se hincha el pan formado, inmediatamente antes de
Entrar al horno.
Leudado Inicial: Proceso por el cual se hincha la masa con dióxido de carbón gaseoso, producido por el
Desmasificar: Sacar el gas a una masa antes del armado de las piezas para dar fuerza a Ia masa.
Doradura: Son los huevos que se utilizan para pintar piezas de pan.
PUNTOS BÁSICOS PARA TENER ÉXITO EN LA ELABORACIÓN :
 Usar materias primes reconocidas por su buena calidad.
 Usar recetas correctas.
 Pesar, medir y controlar temperaturas.
 Tener maquinarias y elementos de trabajo en condiciones.
 Tener el talento del buen artesano.
PRE-FERMENTOS O MESAS FERMENTADAS :
Los pre fermentos son una herramienta poderosa en Ia creación de panes. Extienden el tiempo de
fermentación y otorgan así más sabor a los panes.
Las levaduras se mantienen actives alrededor de los 26 ° C. Si Ia temperatura baja, se retrasan y quedan
en reposo, a una temperatura más elevada y si se mezclan con agua demasiado caliente, puede morir. Los
panaderos emplean la temperatura para retardar o apresurar la fermentación de la masa. Las recetas
aportan consejos sobre las mejores condiciones pare Ia fermentación: frio, temperatura ambiente (unos
16 ° C), normal (unos 20 ° C) o caliente (unos 30 ° C).
MATERIAS PRIMAS:(P RINCIPALES COMPONENTES DEL PAN)
1- Harina de trigo:
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes. La harina de trigo es la más
utilizada para la elaboración del pan.
El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen, y el endospermo.
El salvado de trigo es Ia cascara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen de
trigo es la semilla de la fruta de la planta.
El endospermo, parte inferior del grano, está lleno de almidón y proteína. Este alto contenido
proteico hace del trigo un excelente ingrediente para la elaboración del pan
Harina, as Ia sustancia pulverizada< que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de
trigo.
2- Agua:
Luego de la harina, el agua es el componente más importante de la masa. El agua hidrata la
harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que
da a Ia masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo.
La presencia del agua es, por otra parte, primordial en lo relativo a la formación de un medio
húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alcohólica.
El agua que se use en panadería deberá ser potable.
La masa para pan contiene 40 % o más de agua, de manera que la afinidad de la harina con el
agua es grande.
3- Sal:
Aunque menos importante que el harina y el agua, as uno de los elementos más importantes
de Ia masa y el pan.
La presencia de la sal se manifiesta a lo largo de toda la panificación. En primer lugar, mejora
las características plásticas de la masa: consistencia y tenacidad, permitiendo de esta manera el agregado
de agua.
Obra sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco y actuando como reguladora del
proceso. Influye durante Ia cocción, favoreciendo la coloración de la corteza.
Lo qua as más importante de todo, mejora el sabor del pan, sin el cual sería muy poco atractivo.
4- Levadura:
 Son seres vivientes qua pertenecen a Ia familia de los microorganismos. La levadura prensada
industrial de panadería está constituida por células redondas u ovales, compuestas de una fina membrana
y un protoplasma incoloro ligeramente granulado. La levadura posee las propiedades de todo ser viviente:
respiración, reproducción, etc. Provoca la fermentación y transforma los azucares en alcohol y gas
carbónico.
ADVERTENCIA :
Cualquiera sea el tipo de levadura empleada, las células se destruyen a una temperatura por
encima de los 45-50 ° C. Lo mejor es, independientemente de la época y la temperatura del agua
PRODUCTOS MALTEADOS :
Se los emplea en forma de harinas malteadas o extractos de malta. Aumenta la coloración de
la corteza, será más intensa y rápida.
LA LEVADURA BIOLOGICA
Pasteur describió las células de la levadura como plantas mono celulares vivientes (compuesta
de una célula) que pertenecen a la familia de los microorganismos.
La levadura biológica utilizada en panaderías, se compone de dos organismos vivientes
pequeños.
5- Leche en Polvo:
Aplicación en la elaboración de panes de lujo o en los productos vieneses, enriquecimiento y
mejoramiento del gusto. Se utiliza en un 4% aproximadamente. Como mejorador se utiliza el 2%.
6- Azucares:
SACAROSA:
La más empleada de todas en la alimentación, se saca de la caña de azúcar, en los países
tropicales donde su cultivo es favorable, o de la remolacha azucarera.
En Francia, la remolacha provee Ia totalidad de la producción de azúcar.
La sacarosa es el azúcar que consumimos a diario y químicamente la fusión de la glucosa y Ia
fructosa mediante una reacción que produce una molécula de agua. Esta reacción puede revertir bajo
ciertas circunstancias.
MALTOSA:
Se origina al degradarse el almidón con ayuda de la enzima diastasa que as encuentra en Ia
cebada.
LACTOSA:
Es el azúcar de Ia leche. Químicamente es el resultado de Ia fusión de la Glucosa y de su
forma semejante la galactosa.
7- Malta:
EL EXTRACTO DE MALTE:
 Puede entrar en la composición de las masas sin ninguna restricción. Tiene una doble acción.
Enriquece las masas en maltosa, que es un azúcar fermentable. Como tiene doble acción fermentativa
acelera el proceso de fermentación.
8- Leche:
La denominación leche se emplea Únicamente con la leche de vaca.
El peso de un litro de leche es alrededor de 1030gr. La leche se altera muy rápidamente, ya
que contiene fermentos que desencadenan las fermentaciones, bacilos que provocan la coagulación de Ia
caseína, gérmenes microbianos transmisores de diversas enfermedades (fiebre tifoidea, tuberculosis,
escarlatina, difteria, etc.)
9- Materias Grasas:
Las grasas alimenticias son de origen vegetal a animal:
DISTINTAS CLASES DE GRASAS:

Según su consistencia y origen, las distintas grasas se conocen con el nombre

 ACEITE: Es liquida a temperatura ambiente.
 MANTECA 0 GRASA: De consistencia blanda, cuyo punto de fusión se ubica en los 30 ° C
 SEBO: Funde entre los 40 y 50 ° C.
 MANTECA: Se obtiene par batido de la crema de leche, sin ninguna adición de otras grasas
animales a vegetales. Un litro de leche es aproximadamente unos 30 a40 gramos de manteca.
FABRICACIÓN DE IA MANTECA:
Comprende 4 operaciones:
1) Descremado
2) Maduración de la crema
3) Batido
4) Descremado y amasado
 GRASA DE CERDO: Esta grasa debe provenir exclusivamente de los tejidos adiposos del cerdo,
obtenida por extracción en caliente. Es una grasa blanca, prácticamente inodora, de sabor dulzaino
y consistencia ligeramente granulosa. Punto de fusión: 36 a 48 ° C. Solidificación: 26 a 32 ° C.
 MARGARINA: Es un producto sustituto de la manteca, de menor precio. Se elabora partiendo de
una emulsión obtenida mezclando una débil cantidad de agua con aceites vegetales más o menos
hidrogenados.
En ciertos casos, se incorporan igualmente aceites de origen animal.
Luego del amasado, se enfría rápidamente sobre un cilindro a muy baja temperatura que lo
hace solidificar instantáneamente. Una vez escurrida, se pasa la margarina así obtenida entre otros
cilindros pare homogeneizarla y finalmente es empaqueta.
10- Huevos:
 Se usan en panadería en algunos productos vieneses Como son los brioches y a veces en los
panes con leche y biscocho
Los más utilizados son los de gallina.
Para biscochos se pueden usar huevos de pata ya que estos son más ricos en grasas y lecitinas.
Pueden utilizarse en polvo pero no dan un buen gusto a las preparaciones.
Los huevos de gallina pesas entre 40 y 70 gramos (promedio 55 gr.). La clara pesa 35gr. y la
yema 20gr.

MASAS FERMENTADAS

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
Masa
    Fermentada
5 gr. levadura
Pan de Campo
50 cc. agua
50 gr. harina
    Amasijo:

500 gr. harina rendimiento 2 panes

10 gr. levadura
10 gr. sal
300 cc. agua
masa tiempo de preparación 40
100 gr. fermentada minutos
    opcional:
25 gr. grasa

Nº Preparación
  masa fermentada
1 Disolver la levadura en agua tibia y mezclar con la harina.
dejar leudar, mientras tanto realizar la mise en place del
2 amasijo 15 a 20 o hasta que duplique el volumen
  Amasijo
1 Mezclar, sal, harina.
2 disolver la levadura con el agua tibia
hacer un hueco en la harina y colocar el agua con la
3 levadura y la masa fermentada
4 comenzar a formar un bollo
5 amasar hasta dejar el bollo liso
descansar hasta que duplique el volumen en un Bowl
tapado con film en contacto durante 20 minutos
6 aproximadamente
7 desgasificar estirando con palote doblando la masa por la
 mitad, repetir 3 veces
cortar las piezas y armar el pan en bollo o de forma
8 alargada
9 colocar en placas en mantecadas
dejar leudar durante 20 o 30 minutos aproximadamente
10 o hasta que duplique el volumen en sitio cálido
11 cortar y espolvorear con harina
cocinar en horno a 180/190 ºc con vapor durante 15 a 20
minutos dependiendo de las piezas si es un pan grande
12 puede ser 30 minutos

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
    Amasijo panes de
500 Gr harina manteca
25 gr levadura
225 cc agua
30 gr azúcar Categoría:
10 gr sal panes básicos
50 gr manteca rendimiento: 20
unidades
1 un huevo aproximadamente
semillas de
amapola (para la
10 gr corteza)
    doradura: tiempo de
preparación
1 un huevo
25 minutos
1 gr sal
2 gr azúcar
3 cc aceite de maíz

Nº Preparación
Disolver la levadura con el agua tibia y una pizca de
1 azúcar de la cantidad total.
Mezcla harina, sal, resto de azúcar en un Bowl formando
2 un hueco o corona.
colocar en el centro el agua con levadura y l manteca en
3 pomada y el huevo
4 formar un bollo liso
5 dejar leudar tapado con papel film en contacto
6 desgasificar
Cortar los bollos de 40 gr. Y acomodar en una placa en
7 hilera
comenzar con el bollado y disponer en placas en
mantecadas dejando espacio entre las piezas para que se
8 desarrollen
dejar leudar tapadas con film durante 25 minutos o hasta
9 duplicar volumen
10 pinta con huevo se puede espolvorear semillas
 cocinar en horno a 180/190º c durante 20 minutos
11 aproximadamente con vapor

unida ingredientes
cantidad d MISE AN PLACE
    masas fermentada pan saborizado con
5 Gr. levadura zanahorias y finas hierbas
30 Cc agua
50 Gr. harina
    amasijo CATEGORIA PAN SABORIZADO
250 Gr. harina
15 Gr. harina integral
70 gr. masa fermentada rendimiento 12
110 Gr. zanahoria rallada unidades
5 Gr. perejil fresco
5 Gr. albahaca
10 Gr. sal
5 Gr. azúcar
manteca pomada
tiempo de preparación 30 minutos
15 Gr. o aceite de oliva
5 Gr. leche en polvo
5 Gr. levadura
80 Cc agua

N° preparación
  masa fermentada
1 preparar la masa fermentada
2 dejar descansar hasta que duplique le volumen
  amasijo
1 mesclar las harinas
2 agregar las hiervas picadas , sal y leche en polvo
disolver la levadura en agua y agregar junto con la manteca o
3 aceite a las harinas con las hiervas
4 incorporar la masa fermentada y continuar con el amasado
5 tapar con film en contacto con la masa
6 dejar leudar durante 30 minutos aproximada mente
7 desgasificar dando 3 vueltas
8 cortar las piezas, descansar si fuera necesario
9 formar los bollos
dejar leudar en placa enmantecada 30 a 40 minutos, tapar para
10 evitar costras
11 Pintar con huevo. Espolvorear semillas de amapola
12 cocinar en horno con vapor a 190/200 ºc durante 20 minutos
 ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE tortitas raspadas
500 Gr harina 000
manteca o grasa (a CATEGORIA: panes
100 gr temperatura ambiente) regionales
RENDIMIENTO:
16 gr sal 12unidades
300 Cc agua tiempo de preparación:
5 gr harina de malta 1:30 hora

Nº Preparación
1 colocar un en boul los ingredientes
2 amasar hasta lograr una masa uniforme
3 dar 4 vueltas con el palo de amasar
4 dejar descansar 10 minutos
5 cortar bollos de 70 gr.
6 bollarlos y estibar en placas untadas con grasa
7 dejar relajar en placas untadas con grasa
8 aplastar los bollos con un fretacho
9 cocinar en horno a 230 o 250 ºc durante10 a 12 minutos

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE TORTITAS PINCHADAS
500 GR HARINA 000
100 GR manteca o grasa categoría:
14 gr sal panes regionales
200 cc agua rendimiento
25 gr levadura 12 unidades
tiempo de preparación
5 gr harina de malta 2 horas

N° preparación
1 colocar en un boul los ingredientes
2 amasar hasta lograr una masa uniforme
3 dar 4 vueltas con el palo de amasar
4 dejar descansar 10 minutos
5 cortar bollos de 70 gr
6 bollarlos y estivar en placas untadas en grasa
7 dejar relajar 10 minutos
8 aplastar los bollos con un fretacho
9 perforar con palillos brochet
10 dejar leudar hasta que alcance el doble de su volumen
11 cocinar en horno a 220°c durante 12 a 15 minutos
12 al salir del horno pintar con agua
 ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE TORTITAS DE HOJA
500 gr harina 000
12 gr sal categoría:
250 cc agua panes regionales
25 gr levadura rendimiento:
10 gr leche en polvo 12 unidades
10 gr extracto de malta
5 gr harina de malta tiempo de preparación:
100 gr margarina para hojaldre 2 horas

N° preparación
1 colocar en un boul los ingredientes
2 amasar hasta lograr una masas uniforme
3 dejar descansar 20 minutos
4 estirar en forma rectangular
5 colocar la margarina en el centro
6 cerrar bastón llevando los bordes de la masa hasta el centro
7 dejar descansar
dar 3 vueltas simples dejando descansar 10 minutos entre vuelta
8 y vuelta
9 picar y cortar con cortantes de 8 cm de diámetros o cuadradas
10 dejar leudar en frio hasta que duplique su volumen
11 cocinar en horno a 220° con vapor

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE PAN ARABE
12 gr levadura fresca categoría :
270 cc agua panes gourmet
15 gr manteca rendimientos:
10 cc aceite 15 unidades
450 gr harina tiempo de preparación
10 gr sal 30 minutos

Nº preparación
1 disolver la levadura con el agua
2 añadir la manteca a temperatura ambiente y el aceite
3 agregar por cucharadas la harina y la sal hasta obtener una masa blanda
4 amasar
5 colocar en un recipiente y dejar reposar de 20 a 30 minutos
6 dividir la masa en porciones de 40 gr
7 bollar y acomodar sobre el torno enharinado
8 tapar
9 dejar reposar otros 20 a 30 minutos
10 estirar de 2 a 3 mm de espesar
11 acomodarlos en placas enharinadas
12 dejarlos leudar entre 10 a 15 minutos
13 cocinar a 220 ºc de 6 a 7 minutos
14 Retirarlos del horno. Apilarlos y taparlos para que se humedezcan
 ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE PAN DE SALVADO
15 gr gluten seco
250 gr harina 0000 categoría:
50 gr salvado de trigo pan artesanal
Agua
rendimiento :
100 cc (para hidratar el salvado)
14 unidades
15 gr levadura
100 cc agua
10 gr salvado de trigo tiempo de preparación
60 gr manteca 30 minutos
15 gr extracto de malta

Nº preparación
1 Hidratar el salvado en 100 cc. De agua
Disolver la levadura en los 110 cc. Restante de agua tibia y el extracto
2 de malta
3 Mezclar en un boul la harina, la sal y el gluten seco.
en el centro incorporar el salvado hidratando, la levadura disuelta en
4 agua con el extracto de malta y la manteca
5 amasar y formar un bollo, dejar descansar hasta duplicar el volumen
6 desgasificar dando 3 vueltas
7 cortar los panes de 40 gr
8 bollar
acomodar en placas, dejando lugar para que desarrollen y se cocinen
9 parejos
10 dejar leudar hasta duplicar volumen pintar con huevo
11 cocinar en horno a 200 ºc de 12 a 15 minutos

"MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS"

"Masas Fermentadas Hojaldradas"

La familia de las Masas Fermentadas hojaldradas no ofrece una gran variedad de aplicaciones. Sin
embargo ocupa un lugar especial en Ia pastelería.
CARACTERÍSTICAS :
La denominación de estas masas se explica a continuación:
 "Fermentadas", por la acción de la levadura biológica que va hacer subir Ia masa.
 "Hojaldradas", al estar formadas por una multitud de capas de masa, que alternan con otras de materia
grasa, obtenidas por laminado y plegado.
Las dos acciones de "fermentación" y "hojaldrado". Esta familia aparece como un noviazgo entre las pastas
fermentadas y las pastas hojaldradas. Según los gustos de la clientela de cada región se intentaran obtener
productos más esponjosos que se parecen más a las pastas fermentadas, con una masa ligera y un amasado
 bastante largo, o también productos más hojaldrados, con una masa más compacta y un amasado más corto,
más parecida a la realizada para el hojaldre.
Realizar bien las masas fermentadas hojaldradas exige mucha experiencia profesional. En efecto, hay que saber
hacer a la vez masas fermentadas y masas hojaldradas. Exige también un buen dominio del bolillo.

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE CREMA PASTELERA
50 Cc leche
categoría: crema
80 gr yemas
100 gr azúcar rendimiento 600 gr de
25 gr harina 0000 crema aproximadamente
25 gr maicena
tiempo de preparación: 20
2 Cc esenia de vainilla
minutos
50 gr manteca

Nº preparación
1 Hervir la leche y dejar que baje la temperatura
2 batir las yemas con el azúcar hasta obtener punto letra
3 mezclar en forma envolvente la harina tamizada con la maicena
4 volcar de apoco la leche caliente
5 llevar a fuego
6 revolver hasta que hierva durante un minuto
7 incorporar la esencia de vainilla

8 retirar y tapar con papel film en contacto para evitar formar costra
esperar que baje unos grados la temperatura y comenzar a incorporar la
9 manteca blanda

ingredientes MISE EN
cantidad unidad PLACE
    amasijo: MASA PARA
24 gr levadura FACTURAS
200 Cc agua
110 gr huevo
500 gr harina
20 gr leche en polvo
70 gr azúcar categorías: masas
10 gr. sal hojaldradas fermentadas
30 gr mantica
    empaste:
320 gr manteca
80 gr harina
    crema pastelera :
rendimiento: 18 piezas
200 Cc leche en polvo
40 gr yemas
50 gr azúcar
10 gr almidón de maíz tiempo de preparación:
15 gr harina 3 horas
 13 Cc esencia de vainilla
    terminación:
1 Un. manzana verde
150 gr D. de leche pastelero
50 gr durazno en lata
50 gr azúcar negra

Nº preparación
1 Disolver la levadura con el agua, agregarle el huevo.
2 mesclar lo seco y comenzar a hidratar con la mescla de la levadura
3 Formar una masa lisa. Dejar descansar hasta que duplique el volumen
4 armar el empaste integrando la harina y la manteca
Des gasificar la masa, esturarla en forma rectangular y colocarle el empaste en
5 2/3 de la masa. Doblar y llevar al frio durante 2 horas aproximadamente
dar en total 2 vueltas simples y 2 vueltas doble, intercaladas entre si con
6 descanso en el frio de 2 hs.
7 armado:
Estirar hasta 5 mm. De espesor para dar forma. Dejar leudar, pintar y agregar
8 crema pastelera en este momento si fuese necesario
9 hornear a 180 a 190 ºc de 15 a 18 minitas
10 retirar y pincelera con almíbar a temperatura ambiente
11 Prepara de forma tradicional.
12 decorar y rellenar con los diferentes ingredientes

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PPLACE MEDIALUNAS
    Masa: DE
20 gr levadura MANTECA
25 Cc agua tibia
20 gr azúcar categoría:
10 gr sal masas fermentadas
40 gr manteca fundida hojaldradas
15 gr miel
120 Cc agua tibia
120 Cc leche tibia rendimiento
500 gr harina 000 12 unidades
    Empaste:
manteca a temperatura
225 gr ambiente
75 gr harina 000 tiempo de preparación:
    almíbar: 2:30 horas
340 gr azúcar
300 Cc agua

Nº preparación
1 masa
2 Disolver la levadura con los 25 Cc de agua. Sin dejar fermentar
3 por otro lado colocar la harina el azúcar y la sal mezclar
4 agregar la levadura disuelta, la manteca, el agua la miel y la leche
5 amasar bien para que quede una masa homogénea y lisa
6 descansar la masa durante 10 o 20 minutos
7 empaste
8 mientras tanto preparar el empaste, mezclando la manteca y la harina
9 hojaldrado:
Dar a la masa forma rectangular y ubicar el empaste de manera que ocupa
10 2/3 de la masa cerrar tapas y llevar a frio durante 2 horas
Dar tres vueltas simples, con un intervalo de 2 horas, entre cada vuelta.
11 Mantener la masa siempre en frio
Estirar la masa de unos 5mm de espesor cortar tirar de 10 cm de ancho y
luego en triangulitos de 8 de base por 12 de altura. Colocar en placa y
12 llevar al frio durante 5 minutos
13 Arrollar y armar las medialunas. Colocar en placa enmantecada
14 pintar con huevo
Dejar leudar en la placa unos 30 minutos más. Hornear a 190 ºc durante 18
15 o 20 minutos pintar en caliente con almíbar a 11 ºc

Ingredientes
MEDIALUNA DE
cantidad unidad MISE EN PLACE
    amasijo: GRASA
250 gr harina
categoría: masa
6 gr sal
hojaldradas fermentadas
180 Cc agua
15 gr levadura
15 gr azúcar rendimiento 12 unidades
10 gr grasa
    empaste:
tiempo de preparación 3
100 gr grasa
horas
40 gr harina

Nº preparación
1 Forma una masa con todo los ingredientes, amasar un poco.
2 descansar 10 a 20 minutos
3 armar el empaste bien untuoso

4 untar con aceite el amasijo de ambos lados y estirar de forma rectangular

5 esparcir el empaste en 2/3 de la masa
6 Realizar el cierre de empaste. Dejar descansar.
realizar 3 vueltas simple con las manos aceitadas, dando descanso
7 intermedio
Estirar en forma rectangular ensanchando un solo lado, arroyar apretando
sin dejar salir el empaste. Formar la medialuna con el arco más abierto que
8 la de manteca
9 fermentar a 30 ºc ( espolvorear con azúcar)
10 cocinar en horno en 230 ºc durante 15 a 20 minutos
11 retirar y pintar con almíbar
PANES ESPECIALES Y PASTELERIA NAVIDEÑA

 PAN DULCE GENOVES:

Esta clase de pan dulce se distingue por su mayor cantidad de pasas de uva, por esa razón se hace un
bollo y no se coloca en moldes para su mejor desarrollo en el horneado.
Momentos antes de hornearse a este pan dulce se le practica un corte en forma de triangulo y
colocando manteca para evitar que se reseque dentro del horno.
 PAN DULCE MILANES:
Esta clase Lleva menos frutas y a diferencia del genovés se coloca el bollo dentro de un molde de papel
enmantecada.
Se le practica un corte en forma de cruz y se agrega manteca, la diferencia es que logramos un pan dulce
de forma más alta y recta y los cortes tienen más fuerza para abrir mejor.
 GALLETAS DULCES NAVIDENAS:
Las masitas y galletas navideñas son ideales, como bocadillos. Durante todo el año Pero son las
navidades la ocasión especial para sorprender con este tipo de dulces tradicionalmente conocidos.
Tantas galletas dulces y decoradas con motivos para La ocasión, como las conocidísimas de jengibre con
sus formas características.
Son ideales para reuniones en las que participan los niños por sus variedades de formas y colorido.
 ROSCAS
Tanto así como para degustar entre adultos en el momento de desearse felicidades. La ciudad de
Burdeos, reivindica la paternidad de este brioche, cuyo origen es romano, que introdujeron a la Galia
meridional la costumbre de una fiesta Llamada "Basilinda" ("Basileus": rey).
Este roscón de reyes, de muy rica composición, se fabrica con la ayuda de una masa madre de breve
fermentación (2 a 3 horas) El roscón de reyes se puede realizar en piezas pequeñas o grandes según su
utilización.
La corona Nizarda es una variedad del roscón de reyes de ella se encuentran casi una variedad por
región.
La más conocida es La corona burdalesa y La torta de frangipan o torta parisiense.
La corona Nizarda es un brioche mucho más rico que las tortas o los roscones de reyes tradicionales en
el sur oeste de Francia.
La utilización de una masa madre y una buena dosis de levadura permiten asegurar una buena
fermentación.

INGREDIENTES PAN DULCE

CANIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
     esponja:
500 gr harina 000
300 Cc agua
50 gr azúcar
50 gr levadura
    masa:
500 gr harina 0000
250 gr azúcar
15 gr sal
150 gr huevo
200 gr manteca
20 gr extracto de malta
18 gr leche en polvo
100 gr levadura
10 Cc agua azar
    frutas:
25 gr pasas rubias
25 gr pasas negras
50 gr nueces
50 gr castañas de caju
50 gr almendras tostadas
200 Cc ron o coñac
categoría: pastelería navideña
    decoración:
100 gr azúcar impalpables
10 Cc jugo de limón
15 gr nueces
10 gr almendras
    variedades:
fruta escurridas o
250 gr chispa de chocolate

PAN DULCE GENOVES

Nº PREPARACION
1 picar la fruta y macerar en el ron y coñac
esponja:
mezcla los ingredientes y dejar fermentar a temperatura
1 ambiente, hasta duplicar el volumen
masa:
Disolver la levadura con los huevos y el extracto de malta.
1 Agregar agua de azar
2 mescla la harina, el azúcar, sal y leche en polvo
amasar hasta formar una masa bien formada, sedosa y
3 elástica
en los últimos minutos agrega la manteca pomada, mezclar
4 con poco trabajo
5 dejar descansar 15 minutos
6 escurrir la fruta y agregar la masa, amasar nuevamente
7 dividir la masa según el tamaño deseado
 8 Darle forma. Levar a sitio tibio
9 pintar con huevo
10 hornear de 5 a 10 min a 190ºc y 35 minutos a 170ºc
11 el tiempo de horneado depende del tamaño de las piezas
PARA EL TIPO MILANES
armar los bollos y colocarlos en los moldes previamente
1 enmantecada
2 llevarlos a estibar hasta que asome el borde del molde
PARA EL TIPO GENOVES
armar los bollos dejar descansar 15 minutos y luego re
1 bollarlos para finalmente estibarlos en placas enmantecada
2 llevarlos hasta que dupliquen su volumen

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
500 GR harina ROSCAS DE PASCUA
30 gr levadura
100 gr azúcar
170 Cc leche templada
60 gr manteca
110 gr huevos
5 gr sal categoría: panes especiales
3 gr ralladura de limón
40 gr yemas
    decoración
250 gr crema pastelera
50 gr cerezas al marrasquino
50 gr chocolate blanco tiempo de preparación: 3 hora
50 gr chocolate semi amargo
20 gr almendras

Nº preparación
1 tamizar la harina
2 diluir la levadura en la leche tibia, con un poco de azúcar
3 colocar la harina en un boul y formar una masa previa
4 dejar leudar unos 15 minutos
5 agregar la manteca, los huevos, la rayadura de limón y las yemas
6 dejar descansar hasta que duplique el volumen
7 desgasificar
estirar en forma rectangular y rellenar con crema pastelera y enrollar y colocar
8 en el molde
9 Dejar fermentar, pintar con huevo. Decorar con crema pastelera, cerezas
10 cocinar en el horno a 190 ºc durante 25 a 30 minutos
11 Retirar y colocar sobre rejilla. Pintar con almíbar
12 Decorar con glasé o chocolate. Colocar las frutas

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
GALLETAS DE JENJIBRE
 10 GR Miel
60 gr azúcar negra
50 gr azúcar impalpable
150 gr manteca
1 gr bicarbonato de sodio
1 gr pimienta negra CATEGORIA: pastelería para fiesta
2 gr canela en polvo
1 gr clavo de olor molido
1 gr jengibre en polvo
30 gr huevo
260 gr harina 0000
RENDIMIENTO 30 a 32 unidades
glasé real
35 gr clara de huevos
250 gr azúcar impalpable
10 gr jugo de limón

N° preparación
1 formar masa por método de cremado
2 mezclar la miel el azúcar negra, azúcar impalpable, manteca y especias
3 agregar el huevo
mezclar el bicarbonato, la harina y unir con la preparación anterior en forma
4 envolvente hasta formar una masa rígida
5 descansar unos minutos, se puede usar después del descanso o guardarla
6 estirar la masa de 3 mm de espesor
Cortar con formas tradicionales navideñas que midan aproximadamente 8 cm
7 de diámetro. Acomodar en placa
8 hornear a 180° durante 10 a 12 minutos hasta dorar los bordes
9 prepara el glaseado y decorar a gusto

Pastelería artesanal

Índice:
 Bizcochuelo básico
 Bizcochuelo básico de chocolate
 Pionono
 Pionono de chocolate
 Budín 4/4
 Budín de yogur
 Muffin de coco
 Merengue francés
 Merengue suizo
 Merengue italiano
 Pávlov
  Crema chantilly

pastelería
Se define a Ia Pastelería como: "Oficio y arte de realizar toda clase de pasteles y dulces"
la labor del pastelero es todavía más completa: realiza, pasteles diversos, utilizando masas y cremas
fundamentales, Ia bollería, los pequeños pasteles, los postres de cocina se encuentran incluidos en su labor. Así
mismo el pastelero debe garantizar la presentación artística en cada uno de los productos que elabora.

MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA 0 LIVIANA

Las MASAS BATIDAS de ESTRUCTURA AIREADA o Liviana constituyen un conjunto de masas más o menos
ligeras según la preparación realizada. Como regla general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, pues es
muy importante la incorporación de aire durante la elaboración.

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE BIZCOCHUELO BASICO
220 GR huevo
110 GR azúcar
110 GR harina 0000 categoría: batidos
2 cc esencio de vainilla
para el molde rendimiento: un bizcochuelo de 20 cm
25 gr manteca fundida
20 gr harina tiempo de preparación 15 minutos

N.º preparación
1 batir los huevos hasta que espumen
2 agregar de apoco el azúcar
3 batir hasta obtener un punto letra
tamizar la harían y empezar a incorporarlas en pequeñas cantidades en forma
4 envolvente
colocar el molde de 20 cm de diámetro en mantecado, enfriado y en arinado
5 en el momento antes de volcar las mezclas en el molde
6 cocinar a 180 ºc durante 25 minutos

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
BIZCOCHUELO BASICO DE CHOCOLATE
220 GR huevos
110 gr azúcar
90 gr harina 0000
20 gr cacao amargo CATEGORIA: batidos
2 cc esencia de vainilla
para el molde RENDIMIENTO: 1 bizcochuelo de 20 cm
 25 gr manteca fundida
20 gr harina tiempo de preparación: 15 minutos

Nº PREPARACION
1 batir los huevos hasta que espumen
2 agregar de a poco el azúcar en forma de lluvia
3 batir hasta obtener un punto letra
tamizar la harina junto con el cacao amargo y comenzar incorporarla en
4 pequeñas cantidades e integrando en forma envolvente
Colocar en el molde de 20 cm de diámetro en mantecado. Enfriado y
5 enharinado en el momento antes de volcar la mezcla en el molde
6 cocinar a 180 ºc durante 25 minutos

ingredientes:
cantidad unidad MISE EN PLACE
PIONONO
220 GR huevos
50 gr azúcar
3 gr sal
5 gr miel
2 cc esencia de vainilla categoría: batidos
50 gr harina 0000
para la placa rendimiento: 1 pionono de
1 hoja papel manteca de 45X50 cm 40 X 30 cm
50 gr manteca fundida
para el relleno y terminación
350 gr dulce de leche repostero tiempo de preparación : 20
50 gr azúcar impalpable minutos

Nº preparación
batido
1 batir los huevos hasta espumar y agregar el azúcar
2 incorporar la miel y seguir. Batiendo hasta obtener un punto letra
3 continuar batiendo a baja velocidad. Incorporar de a poco la harina tamizada.
Colocar en una placa empapelada y en mantecada extendiéndola con espátula
4 uniformemente. Con trazos largos para no bajar el batido
5 cocinar a 220 ºc de 8 a 10 minutos dando giros en mitad de la cocción
retirar del horno y sacar de la placa, dar vuelta sobre mesada y pasar una
6 espátula húmeda para despegar mas fácil el papel
si queremos un pionono de chocolate reemplazar de 10 a 20% de harina por
7 cacao amargo
relleno y terminación
extender una capa pareja de dulce de leche. Si el dulce de leche es muy
1 consistente es conveniente calentarlo para poder expandirlo mejor
enrollar y apretar bien con el papel y regla para que la porción quede muy
2 prolija y redonda
3 antes de cortar espolvorear con azúcar impalpable con tamiz
 ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
PIONONO DE CHOCOLATE
BATIDO
220 GR huevo
60 gr azúcar
3 gr sal
categoría: batidos
5 gr miel
2 cc esencia de vainilla
48 gr harina 0000
12 gr cacao amargo
para la placa rendimiento: 1 pionono de
1 hoja papel manteca de 45 X 35 30 X 40 cm
30 gr manteca fundida
para el relleno y terminación
350 gr dulce de leche pastelero tiempo de preparación: 20
50 gr azúcar impalpable minutos

batido
1 batir los huevos hasta espumar y agregar el azúcar
2 incorporar al miel y seguir batiendo hasta obtener un punto letra
tamizar la harina junto con el cacao amargo, incorporar al batido en forma
3 envolvente
colocar en una placa empapelada y en mantecada, extendiéndola con
4 espátula uniformemente, con trazos largos para no bajar el batido

5 cocinar a 220 ºc de 8 a 10 minutos dando giros en mitad de la cocción

retirar del horno y sacar de la placa, dar vuelta sobre mesada y pasar una
6 espátula húmeda para despegar mas fácil el papel
relleno y terminación
extender una capa pareja de dulce de leche. Si el dulce de leche es muy
1 consistente es conveniente calentarlo para poder expandirlo mejor
enrollar y apretar bien con el papel y regla para que la porción quede muy
2 prolija y redonda

3 antes de cortar espolvorear con azúcar impalpable con tamiz

MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo la
materia grasa junto con azúcar luego se añaden los huevos y por Último harina y los saborizantes
deseados.
Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es par eso que se agrega a la
preparación algún tipo de gasificante, que, al entrar en valor, con la cocción en el horno se transforman
en gas carbonatado y hacen aumentar el volumen de la masa: haciéndola más aireada
DETALLES TÉCNICAS
 El cremado tiene par objeto de producir burbujas de aire que darán al producto final la textura
deseada. Si no se bate lo suficiente no es posible conseguir una estructura aireada. 
 No obstante, par efecto del batido ambos Se combinan mezcla de aspecto homogéneo llamada
emulsión, compuesta, Por microscópicas gotas de agua rodeadas por la partícula de grasa
Si este excesivamente blanda no tiene la capacidad de formar celdas de aire durante el batido. El
agregado de huevos fríos también malogra la emulsión.
COCCIÓN:
El horneado SE REALIZA ENTRE LOS 160 Y LOS 180° C. EN UN HORNO MUY CALIENTE SE OBTIENEN PIEZAS CON CORTEZA
DESPAREJA Y ASPECTO DE VOLCÁN

Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darles vuelta sobre una rejilla de
metal.

CONSERVACIÓN:
UNA VEZ COCIDOS LOS BUDINES SE CONSERVAN BIEN EN SITIOS FRESCOS Y SON APTOS PARE CONGELAR.
CUANDO SE ENCUENTREN A TEMPERATURA AMBIENTE SE ENVUELVEN EN FILM PARA EVITAR QUE SE SEQUEN Y SE LLEVAN A
HELADERA DONDE DURAN HASTA 7 DIEZ.
Si se van a congelar conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato
GUARDARLAS EN EL FREEZER PARA CONSERVARLAS HASTA DOS MESES SIN QUE PIERDAN HUMEDAD. PARA
UTILIZARLAS SE DESCONGELAN DENTRO DE LA HELADERA.

ingredientes
BUDIN
Cantidad unidad MISE EN PLACE
Quatre-Quartes
masa de vainilla
200 gr manteca
200 gr azúcar Categoría: Budines
200 gr huevos
200 gr harina
5 gr ralladura de naranja TIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos
3 cc esencia de vainilla
10 gr polvo de hornear Rendimiento: 1 budín de 20 cm
20 gr cacao amargo

Nº preparación
1 blanquera la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez
2 incorporar la harina tamizada con el polvo leudante y homogeneizar.
3 aromatizar con ralladura de naranja y vainilla
4 hornear a 180 ºc de 25 a 30 minutos aproximadamente
opcional marmolado
para la mezcla de chocolate incorporamos el cacao junto con una parte de la
1 preparación de vainilla
 colocar en el molde 3/4 partes de la mezcla blanca, luego la pasta de
2 chocolate y por ultimo 1/4 restante de la mezcla blanca
3 revolver formando dibujos con una espátula fina
4 cocinar

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
budín de yogurt
125 gr manteca pomada
150 gr azúcar
100 gr huevo
30 cc leche CATEGORIA: budines
100 gr yogurt natural
5 cc jugo de limón
200 gr harina tamizada RENDIMIENTO: 1 budín de
10 gr polvo leudante 20 cm
2 gr sal
65 gr almidón de maíz tiempo de preparación
2 cc esencia de vainilla 30 minutos

N° preparación
budín
1 batir manteca y azúcar a blanco
2 agregar de a poco los huevos a temperatura ambiente.
3 batir el yogurt para romper la estructura, y mezclar con la leche.
4 tamizar harina con polvo leudante y sal
5 comenzar a incorporar la mezcla de secos al batidor en forma envolvente
6 incorporara la mezcla de yogurt y leche intercalando con los secos
distribuir la mezcla en molde de budín de papel en mantecados espolvorear
7 con avena arroyada antes de la cocción
8 cocinar en horno 180 ºc durante 20 minutos

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE
MUFFINS DE COCO
150 gr manteca pomada
150 gr azúcar
100 gr yemas
50 gr leche entera CATEGORIA:
175 gr harina tamizada Budines y muffins
7 gr polvo leudante
RENDIMIENTO:
75 gr coco rallado
14 unidades
175 gr clara
50 gr azúcar
TIEMPO DE PREPARACION: 30
opcional
minutos
100 gr dulce de leche repostero

N° preparación
1 Batir manteca pomada y azúcar a blanco
2 incorporar de a una las yemas
 3 Tamizar harina con el polvo leudante. Mesclar con el coco rallado.
4 comenzar agregando de a poco los secos. Intercalando con la leche
5 batir las claras hasta espumar e incorporar el azúcar para merengar
6 distribuir la mezcla en moldes de muffins de papel en mantecados
7 espolvorear con coco rallado o azúcar común
8 cocinar en horno 180 ºc durante 20 minutos

“MERENGUES Y AZUCAR”

ingredientes
MERENGUE FRANCES
cantidad unidad MISE EN PLACE
100 GR claras
100 GR azúcar común CATEGORIA: merengues
100 GR azúcar impalpable
1 HOJA papel manteca RENDIMIENTO: 500 gr de
10 GR manteca para enmantecar merengue

TIEMPO DE PREPARACION: 20
minutos

N° PREPARACION
1 comenzar a batir las claras hasta espumar
2 incorporar el azúcar en forma de lluvia
3 Batir hasta punto de merengue.
4 agregar azúcar impalpable tamizando, poco a poco
5 batir durante un minuto mas
6 colocar en manga
7 formar círculos o copitos sobre la placa con papel manteca enmantecado
cocinar en horno a 100 ºc de 1 a 2 horas, dependiendo del tamaño de los
8 merengues
9 apagar el horno y dejar dentro para que se enfríen juntos con el horno
RECORDAR: el merengue francés debe estar bien seco hasta el centro y debe
10 conservar el color blanco durante la cocción

cantidad unidad ingredientes merengue italiano

Mise En Place
175 Gr. Azúcar
70 Cc Agua categoría: merengues
100 Gr. Clara
25 Gr. Azúcar rendimiento: 500mg de merengue
     
     
      tiempo de preparación: 20 minutos
Nº preparación
1 colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con el agua
2 preparar las claras en el Bowl de la batidora
cuando el almíbar llegue a 110ºC, aproximadamente, comenzar con el batido de las
3
claras
4 cuando estén espumadas, agregar el azúcar para merengar
5 Cuando el almíbar llegue a 121ºC retirar, esperar que deje de burbujear.
6 volcar en forma de hilo el almíbar a 118ºC sobre las claras batidas sin dejar de batir
7 batir hasta que este frio.
8 recordar:
9 proporciones: 1 parte de clara- 2 parte de azúcar
10 cantidad de agua: 40% del paso del azúcar para el almíbar en agua

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE MERENGUE SUIZO
90 GR claras
180 gr azúcar
5 cc limón CATEGORIA: merengues
     
     
      TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

Nª PREPARACION
1 calentar a baño maría (hasta 40-45 ºc) las claras con el azúcar
2 retirar y agregar el jugo de limón
3 montar hasta obtener un merengue firme y brillante
4 se bate hasta enfriar, aproximadamente 5 minutos
5 listo para utilizar

ingredientes:
cantidad unidad MISE EN PLACE PAVLOVA
1 medida merengue francés
200 gr crema de leche
80 gr azúcar impalpable CATEGORIA: merengue
1 lata durazno
1 lata ananá RENDIMIENTO: 6 porciones
     
     
      TIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos

Nº PREPARACION
ubicar el merengue en una placa con papel manteca, en mantecada y
1 enharinada, dándole forma de canasta
2 llevara horno pre calentado a 100 Cº durante 2 horas
3 apagar el horno y dejar que se enfrié dentro con la puerta entreabierta
4 una vez frio totalmente, cubrir con la crema chantilly
5 encima colocar las frutas
 6 pintar con el abrillantador diluido

ingredientes:
cantidad unidad MISE EN PLACE CREMA CHANTILLY
500 GR crema de leche
100 GR azúcar
2 CC esencia de vainilla CATEGORIA : postre
     
      RENDIMIENTO: 600 gr crema
     
     
      TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos

Nº PREPARACION
1 mezclar en batidora eléctrica hasta que se forme dibujos firmes
RECORDAR: si utilizamos esta crema para el relleno de tortas tenemos que
2 utilizarla inmediatamente después de batirla
Se pueden observar los diferentes puntos de la crema mientras llegamos al
punto de Chantilly, que son: 1/2 punto, con dibujos formados pero que tienden
a borrarse; y 3/4 puntos, dibujos más firmes y que permanecen, con poco
3 cuerpo.
si la temperatura ambiental es muy elevada es conveniente batir la crema
4 chantilly en baño maría inverso, es decir sobre hielo

¨masas quebrada¨

MODULO: CREMAS Y TARTAS CLÁSICAS

Las cremas son las bases de diversos postres. Ellas definen las características que dan fama a
una especialidad y las convierten en clásico.
La denominación ¨crema¨ designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir
de productos lácteos, huevo, azucares y aromas. Chantilly, pastelera, de manteca, mousses, babarais,
soufflés y flanes son algunos de los innumerables exponentes que podemos mencionar.
Índice:
 Masa sucre
 Masa sablee
 Masa flora
 Forrado de tarta
 Crema pastelera
 Crema de limón
 Tarta de fruta
 Limón pie

ingredientes
cantidad unidad MASA SABLÉ
MISE EN PLACE
200 GR Harina 0000 categoría:
100 GR Azúcar impalpable Masa quebradas
1 GR Sal Rendimiento:
100 GR Manteca 1 tarta de 26 cm.
Huevos (opcional 3
55 GR tiempo de preparación:
yemas)
20 minutos
2 CC Esencia de vainilla

N° PREPARACIÓN
1 Método De Sableado
2 Mezcla la harina, el azúcar, la sal y tamizarlas.
con la punta de los dedos o con dos cornet mezclar con la manteca, para formar
3
el sableado o arenado
4 una vez que está bien formado el arenado, incorporarle el huevo semiárido
Tomar la masa y formar el bollo, manejándola suavemente sin amasar
5
demasiado.
Fresar la masa con el cornet contra la masada, este paso puede realizarse
6
también antes del forrado del molde.
7 Envolver en film y dejar descansar en la heladera. Ideal 24hs, mínimo 1hs.
8 NOTA:
9 Friable y lisa

ingredientes:
cantidad unidad
MISE EN PLACE MASA FROLA
150 Gr. Manteca
150 Gr. azúcar impalpable categoría:
5 Gr. almidón de maíz (opcional) Masa quebradas
55 Gr. huevos
rendimiento:
300 Gr. harina 0000
1 pasta flora de 24cm
3 Gr. polvo de hornear
3 Gr. esencia de vainilla tiempo de preparación:
  C/u agua fría 20minutos

N° PREPARACION
1 Batir manteca y azúcar par formar un cremado.
2 Incorporar el almidón de maíz.
3 agregar los huevos uno a uno
4 incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear
5 armar el bollo, sin amasar demasiado. Aplanar.
6 envolver en film y llevar al frio
 ingredientes:
cantidad unidad
MISE EN PLACE MASA SUCRE AZUCARADA
100 Gr. manteca
100 Gr. azúcar común
categoría: masa quebrada
10 Gr. almidón de maíz (opcional)
2 Gr. sal rendimiento: 1 tarta de
55 Gr. huevo 26 cm
200 Gr. harina tiempo de preparación:
      20 minutos

N° preparación
1 batir manteca y azúcar a blanco
2 Incorporar el almidón de maíz.
3 agregar uno a uno los huevos.
4 incorporar la harina tamizada con la sal sin amasar demasiado.
5 cubrir con film y descansar
6 NOTA:
7 es friable y porosa, textura mas rustica.

ingredientes:
cantidad unidad
MISE EN PLACE

masa sablee forra de moldes con masa quebrada

1 un. /masa sucre/
masa flora

N° preparación
1 extender la masa.

Como mencionamos en el procedimiento de la masa sablee o cualquier

2 masa quebrada, es conveniente guardarla en forma aplanada y circular.
Para estirar debe estar bien fría. Se realiza en fresado.

3 espolvorear la masa con harina en forma pareja y no excesiva.

Comenzar a ejercer presión con el palote en forma circular, colocándolo a
4
45° en los bordes. Mantener un espesor parejo.

5 ir girando para conservar la forma circular y evitar que se pegue la masa

6 una vez estirado, medir que cubra el molde

7 acomodar los vértices inferiores, formando prolijamente el Angulo

Comenzar a bajar la masa, acomodándola para que no se bajen los

8 bordes en el horno, de manera que se genera presión vertical, y cuidado
que se mantenga el espesor de la masa en todo el contorno.

Cortar prolijamente con un Angulo para que quede más alto el lado
9
interior de la masa.
10 forrar los bordes con tiras de papel de aluminio.
11 llevar al freezer 1 hora
12 pinchar la masa una vez retirada del freezer
 Llevar a horno precalentado a 190°C durante 8 minutos en el caso de
13
blanquear la masa y 12 a 15 minutos para la cocción total.
Se blanquea en el caso que se rellene con algún tipo de crema que tenga
14
que volver al horno.
Si la mitad de cocción vemos que la masa presenta globos, podemos
15
bajar con el reverso de una cuchara.

ingredientes:
cantidad unidad CREMA DE LIMON
MISE EN PLACE
300 Cc Agua categoría: merengues y masas
100 Cc Jugo de limón quebradas
6 Gr Ralladura de limón rendimiento: 500gr de crema de
80 Gr Yemas limón
25 Gr Harinas
25 Gr Almidón de maíz tiempo de preparación: 25 minutos
40 Gr Manteca

ingredientes:
cantidad unidad TARTA DE FRUTAS
MISE EN PLACE
500 Gr. Masa Azucarada categoría:
300 Gr. Crema Pastelera masas quebradas y cremas
50 Gr. mermelada de damasco rendimiento:
200 Gr. durazno en almíbar 6 porciones
200 Gr. frutilla Frasca
tiempo de preparación:
50 Gr. brillo traslucido
1 hora
100 Gr. crema chantilly

N° PREPARACION
1 forrar una tartera con la masa
2 forrar los bordes con tiras de papel de aluminio
3 llevar al freezer 1 hora.
4 retirar del freezer y pinchar la masa
Llevar al horno precalentado a 190° durante 12 a15 minutos para cocción
5 completa. A mitad de la cocción pincelar la masa con la mermelada diluida
con unas gotas de agua.
6 retirar del horno y enfriar por completo
7 colocar la pastelera alisando bien la superficie
8 decorar los bordes con la crema chantilly en manga
9 cortar y acomodar las frutas encima de la pastelera
10 pincelar con el brillo traslucido

ingredientes:
cantidad unidad LEMON PIE
MISE EN PLACE
    Tarta:
550 Gr. Masa sablee categoría: tartas
50 Gr. mermelada de damascos
20 Cc Agua rendimiento:
     Relleno:
8 porciones
500 Gr. Crema de limón
    Merengue italiano:
150 Gr. claras
tiempo de preparación:
250 Gr. Azúcar
25 minutos
100 Cc Agua
50 Gr. Azúcar para merengar

N° PREPARACION
Forrar el molde con la masa siguiendo el procedimiento de forrado de
1
moldes
cocinar de tarta y a la mitad de cocción pincelar con la mermelada diluida en
2
agua
3 Continuar la cocción hasta el final.
4 dejar enfriar la tarta
5 colocar la crema de limón fría
6 decorar con merengue italiano
7 se puede dejar gratinar o sopletear

“CHOCOLATE”

Índice:
 Templado de chocolate
 Bombones en capsulas
 Bombones tipo cabsha
 Marroc
 Medallas de menta
 Trufas al coñac
 Chocolate en rama

PUESTA A PUNTO DE LOS CHOCOLATES

Picar el chocolate y ponerlo a fundir rápidamente, ya sea en estufa calentada a 50/55° C, ya
sea al baño maría revolviendo prácticamente sin parar y teniendo cuidado de que no caiga agua en el
chocolate. 
Sea cual fuere el método utilizado pare fundir la cobertura, esta no debe jamás sobrepasar es
temperatura máxima, o sea, 55 ° C para el chocolate cobertura y 50 para la cobertura con leche o blanco. 
Mas allá de estas temperaturas, la cobertura cristaliza, se espesa y pierde su calidad gustativa.
  En esta fase el conjunto de la cobertura sobre el mármol debe retirase rápidamente y mezclar
con el resto de Ia cobertura, evitando que se forme un bloque.
TEMPLADO DEL CHOCOLATE
 Colocar el chocolate derretido en un mármol limpio y con una espátula metálica o paleta, mezclar y trabajar
hasta obtener una temperatura de 27 a 28 C. En el chocolate semi amargo y 25 - 26 C en el chocolate blanco
y con leche.
 Colocar de nuevo el chocolate en el recipiente para trabajar y mezclar muy bien. (se han formado ahora los
cristales).
Levar a esta pasta a 30 y 29 ° C (para el chocolate de leche y blanco respectivamente) y a 31 ° C para el
chocolate negro.
 ¿Por qué hay que templar el chocolate? Porque el chocolate contiene manteca de cacao, un componente
grasoso con cualidades propias de esa manera vuelve enteramente a su posición.
 El chocolate está ahora en temperatura para ser utilizado. Cuando este chocolate se pone frio (demasiado
espeso), se puede calentar respectivamente 29 -30 0 C para el chocolate de leche y blanco y 31 0 C para el
chocolate Negro 6 semi amargo. Estos son grados elementales para preparar el chocolate para trabajar.

ingredientes:
cantidad unidad MISE EN PLACE BOMBONES EN
400 gr chocolate semi amargo CAPSULAS
100 gr chocolate con leche
300 gr dulce de leche categoría: chocolate
30 cc coñac rendimiento: 500 gr
    para la limpieza de los moldes bombones

  C/N de alcohol etílico

tiempo de preparación:
  C/N papel absorbente 1 hora

N° preparación
  NOTA: los moldes deben estar secos y limpios
llenar los moldes con las 2 coberturas debidamente templados por separado
1 y unidos
2 quitar la cobertura de la superficie superior
3 vibrar los moldes para que las burbujas afloren
invertir el molde para vaciar la cobertura precipitando al Bowl, practicando
unos ligeros golpes al molde, quedando una película de cobertura
4 impregnada en las paredes
raspar bien la superficie superior y colocarlos boca abajo hasta que enfrié a
una temperatura de 10°C durante el tiempo preciso y necesario (de 5 a 10
minutos) para que las formas se desmolde sin forzarlos ( a esto
5 denominaremos primer enfriado)
6 Llegado a este punto podemos proceder al rellenado, teniendo que hacer
dicha labor muy limpia y precisa eso es muy fundamental para ciertos tipos
de rellenos, deberemos calentar suavemente los moldes, eso nos facilitara
el trabajo, procurando que la temperatura sea demasiado alta para no
fundir ni destemplar las formas moldeadas, siempre que rellenamos moldes
 deberemos hacerlo dejando un margen de 2 milímetros. por debajo de la
línea de cierre, algunos moldes pueden rellenarce totalmente y una vez allá
endurecido los igualaremos con una espátula metálica, aunque
normalmente estos rellenos son consistentes
Para serrar el molde una vez rellenado utilizaremos cobertura mas elevada
de temperatura, por ejemplo para cobertura semi amarga 33°C para blanco
7 o leche 31°C. esta operación deberá realizarse lo más rápido posible
volver a enfriar antes de desmoldar ( a esto lo denominamos segundo
8 enfriado)

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE BOCADITO TIPO CABSHA
30 UN capsula para bombones
150 GR glucosa
200 gr dulce de leche CATEGORIA: chocolate
5 cc alcohol rendimiento: 500 Gr
20 cc ron bombones
    BAÑADO tiempo de preparación:
300 gr chocolate semi amargo 1 hora

N° PREPARACION
colocar las capsulas redondas para bombones en una bandeja para ser
1 rellenada y enfriada
llevar a hervor 200 Gr. De dulce de leche y agregar 300 Gr. De glucosa y
2 esperar el segundo hervor revolviendo.
3 Retirar del fuego y agregar 20 cc y 55 cc de ron. Tapar el recipiente.
colocar el relleno en las capsulas hasta 1 mm del borde superior y colocar en
4 la heladera hasta que el relleno este frio
5 proceder a bañar con cobertura semi amargo
6 BAÑADO
7 para bañar con el chocolate semi amargo debe estar templado

ingredientes:
cantidad unidad MISE EN PLACE MARROC
    PASTA DE CHOCOLATE
300 Gr chocolate con leche CATEGORIA:
100 Gr pasta de maní chocolates
1 cc esencia de almendras RENDIMIENTO:
    PASTA COLOR MARFIL 600 Gr de Marroc
150 Gr chocolate blanco
45 Gr pasta de maní TIEMPO DE PREPARACION:
1 cc esencia de avellana 1 HORA 20 MINUTOS

N° PREPARACION
  PASTA DE CHOCOLATE
Tener como utensilios básico un molde cuadrado de aluminio o acero
1 inoxidable con divisor.
2 disolver el chocolate con leche a 40° 42° grado y enfriando a 30° grados

3 Agregar la pasta de mani igual temperatura revolviendo para homogenizar.

 4 Agregar las gotas de esencia de almendras.
5 PASTA COLOR MARFIL
6 disolver el chocolate blanco a 40° grados, enfriarla a 28° grados
7 agregar la pasta de maní a igual temperatura
8 revolver para homogenizar y agregar las gotas de esencia de avellana
  ARMADO DEL BOMBON
9 tomar una bandeja y pegar en el mismo un papel manteca
10 colocar sobre el papel la mitad de la preparación del chocolate
11 golpear ligeramente para que el mismo tome un nivel parejo
enfriar muy poco para que tome cuerpo en la heladera 5 minutos
12 aproximadamente
volcar el total de la pasta color marfil enfriar nuevamente un poco para que
13 tome cuerpo y volcar el resto de la mescla de chocolate
enfriar en heladera retirar el molde y volcar sobre una bandeja para retirar
14 luego el papel inferior
15 cortar con cuchillo en dado de 2 cm aproximadamente

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE MEDALLON DE MENTA
    PARA FORMAR EL MEDALLON
60 gr chocolate blanco fundido CATEGORIA: templado
150 gr fondant de chocolate
5 gotas esencia de menta RENDIMIENTO: 400 gr
40 gr azúcar impalpable aproximadamente aproximadamente
    terminación TIEMPO DE
200 gr chocolate semi amargo templado PREPARACION: 2 horas

N° preparación
  para la forma del medallón
1 mesclar el chocolate blanco fundido con el fondant sobre el mármol
2 perfumar con la esencia de menta
3 incorporar el azúcar impalpable para secar la masa y amasar
esturarla hasta dejarla de 0.5 cm. De espesor cortar discos de 3 centímetro
4 de diámetro
5 dejar orear durante 1 hora
6 bañar los bombones con chocolate semi amargo templado

ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLACE TRUFAS AL COÑAC
    ganache ( rellenos)
200 gr chocolate con leche
CATEGORIA: templado de
60 gr manteca pomada
chocolate
120 gr crema de leche
60 gr fondant RENDIMIENTO: 500 gr
30 cc coñac aproximadamente
    TERMINACION
chocolate semi amargo
TIEMPO DE PREPARACION: 2
500 gr templado para bañar
horas + repose de la ganache
150 gr cacao amargo

Nº preparación
  ganache (relleno)
1 calentar la crema
2 calentar en el microondas el fondant y unir con la crema homogenizar
3 volver el chocolate finamente picado sobre la crema
4 bajar la temperatura de la mezcla a 30º c e incorporar el coñac
5 incorporar la manteca pomada
enfriar y volver a homogenizar. (es conveniente que la mescla repose durante
6 3 días)
7 formar las trufas con manga
8 congelar
9 templar el chocolate y bañar las trufas
10 hacer rodar por el cacao amargo, virutas de chocolate o crocantes

ingredientes: CHOCOLATE EN RAMA

cantidad unidad MISE EN PLASE
500 gr chocolate CATEGORIA: chocolate
1 unidad fritolin neutro
      RENDIMIENTO: 500 gr aproximadamente
     
      TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

Nº PREPARACION
1 colocar el chocolate en un Bowl y llevar el microondas hasta que derrita
2 rociar con fritolin el mármol y esparcir encima el chocolate
con una espátula distribuir el chocolate en una delgada capa antes de que
solidifique levantarlo con la espátula, haciendo que el chocolate tenga forma
3 de ramas

Extras

ingredientes
PASTA DE MANI
cantidad unidad MISE EN PLASE
400 GR mani categoría: pasta
30 cc aceite rendimiento: 400gs

tiempo de preparación: 30 minuos

     

Nº preparacion
Tostar el maní a fuego bajo, en horno y removiendo cada tanto hasta
1 lograr un color dorado.
2 Procesar con aceite neutro hasta que homogenice.
 ingredientes
cantidad unidad MISE EN PLASE PASTA DE AVELLANAS
100 GR avellanas
100 gr crema de leche categoría:
30 gr leche en poplvo pasta
15 gr miel rendimiento:
50 gr azucar impalpable 400gs
3 gs sal tiempo de preparación:
200 gr chocolate semi amargo 50 minuos

Nº preparacion
Colocar las avellanas con piel sobre una placa y llevarlas al horno a temperatura media.
1 Remover cada tanto.
Una vez que las avellanas estén tostadas, retirar del horno y colocar calientes adentro de
2 un repasador seco.
3 Frotar enérgicamente para desprenderles la piel.
Calentar en una olla la miel con la leche en polvo, la crema de leche y la sal. Una vez que
4 rompen hervor, retirar del fuego.
5 Derretir el chocolate a baño maría o al microondas.
Colocar las avellanas peladas y aún calientes en la procesadora. Procesar hasta que estén
6 lo más finas posibles.
7 Agregar el chocolate derretido y seguir procesando.
Por último, una vez que la mezcla esté lo más homogénea y fina posible, agregar la mezcla
8 de crema.