UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO:
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA:
RECONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE CARBOHIDRATOS

INTEGRANTES:
SÁNCHEZ AGURTO DANUSCHKA ALEXANDRA
GINOCCHIO VELÁSQUEZ GIANFRANCO
CRUZ ZAPATA VÍCTOR

PROFESOR:
DR. JULCAHUANGA DOMÍNGUEZ JUAN ALBERTO

FECHA DE ENTREGA:
28 ENERO 2022
TABLA DE CONTENIDO

I. OBJETIVOS...................................................................................................................1
II. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1
III. MARCO TEÓRICO.....................................................................................................2
IV. CONTENIDO..............................................................................................................3
PRUEBA CON REACTIVO DE LUGOL.........................................................................3
Objetivo:..........................................................................................................................3
Fundamento:....................................................................................................................3
Hipótesis:........................................................................................................................3
Método 1: En laboratorio...............................................................................................3
Método 2: En casa...........................................................................................................5
PRUEBA DE BENEDICT..................................................................................................6
Objetivo:..........................................................................................................................6
Fundamento:....................................................................................................................6
Materiales........................................................................................................................7
Procedimiento.................................................................................................................7
Resultados.......................................................................................................................8
PRUEBA DE FEHLING....................................................................................................9
Objetivo:..........................................................................................................................9
Fundamento:....................................................................................................................9
Materiales........................................................................................................................9
Procedimiento...............................................................................................................10
Resultados.....................................................................................................................11
V. DISCUSIÓN DEL RESULTADO................................................................................11
VI. CONCLUSIONES.....................................................................................................12
VII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................13
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I. OBJETIVOS

 Reconocer los carbohidratos por medio de reacciones coloreadas de carácter cualitativo.

 Diferenciar e identificar azucares reductores y no reductores.

 Diferenciar monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

II. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos

mayoritarios en la dieta humana. El producto final de la digestión y asimilación de todas las

formas de hidratos de carbono es un azúcar sencillo, la glucosa, que se puede encontrar tanto en

los alimentos como en el cuerpo humano. Esta sustancia es el principal combustible que los

músculos y otras partes del organismo consumen para obtener energía. Está presente en cada

célula y casi en cada fluido orgánico, y la regulación de su concentración y distribución

constituye uno de los procesos más importantes de la fisiología humana.

Azúcar es el término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de

carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente

cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En general, a todos los monosacáridos,

disacáridos y trisacáridos se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como

el almidón, la celulosa y el glucógeno. Los azúcares, que están ampliamente distribuidos en la

naturaleza, son producidos por las plantas durante el proceso de fotosíntesis y se encuentran

también en muchos tejidos animales.

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Los azucares que dan resultados positivos con las soluciones de Benedict o Fehling se conocen

como azucares reductores, y todos los carbohidratos que contienen el grupo hemiacetal o

hemicetal dan pruebas positivas. Mientras que los carbohidratos que solo contienen grupos acetal

o cetal resultan pruebas negativas con estas soluciones, por ello son llamados azúcares no

reductores.

III. MARCO TEÓRICO

Los carbohidratos también llamados azúcares, osas o sacáridos, son polihidróxialdehidos o

polihidroxicetonas o compuestos poliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y

polihidroxicetonas. Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se clasifican

en:

MONOSACÁRIDOS o azúcares sencillos, que a su vez pueden ser aldosas cuando contienen el

grupo aldehído o cetosas cuando contienen el grupo cetona. Los monosacáridos pueden tener

entre tres y hasta siete átomos de carbono.

DISACÁRIDOS que están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces

glucosídicos.

OLIGOSACÁRIDOS que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también por enlaces

glucosídicos.

POLISACÁRIDOS que son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo

ligadas entre sí.

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De acuerdo con lo anterior, además de reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los

carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de un monosacárido tipo aldosa o cetosa, si es

fácilmente oxidable o no, es decir si es un AZÚCAR REDUCTOR o no lo es.

IV. CONTENIDO

PRUEBA CON REACTIVO DE LUGOL

Objetivo: Identificar polisacáridos en alimentos.

Fundamento: Prueba utilizada para detectar la presencia de almidón. Al poner en contacto

Lugol (disolución de yodo y yoduro de potasio) con este polisacárido se forma un complejo entre

el ion I 3; y la molécula de amilosa del almidón la cual tiene una conformación helicoidal. Al

introducirse el I 3 dentro de la hélice, nos forma un producto color azul violeta o negro

dependiendo de la concentración de azúcar.

Otros polisacáridos como la amilopectina producen un color purpura rojizo y el glucógeno un

color pardo rojizo al ponerlos en contacto con el Lugol.

Hipótesis: Los alimentos con una mayor cantidad de almidón al entrar el contacto con las gotas

de Lugol van a adquirir una coloración más oscura en comparación con los que tienen una menor

cantidad.

Método 1: En laboratorio

Material
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Vaso de precipitados

Mortero

Espátula

Lugol (se puede preparar con 1g de yodo y 0.5g de yoduro de potasio en 100 ml de agua

destilada)

Muestras de alimentos: papa, pan, yuca, manzana.

Procedimiento

Se tritura en el mortero una pequeña cantidad de alimento, se pasa al vaso de precipitados y

agregamos 40 ml de agua destilada.

Después calentaremos hasta ebullición durante 5 minutos y dejaremos enfriar.

Una vez que el vaso está frio, se añaden unas gotas de la disolución de Lugol. Observaremos si

se produce una coloración azul, habrá presencia de almidón. En otro tubo colocar agua destilada

y le aplicaremos unas gotas de Lugol para comparar el resultado.

Resultado
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Método 2: En casa

Material

-Tintura de yodo (reactivo)

- un gotero

- vaso descartable

-Muestras de alimentos: Pan, avena, manzana, arroz.

Procedimiento

-Preparar en el vaso descartable una mezcla de agua y tintura de yodo (9 gotas de agua por 1 de

yodo)

-Aplicar con el gotero, la mezcla de la tintura de yodo con agua en los alimentos. Si observamos

un cambio a azul oscuro significa que hay presencia de almidón.

Resultados
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-Mientras mayor sea el cambio de color en el alimento mayor será la concentración de almidón.

-En el caso de la manzana, y frutas en general, cuando estas aún se encuentran inmaduras

presentan mayor cantidad de almidón por lo que al hacer la prueba da positivo, en cambio a

medida que la fruta va madurando la prueba da negativo, porque el almidón se ha transformado

en azúcar.

-En el pan, avena, arroz y la papa, hay presencia de almidón, en unos alimentos más que en

otros.

-En el caso de la azúcar dio negativo, puesto que la prueba del yodo no cambia de color con los

azúcares.

PRUEBA DE BENEDICT

Objetivo: Identificar azúcares reductores

Fundamento: En soluciones alcalinas, estos carbohidratos pueden reducir el ion Cu 2+¿ ¿ que

presenta un color azul a Cu +¿¿. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo

correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la solución alcalina con un color rojo-

naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.
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Si no hay reacción, es decir el color azul permanece, tenemos un azúcar no reductor. Conforme

aumenten la cantidad de azúcar reductor el color va cambiando, verde siendo una concentración

muy baja y el color rojizo nos determina que hay una cantidad elevada de azúcar reductor.

Materiales

-Reactivo de Benedict (sulfato cúprico, citrato de sodio, carbonato anhidro de sodio)

- tubos de ensayo

-solución de glucosa (obtenida a partir de helado)

-solución de fructosa (miel o manzana)

-solución de sacarosa (gaseosa)

-solución de maltosa (malta)

-muestras de alimentos: manzana, yogurt, refresco, jugo de naranja, galleta, leche, café.

Procedimiento
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Colocar en un tubo de ensayo 2.0 ml de solución del carbohidrato y agregue 0.1 ml del reactivo

de Benedict, agitar bien y finalmente colocar las muestras en baño maría por 10 minutos. Si la

reacción es positiva aparece un precipitado rojizo, verde o amarillo.

Resultados
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En base a las imágenes podemos deducir que:

 La glucosa, fructosa y maltosa presentan un precipitado de color anaranjado denominado

óxido cuproso (Cu20) es decir que se trata de azúcares reductores.

 La sacarosa no presenta evidencia de precipitado color rojo ladrillo con la reacción de

oxidación de Benedict, por lo que se confirma, que no es un azúcar no reductor.

 La muestra de leche, yogurt, refresco, jugo de naranja, galleta y manzana presentan

evidencia de precipitado color anaranjado y rojo ladrillo siendo evidencia de la presencia

de azúcares reductores.

 El café presenta una coloración verde oscuro, pero es por el color oscuro del café por lo

tanto la reacción se considera negativa.

PRUEBA DE FEHLING

Objetivo: Identificar azúcares reductores y no reductores.

Fundamento: Es una prueba muy similar a la prueba de Benedict y también es una de las

principales pruebas para identificar azucares reductores. Los monosacáridos y la mayoría de los

disacáridos tienen poder reductor gracias al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este

carácter reductor puede ponerse de evidencia por medio de una reacción redox llevada a cabo

entre ellos y el sulfato de cobre. Las soluciones de esta sal presentan un color azul. Tras

reaccionar con el azúcar reductor se forma oxido de cobre de color rojizo. De este modo, el

cambio de color nos manifiesta que se ha llevado a cabo la reacción y por lo tanto, tenemos un

azúcar reductor, mientras que si no se llevó la reacción, tenemos un azúcar no reductor.

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Materiales

-Reactivo de Fehling A y B

-Tubos de ensayo

-Muestras de alimentos:

Soluciones de carbohidratos (al 5%): solución de sacarosa, solución de maltosa, solución de

glucosa, solución de fructosa que podemos obtener a partir de ciertos alimentos: glucosa

(helado), fructosa (miel), maltosa(malta), sacarosa (azúcar).

Procedimiento

 Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3ml).

 Añadir 1ml de Fehling A y 1ml de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo adquirirá un

fuerte color azul.

 Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio.

 La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.

 La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

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Resultados

Los resultados de la prueba de Fehling son:

Reacción de la Fructosa = Positiva

Reacción de la Glucosa = Positiva
Reacción de la Maltosa = Positiva
Reacción de la Sacarosa = Negativa

V. DISCUSIÓN DEL RESULTADO

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 Vemos que la coloración que toman los precipitados depende de la cantidad de reactivo

que se use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentración, según las imágenes

la glucosa muestra una coloración más intensa.

 En la glucosa y maltosa reacciona principalmente con los aldehídos porque tienen un

grupo carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe la presencia del

precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

 Interesante es discutir el resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetosa

característica alfa-hidroxi-cetónicos, que al reaccionar con Fehling da un resultado

positivo.

 Por otro lado, y refiriéndonos a la imagen en la sacarosa no se presenta coloración

amarilla - anaranjada, esto se da porque es una azúcar constituida por una molécula de

glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el segundo

carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la

prueba de Fehling es negativa, y por lo que se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y

libre necesario como para reaccionar con el reactivo Fehling, que a baño maría no se

observó ningún cambio.

VI. CONCLUSIONES

 Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general los polisacáridos, pero

mayormente es usado en pruebas de almidón.

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 El almidón al ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración violeta, esto se

debe a que cuando el Lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón, con

la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol

proporciona un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color

violeta característico del almidón.

 En la muestra del agua al reaccionar con el lugol, nos dio una reacción negativa, y como

resultado una coloración amarillenta, esto se debe a que el agua no es un polisacárido.

 En el agua, no se produce una reacción con la experiencia de yodo, esto debido a que el

agua no es un azúcar, y la coloración que se presentó en nuestro tubo, fue la del color del

reactivo de Lugol (amarillento).

 La reacción del almidón con el yodo no es una verdadera reacción química sino una

reacción física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las

propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una coloración azul negro.

 Mediante la reacción de Benedict podemos identificar azúcares reductores y comprobar

que la reducción que se lleva a cabo es por el efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO)

en forma de Cu+ y el nuevo ion se observa a modo de precipitado de color rojo

anaranjado o amarillo ladrillo que corresponde al óxido cuproso (Cu2O).

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 La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder reductor.

Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color rojo ladrillo (óxido

cuproso) y la decoloración de la solución.

 Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa y maltosa son azúcares

reductores, ya que se formó un precipitado de color rojo ladrillo (óxido cuproso). En

cambio, la sacarosa es un azúcar no reductor, debido a que no se formó un precipitado de

color rojo ladrillo (Cu2O).

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Diferenciación de carbohidratos. Laboratorio de química orgánica. Universidad de

Bogotá Jorge Tadeo Lozano

 Experimentos de glúcidos. Recuperado de https://slideplayer.es/slide/12723445/

 Identificación de azúcares. Universidad D’Alacant

 Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica. Editorial Omega. 5ª Edición.